PRILOG POZNAVANJU SASTAVA I MIKROFLORE PAŠKOG SIRA* Matej MARKEŠ, dipl. inž., Mihajl RUBEŠA, dipl. vet., Mr. Vera BASIC, Blanka KOLUDROVIC, dipl. inž., Ljubica STOJAK, dipl. inž., Ljerka LEŠlC, dipl. inž. Prehramben tehnlški institut, Zagreb Na pdručju pćine Pag, pvršine 285 km-, živi 7.413 stanvnika u 2.022 dmaćinstva (1). Zbg negativng prirdng priraštaja i iseljavanja brj stanvnika se smanjuje u razdblju 1953 1971. p prsječnj gdišnjj stpi d 0,76^/0, dnsn za prsječn 61 stanvnika gdišnje. Pljprivredm se bavi 44,3% stanvništva. Nacinalni dhdak na pdručju pčine Pag iznsi je 1975. gdine ukupn 86.525 tisuća dinara, dnsn 11.700 din ili svega 670 US dlara p stanvniku. Iste je gdine nardni dhdak stanvništva na pdručju zajednice pćine Rijeka, u kju spada i Pag, iznsi 2.240 dlara p stanvniku prsječn (2). Izgradnjm msta Pag kpn te gradnjm suvremenih prmetnica duž tka stvreni su pvljni uvjeti za razvj turizma, kjemu bi paška pljprivreda mgla pnuditi svje nadalek čuvene specijalitete: paški sir, pašku janjetinu, vin i čipke. Da bi se zaustavila negativna privredna i demgrafska kretanja na pdručju tka, Skupština pćine pkreće pred stalih i akciju za pvećanje, pbljšanje, tipizaciju i zaštitu prizvdnje paškg sira. Ova uvdna ispitivanja paškg sira, izvršena u PTI-u u Zagrebu, trebala su pružiti infrmaciju da li i u kjj mjeri sadašnja prizvdnja paškg sira udvljava zaknskim prpisima te u kjj mjeri p svjim rganleptičkim karakteristikama pripada tipu izvrng paškg sira. Di rezultata prvedenih ispitivanja prikazan je u vm radu. Materijal i metde rada Prema ppisu iz gd. 1971. na pdručju pćine Pag bil je 15.915 vaca, a p statističkim izvrima za 1967. gdinu bil je na tm pdručju 22.090 vaca za pripld. Za tu gdinu iskazana je prizvdnja 706.800 lit. mlijeka (3). Zbg različitih uvjeta svake gdine nije ni brj vaca ni prizvdnja mlijeka jednaka. Cijeni se da brj vaca varira između 16 i 22 tisuće, a prizvdnja sira između 115 i 200 tna gdišnje. Približn trećina ve prizvdnje tpada na siranu Pag, a dvije trećine na nerganiziranu prizvdnju individualnih prizvđača. P cjeni suradnika Veterinarske stanice Pag pstji realna mgućnst da se prizvdn-tehničkim i uzgjnim mjerama prizvdnja mlijeka na Pagu udvstruči, te da se rganizacinim mjerama prizvdnja sira tipizira, zaštiti d falsifikata i pdigne na nu razinu, kju p svjj tradiciji i zavređuje. Na tržište izlazi svn društvena i veći di prizvdnje sira individualnih prizvđača. U cilju unapređenja i kntrle na Pagu je već niz gdina uveden registar prizvđača, kji svj sir stavljaju na tržište. P registarskm brju prizvđača, kji se utiskuje i na sir, mže se ustanviti mjest prizvdnje i ime * Referat držan na XVII Seminaru za mljekarsku industriju, Zagreb 1978., a rad je financiran d SlZ-a za znanstveni rad SRH. 26 Mljekarstv 29/2 1979.
prizvđača. Nastjanja zadruga da se prizvdnja tipizira urdila su skrmnim pldvima. Najveći di prizvedeng paškg sira individualnih prizvđača tkupljuju zadruge u Klanu, Nvalji i Pvijani, prvde zrenje u vlastitim skladištima i datle prdaju. Neujednačenst tkupljeng sira uvjetvana je ne sam tehnlgijm, neg i različitim kličinama i kvalitetm mlijeka kje sire pjedini prizvđači tkm gdine. Prvedena ispitivanja paškg sira buhvaćaju 4 uzrka društveng prizvđača Sirane Pag, i 10 uzraka sira individualnih prizvđača iz 6 d ukupn 11 sela na tku Pagu. Od tga su 4 uzrka iz skladišta zadruge Pvijana, 4 uzrka iz skladišta zadruge Klan te 2 uzrka zadruge Nvalja. Svi su sirevi prizvedeni 1977. Starst im je bila d časa ispitivanja različita i sim za 4 uzrka približn cijenjena. U labratrijima Prehramben-tehnlškg instituta u Zagrebu prvedene su ne kemijske i mikrbilške analize, na snvu kjih se, u smislu zaknskih prpisa, utvrđuje kvaliteta tržišnih prizvda. Nakn prvedenih prvih ispitivanja uzrci su bili držani 170 dana kd sbne temperature i nakn tga su ispitivanja pnvljena kd 5 uzraka. Rezultati i diskusija Rezultati ispitivanja prikazani su u tabelama 1, 2 i 3. Iz vih tabelarnih pregleda analitičkih rezultata 14 uzraka paškg sira vidljiv je da sirevi, stari 30 100 dana, sadrže 32,1 d 36,90/0 vde, dnsn 63,1 d 67,90/0 suhe tvari. Mast u siru kreće se između 27 i 35,5^/0, a mast u suhj tvari sira varira d 47,1 d 54,40/0 kd 13 uzraka, dk je jedan uzrak sadržava sam 42,6^/0 masti u suhj tvari i nije udvljava zahtjevima»pravilnika kvaliteti itd«. (4). Premali je brj ispitanih uzraka, a da bi se mgl sa sigurnšću utvrditi kretanje kiselsti, n dbiveni rezultati indiciraju na pstepeni rast kiselsti d 70 dana, a zatim padanje, kak t ilustriraju slijedeći pdaci: Starst sh'a Prsječna kiselst dana (ka ml. kis.) "/0 30 0,9 40 1,85 48 2,4 60 2,5 70 2,53 85 1,5 70 100 1,5 Slična kretanja kiselsti, ali drugu dinamiku i visinu utvrdili su i drugi autri kd sireva (6, 7). Između starsti sira i stupnja zrelsti p Šilviću nije bil mguće učiti nikakav pravilan dns. Nakn 170 dana čuvanja kd istih uvjeta sadržaj vde u sirevima smanji se je na 18 20/. Psebnu pzrnst zaslužuju mikrflra paškg sira. Ovaj sir prizvđači prizvde iz sirva mlijeka, dk je Sirana uvela pasterizaciju uz pvremena ispitivanja primjene sirvg mlijeka za sir. Mljekarstv 29/2 1979. 27
CO *- & M N< ft) "i 1 1 3 a ö 05 tđ w N 5>r 03 c ^. ^i CO OJ t3 3»-i hp» _ < U- 3^^ "^ ffq C O 3 «2 3 ^ -i < h-^ O uj s^';;;' >-^ (T> GfQ 2 '-i 0 C i-i CfU JU M< 2 V 03 r+ < 3 3.3 < t i. N!- M f!) c: 03 t^t" < CTCl -i 3 3 ju P3 N 3 l-b 03 3 c 1. tr-»-i <-+ ft) f= 2^ cn fd 3 tv 5' M O JU. i4^cb>9>-'öcd-jaim)t^cis3)-' Uzrak br. Bakterije Salmnela-vrste u 25 g Kagulaza pzitivni stafilkki u 0,01 g Sufitreducirajuće klstridije u 0,01 g Prteus vrste u 0,001 g 7f S äml-'o«000~305c;ihp>c0l0t-' COOiCOOiCOCOOOCOCOCOCOOOCOOO C*5O3C0C0_a5O5CnJ>0j35Oi<yiC0j35C0 ~Ć0 TsS i "s 'CO "^ CO 1-1 'ĆO '-J "CO "CO " -' CO JS3 [O J-» ^t-' J\5 JJO Js3 j-» JSS 1-1 jd O JO O "H-" "jp. "c "ai "i " "cn "i "h-» "s 'c ' "c "c C0C0COCOO0COO0COO0IS30OCOCOCO jutcnt^-oiol 'N5rf^CO-JCOhP>.N3cn ~üi "cn "cn Oznaka uzrka Približna starst uzrka dana Vda "/ Kiselst (ml. kis.) / Mast u rig. tv. sira "/ s 03 3 3 1 3 3 3 ^ 03 O.^" 1 3 3 S^ 3.^ ä^< O 03 '?r 03 fd 03 12 < < 3 03 ts3 fi fc - t < ö "S" 2f t O A' t -J 03 g- < ^ ^ N H- O^ w «^ PV F.?' < CO PV F. P T' ~3 00 tji»f' i^- 00 I*» CO b CO CO ui CO 05 -a t _ OÖÖ f^cncj l l xxxxxxxxxxxxxx Escherichia cli u 0,01 \ Streptcccus beta haemliticus u 0,1 g Ukupan brj živih bakterija u 1,0 g c;icncncnkf'>e>-cncntnh*>.cncncncn ^CO rs5 jd _4^ ^-J Jß JD jd JN3 COj-'j--j3 t "Ka "j;!. "t "rfi "h-' ~b "1N3 i-' 'c«5 "s "ur "c " "c Js3 K) Js3 JN3 ^03 JS3 ^ jss JS3 tss j-' to J-' I-» "bi "t "s "ČD "h-» "üi "OS "OO "O5 "t "CD "H-" "OS "OS <i~3cncn>p»cnrfs.ct)-citncji0505 t005cocococa30cftcotnoois302 "h-*"k) Mast u suhj tvari sira "/ NaCl / Stupanj zrelsti p Silviču Sadržaj vde nakn 170 dana X s
Tabela 3 Rezultati drugih mikrbilških ispitivanja (nakn 170 dana) 03 a; «4H 3 5 ''"'-! ^:; 01 l^ OJ fo-^o-o-j^ S -3 ^S ^tj 0) 1 bjo CO.r-4 <=> ^<1' «B.^O L^tun m 3 g S 3 --< I^UJO <^«Ö^ S3^ 5JO -i2 O JS<1 -CÖöB f a ^ ^-S*^ S^ C"; 02W) gx2w) 2 ^.^ ä>.s 9 'N.t^-^S i^ 2<==' ^S.-^- ^ ^^^ > 6 W O ^ n pqw3 ly?!:!'^ i4 cö-mkd M 'Hajz- W.3,3 (¾ f^3 r?- 3 -H^- W3 MX53 P '^. ^ ^3^3 3^_r Q^ 5 90 X 10» 8 3X10" 11 10 X 10«12 10 X 10» 13 30 X lo^ da k 85^/0 sireva, starih d 3 mjeseca, zadrži znatan brj E. cli u 0,01 g sira. da je u 2 uzrka (14^/0) ustanvljen prisustv kagulaza-pzitivnih stafilkka u 0,01 g sira, da je u 1 uzrku sira ustanvljen prisustv mikrrganizama Prteus-vrste u 0,001 g sira. Rezultati drugg ispitivanja mikrflre kd 5 uzraka, čuvanih 170 dana kd sbne temperature prikazani su u tab. 3 iz kje je vidljiv: da nakn tg vremena više nema živih patgenih mikrrganizama u siru, da nema prisutnih živih klica E. cli, da je ukupan brj živih mikrrganizama kd 4 uzrka sira smanjen za 99,8 d 99,9"/ a u jednm uzrku»sam«za 88^/0. Prvedena mikrbilška ispitivanja, prmatrana s nutricinističkg i sanitarng stanvišta imaju pseban značaj. Budući da individualni prizvđači prizvde vaj sir d sirvg včjeg mlijeka, mladi sirevi mgu sadržavati i patgene mikrrganizme. Prvedena ispitivanja pkazuju da vi nakn izvjesng vremena ugibaju, kak su t utvrdili i drugi autri kd drugih vrsta sireva (7, 8, 9). Bila bi ptrebna daljnja ispitivanja paškg sira uprav s vg aspekta, budući da dsadašnji radvi (10, 11, 12, 13), buhvaćaju prikaz pstupka prizvdnje te kemijski sastav i rganleptičke karakteristike vg sira. Daljnjim ispitivanjem bil bi nužn upznati dinamiku rasta mikrrganizama te vrijeme ugibanja eventualn prisutne patgene mikrflre u siru, a u cilju ustanvljavanja najkraćeg trajanja zrenja vg tipa sira prije puštanja u prmet. Zaključci Na snvu rezultata prvedenih kemijskih i mikrbilških ispitivanja 14 uzraka paškg sira mgu se izvesti slijedeći zaključci: većina uzraka p svjim kemijskim sastjcima udvljava prpisima Pravilnika, ali ima i uzraka u kjima je sadržaj masti u suhj tvari niži d prpisang, sirevi stari 1 3 mjeseca sadrže veliki brj mikrrganizama, među kjima neki sirevi sadrže i mikrrganizme kji mgu biti štetni p ljudsk zdravlje Mljekarstv 29/2 1979. 29
duljim čuvanjem i zrenjem sireva patgena mikrflra ugiba, a brj prestalih mikrrganizama sjetljiv pada. radi nutricin-sanitarne sigurnsti bil bi nužn utvrditi dinamiku kretanja svih, a napse patgenih mikrrganizama u paškm siru, te na snvu tga prpisati ili nrmirati trajanje zrenja paškg sira, prizvedeng iz sirvg mlijeka, a u interesu zaštite ptršača i unapređenja prizvdnje vg pznatg authtng sira. Literatura 1. S. Z. S. Statistdčki gdišnjak Jugslavije 1976. 2. R. Z. S. Nardni dhdak 1975., Dkumentacija: 597. 3. S. Z. S. Brj stke p pštinama, statistički bilten 704 4. Pravilnik kvalitetu mleka i prizvda d mleka (itd) SI. 1. 15/1964, 36/1964, 33/1970 i 33/1972. 5. Pravilnik najmanjim uvjetima bakterilške ispravnsti kjima mraju dgvarati živežne namirnice u pi-metu, SI. 1. SFRJ 55/1973. 6. KLIMOVSKI J.: Biblimičeskilje i mikrbiilgd češki je snvi praizvdstva sira, Mskva 1966. Izd.»Piščevaja prmišlenst«. 7. Van SLYKE L., PRICE W.: Cheese, New Yrk, 1952., Orange Indd Publ. C. 8. KLIMMER M., SCHÖNBERG F.: Milchkunde, Berlin 1939, Verl. R. Schetz. 9. BOGDANOV V. M.: Mikrbilgija mlka i mlčnih prduktv, Mskva 1957., Pišćeprmizdat. 10. ZDANOVSKI N.: Ovčje mljekarstv, Zagreb, 1974, Plj. nakl. zav. 11. BAKOVlC D.: Naši glavni tčki sirevi Mljekarstv 6, 7 8/1956. 12. BAKOVIC D.: Tipvi dalmatinskih včjih sii-eva, Mljekarstv 9, 11/1959. 13. SABADOS D.: Kmparacija rganleptičke kvalitete paškg sira, Mljekarstv 25, 11/1975. KONZERVISANJE KULTURA MLEČNOKiSELINSKIH BAKTERIJA SMRZAVANJEM Prf, dr MILJKOVIC Višeslava i M. BALTIC, Veterinarski fakultet, Begrad Kvalitet kulture je jedan d snvnih činilaca za pravilan tehnlški prces pri preradi mleka. Kulture kje se kriste u ve svrhe mraju pre svega da budu čiste tj. da ne sadrže mikrrganizme. Tkm pripremanja kulture dešava se da nastane kntaminacija mikrrganizmima iz spljne sredine. Psebni prblem u tme čine bakterifagi, jer se njihv prisustv teže dkazuje neg drugih mikrrganizama tj. bakterija i gljivica. Teškće u preradi mleka se umanjuju uptrebm knzervisanja kultura, jer se mgu nepsredn pred preradu da ddaju u mlek, gruš ili pavlaku. Knzervisanje kultura se uglavnm bavlja lifilizacijm i smrzavanjem (4,5 i 6). Uptreba takvih kultura zavisi d brja mikrrganizama kji prežive dgvarajući pstupak knzervisanja. Prcenat preživelih mikrrganizama i njihva aktivnst kja takđe predstavlja značajan činilac za uptrebu knzervisanih kultura, zavisi d tehnlgije knzervisanja i načina uptrebe knzervisanih kultura (1, 2, 3). Ispitivanja u vm radu se dnse na knzervisanje mlečnkiselinskih bakterija temperaturama mržnjenja. Ka test mikrrganizam dabrali sm L. acidphilus, jer se n primjenjuje u medicini za sprečavanje i lečenje različitih blenja. Zbg tga pstji velik interesvanje i za prizvdnju acidfilng mleka. Pznat je da prizvdnja acidfilng mleka zahteva isključivanje prisustva stalih mikrrganizama u mleku kme se ddaje kultura L. acidphilusa. Zbg tga i priprema kultura za prizvdnju acidfilng mleka predstavlja prblem kji težava industrijsku prizvdnju acidfilng mleka 30 Mljekarstv 29/2 1979.