jela_od_mesa

Транскрипт

1 Iz knjige dr. Vanje Grbac-Gredelj: Hrvatska kuharica u zoni JELA OD MESA KUHANA GOVEDINA JUHA DOMAĆE POLPETE (KOSANI ODRESCI) PUNJENE PAPRIKE OD 2 BLOKA U UMAKU OD RAJČICA ARAMBAŠIĆI (SARMA) SLAVONSKI ĆEVAP U TEPSIJI GULAŠ JANJETINA S GRAŠKOM PEČENA PUREĆA PRSA PURICA S MLINCIMA PAŠTICADA KUHANA GOVEDINA - JUHA 18 P 750 g goveđe lonze ili žilice stručak peršina grančica celera kriška celerovog korijena 1 U 2 manje mrkve 1 crveni luk 1 U 2 rajčice 2 češnja češnjaka 1 U 1 manji oguljeni krumpir list kelja par zrna papra 2 žličice soli litra vode Meso se uobičajeno stavlja kuhati u hladnu vodu. Ako želimo ukusnije meso (ali slabiju juhu) stavljamo ga u ne preveliku količinu kipuće vode ("utisno"). Kuhati pokriveno na laganoj vatri 1 sat. Posoliti. Luk u kori ispeći na štednjaku, oljuštiti. Mrkvu i korijen celera ostrugati. Rajčice prerezati popola. Češnjak očistiti od kožice. Krumpir oguliti. Zelen oprati, zavezati u čvor. Povrće dodati u juhu i kuhati pokriveno na laganom plamenu još 1 sat. Juhu procijediti, kutljačom gnječiti - pasirati - rajčicu kroz cjedilo u juhu, mrkvu i krumpir premjestiti u juhu. Ohladiti, pokupiti masnoću s površine.

2 Meso očistiti od kosti i masnoće, izvagati i podijeliti na porcije (30 g kuhane govedine je 1 blok proteina). I bez vaganja možete procijeniti veličinu obroka mesa, koji treba biti veličine i debljine vašeg dlana. Na isti način može se skuhati janjeći but ili cijela kokoš. Za meso s kostima računati dvostruku težinu. Meso poslužiti s umacima od povrća (šalše), pirjanim crvenim kupusom, senfom, umakom od hrena. U bistru juhu staviti cancarele ili narezane palačinke (v. recepte). Još je bolje, umjesto tjestenine, naribati malo mrkve ili izrezati na tanke rezance malo kupusa ili zelene salate. Savjet: Umjesto svježih rajčica može se uzeti nekoliko žlica pasiranih. Pasirane rajčice uliti u kalup za pravljenje kockica leda. Kad se zamrznu, istresti kockice u plastičnu vrećicu. Čuvati u zamrzivaču. Kad ustreba manja količina rajčice za kuhanje, vaditi 1 do 2 kockice. DOMAĆE POLPETE (KOSANI ODRESCI) (4 obroka po 3 bloka proteina) 12 P 500 g dva puta mljevene nemasne junetine 1/2 crvenog luka 2 češnja češnjaka 1 žličica sjeckanog peršina 1/2 P 1 bjelanjak 1 žličica soli (ili više, po ukusu) 12 M 4 žličice maslinovog ulja ulje od kikirikija za prženje Luk sitno narezati, pržiti na maslinovom ulju na laganom plamenu dok ne postane staklast, ohladiti. Češnjak očistiti od kožice, zgnječiti i zajedno s peršinom sitno nasjeckati. U plastičnu zdjelu staviti meso, bjelanjak, sol, češnjak, peršin i luk s uljem. Rukama dobro mijesiti. Manju kutljaču (od 1/2 dl) koristiti kao kalup. Rukom utisnuti malo mase u kutljaču, tupim nožem poravnati i odstraniti višak mase, oblikovati okruglicu, dobro dlanovima sploštiti i odložiti na masni papir. Od ove količine mesa dobije se 8 odrezaka. U široj tavi zagrijati ulje od kikirikija. Odreske peći po 5 minuta sa svake strane na srednje jakom plamenu. Vaditi odreske na upijajući papir. Poslužiti 2 komada po osobi (3 bloka proteina) uz kuhano povrće, salatu i voće (3 bloka ugljikohidrata). Prijedlog za ručak: 2 svježe pečene, tople polpete poslužiti s kuhanim mladim kupusom (290 g po osobi - 1 blok ugljikohidrata) začinjen s malo maslinovog ulja, uz

3 salatu od rajčica (2 komada, 250 g po osobi - 1 blok ugljikohidrata). Kao desert poslužiti sezonsko voće, npr., 1 kivi ili zdjelicu jagoda ili 1/2 jabuke (1 blok ugljikohidrata). Savjet: Pripremiti 24 okruglice (12 obroka po 3 bloka proteina) od sljedeće količine namirnica: 1500 g mljevene junetine (36 P) 1 crveni luk (140 g), nasjeckan, popržen (1 U) 4 režnja češnjaka, peršin, sol, ulje 1 jaje, veliko (1 P) Pečene polpete ohladiti, pakirati po 2 komada u plastične vrećice i zamrznuti. Na večer prije upotrebe preseliti u hladnjak. Sutradan se mogu zagrijati u šalši od tikvica (1 blok ugljikohidrata po osobi). Obrok dopuniti s 2 bloka ugljikohidrata po osobi, npr., 1/2 kriške raženog kruha i 1 mandarinka. Polpete su dobre i hladne u sendviču za ručak ili uz kuhano toplo povrće, npr., kelj "preko teče" (v. recept). PUNJENE PAPRIKE OD 2 BLOKA U UMAKU OD RAJČICA (22 paprike po 2 bloka proteina i 3/4 bloka ugljikohidrata i masnoće) 2 paprike su 1 obrok od 4 bloka proteina i 11/2 blok ugljikohidrata i masnoće 9 U 22 zelene paprike (1800 g očišćenih) 37 P 1500 g dva puta mljevene nemasne junetine 7 P, 3 U 100 g sojinih Ijuskica 1 U 50 g riže (1 šačica) 1 U 1 crveni luk (140 g) 6 češanja češnjaka 1 žlica sjeckanog peršina sol, papar 4 U 1 tetrapak od 1 I pasiranih rajčica 18 M 2 žlice maslinovog ulja Sojine ljuskice namakati u toploj vodi. Luk sitno nasjeckati, češnjak očistiti od kožice, zgnječiti i s peršinom sitno nasjeckati. U većoj plastičnoj zdjeli rukama umijesiti meso, luk, češnjak, peršin, rižu i ocijeđene sojine ljuskice. Posoliti i popapriti po ukusu (kušati je li meso dovoljno slano). Paprike očistiti od peteljki i sjemenki. Mesnu smjesu podijeliti na 22 dijela (koristiti kao mjeru manju kutljaču), puniti

4 paprike. Na dno lonca staviti ulje. Paprike složiti tijesno jednu uz drugu, zaliti pasiranim rajčicama, još posoliti. Doliti vode da budu pokrivene i kuhati poklopljene na laganoj vatri 2 do 3 sata. Podijeliti u porcije po 2 paprike, zamrznuti. Za obrok od 4 bloka servirati 2 punjene paprike s uma-kom i dodatkom 21/2 bloka ugljikohidrata po osobi: 1/2 bloka povrća (180 g cvjetače kuhane na pari je odlična zamjena za pire ili rižu) i 2 bloka sezonskog voća (1 jabuka ili 1 nektarina) kao desert. Povrće začiniti maslinovim uljem. ARAMBAŠIĆI (SARMA) (28 sarma po 1 i 1/2 blok proteina, 1/4 bloka ugljikohidrata i 1 i 1/2 blok masnoće) 2 sarme su 1 obrok od 3 bloka proteina, 1/2 bloka ugljikohidrata i 3 bloka masnoće 4 U 1 glavica kiselog kupusa (1500 g) 26 P 1000 g mljevene nemasne junetine 9 P 350 g mljevene nemasne svinjetine 7P, 3 U 100 g sojinih Ijuskica 1 U 50 g riže (1 šaka) 1 U 1 crveni luk (140 g) 6 češanja češnjaka 1 žlica sjeckanog peršina sol, papar malo nastruganog muškatnog oraščića 3 klinčića 42 M 4 ½ žlice maslinovog ulja (2 dimljene kobasice) Sojine ljuskice močiti u toploj vodi. Odvojiti 28 lijepih listova kiselog kupusa, oprati hladnom vodom, nožićem odstraniti zadebljanje pri korijenu. Ostatak kupusa narezati na šire rezance, oprati, ocijediti. Luk sitno narezati. Ocijediti sojine ljuskice. U većoj plastičnoj posudi rukama mijesiti meso, sojine ljuskice, rižu, luk, češnjak peršin, muškatni oraščić, sol, papar. Masu podijeliti na 28 dijelova (koristiti kao mjeru manju kutljaču). Listove kupusa položiti vanjskom stranom prema gore, puniti mesom i motati sarme. U veliku široku posudu uliti ulje, na dno rasporediti trećinu rezanog kupusa i 3 klinčića, tijesno složiti red sarma i 2 kobasice. Posuti polovicom preostalog rezanog kupusa, složiti drugi red sarme i završiti s ostatkom rezanog kupusa. Dodati vode da sarme budu pokrivene.

5 Prokuhati navečer, a drugog dana poklopljeno kuhati na laganoj vatri još 3 do 4 sata. Podijeliti u 14 plastičnih posuda od 1/2 litre u porcije po 2 sarme, zamrznuti. Servirati 2 sarme s dodatkom 2 1/2 bloka ugljikohidrata (5 žlica kuhane riže ili kriška kruha) i 1 blok sezonskog voća (1 mandarinka ili 1 kivi) za desert. SLAVONSKI ĆEVAP U TEPSIJI (6 obroka po 3 bloka proteina i masnoće i 1 blok ugljikohidrata) 6P 250 g teletine od buta 6 P 250 g junetine od ružice 6 P 250 g svinjetine od buta 4 U 4 crvena luka (560 g) 1 U 2 paprike (200 g) 1 U 2 rajčice (250 g) 18 M 2 žlice maslinovog ulja 2 kriške suhe slanine sol, papar mljevena crvena paprika 1 ljuta papričica po želji 2 U 2 dl bijelog vina Sve tri vrste mesa narezati na tanke, manje odreske kao za ražnjiće, protući batom. Slaninu narezati na rezance. Luk poprečno narezati na 1/2 cm debele ploške. Rajčicu narezati na ploške. Papriku očistiti i narezati na četvrtine. Vatrostalnu zdjelu nauljiti. Složiti red junećih odrezaka, posoliti, popapriti, posuti malo mljevene crvene paprike, tu i tamo staviti komadić slanine (po ukusu i komadić ljute papričice). Na to poslagati red kolutova luka, posoliti. Zatim složiti red svinjskih odrezaka, začiniti kao junetinu. Slijedi red paprike i rajčice, posoliti. Na to složiti red telećih odrezaka, začiniti kao gore i pokriti redom kolutova luka. Poškropiti uljem, zaliti s 2 dl bijelog vina. Poklopiti zdjelu i staviti u pećnicu zagrijanu na 200 C. Peći oko 1 sat. Gotovo je kad luk bude mekan. Servirati u vatrostalnoj zdjeli u kojoj se peklo. Rezati kao tortu na 6 kriški i velikom žlicom vaditi sa sokom na tanjure. Obrok dopuniti miješanom salatom i čašom vina po osobi (2 bloka ugljikohidrata). Ovo svečano jelo vrlo je praktično, jer se može složiti dan ranije i čuvati u hladnjaku. Kad gosti stignu, stavi se u pećnicu i praktički se samo priprema, dok se uz aperitiv družimo s gostima. Ako se uz aperitiv ponudi i sir narezan na štapiće, te bademe, pistacije ili kikiriki, dobijemo prije ručka pravi zonski međuobrok. Kad sjednemo za stol, nismo u hipoglikemiji, pa polako uživamo u ovom finom jelu.

6 GULAŠ (4 obroka od 3 bloka proteina, 1/2 bloka ugljikohidrata i 1 blok masnoće) 12 P 500 g nemasne junetine od vrata 1 U 1 crveni luk (140 g) 2 češnja češnjaka 1 žličica kosanog peršina 1 U 1 manja limenka oguljenih rajčica (pelata) 4 M 1 1/3 žličice maslinovog ulja sol, po želji papra Meso očistiti od masnoće i žilica, narezati na kockice veličine 1 1/2 cm. Luk narezati na listiće. Češnjak očistiti od kožice, zgnječiti i sitno nasjeckati. Peršin sitno nasjeckati. Na umjerenom plamenu na ulju svijetlo pržiti luk, doliti 2 žlice vode, miješati dok voda ne ispari. Dodati češnjak i peršin, miješati, paziti da češnjak ne potamni. Kad češnjak zamiriše, dodati meso, pojačati plamen, miješati dok meso ne promijeni boju i pusti sok. Dalje kuhati otklopljeno, povremeno promiješati dok se sok ne ukuha, posoliti, popapriti, dodavati malo-pomalo vode i kuhati u poklopljenoj posudi uz povremeno miješanje oko 1 sat. Kad meso bude mekano dodati narezane rajčice i sok iz limenke, kušati i po potrebi još soliti. Kuhati 15 minuta u otklopljenoj posudi da se sok zgusne. Podijeliti na 4 tanjura. Obrok dopuniti s 3 bloka ugljikohidrata po osobi: 1 blokom povrća kuhanim na pari (350 g cvjetače ili 300 g kupusa ili 300 g kelja ili 320 g prokulica -kelja pupčara), 1 blokom miješane salate i 1 blokom sezonskog voća (1 mandarinka ili 1 kivi ili 3 marelice ili 1 šalica jagoda). JANJETINA S GRAŠKOM (4 obroka po 3 bloka proteina i masnoće i 2 bloka ugljikohidrata) 12 P 700 g janjećeg buta s kostima 4 U 400 g očišćenog mladog graška 1U 1 crveni luk (140 g) 3 U 4 dl pasiranih rajčica 12 M 4 žličice maslinovog ulja 2 kriške pršuta ili suhe pancete 2 češnja češnjaka 1 žličica sjeckanog peršina sol, papar Meso skinuti s kosti, narezati na kockice veličine 1,5 cm (kosti također kuhati). Luk sitno narezati, popržiti na 2 žličice ulja na laganoj vatri. Na to dodati meso, na srednjem plamenu miješati dok ne iskuha sok. Posoliti, popapriti. Kuhati

7 poklopljeno dok meso napola ne omekša (oko 45 minuta). Dodavati malo-pomalo vode da ne zagori, povremeno promiješati. Dodati pasirane rajčice i grašak. Doliti vode da pokrije meso i grašak. Na maloj tavici na 2 žličice maslinovog ulja napraviti pešt od pršuta narezanog na manje rezance sa zgnječenim i nasjeckanim češnjakom i peršinom, kratko pržiti. Pešt dodati u lonac s mesom. Kuhati još 15 minuta ili dok meso i grašak ne budu mekani. Poslužiti toplo, podijeljeno u 4 duboka tanjura s dodatkom 1 bloka ugljikohidrata (1 blok sezonskog voća) po osobi. PEČENA PUREĆA PRSA (11 obroka po 3 bloka proteina) 33 P 1000 g purećih prsa u komadu sol 2 žličice senfa ružmarin u prahu maslinovo ulje za mazanje Uzeti velika pureća prsa teška oko 1500 g. Tanje dijelove odrezati i iskoristiti za pripremu purećih prsa na kineski način. Deblji dio, težine oko 1000 g, u komadu natrljati solju, namazati senfom, posuti s malo osušenog usitnjenog ružmarina. Neka odstoji pola sata do 2 sata (može i preko noći u hladnjaku). Pećnicu zagrijati na 200 C. Na dno pećnice staviti metalnu posudu s vodom. Meso položiti na nauljeni lim, preliti s malo maslinovog ulja i staviti u vruću pećnicu. Nakon 30 minuta okrenuti pečenku, polijevati sokom od pečenja. Ako je suho, zaliti s malo hladne vode. Smanjiti temperaturu na 170 C. Nakon još 30 minuta ponovno okrenuti pečenku, polijevati vodom i sokom od pečenja, peći još 15 minuta, ugasiti pećnicu. Peče se 30 minuta plus po 30 minuta na svaki kilogram mesa. Nakon 10 minuta izvaditi meso, ohladiti, narezati na 11 odrezaka, svaki po 3 bloka proteina. Odreske namakati u umaku od pečenja. Poslužiti 1 odrezak po osobi uz dodatak povrća i voća (3 bloka ugljikohidrata). Višak mesa pakirati u plastične vrećice i zamrznuti.

8 PURICA S MLINCIMA (približno 10 proteinskih obroka po 3 bloka; blokove mjeriti nakon pečenja) Zamrznuta pazinska purica oko 3000 do 3500 g sol maslinovo ulje začinske trave po želji Zamrznutu puricu odmrzavati u hladnjaku 36 sati. Odvojiti vrat, tanke dijelove krila i iznutrice (ako ih ima), od kojih se može napraviti juha s povrćem. Zagrijati pećnicu na 180 C. Rešetku spustiti na niži položaj. Puricu očistiti, obrisati papirnatim ručnicima. Odvojiti masne nakupine, narezati, staviti u lim za pečenje. Puricu iznutra i izvana natrljati solju, te po ukusu mirisnim travama (ružmarinom). Staviti prsima prema gore u dublji, nauljeni lim, preliti i namazati maslinovim uljem. Peći na 180 C dok ne dobije zlatnožutu boju. Prekriti alu-folijom, smanjiti temperaturu pećnice na 150 C. Peći 1,5 sat. Svakih 30 minuta okretati puricu na jedan, pa na drugi bok. Odstraniti foliju, puricu postaviti prsima prema gore i peći još 1/2 sata do 1 sat otkrivenu, dok ne dobije zlatnosmeđu boju. Puricu izvaditi na tanjur za posluživanje, držati na toplom. U limu na umaku od pečenja propirjati mlince. Poslužiti s mlincima i pirjanim vinskim kiselim kupusom. Pureća prsa narezati u komade veličine i debljine dlana (oko 100 g po osobi), a za dijelove s kostima računati oko 200 g po osobi. PAŠTICADA (16 obroka po 3 bloka proteina i 1/4 bloka ugljikohidrata) 50 P 2000 g govedine od buta 1 P 150 g suhe dalmatinske pancete 1 glavica češnjaka 2 žličice senfa 1U 1 crveni luk (140 g) 1 U 2 manje mrkve (130 g) grančica peršina kriška celerova korijena 1 žlica koncentrata od rajčice 1 U 1 čaša prošeka ili crnog vina (1 dl) 1 U 1 kisela jabuka (140 g) 1/2 limuna 3,5 U 7 suhih šljiva (60 g) 2 U 2 suhe smokve(35 g)

9 32 M 4 žlice maslinovog ulja sol, papar, po želji 2-3 klinčića Početi pripremati dan ranije. Slaninu narezati na štapiće. Češnjak oguliti. Lijepo oblikovan komad govedine oštrim nožićem ubadati u pravilnim razmacima i utisnuti štapić slanine i cijeli češanj češnjaka (po želji zabosti dva-tri klinčića). Natrljati solju, popapriti, namazati senfom i maslinovim uljem. U vatrostalnoj zdjeli ostaviti da se marinira u hladnjaku preko noći. Upaliti pećnicu na 200 C. Na štednjaku u vatrostalnoj zdjeli meso dobro zapeći sa svih strana na maslinovom ulju. Izvaditi meso na tanjur. Narezati luk na listiće, mrkvu na kolutiće, korijen celera na ploškice. Suhe šljive i smokve namakati u vrućoj vodi. U vatrostalnoj zdjeli pržiti luk, dodati mrkvu, grančicu peršina, celer, vino, koncentrat rajčice, posoliti, popapriti, prokuhati. Vratiti meso u vatrostalnu zdjelu. Jabuku očistiti od kože i koštica, narezati na kriške, smokve razrezati na trećine. Limun razrezati na četvrtine. Sve voće dodati u umak. Doliti malo vode da bude najmanje polovica mesa uronjena. Preseliti zdjelu u pećnicu. Smanjiti na 180 C. Peći 2 do 3 sata. Svakih pola sata okretati meso, povremeno polijevati umakom. Izvaditi meso, šljive i smokve. Odstraniti grančicu peršina, komade limuna (pritisnuti, da sok ostane u umaku). Umak usitniti u multipraktiku. Meso narezati na 16 komada. Poslužiti 1 komad mesa s 10 njoka (žličnjaka od krumpira) po osobi. Šljive i smokve narezati i podijeliti. Umak preliti preko mesa i njoka. Dopuniti obrok zdjelom zelene salate. Višak mesa s pripadajućim dijelom umaka pakirati u male plastične posude i zamrznuti.