Sveučilište u Splitu i Sveučilište u Dubrovniku Međusveučilišni poslijediplomski studij Primijenjene znanosti o moru Vlasta Franičević PREFERENCIJE U

Транскрипт

1 Sveučilište u Splitu i Sveučilište u Dubrovniku Međusveučilišni poslijediplomski studij Primijenjene znanosti o moru Vlasta Franičević PREFERENCIJE U ISHRANI RIBOM U REPUBLICI HRVATSKOJ SA POSEBNIM OBZIROM NA RIBU IZ UZGOJA Doktorska disertacija Split, travanj 2012.

2 Ova disertacija je izrađena u Ministarstvu poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja pod vodstvom Prof.dr. Ivana Katavića u sklopu Međusveučilišnog poslijediplomskog doktorskog studija Primijenjene znanosti o moru pri Sveučilištu u Splitu i Sveučilištu u Dubrovniku.

3 Zahvaljujem mentoru Prof.dr. Ivanu Kataviću na svesrdnoj podršci i stalnom poticanju na nova istraživanja. Također zahvaljujem Prof.dr. Ognjenu Čaldaroviću na korisnim savjetima i upoznavanju sa novim načinom razmišljanja. Zahvaljujem prijateljici Davorki Mezić, prof. hrvatskog jezika, za obavljenu lekturu. Posebno zahvaljujem svom ocu koji je moj stalni izvor inspiracije i vjere u neiscrpnu kreativnost i znatiželju.

4 SADRŽAJ: Str. 1. UVOD Važnost ribe u zdravoj prehrani Uzgoj ribe 3 2. DOSADAŠNJE SPOZNAJE Informiranje potrošača ribe Poznavanje vještina pripreme ribe Demografske karakteristike potrošača ribe Raspoloživosti i način ponude ribe na tržištu Zemljopisna i kulturna pripadnost potrošača Odnos potrošača prema ribi podrijetlom iz uzgoja Ciljevi istraživanja Hipoteze MATERIJAL I METODE Anketno istraživanje Mjesto istraživanja i broj ispitanika Lokacija istraživanja Anketni upitnik Obrada podataka Intervjui REZULTATI Demografske karakteristike ispitanika Preferencije i navike hrvatskih potrošača u prehrani ribom Preferencije potrošača Mjesto nabave ribe i kvaliteta ponude Količina i vrste ribe Način informiranja hrvatskih potrošača o ribi kao prehrambenom artiklu Učestalost prehrane ribom Utjecaj zemljopisne pripadnosti na učestalost prehrane ribom Utjecaj dobi potrošača na učestalost prehrane ribom 38

5 Utjecaj stupnja obrazovanja potrošača na učestalost prehrane ribom Utjecaj socijalnog statusa potrošača na učestalost prehrane ribom Uvjeti pod kojima bi potrošači češće nabavljali ribu Utjecaj zemljopisne pripadnosti potrošača Utjecaj dobi potrošača Utjecaj stupnja obrazovanja potrošača Utjecaj socijalnog statusa potrošača Odnos potrošača prema ribi podrijetlom iz uzgoja Utjecaj zemljopisne pripadnosti potrošača Utjecaj dobi potrošača Utjecaj stupnja obrazovanja potrošača Utjecaj socijalnog statusa potrošača Najčešće predrasude o kvaliteti ribe iz uzgoja Uvjeti pod kojima bi potrošači češće nabavljali ribu iz uzgoja Utjecaj zemljopisne pripadnosti potrošača Utjecaj stupnja obrazovanja potrošača Utjecaj dobi potrošača Utjecaj socijalnog statusa potrošača Prevladavajući stavovi izravno uključenih subjekata u proizvodnju i ponudu ribe Prodavači ribe Vlasnici/upravitelji i šefovi kuhinja u restoranima Posjetitelji restorana Vlasnici uzgajališta ribe RASPRAVA Preferencije potrošača ribe Učestalost konzumacije ribe Utjecaj demografskih karakteristika potrošača na učestalost konzumacije ribe Utjecaj cijene, asortimana i načina ponude na učestalost konzumacije ribe Odnos potrošača prema konzumaciji ribe iz uzgoja 86

6 Predrasude Utjecaj demografskih karakteristika potrošača Povećanje potrošnje ribe iz uzgoja Prijedlozi poboljšanja ponude bijele ribe iz uzgoja ZAKLJUČAK LITERATURA 97 Dodatak 1. Anketni upitnici Dodatak 2. Protokoli intervjua Dodatak 3. Tablice Dodatak 4. Transkripti intervjua Dodatak 5. Životopis CVI CXIII CXV CXXXI CLXV

7 TEMELJNA DOKUMENTACIJSKA KARTICA Sveučilište u Splitu i Sveučilište u Dubrovniku Doktorska disertacija PREFERENCIJE U ISHRANI RIBOM U REPUBLICI HRVATSKOJ SA POSEBNIM OBZIROM NA RIBU IZ UZGOJA Vlasta Franičević Rad je izrađen u: Ministarstvu poljoprivrede Sažetak U ovom radu analizira se odnos potrošača iz četiri zemljopisna područja RH ( obalna središta Primorja i Istre, obalna središta Dalmacije, kontinentalna središta istočne Hrvatske i kontinentalno sjedište Zagreb) prema ribi kao namirnici. Posebno se analizira odnos potrošača prema ribi podrijetlom iz uzgoja. Raspravlja se utjecaj zemljopisne pripadnosti, dobi, stupnja obrazovanja i socijalnog statusa potrošača na učestalost konzumacije ribe i posebno, na odnos prema ribi podrijetlom iz uzgoja. Zaključuje se koji su najvažniji čimbenici (cijena, dostupnost, način ponude, kvaliteta, vrsta proizvoda i sl.) koji utječu na potrošnju ribe iz ulova i ribe iz uzgoja. Analiziraju se razlozi postojećih predrasuda potrošača prema ribi podrijetlom iz uzgoja. Predlažu se mjere za promociju ribe podrijetlom iz uzgoja, uzimajući u obzir specifičnosti u odnosu na zemljopisnu pripadnost potrošača. Raspravljaju se mjere koje je potrebno poduzeti u smislu edukacije potrošača i načina prezentacije i ponude ribe na tržištu, u svrhu povećanja potrošnje ribe kao prehrambenog proizvoda, s posebnim osvrtom na ribu podrijetlom iz uzgoja. (173 stranice, 23 slike, 24 grafa, 2 tablice, 104 literaturna navoda, 5 priloga, jezik izvornika hrvatski) Rad je pohranjen u: Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu, Sveučilišna knjižnica u Splitu Ključne riječi: riba iz uzgoja, preferencije potrošača, demografske karakteristike potrošača, povećanje potrošnje ribe; Mentor: prof.dr.sc. Ivan Katavić Ocjenjivači: 1. prof.dr.sc. Ivan Katavić 2. prof.dr.sc. Ognjen Čaldarović 3. doc.dr.sc. Leon Grubišić Rad prihvaćen: 16. travnja 2012.

8 BASIC DOCUMENTATION CARD University of Split and University of Dubrovnik Ph.D. thesis CROATIAN FISH CONSUMER PREFERENCES WITH SPECIFIC FOCUS ON FISH ORIGINATED FROM AQUACULTURE Vlasta Franičević Thesis is performed at: Ministry of Agriculture Abstract This thesis analysis fish consumer preferences within four geographic regions of Croatia (coastal centres of Primorje and Istria, coastal centres of Dalmatia, continental centres of eastern Croatia and continental centre of Zagreb). The impact of consumer demographic characteristics (geographic origin, age, education level and social status) on fish consumption frequency is discussed, with specific focus on the fish originating from aquaculture. It discusses the most important factors (price, availability, supply method, quality, product type, etc.) affecting fish consumption in relation with consumers demographic characteristics. It studies consumer prejudices towards the fish originated from aquaculture. It gives the measures for the promotion of aquaculture products, in relation with consumer s demographic characteristics. The measures to be taken in order to increase fish consumption, with specific focus on fish from aquaculture (consumer education, market supply and presentation, etc.) are discussed. (173 pages, 47 figures, 2 tables, 104 references, original in Croatian) Thesis deposited in: National and University Library in Zagreb and Split University Library Keywords: aquaculture products, consumer preferences, consumer demographic characteristics, fish consumption increase; Supervisor: Ph.D. Ivan Katavić, Professor Reviewers: 1. Ph.D. Ivan Katavić, Professor 2. Ph.D. Ognjen Čaldarović, Professor 3. Ph.D. Leon Grubišić, Assistant Professor Thesis accepted: April 16, 2012

9 1. UVOD Ukupni svjetski proizvod ribarstva iznosio je godine 143,6 milijuna tona, od čega 92 milijuna tona iz ulova i 51,7 milijuna tona iz uzgoja (FAO 2009). U odnosu na godinu, temeljem istog izvora, ukupni ulov je smanjen, a ukupni uzgoj povećan. Ulov je godine, naime, iznosio 94,6 milijuna tona, a uzgoj 45,9 milijuna tona. Podaci o ulovu ribe u svijetu pokazuju trend pada, prvenstveno uslijed prevelikog ribolovnog pritiska, ali su i posljedica niza negativnih antropogenih utjecaja. Istovremeno je ukupna svjetska populacija porasla sa 6,4 bilijuna godine, na 6,6 bilijuna godine, dok se per capita potrošnja proizvoda ribarstva popela sa 16,2 kg iz godine na 16,7 kg u godini. Ukoliko se podaci na svjetskoj razini prikazuju isključujući Kinu kao najvećeg potrošača ribe, potrošnja per capita iznosi 14,0 kg. U Evropi potrošnja iznosi 20,8 kg. Ako se potrošnja promatra u odnosu na stupanj razvijenosti pojedinih zemalja, potrošnja u razvijenima iznosi 29,13 kg, dok je u zemljama u tranziciji znatno manja i iznosi 12,3 kg. Tržište EU pokazuje stalno povećanje potražnje za proizvodima ribarstva. Statistički podaci za godinu pokazuju uvoz tih proizvoda u vrijednosti 30 bilijuna (Monfort, 2010). Najveće države uvoznice su Španjolska, Francuska i Italija. Najveća potrošnja proizvoda ribarstva je zabilježena u Portugalu, čak 55 kg per capita, a najniža je u Poljskoj i Mađarskoj gdje iznosi oko 10 kg per capita. Ako se promatra područje Sredozemlja, onda je potrošnja ribe per capita <5 kg u Albaniji i Malti, 5-10 kg u Alžiru, Cipru i Hrvatskoj, kg u Izraelu, Maroku, Tunisu i Turskoj, od kg u Grčkoj i Italiji, >30 kg u Francuskoj, dok je najveća potrošnja od >40 kg u Španjolskoj (Barazi-Yeroulanos, 2010). Procjenjuje se da će potrebe za proizvodima ribarstva koje su godine iznosile 95 milijuna tona, u godini doseći milijuna tona, što će rezultirati godišnjom potrošnjom od 20 kg po glavi stanovnika ( Brugère & Ridler, 2004). Takva procjena povećanja temelji se, kako na porastu broja stanovnika, tako i na sve snažnijem trendu okretanja prema hrani sa zdravstvenim vrijednostima kakve riba i ribama slični proizvodi posjeduju. Potražnja za ribom 1 raste, ne samo uslijed povećanja ukupne populacije i povećanja životnog standarda, već i zahvaljujući dobroj percepciji ribe kao namirnice među potrošačima (Cahu i sur., 2004). 1 Pojam riba u čitavom tekstu podrazumijeva sve proizvode ribarstva, osim ako nije drugačije naglašeno. 1

10 1.1. Važnost ribe u zdravoj prehrani Mnoge studije potvrđuju važnost ribe u zdravoj prehrani, s obzirom na visoki udjel omega-3 visoko nezasićenih masnih kiselina (20:5 n-3 EPA; 22:6n-3, DHA), kao i određenih mikroelemenata, kao što su vitamini topivi u mastima A, E i D, vitamini B-kompleksa topivi u vodi i elemenata u tragovima kao što su kalcij, fosfor, željezo, selen, jod, te osobito, zbog činjenice da su značajan izvor proteina (Marshall & Curall, 1992, Horrocks & Yeo, 1999, Mozaffarian & Rimm, 2006, Welch i sur. 2002, Sidhu, 2003, Rose & Connolly, 1999, Norat i sur. 2005, NACA-FAO, 2001). Sadržaj masti kod ribe varira od 1,0g/100g kod bijele ribe, do 30g/100g kod ribe s povećanim udjelom masnoće. Iako je ukupni udjel visoko nezasićenih masnih kiselina u bijeloj ribi niži, predstavlja viši udjel u ukupnim masnoćama u odnosu na masniju ribu, i to 37% u odnosu na 17% (Welch i sur. 2002). Zahvaljujući ukupno povećanom udjelu masnoća kod uzgojene ribe u odnosu na divlju, takvi proizvodi predstavljaju i izvor hrane s većim udjelom omega-3 masnih kiselina (Grigorakis, i sur., 2002). Međutim, unatoč preporukama zdravstvenih i nutricionističkih organizacija o korisnosti konzumiranja ribe jedan (Antonić -Degač i sur., 2002) ili dva puta tjedno (Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2004), a u svrhu očuvanja kvalitete zdravlja, svijest potrošača o važnosti ove namirnice u prehrani je vrlo neujednačena. Umjereno konzumiranje (1-2 puta tjedno) ribe bogate omega-3 visoko nezasićenim masnim kiselinama smanjuje rizik obolijevanja kao i smrtnost uzrokovanu koronarnim bolestima (Mozaffarian & Rimm, 2006). Prema istim autorima, omega-3 visoko nezasićene masne kiseline pozitivno utječu i na rani razvoj ploda, pa se trudnicama i dojiljama preporučuje umjerena konzumacija određenih ribljih vrsta bogatih tim masnoćama. Omega-3 visoko nezasićene masne kiseline preveniraju određene srčane aritmije, te smanjuju umjereno povišeni tlak (Sidhu, 2003). Konzumacija ribe bogate omega -3 visoko nezasićenim masnim kiselinama pozitivno utječe i na smanjenje određenih vrsta karcinoma (Rose & Connolly, 1999, Norat i sur. 2005). Mogući negativni učinci prisutnosti cinka, dioksina ili PCB u pojedinim ribljim vrstama, pokazali su se vrlo niskim, pa se zaključuje kako su općenito pozitivni učinci prehrane ribom znatno izraženiji od potencijalnih rizika (Mozaffarian & Rimm, 2006, Sidhu, 2003). 2

11 1.2. Uzgoj ribe Do sada navedeni podaci ukazuju na situaciju u kojoj je s jedne strane problem sve manje raspoloživosti ribe iz ulova, a s druge je strane prisutan stalni porast stanovništva uz rast svijesti o važnosti te namirnice u ukupnoj prehrani. To dovodi do sve većih zahtjeva tržišta kojima jedini odgovor može pružiti kontrolirani uzgoj ribe. Uzgoj ribe se definira kao uzgoj vodenih organizama u kopnenim i obalnim vodama koji uključuje intervencije u procesu uzgoja sa ciljem poboljšanja proizvodnje, te podrazumijeva individualno ili korporativno vlasništvo nad organizmima koji se uzgajaju (Crespi & Coche, 2008). Riba iz uzgoja, kao izuzetno važan izvor visokokvalitetne hrane, daje odgovor, kako na potrebu za hranom sve većeg broja siromašnog stanovništva nerazvijenih zemalja, tako i na zahtjeve potrošača razvijenih zemalja koji sve više shvaćaju njenu ulogu u zdravoj prehrani. Uzgoj ribe na svjetskoj razini bilježi najbrži rast u proizvodnji hrane kroz protekla tri desetljeća, s prosječnom godišnjom stopom rasta od 8,8%. Istovremeno, taj rast za svinje, stoku i perad iznosi tek 2,8% (Barazi -Yeroulanos, 2010). Na svjetskoj razini, isključujući Kinu, doprinos uzgoja ribe u godišnjoj potrošnji proizvoda ribarstva po glavi stanovnika, porastao je od 0,6 kg godine na 3,3 kg godine. U Kini, gdje uzgoj ribe ima najdužu tradiciju, taj se odnos kreće od 1 kg godine do čak 26,5 kilograma godine (FAO 2009). Prema istom izvoru, ukupni doprinos uzgoja ribe u ponudi proizvoda ribarstva, na svjetskoj je razini porastao s 14% iz na 47% u godini. Iako morske ribe predstavljaju tek 3% ukupnog proizvoda svjetskog uzgoja, one u razdoblju od do godine pokazuju najveći trend rasta, odmah iza proizvodnje rakova. Prema najnovijim podacima koje objavljuje FAO SIPAM (Statistical Information System for the Promotion of Aquaculture in the Mediterranean Region), ukupna svjetska proizvodnja u uzgoju vodenih organizama u godini, namijenjena za ljudsku prehranu, iznosila je ,738 milijuna tona, od čega ,880 riba i 13,526,957 tona školjkaša (Tablica ). Evidentan je stalni trend porasta uzgoja ribe uz istovremenu stagnaciju u uzgoju školjkaša. Tablica Uzgoj vodenih organizama namijenjenih za ljudsku prehranu (u milijunima tona) Vrste RIBE , , , , ,880 ŠKOLJKAŠI , , , , ,95 UKUPNO , , , , ,738 Izvor podataka FAO SIPAM

12 Slika Ulov i uzgoj vodenih organizama na svjetskoj razini (u milijunima tona) UZGOJ ULOV Izvor podataka FAO (2009) Proizvodnja u uzgoju ribe u zemljama EU raste s godišnjom stopom od 1-2% (Barazi - Yeroulanos, 2010). Prema istom autoru, ukupna proizvodnja u uzgoju ribe na području zemalja Sredozemlja porasla je sa tona ostvarenih u na tona u godini. U tom periodu uzgoj morskih riba raste sa tona na tonu, dok uzgoj školjkaša lagano pada, sa tona na tona. Udio morskih riba u ukupnom proizvodu uzgoja ribe, porastao je s 13% na 36% godine, dok je uzgoj školjkaša istovremeno pao s 38% na 14%. Udio slatkovodnih organizama održao se na stabilnoj razini od ukupnih 48%. Prosječna godišnja stopa rasta u uzgoju ribe za to razdoblje procjenjuje se na 7,6%, dok istovremeno stopa rasta ulova iznosi - 0,67%. Potrošnja ribe u EU, dosegla je u godini 13.3 milijuna tona od toga je 10,5 milijuna iz ulova, a 2,8 milijuna iz uzgoja. Uzgoj uključuje 1,5 milijun tona ribe i 1,3 milijuna tona školjkaša. U razdoblju od ranih 90-tih do godine, udio potrošnje proizvoda iz uzgoja porastao je dvostruko, sa 7% na 15%. Potrošnja proizvoda iz uzgoja per capita je uglavnom homogena među svim državama EU i iznosi 2-3 kg, dok su razlike u potrošnji školjkaša značajne. Udio proizvoda iz uzgoja na tržištu je različit, pa u Francuskoj iznosi 27%, u Italiji 24%, u Španjolskoj 22%, u Njemačkoj 19% (Monfort, 2010). Uzgoj ribe pokazuje trend rasta i u RH. Ukupni uzgoj porastao je sa tona iz godine na tona u godini (izvor podataka Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i 4

13 ruralnog razvoja). Glavni proizvodi uzgoja u Hrvatskoj jesu lubin (Dicentrarchus labrax), komarča (Sparus aurata) i tuna (Thunnus thynnus) u morskom uzgoju, te šaran ( Cyprinus carpio) i pastrva (Oncorhynchus mykiss) u slatkovodnom uzgoju. Tu je i tradicionalna proizvodnja školjkaša, prvenstveno dagnji (Mytilus galoprovincialis) i kamenica (Ostrea edulis). Uzgoj morskih organizama ima dominantan značaj u ukupnom uzgoju ribe u RH, kako po količini godišnje proizvodnje, tako i po ukupnoj vrijednosti, zahvaljujući prvenstveno visokoj tržišnoj vrijednosti uzgojenih tuna. Temeljem podataka Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, godišnja proizvodnja morskih organizama u RH iznosi oko 5000 tona bijele ribe, 4000 tona tuna, 3000 tona daganja te komada kamenica. U slatkovodnom uzgoju godišnja proizvodnja obuhvaća oko 4000 tona šarana, 2000 tona kalifornijskih pastrva i oko 1500 tona ostalih vrsta. Pregled podataka o količini uzgojene ribe u RH za razdoblje godine nalazi se na Slici Ukupna proizvodnja u morskom uzgoju pokazuje lagani trend pada uslijed pada uzgoja tuna. S obzirom da se uzgoj tuna temelji na ribi iz ulova, količina uzgoja pada kao posljedica sve većih restrikcija ulova tuna. Restrikcije propisuje međunarodna organizacija za zaštitu i upravljanje stokovima atlantskih tuna ICCAT, a RH ih je, kao njena redovna članica, dužna poštivati (Miletić i sur., 2011). Istovremeno, slatkovodni uzgoj lagano raste, dijelom realno, a dijelom i kao posljedica novog načina vođenja uzgojne statistike. Slika Proizvodnja u uzgoju ribe RH (u tonama) za razdoblje Slatkovodno Morsko Izvor podataka MPRRR (2011)

14 Strategija razvoja ribarstva u RH planira iskoristiti raspoložive potencijale za uzgoj, te uspostaviti dugoročno stabilnu i održivu proizvodnju koja će omogućiti bolju dostupnost tih proizvoda krajnjem potrošaču i tako u konačnici dovesti do povećanja potrošnje ribe u Republici Hrvatskoj (Katavić i sur. 2001). Od ukupnog proizvoda uzgoja ribe u RH za domaću je potrošnju najznačajniji uzgoj lubina i komarče u morskom, odnosno, pastrve i šarana u slatkovodnom uzgoju. Temeljem godišnjih statističkih podataka Hrvatske gospodarske komore i Centralnog zavoda za statistiku, može se izračunati kako se potrošnja ukupnih proizvoda ribarstva u RH kreće oko 9 kg po stanovniku godišnje. Ukupna je potrošnja po stanovniku iznosila godine 9,40 kg ribe podrijetlom iz domaćeg ulova i uvoza, a svega 0,6 kg ribe podrijetlom iz domaćeg uzgoja (Franičević, 2009). U sklopu projekta Integralnog upravljanja obalnim pojasom za potrebe marikulture, kojega je godine realiziralo Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva (Katavić i sur. 2005), provedeno je i socio-ekonomsko istraživanje. Istraživanje je pokazalo da se uzgajališta ribe percipiraju istovremeno kao pozitivna (zapošljavanje, razvoj) i negativna činjenica ( kompeticija za prostor s turizmom) (Čaldarović, 2005). Istraživanje je dalo odgovor na prevladavajući stav javnosti prema samoj djelatnosti, ali ne i na stav potrošača prema konzumaciji ribe iz uzgoja. Do sada u RH nisu provedena istraživanja koja bi dala odgovor na pitanje zašto je potrošnja proizvoda ribarstva manja od svjetskog i evropskog prosjeka, te posebno, kakav je odnos hrvatskih građana prema prehrani ribom iz uzgoja. Da bi se dobio odgovor na to pitanje, potrebno je identificirati postojeće i potencijalne potrošače ribe na način da se definiraju, kako njihove navike u prehrani ribom, tako i njihova očekivanja od ribe kao namirnice. Stoga je potrebno istražiti osnovne elemente prehrane ribom kao prehrambenim artiklom u RH, kao i uzroke postojeće percepcije o ribi iz uzgoja u odnosu prema ribi iz ulova, analizirajući čimbenike koji utječu na potrošnju ribe u svakodnevnoj prehrani stanovništva. Tako dobivene spoznaje uvelike mogu pomoći stvaranju podloga za programiranje i planiranje državne strategije proizvodnje i potrošnje ribe kao prehrambenog artikla. 6

15 2. DOSADAŠNJE SPOZNAJE Odnos potrošača prema određenim vrstama hrane je rezultat čitavog niza faktora. Osim tradicije i kulturnih osobitosti, na taj odnos može utjecati, kako sam proizvod svojim izgledom, kvalitetom, podrijetlom, cijenom i dostupnošću, tako i potrošač svojim navikama, etičkim normama, predrasudama, stupnjem obrazovanja, spolom, dobi, mjesečnim primanjima, sastavom kućanstva, sviješću o važnosti zdrave i pravilne prehrane, kao i poznavanjem osnovnih karakteristika određene vrste hrane, poznavanjem načina pripreme, raspoloživim vremenom za nabavu i pripremu hrane. Način na koji javnost percipira određeni proizvod, jedna je od dimenzija diferencijacije ponude koja se najčešće koristi za njihovu promociju (Kotler, 2001). Do sada nije proveden veliki broj istraživanja odnosa potrošača prema ribi kao prehrambenom artiklu, te utjecaja različitih faktora na količinu i učestalost konzumacije ribe, posebice u odnosu na ribu iz uzgoja. Prva značajnija istraživanja provedena su na području SAD a (Engle, 1998). Pozornost prema odnosu potrošača prema ribi kao namirnici, na području EU se počela pokazivati tek nedavno (Brunso i sur., 2008). Nagli razvoj uzgoja ribe, dodatno je potaknuo potrebu istraživanja stavova potrošača ribe u svrhu planiranja daljnjeg razvoja te djelatnosti, traženjem odgovora na sve češće postavljana pitanja o kvaliteti, sigurnosti i zdravstvenoj ispravnosti ribe iz uzgoja u odnosu na onu iz ulova (Verbecke i sur., 2007a). Istraživanja su provedena najčešće na nacionalnoj razini, vrlo rijetko na regionalnoj, uz primjenu različitih modela, tako da je i usporedba dobivenih rezultata otežana (Brunso, 2003, Westlund, 2005, Asche i sur., 2005). Iako je utvrđeno kako potrošači doživljavaju ribu kao zdravu namirnicu koja je važna u ljudskoj prehrani, još uvijek postoji čitav niz nepoznanica između subjektivne percepcije potrošača i objektivnih znanstvenih dokaza (Verbecke i sur, 2007a). Izbor određene namirnice za prehranu izravno je povezan s njenom kvalitetom i zdravstvenom ispravnošću (Grunert, 2005). Prema tom autoru, hrana ima svoju objektivnu i subjektivnu kvalitetu. Objektivna kvaliteta predstavlja fizikalne karakteristike hrane, dok se subjektivna odnosi na percepciju samog potrošača. Odnos između tih dviju kvaliteta je izuzetno važan. Tek kada proizvođači, naime, ponude proizvod koji ima fizikalne karakteristike u skladu s očekivanjima potrošača, kvaliteta se može smatrati kompetitivnom dimenzijom za proizvođače. Tek u slučaju kad je potrošač siguran da određeni prehrambeni proizvod nudi sve ono što on od njega očekuje, konzumiranje takve hrane predstavlja potpuni užitak (Nielsen i sur., 2002). 7

16 Sigurnost hrane potrebno je promatrati kroz dvije dimenzije, objektivnu i subjektivnu. Objektivna dimenzija sigurnosti hrane predstavlja procjenu rizika konzumacije određene hrane temeljenu na znanstvenim podlogama, dok je subjektivna sigurnost hrane percepcija rizika u svijesti potrošača (Grunert, 2005). Četiri su osnovna motiva bitna za potrošača prilikom odabira bilo koje namirnice za prehranu, pa tako i ribe, a to su kvaliteta, okus, jednostavnost pripremanja i način obrade namirnice (Grunert, 2005, Nielsen i sur., 2002). S obzirom da se riba razlikuje od svih drugih namirnica, po načinu na koji se do nje dolazi (izlov), po izuzetnoj osjetljivosti na rukovanje i utjecaju temperature (Nielsen i sur., 2002), percepcija potrošača u smislu određivanja njene kvalitete i sigurnosti, kao subjektivne dimenzije, igra izuzetno važnu ulogu. Općenito, riba se doživljava kao zdrava hrana, kako među znanstvenicima, tako i među potrošačima (Brunso, 2003, Nielsen i sur., 1997, Grunert, 2005). Međutim, postoje znatne razlike u količini i učestalosti njene potrošnje (Brunso i sur., 2008). Najčešće prepreke za potrošnju ribe su doživljavanje ribe kao namirnice koja zahtjeva određena predznanja, kako u svrhu ocjenjivanja njene svježine i kvalitete, tako i u svrhu njene pripreme. Važan je, uz to, i neugodan miris prilikom pripremanja obroka (Brunso i sur., 2008, Verbeke & Vackier, 2005, Pieniak i sur., 2010). Percepcija rizika konzumacije ribe od strane potrošača, nije se pokazala kao veća prepreka u odlučivanju o nabavi i konzumaciji ribe (Verbecke i sur., 2007c). Istovremeno, spoznaja o važnosti ribe u zdravoj prehrani, gotovo neznatno utječe na povećanje učestalosti konzumacije ribe. U državama EU koje predstavljaju srednju, sjevernu i južnu Evropu, kao područja niske, srednje i visoke učestalosti konzumiranja ribe, pokazuje se izravna povezanost između svijesti o važnosti ribe u zdravoj prehrani i količine konzumirane ribe (Altintzoglou i sur. 2010a, Trondsen i sur., 2004). Međutim, unatoč visokoj općoj svijesti o važnosti zdrave prehrane, svijest o značenju ribe kao zdrave hrane, u različitim državama EU je neujednačena (Pieniak, 2010). Važno je istaknuti kako svijest o važnosti ribe kao zdrave hrane nije dovoljna da bi se potrošači automatski odlučili na odabir te namirnice, nego da je istovremeno ribu potrebno nuditi na tržištu, na način da je prihvatljiva, kako po cijeni, tako i po mogućnosti jednostavnog rukovanja i brze pripreme obroka (Young, 1996, Scholderer & Grunert, 2001, Scholderer & Rondsen, 2008). Globalno tržište ribom već je doživjelo značajne promjene u odnosu na nove vrste, različitost obrade proizvoda kao i jednostavnost pripreme. 8

17 Riba se u pravilu doživljava kao lako probavljiva hrana, što ima dvojaki efekt. Kod nekih potrošača to se smatra prednošću, dok kod drugih navodi na zaključak o potrebi konzumiranja veće količine ribe u usporedbi s mesom, što posljedično znači visoku cijenu obroka od ribe (Brunso i sur., 2008) Informiranje potrošača ribe Informacija o kvaliteti, podrijetlu, nutritivnoj vrijednosti i ostalim karakteristikama hrane može igrati značajnu ulogu u stvaranju odnosa potrošača prema određenim proizvodima. Saznanje o razini kvalitete provedene kontrole namirnice, utječe na osjećaj sigurnosti prilikom konzumacije određenih proizvoda, kako u smislu zdravstvene ispravnosti, tako i u smislu poštivanja uvjeta kvalitete uzgojne sredine ako proizvod dolazi iz uzgoja, kao i dobrobiti samih organizama u uzgoju (Kole i sur. 2009). Interes potrošača prema izvoru koji daje informaciju o kvaliteti hrane koja se nudi kao i o uvjetima njezine proizvodnje, može stvoriti različiti stupanj povjerenja prema određenim tipovima hrane. Povjerenje u instituciju koja provodi kontrolu hrane može igrati značajnu ulogu u stvaranju određenih predodžbi kod potrošača. Kredibilitet institucije koja potvrđuje kvalitetu ribe kao namirnice, utječe na povećanje osjećaja sigurnosti potrošača prilikom odabira proizvoda (Altintzoglou i sur. 2010). Takav je utjecaj, međutim, neznatan u slučaju kad informacija pokazuje da institucija koja potvrđuje kvalitetu proizvoda ima direktan interes u djelatnosti (Kole i sur. 2009). S obzirom da mnogi potrošači koji ne poznaju tehnologije uzgoja ribe smatraju kako se riba u uzgoju nalazi u neprirodnim i stresnim uvjetima (Verbecke i sur., 2007a), informacija o proizvodu koji zadovoljava uvjete dobrobiti životinja može igrati značajnu ulogu u oblikovanju percepcije potrošača o ribi iz uzgoja (Frewer i sur. 2005, Grunert, 2005, Pieniak i sur. 2007). Potrošači iz zemalja članica EU, pokazuju sve veći interes za informacijom o dobrobiti životinja iz uzgoja, pa ih je tako čak 63% spremno promijeniti mjesto nabave hrane, ukoliko će time moći nabavljati hranu koja zadovoljava propise o dobrobiti. Poznavanje problema dobrobiti životinja u uzgoju, pokazalo se neujednačenim. Najbolje su, tako, informirani stanovnici sjevernih zemalja, dok, na primjer, potrošači iz Španjolske i Malte pokazuju najmanju razinu znanja. (EU, 2007). Više od 50% ukupnog broja ispitanika u Italiji, potvrdilo je važnost uvrštavanja informacije o dobrobiti životinja u uzgoju na deklaraciji proizvoda (EU, 2007), dok potrošači s područja južne Italije ne pridaju 9

18 veliku važnost takvoj informaciji. Svega 38% njih razmišlja o dobrobiti životinja u uzgoju i to prilikom nabave samo nekih određenih tipova namirnica (Annunziata & Vecchio, 2010). Razina zabrinutosti za dobrobit životinja u uzgoju na području Španjolske je relativno visoka, iako je još uvijek niža od one utvrđene u zemljama sjeverne Evrope i Sjedinjenih država (Maria, 2006). Potrošači s područja Bugarske, Rumunjske i Turske pokazuju znatno manji interes i manju zabrinutost za dobrobit životinja u uzgoju, u odnosu na ostatak EU, dok je interes potrošača s područja RH gotovo jednak onome u EU (EU, 2007a). Pružanju informacije o dobrobiti životinja u uzgoju, koju mnogi potrošači smatraju temeljnom razlikom između proizvoda iz uzgoja i proizvoda iz ulova, potrebno je pristupiti na način koji omogućava potpunu slijedivost, što zahtijeva dobru komunikaciju između svih aktera u procesu pripreme proizvoda za tržište (Grunert, 2005). Ukoliko se odluka o potrebi deklariranja ribe iz uzgoja, u smislu omogućavanja potpune slijedivosti proizvoda, prepusti na volju proizvođačima, postoji rizik da samo tržište formira određenu percepciju nekog proizvoda. Stoga je uputno da se čitav proizvodni sektor organizira i utvrdi jedinstven način postupanja u smislu omogućavanja potpune slijedivosti ribe, od potrošača do proizvođača (Olson & Criddle, 2005, Gall & O Dierno, 1994). Informacije uvrštene u deklaraciju na ribljim proizvodima, kao što su tip proizvoda, svježina proizvoda, cijena, garancija kvalitete ili informacije o prednostima uzgojene ribe, utječu na vrednovanje proizvoda od strane potrošača (Kole i sur. 2009). Prema istim autorima, bolje se vrednuju proizvodi označeni kao divlji, skuplji, svježiji, dok informacija o prednostima ribe iz uzgoja nije dala nikakav rezultat u smislu njenog boljeg vrednovanja. Potrošači se o proizvodima ribarstva najviše informiraju putem javnih medija, s vrlo malo, međutim, povjerenja u ponuđene informacije (Verbecke & Vackier, 2005, Pieniak i sur. 2007). Za očekivati je da će potrošači koji češće konzumiraju ribu imati veću potrebu za informacijama (Pieniak i sur., 2007). Prema istim autorima, potrošači najviše povjerenja imaju u informacije koje dobivaju od liječnika, dijetetičara ili zdravstvenih organizacija, a veliku važnost imaju i informacije koje se dobivaju od članova obitelji, prijatelja ili prodavača ribe. Pružanje informacija potrošačima ne podrazumijeva automatski bolju edukaciju i ne mora uvijek rezultirati boljim poznavanjem i razumijevanjem određenog proizvoda, s obzirom da se svaka informacija od strane potrošača može i ignorirati ili krivo protumačiti (Grunert, 2005). Potrošači koji kv alitetu smatraju izuzetno važnom i koji se smatraju iskusnima u ocjenjivanju kvalitete ribe, pruženu informaciju mogu drugačije protumačiti nego potrošači koji kvalitetu ne smatraju važnom. Potrošači koji kvalitetu ne smatraju 10

19 od velike važnosti, odluku o kupovini određene namirnice donose na temelju informacije o cijeni, roku trajanja namirnice ili jednostavnosti pripreme (Verbecke i sur., 2007c) Poznavanje vještina pripreme ribe Vještine pripreme obroka od ribe sve manje se prenose sa starijih generacije na mlađe, zbog sve kraćeg vremena koje se provodi u kuhinji, kao i uslijed nedostatka interesa od strane mlađih generacija (Barazi-Yeroulanos, 2010). Stav potrošača o nepoznavanju vještina pripreme obroka od ribe, igra značajnu ulogu u odnosu prema potrošnji ribe (Candel, 2001, Olsen i sur., 2007, Scholderer & Grunert, 2001). Percepcija o ribi, kao namirnici koja zahtjeva posebna znanja i previše vremena za pripremu, ima direktan negativni utjecaj na konzumaciju ribe. Nedovoljno iskustvo potrošača u nabavi i pripremanju obroka od ribe, kao i nedostatak samopouzdanja u procjeni kvalitete ribe, rezultiraju manjom orijentacijom prema ribi kao namirnici (Verbecke i sur., 2007c). Takvi potrošači informaciju o kvaliteti ribe najčešće traže kod članova obitelji, prijatelja ili prodavača ribe. Istovremeno, potrošači s visokim samopouzdanjem u procjeni kvalitete ribe obraćaju veliku pozornost na pružene informacije, a svaka dodatna informacija smatra se dobrodošlom. Potrošači koji smatraju da posjeduju određene vještine u pripremanju ribe, pokazuju izraženiju namjeru konzumiranja ribe (Verbecke & Vackier, 2005). Neugodan miris prilikom pripreme ribe, kao i nedovoljno prethodno obrađeni proizvodi, također mogu biti razlog manje potrošnje ribe. (Trondsen i sur. 2003). Potrošači s manjim iskustvom u pripremanju i konzumiranju ribe, kao problem navode i kosti, pogotovo oni u obiteljima s djecom (Brunso i sur., 2008). Ukoliko se potrošaču ponudi prethodno obrađeni proizvod ili uputa o pripremanju ribe uz sam proizvod, može se očekivati da će se za nabavu tih proizvoda odlučiti i oni koji smatraju da nedovoljno poznaju vještine pripreme obroka od ribe (Gall & O Dierno 1994). Organizirane marketinške kampanje koje imaju za cilj razbijanje predrasuda o ribi kao namirnici koja je komplicirana za pripremu, mogu postići vrlo dobre rezultate. Rezultat takvih kampanja pokazuje smanjenje udjela ispitanika koji kao razloge manje potrošnje ribe navode probleme nepoznavanja vještina pripreme obroka od ribe (Scholderer & Gruner t, 2001). Međutim, na području države New York, nepoznavanje vještina u pripremi ribe, kao i problem neugodnog mirisa prilikom pripreme tavih obroka kod kuće, ne utječe na smanjenje potrošnje ribe, već rezultira činjenicom da se riba konzumira dvostruko više izvan kuće (Gall & O Dierno, 1994). 11

20 2.3. Demografske karakteristike potrošača ribe Dob potrošača pokazala se kao važan faktor u prehrani ribom. Djeca i mladi na području EU najčešće imaju negativan stav prema prehrani ribom (Olsen, 2004, Myrland i sur., 2000, Sayin i sur., 2010), pa je u svrhu povećanja potrošnje ribe potrebno uzeti u obzir važnost utjecaja obitelji (McManus i sur., 2007, Olsen i sur., 2008). Na potrošnju ribe utječe i sastav kućanstva. Obitelji, primjerice, koje imaju djecu do 7 godina, smatraju kako ne konzumiraju dovoljno ribe, prvenstveno iz razloga što se na tržištu ne nude odgovarajući proizvodi koji bi bili prihvatljivi za djecu (Trondsen i sur. 2003). U Belgiji je potrošnja ribe u obiteljima s djecom manja (Verbecke & Vackier, 2005), dok istovremeno u Turskoj, (Antalya), prisutnost male djece u obitelji povećava konzumaciju ribe, prije svega zbog svijesti o potrebi zdrave prehrane kod djece (Sayin i sur., 2010). Utjecaj broja članova obitelji na potrošnju ribe je različit, pa su, tako, obitelji s većim brojem članova u Norveškoj veći potrošači ribe (Myrland i sur., 2000), dok je u Turskoj, (Antalya) obratno, što govori da se povećanjem broja članova obitelji smanjuje potrošnja ribe (Sayin i sur., 2010). Svijest o ribi kao zdravoj hrani raste proporcionalno u odnosu na dob potrošača (Verbecke & Vackier, 2005, Pieniak, 2010, Altintzoglou i sur. 2010a, Sayin i sur., 2010), pa se ukupna potrošnja ribe povećava s godinama starosti potrošača (Myrland i sur., 2000, Sayin i sur., 2010). Najveći potrošači ribe su potrošači stariji od 40 godina (Verbecke & Vackier, 2005). Umirovljeničke obitelji pokazuju veću orijentiranost prema nabavi i konzumiranju ribe, vjerojatno zbog stečenog iskustva i veće svijesti o važnosti zdrave prehrane (Sayin i sur., 2010). Spol potrošača također može utjecati na odabir određenih namirnica u prehrani. Žene imaju više znanja o nutritivnim vrijednostima određenih namirnica i svjesnije su važnosti zdrave prehrane od muškaraca (Kiefer i sur., 2005). Prema istim a utorima, muškarci prehranu doživljavaju znatno jednostavnije od žena i odlučuju se za zdravu hranu jedino po preporuci liječnika, dok se žene odlučuju za nabavu zdrave hrane i zbog razloga poput održavanja tjelesne težine ili poštivanja preporuka u prehrani od strane raznih zdravstvenih organizacija. Žene koje imaju malu djecu pokazuju veću sklonost prema nutricionističkim preporukama od ostalih žena (Roos i sur., 1998). Temeljem navedenog, te s obzirom da svjetske zdravstvene organizacije preporučuju konzumaciju ribe 1-2 puta tjedno, može se pretpostaviti da su žene veći potrošači ribe. Veća potrošnja ribe zabilježena je kod žena, u odnosu na muškarce, u Belgiji (Verbecke & Vackier, 2005). Istovremeno, u Norveškoj nema razlike u konzumaciji ribe između muškaraca i žena (Trondsen i sur., 2003), a u 12

21 Velikoj Britaniji se bilježi veća potrošnja ribe kod muškaraca nego kod žena (Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2004). Visina mjesečnih primanja potrošača ribe, nema ujednačeni utjecaj na učestalost konzumacije i količinu potrošnje ribe. Dok neki autori smatraju kako na području EU visina primanja nema izravan utjecaj na učestalost konzumiranja ribe (Trondsen i sur. 2003, Trondsen i sur., 2004), drugi drže da je učestalost konzumacije ribe najniža kod potrošača s najnižim mjesečnim primanjima (Verbecke & Vackier, 2005, Sayin i sur., 2010 ). Potrošači s različitih područja EU, smatraju da je riba skupa, iako pozitivno ocjenjuju dobivenu vrijednost u odnosu na potrošeni novac (Brunso i sur., 2008). Na drugim kontinentima, gdje je riba lako dostupna i jeftina, odnos je upravo suprotan, pa su u Kamerunu, tako, veći potrošači ribe obitelji s nižim mjesečnim primanjima i obitelji s većim brojem članova (Tambi, 2001). Veliki broj istraživanja na području EU, pokazuje kako visoke cijene predstavljaju barijeru za potrošnju ribe ( Brunso 2003, Olsen 2004, Myrland i sur., 2000, Trondsen i sur. 2003, Verbecke & Vackier, 2005), dok neka druga istraživanja nisu utvrdila poveznicu između cijene i potrošnje ribe ( Leek i sur., 2000). Cijena direktno utječe na potrošnju ribe u Turskoj, (npr. Antalya), na način da porast cijene smanjuje konzumaciju, što znači da su niske cijene imperativ za povećanje potrošnje ribe (Sayin i sur., 2010). Prema istom autoru, riba se zbog visokih cijena, u obiteljima s nižim mjesečnim primanjima, vrlo često zamjenjuje piletinom. Istovremeno, u nerazvijenim zemljama Afrike, odnos cijene i potrošnje ribe je upravo obrnut, pa je, upravo zbog niskih cijena, u Kamerunu riba najčešće zastupljena u jelovniku siromašnih obitelji, i predstavlja zamjenu za piletinu ili govedinu (Tambi, 2001). Na području Sredozemlja važno je uzeti u obzir utjecaj sve većeg broja samačkih obitelji, povećanje nezaposlenosti i pad mjesečnih primanja (Barazi-Yeroulanos, 2010). Stupanj obrazovanja potrošača prema nekim autorima nema izravan utjecaj na učestalost konzumiranja ribe na području EU (Verbecke & Vackier, 2005, Trondsen i sur. 2003), dok prema drugima, viši stupanj obrazovanja potrošača znači i veću konzumaciju ribe (Trondsen i sur., 2004, Sayin i sur., 2010). Namjera konzumacije ribe, kao i svijest o značenju ribe u zdravoj prehrani raste s višim stupnjem obrazovanja (Verbecke & Vackier, 2005, Pieniak, 2010, Altintzoglou i sur. 2010a). U Kamerunu, nerazvijenoj državi u kojoj je riba jeftina i lako dostupna, a socijalni status stanovništva nizak, odnos je obratan, pa potrošnja ribe raste s nižim stupnjem obrazovanja (Tambi, 2001). Na području Sredozemlja, žene su najčešći članovi obitelji zaduženi za nabavu namirnica. 13

22 Kako stupanj edukacije žena raste, a time i poznavanje važnosti ribe u zdravoj prehrani, može se očekivati i direktan utjecaj na potrošnju ribe (Barazi-Yeroulanos, 2010) Raspoloživosti i način ponude ribe na tržištu Potrošači se najčešće unaprijed odlučuju na kupovinu ribe, ne međutim i na vrstu i količinu koju će kupiti, što odlučuju na licu mjesta (Brunso i sur., 2008). Konačna odluka ovisi o raspoloživosti i načinu ponude ribe na tržištu, o cijeni i svježini ribe. Vrlo često se nedostatak ribe u ponudi, kako u smislu raznovrsnosti proizvoda, tako i ponuđenih vrsta, kao i nedosljednost, kako u ponudi, tako i u kvaliteti, navode kao prepreka u redovnoj nabavi tih namirnica (Verbecke i sur., 2007a,). Uzgoj ribe može dati odgovor na mnoge od tih prepreka (Hanson i sur., 1994). Evropski uzgajivači ribe organizirani u Savez Evropskih proizvođača u uzgoju ribe (FEAP), usvojili su Kodeks ponašanja kao temelj odgovornom razvoju i upravljanju sektorom u svrhu postizanja visokih standarda kvalitete proizvoda, a sve u cilju zadovoljavanja potreba i očekivanja kupaca. Riba iz uzgoja nudi stalnu kvalitetu tijekom godine, dok kvaliteta ribe iz ulova ima sezonski karakter. (Trondsen i sur. 2003). Na tržištu je potrebno ponuditi sofisticiranije proizvode koji će biti jednostavni za pripremu. Ponudom polupripremljenih ribljih proizvoda, koji mogu konkurirati postojećoj manje kvalitetnoj fast food hrani, može se postići povećanje potrošnje ribe i u domaćinstvima koja uključuju djecu i članove s određenim dodatnim zdravstvenim potrebama. (Trondsen i sur. 2003, Scholderer & Grunert, 2001). Dodatni razlog za ponudu očišćene ribe, ribe zapakirane u porcije ili već prethodno obrađene jest i nedostatak vremena za pripremanje obroka, te sve veći broj samačkih domaćinstava, kako staračkih, tako i mladih (Barazi -Yeroulanos, 2010). S obzirom da se riba danas ne nabavlja samo na ribarnicama ili u specijaliziranim prodavaonicama, već se sve češće kupuje u velikim trgovačkim lancima, proizvođači trebaju voditi računa o tipu proizvoda kojega nude. Trgovački lanci najčešće nude smrznute ili obrađene odreske ili filete od ribe, dok se u manjim prodavaonicama može nuditi i svježa cijela riba, odnosno, svježi odresci i fileti (Gall & O Dierno, 1994). U Engleskoj i Irskoj, 90 % ribljih proizvoda je brendirano, dok ih je u Španjolskoj tek 35%. Ponuda novih proizvoda podrazumijeva i prateće marketinške kampanje, međutim, prije početka konkretne kampanje važno je utvrditi je li sektor sposoban kontinuirano plasirati na tržište očekivani proizvod, jer bi u suprotnom, promocija mogla polučiti kontraproduktivne efekte (University of Stirling, 2003/2005). Također je važno, prilikom 14

23 osmišljavanja marketinške kampanje, utvrditi ciljanu skupinu potrošača, s obzirom da postoje velike razlike u odnosu prema konzumiranju ribe, a ovise o učestalosti konzumiranja ribe, odnosno, o prethodnom iskustvu i posljedičnim očekivanjima potrošača (Brunso i sur., 2008) Zemljopisna i kulturna pripadnost potrošača Utjecaj zemljopisne i kulturne pripadnosti, također utječe na navike i učestalost u prehrani ribom (Candel, 2001, Olsen i sur., 2008, Verbecke & Vackier, 2005, Trondsen 2004, Myrland i sur., 2000, Atintzoglou i sur. 2010). Na prostoru EU, najveća potrošnja ribe utvrđena je u Španjolskoj, najmanja u Njemačkoj. Općenito, najveća potrošnja proizvoda ribarstva na području EU, zabilježena je u obalnim državama (Verbecke & Vackier, 2005). Bijela riba najviše se konzumira u Španjolskoj, Portugalu i Grčkoj, najmanje u Nizozemskoj i Njemačkoj. Riba s najvećim udjelom masnoća najviše se konzumira u Sjevernoj Evropi (Danska, Švedska, Norveška) i u Njemačkoj. Najveća potrošnja rakova, zabilježena je u Francuskoj, Španjolskoj i Italiji (Welch i sur. 2002). U sjevernoj Evropi, uglavnom se konzumira obrađena riba već pripremljena u porcije, dok se na jugu održava tradicija kupovanja čitave ribe (Monfort, 2010). Tako u Španjolskoj, na primjer, potrošači preferiraju cijelu ribu i uglavnom uživaju u pripremanju obroka od ribe, dok u Belgiji, potrošači traže ribu obrađenu na način da je što jednostavnija za pripremanje (Brunso i sur., 2008). Prema istim autorima, potrošači u zemljama sjeverne Evrope najčešće ribu nabavljaju u supermarketima, dok potrošači u Španjolskoj, ribu najradije kupuju kod trgovaca ribom. U državama južne Evrope, na tržištu se nudi veliki broj različitih ribljih vrsta, dok je tržište sjeverne Evrope ograničeno na svega nekoliko vrsta (Monfort, 2010). Zastupljenost određenih vrsta ribe u prehrani, bitno se razlikuje među različitim područjima EU. Jedina vrsta koja je visoko zastupljena u više zemalja EU je tuna, dok se od ostalih vrsta, u Španjolskoj najviše konzumira oslić, u Belgiji bakalar i losos, u Danskoj i Nizozemskoj haringa, u Poljskoj skuša (Brunso i sur., 2008). Važno je nap omenuti da većina potrošača, bez obzira na regionalnu pripadnost, smatra kako je svježa riba kvalitetnija od smrznute, a domaća riba bolja od uvozne (Brunso i sur., 2008). Iz svih do sada navedenih podataka vidljivo je da postoji čitav niz čimbenika koji mogu utjecati na odnos potrošača prema konzumaciji ribe. Također je vidljivo, kako su utjecaji određenih čimbenika različiti u različitim okolnostima, i kako je za stvaranje jasnih zaključaka potrebno provesti još niz precizno planiranih istraživanja. Iako se smatra da su osnovni čimbenici, koji utječu 15

24 na odnos prema potražnji za određenom namirnicom, porast broja stanovnika, ekonomski razvoj i rast urbanizacije (Rosegrant i sur., 2001), očito je da je takav pristup ograničen i da ne daje zadovoljavajuće rezultate. Da bi se došlo do relevantnijeg podatka, potrebno je uzeti u obzir i druge čimbenike, kao što su kulturne osobine i zemljopisna pripadnost potrošača (York & Gossard, 2004). Analizirajući odnos prema prehrani ribom na svjetskoj razini, može se zaključiti kako ekonomski razvoj i stupanj urbanizacije, kao osnovni indikatori napretka, svakako pozitivno utječu na količinu konzumiranja ribe. Ipak, međutim, postoje velike razlike u količini konzumiranja ribe između pojedinih država koje karakterizira jednaki stupanj napretka. Do tih razlika može doći zbog specifičnih osobina kao što su kulturno naslijeđe i zemljopisna pripadnost. Takve specifičnosti imaju veliki značaj u definiranju navika u prehrani i stvaranju zasebnog određenog odnosa prema pojedinim namirnicama (York & Gossard, 2004). Bez obzira na regionalne specifičnosti pojedinih zemalja EU, potrošači ribe s tog područja se mogu razvrstati u četiri osnovne podskupine (Brunso i sur., 2008): praktični potrošači, koji najviše koriste gotove ili polupripremljene proizvode od ribe, nisu spremni odvojiti previše vremena, kako za nabavu, tako i za pripremu obroka od ribe, mlađi od 40 godina i pripadaju obiteljima s manjim brojem članova, smatraju da riba nije skupa i najmanje su zabrinuti za zdravlje od svih podskupina o kojima je riječ; neovisni potrošači, koji nemaju ništa protiv gotovih proizvoda od ribe, ali ih sami malo koriste, preferiraju jednostavnu i brzu pripremu obroka i smatraju da je riba skupa; kritični potrošači, koji ne preferiraju gotove proizvode od ribe, ali nisu spremni odvojiti previše vremena za pripremu obroka, starosti godina, pripadaju obiteljima s prosječno 4 člana, smatraju da je riba skupa i najmanje konzumiraju ribu od svih podskupina; tradicionalni potrošači, koji ne prihvaćaju gotove proizvode od ribe, vole kuhanje, smatraju da je vrijednost ribe u odnosu na potrošeni novac pozitivna, smatraju da najviše znaju o ribi od svih navedenih podskupina, najviše su zabrinuti za zdravlje, i stariji su od 45 godina. Ove četiri podskupine su ravnomjerno zastupljene među potrošačima ribe, s tim što su nešto više zastupljeni praktični potrošači, slijede ih tradicionalni, pa kritični, a najmanje je neovisnih. Uzimajući o obzir regionalne specifičnosti, odnos prema prehrani ribom u RH, najbolje se može uspoređivati s rezultatima istraživanja provedenih u zemljama Sredozemlja. U tom je smislu bitno istaknuti najvažnije spoznaje dobivene temeljem jedinog opsežnog istraživanja o odnosu prema ribi 16

25 kao namirnici, provedenog prema jedinstvenim kriterijima na području svih zemalja Sredozemlja (Barazi-Yeroulanos, 2010): potrošnja ribe na području Sredozemlja je u porastu, iako ne u svim regijama; potrošnja ribe veća je u područjima uz obalu i u urbanim sredinama; potrošnja ribe je različita u različitim regijama pojedinih država; potrošnja ribe je najveća na sjeveru (Španjolska, Francuska, Italija); u nekim državama potrošnja ribe je niska (Albanija, Alžir, Crna Gora) uslijed nedovoljne ponude svježe ribe i manjkavog znanja o ribi kao namirnici; sve veća je svijest o važnosti zdrave prehrane i riba se sve više upotrebljava kao zamjena za crveno meso; najvažniji čimbenici pri odabiru ribe su cijena i svježina ribe; u nekim državama na jugu riba se najčešće smatra skupom u odnosu na kupovnu moć (Maroko, Tunis); u Španjolskoj porast cijene ribe ne dovodi do smanjenja potrošnje, nego do odabira jeftinijih vrsta ribe; riba se više nabavlja u trgovačkim lancima nego u specijaliziranim prodavaonicama; riba se znatno više konzumira kod kuće nego u restoranima; sve manje vremena se odvaja za pripremu obroka, ne prenose se znanja o vještinama priprema obroka na mlađe generacije, smanjuje se interes za tim znanjima; sporo ili nikako se prihvaća ponuda ribe kao brze hrane, ali raste potražnja za očišćenom i prethodno obrađenom ribom; način pripreme obroka od ribe bitno se razlikuje među pojedinim regijama; u državama s najvećom potrošnjom ribe (Španjolska, Francuska, Italija) preferira se cijela riba, eventualno očišćena, dok se svježa riba smatra kvalitetnijom od smrznute; najveće promjene u prehrani ribom vidljive su u Italiji gdje se sve više traže smrznuti i prethodno obrađeni proizvodi; potrošači najradije odabiru uvijek istu vrstu ribe; potrošnja ribe raste s godinama potrošača; žene konzumiraju ribu neznatno više od muškaraca; 17

26 nabavu namirnica obavljaju pretežno žene koje imaju sve veći stupanj obrazovanja i sve bolja saznanja o vrijednosti ribe u zdravoj prehrani ; porastom broja članova obitelji raste i potrošnja ribe; u nekim državama na sjeveru (Italija, Francuska, Španjolska) struktura obitelji se promijenila na način da je prisutan sve veći broj samačkih domaćinstava, kako staračkih, tako i mladih, što dovodi do potrabe za novim načinom ponude ribe na tržištu; potrošnja riba je veća u državama koje imaju razvijenu djelatnost uzgoja ribe; u većini država raste potrošnja ribe iz uzgoja; relativno niske cijene ribe iz uzgoja omogućavaju dostupnost ribe kao namirnice sve većem broju potrošača; raste potražnja za filetiranom, smrznutom i prethodno obrađenom bijelom ribom iz uzgoja od strane trgovačkih lanaca, ali kako još uvijek nije moguće postići proizvodnju takvih kvalitetnih proizvoda po prihvatljivim cijenama, oni se najčešće prodaju izravno restoranima; u nekim državama na jugu, riba iz uzgoja se smatra luksuznim proizvodom (Maroko, Tunis); u nekim državama na jugu, ne označava se osnovno podrijetlo ribe, odnosno, ne pravi se razlika između ribe iz ulova i ribe iz uzgoja (Egipat). u nekim državama na sjeveru (Španjolska), određene vrste ribe iz uzgoja (lubin, komarča) su prihvaćene kao nacionalni, tradicionalni, visoko kvalitetni i cijenjeni proizvod; u državama s najvećom potrošnjom ribe (Španjolska, Francuska, Italija), raste interes za informacijama o proizvodima iz uzgoja, posebice o načinu uzgoja i dobrobiti ribe u uzgoju; potražnja za cijelom ili očišćenom ribom iz uzgoja za pripremu kod kuće, pokazuje lagani trend pada, dok potražnja za filetima ili prethodno obrađenom ribom raste (Francuska, Italija); uzgajivači ribe najbolje su organizirani, u smislu marketinga i zajedničkog istupanja na tržištu, u Španjolskoj i Grčkoj; u nekim državama na sjeveru (Francuska, Španjolska, Italija), prisutno je certificiranje proizvoda iz uzgoja u svrhu pružanja potrebnih informacija potrošačima Odnos potrošača prema ribi podrijetlom iz uzgoja Odnos potrošača prema ribi podrijetlom iz uzgoja je vrlo često dvojben, najčešće iz razloga nepoznavanja procesa uzgoja ribe, pa time i nepovjerenja prema uzgojenim proizvodima. S obzirom 18