PANTARUL* DOMA Ana-Marija Bujić *imenica m.r. (reg) vilica, pribor za jelo kojim se nabada

PANTARUL* DOMA Ana-Marija Bujić *imenica m.r. (reg) vilica, pribor za jelo kojim se nabada

FEELS LIKE HOME Ključna riječ: opušteno. Tako smo priželjkivali, a i dalje priželjkujemo da se ljudi u Pantarulu osjećaju da zaborave dress code i da uživaju. Naše je da se pobrinemo za to da hrana bude vrhunska, da goste poslužimo najbolje što znamo, da glazbom stvorimo ugođaj kakav mi sami volimo, a gostima prepuštamo samo da se pobrinu za ugodnu atmosferu za stolom. Naime, znanstveno je dokazano da je u dobrom društvu hrana ukusnija te da su raspoloženje i ambijent presudni faktori za našu percepciju jela. (Možete li se sjetiti najukusnijeg obroka u životu? Jeste li ga kojim slučajem pojeli dok ste bili na odmoru ili ludo zaljubljeni? Da, tako sam i mislila.) Ako želiš dati svoj doprinos u bilo kojem području, najlakše je a uglavnom i korisno krenuti od sebe, odnosno napisati knjigu kakvu bi rado i sama pročitala, osmisliti proizvod koji bi i sam koristio ili, u našem slučaju, otvoriti restoran u kakvom bismo i mi sami jeli (dapače često poželimo pojesti večeru u Pantarulu, ali uz konstantno promatranje situacije za susjednim stolovima nije to to). Što to znači u pantarulskoj praksi? Umjesto s brdom mesa koje pada s tanjura, najsretniji smo s mnoštvom različitih jela na stolu od kojih možemo probati od svega po malo. Još ako su poslužena na rasparenim, ručno rađenim tanjurima sreći nema kraja. Jelovnik mijenjamo tri puta godišnje: u travnju, srpnju i listopadu. Proljetni je pun divota kratka vijeka, ljetni je pravi odraz snage sunčanog Mediterana, a zimski hrani dušu tijekom hladnijeg dijela godine. U naletu inspiracije nešto novo uvijek možemo uključiti na tapas menu koji dorađujemo svakog tjedna. Svaki dan pečemo domaći kruh i kolače te mijesimo tjesteninu. Na stolovima (kojih je samo 13 da biste se mogli raskomotiti i da ne morate slušati više ili manje zanimljiv razgovor sa susjednog stola) nema stolnjaka jer volimo da stvari idu brzo i jednostavno. Na podmetačima su navedeni svi glavni sastojci jela jer smo se milijun puta uhvatili kako se pitamo: Što je ono konobar rekao, što je ovo zeleno u salati?. Sva vina idu na čaše jer nam je najdraže krenuti s bijelim, nastaviti s crnim, a završiti desertnim vinom. Nismo nikad nikoga odbili na vratima zbog odjeće jer znamo da ljudi neplanirano ogladne, a u pozadini se gotovo na dnevnoj bazi čuju stari i novi hitovi grupe U2 jer nam se vrte po playlistama i kod kuće. Trudimo se postići energičnu, ali odmjerenu atmosferu i tako stvoriti poseban ugođaj koji ćete osjetiti čim kročite u restoran. Nema pompoznih kreacija na tanjurima. Samo dobra hrana. Želimo da naši zaposlenici (a i mi sami) vode zdrav život pa smo ponedjeljkom, čak i na vrhuncu turističke sezone, zatvoreni. To znači da naš chef usred kolovoza može dva dana na otok. Obožavamo naše stalne goste, znamo ih po imenu i smatramo ih najtočnijom mjerom kvalitete i uspjeha. Djeca su dobrodošla i čekaju ih Pantarulove bojanke, lutkice koje se mogu nataknuti na prste, slikovnice i bojice te visoke stolice jer tako stasaju mali budući gurmani. #FeelsLikeHome 16 17

SASTOJCI I OPREMA ZA LAKŠI KULINARSKI ŽIVOT Scenarij A Čitate recept, oduševljenje raste, pri ruci imate sve osim jednog sastojka. Odlazite u prvu trgovinu, vraćate se kući i kreće eksperiment. Scenarij B Čitate isti recept iz scenarija A, oduševljenje raste, trebalo bi kupiti sve osim jednog sastojka, i to u tri različite trgovine. Odlazite u prvu, najbližu. Nema pola onoga što tražite pa kupujete kruh i sir, vraćate se kući i jedino s čim možete eksperimentirati jest veličina sendviča koji ćete napraviti. Kad je kuhanje u pitanju, dobro opskrbljen hladnjak i kuhinjski ormarići pola su posla. Ako prvi korak recepta ne podrazumijeva odlazak u višesatnu kupnju, mnogo su već izgledi da ćete ga isprobati. Opskrbite se stoga osnovnim sastojcima koje možete dulje čuvati, a svježe kupujte po potrebi pa će scenarij sa sendvičem pasti u zaborav. Ako u kuhinjskom ormariću imate i nekoliko egzotičnijih sastojaka, lako ćete od uobičajenog jela napraviti nešto novo i zanimljivo. OSNOVNI SASTOJCI maslinovo ulje, mast (svinjska i, ako je možete pronaći, pačja), maslac, suncokretovo ulje morska sol sitna, krupna i cvijet soli za dovršavanje jela crni, bijeli i crveni papar (crni je najsvestraniji, bijeli je praktičan za svijetle umake u kojima ne želite da se vide zrnca crnog, a crveni je blaži, gotovo slatkast i dekorativan) balzamični, jabučni i vinski ocat vino za kuhanje (crno, bijelo, a po potrebi i poluslatko) pelati za sve na crveno mliječni proizvodi sve vrste vrhnja, jogurta, mascarpone. Za kolače koristim isključivo maslac i slatko vrhnje te izbjegavam margarin i biljno slatko vrhnje. brašna pšenično (ako u receptu nije naglašeno, misli se na glatko brašno). Korisno je još imati oštro i integralno, raženo te pirovo. škrobno brašno kao zgušnjivač za slana i slatka jela krušne mrvice orašasti plodovi (bademi, orasi, lješnjaci, kikiriki, indijski oraščići, pinjoli). Da biste im pojačali aromu, po potrebi ih tostirajte, odnosno stavite u pećnicu zagrijanu na 180 C većim će orašastim plodovima trebati i do 10 minuta da budu gotovi, a sitnijima poput pistacija otprilike 3 do 4 minute. Možete ih peći i malo dulje, na 160 C. Na taj se način zadržava više hranjivih sastojaka. Pinjole je bolje tostirati u tavi na laganoj vatri jer vrlo lako izgore pa ih je bolje neprestano miješati i držati na oku. TEMELJCI GASTRONOMSKE SIVE EMINENCIJE Temeljci su samozatajni i skromni, a na restoranskim jelovnicima gotovo se nikad i ne spominju, iako su baš oni ti koji često razdvajaju prolazne od spektakularnih rižota, umaka ili krem juha. U kućnim uvjetima i u žurbi čak će i rijetko koji chef temeljac pripremati sam (police supermarketa prepune su raznih kocaka), ali zato, ako imate vremena i mjesta u zamrzivaču, skuhajte veću količinu i zaledite je u vrećicama od 100 ili 200 ml i pri ruci ćete uvijek imati dobru bazu za složenija jela. Temeljac možete čuvati u zamrzivaču dva do tri mjeseca. Povrtni: 1 luk, 2 mrkve, 3 stapke celera, vezica peršina, prstohvat soli, žličica crnog papra u zrnu (možete po želji dodati i drugo povrće i/ ili začinsko bilje). Oguljeno i oprano povrće stavite u lonac, prelijte vodom tako da voda prekriva sastojke i kuhajte na jakoj vatri dok voda ne provri. Smanjite vatru i kuhajte još sat do dva. Procijedite i koristite odmah ili zaledite za kasniju uporabu. Pileći: 1 1 1/2 kg piletine s kostima (krilca su idealna), 2 stapke celera, 1 luk, 1 veća ili 2 manje mrkve, pola vezice peršina, prstohvat soli. Očišćene i oprane sastojke stavite u lonac, kuhajte na jakoj vatri dok voda ne provri, uklonite pjenu s vrha ako se pojavi i zatim smanjite na sasvim laganu vatru i kuhajte 2 do 3 sata. Procijedite i koristite odmah ili zaledite za kasniju uporabu. Riblji: 600 800 g ribljih glava i kostiju, 100 ml bijelog vina, mala vezica peršina, 1/2 luka, 1 mala mrkva, grančica celera, 1 žličica crnog papra u zrnu, prstohvat soli. Temeljito operite riblje glave i kosti da ne ostane krvi, stavite ih u lonac s ostalim sastojcima i kuhajte na jakoj vatri dok voda ne provri. Uklonite pjenu, smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 30-ak minuta. Procijedite i koristite odmah ili zaledite za kasniju uporabu. 40 41

ZA UMAMI Sama riječ umami dolazi od japanske riječi umai (ukusan), a u pitanju je ono što bismo nazvali punim okusom. Taj okus nastaje razlaganjem proteina i za njega je karakteristično da dugo traje. Sve u svemu, vrlo poželjan element u jelima. Već se u prvim danima života naviknemo na njega jer je umami prisutan i u majčinom mlijeku, a kad su u pitanju nešto konvencionalniji sastojci za odrasle najviše ga je u želatinoznom dijelu rajčice zato ga nipošto ne odstranjujte. Ako ste čuli da Talijani nekad u juhe stavljaju koru parmezana, sad znate i zašto: umami je razlog. Sastojci na koje se možete osloniti za dozu umamija: slani i marinirani inćuni sušene rajčice u ulju, koncentrat rajčice sušeni vrganji, tartufi sojin umak pršut, panceta i drugi suhomesnati proizvodi parmezan kapari masline varenik (ukuhani mošt) SLATKO Ako niste vični zamjenama, za bitne se prigode držite navedene vrste šećera i brašna. kristal šećer, šećer u prahu smeđi muscovado šećer med (svjetliji za neutralan okus, za mediteranske deserte idealan je od naranče) vanilin šećer za intenzivniju aromu najčešće koristim burbon vanilin šećer, no ako vam je važno da nema crnih točkica, upotrijebite obični. Za najfiniju i najprirodniju aromu upotrijebite štapić. prašak za pecivo tamna čokolada (50 70 % kakaa) i bijela čokolada kakao u prahu (nezaslađeni) džemovi i marmelade rozulin i drugi likeri suhe smokve, suhe šljive, grožđice ZAČINI I AROMATIČNI SASTOJCI: kvalitetan senf tahini (pasta od sezama, dostupna u dućanima zdravom hranom) i maslac od kikirikija (odlični kao baza za namaze i salatne preljeve) peperoncini i kajenski papar za dozu ljutine Tabasco, Worcester umak, sojin umak svježe začinsko bilje: peršin, bosiljak, majčina dušica, kopar, vlasac, lovor, ružmarin... (str. 180) luk i češnjak (tražite domaće, starinske sorte, aromatičnije su, a time i ekonomičnije) dimljena paprika korica agruma (po potrebi je možete naribati i zalediti u hermetički zatvorenoj kutijici kad nabavite veće količine neprskanih agruma) cimet u štapićima i mljeveni (ne samo za slatka jela, već i za mesne umake) klinčići, muškatni oraščić, zvjezdasti anis, kardamom ZA ZAVRŠNI DODIR JELU ukiseljeni lučići i ljutika ukiseljeni crveni luk nevjerojatno ružičast i jednostavan za pripremu, a daje notu kiselosti koja jelima često nedostaje. Tri glavice crvenog luka narežite na tanke polumjesece, složite ih u steriliziranu staklenku i prelijte sa 150 ml alkoholnog octa, 200 ml vinskog octa i 250 ml vode. Po želji ih možete aromatizirati i paprom u zrnu, majčinom dušicom, čilijem, lovorom, zvjezdastim anisom ili češnjakom. Tako pripremljen luk možete čuvati u hladnjaku tjedan do dva. klice i mikro zelenje (str. 203) sjemenke: crni i bijeli sezam, sjemenke buče 42 43

VRIJEME JE ZA POSTAVLJANJE STOLA Postavljanje stola jedan mi je od omiljenih dijelova organizacije druženja, ali znam da to nije svakome prioritet. Ako volite da je sve jednostavno, svakako se toga i držite kao što sam već rekla, nije bitno ono na stolu, nego ljudi oko njega. No kako doista uživam u tom procesu, podijelit ću ponešto od svojih navika s vama. Ne morate se složiti sa mnom. Dapače, povedite se primjerom moje prijateljice Marijete koja mi je tijekom jedne večere rekla: Ana-Marija, mislim da ja ne bih mogla živjeti s toliko različitih čaša u kući. Ja volim imati set. I to je sasvim u redu. Ako ste pobornik Marijetine škole, samo preskočite do dijela s cvijećem. Za sam početak, prije nego što išta poduzmete, razmislite o prigodi, ljudima koji vam dolaze i atmosferi koju želite postići. Jasno je da lagana večerica sredinom kolovoza neće imati isto ozračje kao proslava Nove godine. S tim u vidu i u skladu s onim što imate, odaberite boje. Možete se baciti u šarenilo, no obično se bolje držati jedne ili dviju boja uz neutralne tonove tako ćete postići elegantniji učinak. Ako se odlučite držati samo jedne boje (npr. samo bijele), upotrijebite više različitih tekstura kako stol ne bi izgledao sterilno. Toplinu će dodati i malo sjaja. Pribor za jelo obično je sasvim dovoljan, no svjetlost svijeća dodaje ono nešto. STOLNJACI I UBRUSI Omiljeni su mi materijali kako u ormaru, tako i na stolu lan, pamuk i jeans. Ubrusi od žakarda dat će dozu finoće, a ako biste radije nešto opušteno, neporubljeni laneni ubrusi jednostavna su i praktična opcija. Lanene stolnjake i ubruse ne morate previše glačati pomalo zgužvan izgled doima se prirodno, domaće i opušteno i nadam se da će se taj trend dugo zadržati. Želite li nešto sofisticiranije, razmislite o stolnjacima u više slojeva. Dodatni sloj(evi) tkanine prigušuju zvukove i čine stol mekanijim, a to su odlike koje ćete naći u otmjenim restoranima. Osim tog psihološkog elementa, stolnjaci u više slojeva mogu riješiti i praktičan problem: ako nemate točnu veličinu stolnjaka, iskombinirajte više njih i sve je riješeno i chic. Iako su papirnati ubrusi najjednostavnije rješenje, meni su dragi platneni. Pomoću njih stol lako živne, a sa svim krajnje jednostavnim mogućnostima njihova slaganja, tko bi im odolio? Zavežite ih vrpcom, komadom užeta ili konopčićem, dodajte im cvijet ili grančicu ružmarina ili akrilnim sprejem obojite neko bilje u boju koja vam odgovara uz ostale elemente na stolu. POSUĐE Kao što sam već spomenula, veliki sam ljubitelj rasparenog posuđa. Imam osnovne tanjure u bijeloj boji, kao i neke setove čaša, ali najčešće ću na stol staviti neku kombinaciju. Za početak je najlakše krenuti sa setom bijelih tanjura pa potom odlučiti koje ćete ostale boje uključiti. Ako ste dosljedni pri odabiru boja, možete posuđe kupovati i na komade od keramičara ili u trgovinama, a i dalje pritom zadržati skladan dojam. Što se tiče čaša za vino, ako tek počinjete, jedna će vrsta univerzalnih čaša za crveno i bijelo vino biti dovoljna. U trenutku kad poželite proširiti kolekciju, dodajte im i set velikih tzv. Bordeaux čaša za crveno vino ili plitke, široke čaše za pjenušac (ta je vrsta praktična jer se može koristiti i za kremaste deserte). Zahvaljujući ljubavi prema fotografiranju i stiliziranju hrane fotogenično posuđe počela sam kupovati na vrlo šarolikim mjestima, a buvljaci i ebay omiljeni su mi izvori. Ne bojte se second hand predmeta, no ako ih doista kanite koristiti (a ne samo fotografirati), pazite da budu upotrebljivi i da je konzumacija hrane iz njih sigurna. I svakako uživajte u potrazi jer se upravo na takvim mjestima nalaze najposebniji predmeti. I još nešto podmetači za vruće posuđe djelić su slagalice na koji obično zaboravimo. Bit će vam potrebni ako namjeravate hranu sa štednjaka ili iz pećnice staviti na sredinu stola tako da se svi mogu sami poslužiti. Meni su najdraži mjedeni, no podmetači mogu biti od bilo kojeg materijala, boje ili stila koji odgovara ostatku vašeg posuđa. Dajte si oduška. 62 63

DODACI S DUŠOM Ima nešto posebno u onom trenutku kad sjednete za stol, a tamo piše baš vaše ime, no to prakticiram samo u vrlo posebnim prigodama jer je ujedno i pomalo formalno. No ako vam baš ta doza formalnosti treba, mogućnosti za dekoraciju ima toliko da bi lako i same popunile cijelu knjigu. Najljepši su mi oni postavi stola koji uključuju i mali isprintani jelovnik (izbjegavajte obični bijeli papir i idite na finije, svilenkaste varijante ili pak na rustikalniji pak papir). Najosobniji dojam postiže se, naravno, ako dodate nešto napisano rukom. Ako znate da će vas netko zasigurno pitati za recept onog vašeg genijalnog tarta od limuna, ispišite ga u kratkim crtama i ostavite gostima kao iznenađenje ispod tanjura. Istina, tu treba malo više truda, ali izmamit će im osmijeh svaki put kad na njega naiđu u bilježnici s receptima. CVIJEĆE Ako imate tu sreću da vam je u blizini posebna cvjećarnica, svakako prepustite profesionalcima da rade svoj posao. Najbolje ća vas savjetovati o girlandama, aranžmanima ili pojedinačnim cvjetovima koje možete staviti u različite vaze. No za one koji bi radije nešto po principu uradi sam, mogućnosti je također nebrojeno. Izađite u šetnju i prikupite dekorativno bilje grane, grančice pa čak i osušeno bilje. Kad počnete obraćati pozornost na okolinu, svuda oko sebe vidjet ćete potencijalni materijal za dekoriranje. Primjerice, u jednoj jedinoj šetnji po svojem kvartu (koji ni izdaleka ne nalikuje botaničkom vrtu) prikupila sam dovoljno materijala za četiri do pet dekorativnih shema malo ružmarina, grane s bobicama, više vrsta osušene trave, gole grane divlje loze itd. Manje romantičan, ali vrlo praktičan mogući izvor cvijeća jest supermarket. Istina, ondje ćete gotovo uvijek naći iste vrste cvijeća, ali ako to cvijeće kombinirate s nekim biljem koje ste našli u prirodi ili ako jedan buket razdvojite u više manjih vaza, postići ćete zanimljiviji učinak. Osim rezanog cvijeća, u supermarketima često ima i simpatičnih lončanica koje su također divan element za uređenje stola. Dajte si kreativnog oduška s teglama ili ih jednostavno zamotajte u papir kakav odgovara ostatku postava stola. Ako pak želite upotrijebiti više različitih vrsta cvijeća, nastojte se zadržati na nijansama iste boje. Naposljetku, tu je i suho cvijeće. Osim što zna biti prekrasno, prednost mu je da ga možete koristiti više puta. Ako vam se čini da suhom cvijeću unutar vaše sheme nedostaje boje, uvijek ga možete malo oživjeti bojom u spreju. Za koju se god opciju odlučite, pazite samo da cvijeće ne ometa komunikaciju dvoje ljudi koji pokušava voditi razgovor preko divovskog kaktusa možda izgleda zabavno u komediji, ali u stvarnom su životu slične situacije vrlo iritantne. ZA KRAJ Naročito mi je drago koristiti boce umjesto vaza i imam cijelu malu kolekciju od kojih su neke iz različitih krajeva svijeta, a neke iz obližnje trgovine i s Pantarulova šanka: male boce vina, bočice od maslinova ulja ili balzamičnog octa i, najčešće, boce u kojima su bila žestoka pića (te su uglavnom i najdekorativnije). Jednom sam prilikom, kad sam s bratom putovala u Španjolsku, u jednom restoranu zamolila da mi daju jarkoplavu bocu u kojoj nam je na stol stigla voda. Konobarica se nasmiješila kao da je u pitanju najveća zavjera stoljeća i namignula mi da spremim bocu u torbu. Još je na mojoj polici s knjigama, a povremeno se pretvori i u vazu. 64 65

CROSTINI S GLJIVAMA Znate li razliku između bruschetta i crostina? Ne? Nisam je dugo znala ni ja, a ruku na srce, nisam o njoj baš mnogo ni razmišljala. No razlika postoji. Bruschette (tal. bruscare, peći na ugljenu ) tradicionalno se prave od većih i debljih komada kruha i obično se pripremaju na roštilju na ugljen te obilato prelijevaju maslinovim uljem. Crostini (tal. mali tostovi ) obično su manji (često se pripremaju od baguettea, tzv. francuza), griju se u pećnici i gotovo se nikad ne jedu bez dodataka po vrhu. Sad kad znamo teoriju, bacimo se na crostine u praksi! Za 6 osoba CROSTINI 1 baguette, narezan na šnite debljine do 1 cm maslinovo ulje, za premazivanje 1 češanj češnjaka, prepolovljen NADJEV 100 g krem sira 1 1/2 žlica sitno nasjeckanog svježeg ružmarina sol svježe mljeveni crni papar 60 g maslaca 3 sitno nasjeckane ljutike ili 1 manji sitno nasjeckan crveni luk 2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana 700 g šumskih gljiva ili šampinjona, krupno narezanih 1 žličica listića svježe majčine dušice 1 žličica limunova soka 50 ml vermuta ili polusuhog bijelog vina Zagrijte pećnicu na 180 C. Kuhinjskim kistom premažite šnite kruha maslinovim uljem s obje strane, natrljajte ih češnjakom i rasporedite ih na dva pleha. Pecite ih dok ne porumene, 15 20 minuta, i po potrebi zamijenite mjesto plehovima na pola pečenja. Ako vam pećnica ne grije ravnomjerno, pecite ih u dva navrata. Pustite ih da se ohlade. U zdjelici pomiješajte krem sir, ružmarin, sol i papar. Kušajte i prilagodite začine. Stavite maslac u veliku tavu, dodajte ljutiku i pržite na laganoj vatri 5 minuta, dok ljutika ne postane staklasta. Dodajte češnjak, gljive, majčinu dušicu i limunov sok. Posolite i popaprite pa pržite često miješajući još 5 minuta na srednje jakoj vatri. Dodajte vermut, pojačajte vatru pa ostavite na vatri još 1 2 minute, dok alkohol i tekućina ne ispare. Kušajte i prilagodite začine po potrebi. Kako biste složili crostine, premažite tostirani kruh tankim slojem krem sira pa po vrhu rasporedite pripremljene gljive. Poslužite toplo. PRIPREMITE UNAPRIJED: Krem sir i crostine možete pripremiti do 3 dana prije i čuvati ih odvojeno u hermetički zatvorenim kutijama. Crostine možete podgrijati prije serviranja. Gljive možete pripremiti dan prije posluživanja, pokriti prozirnom folijom i čuvati u hladnjaku. Podgrijte ih, kušajte, po potrebi prilagodite začine i složite na crostine netom prije posluživanja. 84 85

BRUSCHETTE NA PET NAČINA Ovisno o pripremljenim količinama, odnosno broju bruschetta za koje se odlučite, od njih i salate možete pripremiti cijeli neformalni obrok za opušteno druženje s prijateljima, gledanje utakmice, filma ili ljetno čavrljanje na terasi. Ako je moguće, nakon što ga premažete maslinovim uljem i protrljate češnjakom, kruh za bruschette zapecite na roštilju. Ako ne, poslužit će i grill tava. BRUSCHETTE S RAJČICAMA I MARINIRANIM INĆUNIMA Za 4 osobe 200 g cherry rajčica 100 g mariniranih inćuna sol svježe mljeveni crni papar maslinovo ulje Cherry rajčice narežite na četvrtine, a inćune na komadiće od 1/2 cm. Posolite ih i popaprite te prelijte maslinovim uljem i rasporedite po toplom zapečenom kruhu. PRIPREMITE UNAPRIJED: Mješavinu rajčica i inćuna možete pripremiti do 12 sati prije posluživanja. BRUSCHETTE S NAMAZOM OD PRŠUTA komadići pršuta maslinovo ulje U velikom loncu kuhajte komadiće pršuta sve dok ne omekšaju. Duljina kuhanja ovisit će o tome koliko su komadići pršuta suhi, no svakako računajte na najmanje 1 sat. Izvadite komadiće iz lonca, prebacite ih u blender i miksajte sve dok ne dobijete nešto nalik mrvicama. Zatim malo po malo ulijevajte maslinovo ulje i malo vode u kojoj se kuhao pršut. Miksajte i kušajte sve dok ne dobijete mazivu smjesu. PRIPREMITE UNAPRIJED: Namaz možete čuvati pokriven u hladnjaku do 1 tjedan. BRUSCHETTE S DIMLJENIM LOSOSOM I MAJONEZOM S KOPROM Za 4 osobe 4 žlice majoneze 2 žlice sitno nasjeckanog svježeg kopra 1 žlica limunova soka korica 1 limuna 100 g dimljenog lososa Pomiješajte majonezu, kopar, limunov sok i koricu. Na kruh rasporedite dimljeni losos i pripremljenu majonezu. Ukrasite grančicom svježeg kopra. PRIPREMITE UNAPRIJED: Aromatiziranu majonezu možete pripremiti do 12 sati prije posluživanja i čuvati u staklenci u hladnjaku. BRUSCHETTE S MASCARPONEOM, PRŠUTOM I SUHIM SMOKVAMA Za 4 do 6 osoba 150 g pršuta 50 g suhih smokava 200 g mascarponea 4 žlice sitno nasjeckanog vlasca Nascjeckajte pršut i suhe smokve na sitne kockice pa ih pomiješajte s mascarponeom. Dodajte i vlasac, kušajte te po potrebi posolite i popaprite. PRIPREMITE UNAPRIJED: Namaz možete pripremiti 2 dana prije posluživanja, pokriti ga prozirnom folijom i čuvati u hladnjaku. BRUSCHETTE S NAMAZOM OD PATLIDŽANA Za 4 osobe 1 veći patlidžan (400 do 500 g) 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan 1/2 žličice dimljene slatke paprike 1 žlica limunova soka 2 žlice nasjeckanog svježeg peršina maslinovo ulje sol svježe mljeveni crni papar Zagrijte pećnicu na 200 C i obložite pleh papirom za pečenje. Patlidžan operite, osušite, stavite u pleh i pecite dok posve ne omekša, a kora mu ne potamni. Pečeni patlidžan izvadite iz pećnice i pustite da se ohladi. Patlidžan prerežite na pola pa žlicom sastružite mekanu unutrašnjost, a koru bacite. U zdjelici vilicom pomiješajte patlidžan i češnjak, papriku, limunov sok tako da ostane i nešto krupnijih komada patlidžana. Posolite i popaprite prema ukusu. Pripremite unaprijed: Namaz od patlidžana možete pripremiti 2 dana prije posluživanja, pokriti ga i čuvati u hladnjaku. 100 101

PRINCEZICE OD SIRA Lagani i prozračni, ovi zalogaji prave se od istog tijesta kao i princes krafne, samo s dodatkom sira, odatle im i dolazi ime. Francuzi ih nazivaju gougères i često ih poslužuju kao dio laganog obroka zvanog apéro (aperitiv), uz čašu vina. Baš im ništa ne nedostaje ni poslužimo li ih same (dapače, tako su mi najdraži!), ali ako želite, možete ih i razrezati pa puniti slanim namazima ili laganim salatama od piletine ili jaja. Najbolje je što ih možete i zalediti pa po potrebi iz zamrzivača izvaditi ukusan zalogaj koji je pečen za pola sata. Za 30-ak komada 125 ml vode 40 g maslaca 1/4 žličice soli svježe mljeveni crni papar 70 g brašna 2 jaja 1 žličica svježeg začinskog bilja (npr. majčine dušice) 70 g naribanog suhog dimljenog sira Zagrijte pećnicu na 220 C i obložite pleh papirom za pečenje. U loncu zagrijte vodu, maslac, sol i papar pa kuhajte dok se maslac ne rastopi. Dodajte sve brašno i miješajte jako, sve dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki lonca i dok se ne pretvori u kuglu. Maknite tijesto s vatre i pustite ga da se prohladi, otprilike 2 minute. Prebacite ga u zdjelu miksera. Ako nemate mikser, pustite tijesto da se hladi u loncu i promiješajte nekoliko puta kako biste ubrzali proces. Dodajte jedno po jedno jaje, neprestano snažno miješajući. Isprva će mješavina biti puna grudica, ali one će nestati nakon otprilike minute miješanja. Umiješajte i naribani sir i začinsko bilje. Prebacite tijesto u slastičarsku vrećicu s običnim okruglim nastavkom ili u običnu prozirnu plastičnu vrećicu za zamrzavanje kojoj ste odrezali jedan vrh pa zatim istiskujte male hrpice tijesta veličine oraha. Stavite pleh u pećnicu i pecite princezice 5 minuta, a zatim smanjite pećnicu na 190 ºC i pecite još 20 do 25 minuta, dok ne porumene. Princezice poslužite tople, uz čašu vina. PRIPREMITE UNAPRIJED: Ove je kruščiće najbolje poslužiti tople, a ako ih pripremate ranije, možete ih istisnuti na plehove i jednostavno ispeći netom prije dolaska gostiju. Također ih možete ispeći pa samo malo zagrijati u pećnici, 5 do 10 minuta na pećnici prethodno zagrijanoj na 180 C bit će dovoljno. Možete ih i pripremiti pa zalediti jer u zamrzivaču mogu stajati do 2 mjeseca. Kako biste zaledili sirove princezice, oblikujte ih na papiru za pečenje i prekrijte prozirnom folijom pa na nekoj čvrstoj podlozi stavite u zamrzivač. Kad se stvrdnu, prebacite ih u kutijicu ili plastičnu vrećicu. Da biste ispekli zaleđene princezice, zagrijte pećnicu na 230 C. Kad se pećnica zagrije, izvadite zaleđene princezice iz zamrzivača i rasporedite ih razmaknute otprilike 5 cm na pleh obložen papirom za pečenje. Pecite ih 5 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 190 C i pecite još 25 30 minuta. 120 121

KOMIŠKE POGAČICE Neko su vrijeme ove pogačice bile jedino što sam u restoranu jela. I inače mi je komiška draga, ali ova verzija s mekanim toplim tijestom izaziva pravu ovisnost. Prednost pogačica u tome je što nema rezanja i što sve izgleda vrlo uredno, no u startu se morate potruditi malo više nego oko standardne, velike pogače. Ako vam je draža klasika, možete preskočiti oblikovanje pogačica i napraviti uobičajenu veliku pogaču koja se reže na komade. Za što god se odlučili, čaša crnog vina je neizostavna. Za 12 do 16 pogačica TIJESTO 500 ml mlake vode 20 g (1/2 kocke) svježeg kvasca 1 žlica meda 1 kg oštrog brašna 1 žlica soli 100 ml maslinova ulja NADJEV maslinovo ulje 3 velika crvena luka, narezana na tanke ploške 10 češnjeva češnjaka, sitno nasjeckanih 400 g pelata 1/2 žlice listića svježe majčine dušice 1/2 žlice nasjeckanog svježeg ružmarina svežanj peršina, sitno nasjeckan svježe mljeveni crni papar 12 16 (otprilike 90 g) slanih inćuna 24 32 (otprilike 180 g) marinirana inćuna Odvojite 100 ml mlake vode u čašu i pomiješajte je s medom. Dodajte zatim izmrvljeni svježi kvasac i ostavite 10-ak minuta da se kvasac pretvori u pjenicu. Pomiješajte dobivenu pjenicu i sve ostale sastojke za tijesto u zdjeli, a zatim mijesite tijesto 10-ak minuta na pobrašnjenoj radnoj površini. Tijesto stavite u veliku zdjelu, prekrijte plastičnom folijom i ostavite u hladnjaku nekoliko sati ili preko noći, dok ne udvostruči volumen. U međuvremenu pripremite nadjev. U širokoj tavi zagrijte maslinovo ulje pa dodajte luk i pržite ga na laganoj vatri dok posve ne omekša. Zatim dodajte češnjak, pelate, majčinu dušicu i ružmarin pa kuhajte dok tekućina malo ne ispari, otprilike 10 minuta na srednje jakoj vatri. Maknite nadjev s vatre, dodajte mu peršin i obilato popaprite. Pećnicu zagrijte na 180 C, a pleh obložite papirom za pečenje. Tijesto podijelite na kuglice težine 80 g. Svaku razvaljajte valjkom za tijesto na pobrašnjenoj površini pa je napunite žlicom nadjeva. Na nadjev stavite dva marinirana inćuna i jedan slani pa zagladite kuglice pazeći da vam ne ostanu pukotine na dnu jer će kroz njih nadjev iscuriti. Složite ih na pleh glatkom stranom prema gore, premažite maslinovim uljem i ostavite da se dižu još 30 do 45 minuta. Pecite ih 20-ak minuta na 180 C. PRIPREMITE UNAPRIJED: Komiške pogačice možete ispeći 2 dana prije posluživanja, pustiti ih da se ohlade te čvrsto omotati prozirnom folijom i čuvati u hladnjaku. Prije posluživanja zagrijte ih 6 10 minuta na 200 C. 124 125

PLAVAC OBITELJI MILOŠ Uspjeh se svodi na puno truda i rada i malo promišljanja, rekao nam je Ivan dok smo se u kamionetu koji nema niti jednu jedinu ogrebotinu provlačili strmim i uskim stazama Miloševih vinograda, a te su mi riječi kao jeka odzvanjale u glavi još danima poslije, iskrene i točne jer baš bi tako trebalo biti. Pokazao nam je škrto tlo iz kojeg loza vješto crpi ono najbolje. Pokazao nam je tu i tamo koju vlat korova koji se u vinogradu koji nikad nije okusio herbicide trijebi ručno. Pokazao nam je razlike između starih i novih trsova. Pokazao nam je i prekrasno živo zelenilo loze na čijoj se boji već na prvi pogled vidi da nije tretirana nepoželjnim kemikalijama. Inspektorima je sve jasno čim vide ovu nijansu. Pokazao nam je i obronke na kojima obitelj Miloš uzgaja bilje za čajeve i one druge, suncem okupane, o kojima Frano Miloš, Ivanov otac i začetnik te bajkovite vinske priče, tek sanjari kako ih dovesti pod svoje. Šetajući se vinogradom usred berbe koja je 2018. počela rekordno rano, već 10. kolovoza, pojeli smo šaku plavca, onako ravno s loze, a pokoji grozd odnijeli i doma malenoj. Ivan ga je od srca ubrao, a Karmen jednako tako srčano pojela. Grožđe za koje si siguran da je proizvedeno po najvišim ekološkim standardima bez brige daješ djetetu da jede koliko želi, a vino proizvedeno od njega s jednakim takvim povjerenjem točiš gostima u čaše. I Milošev se plavac uz konkretnija jela u Pantarulu već godinama toči, mnoge su se čaše i boce ispile decilitar po decilitar u našem ga se restoranu popilo more. U Pantarulovoj vinskoj karti sitnim slovima ispod naziva piše: autohtona sorta, kompleksno, začini, koža, dobre taninske strukture. A to lijepo zaokruženo i mekano vino moglo bi se okititi još cijelim nizom epiteta. No najvažnije je ono što ne piše, ali što se u vinu itekako osjeti briga za svaki pa i najsitniji detalj, ljubav prema poslu koji se radi, obiteljska predanost zajedničkoj viziji. Kad točimo čašu Miloša, sve nabrojeno slijeva se gostu u čašu. Vinograd smo napustili u sumrak, slijeva nam je sunce poput vatrene kugle obasjalo pelješko nebo, a mi smo se u Ponikvama zavukli u vinariju, među bačve od kojih su neke stare i više od sto godina. Miloševi vole stare bačve koje plavcu dopuštaju da zasja u svoj svojoj čistoći, bez ikakvih aromatskih primjesa. I baš nam je među tim bačvama bilo kao i u Pantarulu uz ugodan razgovor vrijeme leti i sve ti je kao doma feels like home. Obišli su nas poslije i Ivanova sestra Franica i njegov brat Josip. Nasmijani i samozatajni, svi su oni uključeni u život i rad vinograda i vinarije pa tata Frano može mirno spavati njegova je vizija u sigurnim rukama. 126 127

140 141

LABNEH Dobro, i dalje? reče meni svekrva pažljivo slušajući s kemijskom u ruci. Nema dalje, to je to, kažem ja, a moja Zora gleda i ne može vjerovati. Labneh je najjednostavniji namaz koji možete zamisliti i toliko je svestran da bi se samo o njemu mogla napisati cijela kuharica. Važno je jedino da prilikom kupnje obratite pozornost i odaberete čvrsti ili pak grčki jogurt jer je onaj tekući nemoguće ocijediti na ovaj način. A jednom kad je labneh gotov, možete od njega napraviti kuglice pa ih uvaljati u najrazličitije začine, začinsko bilje ili mljevene orašaste plodove. Možete ga koristiti kao što biste i kiselo vrhnje ili krem sir. U njega možete dodati povrće ili začine pa napraviti neki svoj namaz, koristiti ga kao dodatak sendvičima ili čak kao bazu za cheesecake! Obično ga oblikujem u kuglice i pospem svježim začinskim biljem i prelijem maslinovim uljem i poslužim s pečenim rajčicama i patlidžanima (str. 186). Za 20-ak kuglica 1 kg čvrstog jogurta (minimalno 3,2 % mliječne masti) 1/2 žličice soli Stavite jogurt u zdjelu pa ga posolite i dobro promiješajte. Na cjedilo stavite vrlo gustu gazu u više slojeva ili čistu kuhinjsku krpu. Zatim jogurt stavite na gazu i iscijedite svu sirutku koju možete. Zavežljaj ostavite na cjedilu pa sve stavite na još jednu zdjelu, u koju će se cijediti tekućina. Tako namještene posude ostavite u hladnjaku tijekom noći. Dobiveni cijeđeni jogurt dlanovima oblikujte u kuglice ili poslužite u zdjelici kao namaz. PRIPREMITE UNAPRIJED: Labneh možete pripremiti 3 dana prije posluživanja, a ako kuglice marinirate u maslinovu ulju, tako mogu stajati i do tjedan dana. 142 143

MIRKO matić Klicograd na Ilijinoj glavici U jednom vrtu među cvije-e-e-ćem, sićušan grad se sakri-o... U njemu žive mala bića, kažu da Graškograd je to... Svi koji su, poput mene, 90-ih željno iščekivali crtiće na TV-u sigurno se sjećaju Graškograda crtane serije u kojoj zrna graška nesmetano žive skrivena od ljudskog pogleda i smišljaju nepodopštine, a sve to uz vesele dječje rime. Čim smo tog vrućeg nedjeljnog jutra ušli u Mirkov vrt, skrivenu zelenu oazu kakvoj se ne biste nadali prolazeći srcem Dubrovnika, na Ilijinoj glavici, zaplesala mi je pred očima slika malenih graškića. Zapravo i ne znam je li vrt prikladna riječ jer kod Mirka priroda vlada i u kući, i na taraci, i u improviziranom stakleniku, jednako kao u vrtu. A najprije smo se upoznali upravo sa staklenikom u kojem Mirko uzgaja klice različitih vrsta. Baš kao i ljudi, i klice su najbolje raspoložene kad su nahranjene, napojene, kad se kupaju u svjetlosti i kad se sve to odvija na ugodnoj sobnoj temperaturi. Hranjive tvari, voda i svjetlost relativno su jednostavan zadatak, no održavanje optimalne temperature u vrućim ljetnim mjesecima nije nimalo lak zadatak pa stoga klice imaju vlastitu klimu i ventilatore. Pojam održivosti već je prevladan umjesto njega ključan je pojam permakulture i samodostatnosti. Kako je permakultura (permanentna + agrikultura) pojam koji zbunjuje mnoge, zamolila sam Mirka da se malo zadržimo na toj temi. Objasnio nam je da je riječ o sveobuhvatnoj ideji koja se tiče urbanog vrtlarstva, ali pripada i mnogo širem pojmu javnog prostora. Poanta je u tome da se s ciljem samoodrživosti planski i svjesno oblikuje sve što je potrebno za život (hrana, energija, smještaj i ostale potrebe) te da se pritom koriste resursi koji su dostupni lokalno i tako stvara zajednica ljudi koji dijele iste vrijednosti i principe. U Dubrovniku, meki zagušenoj gostima s kruzera, to zvuči gotovo utopijski, no Mirko je toga sasvim svjestan jer se neko vrijeme i sam bavio turizmom, doduše opet na svoj i originalan način: mogli ste ga vidjeti kako odjeven u povijesni kostim (u kojem mu sigurno nije bilo ugodno kao što je njegovim klicama pod povjetarcem s ventilatora) kao da lebdi Stradunom i prodaje replike povijesnih zemljovida. Radio sam puno manje, a zarađivao više, ali posao kojim se sada bavim ima sasvim drukčiji smisao. I to je sasvim razumljivo naime u klicogradu na Ilijinoj glavici Mirko radi zajedno sa suprugom Lanom u društvu dvoje vesele dječice koja imaju privilegij koji je gradskoj djeci obično uskraćen: boravak u vlastitom vrtu prepunom biljaka, zelenila i kutaka za igru i maštanje. Bolje ne može. A to se zadovoljstvo kao i uvijek osjeti i na krajnjem proizvodu. Klice i jestivo cvijeće koje nam Mirko donosi u restoran uvijek su savršeno svježe, ukusne i šarene, baš kakve trebaju biti za onu dozu instantnog šarma koji daju svakom jelu. 200 201

KLICE ZA POČETNIKE Sitne, ali dinamitne! Iako su naizgled sićušne i krhke, klice obiluju elementima važnima za naš organizam vlaknima, vitaminima, masnim kiselinama i enzimima, a odličan su izvor minerala. Jednako tako, često su i vrlo bogate okusom pa ih ne treba promatrati samo kao zgodan dodatak koji će zašareniti jelo. Naprotiv, klice će dodati vlastitu teksturu i okus pa zato treba biti oprezan pri njihovu korištenju. Primjerice, klice rotkvice, kopra, gorušice, celera i peršina ljutog su okusa pa su prikladnije kao začin nego kao osnovni sastojak. Jasno je, dakle, da možda šaka ovih ljubičastih? nije metoda koju bih vam preporučila. Najprije kušajte klice, provjerite odgovara li okus ostalim sastojcima u jelu te ih štedljivo dodajte na kraju pripreme. Katkada su i dvije-tri nježne vlati kontrastne boje sasvim dovoljne da jelo vizualno živne. Klice uvijek čuvajte u hladnjaku te prije konzumiranja isperite vodom. Što su manje odstajale, to su ukusnije i bogatije hranjivim tvarima pa je idealno koristiti ih netom nakon što su ubrane. Za početak ih pokušajte dodati u salate, sendviče i omlete, a odlično se snalaze i u jelima od mliječnih proizvoda, juhama ili smoothiejima. 202 203

PARMIGIANA Parmigiana je već godinama jedno od Pantarulovih najpopularnijih bezmesnih ljetnih jela raskošnog je okusa, zasitna i zapravo sama za sebe obrok. Ne štedite na siru zahvaljujući njemu ovo je jelo čista ljetna sreća. Poslužite uz vama omiljenu osvježavajuću zelenu salatu. Za 6 osoba UMAK 3 žlice maslinova ulja 1 veliki crveni luk, nasjeckan 3 češnja češnjaka, sitno nasjeckana 3 fileta slanih inćuna 1 do 2 peperoncina 800 g pelata sol PATLIDŽANI 2 velika neoguljena patlidžana, oprana i narezana na ploške debljine 1 cm sol 120 g brašna 100 ml maslinova ulja svježe mljeveni crni papar 6 8 ocijeđenih, nasjeckanih sušenih rajčica iz ulja 300 400 g naribane mozzarelle 100 g sitno naribanog parmezana šaka svježih listića bosiljka Da biste napravili umak, u većoj širokoj tavi zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri pa dodajte luk i pržite ga dok ne postane staklast, otprilike 4 minute. Zatim dodajte češnjak, peperoncine i inćune te kuhajte dok se inćuni ne raspadnu i dok češnjak ne porumeni. Dodajte pelate i malo ih usitnite kuhačom. Začinite prema ukusu i kuhajte umak dok se ne zgusne, 20-ak minuta. Lagano posolite šnite patlidžana. U duboki tanjur stavite brašno pa u njega uvaljajte narezani patlidžan. Otresite višak brašna. Zagrijte maslinovo ulje u širokoj tavi pa prepržite patlidžane s obje strane na laganoj vatri, tako da dobiju tanku koricu. Prebacite patlidžan na papirnate ručnike koji će upiti višak ulja. Ponavljajte proceduru sve dok ne iskoristite sav patlidžan. Kušajte i po potrebi još posolite. Zagrijte pećnicu na 180 C. Na dno posude za pečenje promjera 25 cm rasporedite 2 do 3 žlice umaka. Složite sloj patlidžana pa pospite 1/3 mozzarelle i 1/3 sušenih rajčica. Malo popaprite. Ponovite proceduru još dva puta, dok ne upotrijebite sve sastojke. Po vrhu pospite mozzarellu i parmezan. Pecite otprilike 1 sat. Pustite parmigianu da odstoji 30 minuta i pospite je listićima svježeg bosiljka prije posluživanja. PRIPREMITE UNAPRIJED: Parmigianu možete napraviti do 2 dana unaprijed. Pustite je da se posve ohladi, pokrijte folijom i stavite u hladnjak. Podgrijte je u pećnici zagrijanoj na 180 C. Gotova je kad se sa strane na rubovima stvaraju mjehuri. 272 273

SLASTIČARSKA MATEMATIKA U receptu su količine namijenjene za okrugli kalup promjera 25 cm, a vi kod kuće imate samo onaj od 20 ili 28 cm? Nemojte trčati u dućan po novu kulinarsku opremu, nego izvadite kalkulator cijela se matematika svodi na nekoliko jednostavnih računskih operacija. Najprije odredite površinu pleha iz recepta. Ako je riječ o kvadratnom plehu, treba pomnožiti stranice pleha (npr. 20 cm x 30 cm = 600 cm 2 ). Ako je pak riječ o okruglom kalupu, polumjer kalupa (to je pola promjera; veličina kalupa obično se izražava pomoću promjera u centimetrima) treba pomnožiti s 3,14 (π). Računica za kalup promjera 25 cm izgleda ovako: 12,5 cm x 3,14 = 39,25 cm 2. Zatim po istom principu odredite površinu pleha koji imate pri ruci. Recimo da, kao na početku priče, imate jedan kalup promjera 20 cm i drugi promjera 28 cm. Prvome će površina biti 10 cm x 3,14 = 31,4 cm 2, a drugome 14 cm x 3,14 = 43,96 cm 2. Ako trebate smanjiti količinu sastojaka, manji broj podijelite većim i dobit ćete decimalni broj kojim trebate pomnožiti sve količine sastojaka u receptu. Dakle, ako recept u kojem su količine navedene za kalup promjera 25 cm (površine 39,25 cm 2 ) želite pripremiti u kalupu promjera 20 cm (31,4 cm 2 ), sve ćete količine u receptu morati pomnožiti sa 0,8 (31,4 39,25 = 0,8). Umjesto 100 g brašna stavit ćete 80 g itd. Ako trebate povećati količinu sastojaka, veći broj podijelite manjim. Dakle, ako recept u kojem su količine navedene za kalup promjera 25 cm (površine 39,25 cm 2 ) želite pripremiti u kalupu promjera 28 cm (43,96 cm 2 ), sve ćete količine u receptu morati pomnožiti s 1,12 (43,96 39,25 = 1,12). Umjesto 100 g brašna stavit ćete 112 g itd. Promjena količine nije problematična za sastojke koje mjerimo na grame ili mililitre, no s jajima je drukčije. Dogodi li se da vam za recept treba samo dio jaja, izvažite ga i odvojite polovicu ili trećinu. Isto vrijedi i za razdvojene žumanjke i bjelanjke. Za ovaj će posao iznimno korisna biti digitalna vaga. 276 277

ZEBRASTI KOLAČ E, ovdje imamo pravi kolač za crveni tepih. Za zebrasti uzorak potrebno je mrvicu strpljenja, ali kad ga napravite, možete biti sigurni da će tema za stolom svakako skrenuti u smjeru slastičarstva. Zebrasti smo kolač imali u sklopu jednog posebnog menija i morali smo ga testirati nekoliko puta kako bi bio baš kako treba. Pošlo nam je za rukom, a s vama dijelimo rezultat. Ako se pitate ima li ovaj kolač kakav bonus, ima: ne peče se. Za kalup promjera 25 cm / Za 10 do 12 osoba PODLOGA 250 g digestive keksa 60 g maslaca, plus dodatni maslac za premazivanje kalupa 2 žlice prosijanog kakaa u prahu 1 žlica vanilin šećera BAZA ZA NADJEV 500 ml vrhnja za šlag 600 g grčkog jogurta 2 žlice ekstrakta vanilije 150 g šećera u prahu NADJEV OD BIJELE ČOKOLADE 4 listića želatine 120 g bijele čokolade 125 ml likera Bailey s ili mlijeka NADJEV OD TAMNE ČOKOLADE 4 listića želatine 100 g tamne čokolade 2 žlice prosijanog kakaa u prahu 50 g smeđeg, muscovado šećera 125 ml mlijeka Obložite dno kalupa s odvojivim dnom promjera 25 cm papirom za pečenje. Premažite stijenke kalupa maslacem te ga ostavite po strani. U blender stavite kekse te ih fino sameljite. Rastopite maslac pa ga u zdjeli pomiješajte s mljevenim keksima, kakaom i vanilin šećerom. Dobivenu mješavinu prebacite u kalup pa je prstima čvrsto utisnite u dno tako da podloga bude ravna i ujednačene debljine. Možete koristiti i stražnju stranu žlice. Listiće želatine za bijeli nadjev namočite u Bailey su, a listiće za tamni nadjev u drugoj zdjelici u vodi. Listići trebaju biti u tekućini sve dok potpuno ne omekšaju. Mikserom istucite vrhnje tako da dobijete šlag. Dodajte šećer u prahu i nastavite tući. Zatim ručno pomiješajte tučeno vrhnje s grčkim jogurtom i ekstraktom vanilije te podijelite dobivenu kremu na dva jednaka dijela. Ostavite ih po strani dok pripremite čokoladu. U jednu zdjelu stavite tamnu čokoladu, kakao i smeđi šećer, a u drugu bijelu čokoladu pa ih jednu po jednu otopite ili na pari ili u mikrovalnoj pećnici. Iscijedite listiće želatine i u odvojenim lončićima ugrijte preostali Bailey s i mlijeko obje bi tekućine trebale biti tople, no ne smiju prokuhati kako želatina ne bi izgubila svojstvo želiranja. Uklonite lončiće s vatre i dok su Bailey s i mlijeko mlaki, vratite u njih želatinu pa je umiješajte kako bi se otopila. Za bijeli dio kreme u polovicu kreme od tučenog vrhnja umiješajte rastopljenu bijelu čokoladu te Bailey s sa želatinom. Za tamni dio kreme u odvojenoj zdjeli pomiješajte drugu polovicu kreme od tučenog vrhnja s rastopljenom tamnom čokoladom i želatinom otopljenom u mlijeku. Pripremite dvije zaimače ili veće žlice, jednu za bijelu, drugu za tamnu kremu. Na sredinu podloge prvo stavite 100 ml bijele kreme pa na sredinu te kreme ulijte malo tamne i tako naizmjence dok ne potrošite i tamnu i bijelu smjesu. Imajte na umu da će i visina s koje izlijevate kremu utjecati na uzorak. Ako vam krema posve potone na dno, lijevajte sporije, nježnije i bliže površini. Ako pak ostane plivati na vrhu i ne stvara uzorak, lijevajte s veće visine. Kolač ostavite preko noći u hladnjaku da se stisne u kalupu pokrivenom prozirnom folijom. Prije posluživanja tankim nožićem odvojite kolač od stijenke kalupa pa ga preselite na prikladan tanjur. PRIPREMITE UNAPRIJED: Zebrasti kolač možete napraviti 3 dana unaprijed i držati ga pokrivenog u hladnjaku. 312 313

Obitelj Karaman obitelj malvasije Ma znaš što ti je meni najvažnije? gleda me ravno svijetlim očima koje se smiju. Podignem obrve umjesto pitanja. Da mi je lijepo kad ujutro uđem ođe. Opet ono feels like home. Tako se Niko Karaman osjeća u svojoj vinariji u Pridvorju u Konavlima. A kako i ne bi kad sve konce posla on i supruga Anita vuku zajedno? Tog je posla mnogo, ali mnogo je i ljubavi i entuzijazma u njihovoj priči. Kad smo se u rujansko predvečerje dovezli pred vinariju Karaman, zatekli smo Anitu i Nika usred njihova radnog dana. Dok čekamo, poslali su nas niz stepenice, uz grmove ružmarina i lavande, prema još neobranom dijelu vinograda da šetnjom prikratimo vrijeme. Naša je dvogodišnja Karmen kojoj je slatko, zrelo grožđe visjelo točno u visini nosa navalila kao da nikad ništa u životu nije pojela, a ne kao da je marendala sat vremena prije. I odraslima je teško odoljeti malvasiji prepunoj sladora i aroma žutog cvijeća, breskve i marelice, a kamoli ne bi bilo djetetu. Na naša upozorenja da uspori i dobro žvače nije se previše obazirala. Malvasija je kao sorta posve različita od gotovo pa imenjakinje, istarske malvazije. Konavoska je malvasija autohtona bijela sorta koja daje lijepo zaokružena vina srednjeg do punog tijela, izrazito naglašene voćnosti i aromatičnosti. Znalo se to i u stara doba pa su malvasiju cijenili i sadili na lozama gosparskih kuća i poznatih ljetnikovaca. S obzirom na to koliko sladora može nakupiti, već se prije mnogo stoljeća posluživala i kao desertno vino. Tu su tradiciju nastavili i Anita i Niko pa kad je doba berbe grožđa za prošek, imaju čak šest ljudi kojima je jedini posao da na jesama pažljivo rasporede bobice za prosušivanje. No najprije su ipak krenuli sa suhim vinom. U doba Domovinskog rata Niko je bio student na Poljoprivrednom fakultetu u Zagrebu. Nije tada bilo ni instant poruka ni društvenih mreža i kad se Niko vratio u rodne Konavle i vidio tek paljevinu od onoga što su prethodno bili konavoski vinogradi i samostan koji je oduvijek zamišljao okružen vinogradima, donio je čvrstu odluku i započeo renesansu malvasije. Naime, u to je vrijeme malvasija bila gotovo izumrla sorta i prof. Anđelić, prijatelj Nikovog oca, još je dvadesetak godina prije, na jednoj odrini u Popovićima, našao tek nekoliko trsova za koje je slutio da bi mogli biti slavna dubrovačka stara sorta. Njegova se intuicija pokazala točnom i s velikim trudom i ljubavlju Niko je u suradnji s profesorom Kozinom u Zagrebu proizveo prvih 35 sadnica. Njih je Nikov otac posadio u matični vinograd iz kojeg su poslije nastale gotovo sve sadnice malvasije kojima se danas u Konavlima i ne zna broj. Ovu priču po kojoj bi se mogao snimiti i film Niko i Anita ispričali su nam naravno uz čašu rashlađene malvasije, u vinariji, dok se vani sunce spuštalo među konavoske čemprese. Objasnili su nam tada i svoju viziju Konavala kao hrvatske Toskane područja koje zamišljaju s današnjim konturama, ali s još mnogo više obiteljskih gospodarstava i tradicijskih zanimanja. Groze se pomisli na velike vinarije. Pravim vinskim znalcima takvo je što već u svijetu viđeno. Zanimaju ih prave, iskrene, obiteljske priče i to je ono što se mi trudimo i raditi. S to dvoje samozatajnih i požrtvovnih ljudi lako bismo bili mogli ostati do dugo u noć. No njihova su djeca već velika kći je na putu prema medicinskoj diplomi, a sin radom u ugostiteljstvu sve više uči o svijetu vina dok je naša gorljiva ljubiteljica malvasije (s trsa!) još premala za takva druženja pa smo morali otići prije pravog mraka. No i kratak razgovor s takvim vizionarima napunio nam je baterije i ispunio dušu. 322 323

ZAPEČENE SUHE SMOKVE S DIMLJENIM SIROM I PRŠUTOM Ovo su prave okusne bombice svi sastojci pršte onim mmmm. Zbog doze slatkoće nisu prikladne za predjelo, no bit će vrlo rado viđene na stolu pred kraj obroka, naročito kod onih koji ne vole klasične kolače, ali otvoreni su za eksperimente koji se dobro ljube s vinom. Umjesto prošeka možete upotrijebiti porto ili neko drugo slatko ili poluslatko vino. Za 4 osobe 12 većih suhih smokava 100 ml prošeka 50 70 g dimljenog sira, narezanog na 12 kockica 6 šnita pršuta Nožićem napravite prorez od 1 cm na svakoj smokvi. Zatim smokve stavite u posudicu, prelijte prošekom i kuhajte dok vino ne provri i dok smokve ne omekšaju. Izvadite smokve i u svaku utisnite po kockicu sira. Zagrijte pećnicu na 200 C. Šnite pršuta prepolovite po dužini pa po jednu polovicu omotajte oko smokve. Učvrstite čačkalicom. Složite smokve na pleh i zapecite pod gornjim grijačem dok se sir ne rastopi. Reducirajte ostatak prošeka: kuhajte ga dok polovice ne ispari pa vruće smokve poslužite prelivene dobivenom redukcijom. Po želji uklonite čačkalice. PRIPREMITE UNAPRIJED: Smokve možete skuhati, napuniti te omotati pršutom dan unaprijed pa čuvati u hladnjaku u hermetički zatvorenoj kutiji. Zapecite ih neposredno prije posluživanja. Reducirani prošek također možete čuvati u hladnjaku i podgrijati prije posluživanja. 324 325