RAZVOJ PROIZVODNJE I PRERADE MLEKA U SAP VOJVODINI TOKOM POSLEDNJIH 20 GODINA* Dragoljub GAVARiC, dipl. inž., Dorđe VUJIČ, dipl. inž., dr. Marijana CA

Транскрипт

1 RAZVOJ PROIZVODNJE I PRERADE MLEKA U SAP VOJVODINI TOKOM POSLEDNJIH 20 GODINA* Dragljub GAVARiC, dipl. inž., Drđe VUJIČ, dipl. inž., dr. Marijana CARIĆ, Spasenija MILANOVIĆ, dipl. inž., Tehnlški fakultet, Nvi Sad U prteklih 20 gdina u prizvdnji i preradi mleka u Vjvdini desile su se brjne prmene kje su dvele d tga da va grana prehrambene industrije preraste u mdernu industriju za prizvdnju i preradu mleka. Iz relativn malg asrtimana mlečnih prizvda kji je pstja pčetkm šezdesetih gdina nastale su danas brjne vrste različitih prizvda d mleka ka št su pasterizvan i sterilizvan mlek i mlečni napici, kisel-mlečni prizvdi, maslac, mlek u prahu, različiti sirevi, sladled, itd. sa mng varijacija unutar jedne iste kategrije. Ovakv širenje asrtimana, ka i kličine pjedinih prizvda, svakak je nastal ka rezultat pvećane mehanizacije i autmatizacije prcesa prizvdnje, uvđenja nvih linija i tehnlgija prizvdnje, ka i pvećang zalaganja i pdizanja niva znanja, spsbljensti i stručnsti ljudi kji su direktn ili indirektn bili vezani za vu granu prizvdnje. Mže se slbdn reći da se snvne karakteristike prizvdnje i prerade mleka u prteklm peridu ne razlikuju bitn d pštih jugslavenskih sbina prizvdnje (Vujičić, 1972.), št je sasvim i lgičn. Prblemi viška ili deficita u prizvdnji mleka, pitanja cena mleka i prizvda d mleka, regresa, premija, kmpenzacija, zaliha gtvih prizvda itd. jednak su se čitvala na vjvđanskm ka i na jugslvenskm tržištu sa svim svjim pzitivnim i negativnim uticajima. Pri tme treba napmenuti da je va vrsta industrije psebn izlžena snažnj knkurenciji privatng sektra, št nije karakteristika stalih grana prehrambene industrije (Drđević, 1970.), i št se bitn dražava na njen celkupn pslvanje. Ak se pgleda gdišnja prizvdnja mleka u Vjvdini tkm vg perida (tabela 1.) učljiv je da njen najveći de čini kravlje mlek. Kličina včijeg mleka je gtv zanemarijiva (svega S^/ u dnsu na kravlje) i sa stalnm tendencijm pada, narčit pslednjih gdina. Kravljeg mleka je najviše prizveden gdine: 370 milina litara, dk je približn ista kličina prizvedena 1966., i gdine. Ov jasn ukazuje na nestabilan prast prizvdnje mleka jer kličina dbijena gdine je čak i manja za 4 milina litara d ne prizvedene gdine. Ka prilg vme mžem navesti i pdatak (Drđević, 1970.) da je u Jugslaviji kličina prizvedeng mleka p glavi stanvnika dsegla niv u dnsu na gdinu gdine, a pnv ptvrđena, tek gdine. Najmanja kličina prizvedeng mleka je bila 249 milina litara, a najveći skk prizvdnje je zabeležen gdine: sa 280 na 370 milina litara ili za k 25"/. Težina vakvg prblema i njegv značaj za sve veće kapacitete prerade mleka razmatrana je u brjnim radvima pri čemu je knstatvan da je snvni uzrk vakvih scilacija pitanje cena sirvg mleka i finalnih mlečnih prizvda. Intencije privredne refrme, između stalg, (Markeš, 1968.), bile su da se prevaziđe stagnacija u prizvdnji mleka i stvre dređene kličine mlečnih prizvda ne sam za ptrebe dmaćeg tržišta već i za izvz. Međutim, kasnijm plitikm cena i uvđenjem * Referat držan na XX Seminaru za mljekarsku industriju, Zagreb, Mliekarstv 32 f4)

2 C a e b I I G -a 0 Q. '^ s_ li B 5d PH C 100 Mljekarstv 32 (4) 1982

3 ö -3 < 73 * y-{ ( in * rf< 1 I trc- i * I 1 00 LO I 1 C<J I ( 1 ( IO 1-H CD CD TS e li N 0 ^j 0) O S «a O M ^ W g 3 -l-j (U ^ a CD I 1 c^ < 1 T 1 in irq 05 i-h TH in in rh +J in.-(.,_, la ^ "" ^i -w- ^ ^ sj~ rt O ^ it 'w ^ I -M s ^ 75^¾^.S it.o S ft- O J3 G< N _ :;:3 O) C 3 Ö w 03.^ a O 03 C O 0) a 13 C a; Ö Mliekarstv 32 (4) O 0 M 0) C- c t- J i-i

4 premija, regresa i kmpenzacija nije se uspel u tim nastjanjima, jer je, naprtiv, zabeležen pad u prizvdnji mleka (tabela 1.). Na društvenim gazdinstvima se i dalje smanjuje brj grla (d d gdine za 55% (Vujičić, 1972.), uprks tga št je dugi niz gdina cena mleka na društvenim gazdinstvima veća d iste kd individualnih prizvđača (Đrđević, 1970., 1972., Vujičić, 1972.), Ov se narčit drazil na prizvdnju mleka u Vjvdini bzirm na visk učešće društveng sektra u prizvdnji mleka u dnsu na druge krajeve u Jugslaviji. Tak je gdine učešće društveng sektra u prizvdnji mleka iznsil 50,3"/, a svega 38,4V. Apslutna kličina tkupljeng mleka tkm dvadesetgdišnjeg perida se kretala u skladu sa kličinm prizvedeng mleka, dk je relativan ude bi različit i kreta se d 36,5V gdine d 53,3^ gdine (Đrđević, 1972.). Prcenat tkupljeng mleka je u dnsu na jugslvenski pršek d 13 21,2"/ (Đrđević, 1970.) zaista značajan, a psledica je velikg udela društveng sektra u prizvdnji mleka u Vjvdini. Ovak tkupljen mlek se u mlekarama najviše prerađival u knzumne mlečne prizvde (prek SO^/, tabela 2.), a ptm u sir, maslac, mlek u prahu, sladled i kndenzvan mlek. Iz tabele 2. je učljiv prast prizvdnje sira pčetkm šezdesetih gdina, da bi pčev d gdine u narednih 8 gdina va prizvdnja stagnirala ili padala. Tek gdine pčinje prast prizvdnje sira i nadmašuje njegvu prizvdnju' iz gdine. Prizvdnja maslaca pkazuje vrl negativnu tendenciju smanjenja tak da je gdine manja d ne gdine. Svakak da je t vrl nepvljn kak sa stanvišta snabdevanja i ishrane stanvništva, tak i uvza vg prizvda. Prizvdnja mleka u prahu, d gdine, beleži stalan prast, ka i prizvdnja sladleda i kndenzvang mleka kje se najviše prizvdi za ptrebe knditrske industrije. U tabeli 3. je dat prmet vih prizvda u trgvini na mal iz kje je učljiv knstantan prast ptršnje svežeg, kndenzvang mleka i sira, dk ptršnja maslaca, kajmaka i masla sa pčetnih 1492 t i 1549 t 1964, gdine više nikada nije dstignuta. Svi vi pdaci gvre čigledn malj ptršnji mleka i mlečnih prizvda kd nas, pa i u Vjvdini. Ude mleka i mlečnih prizvda u ishrani se kreće jš relativn dalek d 15'V ukupn ptrebnih džaula: kd nas se n kreće negde k 6% dk je recim u SAD 14%, Švajcarskj 15,1%, Zapadnj Nemačkj 15,2%, Švedskj 16,8% itd. (Đrđević, 1970.). Razlzi za vakv stanje su višestruki, ali, pred cena prizvda, svakak je i bitan pdatak da se 2/3 stanvništva u Jugslaviji snabdeva prek industrijske prerade mleka ß^.nl sa 1/3 ukupn prizvedeng mleka (Vitkvić, 1978.). U tabeli 4, su prikazani pstjeći kapaciteti za preradu mleka u SAP Vjvdini sa ukupn prerađenm kličinm mleka u gdini maksimalnim dnevnim prijemm mleka i prsečnim gdišnjim prcentualnim iskrišćenjem teretskg kapaciteta. Treba jš napmenuti da su dva mlekarska pgna tkm prteklih 20 gdina prestala sa radm. T je mlekara u kviru ŠPD»Karađrđev«kja je prestala sa radm gdine (kapacitet je bi 5000 l/dan), a prizvdila je isključiv knzumne mlečne prizvde. Mlekara u Alibunaru je bila pdignuta gdine namenjena za prizvdnju sira i maslaca, kapacitet je iznsi litara mleka na dan. Gdine prestala je sa radm i pripjila se mlekari u Pančevu. U tabeli 4 takđe nisu dati pdaci za mlekaru 102 Mljekarstv 32 (4) 1982.

5 t a»a ^ 'u v Ot 0 ^ P4 0 r» '8 O 1 ^ < fc m b.^ S PL4 e - ^^ 3 "^ a ^ 1 1 e3 C5 e ;J2,^ TO s ' e be»4 S ^3 d M 43 «3 is -w _N 'S u a.0 'S I 0. ^^ ö 0 ^ S ^ <ü. ^ 0» g ^¾ CQ a M -fj 0 0 4S Hn "w s w Mliekarstv 32 r4)

6 Tabela 4 Kličina prerađeng mleka, stepen krišćenja kapaciteta i maksimalan dnevni prijem mleka vjvđanskih mlekara u gdini Naziv mlekare -r^ _ ÜC (U a O T^ 3 JsJ S2:s TS ^ C2 M 4J ^ S -t-» Nvsadska mlekara-«nvi Sad ,70 «Mlekara«Senta ,45»Mlekara-«Sremska Mitrvica ,28 -'-Mlekara-«Subtica »Odžačanka«Odžaci ,71»Mlekara«Kikinda »Mlekara-«Pančev ,37»Mlekprdukt"-' Zrenjanln ,77»Pivničanka-«Pivnice ,77»Severni Banat-<-< Nvi Kneževac ,45»Mleksrem-«Šid ,19»Mlekara-«-«Vršac ,84»Smbled«iz Smbra bzirm da va radna rganizacija nije bila u mgućnsti da sapšti tražene pdatke. Ka št se iz tabele 4 mže videti p svme kapacitetu i ukupnj gdišnjj preradi izdvaja se»nvsadska mlekara«, a ptm slede mlekare u Subtici, Zrenjaninu, Pančevu itd., sve d mlekare u Nvm Kneževcu sa, pršle gdine, najmanje prerađenm kličinm mleka d 5, litara. Ak se pgledaju pdaci za kličinu tkupljeng mleka (sa trendm prasta u gdini, tabela 1.) i upredi sa ukupn prerađenm kličinm mleka u SAP Vjvdini (tabela 4.) d hiljada litara, učljiva je razlika d k 20 milina litara mleka. Ovaj višak prerađeng mleka je nasta tkupljivanjem mleka sa teritrija van pkrajine ili iz uvza, št jš jednm gvri ptrebi pvećanja prizvdnje i tkupa mleka. Prsečn gdišnje krišćenje kapaciteta vjvđanskih mlekara (tabela 4.) se kd svih kreće k 80^/, izuzev mlekare u Vršcu kja, i pred uslužne prerade mlekm, kristi svje kapacite je sa k 44^/0. Ak se uzmu stvarni kapaciteti mlekara kje imaju i linije za prizvdnju mleka u prahu (Subtica, Pančev) nda je stepen krišćenja kapaciteta vih mlekara realn niži. Pred tga, kd svih mlekara stepen iskrišćenja kapaciteta tkm gdine nije isti, već je seznskg karaktera i u letnjem peridu viši bzirm na pvećanu prizvdnju sirvg mleka. Osnvni pdaci navedenim mlekarama su dati u daljem tekstu: 1. SOUR»AGROOP«RO»NOVOSADSKA MLEKARA«, NOVI SAD U Nvm Sadu je rganize vani tkup, prerada i plasman mleka pče gdine u adaptiranj zgradi. Nva mlekara je izgrađena uz pmć»unicef«-a, puštena je u rad gdine. Prjektvani kapacitet je iznsi 104 Mliekarstv 32 (4) 1982.

7 mleka na dan, a asrtiman su činili pasterizvan mlek, jgurt, kačkavalj, sitan sir i maslac. Gdine mlekara je pčela sa prizvdnjm kazeina, a je puštena u rad linija za sterilizaciju mleka sa pakvanjem u nepvratnu, tetrapak, ambalažu, tada prva vakva linija u Jugslaviji. U peridu d d gdine mlekara je nabavila nve punilice za pasterizvan mlek i kiselmlečne prizvde, tak da je napustila staklenu ambalažu i prešla na nepvratnu gdine napravljena je reknstrukcija i prširenje mlekare je puštena u rad kntinualna linija za prizvdnju kvarka, a gdine nva linija za sterilizaciju. 2. SOUR»AGROOP«RO BECEJ, OOUR MLEKARA SENTA Mlekara u Senti je puštena u rad gdine sa prjektvanim kapacitetm mleka na dan, a sa prizvdnim asrtimanm knzumni prizvdi, sir trapist i maslac. U kasnijem peridu mlekara prelazi sa bca na nepvratnu ambalažu, a gdine pušta u rad nvu liniju za pasterizaciju mleka l/h i uvdi hmgenizaciju mleka i pavlake za prizvdnju kiselmlečnih napitaka. U gdini mlekara je nabavila nvu liniju za prizvdnju plutvrdih sireva trapista i ptiskg sira ka i savremeni strj za pakvanje tečng jgurta u kartnsk pakvanje d 0,5 1. U istm peridu rešen je i prblem pake vanj a maslaca nabavkm autmatskg strja za pakvanje maslaca. 3. PIK»SIRMIUM«RO»SREMSKA MLEKARA«SREMSKA MITROVICA Mlekara je puštena u rad gdine sa kapacitetm na dan s preradm u knzumne prizvde gdine je nabavljen zgtvljač i mlekara je pčela s prizvdnjm belg sira na savremen način. Dalji razvj mlekare je iša u pravcu zamene staklene ambalaže s nepvratnm ambalažm kak za pasterizvan mlek tak i za kiselmlečne prizvde. U tku i gdine mlekara je reknstruisana i prširen kapacitet na l/dan gdine mlekara je pustila u rad nvu liniju pasterizacije mleka kapaciteta l/h, a gdine i liniju za visku pasterizaciju mleka i pavlake za prizvdnju kiselmlečnih prizvda. U peridu psle gdine mlekara je bezbedila liniju za prizvdnju sira s kadama sistema»schulenburg«ka i premu za mašine i termičku bradu vg sira pre punjenja u ambalažu. U tku pslednjih gdina mlekara je nabavljala nve mašine za pakvanje pasterizvang mleka i kiselmlečnih napitaka. Takđe se planira izgradnja nve mlekare kapaciteta 85, mleka sa izgradnjm u fazama. 4. SOUR»AGROS«RO MLEKARA SUBOTICA Prva mlekara u Subtici je puštena u rad gdine u adaptiranim starim bjektima i u prv vreme je bila knzumng tipa gdine mlekara je nabavila uparnu stanicu i valjke za sušenje mleka, tak da se uvrstila u prizvđače mleka u prahu. Mlekara takđe prizvdi i manje kličine svežih sireva gdine je puštena u rad nva mlekara kapaciteta litara mleka na dan u kju je preseljena pstjeća stara prema, a mlekara je kmpletirana nvm premm gde se psebn ističu prema za prijem mleka, pasterizaciju mleka l/h i CIP stanica. Jš pre prelaska u nvu mlekaru na- Mliekarstv 32 (4)

8 bavljene su mašine za pakvanje mleka i kiselmlečnih prizvda u nepvratnu ambalažu gdine mlekara je pustila u rad uparnu stanicu i tranj za sušenje mleka u prahu, tak da je pčela da suši mlek i surutku kak za svje ptrebe, tak i za ptrebe drugih mlekara. U i gdini mlekara je pustila u rad nvu liniju za prizvdnju kiselmlečnih prizvda i skva d pvrća, čime je prširila svj prizvdni asrtiman. 5. PPK»ODŽACI«OOUR MLEKARA»ODŽACANKA«ODZACI Prva mlekara je pdignuta u Odžacima gdine. Bila je pstavljena u adaptirane bjekte i imala je kapacitet mleka na dan. Prizvdila je plutvrde sireve (trapist, gaudu, edamer) i tpljene sireve gdine puštena je u rad nva mlekara kapaciteta mleka za prizvdnju sira i prizvdnju knzumnih mlečnih prizvda za ptrebe Odžaka i kline. U miekaru je ugrađena savremena prema za sve ve prizvde, a pstavljena je i savremena kmpletna linija za prizvdnju i pakvanje tpljenih sireva. Sada je u završetku nva fabrika za sušenje surutke ukupng kapaciteta na dan spstvene surutke i surutke drugih mlekara, a d te kličine će se surutke prerađivati u demineralizvanu surutku u prahu. 6. IPP»BANAT«OOUR MLEKARA KIKINDA Mlekara je puštena u rad gdine, prjektvana za kapacitet mleka na dan sa preradm ćele kličine mleka u sir gaudu i maslac. U kasnijem peridu nabavljena je prema manjeg kapaciteta za prizvdnju i pakvanje tpljeng sira, ali se prizvdnjm tpljeng sira mlekara nije staln bavila niti se sada bavi. U peridu 1975/76. gdine mlekara je reknstruirana i prširena na kapacitet mleka na dan i prširen je asrtiman na sledeće prizvde: knzumn mlek, kiselmlečni prizvdi i kvark. Prilikm prširenja i reknstrukcije nabavljena je nva linija za pasterizaciju l/h, mašine za pakvanje u nepvratnu ambalažu, ka i CIP stanica za pranje. 7. PIK»TAMIŠ«RO ZA PRERADU MLEKA»MLEKARA«PANCEVO Mlekara je puštena u rad gdine, a prjektvana za kapacitet l/dan. Asrtiman je bi prizvdnja knzumnih mlečnih prizvda, maslaca i brang mleka za ishranu teladi gdine nabavljena je prema za prizvdnju sireva, te se pčinje sa prizvdnjm trapista, tamiškg i belg sira. U peridu 1980./81. gdine reknstruisana je i prširena mlekara na kapacitet mleka na dan. Uvedeni su nvi prizvdi ka št su različite vrste mleka u prahu, kvark, a pstjeće linije za pasterizaciju i prizvdnju kiselmlečnih prizvda su prširene i mdernizvane. Ugrađena je savremena CIP stanica. Mlekara takđe perađuje manje kličine mleka u prah za ptrebe drugih mlekara ka uslužn sušenje. 8. IPK»SERVO MIHALJ«RO»MLEKOPRODUKT«ZRENJANIN Izgradnja mlekare je zapčeta tkm rata, puštena je u rad gdine sa kapacitetm mleka na dan, a prizvdila je sir i maslac gdine napravljena je prva velika reknstrukcija i prširenje mlekare, pa je tada premljena savremenim uređajima za pasterizaciju mleka i kiselmlečnih pr- 106 Mljekarstv 32 (4) 1982,

9 izvda gdine mlekara pušta u rad savremenu liniju za prizvdnju i pakvanje tpljenih sireva, ka i kntinualnu liniju za prizvdnju i pakvanje maslaca. U kasnijem peridu mlekara nabavlja mašine za pakvanje mleka i kiselmlečnih prizvda u nepvratnu ambalažu gdine puštena je u rad nva sirana gde se prizvde sirevi ka št su trapist, grijer, gauda itd., a je pušten u eksplataciju nvi bjekat u kme se nalaze savremena skladišta za zrenje sira i nva linija za knfekciniranje sira. U nvu mlekaru se seli i linija za tpljene sireve. Na taj način je zakružena prizvdnja, zrenje, knfekciniranje i tpljenje sira gdine puštena je u rad linija za visku pasterizaciju mleka i pavlake za prizvdnju kiselmlečnih prizvda. U gdini dšl je d integracije sa mlekarm u Nvm Bečeju kja je izgrađena gdine. Mlekara u Nvm Bečeju dalje radi u sastavu mlekare u Zrenjaninu i u njj pstji prizvdnja trapista i grij era. Takđe se prizvdi i kačka val j čija je prizvdnja prešla u ptpunsti u Zrenjanin d kada je tam gdine puštena u rad lilnija za termičku bradu i punjenje u kalupe. 9. PPO»BAČKA PALANKA«OOUR»PIVNICANKA«INDUSTRIJSKA PREDADA MLEKA PIVNICE Prva mlekara je frmirana u Pivnicama gdine ka akcinarsk društv. Zemljradnička zadruga je gdine pdigla nvu mlekaru kapaciteta mleka na dan, a prizvdila je sir i maslac gdine je prestala sa radm zbg nedgvarajućih uslva te radi ka sabirna stanica mleka gdine Zem. zadruga Pivnice sa spstvenim sredstvima uz minimalne kredite pčinje sa izgradnjm nve mlekare p etapama, tak da se gdine pušta u rad nva mlekara kapaciteta l/dan. Bila je premljena isključiv za prizvdnju sireva gaude i pivničkg sira (tip tilzitera) i maslaca, s tim št se gdinama prizvdnja gaude sve više smanjivala, tak da je prevladala prizvdnja pivničkg sira gdine mlekara je pustila u rad nvu liniju za pasterizaciju mleka kapaciteta l/h. Tkm gdine su izrađeni prjekti za prširenje i reknstrukciju mlekare na kapacitet mleka na dan, a u gdini pristupljen je izvđenju radva. Asrtiman d dalje staje prizvdnja sira i maslaca. 10. PIK»SPASOJE STEJIC«OOUR MLEKARA»SEVERNI BANAT«NOVI KNEŽEVAC Prva mlekara kapaciteta mleka na dan puštena je u rad u Nvm Kneževcu gdine, a prizvdi se kačkavalj i maslac gdine mlekara je preseljena u veći adaptirani bjekt čime je kapacitet pvećan na na dan. Prširen je i asrtiman tak da se sada prizvdi beli sir, kačkavalj, maslac i knzumn mlek gdine mlekara je nabavila liniju za pasterizaciju i separiranje mleka, ka i hlandsku kadu za prizvdnju sira, pa je zapčeta i prizvdnja sira cedar. 11. PK»BEOGRAD«RO»IMLEK«OOUR MLEKARA VRŠAC Mlekara je snvana gdine, pčetni kapacitet je iznsi mleka na dan, a prizvdi se beli sir u kriškama i kačkavalj. Gdine je Mliekarstv 32 (4)

10 bila prva veća reknstrukcija mlekare sa pvećanjem kapaciteta na l/dan i pčetkm prizvdnje pasterizvang mleka i kiselmlečnih prizvda gdine je izvršena kmpletna reknstrukcija, kapacitet je pvećan na i mleka, a prizvde se sve vrste knzumnih mlečnih prizvda, trapist, gauda i edamski sir. 12. PK»BEOGRAD«RO»IMLEK«OOUR»MLEKOSREM«ŠID Mlekara je snvana 1945/46. gdine i bila je preddređena za snabdevanje Begrada mlekm i mlečnim prizvdima gdine se pvećava kapacitet mlekare na i prizvdi beli sir i trapist gdine dlazi d prerijentacije na prizvdnju kačkavalja, a d gdine se prizvde i svi knzumni mlečni prizvdi. Literatura AUSLENDER, D. (1967) :Mljekarstv 17, ĐORĐEVIC, M. (1965): Mljekarstv 15, 15 21, ĐORĐEVIC, M. (1970): Mljekarstv 20, 74 81, ĐORĐEVIC, M. (1972): Mljekarstv 22, MARKEŠ, M. (1968): Mljekarstv 18, Mesečni statistički pregled, Pkrajinski zavd za statistiku, Nvi Sad, 2, Statistički bilten. Savezni zavd za statistiku, Begrad, 357, 528, 666, 847, 1044, Statistički gdišnjak Jugslavije, Savezni zavd za statistiku, XXVIII, 482, 533, Statistički gdišnjak SAP Vjvdine, Pkrajinski zavd za statistiku. Nvi Sad, I, 147, 205, III, 139, 197, 208, VIII, 91, 145, 212. VITKOVIC, D. (1965): Mljekarstv 15, VITKOVIC, D. (1967): Mljekarstv 17, VITKOVIC, D. (1978): Mljekarstv 28, VUJICIC, I. (1972): Mljekarstv 22, Mljekarstv 32 (4) 1982