Sherry Naslov orginala: Sherry: The Dry Wine That Everyone Should Love Izvor: https://winefolly.com/ Slike i ilustracije: winefolly i www.google.com Objavljeno: 14.07.2014. by Jackson Rohrbaugh Prevod: Dragutin Mijatović Ključne riječi: Andaluzija, sherry, solera, flor Sva Sherry vina nisu slatka, u stvari, većina je suva. U Španiji se sherry vino uživa kao fini viski. Upoznajte različite stilove suvog Sherry vina i one koje biste trebali probati i one koje treba izbjegavati. Jackson Rohrbaugh, Sommelier, upoznaje nas na brzinu kako da zavolimo Sherry. Lagali su Vas. Negjde, na neki način, učili ste da je Sherry slatko, lepljivo i neprijatno piće. Možda je to bio gutljaj iz djetinjstva iz prašnjavih starih boca na vrhu bakinog frižidera, ili jeftina etiketa masovno proizvedenog kalifornijskog šerija na policama supermarketa. Ako ste ljubitelj smeđih alkoholnih pića, onda je Sherry možda omiljeno vino koje nikada niste probali. Vodič za vino Sherry Sherry se često servira u malim kristalnim čašama, ali ga možete piti u bilo kom obliku staklenih čaša. Šta je Sherry vino? Možemo početi sa nekoliko istina: Sherry je jako bijelo vino (vino sa više alkohola) iz Andaluzije sa juga Španije i proizvodi se vjekovima. Veći dio vina je suvo vino i namijenjeno za uparivanje sa hranom. Ovdje sam da rastjeram mitove i kažem vam zašto je Sherry jedno od najvećih pića na planeti. Počnimo sa razotkrivanjem nekoliko mitova o vinu Sherry. Nije li Sherry samo slatko vino?. Neka od slatkih stilova daju odlična desertna vina ili pića za uživanje sjedeći uz kamin (kao što je PX), ali nisu reprezentativni za većinu. Amerikanci, u svoj žudnji za slatkim napitcima nalik na sodu, dali su ovom slatkom Sherry piću prednost sredinom 20. vijeka, dok su Španci i Britanci zadržali najbolje, složene i suve stvari za sebe. Istražićemo ove suve stilove i pokazati zašto zaslužuju svoje mjesto pored klasičnih svjetskih vina. Odakle dolazi istinski Sherry? Pravi Sherry se može proizvesti samo u južnoj Španiji. Sherry-jeva veličanstvenost proizlazi iz činjenice da se, poput šampanjca, pravi Sherry može 1
proizvesti samo u jednom malom kutku svijeta. Mnogi proizvođači pokušali su da repliciraju slani, orašasti i aromatični profil vina Sherry kroz istoriju, ali neki posebni vjetrovi, vlaga, zemljište i sezonske promjene u Andaluziji daju jedinstven karakter vinima koja se tamo proizvode. Savjet: Pogledajte i probajte jeftine imitacije Sherry-a koje nisu proizvedene u južnoj Španiji. Za razliku od šampanjca sa dobrim zakonodavstvom, Sherry Consejo Regulador i španska vlada nisu učinile mnogo tokom godina da bi zaštitile ime Sherry širom svijeta, tako da se mnoge jeftine imitacije još uvijek prodaju pod imenom Sherry na boci. Većina je samo zaslađena masa vina sa dodatkom hemikalija za boju i okus. Nije li Sherry jako vino previse alkoholisano? Pa, trebalo bi da pijete manje toga! Sherryjev snažan okus i nešto viši sadržaj alkohola znače da pojedinačno serviranje može biti (3 oz=90 ml) oko polovine normalne čaše vina od šest unci (6 oz=180 ml). Jačina sherry-ja se kreće od 15% do 22 % vol. Mnoga, punabogatija crvena vina kao što su argentinski Malbec i Napa Valley Cabernet su na 15-16% alkohola ili više, tako da ne biste trebali biti previše zabrinuti. Ova dodatna snaga zapravo pomaže Sherry uparivanje sa mnogo više različite hrane. Stilovi suvog Sherry vina -Tipovi Sherry vina Sada kada smo stekli ponešto znanja o vinu Sherry, evo nekoliko savjeta za kupovinu Sherrya i nekoliko aplikacija za uparivanje sa hranom. > FINO & MANZANILLA: Ovo su najlakši stilovi Sherry-ja. Stare, samo dvije do deset godina pod slojem naslaga flora, i kada se flaširaju, podrazumijeva da se odmah i troše. Izvrsni su sa maslinama, Marcona bademima i suvomesnatim jelima. Sa ostrigama, Fino i Manzanilla Sherry se bore sa konkurentom, šampanjcem koji je daleko najuspješniji u ovoj kombinaciji uparivanja na planeti zemlji. 2
Probajte González-Byass-ov klasični Tío Pepe Fino kao lagan, svjež klasik. Za nešto više funky-ja, probajte Sherry iz jednog vinograda, Valdespino's Fino Inocente ili Hidalgo La Gitana Manzanilla En Rama, koji se flaširaju direktno iz bureta bez filtriranja. Ako poslužite Fino i Manzanilla hladne dobijete najbolji rezultat. >AMONTILLADO: Kada Fino sloj poblijedi ili se vino namjerno pojačava alkoholom do većeg sadržaja, vino počinje da oksidira i mijenja karakter. Ovo je Amontillado Sherry ili, jednostavno rečeno, stari Fino. Ovo vino ima neke od slanih tonova Fino ali je tamnije boje i orašasto, bogatije u završnici na nepcu. Amontillado Sherry je takođe prilagodljivo vino za hranu, udobno se druži uz škampe, supe od plodova mora, pečenu piletinu ili plate (posude) sa sirom. Probajte Lustau-ov Los Arcos bogati, elegantni klasik, ili Williams & Humbert-ov Jalifa 30- godišnji VORS nešto intenzivno i nezaboravno. > PALO CORTADO: Ovo je čudan, lijep i manje uobičajen stil Sherry koji se javlja u određenim okolnostima kada kvasac flor umire neočekivano i vino počinje da preuzima kiseonik. Palo Cortado ima nešto slanog karaktera, ali njegovo tijelo je bogatije i intenzivnije. Palo Cortado se može ponašati kao Amontillado na nepcu, ali često pokazuje veliku ravnotežu između bogatstva i delikatnosti. Probajte Valdespino's Palo Cortado Viejo nešto ukusno i kompleksno, ili Hidalgo's Wellington 20-godišnji samo za gledanje? > OLOROSO: Oloroso nikad ne razvija flor. Umjesto toga, sav okus ovih vina potiče od interakcije vina i vazduha. Obično se oksidirano vino smatra neispravnim, ali kada se ostavi na pet do dvadeset pet godina, vino u Sherry solera će se razviti u punu, tamnu i izražajnu supstancu koja moli da se uživa sa pirjanom govedinom, gorkom čokoladom i plavim sirom. Oloroso Sherry je aromatičan i začinjen, i može se piti poput finog starog burbona. Probajte González-Byass 'Alfonso arhetipski Oloroso, ili Fernando de Castilla Antique nešto što je rijetko i nezaboravno. Ne postoji drugo vino koje nudi starost i složenost Sherry-a kada je u pitanju cijena. Sada kada imate dobar utisak o stilovima Sherry vina, evo još nekih stvari koje, kada se kombinuju, čine Sherry jedinstvenim među svim vinima na svijetu. Pojačavanje vina za vrijeme starenja Trgovci bi pojačali španska vina rakijom kako bi preživjeli nemirna mora. Dok su mornari lutali okeanima u zlatno doba istraživanja, uvijek su sa sobom nosili alkohol. Voda je bila opterećena bolešću i nepouzdana, a vino ili rum se dodavalo vodi zbog njihovih antiseptičkih svojstava. Ali pošto bi se bačve vina pokvarile nakon nekoliko sedmica na vrelom tropskom suncu, trgovci su svojim buradima sa vinom dodavali rakiju kako bi "pojačali" vino i zaštitili ga od propadanja. Britanci su zavoljeli vina pojačavana na ovaj način, pa su trgovci otvorili prodavnicu u gradu Jerez de la Frontera, gde su počeli da pojačavaju lokalna vina i takva spremaju za transport. 3
To je pomoglo da je Sir Francis Drake u jednoj raciji 1587. upao u luku Cadiz blizu Jereza i zaplenio nekoliko hiljada buradi Sherry-ja. Po povratku u Englesku, Drake zaplijenjeno vino postalo je popularno, a Jerez je dobio vjerno tržište. Albariza tlo, Frontera, Španija. By Ryan Opaz Jerez, izdvojeni raj Ne postoji mjesto na svijetu koje može da proizvede vina poput onih iz Jereza. Osim bijelog kredastog tla i toplog sunca povoljnog za uzgoj grožđa, vjetrovi su idealni. Poniente i Levante udaraju po cijeloj regiji i daju podrumima na otvorenom pravu kombinaciju vlažnosti i temperatura kako bi vina lagano starila u buradima. Jedinstvena pojava nazvana flor se događa u toploj morskoj klimi Andaluzije. U bačvama novog vina svake godine, na površini vina će se formirati sloj kvasca i transformisati njegove arome. Flor daje vinu upečatljiv, slani karakter dok sazrijeva. I sazrijevanje je ono o čemu se priča kada je u pitanju vino Sherry. Umjetnost miješanja vina Kao i Champagne i Scotch whisky, Sherry je mješavina proizvoda. Stara burad sa vinom se svake godine osvježavaju sa malo mlađim vinom, a onda se najstarija mješavina buradi flašira. To se naziva Solera sistem, i on stvara vino koje je proizvod od samo 3 ili čak iz 100 berbi, i vrijedno je cijene. Solera je, jednostavno rečeno, grupa buradi koja se koristi za odležavanje jednog vina; i vino u tim buradima će se svake godine razvijati složenije dok se dodaje svježe vino. Bačva počinje sa Sherry u Španiji i završava sa Whiskey u Škotskoj. Sherry i alkoholna pića Sloj fora se razvija na površini Sherry i štiti ga. by Deb Harkness Flor: Flor (tanak sloj) je tanak sloj autohtonih ćelija kvasca koji se formira na površini vina Sherry dok počinje starenje. To je boja slonove kosti, naborana, voštana pjena koja može biti do dva cantimetra debela. Ne izgleda lijepo. Flor štiti vino od kontakta sa vazduhom i može prirodno rasti samo u klimi južne Španije. Flor treba da prežive dvije stvari: alkohol (ali manje od 15%!) i kiseonik. Ako se Sherry pojačava sa alkoholom na više od 15%, onda flor odumire i počinje proces oksidativnog starenja. Flor daje stilove Sherry-ja "Fino" i "Manzanilla" Sherry odležava u hrastovim buradima, koja su se kroz vjekove dokazala kao najbolji sud za starenje vina i alkoholnih pića. Kada je proizvodnja vina Sherry u podrumu završena, bačve se prodaje destilerijama u Škotskoj. 4
Ako ste ljubitelj smeđih-braun obojenih alkoholnih pića, onda je Sherry možda vaše omiljeno vino koje nikada niste probali. Mnogi škotski viskiiji i rumovi završavaju svoje starenje u korišćenim Sherry buradima, pozajmljujući taj sloj orašastog, slojevitog kompleksa tako naglašenog u velikom gutljaju. Macallan, Glenmorangie i mnoge druge velike Speyside destilerije formiraju svoje stilove na ovaj način. ČINJENICE: Tokom kolonijalnog perioda Sherry burad su bila preskupa da bi se vratila nazad, tako da su korištena za skladištenje-čuvanje-starenje viskija. Destilerije su primetile veliki napredak u okusu nakon skladištenja i tako je rođeno škotsko Sherry bure. Sherry - posebno taman, bogat Oloroso ili pikantni Amontillado, može biti jednako intenzivan kao i stariji viski. Alkoholna pića sa 10-20 godina starosti imaju visoku cijenu, ali mnogo vina Sherry se može naći ispod 20 $. Mnoga iz Solera sistema, gdje je najmlađe bure staro 10 godina, a najstarija 100! Pogledajte - pročitajte i ovo: Solera Sistem: Burad u solerama su raspoređene u različitim grupama ili slojevima, nazvanim criadera ili rasadnicima. Svaki nivo sadrži vino iste starosti. Najstariji nivo, koji se naziva solera, sadrži vino spremno za flaširanje. Kada se dio vina izdvoji iz solera nivoa (ovaj proces se naziva saca), zamjeniće se istom količinom vina iz prve cariadera, tj. ona koja je nešto mlađa i 5
tipično manje kompleksna. Ovo će zauzvrat biti popunjeno vinom iz drugog kruga i tako dalje. Poslednja cariadera, u kojoj se čuva najmlađe vino, nadopunjena je vinom iz najnovije berbe, nazvanim sobretabla. Odnošenje dijela vina iz jednog nivoa naziva se (saca) a zamjenjivanje vina u nižem nivou naziva se rocio. Propisi koji regulišu Sherry sertifikacionu starost propisuju primjenu specifične terminologije. Dakle, Sherry preko 20 godina starosti koristi inicijale V.O.S. koji označavaju latinski izraz "Vinum Optimum Signatum" (Wine Selected as Optimal) odnosno "Very Old Sherry". U slučaju vina Sherry starijeg više od 30 godina, koristi se akronim V.O.R.S., što znači "Vinum Optimum Rare Signatum" (Wine Selected as Optimal and Exceptional) - odnosno "Very Old Rare Sherry ". Hemijski Stilovi suvog Sherry-ja sastav Fino Manzanilla Amontillado Palo Cortado Oloroso Alkohol, 15-18 15-19 16-22 17-22 17-22 vol.% obično 15 obično 15 Šećer, g/l <5 <5 <5 <5 <5 obično <1 obično <1 obično <1 obično <1 Ukupne 3-5 3-5 4-6 4-6 4-6 kiseline, g/l Isparljive <0,25 <0,25 <0,8 <0,8 <0,8 kiseline, g/l Glicerin, g/l <2 <2 3-5 8-10 8-10 Napomena autora: Nadam se da sada imate bar jedan razlog za uživanje u nekom ukusnom suvom Sherry-ju. 6