NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO

Величина: px

Почињати приказ од странице:

Download "NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO"

Grega Lazić
пре 5 година
Прикази:

1 NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO prof. dr Snežana Bulajić Katedra za higijenu i tehnologijunamirnica animalnog porekla

2 NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO 1. PREOSETLJIVOST (ALERGIJE) imunološki posredovane 2. AUTOIMUNE BOLESTI (celijakija) 3. NETOLERANCIJA HRANE nije imunološki posredovana

3 ALERGIJE NA MLEKO posredovane/nisu posredovane IgE/mešovite (uključeni i drugi kompleksi Ig/i/ili posredovane ćelijama Najčešće su alergijske reakcije na proteine surutke (BLG, ALA, BSA, LF i Ig); kod 75% osoba alergičnih na mleko višestruka senzitizacija na nekoliko proteina EPITOPI A. LINEARNI SEKVENCIONI B. KONFORMACIONI

4 Tabela 25.Alergeni kravljeg(bos domesticus) mleka (EFSA, 2014) Alergen Biohemijski naziv Koncentracija (g/l) Proteini surutke ~ 5,0 Molekulska masa (b) Bos d 4 (d) α-laktalbumin 1 1,5 14,2 4,8 Bos d 5 (d) β-laktoglobulin ,3 5,3 Bos d 6 (d) Bovini serum albumin pi (c) 0,1 0,4 67,0 4,9 5,1 Bos d 7 (d) Imunoglobulin 0,6 1,0 160,0 Bos d laktoferin (d) Laktoferin 1 0,09 80,0 8,7 Kazeini ~ 30 Bos d 8 (d) Bos d 9 (d) αs1-kazein ,6 4,9 5,0 Bos d 10 (d) αs2-kazein ,2 5,2 5,4 Bos d 11 (d) β-kazein ,0 5,1 5,4 NA γ1-kazein (a) 20,6 5,5 NA γ2-kazein (a) ,8 6,4 NA γ3-kazein (a) 11,6 5,8 Bos d 12 (d) κ-kazein ,0 5,4 5,6 (d): ime alergena prema WHO/IUIS (World Health Organization/International Union of Imunological Societies) subkomitetu o nomenklaturi alergena

5 Tabela 26. Homologija sekvenci između proteina mleka različitih vrsta sisara (u procentima u odnosu na proteine kravljeg mleka) Protei n Koza Ovca Bivolica Svinja Kobila Magarica Kamila Žena ALA 95,1 97,2 99,3 74,6 72,4 71,5 69,7 73,9 BLG 94,4 93,9 96,7 63,9 59,4 56,9 - - BSA 92,4 79,9 74,5 74,1 76,6 αs 1 - CAS αs 2 - CAS 87,9 88,3 47,2 42,9 32,4 88,3 89,2 62,8 58,3 β-cas 91,1 92,0 97,8 67,0 60,5 69,2 56,5 κ-cas 84,9 84,9 92,6 54,3 57,4 58,4 53,2

6 UTICAJ PRERADE MLEKA NA ALERGENOST A. TERMIČKA OBRADA - Albumini krvnog seruma: alergene osobine zadržavaju i posle zagrevanja pri T od 100 o C/10 min - Kuvanje mleka: modifikacija konformacionih epitopa, gubi se sposobnost vezivanja IgE, ali linearni (sekvencioni) epitopi zadržavaju alergeni potencijal - Sterilizacija (121 o C/20 min), pasterizacija: povećanje apsorpcije peptida od strane Pajerovih ploča u intestinumu - Antigenost ALA i BLG se znatno smanjuje pri zagrevanju iznad 90 o C

7 UTICAJ PRERADE MLEKA NA ALERGENOST B. ENZIMSKA HIDROLIZA - smanjenje alergenosti; s druge strane, specifični IgE osoba alergičnih na proteine mleka imaju mogućnost da prepoznaju i proizvode enzimske hidrolize proteina surutke (BLG i ALA), ili kazeina C. FERMENTACIJA - Pojedini epitopi mogu biti razloženi u procesu fermentacije, dok drugi mogu biti oslobođeni za reakciju sa IgE D. KOMBINOVANI TRETMANI hidrolizovane formule za odojčad (kombinacija toplotnih tretmana, enzimske hidrolize i ultrafiltracije uklanjanje peptida velike molekulske mase)

8 METODE ZA DOKAZIVANJE PROTEINA MLEKA KAO ALERGENA U HRANI 1. POLUKVANTITATIVNA ILI KVANTITATIVNA ELISA TEHNIKA 2. PCR amplifikacija oligonukleotidnih sekvenci specifičnih za alergen 3. TEHNIKE SEPARACIJE: 2D-ELEKTROFOREZA, KAPILARNA ELEKTROFOREZA i HPLC, uz MASENU SPEKTROMETRIJU

9 NETOLERANCIJA NA LAKTOZU A. PRIMARNA (NASLEDNA) NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE genetički uslovljena 1. KONGENITALNA pri rođenju, veoma slaba ili nikakva aktivnost laktaze; pojavljuje se u prvim danima života; neprihvatanje mleka 2. NEPERZISTENCIJA LAKTAZE ( LACTASE-NONPERSISTENCE; LNP ) normalni, razvojni fenomen, koji se karakteriše sa downregulation aktivnosti laktaze; kod populacija sa visokom prevalencijom LNP, aktivnost laktaze se gasi već u dobi 2-3 godine; kod populacija sa niskom prevalencijom LNP, uobičajeno se javlja u adolescenciji

10 NETOLERANCIJA NA LAKTOZU B. SEKUNDARNA (STEČENA) NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE posledica oboljenja (infekcija), koja ometaju crevni epitel da stvara laktazu javlja se i kod dece i kod odraslih osoba u slučajevima akutnog GE, celijakije, Kronove bolesti, ulcerativnog kolitisa, infestacije intestinalnim parazitima, kao i kod drugih patoloških stanja koja narušavaju integritet slukože creva TOLERANCIJA i do 12 grama laktoze u pojedinačnoj dozi, ili grama laktoze, ukoliko je unos raspoređen tokom dana i u kombinaciji sa drugom hranom

12 TEHNOLOŠKI PROCESI ZA SMANJENJE SADRŽAJA LAKTOZE HIDROLIZA LAKTOZE DELOVANJEM β-galaktozidaze poreklom MO (Kluyveromyces fragilis, Aspergillus oryzae) FIZIČKE METODE ULTRAFILTRACIJA, HROMATOGRAFIJA uz hidrolizu rezidualne laktoze

13 Jedinstven stav Evropske unije je da je isticanje izjave bez laktoze na hrani za odojčad ( infant and follow-on formula ) moguće samo ukoliko hrana sadrži 10 mg laktoze/100 kcal (2.5 mg/100kj).

Слични документи

BELANČEVINE MLEKA

BELANČEVINE MLEKA ENZIMI Dr Radoslava Savić Radovanović, docent Enzimi u mleku Endogeni enzimi (enzimi koji potiču iz mlečne žlezde) Poreklom iz ćelija mlečne žlezde, Poreklom iz somatskih ćelija Enzimi poreklom iz mikroorganizama.