Br. 79-18.08.2017. Poštovani partneri, Dok čitate ove redove, berba je u nekim našim krajevima već počela! Ekstremno vrući i suhi te time nepovoljni uvjeti uzrokovali su ubrzane procese zriobe u nekim sortama i posebno vinari koji beru sorte grožđa za bazna vina za pjenušce morali su se već odlučiti na berbu. Za sve druge kolege, početak berbe nije daleko. Ono što uočavamo na terenu u vinogradima, a moglo bi imati nepovoljne implikacije, su tri ključne stvari: 1. Izuzetno jako sunce koje je uzrokovalo ožegotine kožice bobice na velikom dijelu bijelih sorata. Takav sok, mošt predisponiran je za nepovoljne oksidativne promjene uzrokovane polifenolima te mu moramo u obradi pristupiti maksimalno angažirano! Primjena PVPP-a u različitim inačicama uvelike će pomoći. 2. Velika suša u nekim vinogorjima uzrokovala je izvlačenje vode iz bobica te koncentraciju sadržaja kiselina i šećera te manjak izvora lako asimilirajućeg dušika za kvasac u budućoj fermentaciji. Trostupnjevita dohrana kvasca uz prethodnu dobru rehidrataciju pomoću boostera način je rješavanja ovakvih situacija. 3. Omjer šećera mogao bi biti nepovoljan u pravcu povećanog sadržaja fruktoze te time i problematičnih vinifikacija. Primjenom fruktofilnih kvasaca doskočiti ćemo ovom problemu. Ukratko bismo Vas izvijestili o rješenjima koje je tvrtka AEB pripremila ukoliko dođe do ovakvih poremećaja. Za sva dodatna pitanja stojimo Vam na raspolaganju! Srdačan pozdrav, Hrvoje August, dipl. ing.
Pripreme za berbu - 2. dio Rješavanje oksidacije već u moštu: POLYGEL W Tvrtka AEB pripremila je stabilizacijsko pomoćno filtracijsko sredstvo za vina na osnovi PVPPa i gela silicija. POLYGEL W zahvaljujući PVPP komponenti proizvodi vrlo stabilne spojeve s polifenolnim supstancama vina. Djelovanje POLYGEL W se očituje kroz adsorpciju jednostavnih polifenola, katehina, leukoantocijanina, polimeriziranih antocijanina i tanina, upotpunjavajući izvanredno uobičajeno adsorpcijsko djelovanje tradicionalnih pomoćnih sredstava. Povećana količina polifenolnih supstanca dovodi u njihovom prirodnom razvoju do oksidacije, značajne promjene boje koja se iz slamnato-žute prvo razvija u zlatno-žutu i eventualno u izrazito jantarno-žutu. Istovremeno progresivno dolazi do nestanka mirisa i pogoršavanja okusa do sveukupne maderizacije vina. Uklanjanjem tih polifenolnih supstanci POLYGEL W sprečava takvu degradaciju i čini tako obrađene mošteve i vina izvanredno stabilnima. Primjena u toku flotacije ili statičke sedimentacije omogućuje da se očuvaju tipična svojstva obrađenog mošta i budućeg vina. POLYGEL W se prije dodavanja obavezno mora suspendirati u vodi ili moštu u omjeru od 1:7 do 1:10. Doziranje: 10-40 g/hl Sastojci: Polivinilpirolidon (PVPP) visoke molekulske mase u kombinaciji s gelom silicija velike površine
E-CLAR Kompleksno sredstvo za stabilizaciju mošta u flotaciji. E-CLAR je sredstvo za stabilizaciju na osnovi kazeina, PVPP-a, bentonita i silika gela, idealan za primjenu u flotaciji mošta zajedno sa E-GEL-om. Kao što je poznato kazein i PVPP imaju vrlo značajnu ulogu u prevenciji oksidativnih pojava. Bentonit ima adsorbcijsko djelovanje na termolabilne proteine i na oksidativne enzime, među kojima je poznat enzim lakaza u slučaju kada je grožđe inficirano Botritisom. Silika gel se pokazao izuzetno efikasan u postizanju izvanredno bistrih mošteva i vrlo kompaktnoga flotacijskoga klobuka. E-CLAR koji se dodaje u mošt prije flotacije ima mnogostruke prednosti povezane ne samo sa djelovanjem na bistrenje i stabilizaciju koja potiče od njegovih komponenti od kojih se sastoji, nego pozitivno djeluje i na ubrzavanje reakcije i efikasnost flotacije. Kemijsko-fizikalni uvjeti u moštu u flotaciji u odnosu na statičko bistrenje ili općenito u vinu, su mnogostruko povoljniji za stabilizaciju. Temperatura flotacije je znatno viša i to rezultira ubrzanjem kinetike reakcije stabilizacije, ph je znatno niži i na taj način udaljen od izo električne točke za taloženje proteina, no dodavanjem E-CLAR povećava se efikasnost izdvajanja proteina. Alkohol nije prisutan u moštu i na taj način ne kompromitira sredstva za proteinsku stabilizaciju iz E-CLAR-a te tako dolazi do koagulacije proteina. Moštovi flotirani dodatkom E-CLAR-a daju jako čista i aromatična vina, živahnih i stabilnih boja. Učinak bistrenja na mošt dovodi do uklanjanja čestica koje mogu djelovati negativno na bouquet vina i sprečavanje adsorbiranja aroma sorte koje su povezane na šećere ili aroma fermentacije koje se još nisu stvorile. E-CLAR uklanja i mnoge druge tvari koje potiču oksidaciju te su zbog toga vina jako stabilna. E-CLAR treba otopiti u 10 dijelova vode i dodati u tank za flotaciju. Doziranje: u flotaciji mošta ili bistrih sokova 30-50 g/hl Sastojci: kazein, PVPP, bentonit i silika gel Priprema i dohrana kvasca: FERMOPLUS ENERGY GLU FERMOPLUS ENERGY GLU je izvor energije za kvasac na osnovi ekstrakta staničnih stijenki kvasca s povišenim sadržajem glutationa. Stanice kvasca kao što je poznato tijekom rehidratacije i umnožavanja metaboliziraju kisik i šećer te time proizvode energiju. Kako bi povećale svoju početnu biomasu stanice kvasca trebaju kisik, koji s druge strane može dovesti do oksidativnih pojava ukoliko se ne aktivira djelovanje glutationa koji je prirodno prisutan u stanici mikroorganizma. Jedan dio glutationa proizvede se u stanici čak i u toku respiracije, najviše zato jer glutation nije prisutan u količini dovoljnoj da garantira antioksidativnu akciju kojom kisik napada aminokiseline poput metionina, histioina, tirozina i tiroksina. Metionin se uobičajeno oksidira u sulfoksid metionin koji inicira seriju lančanih reakcija koje determiniraju tvorbu proteina sa karakteristikama oksidanta. Oksidacija ovih spojeva pokreće u stanici oksidativni metabolizam koji se prenosi i na stanice kćerke sa rezultatom da pokreće određene oksidativne procese koji djeluju negativno na aromatske spojeve
Primjena FERMOPLUS ENERGY GLU osigurava kvascu dovoljnu količinu glutationa u prvoj fazi umnožavanja, osiguravajući najbolje uvjete za postizanje maksimalnih rezultata u fermentaciji. Ovo novo otkriće u ishrani kvasca omogućava kvascu da očuva svoja najbolja svojstva koja uobičajeno ne postiže u slučaju poremećaja metabolizma. FERMOPLUS ENERGY GLU zahvaljujući posebnoj formulaciji bogatoj aminokiselinama i vitaminima omogućava dobivanje kvasca koji u reaktivaciji imaju potencijal značajno viši od uobičajenoga te time djeluje pozitivno na brzinu umnožavanja. Primjena FERMOPLUS ENERGY GLU mijenja brzinu proizvodnje, ali ne i količinu proizvedene energije koja se dobije kompletnom razgradnjom jedne molekule glukoze prelazeći tri različita stadija stanične respiracije (glikoliza, krebsov ciklus i lanac transporta elektrona) koji idealno daju 36 molekula ATP (38 molekula ATP manje dvije molekule utrošene za transport iz citoplazme u matricu mitohondrija, dvije molekule NADH + + H + proizvedene glikolizom). FERMOPLUS ENERGY GLU osnažuje kvasac u fazi hidratacije koja je jako osjetljiva faza za kvasac jer tada koristi veliku količinu energije za unos šećera u stanicu potrebnog za umnožavanje i energiju za sintetiziranje stanične strukture. Direktno omogućava snabdijevanje kvasca aminokiselinama koje se mogu odmah utrošiti, stoga ih stanica kvasca ne treba sintetizirati štedeći energiju koja se tako troši na umnožavanje. FERMOPLUS ENERGY GLU je energetski idealan za fermentacije kod niskih temperatura kod kojih ubrzava vrijeme umnožavanja i favorizira prevladavanje nad indogenim sojevima. Doziranje: 1:4 u odnosu na kvasac, kada se rehidratira 4 kg kvasca potrebno je upotrijebiti 1 kg FERMOPLUS ENERGY GLU FERMOPLUS ENERGY GLU direktno otopiti u vodi u kojoj se rehidratira kvasac. 10 g/hl unosi 0,6 mg/l vitamina B1. Sastojci: pripravak na osnovi ekstrakta stanica kvasca 99,4%, vitamin B1 0,6%. FERMOPLUS STARTER FERMOPLUS STARTER je hrana za kvasce prilagođena za započinjanje fermentacije mošta grožđa. Sposobnost FERMOPLUS STARTERA je da odmah omogućuje razvoj i razmnožavanje kvasaca kako bi se spriječio razvoj neželjenih mikroorganizama. Ovo hranjivo ne sadrži dušik iz amino kiselina već amonijeve kiseline koje trenutno oslobađaju lako dostupan dušik kvascima. Takav lako dostupan dušik omogućuje trenutni razvoj fermentacije te prevalenciju selekcioniranih kvasaca nad autohtonim divljim kvascima, a ponajviše nad bakterijama octenog vrenja. Stanične stijenke mrtvih kvasaca u hrani FERMOPLUS STARTER omogućuju homogenu disperziju kvasaca u procesu burnog razvoja i osiguravaju raspoređivanje dušika po generacijama kvasaca koji slijede jedni iza drugih tijekom fermentacije. Posebna struktura određuje brzi početak sa vrlo kratkim periodom mirovanja i vrlo ujednačenim tijekom razvoja čime se potenciraju odlike pojedinih sojeva kvasaca i sprečava se stvaranje masnih kiselina srednje dugih lanaca koje su inhibitori fermentacije. Sastojci: ekstrakt staničnih stijenki kvasca, E 442 amonijev difosfat, E 460 celuloza, E 375 tiamin hidroklorid.
FERMOPLUS INTEGRATEUR FERMOPLUS INTEGRATEUR je balansirana hrana za vinifikaciju. Zidovi ljuski kvasca potiču rast i razmnažanje stanica kvasca, proizvodeći snažnu i veliku populaciju, koja osigurava potpunu konverziju šećera čak i u moštevima s visokim stupnjem alkohola. Ljuske kvasca također mogu vezati ostatke sintetičkih zaštitnih sredstava koji se ponekad nađu u grožđu sprečavajući prekid fermentacije ili razvoj neugodnih mirisa. FERMOPLUS INTEGRATEUR je bogat na nezamjenjivim faktorima rasta, kao što su steroli i dugolančane masne kiseline koje pojačavaju selekcionirane aktivne kvasce tako da oni mogu lako prevladati indogenu mikrofloru. Također snabdijeva kvasac sa svom potrebnom hranom proizvodeći vina s pojačanom aromatskom kompleksnošću. Primjenjuje se u moštevima siromašnim s hranjivim komponentama i za dobivanje vina s izraženijim intenzitetom arome. Poboljšava tradicionalno teške fermentacije. Dodaje se nakon početka fermentacije i postupno u toku fermentacije dok se ne potroši sav šećer. Doziranje: 10-45 g/hl ili 100 kg grožđa Sastojci: pripravci ljuski kvasca, E 442 diamonijev fosfat, E 517 amonijev sulfat, E 375 tiamin hidroklorid. I za kraj, rješenje za probleme sa šećerima: FERMOL COMPLET KILLER FRU FERMOL COMPLET KILLER FRU je vrlo svestrani posebno selekcionirani kvasac koji ima cijeli niz karakteristika koje pogoduju fermentacijama visokog stupnja čistoće. Posebno aktivna selekcionirana vrsta Saccharomyces cerevisiae ph.v.bayanus. Kontroliran od Centralnog mikrobiološkog laboratorija Sveučilišta Reimsa, Francuska. FERMOL COMPLET KILLER FRU je kriofilnog karaktera, stoga je izuzetno pogodan za provođenje fermentacije u kontroliranim temperaturnim uvjetima. Izuzetno je otporan na alkohol te je time posebno dobar za pokretanje zaustavljenih fermentacija i refermentacija. U tom slučaju njegova aktivnost usmjerena je prema previranju fruktoze koje u pravilu ima više. Zahvaljujući njegovim metaboličkim karakteristikama odličan je za korekciju stupnja alkohola u budućem vinu. FERMOL COMPLET KILLER FRAU se posebno preporuča za primarne fermentacije, za dobivanje neutralnih bijelih vina gdje će se naglasiti mekoća vina i dobiti visoka koncentracija glicerina. Pojačava karakteristične arome sorte u vinu, ostavlja vino svježim i ugodnim te vrlo stabilnim tijekom vremena. Oslobađa arome bijelog cvijeća, koštičavog voća, zahvaljujući anison aldehidima, etil dekanoatima i dekalaktonima prisutnima u bobicama bijelih sorata. Vrlo je otporan na SO 2 i na niski ph, ne stvara acetaldehid i sumporastu kiselinu. Doziranje: 10-30 g/100 kg zdrobljenog grožđa ili za hektolitar mošta, ovisno o njegovom stupnju bistroće, s ciljem postizanja broja dodanih stanica od približno 100 puta većeg od onoga prisutnog u moštu. Kada se radi sa zaustavljenim fermentacijama savjetuje se nakon rehidratacije pripraviti "pied de cuve" (starter kvasca). Cjelokupna se količina kvasca, koja je prethodno rehidrirana i u fazi ubrzanog razmnožavanja, inokulira u mošt koji je prethodno izbistren te se cijeli sadržaj dobro promiješa.