ENZIMI Dr Radoslava Savić Radovanović, docent
Enzimi u mleku Endogeni enzimi (enzimi koji potiču iz mlečne žlezde) Poreklom iz ćelija mlečne žlezde, Poreklom iz somatskih ćelija Enzimi poreklom iz mikroorganizama. Enzimi su proteini vrlo složene strukture na koje se veže neproteinski deo: Čvrsto povezan (prostetična grupa) Lagano disosuje (kofaktor ili koenzim)
Glavni endogeni enzimi mleka Enzim Optimum Nalaz u mleku ph Temperatura( C) Laktoperoksidaza 6,5 25 Serum Plazmin 8 37 Micele kazeina Lipoprotein lipaza 9 33 Micele ( 80%) Katalaza 7 37? Leukociti Ksantin oksidaza 8 37 Membrana masne kapljice Alkalna fosfataza 9 37 Membrana (30-50%)
ENZIMI Oksidoreduktaze: Peroksidaza Katalaza Reduktaze Ksantin oksidaza Superoksid dismutaza
ENZIMI Hidrolaze Fosfataze Proteaze Lipaze Amilaze Beta galaktozidaza Lizozim
Peroksidaza- laktoperoksidaza Inaktiviše se pri temperaturama visoke pasterizacije (20 pri 82 C). Katalizuje: H 2 O 2 peroksidaza H 2 O+AO Laktoperoksidaza se sastoji od dva enzima koji u prisustvu H 2 O 2 oksidišu tiocijanat (SCN - ) do intermedijernih proizvoda oksidacije (OSCN -, O 2 SCN -, O 3 SCN - ), koji imaju antimikrobno dejstvo.
Katalaza Katalaza indirektno određivanje broja somatskih ćelija u mleku Katalizuje: katalaza 2H 2 O 2 2H 2 O + O 2
Superoksid dismutaza Katalizuje dismutaciju superoksidnog jona (O 2- ) do H 2 O 2 i kiseonika. O 2 + e - O 2 - superoksid O 2 - + e- + 2H 2 H 2 O 2 vodonik peroksid H 2 O 2 + e - + H + H 2 O + OH hidroksilni radikal OH + e - + H + H 2 O voda
Dehidrogenaze Ksantin oksidaza Reduktaze indirektno određivanje broja mikroorganizama u mleku
Fosfataze Alkalna fosfataza aktivna pri: ph 9,6 inaktiviše se pri: 63-65 C za 30 minuta 72-76 C za 15-20 sekundi Kisela fosfataza aktivna pri ph 4,0 inaktiviše se pri: 95,8 C za 5 minuta Bakterijska fosfataza inaktiviše se pri: 75 C za 30 minuta
Proteinaze Iz mleka Alkalne serin proteinaze (analogne plazminu) aktivna pri ph 8 (5-9) Kisele slična katepsinu aktivna pri ph-4 Od mikroorganizama termostabilne
Delovanje plazmina u mleku Plazminogen aktivatori (PA) (micele kazeina) Termolabilni Inhibitori aktivatora plazmina (mlečni serum) Plazminogen (micele kazeina) inaktivni Plazminogen (micele kazeina) aktivni Inhibitori plazmina mlečni serum Termostabilni ( PA) Hidroliza kazeina ( β kazeina) Plazmin sistem micela ph 4,6 Mlečni serum (Kisela surutka 10 više plazmina od slatke)
Lipaze Prirodne lipaze-lipoprotein lipaze Lipaze iz leukocita Lipaze mikroorganizama
Optimalno delovanje lipaza Temperatura oko 30 C Dugo čuvanje mleka (razgradnja kazeina LPL) Zamrzavanje oštećenje membrane masne kapljice Mehanička obrada (pena ili pucanje membrane masne kapljice) Homogenizacija (veća dodirna površina m.m. LPL-kazein) Inaktivacija 63 C 7 minuta; 75 C 2 sec. 80 C trenutno Ekstremne ph vrednosti Reaktivacija: Opasnost za punomasne proizvode Doprinosi zrenju sireva. Egzogene bakterijske Lipaze- termostabilne
Amilaze Alfa amilaza Beta amilaza
Lizozim Hidrolizuje peptidoglukan u mukopolisaharidu ćelijskog zida gram pozitivnih bakterija cepajući β-1-4 glikozidne veze između N-acetil-muraminske kiseline i 2 acetamido-2-dezoksi-d-glukoze.
MINERALNE MATERIJE
Sadržaj makroelemenata u pepelu Sastojak mg% u 100 ml mleka Hemijski oblik Učešće u pepelu (%) Kalijum 140,0 K 2 O 22,0 Natrijum 58,0 Na 2 O 8,6 Kalcijum 117,7 CaO 24,3 Magnezijum 12,1 MgO 2,2 Hlor 104,5 Cl 28,6 Fosfor 95,0 P 2 O 5 14,3
Sastav soli u mleku So Sadržaj u % So Sadržaj u % NaCl KCl KH 2 PO 4 K 2 PO 4 MgHPO 4 K 3 (C 6 H 5 O 7 ) 0,0962 0,0830 0,1156 0,0835 0,0336 0,0495 Mg 3 (C 6 H 5 O 7 ) CaHPO 4 Ca 3 (HPO 4 ) Ca 3 (C 6 H 5 O 7 ) Kalcijum vezan za kazein 0,0367 0,0671 0,0806 0,2133 0,0465
Važniji mikroelementi u mleku (µg/l) Element Kobalt Bakar Gvožđe Mangan Fluor Jod Selen µg/l 0,6 130 450 22 150 130 40-1270
VITAMINI Rastvorljivi u mastima: A+β karotin D 2 - (ergokalciferol) D 3 - (holekalciferol) E (95% α tokoferol, 5% γ tokoferol i dr)
VITAMINI Rastvorljivi u vodi: B 1 - tiamin (voda-proteini) B 2 - riboflavin (80% u vodi) B 6 - piridoksal+piridoksamin (86% u vodi) B 12 - kobalamin (95% vezan za proteine) B grupa (Niacin, biotin, folna kiselina, pantotenska kiselina i inozit) C- askorbinska kiselina (u vodi)
Osetljivost vitamina na temperaturu pasterizacije Smanjenje do 20% A, B 1 i B 2 Smanjenje za 10% Smanjenje za 30% Smanjenje za 30% Najstabilniji B 12 Stabilni Niacin, folna kiselina, pantotenska kiselina, C E K vitamin D i Biotin.
Dete uzrasta od 9 do 7 godina pokriva sa ½ litra mleka potrebe u vitaminima B 2 i B 12 65-75% A, niacin, pantotenska kiselina 35-40% B 1, B 6, C 20% D, E, folna kiselina 10%
Čoveka sa 1 litrom mleka zadovoljava potrebe za: A 46% B1 32% B2 104% B6 25% B12 113% Niacin 6% Folna kiselina 15% Pantotenska kielina 45% C 30% E 11% K 2% D 32% Biotin 18%
Konstituenti iz krvi Voda Mineralne materije i vitamini Imunoglobulini Aminokiseline Glukoza Acetat i Butirat Masne kiseline Aminokiseline Sekretorna ćelija Energija Glukoza Galaktoza Glicerol Acetat i Butirat β - laktoglobulin α - laktalbumin Energija Masne kiseline Kazein (α, β, κ Laktoza Trigliceridi Kratki lanci MK Dugi lanci MK Lumen acinusa Mineralne materije i vitamini Imunoglobulini Proteini surutke Količina mleka