Title Layout

Транскрипт

1 MIKROBIOTA SIROVOG MLEKA NEPATOGENI MIKROORGANIZMI prof. dr Snežana Bulajić Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

2 Potencijalni izvori kontaminacije sirovog mleka/uloga-značaj MO prisutnih u sirovom mleku Izvor: Quigley et al The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev 37:

3 Izvori kontaminacije mleka mikroorganizmima Izvor kontaminacije CFU/ml Ductus papillaris Vazduh u štali Zaprljano vime Pribor za mužu i posude za mleko

4 Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri ručnoj muži Uzročnici mastitisa Mikrokoke, korinebakterije Mlečna žlezda Koža vimena Koža i dlaka krava Vazduh Pribor za mužu posude za mleko Streptokoke, leukonostok vrste Bakterije mlečne kiseline Propionske bakterije Bacili, klostridije Kvasci, plesni Enterokoke Pseudomonas, Achromobacter Flavobacterium

5 Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri mašinskoj muži Uzročnici mastitisa Mikrokoke, korinebakterije Mlečna žlezda Papila Aparat za mužu Streptokoke Bakterije mlečne kiseline Bakterije koje stvaraju gas Enterobakterije Pseudomonas Posude za mleko Achromobacter Chryseobacterium (Flavobacterium)

6

7 Izvor: Quigley et al The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev 37:

8 Izvor: Quigley et al The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev 37:

9 Bakterije mlečne kiseline Genus Lactococcus (7 vrsta, 2 subvrste i 1 biovar) L. lactis L. lactis subsp. lactis L. lactis subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis L. garvieae patogen kod riba; izolati iz mleka LTG stekli sposobnost iskorištavanja La; nedostaje proteolitička aktivnost Genus Streptococcus (97 vrsta i 17 podvrsta) Streptococcus thermophilus Generally Recognized As Safe - GRAS status) S. uberis. S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. macedonicus (tradicionalni sirevi od sirovog mleka)

10 Bakterije mlečne kiseline Genus Lactobacillus Taksonomske promene kontinuirano traju: 44 vrste i 11 subvrsta u vrsta i 15 subvrsta u vrsta i 27 subvrsta u decembru vrsta i 27 subvrsta Habitat- niše bogate na sadržaju UH; biljke, životinje, silaža, sirovo mleko L. delbrueckii subsp. delbrueckii L. delbrueckii subsp.(ssp.) bulgaricus L. delbrueckii ssp. lactis L. helveticus L. casei, L. paracasei L. plantarum/paraplantarum L. rhamnosus, L. curvatus, L. brevis, L. sake, L. pentosus, L. acidophilus, L. reuterii, L. buchneri, L. gasseri, L. fermentum, L. crispatus non-starter lactic acid bacteria NSLAB

11 Bakterije mlečne kiseline Genus Leuconostoc (23 vrste i 4 subvrste) Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc pseudomesenteroides Leuconostoc lactis Genus Enterococcus Enterococcus faecalis Enterococcus faecium E. durans Enterococcus mundtii Enterococcus italicus

12 Propionibacterium - dve različite grupe/odvojeni habitati: acnes grupa i dairy or classical Gram pozitivni štapići aerobni do aerotolerantni Optimalna temperatura rasta C Propionibacterium freundenrichii, Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium thoenii Švajcarski sirevi (Ementaler); fermentacija laktoze do propionata, acetata i CO2- formiranje okaca i karakterističnog ukusa

13 Brevibacterium Gram pozitivni štapići Optimalna temperatura razmnožavanja C Brevibacterium linens stvara žuti do narandžasto crveni pigment Nalazi se na površini sireva sa površinskim zrenjem

14 Proteolitičke bakterije Nesporogene proteolitičke bakterije iz rodova: Proteus Pseudomonas P. fluorescens P. fragi P. nigrificans P. viscosa Serratia Serratia marcescens Alcaligenes Alcaligenes viscolactis Micrococcus Micrococcus caseoliticus

15 Proteolitičke bakterije Sporogene proteolitičke bakterije Sporogene aerobne iz roda Bacillus B. cereus B. megaterium B. subtilis B. coagulans Geobacillus stearothermophilus (B. stearothermophilus)

16 Proteolitičke bakterije Sporogene proteolitičke bakterije Sporogene anaerobne iz roda Clostridium: Cl. butyricum Cl. tyrobutyricum Cl. sporogenes Cl. perfringens

17 Lipolitički mikroorganizmi Pseudomonas Chryseobacterium (Flavobacterium) Alcaligenes Aeromonas Achromobacter Micrococcus Corynebacterium Escherichia coli Klebsiella Bacillus

18 Psihrotrofni mikroorganizmi Psyhros Philos hladno voli DEFINICIJA : FIZIOLOŠKA GRUPA BAKTERIJA, koja, BEZ OBZIRA NA OPTIMALNU TEMPERATURU RASTA, MOŽE DA SE RAZMNOŽAVA, mada usporeno, PRI T 7 o C

19 Psihrotrofni mikroorganizmi Gram negativni nesporogeni iz rodova: Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fragi i Pseudomonas viscosa Alcaligenes (A. viscolactis, A. ordorans, A. tolerans) Achromobacter (A. butyri) Klebsiella Enterobacter (E. aerogenes i E. cloacae)

20 Psihrotrofni mikroorganizmi Gram pozitivne bakterije iz rodova: Microccocus Bacillus Arthrobacter Plesni iz rodova: Mucor Cladosporium Geotrichum Penicillium Fusarium Kvasci iz rodova: Candida Cryptococcus Torulopsis

21

22 Porast broja psihrotrofnih mikroorganizama u mleku pri +4 C Ukupan broj bakterija (UB) /ml Broj psihrotrofa (10% UB) (75%) /ml Generacijsko vreme psihrotrofa pri 4 o C 10 h Za 72 časa pri 4 C 8 generacija Broj psihrotrofa posle tri dana /ml

23

24 Termorezistentne bakterije Preživljavaju 30 min. pri C Nesporogeni: Mikrokoke Enterokoke Korinebakterije Mikrobakterije Sporogeni aerobni mezofilni: Bacillus cereus Bacilus subtilis, Bacillus sporothermodurans Sporogeni aerobni termofilni: Geobacillus stearothermophilus (B. stearothermophilus) Sporogeni anaerobni mezofilni: Clostridium vrste; C. sporogenes, C. butyricum, C. tyrobutyricum

25 Razmnožavanje bakterija u mleku u funkciji vremena i T 3log N ,5 C 10 C 4,4 C časovi

26 Broj mikroorganizama u mleku Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka (Sl. glasnik RS br.106/2017) Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog porekla (Sl. glasnik RS, br. 25/11 i izmena 27/14).

27 Uslovi za sirovo kravlje mleko Prva kategorija - Ukupan broj bakterija na temperaturi 30 C (po ml) (*) - Broj somatskih ćelija (po ml) (**) Druga kategorija - Ukupan broj bakterija na temperaturi 30 C (po ml) Broj somatskih ćelija (po ml) (**) Treća kategorija - Ukupan broj bakterija na temperaturi 30 C (po ml) Broj somatskih ćelija (po ml) (**) (*) promenljiva geometrijska sredina u toku dvomesečnog perioda, sa najmanje dva uzorka mesečno; (**) promenljiva geometrijska sredina u toku tromesečnog perioda sa najmanje jednim uzorkom mesečno.

28 Direktiva EC 853/2004 Sirovo mleko namenjeno za proizvodnju termički obrađenog mleka, slatko zgrušanog mleka, obogaćenog ili aromatizovanog mleka i pavlake mora da ispunjava sledeće uslove: Broj kolonija mikroorganizama određen pri 30 o C /ml

29