ISHRANA-8. predavanje

Слични документи
Речник

Е. тест ПРАВИЛНА ИСХРАНА 1. Када настаје стабилна телесна маса? а. када је енергетски унос једнак енергетској потрошњи б. када је енергетска потрошња

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za fine pekarske proizvode, žita za doručak i snek proizvode Sl. list SCG, br. 12/2005 i Sl. glasnik RS, br.

Postupak sastavljanja obroka za ishranu preživara PRIMER: Sastavljanje obroka za krave u laktaciji, na bazi kabastih hraniva (seno lucerke i silaža ce

На основу члана 5. став 2. Закона о признавању сорти пољопривредног биља ( Службени гласник РС, број 30/10), Министар пољопривреде, шумарства и водопр

Crni Luk,Šargarepa,Krompir

MAS. ISHRANA-3. predavanje

Avokado – čarobno voće

Brašneno-konditorski proizvodi na bazi alternativnih žita

D O D A T A K NACIONALNIM SMJERNICAMA ZA PREHRANU UČENIKA U OSNOVNIM ŠKOLAMA 1. Jelovnici JESENSKI JELOVNIK ZIMSKI JELOVNIK PROLJETN

DEFINICIJA MLEKA HEMIJSKI SASTAV MLEKA: VODA, MLEČNA MAST, LAKTOZA

Правилник o производима сличним чоколади, крем производима и бомбонским производима Члан 1. Овим правилником ближе се прописују услови у погледу квали

NovaFerm Agrotehnologija Žitarice U proizvodnji žitarica NovaFerm proizvodi pozitivno utiču na mikrobiološke procese i živi svet u oraničnom sloju zem

Priredila: dr Nora Lazar Šarnjai

ПРЕДАВАЊЕ ЕКОКЛИМАТОЛОГИЈА

ВИСОКА ПОЉОПРИВРЕДНО - ПРЕХРАМБЕНА ШКОЛА ВИСОКА ПОЉОПРИВРЕДНО-ПРЕХРАМБЕНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА Ћирила и Методија 1, Прокупље,

pravilnik o izmenama

Prilog 3 - Kriterijumi za dodelu Eko znaka za oplemenjivače zemljišta

proba proba proba

Kokosov šećer – prirodna i zdrava alternativa

Dječji vrtid Remetinec OIB: Zagreb, Lanište 1 D KLASA: /16-01/11 UR.BROJ: Zagreb, Na temelju članka 20.

Nova OpenDocument tekst

Dječji vrtid Remetinec OIB: Zagreb, Lanište 1 D KLASA: /17-01/13 UR.BROJ: Zagreb, Na temelju članka 2

Agrostemin

Microsoft Word - Test 2009 I.doc

Преузето са Нa oснoву члaнa 26. стaв 5. Зaкoнa o бeзбeднoсти хрaнe ( Службeни глaсник РС, брoj 41/09), Министaр здрa

Slide 1

Хемијски састав ћелије *Подсетник Хемијски елемент је супстанца која се, хемијском реакцијом, не може претворити удругу супстанцу. Најмањи део хемијск

Studentski centar "Bor" u Boru

УНИВЕРЗИТЕТ У КРАГУЈЕВЦУ АГРОНОМСКИ ФАКУЛТЕТ У ЧАЧКУ Цара Душана 34, Чачак Тел: 032/ ; Факс: 032/ е-пошта: kg.ac.rs РАС

OPĆA ŽUPANIJSKA BOLNICA PAKRAC I BOLNICA HRVATSKIH VETERANA ODJEL ZA DIJETETIKU I PREHRANU PREHRANA TRUDNICA, RODILJA I DOJILJA NAČELA PREHRANE TRUDNI

УНИВЕРЗИТЕТ У КРАГУЈЕВЦУ АГРОНОМСКИ ФАКУЛТЕТ У ЧАЧКУ Цара Душана 34, Чачак Тел: 032/ ; Факс: 032/ е-пошта: kg.ac.rs РАС

БИОХЕМИЈА МЕТАБОЛИЗАМ И ФУНКЦИЈА ДРУГА ГОДИНА СТУДИЈА школска 2018/2019.

BELANČEVINE MLEKA

СТАТИСТИЧКИ БИЛТЕН РОБНОГ ПРОМЕТА И ТРАНЗИТА I КВАРТАЛ 2010.ГОДИНЕ 1. РОБНИ ПРОМЕТ стр Укупан број Јединствених царинских исправа од 1.1. до 31.

Prirodno liječenje depresije – konzumirajte ove namirnice

Palačinke bez jaja – recepti

Studentski centar "Bor" u Boru

Studentski centar "Bor" u Boru

ORGANSKA POLJOPRIVREDA DOBRA ZA TEBE DOBRA ZA PRIRODU! ZAŠTO ORGANSKA POLJOPRIVREDA? Novi Novi Sad, Sad,

Copyright 2017 Violeta Orešković Copyright ovog izdanja 2018, LAGUNA Napomena o odgovornosti Sve informacije vezane za recepte u kuvaru (izbor namirni

Распоред полагања испита у школској 2018/19. години (I, II, III и IV година) Назив предмета Студијско подручје Семестар Датум испита ЈАНУАР ФЕБРУАР ЈУ

Naziv kolegija Tehnologija proizvodnje i prerade brašna Kod kolegija Studijski program Ciklus Diplomski studij Prehrambeno inženjerstvo Godina Studija

Microsoft Word - osnoviIshraneZivotinja.docx

Microsoft Word - II CIKLUS STUDIJA- izmijenjeni JUNSKI ISPITNI ROKOVI (Vazeci)

OŠ ŠIME BUDINIĆA - ZADAR

ПРЕГЛЕД ИСПИТНИХ РОКОВА ЗА ПРВУ ГОДИНУ (ШКОЛСКА 2009/2010

Trening aktivnost 2 : Principi zdravog hranjenja

Министарство просвете, науке и технолошког развоја ОКРУЖНО ТАКМИЧЕЊЕ ИЗ ХЕМИЈЕ 22. април године ТЕСТ ЗА 8. РАЗРЕД Шифра ученика Српско хемијско

DELEGIRANA UREDBA KOMISIJE (EU) 2015/ оd 8. srpnja o izmjeni Uredbe (EEZ) br. 2568/ 91 o karakteristikama maslinova

Na osnovu člana 66 stav 2 Zakona o bezbjednosti hrane ("Službeni list CG", broj 14/07) i člana 18 stav 7 Zakona o zdravstvenoj zaštiti bilja ("Služben

УНИВЕРЗИТЕТ У БАЊОЈ ЛУЦИ ТЕХНОЛОШКИ ФАКУЛТЕТ БАЊА ЛУКА РАСПОРЕД ПОЛАГАЊА ИСПИТА ЗА IV (ЧЕТВРТУ) ГОДИНУ СТУДИЈА СТУДИЈСКИ ПРОГРАМ: Хемијска технологија

Strna žita Najbolje iz Austrije RWA od 1876.

VELEUĈILIŠTE U POŢEGI MARIJA DRAKSLER, MBS: 1285 PRAĆENJE KVALITETE BRAŠNA ZA PROIZVODNJU PURPUR KRUHA ZAVRŠNI RAD Poţega, godine.

SVEUČILIŠTE U ZAGREBU

Microsoft Word - Medjunarodni propisi o kvalitetu i bezbjednosti hrane.doc

Microsoft Word - BOZA 14 CHESS.doc

Microsoft Word - DEPCONV.SERBO_CIR.doc

Virusi

BROŠURA PREHRAMBENE NAVIKE ODRASLOG STANOVNIŠTVA

CRNA GORA ZAVOD ZA STATISTIKU S A O P Š T E NJ E Broj: 88 Podgorica, 5. april godine Prilikom korišćenja ovih podataka navesti izvor Spoljnotrgo

Najbolje kreme za poslije 40 – vodič kroz najpopularnije kreme

ŠTA SU UROĐENI POREMEĆAJI METABOLIZMA BJELANČEVINA? Bjelančevine (proteini) su stalni sastojci naših prirodnih životnih namirnica. Tokom procesa varen

Autohtone rase

Microsoft Word - Smernice za rad na visokim temperaturama.doc

Zadaci

PowerPoint Presentation

С А Д Р Ж А Ј 1. РОБНИ ПРОМЕТ Укупан број Јединствених царинских исправа од 1.1. до годи

ВИСОКА ТЕХНИЧКА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА У НОВОМ САДУ ИЗВЕШТАЈ СА ИНЖЕЊЕРСКЕ ПРАКСЕ Студент: Ментор: Коментор: Наталија Чипкар, ЗЗ 42/12 Саша Спаић Бл

Koliko je zdrava medicinska (bolnička) dijeta?

Slide 1

UNIVERZITET U SARAJEVU POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET Broj: /18 Sarajevo, godine Na osnovu čl. 63. stav (7) i člana 64. st

Dijeta s jajima – kako izgubiti 6 kilograma u tjedan dana?

ОБАВЕШТЕЊЕ О ЗАКЉУЧЕНИМ УГОВОРИМА О ЈАВНОЈ НАБАВЦИ ЈНОП 01/2016-НАМИРНИЦЕ И ПРЕХРАМБЕНИ ПРОИЗВОДИ, обликоване по партијама 1. Назив, адреса, интернет

IPPC zahtev[1] [Compatibility Mode]

KOMPLETNA ISHRANA ZA VAŠE KUĆNE LJUBIMCE Fabrika stočne hrane GEBI d.o.o. Maršala Tita 46, Čantavir Republika Srbija Tel: ; +381

Metabolizam masti

1621. Na osnovu člana 64 stav 4 Zakona o bezbjednosti hrane ( Službeni list CG, broj 57/15), Vlada Crne Gore, na sjednici od 2. decembra godine,

OKFH2-10

-Alda Šlender

Na osnovu člana 55 stav 3 Zakona o upravljanju otpadom ("Službeni list CG", broj 64/11), Ministarstvo održivog razvoja i turizma donijelo je

Raspored obroka

ФЕБРУАР 2015 Фебруар је био променљив уз честе падавине, поготово у првој и трећој декади месеца. Од почетка месеца до 11. фебруара и поново од

Obavijest Komisije od 13. srpnja o pružanju informacija o tvarima ili proizvodima koji uzrokuju alergije ili intolerancije navedenima u Prilogu

PowerPoint Presentation

U 2009

NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO

______________________ sudu u ___________________

100% SPA brosura TISK hr.cdr

ЈАНУАР 2019.

ТЕСТ ИЗ ФИЗИКЕ ИМЕ И ПРЕЗИМЕ 1. У основне величине у физици, по Међународном систему јединица, спадају и следеће три величине : а) маса, температура,

Eko, bio ili organska hrana – postoji li razlika?

Microsoft Word - Vježba 5.

Microsoft PowerPoint - 14obk-s11a-uvod u metabolizam

Slide 1

Red ni broj osno vni raču Predmet nabave izvor sredstava procijenjen a vrijednost (bez PDV-a) dinamika nabave vrijeme nabave način nabave

Preveo Mirko Bižić Beograd, 2019.

Regionalno_test_VIII_2013_hemija

PowerPointova prezentacija

PowerPoint Presentation

Транскрипт:

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA - Žitarice i mlinski proizvodi Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa. Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003 i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013. Žita su najrasprostranjenije biljne kulture od velikog privrednog, tehničkog i prehrambenog značaja Predstavljaju najvažniji izvor ugljenih hidrata 1

Žitarice = zrnasti plodovi biljaka: izrazito hlebne žitarice pšenica raž bela žita ječam ovas kukuruz proso sirak pirinač heljda žitima slična biljka Zrnasti plodovi mogu biti smešteni: u klasu (pšenica, raž, ječam) u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda) u klipu (kukuruz). 2

bogate ugljenim hidratima belančevinama min. materijama vitaminima (B kompleksa) Visoka nutritivna vrednost Balasne materije Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i prevoze u velikim količinama (od posebnog su strateškog značaja) Koriste se za ishranu stoke Sirovina su za prehrambenu industriju Žitarice i mlinski proizvodi Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju značajnu ulogu ali različit udeo u ishrani ljudi 3

U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko 40% ukupne dnevne energije Dominantan je udeo pšenice - skoro na svim kontinentima se gaji - u predelima gde temp. nije ispod -27 o C Najrasprostranjenije vrste: obična ili meka Triticum aestivum (ili Triticum vulgare) imaju manje glutena za biskvite, keks i sl. proizvode tvrda pšenica Triticum durum visok sadržaj glutena za testenine i hleb T. aestivum T. durum 4

Omotač ili ljuska (8%) (celuloza, hemiceluloza, lignin) pepeo mekinje bogatije min. mat.: P, Mg, Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, S - Proteini (aleuron), enzimi, min. materije Na površini je i voštani sloj - sprečava prodor vlage i m.o. - nepovoljno deluje na pecivost hleba Tu su i pigmenti daju boju U omotaču se nalazi i niz enzima koji se nazivaju cerealin - delimična saharifikacija skroba - razlaganje lepka - oksidacija tirozina u proizvod mrkocrne boje gnjecav hleb, slabije šupljikavosti 5

Endosperm (78 84%) skrob u vidu skrobnih zrnaca Najviše skoncentrisan u središtu endosperma Između skroba su proteini koji ih slepljuju Biološka vrednost proteina znatno manja deficitarnost lizina (manjak izoleucina, triptofana i treonina) odnos proteina i skroba (i način njihovog slaganja) staklavo skrobna zrna kompaktna, bez međuprostora brašnavo skrobna zrna labavo raspoređena, sa međuprostorima veći % brašna bolja peciva vrednost za testenine kad nema tvrde pšenice 6

Da li biste poverovali nekome da Vam kaže da je ovo hleb od čistog kukuruznog brašna? jaka brašna - veća moć upijanja vode - veća otpornost na rastezanje - veća sposobnost zadržavanja gasova u prisustvu vode povezana plastično elastična masa, pogodna za dalju obradu gluten najbolji kvalitet lepka kad je glijadin : glutenin = 3:1 7

Zašto baš bez glutena? Netolerancija glutena = celijakija Klica (3%) - zlato iz zrna sa biološke tačke gledano najvažniji deo zrna proteini ugljeni hidrati vitamini E, D i B-grupe enzimi Fe masti odstranjuje se pri preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih promena (zbog mogućnosti čuvanja brašna) 8

Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspoređeni u celom zrnu pšenice žita izvor uglj. hidrata (skroba) skrobna hrana umerene količine proteina (lizin, izoleucin, triptofan) EAK nedostaju! od količine i kvaliteta proteina količina i kvalitet glutena tehnološka svojstva brašna kvalitet hleba i ostalih pekarskih proizvoda 9

Žitarice su pogodna sredina za razvoj i razmnožavanje m.o. Asporogene i sporogene bakterije i plesni: Bacillus spp. sporogene bakt. Fusarium Alternaria Aspergillus toksigene plesni Pirinač na drugom mestu po proizvodnji poreklom iz jugoistočne Azije u Indiji ostaci koji potiču iz 1700 g.p.n.e. dominira u ishrani Dalekog Istoka u Evropu su ga doneli osvajači Španije, VIII vek 10

Veći deo vegetacionog perioda je pod vodom Egzotična namirnica koja je našla svoje mesto u kulinarstvu mnogih naroda Prema Pravilniku, zavisno od načina obrade: oljušteni pirinač (poliran ili glaziran) - ekstra klasa - I klasa - II klasa oljušteni pirinač prethodno obrađen u ključaloj vodi ili pari (parboiled) - ekstra klasa - I klasa 11

Neoljušteni ili sirovi pirinač, bez ikakve obrade paddy (pedi) pirinač Poluoljušteni pirinač, sa koga je skinuta samo spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omotača, pa je zato mrke do crvenkaste boje mrki, brown ili cargo pirinač Kukuruz u centralnoj Americi značajna žitarica glavna hrana siromašnih naroda zrno bogatije masnoćama od zrna belih žita velika klica (do 11%) do 35% ulja teže se čuva oksidacija (užegnuće) Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba 12

Mlinski proizvodi: žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali % mlinski proizvodi = poluproizvodi hleb, peciva, testenine, keks i srodni proizvodi = finalni proiz. zrno za preradu visoku meljivost dobijeni proizvod dobru pecivost Tehnološka šema proizvodnje brašna: prečišćavanje žita pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje) mlevenje sejanje mešanje i pakovanje brašna 13

Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna zrno se usitnjava postepeno, u više navrata usitnjavaju se pojedini anatomski delovi zrna Mlevenjem se dobijaju: - brašno različite finoće i tipa - krupica različite finoće i tipa - sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i klice) Mlevenjem zrna menja se primarni sastav nutritivna vrednost odbacuje se klica odbacuje se manji ili veći deo omotača Stepen ekstrakcije brašna količina brašna dobijena od određene količine zrna (u %) stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odbačenih delova zrna 14

Tip 400? U čemu je razlika? Tip 500? Tip 850? Integralno? Tip brašna = količina pepela u % preračunata na suvu materiju x 1000 Tipovi brašna i krupice Sadržaj pepela (% na SM) Stepen kiselosti krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5 brašno tip 500 od 0,46 do 0,55 do 3 brašno tip 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2 brašno tip 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5 namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5 15

Stepen kiselosti = pokazatelj zdravstvenog stanja i kvaliteta brašna Zavisi od: sadržaja kiselih fosfata slobodnih org. kiselina masne kiseline lipolitički enzimi aminokiseline proteolitički enzimi mlečna i sirćetna m.o. kiselost gorko-kiseo ukus, nesvojstven miris graham brašno = tip integralnog brašna T-1800 (od celog zrna), fino usitnjeno sadrži sve sastojke žita u prirodnim proporcijama Veličina čestica brašna: nekoliko desetina µm pa do 3 mm moć upijanja vode što je veličina čestica (do određene granice) veličina čestica = svetlije brašno lakša enzimska razgradnja bolja sposobnost obrazovanja šećera intenzivnije obojena kora Oštrina brašna zavisi od veličine čestica i načina meljave 16

Meko brašno snažno upija vodu, koja se kasnije oslobađa testo postaje mekše (treba umesiti tvro testo) Oštro brašno grube čestice upijaju vodu samo na površini hleb je suv, tvrd, lako se mrvi (treba umesiti mekše testo) Jačina brašna zavisi od količine i kvaliteta glutena Skladištenje brašna temperatura 15 18 o C relativna vlažnost vazduha 60 65% vlažnost isušivanje, sporije vezivanje vode vlažnost razvoj m.o. (plesni i bakterija) i aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se 17

Tokom skladištenja odvija se proces zrenja brašna Menjaju se svojstva i karakteristike brašna veća peciva vrednost Pod uticajem fermenta dijastaze vrši se delimično razlaganje skroba oslobađaju se šećeri, koji su povoljna podloga za razvoj kvasaca povećava se sposobnost bubrenja proteina Zrenje: T-1000 60-90 dana T-400, T- 600 6 meseci Ražano brašno ima lošiji kvalitet lepka, ne mora da sazreva Pravilnim skladištenjem brašno se može čuvati do godinu dana Pšenična krupica (griz) dobija se mlevenjem očišćene i pripremljene pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250µm Pšenične mekinje dobijaju se prosejavanjem međuproizvoda pri mlevenju ili ljuštenju očišćene i pripremljene pšenice opasnost od kontaminacije pesticidima i mikotoksinima 18

Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom Ready to eat proizvodi dobar sastav minerala termostabilne vitamine dijetna vlakna kornfleks (cornflakes) pahuljice od žitarica dodaju im se sušeno ili jezgrasto voće i mleko = biološki vredan obrok produžena zasićujuća moć = en. reduktivne dijete Hleb Osnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje: 1. priprema testa (brašno, voda, kvasac, NaCl, aditivi poboljšanje tehnoloških svojstava, podloga za aktivnost kvasaca, povećava se sposobnost upijanja vode, bolja senzorna svojstva, povećava se održivost, hranljiva i biološka vrednost ) 2. fermentacija (odmaranje testa, oblikovanje) 3. pečenje testa 19

Podešavanje temperature brašna i vode prilikom zamesa je izuzetno bitno Optimalna temp. brašna za izradu testa je 20 o C U slučaju da je jako hladno brašno ne sme se upotrebiti jako topla voda - temp. vode preko 45 o C razara strukturu i poremeti sposobnost bubrenja proteina, čime se degradira kvalitet testa Kao pomoćna sirovina često se dodaje i šećer: - povoljan za rast kvasaca - na 110 O C u testu šećer karamelizira, pre dekstriniranja skroba, pa se hleb brže oboji Prilikom pečenja hleba: obrazuje se kora na površini dolazi do migracije vlage sa površine proizvoda Obrazovanjem kore - sprečava se prodor toplote u središnji deo testa (98 100 o C) - onemogućen je izlazak vlage iz središnjeg dela testa (izgubi se svega 5% vlage, dok kora izgubi i do 20% vlage) proizvod zadržava meku sredinu Porastom temperature dešavaju se sledeće promene: na 35 o C dejstvom fermenata dolazi do razlaganja satojaka brašna, intenzivne aktivnosti kvasca 20

na 40 o C počinje proces bubrenja skroba 48-65 o C prestaje aktivnost fermenata i stvaranje gasova 53-65 o C klajsterizacija skroba dolazi do dehidracije belančevina (koje su prethodno vezale vodu), a oslobođenu vodu vezuju skrobna zrna stvarajući skrobni lepak - klajsterizovanjem se testo pretvara u sredinu (postaje suvlje, može se seći) 60-65 o C alkohol i CO 2 isparavaju 80-100 o C isparavanje nevezane vlage 100-140 o C hidrolizom skroba nastaju dekstrini: maltoza i sladni šećer karamelizuju svetlo žuti dekstrin se stvara na kori 140-160 o C karamelizacija šećera dekstrin postaje tamniji i stvara se lepa, rumena kora 150-200 o C stvara se tamno mrka kora ako se pređe preko 200 o C skrob na kori se ugljeniše i javlja se crna boja Tokom pečenja dolazi do isparavanja vode i gubitka u težini proizvoda: - hleb 9-13% - peciva 16-24% Tokom procesa proizvodnje i pečenja hleba vodu prvo vezuju nerastvorljivi proteini (obrazuje se lepak), nakon čega je preuzima skrob (klajsterizacija nastaje skrobni lepak) 21

Starenjem hleba ovija se suprotan proces - skrob smanjuje sposobnost vezivanja vode u sredini se stvara nevezana ili delimično vezana voda kora koja je tokom pečenja izgubila 20% vode upija tu vodu i omekšava Ražani hleb sporije stari (lošiji kvalitet lepka) Bolesti hleba Končavost hleba Bacillus mezentericus - kontaminacija potiče od brašna, preko zemlje, u kojoj se nalaze spore bakterije - spore su otporne na visoke temp. - razaraju sredinu hleba -češće se javljaju kod ražanog i tamnijih tipova brašna, jer se spore uglavnom nalaze na omotaču Plesnivost hleba najčešće zelene plesni Penicillium glaucum sive Aspergillus plavičaste Mucor najčešće su površinske u vlažnim, toplim i nehigijenskim prostorijama 22

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA - Ulja i biljne masti Masti i ulja - jedna od retkih hranljivih mat. koja se unosi u organizam u čistom, koncentrovanom obliku 23

PIRAMIDA ISHRANE Ulja i masti Moja piramida Postepeno do zdravlja Ulja i masti 24

Masti??? od 2000. razlika između zdravih i nezdravih masnoća 2005. unosom masti 20-35% en. potreba zadovoljiti (izvor MUFA i PUFA) od 2010. svega 10% zasićenih masnoća, sa tendencijom ka 7% Lipidi energetska uloga 1g masti = 37,6kJ gradivna (fosfolipidi) nosioci liposolubilnih vitamina izvori esencijalnih masnih kis. nosioci ukusa, teksture i sočnosti hrane 25

PITANJE: Koje masti i u kojim količinama ih treba konzumirati? Prema principima pravilne ishrane: 50-70 g/dnevno/po osobi = 20-25 kg/godišnje Ukupna potrošnja podrazumeva kako vidljive tako i nevidljive masti. Nevidljive masti su u sastavu velikog broja prehrambenih proizvoda (mlečnih, mesnih, konditorskih i drugih) one se ne evidentiraju. potrošnja vidljivih potrošnji nevidljivih masti Izvori masnoća za ishranu: - mleko - preko maslaca - masno tkivo životinja: mast i loj - masno tkivo morskih životinja: riblje ulje - plodovi višegodišnjih biljaka: maslina, kokos, palma - plodovi jednogodišnjih biljaka: suncokret, kukuruz, soja, uljana repica i dr. 26

Životinjsko masno tkivo topljenjem mast čvarci Tendencija ka prirodnoj, zdravstveno bezbednoj hrani Biljna ulja 27

U pravilnoj ishrani danas se sve veća važnost pripisuje mastima (ranije proteinima). Zašto? Nepravilno konzumiranje masti, količine i sastav, prouzrokuje niz bolesti poremećaja: gojaznost hipertenzija kardiovaskularne bolesti hiperholesterolemija hipertrigliceridemija ateroskleroza Pravilno konzumiranje masti preventivno i pozitivno deluje protiv nekih bolesti i poremaćaja BOLESTI SRCA SU GLAVNA PRETNJA MASOVNE NEZARAZNE KARDIOVASKULARNE bolesti su često prouzrokovane lošom ishranom i nezdravim stilom života. Prema preporukama nutricionista Vojvođani se moraju orijentisati na zdravu ishranu Vodeći uzroci smrtnosti u Vojvodini 2009 g. su bolesti sistema krvotoka 53,8%, a danas je 57% 28

Masti i ulja = sinonimi trigliceridi/triacilgliceroli estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina Uobičajeni naziv mas. kis. Br. C atoma i dvostrukih veza Zasićene masne kiseline Laurinska C12:0 Miristinska C14:0 Palmitinska C16:0 Stearinska C18:0 Mononezasićene masne kiseline Palmitoleinska C16:1 Pripadnost ω - familiji Oleinska C18:1 ω - 9 Eruka C22:1 ω 9 Polinezasićene masne kiseline Linolna C18:2 ω 6 Linolenska C18:3 ω 3 Arahidonska C20:4 ω 6 EPA C20:5 ω 3 DHA C22:6 ω - 3 esencijalne 29

Masti Ulja zasićene masne kiseline nezasićene masne kiseline Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain): ω- ili n- Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu 30

Nezasićene masne kiseline (geometrijski izomeri) trans- cis- elaidinska kiselina (nemaju efekat EMK) oleinska kiselina trans- izomeri: ravnog lanca nemaju efekat esencijalnih mas.kis utiču na povećanje LDL i snižavanje HDL holesterola 31

32