Microsoft Word doc

Транскрипт

1 MSNE KISELINE U MIŠI NIM TKIVIM PERNTE IVLJ I FTTY IS IN THE TISSUE OF FETHERE GME Eva Straková, Vlasta Šerman, P. Suchý, Nora Mas, F. Vitula, Vladimír Ve erek Izvorni znanstveni lanak Primljeno: 20. prosinca SŽETK U radu je istražen sastav masnih kiselina u mesu biserke (Numida meleagris), obi nog fazana (Phasianus colchicus), japanske prepelice (oturni coturni japonica), jarebice ukare (lectoris chucar), tr ke skvržulje (Perdi perdi) i divljeg purana (Meleagris gallopavo). Istražena je razlika izme u sastava masnih kiselina u prsnom miši u i miši ju buta svake vrste posebno, a dobivene razlike uspore ene su i izme u svih vrsta. U mastima istraživanih vrsta pernate divlja i pra en je sadržaj zasi enih i nazasi enih masnih kiselina te sadržaj pojedina nih masnih kiselina iz skupine MUF i PUF. S aspekta ishrane ljudi interes je bio usmjeren posebice na sadržaj masnih kiselina iz skupine -9, -6 i -3 te na me usobni odnos -3/ -6 masnih kiselina. Na temelju dobivenih rezultata istraživanja procijenjena je nutritivna vrijednost masti u mesu navedene pernate divlja i. Klju ne rije i: pernata divlja, prsni miši, miši buta, mast, masne kiseline Rad je nastao uz financijsku podršku projekta NZV R QH UVO Meso divlja i predstavlja sastavni dio hrane za ljude. Premda se navodi da je ono povoljnog dijetetskog sastava, za ovu tvrdnju postoji relativno malo znanstvenih osnova. etaljna istraživanja o kemijskom sastavu mesa pernate divlja i proveli su Suchý i sur., Oni navode da su s nutritivnog i tehnološkog aspekta najbitniji sastojci mesa i bjelan evine i masti, ali, za razliku od bjelan evina sadržaj masti ovisi o vrsti pernate divlja i, njenoj kondiciji, dobi, spolu te anatomskom podrijetlu mesa. Pojedina ni dijelovi klaoni ki obra enog trupa imaju razli it sadržaj masti. Kod miši ne masti pernate divlja i, prema dostupnim podacima iz literature, ne postoje potpuni podaci o koli ini i sastavu masnih kiselina (F). Kod mesnih hibrida pili a Suchý i sur. (2002) navode da miši no tkivo buta karakterizira ve i sadržaj masti u usporedbi s prsnim miši nim tkivom. raycott (2002) je zna ajno ve e zalihe masti našao kod ženki fazana koje potje u iz mjesta gdje je vršeno proljetno prihranjivanje. Na visoku hranidbenu vrijednost Prof. dr. sc. Eva Strakova, Prof. dr. sc. Pavel Suchý, Prof. dr. sc. František Vitula, Prof. dr. sc. Vladimir Ve erek, Fakultet za veterinarsku higijenu i ekologiju, Veterinarsko i farmaceutsko sveu ilište rno, eška republika; Prof. dr. sc. Vlasta Šerman, Prof. dr. sc. Nora Mas, Veterinarski fakultet Sveu ilišta u Zagrebu, Zavod za prehranu i dijetetiku životinja - Zagreb, Hrvatska. Krmiva 52 (2010), Zagreb, 2;

2 mesa biserki (Numidia meleagris) upozoravaju erioli i sur. (1992), posebice na nizak sadržaj masti u prsnom i butnom miši nom tkivu. Masti predstavljaju jednu od prijeko potrebnih tvari kod ishrane ljudi i životinja. Zadnjih se godina pažnja usmjerava na njihovo dijetetsko i zdravstveno djelovavnje. Op enito je prihva eno da sadržaj F u mesu životinja koje se koriste kao hrana za ljude ovisi u znatnoj mjeri o njihovoj koli ini u obroku (Schiavone i sur. 2004; ldai i sur. 2008; Zelenkai sur. 2008). Kod monogastri nih životinja može se na profil F u miši nom tkivu utjecati na prili no jednostavan na in, jer se F iz krmiva u nepromijenjenom stanju apsorbiraju u tankom crijevu. Potkožna mast, mast izme u miši a i mast unutar miši a pojavljuju se pretežno u obliku triglicerola i kao sastav stani nih membrana u obliku fosfolipida. Sastav F fosfolipida relativno je konstantan, dok je varijabilnost F u triglicerolima mnogo ve a i na njih se može lakše utjecati hranidbom. arton i sur. (2007., 2008) navode da se u hranidbi naj eš e koriste krmiva s visokim sažetkom PUF kao što su biljna ulja, sjemenke uljarica, riblje brašno, riblje ulje. ilj našega istraživaja bio je utvrditi kvantitativan i kvalitativan sastav masti (zastupljenost F) u prsnom miši u i miši ju buta navedenih vrsta pernate divlja i te eventualno postojanje razlika u vrsti i koli ini masti i F ime u prsnog miši a i miši ja buta kod iste vrste. MTERIJL I METOE nalizarano je prsno i butno miši no tkivo šest vrsta pernate divlja i: obi nog fazana (Phasianus colchicus), tr ke skvržulje (Perdi perdi), divljeg purana (Meleagris gallopavo), japanske prepelice (oturni coturni japonica), jarebice kamenjarke ili ukare (lectoris chucar) i biserke (Numida meleagris). Perad je potjecala iz uzgajališta pernatih životinja (VFU rno, R). Uzgajana je u vanjskim volijerama, u istim klimatskim uvjetima i uz isti režim hranidbe. Od svake vrste za analize je korišteno 10 životinja (5 ženki i 5 mužjaka). Nakon klanja (sije anj 2009) od svake je jedinke uzeto miši no tkivo (prsno /m. pectoralis) i butno (m. fleor cruris, m. puboischiofemoralis, m. femorotibialis, m. iliotibialis) i u njima je utvr en sadržaj ukupne masti i zastupljenost masnih kiselina. Ukupna mast odre ena je iz suhog dijela uzorka pomo u aparata NKOM XT10 Fat nalyzera (firma O.K. SERVIS iopro). Pojedina ne masne kiseline odre ene su nakon ekstrahiranja masti iz nativnog uzorka prema Hara end Radin (1978), pomo u aparata G 2010 GS HROMTO- GRPH SHIMZU (firma Shimadzu Japonsko). Utvr ene vrijednosti statisti ki su procijenjene uz korištenje programa Unistat Z verzija 5.6 (StatSoft, Inc., 2001). obivene vrijednosti testirane su na razini zna ajnosti P 0.05 i P REZULTTI I RSPRV U istraživanju je uz ukupan sadržaj masti odre en i sastav masnih kiselina (F) u prsnom miši u i miši ju buta kod obi nog fazana, tr ke skvržulje, divljeg purana, japanske prepelice, jarebice kamenjarke ili ukare te biserke. Rezultati analiza navedeni su na tablicama 1 do 3. Od utvr enih zasi enih masnih kiselina (6:0, 8:0, 10:0, 12:0, 14:0, 16:0, 17:0, 18:0, 22:0, 22:0) u mastima prsnog (butnog) miši nog tkiva kod pra enih vrsta životinja najzastupljenija je 16:0 (palmitinska), ije su se prosje ne vrijednosti kod pojedina nih vrsta kretale u rasponu od (19.35) do (21.99) i 18:0 (stearnska) u rasponu od 5.43 (4.61) do 8,38 (9.27). Od MUF, što su prije svega n-9 F (14:1, 16:1, 17:1, 18:1n9t, 20:1n9, 22:1n9, 24:1), najviše je u mastima prsnog (butnog) miši nog tkiva bila zastupljena 18:1n9t + 18:1n9c (oleinska) u rasponu od (20.25) do (38.32) i 16:1 (palmitinska) u rasponu od 1.80 (3.26) do 7.68 (8.38). Od PUF n-6 F (18:2n6c, 18:3n6, 20:2n6, 20:4n6, 22:4n6) najviše je u prsnom (butnom) miši nom tkivu bila zastupljena 18:2n6c + 18:2n6t (linolenska) u rasponu od 9.62 (9.18) do (15.57). Od n-3 PUF (18:3n3, 20:5n3, 22:6n3, 22:5n3) najviše je u prsnom (butnom) miši nom tkivu bilo 18:3n3 (linolne), i to u rasponu od 0,24 (0,42) do 0,62 (0,63). Na tablici 1 naveden je sadržaj ukupne masti i pojedina nih skupina F u prsnom i butnom miši nom tkivu. Najmanji sadržaj masti u suhoj tvari prsnog miši nog tkiva utvr en je kod biserke (Ff) g/kg, a manje vrijednosti utvr ene su i kod ukare (Ee) 40,64 g/kg i fazana (a) 46,59 g/kg. 64 Krmiva 52 (2010), Zagreb, 2; 63-69

3 Tablica 1. Sadržaj masti i pojedina nih skupina masnih kiselina u prsnom miši nom tkivu istraživanih vrsta pernate divlja i. Table 1. The fat and individual fatty acid groups content in breast tissue of the investigated feathered game F Prsno miši no tkivo a b c Turkey d Ee Ff Guineyfowl Ukupna mast 46,59 75,72 151,44 130,64 40,64 22,89 g/kg b,b, a,,, Total fat Sn ±22,157 ±50,087 ±111,194 ±50,419 ±24,684 ±9,966 NaF g/100 g mast NeF MUF PUF n-3 F n-6 F n-9 F n-6/n-3 26,71 a 23,48 28,22, 23,20 25,98 22,73 a, Sn ±2,548 ±2,205 ±2,205 ±3,977 ±3,167 ±2,801 51,42 47,94 b 55,27 56,10 47,19 e 37,53,b,,,e Sn ±4,687 ±6,319 ±8,535 ±9,240 ±7,600 ±3,244 38,62 30,69,b 40,37,b 39,94 27,16 a,,,e 16,39,,,,e Sn ±5,608 ±7,594 ±9,373 ±6,321 ±9,594 ±3,245 12,80 17,25 a,b 14,90 16,16,d 20,03,,d 21,14,b,, Sn ±2,767 ±2,405 ±2,453 ±4,497 ±2,323 ±2,080 1,08 1,39,b 0,94 1,15 3,01,,, 2,36,b,, Sn ±0,478 ±0,336 ±0,214 ±0,454 ±1,224 ±0,607 11,72 15,85 13,96 15,01 d 17,03 18,78,,d Sn ±2,406 ±2,080 ±2,249 ±4,079 ±1,288 ±2,163 38,62 30,69,b 40,37,b 39,94 27,16,,,e 16,39,,,,e Sn ±5,608 ±7,594 ±9,373 ±6,321 ±9,594 ±3,245 12,11 11,61 14,99 13,93 6,52,,, 8,60 a,, Sn ±3,842 ±1,294 ±1,205 ±2,718 ±2,575 ±3,016 (,,,,EE,FF - P 0.01, aa,bb,cc,dd,ee,ff - P 0.05) Najve i sadržaji masti utvr eni su kod divljeg purana (c) g/kg i prepelice (d) g/kg. Izme u prosje nih vrijednosti ukupnog sadržaja masti u prsnom miši nom tkivu utvr ene se zna ajne (P 0.05) i visoko zna ajne (P 0.01) razlike (tablica 1). Velik sadržaj masti u prsnom miši nom tkivu divljeg purana (c) podudarao se je s velikim sadržajem (28.22 ) zasi enih F (NaF) i MUF (n-9 F) 40.37, a i odnos n-3 : n-6 F 1 : bio je nepovoljan. Kod biserke (Ff) je osim malog sadržaja masti u prsnom miši u ustanovljena i mala zastupljenost NaF (22.73 ) i NeF (22.73 g/100 g masti). Od NeF u masti prsnog miši a najmanja je zastupljenost MUF (n-9 F = 16,39 g/100 g masti). ijetetski najkvalitetnijom može se smatrati Krmiva 52 (2010), Zagreb, 2;

4 mast iz prsnog miši nog tkiva ukare (Ee), zbog najve e zastupljenosti PUF (20.03 ), i to prije svega PUF iz skupine n-3 F. U odnosu na ostale istraživane vrste pernate divlja i (osim biserke), prosje na vrijednost n-3 F kod ukare (3.01 ) bila je visoko zna ajno ve a (P 0.01), a s dijetetskog gledišta odnos n-3 : n-6 F bio je najbolji (1 : 6.52). Na tablici 2 naveden je sadržaj ukupne masti i pojedina nih skupina F u masti butnog miši ja. Najmanji sadržaj masti ( g/kg) u suhoj tvari buta utvr en je opet kod biserke (Ff), a najve i ( g/kg) kod prepelice (d) i ( g/kg) tr ke (b). Niske vrijednosti g/kg zabilježene su i kod ukare (Ee). Tablica 2. Sadržaj masti i pojedina nih skupina masnih kiselina u miši ima buta istraživanih vrsta pernate divlja i Table 2. The fat and individual fatty acid groups content in thigh s of investigated feathered fowl F Miši no tkivo buta a b c Turkey d Ee Ff Guineyfowl Total fat 208,23 291,62 235,37 299,60 161,40 147,93 Ukupna mast a,,,,, g/kg Sn ±35,759 ±48,927 ±76,487 ±69,462 ±86,985 ±41,557 NaF NeF MUF PUF n-3 F g/ 100 g masti n-6 F n-9 F n-6/n-3 28,51 26,03 28,72 24,93,d 29,23 d 30,09 Sn ±2,215 ±2,632 ±2,425 ±4,789 ±1,934 ±4,323 56,09 57,15 52,02 61,82,,d 53,27 e,d 44,50,,,e Sn ±3,894 ±4,219 ±4,739 ±7,619 ±6,307 ±6,410 45,68 42,32,b 35,85, 47,16, 34,27,b,,E 23,95,,,,E Sn ±3,065 ±4,924 ±5,570 ±6,410 ±7,936 ±6,845 10,42 14,83 16,17 14,66 18,99 20,55,, Sn ±1,550 ±2,027 ±3,305 ±5,771 ±2,212 ±4,625 0,55 0,75 0,87 0,68 1,61,,,,E Sn ±0,1063 ±0,1365 ±0,2827 ±0,3098 ±0,6004 ±0,2427 9,87 14,09 15,30 13,98 17,38 0,99 a,e 19,56,, Sn ±1,449 ±1,905 ±3,119 ±5,471 ±1,725 ±4,452 45,68 42,32,b 35,83, 47,16, 34,27,b,,E 23,95,,,,E Sn ±3,065 ±4,924 ±5,583 ±6,439 ±7,936 ±6,845 18,10 19,11 21,06 c 21,21 d 11,69 c,d 20,08 Sn ±1,418 ±1,526 ±14,871 ±2,864 ±2,869 ±3,657 (,,,,EE,FF - P 0.01, aa,bb,cc,dd,ee,ff - P 0.05) 66 Krmiva 52 (2010), Zagreb, 2; 63-69

5 Izme u prosje nih vrijednosti ukupnog sadržaja masti u miši ima buta utvr ene su zna ajne (P 0.05), ak i visoko zna ajne (P 0.01) razlike. Velika koli ina masti u butu prepelice (d) podudarala se je s velikom koli inom nazasi enih F i to (NaF) i MUF (n-9 F) g/100 g masti. Kod biserke (Ff) sadržaj masti u butu bio je mali, ali je ustanovljena velika zastupljenost NaF (30.09 ) te PUF (20.55 g/100 g masti), prije svega iz skupine n-6 F (19.56 g/100 g masti). ijetetski najkvalitetnijom može se smatrati mast iz butnog miši ja ukare (Ee), zbog najve e zastupljenosti PUF iz skupine n-3 F (1,61 g/100 g masti). U odnosu na ostale istraživane vrste opet je prosje na vrijednost n-3 F kod ukare (Ee) bila visoko zna ajno (P 0.01) ve a, kako je navedeno na tablici 2. ijetetska vrijednost i odnos n-3 : n-6 F (1 : 11.67) u butu ukare (Ee) najbolji su u odnosu na ostalih pet vrsti pernate divlja i. Miši no tkivo buta ove vrste može se smatrati u hranidbenom smislu veoma vrijednim. Sadrži malo masno e, ali su u njemu veoma zastupljene n-3 F. Što više, kako navode Suchý i sur. (2009), miši no tkivo buta sadrži i veliku koli inu bjelan evina s velikom zastupljenoš u esencijalnih aminokiselina. Kod ukare (Ff), iako masno a butnog miši nog tkiva sadrži veliku koli inu PUF, odnos n-3 : n-6 F s dijetetskog je aspekta nepovoljan (1 : 20.08). Tako nepovoljan odnos proizlazi iz velikog sadržaja n-6 F i malog sadržaja n-3 F. Najmanje povoljan odnos n-3 : n-6 F (1 : 21.21) u miši nom tkivu buta utvr en je kod prepelice (d), što je posljedica velike koli ine n-9 F (47.16 ) i male koli ine n-3 F (0,68 ). ijetetski manje povoljnom može se smatrati i mast butnog miši ja fazana (a), zbog malog sadržaja PUF (10,42 ), kako kod skupine n-3 (0,55 ), tako i kod skupine n-6 (9.87 ). U radu je razmatrano i pitanje da li postoje razlike u koli ini masti i njenom sastavu izme u prsnog i butnog miši nog tkiva kod pra enih vrsta pernate divlja i. Rezultati usporedbe navedeni su na tablici 3. Tablica 3. Razlike izme u prosje nih vrijednosti pojedina nih skupina masnih kieselina u prsnom i butnom miši nom tkivu Table 3. ifferences between average values of individual fatty acids groups in the breast and thigh tissue Total fat Ukupna mast NaF NeF 46,59 208,23 26,71 28,51 51,42 56,09 75,72 291,62 23,48 26,01 47,94 57,15 ivlji puran 151,44 235,37 28,22 28,72 55,27 52,02 130,64 299,60 23,19 24,93 56,10 61,82 40,64 161,40 25,99 29,23 47,19 53,27 22,89 147,93 22,73 30,09 37,53 44,50 Nastavak tablice na sljede oj stranici Krmiva 52 (2010), Zagreb, 2;

6 Nastavak tablice s prethodne stranice MUF PUF n-3 F 38,62 45,68 12,80 10,42 1,08 0,55 30,69 42,32 17,25 14,83 1,39 0,75 ivlji puran 40,37 35,85 14,90 16,17 0,94 0,87 39,94 47,16 16,16 14,66 1,15 0,68 27,16 34,27 20,03 18,99 3,01 1,61 16,39 23,95 21,14 20,55 2,36 0,99 n-6 F n-9 F n-6/n-3 11,72 9,87 38,62 45,68 12,11 18,10 15,85 14,09 30,69 42,32 11,61 19,11 ivlji puran 13,96 15,30 40,37 35,83 14,99 21,06 15,01 13,98 39,94 47,16 13,93 21,21 17,03 17,38 27,16 34,27 6,52 11,69 18,78 19,56 16,39 23,95 8,60 20,08 P 0,01 P 0,05 Iz navedene tablice o igledno je da se koli ina i sastav masti prsnog i butnog miši nog tkiva me usobno bitno razlikuju. Visoko zna ajno (P 0.01) ve i sadržaj masti, izuzev kod divljeg purana (c), utvr en je u miši nom tkivu buta kod ve ine vrsta pernate divlja i. U miši nom tkivu buta utvr ena je ve a zastupljenost zasi enih F kod svih vrsta peradi. Statišti ki zna ajna razlika (P 0.05) utvr ena je kod tr ke i ukare, a visoko zna ajna (P 0.01) kod biserke. Ve a zastupljenost potvr ena je i kod nezasi enih F, izuzev divljeg purana. Statisti ki zna- ajno (P 0.05) ve a prosje na vrijednost potvr ena je kod obi nog fazana, a visoko zna ajno ve a (P 0.01) kod tr ke skvržulje i biserke. Kod MUF (n-9) opet je utvr en znatno ve i sadržaj u miši nom tkivu buta, izuzev divljeg purana. Razlike izme u prosje nih vrijednosti prsnog miši a i miši ja buta procijenjene su kao visoko zna ajne (P 0.01) kod obi nog fazana, tr ke skvržulje i biserke, a kao zna ajne (P 0.05) kod japanske prepelice. Smatramo zanimljivim da je kod PUF, opet izuzev divljeg purana, njihova koli ina ve a u prsnom miši u u odnosu na miši je 68 Krmiva 52 (2010), Zagreb, 2; 63-69

7 buta. Ve a koli ina PUF (P 0.01; P 0.05) u prsnom miši u rezultat je prije svega znatno ve e koli ine n-3 F (tablica 3). Na veliku dijetetsku vrijednost masti u prsnom miši nom tkivu, u usporedbi s miši jem buta ukazuju i visoko zna ajno (P 0.01) manji odnosi n-3 : n-6 F kod prsnog miši a, opet izuzev divljeg purana. Sli ne rezultate istraživanja navode Suchý i sur Istraživanje provedeno na tovnim pili ima pokazalo je da miši i buta sadrže zna ajno ve u koli- inu masti negoli prsni miši. ZKLJU I Utvr eno je da postoji zna ajna razlika u koli ini i kakvo i masti izme u prsnog i butnog miši nog tkiva. utno tkivo sadrži znatno ve u koli inu masti u odnosu na prsni miši. Osim kvantitativne postoji i kvalitativna razlika u tkivnoj masti izme u prsnog i butnog miši nog tkiva. S dijetetskog aspekta ishrane ljudi, može se pozitivno ocijeniti prsni miši koji sadrži manje masti, u nutritivnom smislu vrednije zbog velikog sadržaja PUF (F iz skupine n-3 F) i povoljnog odnosa n-3 : n-6 F. U okviru pojedina no pra enih istraživanih vrsti pernate divlja i može se pozitivno vrijednovati prsno, ali i miši no tkivo buta, prije svega kod ukare (lectoris chucar). Miši no tkivo ove vrste može se smatrati u nutritivnom smislu veoma vrijednim jer sadrži malo masti povoljnog odnosa n-3 : n-6 F. Rad je pripremljen uz financijsku pomo projekta NZV MZe R QH LITERTUR 1. erioli,., Fiorentini, L., Piva, G. (1992): Nutritive value of meat of guineafowls (Numidia meleagris), Rivista della Societa Italiana di Scienza dell' limentazione, 21(4): raycott, R.. H. (2002): Spring feeding pheasants on farmland spects of pplied iology. (67): Hara,., Radin, N. S. (1978): Lipid etraction of tissues with a low-toicity solvent. nalytical iochemistry. 90(1): Schiavone,., Ramboli, I., hiarini, R., Marzoni, M. (2004): Influence of dietary lipid source and strain on fatty acid composition of Muscovy duck meat. J nim Physiol n N 88: Suchý, P., Jelínek, P., Straková, E., Hucl, J. (2002): hemical composition of s of hybrid broiler chickens during prolonged feeding. zech Journal of nimal Science, vo. 47, no. 12, p Suchý, P., Mas, N., Vitula, F., Straková, E., Šerman, V., Steinhauser, L., Ve erek, V. (2009): ifference in meat nutritional composition of si wildfowl varieties. Krmiva. 51 (2): Zelenka, J., Schneiderová,., Mrkvicová, E., oležal, P. (2008): The effect of dietary linseed oils with different fatty acid pattern on the content of fatty acids in chicken meat. Vet Med-zech 53: SUMMRY The study evaluates fatty acid composition of fat in meat of si species of feathered game helmeted guineafowl (Numida meleagris), the common pheasant (Phasianus colchicus), Japanese quail (oturni coturni japonica), chukar partridge (lectoris chucar), the grey partridge (Perdi perdi) and wild turkey (Meleagris gallopavo). ttention was paid to the differences between breast and thigh s as well as to the differences between the particular species of feathered game. We monitored the saturated and unsaturated fatty acids and the individual fatty acids content from MUF and PUF families. With regard to human nutrition, we paid attention to the -9, -6 and -3 acids content and especially to the ratio of -3 to -6 fatty acids. ased on our results, we evaluated the nutritional value of fat in meat of these species of feathered game in relation to the human nutrition. Key words: feathered game, pectoral and crural s, fat, fatty acids The study was financially supported by the research project NZV R QH Krmiva 52 (2010), Zagreb, 2;

8 70 Krmiva 52 (2010), Zagreb, 2; 63-69