And the gourmet Oscar goes to autori najbolje kuharice godine, cookbook of the year, patagonian cuisine pripremile: rosa bilić, tina milan fotografije: damir fabijanić, originalni materijali izdavača sandra plevisani, autorica najbolje latino američke kuharice s obitelji 22 edouard cointreau
ekipa iće&piće jamie goode, autor najbolje knjige o vinu, autentic wine Tjedan posvećen eno-gastronomskoj literaturi održao se u Parizu početkom ožujka, Festival du Livre Culinaire. Otac projekta, Edouard Cointreau, rođen u obitelji proizvođača poznatoga likera Cointreau s očeve te konjaka Rémy Martin i Frapin s majčine strane, neumorno promovira taj žanr izdavaštva i televizijske produkcije. Uz to što je osnivač tvrtke Gourmand International koja organizira sajam te dodjeljuje nagrade najboljima, Gourmand World Cookbook Awards, počasni je predsjednik China Food Television, Svjetske asocijacije producenata televizijskih enogastroemisija te globtrotter koji živi na relaciji Madrid, Pariz, Peking, SAD. Njegova biblioteka, Edouard Cointreau Cookbook Library, smještena u Madridu, jedinstvena je po količini knjiga koje su skupljene u proteklih šesnaest godina otkada je projekt krenuo. Broj se izdanih naslova godišnje u odnosu na 1995. učetverostručio, a sve veći broj zemalja prepoznaje da je literatura te provenijencije bitna i u brendiranju zemlje (nadajmo se uskoro barem poput nogometa!) te karika u promociji turističke ponude. Kuharice i kuhinje postale su ozbiljna stvar! Kako i što jedemo i pijemo otkriva i tko smo i što smo. Festival u Parizu prilika je, kako kaže monsieur Cointreau, da se svi njegovi poslovni partneri i prijatelji, svi ljubitelji kuharica, knjiga o vinu (postaje sve važniji segment), pivu, žestokim pićima, priča o namirnicama, kuhinjama, kuharima, izdavači i producenti nađu na jednom mjestu. Festivalski prostor bio je i pozornica chefovima koji su ne samo predstavljali svoje uspješnice nego su i prelazili s riječi na djela i ispunili prostor sajma neodoljivim mirisima i obogatili događanje brojnim prezentacijama. Bili su tu od Španjolaca Andreas Madriga, Xavier Malandran, od Francuza Alain Alexanina, od Indijaca Rocky Singh i Mayur Sharma, Francisco Fantini iz Patagonije, Kinez Jimmy Yang Jimei i Chef Wana iz Malezije kojem je kralj Malezije dao počasnu titulu Datuk i koji je nastupio u čak šest tisuća TV-emisija, dvanaest filmova i tri kazališna komada. Na sajmu su se predstavljale i kuharske škole poput Le Cordone Bleua, vodile mnoge rasprave o budućnosti i važnosti žanra, sudbini izdavaštva kakvo poznajemo te novih tehnologija poput iphone aplikacija. marina žibert i chef philippe clergue Dan uoči otvaranja sajma održana je u Les Folies Bergère (Lude pastirice, op. a.) svečana dodjela XII. Gourmand World Cookbook Awards najboljima u protekloj godini. Ugledni je žiri među tisućama naslova pristiglih iz 180 zemalja svijeta izabrao najbolje naslove u osam kategorija podijeljenih u potkategorije. Donosimo vam prikaze nekih od laureata, a to da je Iće&piće u kategoriji eno-gastročasopisa osvojio broncu nadamo se znate. 23
okusi preko granice: gourmand world cookbook awards najbolja u kategoriji kuharica posvećenih jednoj namirnici MOJSTROVINE S KRANJSKO KLOBASO IZ SLOVENIJE / KRANJSKA SAUSAGE MASTERPIECES FROM SLOVENIA janez bogataj rokus klett fotografije: janez pukšič jezik: slovenski, engleski zemlja: slovenija Kranjska kobasica sa skutom od senfa na prepečenom kruhu od heljdina brašna sa salatom od poljskoga cvijeća Bezbroj je recepata, mesnica i delikatesa, priredbi na kojima poslužuju kranjske kobasice, natjecanja i ocjenjivanja koja na različite načine prikazuju kranjsku kobasicu. Ali njezine korijene, rođenje, odrastanje, pad i ponovni uspon ukratko njezin put poznaju tek rijetki. Monografija Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije prikazuje put kranjske kobasice od njezine pretpovijesti do danas. Paletu kreativnih kulinarskih majstorija predstavljenih u knjizi pripremili su slovenski kuharski majstori i majstorice u šesnaest odabranih ugostiteljskih kuća. Kranjska klobasa zašpiljeno dobra od 1896 bila je ishodište za pripremu 46 izvornih recepata s fotografijama sedamnaest hladnih i toplih predjela, sedamnaest glavnih jela i dvanaest slastica. Knjigu odlikuje snažna glavna ideja koju dizajner implementira na razini fotografije, tipografije, materijala i tehnika dorade. Raskošnim izgledom koji nije sam sebi svrha odgovorni opravdano razbijaju podcjenjivačke predrasude o kranjskoj kobasici. Monografija je čitateljima na raspolaganju na slovenskom i engleskom jeziku kao redovito i raskošno izdanje. Raskošno izdanje osim luksuznoga zaštitnog omota sa zlatotiskom i urezom ima i omot za spremanje sa štapićem za vezanje kobasica. Monografija je djelo međunarodno poznate i više puta nagrađene autorske ekipe koju čine autor prof. dr. Janez Bogataj, dizajner Žare Kerin i fotograf Janez Pukšič. Naklada Rokus Klett u povodu proslave dvadesetogodišnjice izdala je jubilarnu monografiju kakve još nije bilo. Upravo na dan obilježavanja obljetnice monografija je na ovogodišnjem sajmu knjiga nagrađena prvom nagradom za najljepšu slovensku knjigu. Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije nakladi Rokus Klett donose već desetu nagradu za najljepšu slovensku knjigu. Dosad su nagrađene knjige Bečki crteži (1995), Vinski brevijar (1998), Remek-djela Slovenije i udžbenik Na pragu teksta 1 (1999), Kuhinja Slovenije (2000), udžbenik Na pragu teksta 3 (2001), Arhitektonski vodič po Ljubljani (2002), Sabrana djela Primoža Trubara (2003) i Vina Slovenije (2004). kranjska kobasica ½ kruh od heljdina brašna 8 kriški slatka skuta 200 g senf 2 žličice suncokretovo ulje 1 žličica + za prženje zelena salata 50 g poljsko cvijeće 20 g poriluk, tanko narezan 30 g maslac 2 žličice 1 Skuhajte kranjsku kobasicu i odložite je na toplo. 2 Zagrijte pećnicu na 150 C. Namažite kriške kruha od heljdina brašna maslacem i stavite u zagrijanu pećnicu na deset minuta. 3 Izmiješajte skutu sa senfom i dodajte malo ulja kako bi smjesa bila podatnija. 4 Pripremite salatu i dodajte razno jestivo poljsko cvijeće (tratinčicu, stolisnik, potočnjak). 5 Prepržite poriluk na vrućem ulju. 6 Nakon pripreme svih sastojaka složite jelo. Brzo serviranje osobito je važno jer kobasica mora biti topla. 7 Složite salatu na tanjur. Dodajte žlicu skute sa senfom i pokrijte tankom kriškom kruha od heljdina brašna. Na kruh stavite još žlicu skute sa senfom i dodajte kranjsku kobasicu. Ponovite u dva sloja i ukrasite prženim porilukom. 24
Kruške u cvičeku punjene lješnjacima i kranjskom kobasicom na želeu od vina male kruške 4 cviček 300 ml šećer 2 žlice cimet kranjska kobasica sjeckani lješnjaci vrhnje 50 ml želatina 4 listića listovi matičnjaka Fileti šarana u konfitu od kranjske kobasice na pjenici od krumpira sa smrčcima i šparogama šaran 4 fileta po 150 g kranjska kobasica 1 jaja 2 svježi kopar, nasjeckan bijeli papar crijeva od kobasice 300 g peršin, nasjeckan bijele krušne mrvice 150 g pjenica od krumpira sa smrčcima krumpir 250 g voda od krumpira 100 ml vrhnje 125 ml maslinovo ulje 2 ½ žlice mljeveni smrčci 1 ½ žlice vino porto 100 ml 5 Povisite temperaturu na 165 C i pecite filete oko 8 min ili dok omot ne poprimi zlatnu boju. 6 Pomiješajte svježe sjeckano začinsko bilje s bijelim krušnim mrvicama. 7 Pripremite pjenu od krumpira i smrčaka tako da ogulite krumpir, nasjeckate ga na tanke kriške i skuhate (oko 20 min). Nakon što ste ga ocijedili, sačuvajte oko 125 ml vode. 8 Stavite krumpir i vodu u mikser. Tijekom usitnjavanja krumpira postupno dodavajte vrhnje pa ulje da biste dobili jednoličnu emulziju. 9 Umiješajte smrčke i porto. Mješavinom napunite špricu za tijesto. 10 Šparoge popržite na maslinovu ulju i začinite ju i paprom. 11 Prije posluživanja pečene filete šarana obložite krušnim mrvicama. Na tanjur istisnite pjenu od krumpira i dodajte šparoge i filete. 1 Kruške prepolovite i očistite od koštica. Ogulite ih ako nisu svježe i male. 2 Prokuhajte kruške oko pet minuta u mješavini cvičeka (ili drugoga suhog crnog vina), malo vode, malo šećera i cimeta. Ocijedite ih, ohladite i sačuvajte tekućinu. 3 Za pripremu nadjeva narežite kranjsku kobasicu na male komadiće i prepržite ih na laganoj vatri. Dodajte preostali šećer i nasjeckane lješnjake. Pržite smjesu nježno miješajući dok ne postane jednolična. Razrijedite vrhnjem kako biste lakše punili kruške. 4 Namočite želatinu u hladnoj vodi, ocijedite i rastopite u marinadi u kojoj ste kuhali kruške. Stavite žele na tanjure za serviranje neka kratko odstoji. 5 Napunite kruške smjesom kobasica i lješnjaka i pažljivo ih položite na žele. Dekorirajte tanjur listićima matičnjaka. šparoge zelene šparoge 12 vršaka maslinovo ulje za prženje 1 Zagrijte pećnicu na 100 C. Fileti šarana moraju biti čisti i bez kostiju. Poite ih i zamotajte u rolice. Omotajte filete aluminijskom folijom i pecite u pećnici oko 5 minuta. Ohladite. 2 Skuhajte kobasicu i ogulite je tako da sačuvate omot. Sameljite u mikseru s jajima, ju, bijelim paprom i svježim koprom. 3 Namažite tanki sloj mješavine iz miksera na crijevo kojim je kobasica bila omotana. 4 Ohlađene filete šarana zamotajte u omot koji ste prethodno namazali smjesom od kranjske kobasice. 25
okusi preko granice: gourmand world cookbook awards T H E F U N D A M E N TA L T E C H N I Q U E S O F C L A S S I C B R E A D B A K I N G 3. mjesto u kategoriji kruha THE FUNDAMENTAL TECHNIQUES OF CLASSIC BREAD BAKING french culinary institute stewart, tabori & chang fotografije: the french culinary institute jezik: engleski zemlja: sad Bitan je dodatak svakoj ozbiljnoj kućnoj pekarskoj biblioteci knjiga The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking. To je sveobuhvatan vodič za pečenje kruha temeljen na intenzivnom osmotjednom tečaju International Culinary Centera za pripremu kruha. Tečaj je počeo s radom još 1997. te na njemu podučavaju neki od ponajboljih današnjih majstora zanata. Smatra se jednim od najboljih programa za obuku uspješnih pekara u svijetu. Prva polovica knjige upoznaje čitatelja s pojmovima, osnovnim tehnikama te četrnaest koraka pripreme kruha. Naoružanu znanjem, čitatelju tada daje upute korak po korak (zajedno s prekrasnim fotografijama) za klasične francuske, talijanske, njemačke, srednjoeuropske i bezglutenske kruhove. U rasponu od poznatih (baguette) do haute cuisine (Carta di Musica), knjiga je enciklopedijska po opsegu i formatu. The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking vrhunska je kompilacija prinosa najvećih pekara u povijesti i vrhunac oživljavanja zanata pečenja kruha u Americi. Služi kao referencija u učionici, ova je knjiga također vodič za profesionalce i kuhare amatere koji žele potpuno uranjanje u umjetnost pripreme kruha. Za pripremu savršene štruce kruha pekar treba samo pet esencijalnih sastojaka: brašno, vodu,, kvasac i ovu važnu knjigu! The International Culinary Center jedna je od vodećih svjetskih kulinarskih institucija i dom legendarnom French Culinary Institute smještenu u New Yorku i San Franciscu. Škola nudi široku paletu intenzivnih tečajeva namijenjenih kuharima i ljubiteljima hrane svih razina sposobnosti: od ozbiljnih amatera do onih koji su već u poslu i onih koji to teže postati. Možete pohađati tečajeve u kuhinji ili učionici raznih opsega iz područja kulinarske umjetnosti, umjetnosti pripreme slastica, talijanske kuhinje, pripreme kruha, kulinarske tehnologije, obuke somelijera, vina, eno-gastropisanja i vođenja restorana. Petits Pains de Restaurant brašno za kruh 778 g voda 529 g svježi kvasac 16 g 16 g maslac, neslani 16 g ulje za podmazivanje zdjele brašno za posipanje led za paru 24 komada, 240 min 1 Spojite brašno za kruh s vodom u posudi stojećega miksera opremljena kukom. Miksajte na niskoj brzini dok se smjesa ne ujednači. Zaustavite mikser na 15 min. 2 Dodajte kvasac, i maslac te miksajte na niskoj brzini 5 min. Povećajte brzinu na srednju te miksajte oko 8 min ili dok se tijesto ne spoji u homogenu masu, i dalje malo ljepljivu. Rastegnite tijesto među rukama i ako je gotovo prozirno, dovoljno ste ga mijesili. Ako ne, potrebno je još mijesiti tijesto te ponoviti test. 3 Lagano nauljite veliku posudu. 4 Prebacite tijesto u pripremljenu posudu. Pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite da fermentira 45 min. 5 Otklopite i premijesite tijesto. Ponovno pokrijte plastičnom folijom i ostavite da fermentira još 45 min. 6 Pokrijte dva lima za pečenje (dimenzija 30 x 45 cm) silikonskim podloškom ili pergament-papirom. Odložite sa strane. 7 Lagano pobrašnite čistu, ravnu radnu površinu. 26
8 Otkrijte tijesto i podijelite ga na 60-gramske dijelove na pobrašnjenoj površini, oblikujući svaki u malu kuglu. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite da odstoji 15 min. 9 Otkrijte tijesto i, ako je potrebno, lagano pobrašnite radnu površinu. Nježno pritisnite tijesto da ga degazirate i ponovno oblikujte svaki komad u malu kuglu. Stavite kugle na pripremljene limove s pergamentpapirom. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite da odstoji 1 h. 10 Oko 1 h prije nego što ste spremni peći peciva zagrijte pećnicu na 243 C. Ako se koristite tavom s teškim dnom da proizvedete paru, stavite je sada na dno pećnice. (Para služi da se navlaži površina tijesta čim pecivo uđe u vruću pećnicu kako bi se pecivo moglo posve raširiti dok se peče.) 11 Otkrijte tijesto i s pomoću kuhinjskih škara zarežite mali rez pod kutom od 45 i oko 1 cm dubok u sredini svakoga peciva. Da biste proizveli potrebnu paru, dodajte 1 šalicu leda u vruću tavu u pećnicu. Odmah stavite peciva u prethodno zagrijanu pećnicu. 12 Pecite s parom oko 22 min ili dok peciva poprime zlatnosmeđu boju, sa strane postanu čvrsta na dodir i dok ne proizvode šuplji zvuk kad ih se potapša po dnu. 13 Izvadite iz pećnice te premjestite na žičanu rešetku da se ohlade. Grissini Biga je vrsta prethodnoga fermentiranja kojom se koristi u talijanskom pečenju. Mnogi popularni talijanski kruhovi, uključujući ciabattu, izrađeni su s pomoću bige. Korištenje bigom dodaje kompleksnost okusu kruha te se često rabi pri pravljenju kruhova koji trebaju laganu, prozračnu teksturu s rupama. biga brašno za kruh 109 g voda 91 g svježi kvasac 0,1 g završno tijesto brašno za kruh 1 kg voda 480 g biga 200 g 22 g svježi kvasac 20 g maslinovo ulje maslac, neslani ulje za podmazivanje zdjele brašno za posipanje krupna sezam / ribani parmezan po izboru 36 komada, 17 25 h 1 Za pripremu bige: Spojite brašno za kruh i vodu s kvascem u velikoj posudi za miksanje, miješajući drvenom kuhačom dok se ne ujednači. Kada su se sastojci dobro spojili, sastružite tijesto s rubova zdjele, pokrijte plastičnom folijom i odložite da fermentira na 25 C 12 14 h. 2 Za pripremu završnoga tijesta: Stavite brašno za kruh s vodom u posudu stojećega miksera opremljena kukom. Miksajte na niskoj brzini dok se smjesa ne ujednači. 3 Dodajte bigu, i kvasac te miksajte na niskoj brzini 5 min. Povećajte brzinu na srednju te miksajte oko 5 min ili dok tijesto ne postane glatko. Rastegnite tijesto među rukama i ako je gotovo prozirno, dovoljno ste ga mijesili pa umiješajte maslinovo ulje i maslac sobne temperature miksajući na niskoj brzini. Ako ne, potrebno je još mijesiti tijesto te ponoviti test. 4 Lagano nauljite veliku posudu. 5 Sastružite tijesto u pripremljenu nauljenu posudu. Pokrijte zdjelu plastičnom folijom i ostavite da fermentira 1 h. 6 Otkrijte i premijesite tijesto. Ponovno pokrijte plastičnom folijom i držite u hladnjaku najmanje 1 h ili do 8 h. 7 Pokrijte limove za pečenje silikonskom podlogom ili pergamentpapirom. 8 Lagano pobrašnite čistu, ravnu radnu površinu. 9 Oko 1 h prije nego što ste spremni peći grissine, zagrijte pećnicu na 191 C. 10 Otkrijte tijesto i stavite ga na pobrašnjenu površinu. Valjkom razvucite tijesto na pravokutnik oko 6 mm debljine. Ako želite, poprskajte površinu tijesta hladnom vodom, pa krupnom ju, sjemenkama ili ribanim sirom. 11 Narežite tijesto na trake široke oko 12 mm. Posložite trake na pripremljene limove za pečenje. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite sa strane 30 min. 12 Maknite foliju i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 15 18 min, ovisno o debljini, ili dok grissini ne postanu svijetlosmeđi i hrskavi. 13 Izvadite iz pećnice te premjestite na žičanu rešetku da se ohlade. 27
Pita od piletine tijesto brašno svinjska mast mlijeko i voda 450 g 1 žličica 200 g 225 ml 2. mjesto u kategoriji chef LOOSE BIRDS & GAME andrew pern face publications fotografije: drew gardner jezik: engleski zemlja: velika britanija Loose Birds & Game dugo je očekivan nastavak chefa s Michelinovom zvjezdicom, Andrewa Perna, hvaljene, višestruko nagrađivane prve knjige, kulinarske autobiografije Black Pudding & Foie Gras. S predgovorom Michela Rouxa i uvodom Briana Turnera, knjiga uspješno donosi potpuno nov pristup peradi, divljači i ribi predstavljajući izvanredne okuse i zapanjujuće originalne kombinacije. Andrew pruža intiman i ekskluzivan pogled u ono što se događa iza scene u Star Innu u Haromeu, jednom od najposebnijih i najuzbudljivijih restorana u Britaniji. Inspirativan stil gastropisanja omogućuje da Andrewova osobnost isijava iz knjige dok otkriva filozofiju i znanje koji su doveli do njegova jedinstvenog uspjeha i dijeli neke od svojih najtraženijih kulinarskih tajni te svoju ljubav i cjeloživotno oduševljenje peradi, divljači i ribom. Loose Birds & Game prekrasno je prezentirana u luksuznim koricama obloženim svilom i sadrži 65 izvrsnih recepata koje je osmislio Andrew i poslužio u restoranu Star Inn. Podijeljena je u trinaest poglavlja. Andrew Pern vlasnik je i glavni kuhar u nevjerojatnom Star Innu u Haromeu. Istodobno odgaja četvero djece sa suprugom Jacquie. Rođen je i odrastao u Sjevernom Yorkshireu. Njegovi sjevernjački korijeni nadahnjuju njegovo kuhanje tradicionalnoj britanskoj kuhinji dodao je svoj touch. Star Inn jedan je od prvih pabova koji je dobio Michelinovu zvjezdicu, a i danas jedan od samo deset u Britaniji koji je imaju. punjenje svinjska lopatica, mljevena 250 g luk kozjak 6 češnjak 1 češanj pileća prsa 6 sir žumanjci 2 kiseli krastavci 80 g pivo (ale) 250 ml želatina 3 listića začini za 12 osoba, 150 min 1 Zagrijte pećnicu na 160 C. 2 Za pripremu tijesta: Prvo zagrijte posudu za miksanje i prosijte brašno i u nju. Napravite rupu u sredini. Pomiješajte mlijeko i vodu u jednakom omjeru. Grijte mast u mlijeku i vodi u dubokoj tavi na srednjoj vatri do trenutak prije nešto što dosegne točku ključanja. Zatim ulijte u rupu u brašnu te brzo miješajte kuhačom dok se ne zgusne. Nastavite mijesiti rukama dok ne dobijete glatko tijesto. Malo ohladite, a zatim rasporedite u posudu za pečenje duboku 20 cm koju ste prethodno namastili. Ostavite na toplom malo tijesta koje ćete staviti na vrh kao poklopac. 3 Pomiješajte mljevenu svinjetinu s nasjeckanim lukom kozjakom i zgnječenim češnjakom te začinite. Na tijesto, na dno pite, stavite sloj smjese svinjetine, zatim sloj piletine narezane na trake, pa sloj sira izrezana na velike kriške debljine 1 cm i sloj kiselih krastavaca. Ponovite postupak dok ne potrošite sve sastojke ili napunite posudu za pečenje. Razvucite preostalo tijesto na veličinu posude, razmućenim žumanjcima premažite rubove pite, a zatim stavite poklopac od tijesta i pritisnite ga kako biste je zatvorili. U sredini izrežite rupu veličine 1 cm. Žumanjkom premažite poklopac izvana i pecite u pećnici 50 min. Kada je gotovo, izvadite iz pećnice i ostavite da odstoji najmanje 2 h.4 Listiće želatine namočite u vodi. Ugrijte pivo, iscijedite vodu iz želatine i dodajte je ugrijanom pivu. Želatina se treba otopiti kako bi pivu dala sirupastu teksturu. Zatim s pomoću lijevka ulijte pivo u pitu kroz rupu u sredini poklopca od tijesta. Ohladite u hladnjaku 1 2 h i koristite po potrebi. Salata od jastoga jastog 450 500 g prepeličja jaja 6 mahune crne masline 50 g mladi krumpir, kuhan 50 g prstohvat maslinovo ulje 10 ml cherry-rajčice 6 dekoracija marinirani inćuni 80 g miješana vrtna salata jestivo cvijeće za 2 osobe, 30 min 1 Jastoga kuhajte 10 min. Očistite mahune. Krumpir ogulite, narežite na kockice i skuhajte. Prepolovite cherry-rajčice. 2 Očistite i pripremite jastoga, izvadite meso iz repa i narežite na otprilike 5 tankih kriški, zdrobite kliješta, izvadite meso i ostavite sa strane. Kuhajte prepeličja jaja i mahune u zasebnim zdjelama u vreloj vodi 2 min, odnosno 1 min, zatim oboje osvježite u ledenoj ili barem vrlo hladnoj vodi. Dobro ocijedite i pomiješajte mahune s crnim maslinama, rajčicama i krumpirom, poite i poprskajte maslinovim uljem. Prepeličjim jajima očistite ljuske i prerežite ih popola. 3 Poslužite tako da polovicu salate stavite u svaku zdjelicu s jastogom na vrhu. Dekorirajte inćunima, miješanom salatom, jestivim cvijećem i prepeličjim jajima. Zatim stavite sunčane naočale i pravite se da objedujete na Azurnoj obali! 28
Bakalar, čičoka i jabuka u papiru za pečenje Mekane čičoke nevjerojatno se dobro slažu s jabukom i pečenim bakalarom. Jelo je gotovo začas. najbolja u kategoriji skandinavske kuhinje NEW NORDIC EVERYDAY FOOD claus meyer, arne astrup fdb fotografije: anders schønnemann jezik: danski zemlja: danska Knjiga donosi novu nordijsku kuhinju u naš svakodnevni život i kuhinje, tako da svatko može uživati u potencijalnim zdravstvenim koristima od široka spektra nordijskih sastojaka. Recepte su razvili neki od ponajboljih danskih kuhara i dio su istraživačkoga projekta OPUS u Centru OPUS najvećega svjetskog projekta za istraživanje za optimalnu dobrobit, razvoj i zdravlje danske djece novom nordijskom ishranom. New Nordic Everyday Food sadrži 60 jednostavnih i zdravih recepata za modernu hranu pripremljenu sa sastojcima koji su osobito dobri u nordijskim širinama. Jedite malo manje mesa, više žitarica i morskih plodova, više povrća i bobica te doživite čari nordijske kuhinje u vlastitoj kuhinji svaki dan. Glavni je cilj projekta ispitati da li sastojci iz nordijskih zemalja imaju jedinstveni zdravstveni potencijal. Claus Meyer, gastronomski poduzetnik i kuhar. Osnivač nekoliko uspješnih restorana u Danskoj i suvlasnik najboljega restorana na svijetu Noma zajedno s kuharom Renéom Redzepijem. Claus Meyer naširoko je poznat po televizijskim programima i kao autor nekoliko najprodavanijih kuharica. Meyer je također suosnivač Manifesta nove nordijske kuhinje, koji je pokrenuo Pokret nordijske kuhinje 2003. Arne Astrup, voditelj odjela Centra OPUS na LIFE-u (Fakultet za životne znanosti na Sveučilištu u Kopenhagenu). Više od 20 godina profesor Arne Astrup duboko je angažiran u prevenciji i liječenju prekomjerne težine. Autor je nekoliko knjiga o zdravlju, gubitku težine i hrani. žitarice (ječam, pšenica ili raž) poriluk, mali 2 čičoke 200 g jabuke 2 maslac jabučni ocat 60 g 4 žlice hladno prešan jabučni sok 200 ml, papar fileti bakalara 500 g salata lješnjak 60 g salata potočnica 1 glavica hladno prešano ulje repice 2 žlice ocat od jabukovače 2 žlice, papar integralni kruh 1 Upalite pećnicu na 150 C i pripremite povrće. 2 Isperite žitarice u situ te ih kuhajte u blago pojenoj vodi 20 min. Ocijedite vodu. Nasjeckajte poriluk, čičoke i jabuke na vrlo tanke kriške. U tavi otopite maslac dok ne počne cvrčati i poprimi zlatnu boju. Dodajte povrće, jabuke, ocat, sok, i papar. Pustite da se krčka minutu, a zatim uklonite tavu s vatre. 3 Položite četiri velika papira za pečenje na pult te ravnomjerno rasporedite žitarice, povrće i sok na svaki list. Pripazite da ostavite nekoliko centimetara prostora od rubova. Sad narežite ribu na četiri dijela jednake veličine te ih stavite povrh povrća. Složite slobodne strane papira preko povrća i ribe te čvrsto zatvorite povijajući rubove. Važno je da ne prenatrpate pakete i da su oni dobro zatvoreni kako para ne bi nestala tijekom pečenja. Pakete pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 150 C 25 min. 4 Za pripremu salate: Ugrubo nasjeckajte lješnjake te isperite i očistite salatu. Pomiješajte ulje i ocat te prelijte lješnjake i salatu. Poite i popaprite po ukusu. 5 Pakete servirajte zatvorene kako bi svaka osoba otvorila svoj za stolom. Na stol iznesite i salatu te poslužite i s kruhom. ( OPUS www.foodofli- FE.dk Københavns Universitet) Juha od šparoga Ova juha stvarno se brzo priprema, a možete uživati u njoj toploj i hladnoj. Čudesan način uporabe sezonskih šparoga. luk kozjak 2 hladno prešano ulje repice 2 žlice zelene šparoge 400 g hladno prešan sok od jabuke 100 ml poluobrano mlijeko maslac, papar integralni kruh 600 ml 20 g 1 Sitno nasjeckajte luk kozjak i pirjajte ga na ulju repice u tavi dok ne postane proziran, ali ne smije promijeniti boju. Šparogama otkinite vrhove. Ugrubo nasjeckajte ostatak šparoga i ubacite ih u tavu. Dodajte sok od jabuke i pustite da krčka dok sva tekućina ne ispari. Dodajte mlijeko i pustite da krčka poklopljeno oko 15 min dok šparoge ne omekšaju. Umiješajte u juhu maslac da dobijete glatku i baršunastu konzistenciju. Poite i popaprite po ukusu. 2 Lagano popržite vrhove šparoga u malo maslaca i posipajte ih po juhi pri serviranju. 3 Juhu poslužite vruću s kruhom. ( OPUS www.foodoflife.dk Københavns Universitet) 29
okusi preko granice: gourmand world cookbook awards Trifle od rabarbare s tučenim vrhnjem Tko ne voli trifle, božanstvenu kombinaciju voćnoga kompota, makarona i tučenog vrhnja? Trifle se može pripremiti s bilo kojom vrstom voća ili bobica koje su pretvorene u kompot. kompot od rabarbare rabarbara šećer 600 g trifle integralni kruh maslac šećer makaroni tučeno slatko vrhnje 160 g 20 g 20 g 50 ml najbolja u kategoriji talijanske kuhinje L AMER emmanuel giraud 1 Za pripremu kompota od rabarbare: Narežite rabarbaru na komadiće veličine 2 cm, stavite ih u tavu i posipajte šećerom. Pustite rabarbaru da se krčka poklopljena 20 30 min na slaboj vatri dok potpuno ne omekša. 2 Za pripremu triflea: Naribajte kruh s pomoću ribeža ili ga usitnite u mrvice procesorom za hranu. Otopite maslac u tavi i pržite mrvice na slaboj vatri da postanu hrskave. Zatim posipajte šećer po vrhu i tresite tavu dok se šećer ne počne karamelizirati. Stavite mrvice na lim za pečenje ili tanjur i ostavite da se ohlade. Zdrobite makarone te ih pomiješajte s krušnim mrvicama. Lagano istucite vrhnje. 3 U četiri čaše za desert posložite sloj kompota, zatim mrvice, pa tučeno vrhnje. ( OPUS www.foodoflife. dk Københavns Universitet) argol jezik: francuski zemlja: francuska Bivši polaznik Francuske akademije u Rimu (Villa Medicis) u disciplini Kulinarska umjetnost, novinar, Emmanuel Giraud također surađuje s raznim gastronomskim časopisima poput Régala, Saveura, Les Cahiers de la Gastronomie... U umjetničkom radu on istražuje temu kulinarske memorije putem performansa, video- i zvučnih instalacija. Neki otkriju Italiju putem blaga rimske antike, drugi se napiju ispred baroknih remek-djela; Emmanuela Girauda očarala je suptilnost talijanske gorčine. Sa stablima naranče Ville Medicis, artičokama otoka Sant Erasmo, nebrojnim salatama na štandovima rimskih tržnica, gorkim aperitivima u kafićima Torina, slijedite gurmanski, poetski i šaljivi put hedonista koji pokušava vratiti senzualan šarm jako voljenoj gorčini. L Amer je poetičan i literaran posjet gorkom okusu posredovanjem talijanske povijesti, talijanske hrane i njezinih karakterističnih okusa. Na kraju knjige nekoliko je šaljivih recepata bez fotografija s gorkim proizvodima. L amer (gorko) repa daikon 400 g srednja crvena cikla 1 procijeđeni sok od naranče 160 g campari 80 g rum 50 g čili-papričica 1 Ogulite i narežite repu na 8 velikih jednakih kolutova. 2 Ogulite ciklu te je izrežite na pravilne kockice. 3 U visokom loncu pomiješajte komadiće repe i cikle, dodajte sok od naranče, Campari i rum. 4 Pustite da zavrije i lagano začinite. 5 Smanjite vatru i poklopljeno kuhajte oko sat vremena. 6 Provjerite vrhom noža da li je povrće kuhano (kuhajte još malo ako je potrebno). 7 Ocijedite komadiće repe i cikle i stavite ih na toplo. 8 Reducirajte sok od kuhanja u niskoj posudi s debelim dnom dok se ne pretvori u sjajan sirup. 9 Maknite sirup s vatre i prije serviranja u njega uvaljajte povrće kako bi dobilo boju i sjaj. (Pierre Gagnaire) 30
4. mjesto u kategoriji kineske kuhinje MODERN NONYA sylvia tan marshall cavendish INTERNATIONAL (ASIA) fotografije: liu hongde jezik: engleski zemlja: singapur Modern Nonya u biti je kuharica tradicionalne kineske kuhinje s autentičnim, ali modernijim i pojednostavnjenim receptima. Recepti su zadržali sve tradicionalne okuse primjenjujući suvremene metode gdje je god moguće. Prezentacije ili pomoć poput raznih pasta iz boce i zapakirane hrane uključene su u recepte za kuhanje bez mnogo muke. Mnoga od jela mogu biti svedena na osnovnu mješavinu začina koja stvara različita jela ovisno o načinu kuhanja (da li pržite ili kuhate ili pečete u pećnici ili na roštilju) ili dodatkom drugih začina i bilja. Također se spominju, gdje je prikladno, zanimljive informacije o povijesnim utjecajima u hrani, bilo kineskoj, malajskoj ili europskoj. Novinarka veteranka, Sylvia Tan bila je urednica poslovnih i nacionalnih vijesti u etabliranim novinama, uključujući The Singapore Herald, The New Nation, The New Paper i The Straits Times. Danas je nagrađivana gastrokolumnistica i tražena autorica koja redovito piše za The Straits Times o zdravoj prehrani, gdje inkorporira moderne zdravstvene principe u azijske recepte. Crème brulée od pandana Pandan je vrste biljke koja raste u tropskim područjima Azije. Lišće pandana ima sladak, jedinstven okus koji ponajviše u zemljama jugoistočne Azije obogaćuje deserte i pikantna jela. Listovi su dugi i svijetlozelene boje, a kad ih se istuče ili samelje, daju sladak okus i aromu mnogim tajlandskim desertima i nekim pićima. Možete ga kupiti u obliku paste u azijskim dućanima. Kao zamjenu možete uporabiti limunsku travu, a i mahune vanilije. pandan / limunska trava 15 listova voda 400 ml srednja jaja 4 šećer 140 g + za karamel kokosovo mlijeko 250 ml za 8 osoba 1 U procesoru za hranu pomiješajte lišće pandana i 250 ml vode kako biste dobili zeleni sok. Ostavite sa strane. 2 U velikoj posudi za miksanje razbijte jaja, dodajte šećer i miješajte (nemojte tući) dok se šećer ne otopi, a smjesa ne zgusne. Neka smjesa za kremu ne bude odveć pjenasta jer neće biti svilenkasta. 3 Dodajte preostalu vodu i kokosovo mlijeko, a zatim procijedite sok od pandana u smjesu za kremu. Ponovno promiješajte. 4 Izlijte kremu u 8 zdjelica za crème brulée i kuhajte na pari u woku napola ispunjenu vodom na slaboj vatri 15 min ili dok nije gotovo. 5 Ohladite zdjelice, pokrijte prozirnom prianjajućom folijom i stavite u hladnjak. 6 Kada ste spremni poslužiti, po vrhu pospite žličicu šećera te karamelizirajte brenerom. 7 Kad se šećer otopi, protresite zdjelice kako bi se karamel ravnomjerno rasporedio. Poslužite kad se šećer stvrdne u hrskavi sloj. Roti Babi Kinesko vodeno kestenje (lat. Eleocharis dulcis) travolika je biljka nalik šašu koja se uzgaja zbog jestiva gomolja. Okusom i teksturom uopće ne sliči kestenu, na kesten podsjeća jedino gomolj dok se ne oguli. To je vodeno povrće koje raste u močvarama, ispod vode u blatu. Ima zelene stabljike bez lišća. Naraste do 1,5 m visine. Mali, okrugli gomolji imaju smeđu koru i bijelo meso. Može se jesti sirovo, kuhano ili na roštilju. Često se kiseli i konzervira. U zamjenu možete se koristiti jicamom ili eventualno izdancima bambusa. mljevena svinjetina / piletina 300 g luk, veliki 1 kinesko vodeno kestenje 4 jaje 1 kukuruzno brašno 1 žličica ulje 2 4 žlice stari bijeli kruh 8 kriški, papar umak worcestershire crvene čili-papričice za 6 8 osoba 1 Ogulite i sitno nasjeckajte luk i kinesko vodeno kestenje. Pomiješajte svinjetinu / piletinu s lukom i kineskim vodenim kestenjem. Spojite s jajetom i kukuruznim brašnom te dobro promiješajte. Poite i popaprite po ukusu. 2 Ako ne volite koricu, odstranite je s narezanih krišaka kruha. 3 Zagrijte tavu s 2 4 žlice ulja. U međuvremenu rasporedite mesnu smjesu ravnomjerno na sve kriške kruha. Provjerite da li je ulje dovoljno vruće bacajući u njega komadić kruha. 4 U vruće ulje pažljivo ubacite kruh s mesom prema dolje i pržite dok ne poprimi zlatnosmeđu boju, a zatim okrenite na drugu stranu. 5 Izvadite i ocijedite na papirnatom ručniku. Poslužite vruće uz umak worcestershire i narezane crvene čili-papričice. 31
okusi preko granice: gourmand world cookbook awards najbolja u kategoriji kulinarske književnosti O GANSO MARISCO E OUTROS PAPOS DE COZINHA / THE BARNACLE GOOSE AND OTHER KITCHEN STORIES bruno lerner melhoramentos jezik: portugalski, engleski zemlja: brazil Koja je to guska? Konačno je Breno Lerner objedinio kronike i razmišljanja koja je pisao u kolumni Kuhinjsko čavrljanje objavljivanoj od 2001. u nekoliko novina i časopisa. Rezultat takva spajanja odlično je štivo koje izmjenjuje teme poput gastronomije, kulinarstva, hrane, ulaženja i izlaženja iz kuhinje. Uostalom, koja je guska bljedolika? Što je posluženo na posljednjoj večeri na Titanicu? Kako je završio posljednji carski bal? Kako su se hranili pomorci koji su mjesecima plovili morem u potrazi za novim kontinentima prije nego što su izumljeni hladnjak i mikrovalna pećnica? Koja je prva kuharica, prvi poznati pisani recept? Ima i drugih recepata, također vrlo zanimljivih. U svakom slučaju, počnite čitati The Barnacle Goose i nećete se moći zaustaviti. Ali nije li to ono što kažu i za jelo?! Ovo je sigurno cilj Brena Lernera: poslužiti svoje kronike kao da su izniman obrok. Najstariji recept čovječanstva, Ashshuriâtum Shirum, jest kuhano meso, a glasi ovako: me-e shirim shi-rum iz-za-az me-e tu-ka-an li-pi-a-am ta-na-ad-di karsum ha-za-nu-um te-te-er-ri me-eh-rum shuhut innu i-sha-ru-tum ash-shu-ri-a-tum shirum iz-za-az me-e tu-ka-an li-pi-a-am ta-na-di ha-za-nu-um zu-ru-mu da-ma sha du-qa-tim tu-ma-la kar-shum ha-za-nu-um te-te-er-ri me-he-er na-ag-la-bi prijevod Meso kuhajte u vodi. Prelomite masnoću na pločice, pomiješajte s porilukom zgnječenim sa češnjakom, zurumuom i jednakom količinom shuhutinnûa. Ulijte (u vodu). Izrežite na pločice i poslužite s radošću. Nismo sigurni što su zurumu i shuhutinnû, ali vjerojatno su to vlasac i luk kozjak sudeći prema proučavanju tadašnjih kulinarskih navika. Ovaj je recept vjerojatno iz 1790. godine prije Krista. Prvi recept kojemu znamo autora je Tainia iz 300. pr. Kr. velikoga Mithaecusa, koji je također napisao prvu kuharicu u povijesti, od koje nije ništa ostalo. Za njegovu egzistenciju znamo zahvaljujući sjajnom Athenaeusu, koji u svom maestralnom radu Deipnosophistae citira autora, knjigu i ovaj recept. Ovdje je modernizirana verzija: Tainia bijela riba (brancin ili oslić narezan za sashimi) 8 fileta crni papar prstohvat po ukusu sok od ½ limuna maslinovo ulje dovoljno da prekrije filete kopar, sjeckani prstohvat feta, ribana 2 žlice 1 Začinite ribu crnim paprom i ju. Stavite u zdjelu i zalijte limunovim sokom. Ostavite da se odmori 30 min do 1 h. 2 Ocijedite. Stavite u plitku posudu, prekrijte maslinovim uljem i posipajte koprom i sirom fetom. Poslužite uz tost. 32
2. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti BOILING POINT adventures in the restaurant game nick munier, esther mccarthy y books jezik: engleski zemlja: irska Temperamentni kuhari, Michelinovi inspektori, problematični gosti i TV-kamere sve u jednom radnom danu Nicka Muniera! Maitre d kuharskoga reality showa Hell s Kitchen Nick Munier zna restoranski posao bolje nego itko i sad je spreman poslužiti malo začina! Kad je kao frontmen radio za neke od najboljih svjetskih restorana, Nick Munier svjedočio je najgorim izljevima gnjeva slavnih chefova i najbizarnijim budalaštinama gostiju. U duhovitim i iskrenim memoarima podiže poklopac s uzavreloga lonca restoranskog zanata te otkriva legende, egoiste i ekscentrike koji uspijevaju u njemu. Tijekom dva desetljeća u tom živopisnom zanimanju Nick je naučio duck plates flung od Marca Pierre Whitea, ali i kako voditi posao od cijenjenih ugostitelja poput braće Roux. Posluživao je fish&chips Madonni i sladoled s votkom Ronnieju Woodu. Svjedočio je usponu i padu Conrada Gallaghera te ocjenjivao jela celebrity-natjecatelja u Hell s Kitchen. Nick i Stephen Gibson, chef s Michelinovom zvjezdicom, otvorili su vlastiti restoran Pichet u Dublinu tijekom ekonomske krize. Postao je najtraženiji stol u Dublinu, jednako oduševljavajući goste i kritičare. U Boiling Pointu Nick crta svoj uspon na vrh nesmiljene industrije i bez zadrške opisuje što se uistinu događa u vašem omiljenom restoranu. Uđite unutra, sjednite vaš je stol spreman. 3. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti THE LANGUAGE OF TASTE DICTIONNARY OF HISTORIC GREEK FOOD marianna kavroulakis asprimedia jezik: grčki zemlja: grčka Što je avronia? Kapari? Charlotte a la grecque (torta od voća, keksa i jogurta)? Koja je povijest maslinova ulja? Koja je povijest sahlepa (tursko piće)? Kako se ruža upotrebljava u pripremi hrane? Što su različite kulture učinile grčkoj kuhinji? To i ostalih 799 zapisa unutar carstva kuhanja, jela i hrane, organizirani po abecednom redu i unakrsno definirani su u knjizi Language of Taste. Rječnik povijesti i kulture grčke hrane od najranijih vremena do danas, ne kuharica, iako sadrži određeni broj tradicionalnih recepata i metoda kuhanja. Knjiga također često zadire u etimologiju pojmova i istražuje koje se godine neka riječ prvi put spominje. Otia, primjerice, pecivo je u obliku uške i njegovo ime dolazi od starogrčke riječi koja znači uši. Za razliku od navedenoga, podrijetlo velikoga broja pojmova manje je očito. U nekoliko riječi, Language of Taste pokriva mnoge aspekte grčke gastronomije, od živežnih namirnica, začina, regionalnih jela, povijesnih recepata i metoda kuhanja do običaja, tradicija, vjerskih utjecaja, ponašanja za stolom, vanjskih utjecaja, anegdota i još mnogo toga. Neizostavno štivo za kuhare i sve ostale koji vole grčku hranu. Detaljna bibliografija dodaje korisnosti rječnika kao istraživački alat. Karpouzenia (pita od lubenice) Karpouzenia je tradicionalna pita otoka Kimolos, Milos i Folegandros. meso lubenice 3 šalice brašno 5 žlica med 5 žlica šećer 2 4 žlice cimet u prahu sjemenke sezama 1 šalica maslinovo ulje za tavu 1 Zagrijte pećnicu na 180 C. 2 Lubenicu očistite od koštica i narežite na kockice. Pomiješajte meso lubenice vilicom. Stavite cjediljku iznad posude i cijedite pulpu lubenice 1 h. U posudi povežite lubenicu, brašno, šećer, 2 žlice meda te miješajte žlicom dok pulpa ne postane ujednačena. 3 Maslinovim uljem namažite lim za pečenje dužine 26 cm i po dnu pospite polovicu sjemenaka sezama. 4 Izlijte smjesu u lim i pospite ostatkom sezama. Stavite u pećnicu i pecite dok ne očvrsne, 40 45 min. 5 Izvadite karpouzeniju iz pećnice, namažite je preostalim medom i po vrhu pospite cimetom. 33
okusi preko granice: gourmand world cookbook awards 4. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti SVE JE TO JENA KUŽINA srećko lorger vbz jezik: hrvatski zemlja: hrvatska Središnje mjesto svakoga dalmatinskog doma jest kužina, misto di se spravja spiza. Osim što se u njoj i, kužina je stjecište svih zbivanja. U kužini se donose sve važnije odluke, a zimi je, što nije zanemarivo, jedina topla prostorija čitamo na preskoke u novoj knjizi rječniku publicista i književnika Srećka Lorgera, koja ima i prigodni naslov Sve je to jena kužina. Autor je poznati splitski leksikolog koji je svojim radom promovirao neistražen leksik Dalmacije. Njegova višegodišnja kolumna u Slobodnoj Dalmaciji afirmirala ga je kao vrhunskoga znalca dijalektalnoga leksika Dalmacije koji je temeljito istražio svu relevantnu literaturu u tumačenju leksema što ih je godinama prikupljao za svoj veliki rječnik dalmatinskog dijalekta. Lorgerov stil pisanja rječnika u obliku pričica, anegdota, glosa, citata već smo upoznali u Dalmatinskim ričima, kojih je Kužina osebujan nastavak posvećen vječnoj temi Mediterana kužinavanju, spizavanju Lorgerov libar objašnjava pedesetak izraza, od acida, ajvara, badnja, barila, botilje i česna, preko fažola, granatine, gvače, hliba, kace i kalandrake, do kvasine, mujače, pišandrake, sarme, soparnika, vapora i žgvaceta, i jedinstven je po tome tvrdi recenzent dr. Joško Božanić što je jedina knjiga koja se bavi tumačenjem tradicionalne gastronomske terminologije među mnogim kulinarskim knjigama. Na Lorgerovu kužinskome ričniku tako surađuju vlastelin Jerolim Kavanjin, težak Ivan Kovačić, brusnička familija Dulčić, pa Držić, Marulić i Gundulić, a onda opet viši i niži, poznat i nepoznat dalmatinski i okolodalmatinski svijet, kojima je zajednička odlika da su goluzi na lipe bokune, pa su o spizi i pisali. Ima u dalmatinskoj kužini, otkriva Lorger, i arapskih i perzijskih riječi, glagoljice i ćirilice, a najviše je romanizama, pa se može zaključiti da su Dalmatinci na njemu najviše kuvali! I u Dalmatinskim ričima bilo je nekoliko glosa, ali kad se sve sabere, to je tek pinka onoga što se zbiva u kuhinji. Uostalom, zar nam se ne čini da je sve, baš sve jena velika kužina. 2. mjesto u kategoriji održivosti VIELFALT GENIESSEN / A CONNOISSEUR S WORLD günter köck edition lammerhuber fotografije: lois lammerhuber jezik: njemački, engleski zemlja: austrija Tijekom Međunarodne godine biološke raznolikosti 2010. školska su djeca u bečkim šumama i velikoj dolini Walser, rezervatu biosfere, sudjelovala u kampanji dokumentiranja vrijednosti biološke raznolikosti u svojoj neposrednoj okolini, između ostaloga koristeći se biljkama za kuhanje. S obzirom na golem uspjeh kampanje, nacionalni odbor za UNES- CO-ov istraživački program Čovjek i biosfera (Man and the Biosphere MAB) izdao je knjigu o austrijskim rezervatima biosfere, koja uključuje kuharicu. Recepti tipični za svaku regiju koji se nalaze u knjizi sadrže biljke (ljekovite trave, povrće i začine) koje su danas rijetko u uporabi ili su posve zaboravljene. Recepte nadopunjuju opisi i sjajne fotografije staništa, životinja, biljaka i ljudi kako bi pokazali zašto je biološka raznolikost važna tema za budućnost koja utječe na kvalitetu života svakoga od nas. U skladu s MAB-aksiomom rezervata biosfere kao mjesta učenja za održivi razvoj, izdavači su udružili snage s Nižom austrijskom strukovnom školom za turizam Waldegg u svim aspektima vezanim za kuhanje. Recepte su izabrali i revidirali vrhunski valdeški kuhari od brojnih recepata koje su zaprimili tijekom školske kampanje, kao i od obiteljskih recepata te onih lokalnih ugostitelja. Sve su napravili i testirali učenici pod nadzorom profesora i kuhara. Rezultat je izvanredna kuharica. 34
Goveđi obrazi u umaku od crnoga vina goveđi obrazi 2 korjenasto povrće 50 g luk 1 koncentrat rajčice 1 žlica crno vino 250 ml goveđi temeljac 500 ml porto 125 ml lovor 1 list crni papar u zrnu 4 sjemenke gorušice 10 sjemenke korijandera 10 ružmarin, timijan, ulje prilog krumpiri 200 g maslac 70 g 1 Poite i popaprite meso te popržite na visokoj temperaturi. 2 Nakon što ste izvadili meso, pržite korjenasto povrće koje ste prethodno narezali na kockice, dodajte koncentrat rajčice prije nego što ulijete crno vino. 3 Dodajte začine i goveđi temeljac. 4 Pokrijte jelo i pecite u pećnici na 180 C dok meso ne postane mekano i nježno. 5 Izvadite meso i lovorov list. 6 Procijedite i reducirajte umak. 7 Reducirajte porto dok ne postane gust i pomiješajte s umakom. 8 Za pripremu priloga: Ogulite i narežite krumpire na kriške te ih posušite. Posložite ih poput crijepa u lim, poite i namažite otopljenim maslacem. Pecite u pećnici na 170 C dok ne postanu zlatnosmeđi. 9 Na topli tanjur posložite narezano meso s umakom i krumpirom. 11. mjesto u kategoriji održivosti SUSTAINABLE FISH RECIPES emirates wildlife society u suradnji s world wide fund for nature choose wisely fotografije: phishfotoz jezik: arapski, engleski zemlja: ujedinjeni arapski emirati U prošlosti su se ribari koristili jednostavnom opremom i oslanjali se na bogatstvo mora kako bi prehranili svoje zajednice. Takvim mrežama iz mora su vadili malo ribe, njihovo ribarenje nije ugrožavalo prirodno izobilje, pa je tako blizak odnos zemlje s morem postao sastavni dio baštine Ujedinjenih Arapskih Emirata. U današnje pak doba, iako neki ribari još primjenjuju tradicionalne metode, one se većinom zamjenjuju sofisticiranim tehnikama ulova ribe koje bi trebale nahraniti populaciju u stalnom porastu. Spojeno sa sve većim brojem ribara i sve većom potražnjom potrošača, lokalne komercijalne riblje zalihe smanjile su se od 1978. za 80%, što rezultira neodrživom razinom. Alarmantnih pak 60% sveg ulova sastoji se od preizlovljenih i ugroženih vrsta, što je velik ekološki problem za zemlju. Neke vrste, poput Hamoura, lovi se sedam puta više od održive stope. Ribe su lijepo i vješto izložene u supermarketu. Zgodan džepni vodič Emirates Wildlife Society u suradnji s World Wide Fund For Nature kampanje Choose Wisely pomaže potrošačima da odluče koju ribu odabrati za tjedne obroke. S pomoću klasifikacijskog sustava semafora potrošači mogu donijeti informiranu odluku koju neugroženu emiratsku vrstu ribe kupiti. Preizlovljene su vrste na crvenom popisu, dok su ribe na narančastom popisu donekle ugrožene lovom. Na samu su kraju sustava semafora ribe na zelenoj listi, koje potrošače izvješćuju da jedu vrste koje trenutno imaju zdrave razine zalihe u Emiratima. Vrste se dodaju na crvenu, narančastu ili zelenu listu u skladu s ažurnim lokalnim znanstvenim podacima. Iako prethodno nisu bili svjesni svojih loših izbora, potrošači sad mogu lako identificirati da li je riba ugrožene vrste koristeći se vodičem ili pohodeći supermarkete koji sudjeluju u kampanji jer su riblji šalteri označeni crvenom, narančastom ili zelenom oznakom. Sustainable Fish Recipes pobijedila je na Gourmand World Cookbook Awards 2010 u kategoriji najbolja riblja i morska kuharica. 35
dvorana slavnih enoloških knjiga WINE, TERROIR AND CLIMATE CHANGE john gladstones wakefield press jezik: engleski zemlja: australija Riblji kolačići Riba crvenouhi car (lat. Lethrinus lentjan) iz toplih je voda Pacifičkog i Indijskog oceana, jedna vrsta živi u istočnom Atlantiku. U kuhanju ju nije moguće zamijeniti nijednom drugom ribom osim možda grdobinom ili arbunom. Ona sama vrlo je ukusna blaga okusa, čvrsta mesa koje se ne raspada te se jede u juhama. fileti crvenouhog cara 450 g mlijeko 150 ml krumpiri 350 g ribana limunova korica ½ žličice svježi peršin 1 žlica vlasac, nasjeckan 1 žlica lovor 2 lista jaje 1 svenamjensko brašno krušne mrvice biljno ulje 3 4 žlice, papar tartar majoneza 125 ml kapari, grubo sjeckani 1 žlica hren 1 žličica dižonski senf 1 žličica mali luk kozjak, nasjeckan 1 peršin, sitno nasjeckan 1 žličica 1 Za pripremu tartara: Pomiješajte sve sastojke i ostavite sa strane. 2 Pržite ribu s lovorom te prelijte mlijekom i 150 ml vode. 3 Neka proključa, zatim pustite da se krčka 4 min. Smanjite vatru te nakon 10 min uklonite sa štednjaka. 4 Ogulite i narežite krumpire na kockice jednake veličine. Stavite u vodu, dodajte prstohvat i, pustite da proključa i kuhajte 10 min ili dok ne omekšaju. 5 Izvadite ribu iz mlijeka žlicom s prorezima i pustite da se ohladi. 6 Ocijedite krumpire. Na minutu ih stavite u vruću tavu na slabu vatru kako bi se osušili neprestano ih gnječeći i miješajući vilicom kako se ne bi zalijepili. 7 Umiješajte žlicu tartara, limunovu koricu, peršin i vlasac. Dobro poite i popaprite. 8 Začinite i dodajte velike komade ribe u tavu s krumpirima. Promiješajte ribu i krumpire. 9 Istucite jaje. U tanjur nasipajte krušne mrvice. Podijelite smjesu za riblje kolačiće na četiri dijela. 10 Na pobrašnjenoj površini pažljivo oblikujte u četiri kolača debela oko 2,5 cm. Uvaljate svaki kolačić u jaja, a zatim u krušne mrvice. 11 Ostavite sa strane 30 min. 12 Pržite riblje kolačiće na srednjoj vatri oko 5 min sa svake strane ili dok ne postanu hrskavi i zlatni. (Jenny Hill, Dubai) Wine, Terroir and Climate Change štivo je nužno svakomu koga zanima vinogradarstvo ili klimatske promjene. To je znanstvena analiza tla i klimatskih čimbenika koji utječu na grožđe, a time, u konačnici, i na samo vino. Raspravlja o pojmu terroir i kritički razmatra znanost o klimatskim promjenama te kako bi one mogle utjecati na vinarstvo i vinogradarstvo. U ovom radu dr. Gladstones razvija koncept terroira kao integracije klime, topografije, tla i geologije podloge koja daje jedinstvenu kvalitetu grožđa i vina. Jednostavno rečeno, on proširuje uvide francuskih autora 19. stoljeća kako bi dao smjernice za izbor najboljih položaja i najprikladnijih sorata grožđa za kvalitetnu proizvodnju vina. On naglašava važnost lokaliteta ili terroira za dugoročni uspjeh u vinarstvu i vinogradarstvu. Dr. Gladstones ispituje dokaze klimatskih promjena i zaključuje da su njihovi učinci dramatično precijenjeni. Predviđa da će buduće globalne klimatske promjene zbog ljudskih aktivnosti biti mnogo slabije nego što se pribojavamo i u velikoj mjeri benigne za vinogradarstvo. John Gladstones vodeći je australski znanstvenik za poljoprivredu s istaknutim zapisima o uzgoju, agronomiji i botanici usjeva i pašnjaka mahunarka koji su mu priskrbili mnoge znanstvene i društvene nagrade. Zanimanje za ekologiju loze dovelo ga je 1965. do zaključka da regija oko rijeke Margaret u zapadnoj Australiji obećava vrlo kvalitetnu proizvodnju vina. Rijeka Margaret otad je uvelike ispunila njegova predviđanja i sada uživa svjetsku slavu zbog svojih vina. Njegovu inovativnu knjigu Viticulture and Environment (1992) nagradio je Office International de la Vigne et du Vin iz Pariza za poseban doprinos u vinogradarstvu te je bila široko utjecajna. 36
3. mjesto u kategoriji francuskih vina LE GUIDE DES VINS DE BORDEAUX jacques dupont editions bernard grasset jezik: francuski zemlja: francuska Deset godina bilježaka o degustacijama i još više vremena provedena u vinogradima, vinskim podrumima, ponekad kuhinjama, kušajući, slušajući, pamteći okuse. Jacques Dupont, jedan od najboljih poznavatelja vina u Francuskoj, napisao je bibliju cijeloga Bordeauxa: žene i muškarci koji stoje iza proizvoda, dvorci, vrste loze, tlo, tehnologija, anegdote, okus i jačina. Djelo iznimne erudicije: više od vodiča pisana preciznim i vedrim stilom, to je vodič s velikim V vinima Bordeauxa. Ova knjiga nije cilj. To je zapravo knjiga pisana u dobroj vjeri. Rođen 1951. u Yonni, novinar Jacques Dupont od 1999. urednik je stranica o vinu u tjedniku Le Point. Napisao je knjigu Choses Bues kod izdavača Grasseta (2008). najbolja u kategoriji zdravih kuharica GLUTEN FREE MEDITERRANEAN GOURMET CUISINE aslihan koruyan sabanci sedes holding fotografije: ümit batu jezik: engleski zemlja: turska Kad joj je dijagnosticirana osjetljivost na hranu, Aslihan je kao poprište borbe s izazovnim zdravstvenim tegobama izabrala baš svoju kuhinju. Nakon nekoliko jednostavnih dijetalnih koraka koji su doveli do nagloga poboljšanja njezina zdravlja, poželjela je podijeliti svoje otkriće s drugima i rođena je kuharica Gluten Free Mediterranean Gourmet Cuisine. Aslihanini su recepti zdravi, kreativni i jednostavni za pripremu. Povezala je više od 170 recepata s prekrasnim fotografijama od kojih rastu zazubice. Knjiga ima ukupno 320 stranica i sadrži ova poglavlja: osjetljivost na hranu, celijakija, imunološki sustav, osnovni savjeti za održavanje zdravog imunološkog sustava, doručak, glavna jela, deserti i voće, šerbeti i pića, korisni savjeti. Svaki recept sadrži tablice s nutricionističkim vrijednostima: ugljikohidrata, masnoća, proteina, vlakna, folne kiseline, kalcija, vitamina D, E, A, B1, B2, cinka, magnezija, kalija, natrija i željeza. Aslihanine su recepte odobrili liječnici i nutricionisti. Recepti sadrže prirodne bezglutenske nutrijente, a i sastojci su lako dostupni u supermarketima. Gluten Free Mediterranean Gourmet Cuisine nije samo za ljude koji su osjetljivi na hranu, nego za sve ljude svih životnih dobi koji vole mediteransku kuhinju i žele jesti zdravo. Mücver (pljeskavice od tikvica sa začinskim biljem) srednje tikvice 3 jaje 1 kukuruzno brašno 4 žlice feta 50 g mladi luk 3 4 svježi peršin ¼ svežnja svježi kopar ¼ svežnja svježa metvica ¼ svežnja prašak za pecivo 1 žličica 1 žličica maslinovo ulje 3 žlice suncokretovo ulje 1 žlica 1 Ogulite i naribajte tikvice. Iscijedite im sok stišćući ih rukama. Stavite u duboku posudu. 2 Dodajte nasjeckani mladi luk, peršin, kopar, metvicu, kukuruzno brašno i jaje te dobro promiješajte. 3 Dodajte, zgnječenu fetu, maslinovo ulje i prašak za pecivo. Miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu od tikvica. 4 Uzmite jednu žlicu smjese od tikvica i oblikujte pljeskavicu. 5 Ispecite pljeskavice od tikvica u tavi s dnom za koje hrana ne prianja na žlici suncokretova ulja. 6 Poslužite vruće sa zelenom salatom i jogurtom začinjenim češnjakom. 37
okusi preko granice: gourmand world cookbook awards 3. mjesto u kategoriji francuske kuhinje GALVIN: A COOKBOOK DE LUXE chris i jeff galvin abute press fotografije: lara holmes jezik: engleski zemlja: velika britanija Chris i Jeff Galvin nedvojbeno su među britanskim najdarovitijim kuharima, kojima se najviše dive. Radili su s mnogima od vodećih imena iz gastronomskoga svijeta. Sada nadahnjuju novi naraštaj kuhara strašću za francusku kuhinju i nevjerojatnim znanjem o njoj. Četiri londonska restorana Galvinovih dobila su mnoga priznanja i publiku, a svoje stručno znanje dijele s čitateljima svoje željno očekivane prve knjige. Kako objašnjavaju braća Galvin: Rečeno vrlo jednostavno, što uložite, to će vam se vratiti, pa ako planirate unaprijed, kupujete najbolje sezonske namirnice i pobrinete se za njih jednostavno i dosljedno, kuhat ćete sjajno! Otkrivaju kako naučiti klasične tehnike počinjući s podužim poglavljem nazvanim Osnove, koje pokriva sve od temeljaca do tijesta. Galvin: A Cookbook de Luxe sadrži širok raspon predjela iz restorana braće Galvin, uključujući sezonske juhe i juhe od luka Recepti su praćeni izvrsnim fotografijama Lare Holmes, koje otkrivaju i što se zbiva u kuhinjama četiri restorana, uključujući i savjete dobavljačima kako nabaviti i pronaći najbolje sastojke. Glavna jela jednako su raznovrsna i primamljiva. Ova prekrasna knjiga završava poglavljem neodoljivih deserata. Chrisov i Jeffov prvi restoran, Galvin Bistrot de Luxe, počeli su naširoko hvaliti 2005. i otada je ostao jedan od omiljenih londonskih restorana. Sljedeće godine otvorili su Galvin at Windows, koji je 2010. dobio Michelinovu zvjezdicu. Galvin La Chapelle otvoren je 2009. zajedno s Café a Vin, a 2011. dobio je i on svoju zvjezdicu. Juha od boba s dimljenom patkom i listovima mahuna Ova juha najavljuje dolazak proljeća, slaveći mladi bob i listove mahuna. Britanci pripremaju mlade listove mahuna kao alternativu zelenoj salati. Grašku treba cijelo ljeto da naraste, a listovi mahuna beru se nakon samo 2 4 tjedna, ovisno o vremenskim uvjetima, kad je lišće mekano, mlado i doslovno pršti prepoznatljivim okusom graška. Pačja jaja obogaćuju okus juhe i povećavaju njezinu hranjivost. pačja jaja 2 bob, oljušteni 400 g dimljena pačja prsa 70 g pileći temeljac 700 ml neslani maslac 70 g luk, sitno nasjeckan ¼ mlijeko 200 ml listovi mahuna 1 vezica maslinovo ulje 1 žlica morska svježe mljeven bijeli papar za 6 osoba 1 Kuhajte pačja jaja 9 min, zatim ih ohladite ispod mlaza hladne vode. Ogulite ih i narežite na komadiće veličine 1 cm. Kuhajte bob u velikoj zdjeli u kipućoj, pojenoj vodi 3 min, zatim ocijedite i stavite sa strane. 2 Dimljena pačja prsa trebala bi se sastojati od 25 g kože i 45 g mesa. Odvojite masnu pačju kožu od prsa. Ugrubo narežite meso na kocke za kuhanje te sitno isjeckajte meso za dekoraciju. 3 Dovedite pileći temeljac do ključanja. U velikoj tavi za umake otopite maslac s pačjom masti, zatim dodajte sitno isjeckan luk i lagano pirjajte oko 5 min dok ne omekša i ne postane staklast. Dodajte topli bob te ulijte u uzavreli temeljac. Pustite da se krčka 3 4 min. 4 Uklonite s vatre, dodajte mlijeko, zatim ulijte juhu u blender te temeljito usitnite. Začinite ako je potrebno (ne biste trebali dodatno iti jer je pačja koža dovoljno slana). 5 U 6 tanjura za juhu na dno posložite pačja jaja, dimljena pačja prsa i mlade listove mahune, poprskajte maslinovim uljem, a zatim ulijte juhu. 38