MIKROBIOTA SIROVOG MLEKA NEPATOGENI MIKROORGANIZMI prof. dr Snežana Bulajić Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla
Potencijalni izvori kontaminacije sirovog mleka/uloga-značaj MO prisutnih u sirovom mleku Izvor: Quigley et al. 2013. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev 37: 664 698
Izvori kontaminacije mleka mikroorganizmima Izvor kontaminacije CFU/ml Ductus papillaris 100-300 Vazduh u štali 150-1 000 Zaprljano vime 1 500 Pribor za mužu i posude za mleko 50 000
Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri ručnoj muži Uzročnici mastitisa Mikrokoke, korinebakterije Mlečna žlezda Koža vimena Koža i dlaka krava Vazduh Pribor za mužu posude za mleko Streptokoke, leukonostok vrste Bakterije mlečne kiseline Propionske bakterije Bacili, klostridije Kvasci, plesni Enterokoke Pseudomonas, Achromobacter Flavobacterium
Šematski prikaz kontaminacije mleka mikroorganizmima pri mašinskoj muži Uzročnici mastitisa Mikrokoke, korinebakterije Mlečna žlezda Papila Aparat za mužu Streptokoke Bakterije mlečne kiseline Bakterije koje stvaraju gas Enterobakterije Pseudomonas Posude za mleko Achromobacter Chryseobacterium (Flavobacterium)
Izvor: Quigley et al. 2013. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev 37: 664 698
Izvor: Quigley et al. 2013. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol Rev 37: 664 698
Bakterije mlečne kiseline Genus Lactococcus (7 vrsta, 2 subvrste i 1 biovar) L. lactis L. lactis subsp. lactis L. lactis subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis L. garvieae patogen kod riba; izolati iz mleka LTG stekli sposobnost iskorištavanja La; nedostaje proteolitička aktivnost Genus Streptococcus (97 vrsta i 17 podvrsta) Streptococcus thermophilus Generally Recognized As Safe - GRAS status) S. uberis. S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. macedonicus (tradicionalni sirevi od sirovog mleka)
Bakterije mlečne kiseline Genus Lactobacillus Taksonomske promene kontinuirano traju: 44 vrste i 11 subvrsta u 1986. 88 vrsta i 15 subvrsta u 2003. 125 vrsta i 27 subvrsta u decembru 2005. 174 vrsta i 27 subvrsta 2013. Habitat- niše bogate na sadržaju UH; biljke, životinje, silaža, sirovo mleko L. delbrueckii subsp. delbrueckii L. delbrueckii subsp.(ssp.) bulgaricus L. delbrueckii ssp. lactis L. helveticus L. casei, L. paracasei L. plantarum/paraplantarum L. rhamnosus, L. curvatus, L. brevis, L. sake, L. pentosus, L. acidophilus, L. reuterii, L. buchneri, L. gasseri, L. fermentum, L. crispatus non-starter lactic acid bacteria NSLAB
Bakterije mlečne kiseline Genus Leuconostoc (23 vrste i 4 subvrste) Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc pseudomesenteroides Leuconostoc lactis Genus Enterococcus Enterococcus faecalis Enterococcus faecium E. durans Enterococcus mundtii Enterococcus italicus
Propionibacterium - dve različite grupe/odvojeni habitati: acnes grupa i dairy or classical Gram pozitivni štapići aerobni do aerotolerantni Optimalna temperatura rasta 30-32 C Propionibacterium freundenrichii, Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium thoenii Švajcarski sirevi (Ementaler); fermentacija laktoze do propionata, acetata i CO2- formiranje okaca i karakterističnog ukusa
Brevibacterium Gram pozitivni štapići Optimalna temperatura razmnožavanja 20-30 C Brevibacterium linens stvara žuti do narandžasto crveni pigment Nalazi se na površini sireva sa površinskim zrenjem
Proteolitičke bakterije Nesporogene proteolitičke bakterije iz rodova: Proteus Pseudomonas P. fluorescens P. fragi P. nigrificans P. viscosa Serratia Serratia marcescens Alcaligenes Alcaligenes viscolactis Micrococcus Micrococcus caseoliticus
Proteolitičke bakterije Sporogene proteolitičke bakterije Sporogene aerobne iz roda Bacillus B. cereus B. megaterium B. subtilis B. coagulans Geobacillus stearothermophilus (B. stearothermophilus)
Proteolitičke bakterije Sporogene proteolitičke bakterije Sporogene anaerobne iz roda Clostridium: Cl. butyricum Cl. tyrobutyricum Cl. sporogenes Cl. perfringens
Lipolitički mikroorganizmi Pseudomonas Chryseobacterium (Flavobacterium) Alcaligenes Aeromonas Achromobacter Micrococcus Corynebacterium Escherichia coli Klebsiella Bacillus
Psihrotrofni mikroorganizmi Psyhros Philos hladno voli DEFINICIJA : FIZIOLOŠKA GRUPA BAKTERIJA, koja, BEZ OBZIRA NA OPTIMALNU TEMPERATURU RASTA, MOŽE DA SE RAZMNOŽAVA, mada usporeno, PRI T 7 o C
Psihrotrofni mikroorganizmi Gram negativni nesporogeni iz rodova: Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fragi i Pseudomonas viscosa Alcaligenes (A. viscolactis, A. ordorans, A. tolerans) Achromobacter (A. butyri) Klebsiella Enterobacter (E. aerogenes i E. cloacae)
Psihrotrofni mikroorganizmi Gram pozitivne bakterije iz rodova: Microccocus Bacillus Arthrobacter Plesni iz rodova: Mucor Cladosporium Geotrichum Penicillium Fusarium Kvasci iz rodova: Candida Cryptococcus Torulopsis
Porast broja psihrotrofnih mikroorganizama u mleku pri +4 C Ukupan broj bakterija (UB) 100 000/ml Broj psihrotrofa (10% UB) (75%) 10 000/ml Generacijsko vreme psihrotrofa pri 4 o C 10 h Za 72 časa pri 4 C 8 generacija Broj psihrotrofa posle tri dana 1 280 000/ml
Termorezistentne bakterije Preživljavaju 30 min. pri 63-65 C Nesporogeni: Mikrokoke Enterokoke Korinebakterije Mikrobakterije Sporogeni aerobni mezofilni: Bacillus cereus Bacilus subtilis, Bacillus sporothermodurans Sporogeni aerobni termofilni: Geobacillus stearothermophilus (B. stearothermophilus) Sporogeni anaerobni mezofilni: Clostridium vrste; C. sporogenes, C. butyricum, C. tyrobutyricum
Razmnožavanje bakterija u mleku u funkciji vremena i T 3log N 8 7 6 5 4 15,5 C 10 C 4,4 C 24 48 72 96 časovi
Broj mikroorganizama u mleku Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka (Sl. glasnik RS br.106/2017) Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog porekla (Sl. glasnik RS, br. 25/11 i izmena 27/14).
Uslovi za sirovo kravlje mleko Prva kategorija - Ukupan broj bakterija na temperaturi 30 C (po ml) 100 000 (*) - Broj somatskih ćelija (po ml) 400.000 (**) Druga kategorija - Ukupan broj bakterija na temperaturi 30 C (po ml) 100 001-400 000 - Broj somatskih ćelija (po ml) 400.000 (**) Treća kategorija - Ukupan broj bakterija na temperaturi 30 C (po ml) 400 001-1 000 000 - Broj somatskih ćelija (po ml) 400.000 (**) (*) promenljiva geometrijska sredina u toku dvomesečnog perioda, sa najmanje dva uzorka mesečno; (**) promenljiva geometrijska sredina u toku tromesečnog perioda sa najmanje jednim uzorkom mesečno.
Direktiva EC 853/2004 Sirovo mleko namenjeno za proizvodnju termički obrađenog mleka, slatko zgrušanog mleka, obogaćenog ili aromatizovanog mleka i pavlake mora da ispunjava sledeće uslove: Broj kolonija mikroorganizama određen pri 30 o C 100 000/ml