UDK : OSETUIVOST SOJEVA LACTOBACILLUS CASEI I LB. LACTIS NA AFLATOKSIN Bi* Prof, dr Marija SUTIČ, Vukosava DEViC, dipl. inž., mr Dragojlo OBRADO

Транскрипт

1 UDK : 637. SETUIVST SJEVA LACTBACILLUS CASEI I LB. LACTIS A AFLATKSI Bi* Prf, dr Marija SUTIČ, Vuksava DEViC, dipl. inž., mr Dragjl BRAD- VlC i mr Ana BAIA, Pljprivredni fakultet, Katedra za mikrbilgiju, Begrad Sažetak Iz sireva gauda, trapist, pdrava i u la helpaese izdvajane su štapićaste bakterije mlečne kiseline. Identifikaijm 25 izlata utvrđen je da 3 pripadaju vrsti Latbaillus latis, a 22 izlata vrsti Letbaillus asei var. asei. Aflatksin Bi deluje inhibitrn na čvrstj pdlzi na sve ispitane sjeve, dk u lakm-us mleku svi sjevi prizvde kiselinu i gruš, brže neg u kntrlnm mleku bez aflatksina. Pred tga, svi sjevvi Lb. asei i jedan sj Lb. latis u lakmus mleku sa ajlatksinm izdvajaju surutku i gas, a dva sja Lb. latis ne izdvajaju. Prema tme, veliki brj izlata hmfermentativnih bakterija mlečne kiseline u prisustvu aflatksina Bt pstaju heterfermentativni. Uvd Prethdna ispitivanja dejstva aflatksina Bi na bakterije mlečne kiseline pkazuju da aflatksin deluje kak na mrflška tak i na fizilška svjstva vih bakterija (Š u t i ć i B a n i n a, 978, 979; Š u ti ć i dr., 978). Prmene ćelija bakterija mlečne kiseline zavise d knentraije aflatksina Bi i dužine njegvg dejstva i te prmene su uglavnm nepvljne za industrijsku preradu mleka u različite prizvde d mleka. U prisustvu aflatksina prdužava se vreme zgrušavanja mleka i dlazi d izdvajanja seruma u prizvdnji jgurta (Šutić i Bani na, 978), zatim, hmfermentativne bakterije mlečne kiseline izdvajaju gas, pa, prema tme, pstaju heterfermativne, št ima velikg značaja u prizvdnji sireva, jer i na vaj način mže dći d nadimanja sireva (Šutić i B a n i n a, 979). Aflatksin Bi ne deluje jednak na različite vrste bakterija mlečne kiseline, pa čak ni na različite sjeve iste vrste. Ispitivanja su d sada vršena na malm brju vrsta i sjeva labratrijskih kultura, pa je ptrebn va ispitivanja prširiti na veći brj izlata bakterija mlečne kisemne, št je u vm radu učinjen. Materijal i metdika Bakterije mlečne kiseline izdvajane su iz neklik vrsta sireva: a la belpaese, pdrave, trapist i gauda. Za izdvajanje štapićastih bakterija krišćena je Rgza pdlga (Rg s a et al., 95), a za razvj i umnžavanje čistih kultura MRS buljn (D e M a n e t al., 96). Izdvjene čiste kulture državane su na kvaščevm dekstrznm agaru YDA ( a y r and S h a r p e, 958). * Referat držan na XXI Seminaru za mljekarsku industriju Zagreb, 983. Mljekarstv 33 (9)

2 Identifikaija izdvjenih laktbakterija vršena je p šemi Sharpe al. (966) i priručnika Bergeya {974). Utjeaj aflatksina Bi na izdvjene laktbakterija (ispitivan je auksngrafskim metdm na čvrstj pdlzi YDA agaru i u branm lakmus mleku. U zasejanm agaru pravljena su udubljenja i stavljan je,5;, i,2 m3 aflatksina Bi knentraije ~^ g/ml. bran steriln lakmus mlek krišćen je u epruvetama p ml mleka sa ml aflatksina Bi iste knentraije. Razvj zasejanih kultura praćen je psle 24, 48 i 72 časa na 3" C (33,5 K). Aflatksin krišćen u vim ispitivanjima dbijen je iz Labratrije za miktksine iz Bilthven-a (Hlandija), d dr E g m n d - a, na čemu se autri najlepše zahvaljuju. Rezultati ispitivanja Kak je u metdii naveden bakterije mlečne kiseline izdvajane su iz 4 vrste sira. Rezultati! dbijeni na Rgza pdlzi pkazuju da je zastupljenst štapićastih bakterija u ispitivanim sirevima različita, št je prikazan u tabeli. Tabela Zastupljenst štapićastih bakterija mlečne kiseline na Rgza pdlzi et Vrsta sira Ukupan brj bakterija na Rgza pdlzi /i štapićastih blika Pdrave Gauda Trapist A la belpaese Iz svake vrste sira sa Rgza pdlge izdvjen je p klnija. Psle mikrskpiranja i prečišćavanja za identifikaiju je stal 25 izlata. d vg brja 7 izlata je idzvjen iz sira pdrave, 5 iz trapista, 8 iz gaude i 5 iz a la belpaese. Rezultati identifikaije prikazani su u tabelama 2, 3, 4 i 5. Identifikvani sjevi uglavnm pripadaju vrsti Latbaillus asei var. asei, a sam tri sja vrsti Latbaillus latis. Utjeaj aflatksina Bi ispitan je na sve identifikvane sjeve. Auksngrafskdm metdama utvrđen je da su svi izlati setljivi na vaj miktksin i kd svih je dbijena zna inhibiije. Ta zna je uglavnm iznsila 2 mm u preeniku (slika ), a kd sja K-5 izdvjeng iz sira gaude 3 mm. Svi izlati u kntrlnm lakmus mleku bez aflatksina sprije stvaraju kiselinu ili izlata u tku 24 časa upšte ne menja mlek, a 5 sjeva ni psle 48 časva, već su prmene izrazite tek za 72 časa (tabela 6). U tabeli 7 prikazani su rezultati utjeaja aflatksina na ispitivane sjeve u lakmus mleku. Razlike u dnsu na kntrln mlek su vema učljive. Svi ispitivani izlati već u tku 24 časa d zasejavanja stvaraju kiselinu i zgrušavaju mlek. Pred tga, izdvaja se veća kličina surutke i gas. Izuzetak su dva 26 Mljekarstv 33 (9) 983

3 Slika. Utjeaj aflatksina B, na Lb. asei sj K-5, izdvjen iz sira pdrave Tabela br 2 Identifikaija laktbakferija izdvjenih iz sira pdravea ŠIFRA KULTURE Lb asei var. asei. Je U) I ^ CL 5; 2^i^ 7/ Fermentaija 5 ' * * - * * f ^!.C ¾ 6 g - - K-3 nepkret - * * - - * - * * * * * - - K- nepkret - * * * * * * * - - K-2 nepkret - * * -,. - * ' * * - - K-U nepkret - ^ -., - * < * * * - - K-5 nepkret - * *., * - - * * * * - - K-6 nepkret - * * * * * * -, - Lb. latis - * -, * - - * * * * - - K-7 nepkret - '.., - - ' * _ * - - latis, kd kjih ne dlazi d izdva izlata iz sira trapista vrste hatdbaillus janja surutke i gasa. Diskusija U ranijim ispitivanjima vrl čest su iz sireva izdvajane bakterije mlečne kiseline štapićastg blika iak nisu kriščene ka starter kulture. Prikazani rezultati pkazuju da se ve bakterije u znatnm brju nalaze i u ispitivanim Mliekarstv 33 (9)

4 * t * Tabela br '} Identifikaija laktbakterija izdvjenih iz sira gaude ŠIFRA KULTURE ti Lb. asei var. asei - ^ * K-2 nepkret. - * * - U) lu 3 S Fer ' J: t mentaija - * * * * * * - * * - - K-a nepkret * * * * * f * - K-9 nepkret - * - - * - * * * * K- nepkret - * * - * * * * * - - K-L nepkret - * ' * - * * * - - K-3 nepkret. - * * *,* * - *.* * * K-7 nepkret * * - * * * * C e - - Lb. latis - * - * - - * * * f - - K-5 nepkret - * * * + * - - Tabela br If Identifikaija laktbakterija izdvjenit) iz sira trapista ŠIFRA KULTURE a SJ«h h h 2i is 72 3 Ul 3 Fe - I r m e n t a i j a Lb. asei var asei - * * -* - * + * * * - - K- nepkret. - * -. * * - * ' * * - - K- 3 nepkret. - * - *, - * * * * * - - K-i. nepkret. - * - -. * - * - * * * - - D 6 : Lb. latis - * - ' - - f - - K-2 nepkret - * * ' - * - - K-5 nepkret. - *.,. - - * * * * - - sirevima, a identifikaijama 25 izlata utvrđen je da 3 sja pripadaju vrsti Latbaillus latis, a 22 vrsti Lb, asei var. asei. Ispitivanja Perry i S h a r- p e (96), aylr i Sharp e (958a, 958b) pkazuju da su ve vrste prisutne i u mleku i u drugim izvrima iz kjih dspevaju u mlek, pa prema tme i u sireve, dnsn u edar sir. ve bakterije se u većem brju nalaze u sirevima u kasnijim fazama zrenja i učestvuju u zrenju sireva. 262 Mliekarstv 33 r9) 983.

5 Tabela br. 5 Identifikaija laktbakterija izdvjenih iz sira a' la Belpaese ŠIFRA KULTURE a; Je,? dl >- CL C ^ Zi"" d 7i ^- 3 C3 -Se 5 Fer M -C t men t a i j a Lb asei var asei - * * -* - * * * * * - - K- nepkret - * * * * * * - - K-2 nepkret - * * * * * * * - - K-3 nepkret - - * -.. * * * * * - - K-i nepkret - - *... - * * * * * - - K-7 nepkret. - - * * * + * - - J C a t C 6 a; Ispitivanja utjeaja aflatksina Bi na ve bakterije pkazuju da su i ne setljive na dejstv vg miktksina, ka i čiste labratrijske Lb. asei. Međutim, kd čistih kultura aflatksin Bi delva je u pravu smanjenja prdukije kiseline (Sutić et al., 978), a vi izdati stvarali su brže kiselinu neg u kntrlnm mleku bez aflatksina. v se, svakak, mže pripisati različitim knentraijama uptrebijeng aflatksina. Št se tiče prizvdnje gasa nema razlike, jer su i sa čistim kulturama dbij eni isti rezultati (Sutić i Banina, 979). Tabela br S Prmene u lakmus mleku K-6 - * - + * i * * -f- LU : Q ' ' ^^^^:^;;;;^ vreme šifra ^^^^=:::::-.^ kulture ^^=:^ Lb. asei var. asei 2C' i.8' 72 kulture ^^=:^ A R A R A R K * +. + K I * + + K-C * * + f K-5! ^ * + K * Lb. lafis K-7 - * - - * - II * * + Mljekarstv 33 (9)

6 * Lb. asei ase i var. K II - * i * * /( II - ^ * II * ^ K-7 -! - - II - * * II.. * K-2 - * * II - * + II * * + K-8 - I * * II - * + II. * + K- - * * II * * II * * K-9 - *. II * * II *. f Lb. fat is K-5 - i - * II - - II * *. + Lb. asei asei var. t t K- -! -! ^ II - - f ^ * + K-3 - * I. II -. y-. * /(--4 I - * * II >. +!l * f. * Lb. latis K-2 I -! - * II II * * + K-5 - * * II - ^ + II * * + j ^ Lb. asei var. asei K- - I - I - i - - II. - f K-2. - *!. II - * II * *. * K-3 - * * I - * + II - * + /(--4 - i +. II -. + II. I ^ f /<-7 - * * II - * \ + II * - Značajan je pdatak, dbijen u vim ispitivanjima, da jedan sj Lh. latis u prisustvu aflatksina stvara surutku i gas u lakmus mleku, dk 2 sja ne stvaraju. vi rezultati ptvrđuju ranija istraživanja da svi sjevi u kviru vrste nisu u istj meri setljivi na dejstv aflatksina. Rezultati vih istraživanja imaju značaja za tehnlgiju izrade prizvda d mleka, kada je u mleku prisutan aflatksin Mi, ka derivat aflatksdna Bi sa istim tksičnim svjstvima. Aflatksin se u mleku pjavljuje psle 2 24 časa d ishrane krava plesnivim hranivima kja sadrže aflatksiin (Van d e r 264 Mljekarstv 33 ^9) 983.

7 Linde et al., 965); Allrft and Rberts, 968). Aflatksin je termstabilan d ne dlazi di bitne prmene njegve knentraije u tku pasterizaije i sterilizaije (Stlf f et al., 975; E g m n d et al., 976), pa nepsrednim djestvm na bakterije mlečne kiseline utječe na kvalitet prizvda i eknmičnst prizvdnje. Tabela br. 7 ~^ Pramena lakmus mleka sa aflatksinm g«. " ^^^=^5:::^^ vreme 24" Šifra ^^^^^«^ kulture ^^^^=:^ A \ C \ R \ S \ Q Lb. asei var ase/ K-3 * i ^ ^ ^ * K- ^ ^ I ^ ^ ^ Ö K-2 ^ 4 * + i * :^ -^ /r-4 ^ ^ + ^ ^ Q K-5 * * * * ^ s K-6 ^ ^ ^ + Lb. latis i K-7 ^ ^ * ^. Lb. asei asei var. K-2 ^ ^ ^ ^ i * K-6 * ^ ^ ^ * K^9 * ^ * ^. * K- * * ^ * * /C-4 ^ *. i * * ^ "^ K-3 ^ ^ ^ ^ ^ K-7 ^ ^ * * * Lb. latis K-5 ^ ^ ^ ^ i Mljekarstv 33 (

8 Lb. Qsei var. ase i t a. t K- * - + * K-3 * * + + K-L * * * * f Lb. latis K-2 * * * - - K-5 * * * - - Lb. sei var. ase i K- * * + * * C K-2 *- * + * f K-3 * * * * + K-l*. < + ^ * K-7 -f * * * * -J C SuTnmary The lati aid bateria were islated frm heeses Gauda, Trapist, Pdrave na Ä la Belpaese. There were determinated 25 islates. Amng them 22 belng t speies f Latbaillus asei var and 3 t Lb. latis. The aflatxin Bi inhibitin f grwth all islates f lati aid bateria n the agar medium. n the ther hand, all strains frmed mre aid and faster milk urdling in ".he aflatxin Bi presene, than in ntrl milk. In the same time n the surfae f the urd ured the milk serum and gas was deteted, exept in the ase -with tw strains f Lb. latis. The data suggests that islated hmfermentative lati aid bateria beme heterfermentative due t the influene f aflatxin. Literatura ALLCRFT, R., RBERTS, B. A. (968): Txi Grundnut Meal: The Relatinship between Aflatxin Bi Intake by Cws and Exretin f Aflatxin Mi in Milk. Vet. Rerd 27, 6. BERGEY'S Manual f Determinative baterilgy (974): C-editrs: BUCHAA, E. R. and. E. GIBBS. The Williams & Wilkins Cmpany. Baltimre. DE MA, J. C, RGSA, M., SHARPE, M. E. (96): A medium fr the ultivatin f latbailli. J. appl. Bat. 23, Mliekarstv 33 (9) 983.

9 EGMD, VA, H. P. SCHULLER, P. L., PAULSCH, E. E. (976): The effet f pressing f the aflatxin Mi ntent f milk and milk prduts. Ill Internatinal I. U. P. A. C. Sympsium f Mytxins in fdstuffs. Paris. AYLR, J., SHARPE, M. E. (958): Latbailli in Cheddar heese I. The use f seletive medium fr islatin and serlgial typing fr identifiatin. J. Dairy Res., 25, 92. AYLR, J. SHARPE, M. E. (958a): Latbailli in Cheddar heese. II. Dupliate Cheeses. J. Dairy Res. 25, 42. AYLR, J., SHARPE, M. E. (958b): Latbailli in Cheddar heese. III. The sure f Latbailli in heese. J. Dairy Kes. 25, 43. PERRY, K. D., SHARPE, M. E. (96): Latbailli in raw milk and in Cheddar heese. J. Dairy Res RSA, M., MITCHELL, J. A., WISEMA, R. F. (95): A seletive medium fr the islatin f ral and faeal latbailli. J. Bat., 62, 32. SHARPE, M. E., FRYER, F. T., SMITH, G. D. (966): Identifiatin f the Lati aid bateria. Ed. GIIBS, B, M. and SKIER, F. A. (966): Identifiatin methds fr mirbilgists, part A, 65 79, ew Yrk. STLFF, L., TRUCKSESS, M., HARDI,., FRACIS,. J., HAYES, J. R., PLA, C. E., CAMPBELL, T. C. (975): Stability f aflatxin M in milk. J. Dairy Si. 58 (2) ŠUTIC, M., BAIA, A., STJAVIC, M. (978): Utiaj aflatksina Bi na aidgenu spsbnst nekih bakterija mlečne kiseline. Mikrbilgija, 5, () SUTIC, M., BAIA, A. (978): The effet f aflatxin Bi n the mrphlgial and bihemial prperties f lati aid bateria fr yghurt manufaturing. Fifth Internatinal Cngress f Fd Siene and Tehnlgy, Kyt, Japan. ŠUTIC, M., BAIA, A. (979): Utiaj aflatksina Bi na mrflšku prmenljivst bakterija mlečne kiseline. Mikrbilgija, 6, (2) 3 2. ŠUTIC, M., BAIA, A. (979): The Influene f Aflatxin Bi n Gas Prdutin by Lati aid Bateria. 4th Internatinal lupac Sympsium f Mytxins and Phytxins, Lausanne. VA DER LIDE, J. A., FRES, A. M., VA ESCH, G. J. (965): Experiments with ws fed grundnut meal ntaining aflatxin. In»Mytxins in Fdstuffs«Edited by G. WGA M. I. T. PRESS, Cambridge, Mass Mljekarstv 33 (9)