Preface: Initiative and Leadership by Serbia Businesses This brochure recognizes and encourages an important initiative among businesses in Serbia today international certification to assure high business standards and quality. International standards are a powerful tool for businesses in Serbia to improve the quality and competitiveness of their products, and gain the confidence of the international market. International certification accomplishes and assures standards in management, finance, quality control, environmental performance, and health and safety on the part of businesses, manufacturers, and producers. Certification is important because it testifies that a company has been audited by a qualified independent party and certifies that procedures and standards of the company meet European and international standards. Certification provides tangible evidence of a company s commitment to quality and compliance with international norms. Certification process also contributes to management efficiency, quality, and safety. Implementation of these standards contributes to reduced costs and improved competitiveness and access to national and international markets. This brochure explains requirement of international standards for quality and environmental management systems, as well as more specific and recently established standards for food safety systems, organic and primary agricultural production. Guidance is given on ISO 9001, ISO 14001 and ISO 22000 standards, as well as organic and EurepGAP. For those who produce industrial products, this brochure gives guidance on CE conformity marking. International Relief and Development and the American people are proud of our support for Serbia businesses that want to meet these standards and compete widely in the world. We encourage Serbia companies to learn about and participate in this important initiative. Jesse Bunch, Chief of Party, International Relief and Development September, 2006 Predgovor: Inicijativa i vođstvo srpskih preduzeća Ova brošura prepoznaje i podržava bitnu inicijativu današnjih preduzeća u Srbiji primenu međunarodnih standarda za sisteme menadžmenta i sertifikaciju uspostavljenog sistema. Za preduzeća u Srbiji međunarodni standardi predstavljaju moćno sredstvo u unapređenju kvaliteta i konkurentnosti proizvoda i sticanja poverenja međunarodnog tržišta. Primena ovih standarda doprinosi smanjenju troškova i poboljšanju konkurentnosti i olakšava pristup nacionalnom i međunarodnom tržištu. Sertifikacija obezbeđuje primenu standarda u menadžmentu, finansijama, upravljanju kvalitetom, upravljanju životnom sredinom, zdravlju i sigurnosti za poslovni sektor i proizvođače. Sertifikacija je važna, jer dokazuje da je kompanija proverena od strane kvalifikovane nezavisne organizacije, čime se potvrđuje da su uspostavljeni dokumentovani postupci rada usklađeni sa evropskim i međunarodnim standardima. Sertifikacija pruža dokaz da se kompanija obavezala na dostizanje kvaliteta i usaglašenost sa međunarodnim normama. Proces sertifikacije takođe doprinosi efikasnosti poslovanja, kvalitetu i sigurnosti. Ova brošura objašnjava zahteve međunarodnih standarda za sisteme upravljanja kvalitetom i životnom sredinom, kao i novije sisteme osiguranja bezbednosti hrane duž celog lanca od njive do trpeze, uključujući organsku proizvodnju i primenu dobre poljoprivredne prakse. Uputstva su data za ISO 9001, ISO 14001 i ISO 22000 standarde, proizvodnju organskih proizvoda i EurepGAP. Za firme koje proizvode industrijske proizvode, ova brošura daje smernice u vezi s primenom znaka CE. Organizacija za međunarodnu pomoć i razvoj i američki narod ponosni su na podršku preduzećima u Srbiji koja žele da dostignu ove standarde i uđu na svetsko tržište. Pozivamo preduzeća iz Srbije da nauče nešto više i da učestvuju u ovom programu. Jesse Bunch, Direktor Organizacija za međunarodnu pomoć i razvoj Septembar, 2006. godine
Priprema teksta: Bonex inženjering d.o.o. Beograd Bonex inženjering d.o.o. pruža konsultantske usluge i usluge obuke za primenu sistema menadžmenta prema više različitih međunarodnih standarda. Zadatak nam je da zadovoljimo potrebe i očekivanja korisnika naših usluga i da im pomognemo da unaprede svoje poslovanje. Od osnivanja do danas Bonex inženjering sarađivao je sa više desetina preduzeća i ustanova pomažući im da steknu potrebne sertifikate, ili rešenja o akreditaciji. Detalji o našem radu mogu se naći na Internet adresi www.bonexing.com.
SADRŽAJ 1 UVOD... 2 1.1 Konkurentnost privrede Srbije i primena međunarodnih standarda... 2 1.2 Međunarodni standardi kao sredstvo za uklanjanje barijera u trgovini... 3 1.3 Standardi u službi unapređenja poslovanja i konkurentnosti preduzeća... 4 1.4 Promet robe i usluga i pitanja bezbednosti i zaštite potrošača... 5 1.5 Bezbedna i zdrava hrana šansa, ali i izazov... 6 2. SISTEMI MENADŽMENTA KVALITETOM... 7 2.1 Standardi za sisteme menadžmenta kvalitetom - serija ISO 9000... 7 2.2 Postupak primene standarda ISO 9001... 20 2.3 Zadaci učesnika u realizaciji projekta primene standarda... 22 3. SISTEMI UPRAVLJANJA ZAŠTITOM ŽIVOTNE SREDINE... 24 3.1 Standardi za sisteme upravljanja zaštitom životne sredine serija ISO 14000 3.2 Postupak primene standarda ISO 14001... 24 4. OCENJIVANJE I CERTIFIKACIJA SISTEMA MENADŽMENTA KVALITETOM I/ILI SISTEMA MENADŽMENTA ZAŠTITOM ŽIVOTNE SREDINE... 31 5. SISTEMI ZA PROIZVODNJU BEZBEDNE I ZDRAVE HRANE HACCP... 35 5.1 Šta je HACCP?... 35 5.2 Šta su Codex Alimentarius i Codex Alimentarius Commission?... 36 5.3 Međunarodni standardi i smernice u oblasti proizvodnje bezbedne hrane... 37 5.4 Domaći propisi... 38 5.5 Sistem upravljanja bezbednošću hrane - standard ISO 22000... 39 5.6 Preduslovi za uspostavljanje sistema upravljanja bezbednošću hrane... 40 5.7 Upoznavanje sa izvorima opasnosti... 41 5.8 Priprema za sprovođenje analize opasnosti i primenu sedam principa HACCP... 43 5.9 Analiza opasnosti i primena sedam principa HACCP... 45 5.10 Postupak uspostavljanja sistema bezbednosti u proizvodnji hrane... 48 6. OCENJIVANJE I SERTIFIKACIJA SISTEMA BEZBEDNOSTI HRANE... 50 7. EurepGAP - DOBRA POLJOPRIVREDNA PRAKSA KAO OSNOVA ZA BEZBEDNOST HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI... 51 7.1 Zašto EurepGAP?... 51 7.2 Stanje u Evropskoj uniji... 51 7.3 Stanje u Srbiji... 52 7.4 Razlozi za sertifikaciju i postupak sertifikacije prema EUREPGAP standardima... 53 8. ORGANSKA POLJOPRIVREDNA PROIZVODNJA... 54 8.1 Poreklo i značaj pokreta za organsku proizvodnju... 54 8.2 Stanje u Evropskoj uniji... 55 8.3 Organska proizvodnja u Srbiji... 55 8.4 Pokretanje organske proizvodnje i postupak sertifikacije... 56 9. POSLOVANJE SA EVROPSKOM UNIJOM TEHNIŠKA REGULATIVA I ZNAK CE... 58 9.1 Slobodno kretanje ljudi, kapitala, robe i usluga... 58 9.2 Odgovornost za proizvod... 59 9.3 Znak CE namena i podrušje primene... 59 9.4 Izjava o usaglašenosti... 61 9.5 Globalni pristup sertifikaciji i ocenjivanju... 61 9.6 Harmonizovani standardi... 62 9.7 Notifikovana tela i organizacije za ocenjivanje usaglašenosti... 62 9.8 Postupak nanošenja znaka CE... 63 10. INTEGRISANI SISTEMI MENADŽMENTA KAKO IZVUĆI NAJVEĆU KORIST OD PRIMENE STANDARDA I CERTIFIKACIJE... 64 11. PRILOG - Korisne adrese... 67
STANDARDI, SISTEMI SERTIFIKACIJE I UNAPREĐENJE KONKURENTNOSTI PRIVREDE SRBIJE Proces ponovnog uključenja Srbije u svetske privredne tokove uveliko traje On podrazumeva da domaća preduzeća u vrlo kratkom roku moraju početi da rade po principima razvijenih zemalja, da moraju zaboraviti sve naše specifičnosti i nasleđe prošlosti, da moraju početi da uče. Samo onaj ko u punoj meri i brzo bude primenio prihvaćene svetske norme može da računa da ima šansu za opstanak. Jedan aspekt ovoga uključenja je usklađivanje zakonskog okvira sa propisima u svetu, pre svega u zemljama Evropske unije, za šta su nadležni državni organi. Drugi, možda važniji deo, je primena niza tehničkih i drugih standarda na mestima gde se stvara proizvod, odnosno pruža usluga, a za to su i nadležna i odgovorna sama preduzeća: proizvođači i uslužne organizacije. Njihovi vlasnici ne smeju se zavaravati da se radi o prolaznoj modi, da će se situacija posle nekog vremena vratiti na staro, da će moći da nastave da rade kako su i do sada radili, da se neće morati prilagođavati. Oni, koji su počesto sve što imaju uložili u svoje preduzeće i sudbinu svoje porodice vezali za njega, ne smeju toliko rizikovati. Na primer, u proizvodnji i preradi prehrambenih proizvoda svih vrsta, preduzeće će ili primeniti zahteve za sistem bezbedne hrane, ili će morati da prestane da radi. Slično je stanje i kada se radi o zaštiti životne sredine. Posedovanje sertifikata i drugih dokaza o usaglašenosti u nizu oblasti postaje uslov za poslovanje. Stoga smo ovu brošuru - u prvom redu - namenili vlasnicima i direktorima malih i srednjih preduzeća, ali i svima drugima koji žele da se upoznaju sa mnogobrojnim zahtevima međunarodnih standarda o kojima se u poslednje vreme mnogo govori. Prilikom pripreme brošure postavili smo sebi sledeće ciljeve: da objasnimo zašto svaki vlasnik, odnosno direktor, koji želi dobro svome preduzeću, treba da donese stratešku odluku o primeni tih standarda, da prikažemo suštinu standarda iz ugla vlasnika, odnosno direktora, preduzeća i da pokažemo kao se oni mogu koristiti kao poluga upravljanja i za unapređenje tržišne pozicije preduzeća, da damo smernice za planiranje i vođenje projekta tokom kojeg preduzeće treda da uskladi svoj sistem poslovanja sa zahtevima jednog ili više standarda, da objasnimo kao izgleda postupak ocenjivanja, održavanja i unapređivanja uspostavljenog sistema, da damo smernice za angažovanje konsultanata i organizacija za sertifikaciju, kako bi od njihovog rada preduzeće izvuklo najveću korist, da damo reference na domaće i strane organizacije i izvore informacija koje preduzeću mogu biti od koristi u daljem radu. O svakoj od oblasti koja se razmatra u ovoj brošuri na raspolaganju je mnogo knjiga, novinskih i stručnih članaka. Većina dostupne literature namenjena je specijalistima tehničkih struka konstruktorima, tehnolozima, kontrolorima kvaliteta i opterećena je sa previše detalja. Nažalost, samo je neznatan broj informacija namenjen vlasniku, odnosno direktoru preduzeća. Stoga smo u ovoj brošuri pokušali da popunimo tu prazninu i da standarde prikažemo iz ugla donosilaca odluka - menadžera najvišeg nivoa. Kako će se videti iz teksta brošure, primena međunarodnih standarda nije ni brz, ni lak, ni jeftin proces, a brošura nije zamena ni za standarde, ni za stručnu literaturu. Svaki dokument koji se pominje u njoj treba pročitati u celini, ili se treba osloniti na zvanična tumačenja. Sa naše strane, nastojali smo da sve informacije prikažemo tačno i objektivno i da pri tome ukažemo i na rizike sa kojima će se preduzeće možda suočiti. Najopasniji od njih je težnja da se do sertifikata dođe brzo, što jeftinije i uz što manje učešća vlasnika, odnosno najviših rukovodilaca. Do potrebnih sertifikata može se doći na lak, ili na pravi način. Nadamo se da će čitaoci ove brošure odabrati ovu drugu varijantu. BONEX INŽENJERING
1 UVOD 1.1 Konkurentnost privrede Srbije i primena međunarodnih standarda Konkurentnost privrede Srbije prati se već nekoliko godina, pored ostalog i u okviru projekta pod istim nazivom koji vodi Jefferson Institute (East West Institute, New York), uz saradnju domaćih stručnjaka. U izveštaju 1, objavljenom 2003. godine, navode se činioci koji negativno utiču na konkurentnost domaće privrede, naročito MSP (malih i srednjih preduzeća), među kojima su najvažniji: - nedostatak menadžerskih veština, - neusklađenost domaće prakse sa standardima serije ISO 9000 i tehničkom regulativom Evropske unije, - mali broj sertifikovanih proizvoda i sistema menadžmenta u srpskim preduzećima, - vrlo nizak stepen primene standarda serije ISO 14000 u vezi sa sistemima zaštite životne sredine, - posledice sporazuma WTO (Svetske trgovinske organizacije) o kontroli robe pre isporuke. Za tri godine od publikovanja ovog izveštaja situacija se nije bitno promenila. U izveštaju za 2006. godinu kaže se: Svest o potrebi da se upravlja kvalitetom proizvoda izgleda da raste, mada veoma sporo. Samo 30% preduzeća uvelo je neki od standarda kvaliteta (ISO ili HACCP), 40% ih nije uvelo, a 30% ih još nema, ali je izjavilo da će ih uskoro imati. Primena standarda kvaliteta jedan je od uslova za ulaz na tržište EU 2. U međuvremenu, u Srbiji se sprovodi niz projekata kojima se podstiče primena međunarodnih standarda, kako u oblasti poljoprivrede, tako i u oblasti proizvodnje industrijskih proizvoda: - tokom 2005. i 2006. godine Ministarstvo za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu Srbije raspisalo je konkurs za dodelu bespovratne pomoći preduzećima koja žele da primene i sertifikuju sisteme proizvodnje bezbedne hrane, menadžmenta kvalitetom i menadžmenta zaštitom životne sredine, - treba pomenuti i realizaciju Programa internacionalizacije privrednih društava koja počinje donošenjem Uredbe o uslovima i načinu internacionalizacije privrednih društava od strane Vlade Republike Srbije i Ministarstva finansija (Službeni glasnik RS br. 56/2006) i objavljivanjem javnog poziva u štampi 21.07.2006. (videti više na sajtu SIEPA: http://www.siepa.sr.gov.yu/srp/izvoznici/uredba_web.htm), - u toku je projekat SCG-Quality u okviru kojeg se preuzimaju i prevode direktive tzv. novog pristupa i tehnički standardi EU (Evropske unije), - Privredna komora Beograda objavila je zbirku publikacija iz oblasti primene direktiva EU, itd. Ovi projekti odvijaju se u koordinaciji i uz značajnu podršku međunarodnih institucija. Na primer, u zapadnoj Srbiji u periodu 2002-2006 IRD (International Relief and Development) realizovao je niz projekata kojima se podstiče primena sistema menadžmenta kvalitetom u MSP. I pored svih uloženih napora, Srbija u ovoj oblasti daleko zaostaje za svojim susedima. Na primer, dok u Srbiji jedva da ima 500-600 preduzeća sa sertifikovanim sistemom menadžmenta kvalitetom, u Rumuniji taj je broj veći od 2000, a u Mađarskoj on prelazi 3500. Tako postaje jasno zašto domaća preduzeća teško ulaze na strana tržišta. Sporost u prihvatanju međunarodnih standarda postaje velika kočnica razvoju konkurentnosti naših preduzeća. Mnogi vlasnici i/ili direktori domaćih firmi već su se susreli sa zahtevima svojih inostranih partnera da moraju obezbediti dokaze/sertifikate o kvalitetu proizvoda, a sertifikat za sistem menadžmenta kvalitetom prema standardu ISO 9001 postaje čak neophodan preduslov za bilo kakve poslovne aranžmane. Preduzećima koja su orijentisana na domaće kupce primena međunarodnih standarda može izgledati nepotrebna. Međutim, pošto naša zemlja ubrzano preuzima direktive Evropske unije i pravila WTO i počinje da ih uvodi u domaće zakonodavstvo, to ima za posledicu da oni, koji ne zadovoljavaju zahteve standarda, uskoro neće moći poslovati ni na domaćem tržištu. Na primer, zakon o javnim nabavkama daje mogućnost naručiocima da eliminišu sve ponuđače koji nemaju sertifikovan sistem menadžmenta kvalitetom, a u oblasti bezbednosti hrane za ljude i životinje svi proizvođači, prerađivači i distributeri moraće primeniti sistem HACCP 3 - ili rizikuju da im nadležna inspekcija zabrani rad. Ne treba očekivati da se ovde radi o nekoj prolaznoj kampanji opasnosti u vezi s bezbednošću hrane, ili zagađenje životne sredine, prevazilaze okvire jedne zemlje. Svako, ko želi da se uključi u međunarodne tokove, mora garantovati da njegovi proizvodi i otpad neće naneti štetu drugima. Kvalitet proizvoda drugi je veliki problem sa kojim se naša preduzeća susreću. Na tržištu razvijenih zemalja niska cena naš do sada glavni izvozni argument - odavno nije faktor konkurentnosti. Ono što prodaje proizvod je kvalitet: dizajn, pouzdanost, kvalitet izrade. Tako se na tržište EU mogu plasirati određene kategorije proizvoda samo ako su oni izrađeni u skladu sa tzv. harmonizovanim standardima i ako su označeni znakom CE. Za niz proizvoda, preduslov za nanošenje znaka CE je da preduzeće ima sistem menadžmenta kvalitetom, usaglašen sa standardom ISO 9001. Interna efikasnost proizvodnih i radnih procesa takođe je problem koji muči mnoga naša preduzeća, a to je činilac koji neposredno utiče na troškove poslovanja i poverenje kupaca. Na primer, mnoga preduzeća nemaju nikakvu upravljačku dokumentaciju kojom bi se rasporedila odgovornost za posao, dala uputstva za rad i tako smanjila verovatnoća greške i kašnjenje u isporuci, niti imaju uspostavljen bilo kakav sistem poslovnog planiranja. Preduzeća najčešće poseduju samo dokumentaciju koja se zahteva zakonom, što je sasvim nedovoljno za efikasnu organizaciju posla. Sve ovo govori da se preduzeća u Srbiji, pre svega ona što spadaju u kategoriju MSP, sreću sa izazovima kojima se može odgovoriti samo osvajanjem novih znanja i primenom međunarodnih standarda u nizu oblasti. Najvažniji zadatak stoji pred vlasnicima biznisa, koji moraju prepoznati koji se sve zahtevi postavljaju pred njihovo preduzeće i koja je njihova lična uloga 1 Izveštaj Konkurentnost privrede Srbije može se preuzeti sa internet prezentacije Narodne banke Srbije, http://www.nbs. yu/serbian/publikacije/konkurentnost_privrede_srbije.pdf 2 Jefferson Institute: Competiveness of Serbian Economy 2006 3 HACCP skraćenica od Hazard Analysis and Critical Control Points Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke 2
u postupku primene standarda, tehničkih i drugih propisa. Samo informisani vlasnik/direktor može da upravlja preduzećem i da poslovanje unapređuje primenjujući dobru menadžersku praksu razvijenih zemalja. 1.2 Međunarodni standardi kao sredstvo za uklanjanje barijera u trgovini Standard se u dokumentima međunarodnih organizacija definiše kao Dokument, utvrđen konsenzusom i odobren od priznatog tela, kojim se utvrđuju, za opštu i višekratnu upotrebu, pravila, smernice ili karakteristike za aktivnosti ili njihove rezultate, radi postizanja optimalnog nivoa uređenosti u datom kontekstu. Standardi treba da budu zasnovani na proverenim rezultatima nauke, tehnologije (tehnike) i iskustva, radi postizanja optimalne koristi za društvo. Ciljevi primene standarda prikazani su na sl. 1 Slika 1. Ciljevi primene standarda Sadržaj standarda određuje se zajedničkim dogovorom predstavnika zainteresovanih strana. Oni mogu tražiti da standard sadrži: usaglašenu terminologiju ili klasifikaciju, ili metode merenja ili ispitivanja, ili kriterijume koji se mogu verifikovati za standardni proizvod, ili praktične preporuke ili smernice za njegovu upotrebu, ili sve to zajedno. Standardi se pišu koristeći objektivne pokazatelje, tako da se ono što standard definiše može izmeriti ili proveriti. U prirodi primene standarda je da su oni dostupni javnosti, a to uglavnom omogućavaju nacionalne organizacije za standardizaciju, koje sarađuju sa evropskim i međunarodnim organizacijama u toj oblasti. Ova tela, međutim, ne mogu nametati obaveznost primene standarda to može jedino zakon, kroz njihovo unošenje u ugovore, u trgovinske deklaracije ili u legislativu. Postoji više organizacija koje publikuju standarde od interesa za domaća preduzeća. Pored našeg Instituta za standardizaciju, za nas su najvažnije ISO Međunarodna organizacija za standardizaciju, CEN Evropski komitet za standardizaciju i CENELEC - Evropski komitet za standardizaciju u elektrotehnici. ISO je međunarodna organizacija za standardizaciju koju čine nacionalne ustanove za standardizaciju iz velikih i malih zemalja, industrijskih zemalja i zemalja u razvoju iz celoga sveta. Našu zemlju u ISO organizaciji predstavlja Institut za standardizaciju. Slika 2. Logotipi međunarodnih organizacija za standardizaciju ISO izrađuje standarde koje doprinose svim vrstama poslovanja te delotvornijem, sigurnijem i čistijem razvoju, proizvodnji i isporuci proizvoda i usluga. Primenom standarda olakšava se međunarodna trgovina, štite i kupci i potrošači - korisnici proizvoda i usluga. ISO izrađuje samo one standarde koje zahteva tržište. Taj posao obavljaju stručnjaci pozajmljeni iz industrijskih, tehničkih i poslovnih područja, a mogu im se pridružiti drugi stručnjaci s odgovarajućim znanjem, na primer predstavnici vladinih agencija i ispitnih laboratorija. 3
Kada se neki ISO standard objavi pod oznakom međunarodni standard, onda on predstavlja međunarodni konsenzus o stanju tehnike u razmatranom području. Naša zemlja, po sporazumu sa ISO organizacijom, preuzima ISO standarde u neizmenjenom vidu i takvi standardi doskora su nosili oznaku JUS ISO 4. Nažalost, zbog kašnjenja u prevođenju često se ne slažu godine izdanja, tako da je ISO 9000:2000 kod nas JUS ISO 9000:2001. CEN i CENELEC su evropske organizacije za standardizaciju koje pripremaju standarde i tehničku regulativu u okviru evropskog sistema standardizacije, pomažući primenu legislative Evropske komisije. Standardi, doneseni u okviru direktiva novoga pristupa, poznati su pod nazivom harmonizovani standardi. Ako neki proizvod odgovara harmonizovanim standardima, smatra se da automatski ispunjava zahteve relevantne direktive koja se odnosi na CE označavanje. Postojanje međunarodne standardizacije znatno olakšava promet proizvoda, jer se tako ukida potreba da svaka zemlja postavlja svoje zahteve kvaliteta. Istovremeno, proizvođačima je olakšano dokazivanje usaglašenosti, jer se odredbe međunarodnih standarda jednako tumače u svim krajevima sveta. Po pravilu, proizvod čija je usaglašenost sa standardom dokazana u jednoj laboratoriji, ne mora se nigde više ponovo ispitivati 5. 1.3 Standardi u službi unapređenja poslovanja i konkurentnosti preduzeća Preduzeće primenjuje standarde: a) u procesima konstruisanja/razvoja proizvoda i pripreme tehničkih specifikacija, b) u procesima ispitivanja/ocenjivanja usaglašenosti, c) u procesima upravljanja proizvodnjom i preduzećem. Aspekti a) i b) obuhvataju se standardima za proizvode i metode ispitivanja. Ti standardi nisu predmet ove brošure, a informacije o njima mogu se naći u katalozima organizacija za standardizaciju (videti adrese u prilogu). Međutim, postupak dokazivanja usaglašenosti sa harmonizovanim standardima Evropske unije i direktivama novoga pristupa objašnjen je u glavi posvećenoj CE označavanju. Aspekt c) razmatra se: - u standardima za: o sistem menadžmenta kvalitetom serije JUS ISO 9000, o sistem menadžmenta zaštitom životne sredine serije JUS ISO 14000, o sistem za proizvodnju bezbedne hrane ISO 22000, - u smernicama za primenu dobre poljoprivredne prakse EUREPGAP - u zakonu o organskoj proizvodnji, pravilniku o metodama organske biljne proizvodnje i o sakupljanju šumskih plodova i lekovitog bilja kao proizvoda organske poljoprivrede i pravilniku o metodama organske stočarske proizvodnje Nakon što preduzeće primeni i sertifikuje sistem menadžmenta, ili dokaže usaglašenost svojih proizvoda sa zahtevima harmonizovanih standarda, nestaje najveći deo formalnih prepreka koje su ometale pristup tržištu. Time se, pored ostalog, poslovnim partnerima šalje jasna poruka da je preduzeće spremno da kontinuirano zadovoljava njihove zahteve. Primena pomenutih standarda preduzeću donosi sledeće koristi: - podstiče se uvođenje sistema poslovnog planiranja, kao alata za ostvarenje poslovnih ciljeva. Ovo planiranje treba da bude usmereno na sprečavanje nastanka problema i treba da uključi interese svih strana: vlasnika biznisa, kupaca i zaposlenih. Istovremeno se utvrđuju kriterijumi i postupci za praćenje realizacije poslovnih ciljeva i za ocenjivanje postignutih učinaka, - utvrđuje se vizija dugoročnog razvoja preduzeća i politika u pogledu kvaliteta proizvoda i usluga kojima se zadovoljavaju zahtevi i potrebe kupaca i koristnika - jasno se prepoznaje koji se zakonski zahtevi moraju zadovoljiti, čime se smanjuje verovatnoća da preduzeće dođe pod udar inspekcijskih službi, - uspostavlja se jasna interna raspodela nadležnosti i ovlašćenja, zasnovana na dokumentovanim uputstvima za rad, čime se umanjuje verovatnoća greške operatera, - uvodi se dokumentovano praćenje realizacije posla, čime se stvara baza za donošenje odluka na osnovu činjenica, - poboljšavaju se odnosi između vlasnika/rukovodstva i zaposlenih kroz podsticanje otvorene komunikacije o problemima, - raste svest o potrebi očuvanja čiste, uredne i bezbedne radne sredine, potrebi pravilnog rukovanja proizvodnom opremom i njenog preventivnog održavanja 4 U trenutku pisanja ove brošure nije poznato koju će oznaku nositi domaći standardi. Zakonom o standardizaciji iz decembra 2005. godine bilo je predviđeno da standardi nose oznaku SCS Srpsko-crnogorski standard. 5 Pod uslovom da je laboratorija akreditovana u nacionalnom sistemu akreditacije i da je zemlja član IAF (Međunarodni akreditacioni forum) 4
1.4 Promet robe i usluga i pitanja bezbednosti i zaštite potrošača Zaštiti potrošača u zapadnim zemljama pridaje se sve veća pažnja. Osnovni razlog tome je porast nivoa tehnologije koji, sa jedne strane, doprinosi da obični građani počinju i u svakodnevnom životu da se služe sve složenijim i potencijalno opasnim proizvodima (od električnih kuhinjskih pribora, do proizvoda kućne hemije), a sa druge potpuno onemogućava da krajnji korisnik detaljno proveri karakteristike kvaliteta predmeta koje troši ili upotrebljava, čak ni one bezbednosne. Pre stotinak godina proizvodi su bili jednostavni i najčešća nezgoda koja je mogla da zadesi neopreznog korisnika bili su požar ili opekotina. Danas postoji mnogo veći broj izvora opasnosti: strujni udari zbog neispravnih prekidača, grejalica ili sijaličnih grla, eksplozije bojlera i butan-boca, opasni pribori za seckanje voća i povrća i mnogi drugi. Koliki je ovo problem vidi se i po tome što je Generalna skupština UN našla za potrebno da usvoji deklaraciju o osnovnim pravima potrošača: - pravo na zadovoljenje osnovnih potreba, - pravo na sigurnost, - pravo na informisanost, - pravo na izbor, - pravo da se čuje glas potrošača, - pravo na obeštećenje, - pravo na obrazovanje potrošača, - pravo na zdravu životnu sredinu. Ko treba da štiti potrošača? Očigledno je da postoje samo dva faktora - država, preko uspostavljanja zakonskog okvira i staranja da se taj okvir sprovodi, i potrošač lično putem informisanja o svojim pravima i načinima njihovog ostvarenja i kroz upoznavanje sa bitnim karakteristikama proizvoda koje kupuje. Najvažniji mehanizmi zaštite potrošača su: - tehnički propisi i standardi u oblasti bezbednosti i kvaliteta proizvoda; - sistem utvrđivanja usaglašenosti i sistem inspekcijskog nadzora, u kojem učestvuju akreditovane laboratorije, kontrolne organizacije i organizacije za sertifikaciju proizvoda. Zaštita potrošača i građana obuhvata: - zaštitu od neposredne opasnosti po zdravlje i život (fizičke povrede, hemijska oštećenja, strujni udari itd.); - zaštitu od zagađenja životne sredine (buka, zračenja svih vrsta, zatrovana voda i zemlja itd.); - zaštitu od finansijskih i drugih gubitaka. Kao podršku definisanoj politici, Evropska komisija je usvojila sledeće direktive koje su neposredno usmerene na zaštitu potrošača (prve dve cifre znače godinu usvajanja): 84/450/EEC o zlonamernom reklamiranju, 85/374/EEC o odgovornosti za defektan proizvod, sa dodatkom direktive 1999/34/EC kojom se ova odgovornost proširuje na poljoprivredne proizvode 85/577/EEC o ugovorima sklopljenim van poslovnih prostorija (van sedišta preduzeća, npr. kod prodaje preko mreže trgovačkih putnika) 87/102/EEC o potrošačkim kreditima 89/552/EEC o emitovanju TV programa, 90/314/EEC o «paketima» turističkih usluga (putovanje, letovanje ture), 92/28/EEC o reklamiranju medicinskih proizvoda za ljudsku upotrebu, 93/13/EEC o nepoštenim odredbama u ugovorima sa potrošačima, 94/47/EC o prodaju tajm-šering usluga, 97/7/EC o ugovorima sklopljenim na daljinu. 98/27/EC o pokretanju sudskih zabrana, usmerenih na zaštitu interesa potrošača 99/44/EC o prodaji proizvoda i pridruženim garancijama. Zaštiti potrošača neposredno doprinose i direktive i staroga i novoga pristupa kojima se utvrđuju zahtevi za bezbednost proizvoda, o čemu će kasnije biti više reči. U slučaju da dođe do povrede ili narušavanja zdravlja potrošača, a ustanovi se direktna uzročno-posledična veza sa konkretnim proizvodom (naprimer, trovanje hranom) proizvođača čekaju teške kazne, koje mogu da idu i do 70.000.000 EUR. Upravo zato, vrlo je važno da naši izvoznici budu svesni svih rizika u vezi s korišćenjem njihovog proizvoda i da poseduju potrebne dokaze o usaglašenosti. Zemlja koja se opredeli za prijem u članstvo Evropske unije mora da zakone i praksu u oblasti zaštite potrošača podigne na nivo koji vlada na teritoriji EU. Tako je kod nas u septembru 2005. usvojen zakon o zaštiti potrošača, a u novembru iste godine i zakon o odgovornosti proizvođača stvari sa nedostatkom. Ovi su zakoni usaglašeni sa deklaracijom UN i normama EU i njima se utvrđuju visoke kazne za slučaj da se potrošaču prodaju proizvodi, ili pruže usluge, koji nisu sigurni po život i zdravlje potrošača i životnu sredinu, odnosno proizvodi i usluge koje ne odgovaraju zdravstvenim, higijenskim, kvalitativnim, ekološkim i drugim uslovima u skladu sa zakonom, važećim standardima, tehničkim i drugim propisima. Time se još jednom ističe potreba da preduzeće poznaje i primenjuje standarde i propise koji se odnose na njegovu oblast poslovanja. Pored inspekcijskih službi, jedan od važnih instrumenata zaštite i potrošača i proizvođača su akreditovane laboratorije i kontrolne organizacije koje, po zahtevu proizvođača, mogu da ispitaju karakteristike kvaliteta proizvoda što se isporučuju tržištu. Spisak akreditovanih organizacija vodi naša nacionalna organizacija za akreditaciju Akreditaciono telo Srbije, a podaci o njima mogu se preuzeti sa internet lokacije www.juat.gov.yu. 5
1.5 Bezbedna i zdrava hrana šansa, ali i izazov Intenzivna trgovina prehrambenim proizvodima na nivou celoga sveta omogućuje potrošačima da uživaju u egzotičnim plodovima dalekih zemalja. Međutim, razmena ove vrste dobara nosi sa sobom i mogućnost da se infekcije i bolesti, uzrokovane zdravstveno neispravnom hranom, brzo prošire širom planete. Zato osiguranje bezbedne i zdrave hrane postaje svetski problem. U odluci br. 178/2002 kojom se utvrđuju smernice za donošenje zakona o hrani, Evropska komisija utvrdila je da se hrana smatra bezbednom ako se njenim konzumiranjem neće naneti šteta zdravlju i ako je pogodna za ljudsku ishranu. Ova je definicija vrlo široka i razlikuje se od definicije što se koristi u našem zakonodavstvu. Naš Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe govori o zdravstvenoj ispravnosti namirnica, pod čime se podrazumeva higijenska ispravnost namirnica i ispravnost njihovog sastava u pogledu energetskih, gradivnih i zaštitnih materija koja ima uticaja na biološku vrednost namirnica. Kada se i kod nas donese zakon o hrani nestaće razlike u definicijama. Pored bezbedne, odnosno zdravstveno ispravne hrane, često se govori i o tzv. zdravoj hrani. Prema američkoj definiciji iz 1974. godine, radi se o namirnicama koje pridonose promociji fiziološke i psihološke ravnoteže organizma i optimalnoj otpornosti na stres, infekciju i bolesti. Kasnije se pojam zdrava hrana proširio i pretvorio u pravi pokret (namirnice bez obrade u industriji, bez aditiva i kontaminanata). Naziv je stalno u prometu premda ga nisu potvrdile svetske institucije, nadležne za hranu i prehranu. U vezi s materijom koju obrađuje ova brošura, može se reći da su sistemi HACCP, Organic i EUREPGAP usmereni na osiguranje bezbednosti hrane, s tim da svaki pokriva specifično područje. Zašto je ova tema važna? Često se govori da šansa naše zemlje leži u poljoprivredi, odnosno u proizvodnji zdrave hrane. Tvrdnja je možda tačna, ali treba naglasiti da je prvi preduslov za izvoz naših prehrambenih proizvoda osiguranje njihove bezbednosti putem primene dobre poljoprivredne, odnosno veterinarske prakse i sistema HACCP, te obezbeđenja certifikata o kvalitetu. Tako od januara 2006. izvoz u EU nije moguć ako izvoznik nema uspostavljen sistem bezbedne hrane (HACCP) Koliko je ovaj problem za nas ozbiljan, vidi se po tome što se pravila Evropske unije i drugih zemalja sa kojima trgujemo primenjuju integralno na celu našu zemlju. Od Srbije se traži da na celoj svojoj teritoriji uspostavi sistem kojim se garantuje bezbednost proizvedene hrane. Ako se zbog nečijeg propusta, ili nesavesnog poslovanja, naruši poverenje u taj sistem, to će negativno uticati na sve proizvođače date vrste proizvoda u Srbiji, sve do zabrane izvoza. Zato je interes svih proizvođača da dosledno primene sisteme za proizvodnju bezbedne hrane i da podstiču druge da ih primenjuju. Slično kao kod industrijskih proizvoda, i u oblasti prometa poljoprivrednih proizvoda Evropska unija donela je niz propisa i direktiva, na primer: službena kontrola hrane (direktiva 89/397/EEC), dodatne mere koje se odnose na kontrolu hrane (direktiva 93/99/EEC), označavanje prehrambenih proizvoda (direktiva 2000/13/EC), higijena prehrambenih proizvoda (direktiva 93/43/EEC). Ova direktiva zahteva uspostavljanje HACCP planova i službeni inspekcijski nadzor, aditivi (okvirna direktiva 89/107/EEC), boje korišćene u prehrambenim proizvodima (94/36/EC), zasladivači (94/35/EC i 96/83/EC), rastvarači za ekstrakciju (direktiva 88/344/EEC), materijali u kontaktu sa prehrambenim proizvodima (okvirna direktiva 89/109/EEC), mleko i mlečni proizvodi (direktiva 92/46/EEC), proizvodi od jaja (direktiva 89/437/EEC), mesni proizvodi (direktiva 92/5/EEC), životinje i proizvodi vodene kulture (direktiva 91/67/EEC) itd. Ukoliko želite da neki prehrambeni proizvod izvozite na tržište EU potrebno je: osigurati usaglašenost sa nizom direktiva koje se odnose na vaš proizvod, postaviti proizvodne procese u skladu sa dobrom proizvodnom praksom (GMP ) i uspostaviti sistem HACCP. Srbija intenzivno preuzima propise EU. Tako je u zakonu o veterinarstvu, donetom krajem 2005. godine, navedeno da se u proizvodnji proizvoda životinjskog porekla mora primeniti sistem HACCP, s tim da će veterinarska inspekcija sprovoditi nadzor nad primenom sistema. Takođe je donet zakon o organskoj poljoprivredi, a očekuje se donošenje zakona o hrani, kojim će se obuhvatiti ceo lanac ishrane od njive, do trpeze. Praćenje i primena ovih i drugih sličnih zakona postaje obaveza svih proizvođača, prerađivača i distributera hrane. 6
2. SISTEMI MENADŽMENTA KVALITETOM 2.1 Standardi za sisteme menadžmenta kvalitetom - serija ISO 9000 2.1.1 Ciljevi i namena standarda za sisteme menadžmenta kvalitetom Termin ISO 9000 ili serija ISO 9000 najčešće se upotrebljava kao zbirni naziv za skup više standarda, od kojih neki čak ni ne spadaju u grupu od 9000-9999. Ovi standardi spadaju u klasu 3.2, prikazanu na Slici 1, a njihova specifičnost je u tome, što se oni ne odnose na tehnička svojstva proizvoda ili procesa, već na organizaciono-upravljačke procese unutar organizacije koja kupcima isporučuje proizvode i usluge. U Tabeli 1. prikazani su najvažniji standardi koji spadaju u seriju ISO 9000. Standardi su nastali kao posledica potrebe da se utvrde zahtevi koje neki isporučilac treba da ispuni da bi ga kupac smatrao pogodnim za dugoročnu saradnju. Takve zahteve prvo je formulisala američka vojska, još pedesetih godina prošloga veka. Vojska i drugi veliki sistemi, poput policije, železnice ili vodoprivrede, posluju sa velikim brojem dobavljača. Ako se oni nalaze na različitom stepenu razvoja, ako se kvalitet njihovih proizvoda razlikuje od jedne do druge isporuke, onda kupac mora lično da kontroliše svaku nabavku, što je vrlo skupo i ne daje garanciju da će se otkriti baš svaka neispravna jedinica proizvoda. S druge strane, i proizvođač je pred problemom različiti kupci postavljaju različite zahteve i svako kontroliše svoju nabavku, tako da je gotovo nemoguće zadovoljiti sve kupce. Pogodno je onda da se definiše jedan minimalni skup zahteva koji bi garantovao ujednačenost kvaliteta isporučenih proizvoda i sprečio da proizvod sa odstupanjima dospe do kupca. Standard ISO 9001 upravo je tome namenjen on štiti kupca time, što od proizvođača traži da obezbedi resurse i primeni sistem upravljanja procesima rada da bi se osigurali usaglašenost i zadovoljenje zahteva korisnika. Pojavom organizacija za sertifikaciju, koje ocenjuju usaglašenost sa standardom, smanjila se potreba da svaki kupac za sebe proverava pouzdanost dobavljača. Tako standard i sistem sertifikacije služi svim zainteresovanim stranama, a sertifikat služi kao potvrda da organizacija efektivno upravlja svojim internim procesima rada. Mora se naglasiti, međutim, da sertifikat ništa ne govori o postizanju potrebnog nivoa kvaliteta proizvoda 6, jer standard ISO 9001 tome nije ni namenjen. Takođe treba istaći da je standard ISO 9001 dosta ograničen, jer ne postavlja zahteve koji za kupca nisu bitni. Na primer, nema zahteva u pogledu zadovoljstva zaposlenih ili upravljanja finansijama, tako da organizacija koja želi da unapredi svoje poslovanje ne može da se zadrži samo na primeni standarda ISO 9001 to je tek prvi korak u procesu kontinuiranog unapređenja. Kod uspostavljanja poslovnih odnosa sa partnerima u inostranstvu postalo je uobičajeno da strani partner kvalifikuje isporučioca putem ispitivanja kvaliteta uzoraka proizvoda i putem uvida u njegov sistem menadžmenta, kako bi se osiguralo da će i sve naredne isporuke biti jednakog kvaliteta kao i isporučeni uzorak. Tabela 1- Najvažniji standardi serije ISO 9000 Standardi i smernice ISO 9000:2005 Sistemi menadžmenta kvalitetom Osnove i rečnik ISO 9001:2000 Sistemi menadžmenta kvalitetom Zahtevi ISO 9004:2000 Sistemi menadžmenta kvalitetom Smernice za poboljšavanje performansi ISO 19011:2002 Uputstva za proveravanje sistema menadžmenta kvalitetom i/ili sistema upravljanja zaštitom životne sredine ISO 10005:2005 Sistemi menadžmenta kvalitetom Smernice za planove kvaliteta ISO 10006:2003 Sistemi menadžmenta kvalitetom Smernice za menadžment kvalitetom projektovanju ISO 10002:2004 Menadžment kvalitetom Zadovoljenje korisnika Smernice za rešavanje prigovora u organizacijama Svrha Utvrđuje polazište za razumevanje standarda i daje definicije osnovnih termina koji se upotrebljavaju u seriji standarda ISO 9000 Standard koji utvrđuje zahteve što se mogu koristiti za ocenu sposobnosti organizacije da zadovolji kupce i primenjive zakone i propise. Standard je usmeren na zadovoljavanje korisnika i jedini je dokument prema kojem se može sprovoditi potvrđivanje od strane treće strane (certifikacija). Ovaj standard daje smernice za neprekidno poboljšavanje sistema menadžmenta kvalitetom u organizaciji na korist svih strana, održavanjem zadovoljstva korisnika. Standard koji daje smernice za proveru sposobnosti organizacije za postizanje određenih ciljeva kvaliteta. Može se koristiti za sprovođenje internih provera, za ocenjivanje dobavljača, ili za eksterno ocenjivanje (sertifikaciju). Daje smernice koje pomažu u pripremi, oceni, odobravanju i izmenama planova kvaliteta. Smernice koje pomažu da se osigura kvalitet procesa projektovanja i kvalitet projektovanog proizvoda. Ovaj standard daje smernice u vezi s prijemom, obradom i rešavanjem reklamacija korisnika proizvoda i usluga 6 Podrazumeva se da je organizacija i bez standarda ISO 9001 sposobna da izradi proizvod, odnosno pruži uslugu, u skladu sa zahtevima i očekivanjima korisnika, inače neće opstati na tržištu. 7
ISO 10012:2003 Sistemi upravljanja merenjima - Zahtevi za proces merenja i mernu opremu ISO/TR 10013:2001 Smernice za dokumentaciju sistema menadžmenta kvalitetom ISO 10014:2006 Menadžment kvalitetom Smernice za ostvarivanje finansijske i ekonomske koristi ISO 10019:2005 Smernice za izbor konsultanata za sisteme menadžmenta kvalitetom i za korišćenje njihovih usluga Daje smernice u vezi s uspostavljanjem metrološkog sistema u organizaciji kako bi se osiguralo da se merenja sprovode s predviđenom tačnošću. Ovaj standard daje smernice koje pomažu u pripremi dokumentacije sistema menadžmenta kvalitetom, prikazuje odnose između pojedinih klasa dokumenata i daje njihovu moguću strukturu. Standard daje smernice za uspostavljanje sistema praćenja troškova u vezi s kvalitetom i za identifikaciju podataka koji se mogu koristiti za donošenje upravljačkih odluka Ovaj standard daje smernice kako organizacija treba da pristupi izboru konsultanta za sistem menadžmenta, kako da proveri njegovu kompetentnost i kako da koristi njegove usluge radi izvlačenja maksimalne koristi od takvog odnosa. Standardi serije ISO 9000 primenjuju se u neizmenjenom vidu u svim zemljama sveta, u svim industrijsko-ekonomskim sektorima i u svim preduzećima, bez obzira na broj zaposlenih. Pošto se odnose na ukupno poslovanje preduzeća, ovi standardi smatraju se osnovom na koju se nadograđuju svi drugi sistemi menadžmenta: sistem zaštite životne sredine, sistem zaštite bezbednosti i zdravlja zaposlenih, sistem za proizvodnju bezbedne hrane itd. Poznavanje standarda serije ISO 9000 od velike je važnosti za rukovodioce svih nivoa, što se vidi iz područja koje oni obrađuju (videti niže). Iz Tabele 1. može se videti: - da su zahtevi, koji se proveravaju prilikom sertifikacije, sadržani u standardu ISO 9001 i da se sertifikacija obavlja samo prema tom standardu, - da je razumevanje standarda ISO 9001 uslovljeno poznavanjem osnovnih termina i principa menadžmenta, navedenih u standardu ISO 9000. Svi ostali standardi ove grupe smatraju se pomoćnim i njihova primena nije obavezna, čak ni u sertifikovanim organizacijama. Ipak, treba imati u vidu da su u standardu ISO 9004 date smernice primenom kojih organizacija može da unapredi svoj učinak. Unapređenje sistema menadžmenta kvalitetom nakon sertifikacije treba da se zasniva na primeni tih smernica. 2.1.2 Principi sistema menadžmenta kvalitetom U svom radu preduzeće se mora držati određenih principa, a osam najvažnijih od njih dati su u standardu ISO 9000:2000 - Osnove i rečnik. To su: Princip 1 - USMERENJE NA KORISNIKE Organizacija zavisi od svojih kupaca i zato treba da razume njihove sadašnje i buduće potrebe, da zadovolji njihove zahteve i da teži da nadmaši njihova očekivanja. Obezbedite usaglašenost sa definisanim zahtevima kupca. Shvatite sadašnje i buduće potrebe i očekivanja kupaca. Merite zadovoljstvo kupaca i delujte u skladu sa rezultatima merenja. Princip 2 LIDERSTVO - PREDVODNIČKA ULOGA RUKOVODSTVA Vođe uspostavljaju jedinstvo cilja i smera kretanja organizacije. Oni treba da stvore i održavaju radnu sredinu u kojoj će ljudi biti u potpunosti uključeni u ostvarivanje ciljeva organizacije Utvrdite politiku i ciljeve koji se mogu verifikovati, primenite tu politiku, obezbedite resurse i uspostavite povoljnu klimu za kvalitet Formirajte viziju, smernice i sistem zajedničkih vrednosti. Definišite izazovne norme i ciljeve i primenite strategije za njihovo ostvarenje. Vodite i trenirajte tim, stvarajte uslove za rad i dajte ovlašćenja ljudima Princip 3 - UKLJUČENJE OSOBLJA Suštinu organizacije čine zaposleni na svim nivoima, a njihovo potpuno uključenje omogućuje da se njihove sposobnosti koriste na dobrobit organizacije. Definišite nivoe stručnosti, obučite i osposobite zaposlene. Utvrdite jasne nadležnosti i odgovornosti. Stvorite osećaj lične posvećenosti ciljevima organizacije, koristeći znanje i iskustvo ljudi. Putem obuke obezbedite njihovo uključenje u donošenje operativnih odluka i poboljšanje procesa. Princip 4 - PROCESNI PRISTUP Željeni rezultat efikasnije se ostvaruje kada se povezanim resursima i aktivnostima upravlja kao procesom. Definišite, upravljajte i održavajte dokumentovane procese. Izričito identifikujte interne/eksterne kupce i dobavljače za svaki od procesa. Usmerite se na korišćenje resursa u aktivnostima unutar procesa, tako da efektivno koristite ljude, opremu, postupke i materijal. 8
Princip 5 - SISTEMSKI PRISTUP MENADŽMENTU Identifikacija, razumevanje i upravljanje sistemom međusobno povezanih procesa, namenjenih ostvarenju datog cilja, poboljšava efektivnost i efikasnost organizacije. Uspostavite i održavajte pogodan i efektivan dokumentovan sistem kvaliteta. Identifikujte skup procesa unutar sistema. Shvatite njihovu međusobnu uslovljenost. Povežite procese sa ciljevima organizacije. Merite rezultate i poredite ih sa ključnim ciljevima. Princip 6 - STALNA POBOLJŠAVANJA Trajno poboljšanje treba da bude stalan cilj organizacije. Putem preispitivanja od strane rukovodstva, internih i eksternih provera i korektivnih i preventivnih mera stalno poboljšavajte efektivnost sistema kvaliteta Postavite realne i izazovne ciljeve za poboljšanje, obezbedite resurse i dajte ljudima alate, mogućnosti i podršku da doprinesu trajnom poboljšanju procesa. Princip 7 - ODLUČIVANJE NA OSNOVU ČINJENICA Efektivno donošenje odluka zasniva se na analizi podataka i informacija. Menadžerske odluke i aktivnosti unutar sistema kvaliteta zasnivaju se na analizi proverenih podataka i informacija, dobijenih iz izveštaja o proverama, korektivnim merama, rešavanju neusaglašenosti, pritužbi kupaca i drugih izvora. Odluke i aktivnosti zasnivaju se na analizi podataka i informacija kako bi se maksimizirala produktivnost i minimizirali gubici i dorade. Naglasak je na minimiziranju troškova, poboljšanju performansi i proširenju udela na tržištu putem upotrebe alata i tehnologije menadžmenta. Princip 8 - UZAJAMNO KORISNI ODNOSI SA DOBAVLJAČIMA Organizacija i njeni dobavljači su međusobno zavisni, tako da odnosi, uspostavljeni na principu uzajamne koristi, i jednoj i drugoj strani omogućavaju stvaranje dodatne vrednosti. Na pogodan način definišite i dokumentujte zahteve koje treba da ispune vaši dobavljači. Preispitujte i ocenjujte njihovu sposobnost da upravljaju isporukom kvalitetnih proizvoda i usluga. Uspostavite stratešku saradnju ili partnerstvo, obezbeđujući rano uključenje i učešće u definisanju zahteva za zajednički razvoj i poboljšanje proizvoda, procesa i sistema. Razvijajte uzajamno poverenje, poštovanje i posvećenost zadovoljstvu kupaca i trajnom poboljšanju. Za vreme obavljanja dnevnoga posla u organizaciji, svi ovi principi integrišu se i primenjuju celovito, bez obzira o kojem se nivou upravljanja radi. Dok principi 1, 2, 3. i 8. predstavljaju iskaze poslovne etike, dotle principi 4-7 predstavljaju operativnu veštinu koja se zasniva na četiri koraka što se neprekidno ponavljaju: o planiranje, o sprovođenje planiranog, o analiziranje podataka o izvršenju, o izvlačenje pouka i korigovanje plana 7 PDCA Skraćenica od Plan-Do-Check-Action (planiraj-sprovedi-proveri-preduzmi mere) 9
Ova četiri koraka poznata su pod nazivom PDCA 7, Demingov krug ili krug kontinuiranog poboljšanja, a grafički su prikazani na Slici 3. Slika 3. PDCA krug 2.1.3 Zahtevi standarda ISO 9001 Kako je rečeno, samo jedan standard u Tabeli 1 sadrži zahteve to je standard ISO 9001:2000. Njegova struktura (tačke standarda) prikazana je na Slici 4. Ma kako to izgledalo neobično, na Slici 4. prikazano je svako moguće preduzeće: o svako preduzeće ima rukovodstvo, koje ima specifične zadatke (tačka 5.), o svako preduzeće mora da upravlja svojim ljudskim, materijalno-tehničkim i finansijskim resursima (tačka 6.), o svako preduzeće mora da stvara proizvode i/ili usluge od kojih živi i koje prodaje kupcima/korisnicima (tačka 7.), o svako preduzeće mora da prati efekte svoga rada, da otklanja probleme u radu i ispravlja greške, ali i da sprečava njihov nastanak, (tačka 8.), o svako preduzeće koristi dokumentaciju, tehničku, komercijalnu i drugu, i njome mora upravljati (tačka 4.). Slika 4 Struktura standarda ISO 9001:2000 10
Odavde sledi da se standard ISO 9001:2000 uopšte i ne obraća zaposlenima u proizvodnji/pružanju usluga (radnicima za mašinom), nego rukovodiocima svih nivoa. Ovo je izuzetno važna tvrdnja koja podrazumeva da od primene standarda nema ništa ako u to nije uključeno rukovodstvo preduzeća, počev od najvišeg. Međusobna veza elemenata standarda (grupe zahteva) prikazana je na Slici 5. Sa slike se vidi da se u organizaciji mogu uočiti dva toka glavni proces u kojem se stvara proizvod ili realizuje usluga, koji teče horizontalno od ulaza do izlaza (od leve do desne strane dijagrama) i proces upravljanja, koji se odvija vertikalno, po dubini organizacije, a omogućuje vođenje organizacije u celini i funkcionisanje glavnog procesa. Pošto se predmet rada, odnosno glavni proces u kojem se stvara nova vrednost, razlikuje od jedne do druge organizacije, standard uvažava da primena nekih njegovih zahteva možda neće biti moguća i dozvoljava da se takvi zahtevi isključe iz područja primene sistema menadžmenta. Slika 5. Međusobni odnos elemenata standarda Na primer, trgovinska organizacija po pravilu će isključiti zahtev 7.5.4 Imovina korisnika, pošto je on za nju neprimenljiv, dok uslužna organizacija, koja u procesu pružanja usluge ne koristi nikakva merila, može da odluči da isključi zahtev 7.6 Uređaji za praćenje i merenje, ili zahtev 7.3 Projektovanje i razvoj. Međutim, dozvoljena isključenja odnose se samo na poglavlje 7 nijedan zahtev izvan tog poglavlja nije moguće isključiti. U daljem tekstu prikazaćemo zahteve standarda ISO 9001 iz ugla vlasnika/direktora, pri čemu ćemo zahteve koji se odnose na dokumentaciju prikazati na kraju. Dva su razloga za ovo premeštanje: - vlasnicima/direktorima odmah se ukazuje na grupu zahteva kojima se utvrđuju njihovi zadaci, - previše često se primena standarda ISO 9001 svodi na ispisivanje niza dokumenata, čime se potpuno zamagljuje smisao i cilj standarda. Ima dosta organizacija što su se toliko istrošile izrađujući dokumentaciju kojoj nisu videle svrhu, da im za rešavanje pravih problema nije ostalo snage. Ovakav redosled izlaganja ne samo da neće narušiti suštinu standarda, već će u prvi plan dovesti ono što je presudno važno iz ugla rukovođenja organizacijom. 11
2.1.3.1 Zahtevi koji se odnose na rukovodstvo Zahtevi koji se odnose na rukovodstvo prikazani su na Slici 6. Ovi se zahtevi nimalo ne razliku od uobičajenih poslova što stoje pred rukovodstvom bilo koje firme: vidljiva predvodnička uloga, upravljanje promenama poslovno planiranje, posebno planiranje razvoja, uspostavljanje unutrašnje organizacije, raspodele odgovornosti i ovlašćenja, definisanje politike i ciljeva (kvaliteta), uspostavljanje unutrašnjih linija za komunikaciju horizontalnih i vertikalnih, prohodnih u oba smera, obezbeđenje resursa, periodična preispitivanja ostvarenih rezultata, izvlačenje pouka i rebalans planova, razvoj kulture trajnog poboljšanja. Upozorenje! traže se: jasni ciljevi dugoročna politika istrajnost Slika 6 Zahtevi koji se odnose na rukovodstvo Kada je u pitanju primena standarda ISO 9001, najviše rukovodstvo (vlasnik i/ili direktor) presudno utiče na uspeh ili neuspeh projekta: ako postoji odlučnost, standard će biti uveden u primenu, ako se vlasnik/direktor sam ne drži propisanog sistema, zaposleni odmah vide da se radi o pukoj formi i sistem pada. S tim u vezi, treba se osvrnuti na ulogu predstavnika rukovodstva. Prema standardu, najviše rukovodstvo treba da odredi predstavnika rukovodstva i dodeli mu ovlašćenja i zaduženja da osigura funkcionisanje sistema menadžmenta u celoj organizaciji, s tim da ovo lice može obavljati i druge poslove. Ovime se ni najviše rukovodstvo, ni rukovodioci drugih nivoa, ne oslobađaju svoga dela odgovornosti - da osiguraju primenu sistema u oblastima kojima rukovode. Predstavnik rukovodstva nije lice zaduženo za kvalitet za kvalitet je zadužen svako u svom domenu posla. 12
2.1.3.2 Zahtevi što se odnose na upravljanje resursima Pod resursima podrazumevaju se: zaposleni, zgrade, sredstva za proizvodnju/pružanje usluga, novac, softver, patenti i know-how, dakle, sve što u firmi postoji, a namenjeno je zadovoljenju zahteva korisnika. Zahtevi za resurse prikazani su na Slici 7. Slika 7. Zahtevi za resurse Ključni resurs svake firme su njeni zaposleni, njihova znanja veštine. Zato se od organizacije zahteva: da zahtevi/potrebne kvalifikacije za radna mesta budu definisani, da zaposleni imaju potrebne kvalifikacije, ma kako stečene (škola, kursevi, radno iskustvo) i da se rasporede saglasno njima, da se obezbedi obuka za održavanje znanja ili preduzmu druge mere..., da se osigura da zaposleni postanu svesni značaja svog posla i uticaja tog posla na ostvarenje ciljeva organizacije. Poslednja alineja zapravo traži da se uspostavi sistem komunikacije između rukovodstva i zaposlenih putem kojeg će se zaposlenima preneti koji su ciljevi organizacije, zašto su važni za organizaciju i zašto su važni za zaposlene. Zahtevi za infrastrukturu vrlo su jednostavni: ona treba da bude pogodna za upotrebu, mora se koristiti prema nameni (i uputstvu za rukovanje tamo gde je ono neophodno), mora se održavati u stanju koje omogućuje postizanje kvaliteta proizvoda. Za obezbeđivanje resursa odgovorno je, naravno, rukovodstvo organizacije. U pojedinim slučajevima, za proizvodnju ili pružanje usluga preduzeće mora da obezbedi specijalne uslove radne sredine (temperatura okoline, vlažnost vazduha, broj čestica u vazduhu, broj mikroorganizama u vazduhu, buka, vibracije, osvetljenje i drugi). To je obaveza u proizvodnji farmaceutskih preparata, površinskoj montaži elektronskih sklopova, preradi prehrambenih proizvoda svih vrsta. U takvim slučajevima, rukovodstvo je odgovorno da osigura da se utvrde i zadovolje zahtevi za radnu sredinu. Takođe se moraju utvrditi parametri koje treba pratiti i mora se obezbediti da se oni prate na pogodan način (termometri, merači vlage, buke i sl). Zahtev za obezbeđenje uslova radne sredine ne razmatra komfor na radnom mestu, ako on ne utiče na kvalitet proizvoda. Ipak, ako postoji mogućnost da zaposleni greši u radu zato što uslovi na radnom mestu negativno utiču na njegove psihofizičke sposobnosti, onda se mora obezbediti i odgovarajući komfor. Primer je neodgovarajuće osvetljenje na mestima gde se radi obrada podataka na računaru, ili vizuelna kontrola, što može izazvati zamor radnika i pojavu grešaka. 13
2.1.3.3 Zahtevi koji se odnose na realizaciju proizvoda/pružanje usluge Zahtevi, koji se odnose na proces realizacije proizvoda/pružanje usluge, slede prirodni tok aktivnosti i tok repromaterijala koji počinju prepoznavanjem zahteva korisnika, a završavaju se isporukom i (eventualno) servisiranjem proizvoda, odnosno uslugama nakon prodaje. Ti su zahtevi prikazani na Slici 8. Slika 8. Zahtevi koji se odnose na realizaciju proizvoda/pružanje usluge Sa slike se vidi da je planiranje prva faza procesa proizvodnje/pružanja usluga, što još jednom ukazuje na izuzetan značaj planiranja uopšte. Sledeća grupa aktivnosti tiče se utvrđivanja šta kupac zapravo traži (zahteva, očekuje) i kakav mu proizvod/uslugu ponuditi, pri čemu se mora utvrditi može li organizacija da ispuni njegove zahteve. Kada je u pitanju standardizovana usluga, na primer kupovina rezervnog dela za automobil, sve ove aktivnosti vrlo su jednostavne (kupac treba samo da saopšti tip automobila i godinu proizvodnje), ali kod drugih vrsta usluga to nije tako (na primer, kupac želi da postavi računarsku mrežu) i organizacija prvo treba da razjasni zahteve kupca, zatim treba da na osnovu njih utvrdi kakav bi proizvod odgovarao za tu namenu i na kraju mora da oceni može li to biti učinjeno po prihvatljivoj ceni i u prihvatljivom roku. Veoma značajan prostor posvećen je upravljanju projektovanjem/razvojem novoga proizvoda, kako je prikazano na Slici 9. Treba naglasiti da se ovde razmatra upravljanje procesom projektovanja/konstruisanja/razvoja, čiji rezultat treba da bude proizvod/usluga u skladu s ulaznim zahtevom, a treba da se okonča u zadatom vremenu i uz trošenje zadate količine resursa, pre svega finansijskih. Ne radi se, dakle, o izradi projektne dokumentacije, kako se to ponekad tumači 8. 8 Kod razmatranja ovog zahteva pojedine firme izjavljuju da se ne bave projektovanjem, jer nemaju licencu za to. U pitanju je zabuna u terminima: po standardu, ISO 9001 projektovanje se odnosi na proces stvaranja novoga ili modifikovanog proizvoda, dok u terminima zakona o planiranju i gradnji ovaj termin obuhvata izradu projektne dokumentacije (npr. izrada idejnog projekta). 14
Slika 9. Zahtevi koji se odnose na projektovanje U delu koji se odnosi na realizaciju proizvoda/usluge, zahtevi standarda vrlo su malobrojni i jednostavni. Koncentracija je samo na nekoliko područja koje daju sigurnost korisniku da u proizvodu neće biti skrivenih mana i da će, u slučaju potrebe, biti moguće ući u trag svim aktivnostima u toku proizvodnje/pružanja usluga. Razlog je jednostavan pisci standarda smatraju da je proces proizvodnje/pružanja usluga nešto što preduzeće zna da radi, inače ga na tržištu ne bi bilo. Postojanje tehnološke dokumentacije, obučenih radnika i ispravnih sredstava za rad sami se po sebi podrazumevaju. Slika 10. Zahtevi koji se odnose na proizvodnju i pružanje usluga 15
2.1.3.4 Zahtevi koji se odnose na merenja, analize i poboljšanja Na Slici 11. prikazani su zahtevi ISO 9001:2000 koji se odnose na merenje, analizu i poboljšanja. Pre nego što se prikažu zahtevi ovog dela standarda treba istaći da su oni u odnosu na sve druge - najteži za razumevanje i primenu. U njima se krije celokupna filozofija upravljanja preduzećem i upravljanja kvalitetom, a znanje ekonomije, ekonomske i matematičke statistike apsolutno je neophodno ako se želi potpuno razumevanje svih zahteva. Slika 11. Zahtevi što se odnose na merenje, analizu i poboljšanja. Zašto je ovaj deo standarda tako složen? Razloga je više: u njemu je sadržan ceo PDCA ciklus, kako je pokazano na slici. Njegova dosledna primena traži stil rukovođenja koji se kod nas ne sreće često, svako merenje treba da bude planirano, polazeći od utvrđivanja koji podaci treba se da prikupljaju, preko identifikacije šta s njima treba da se radi kada jednom budu raspoloživi, do toga ko i kakve odluke treba da donese na osnovu njih. Ovo zahteva da svaki rukovodilac utvrdi koji mu je skup podataka neophodan za rukovođenje i za sagledavanje stanja u oblasti za koju je odgovoran, za svaki značajni proces treba identifikovati ključne veličine koje govore o učinku konkretnog procesa, a zatim za njih treba odrediti granice prihvatljivosti. Ovo je jednostavno samo kada su u pitanju tehničke karakteristike proizvoda (njegove fizičke i druge osobine), ali je izuzetno komplikovano to uraditi za prateće procese. Kako, na primer, identifikovati veličinu koja govori o učinku procesa upravljanja ljudskim resursima? Šta je tu granica prihvatljivosti? do povratnih podataka od korisnika vrlo se teško dolazi. Važno je, međutim, istaći da se u ovom delu standarda zapravo opisuje mehanizam povratne sprege koji firmi daje dugoročnu stabilnost, kako je to prikazano na Slici 12. Sa slike se vidi da je za efektivno upravljanje neophodno prikupiti tri grupe informacija: podatke iz procesa, koje daje sistem kontrole, tzv. glas procesa, a koji govore o tome da li se procesima u preduzeću delotvorno upravlja, podatke sa izlaza iz procesa, koji govore o ostvarenom kvalitetu proizvoda/usluge, podatke sa tržišta, koji govore o stepenu zadovoljstva kupca/korisnika. Obrađeni podaci dostavljaju se rukovodstvu (sistemu upravljanja) koje ih poredi s usvojenom poslovnom politikom i ciljevima i deluje na osnovu utvrđenih odstupanja. Ukoliko bar jedna informacija nedostaje, rukovodstvo je u opasnosti da donese pogrešnu poslovodnu odluku. 16
Slika 12 Kolo povratne sprege u upravljanju Problemi leže i u realizaciji korektivnih i preventivnih mera, te uspostavljanju ciklusa kontinuiranog poboljšanja. Korektivne mere usmerene su na sistem rukovođenja organizacijom, pri čemu se utvrđuju koreni uzroci nastalih odstupanja često duboko skriveni s težnjom da se prepoznati problem reši i nikada više ne ponovi. Ali, otkrivanje korenih uzroka zametan je i nepopularan posao lakše je gasiti požar svaki put kad se pojavi. Nažalost, korektivne mere uvek su reaktivne sprovode se kada se problem već desio. Preventivne mere usmerene su na sprečavanje nastanka problema, pre svega onih, koji dovode do nezadovoljstva korisnika. Da bi se one pravilno postavile, često se zahteva da se sprovede detaljna analiza procesa i identifikuju rizici od pojave problema, da bi se zatim pogodnim merama (često prilično skupim, jer se zahtevaju investicije) sprečio nastanak problema. Zato mnoge organizacije posluju po principu valjda će sve biti u redu. Kontinuirana poboljšanja mogu se sprovoditi sistemom korak po korak i projekat po projekat, kao i kombinacijom ta dva pristupa. Mada je princip korak po korak najlakši za primenu i jeftiniji, on zahteva potpunu promenu kulture organizacije, po principu japanskih kružoka kvaliteta, gde se radnici, najbliži problemu, stimulišu da nađu pogodno rešenje i ovlašćuju se da ga primene. Nažalost, takva je praksa kod nas potpuno nepoznata. 17
2.1.3.5 Zahtevi koji se odnose na dokumentaciju Preduzeće u svom radu koristi veliki broj dokumenata, od kojih su neki pripremljeni u preduzeću (dokumenta internog porekla), a neki stižu od kupaca ili drugih organizacija (eksterna dokumenta). Na Slici 13. prikazana je jedna moguća struktura dokumentacije kojom preduzeće raspolaže. Slika 13 Sistem dokumenata u preduzeću Svim dokumentima kojima preduzeće raspolaže mora se upravljati, što podrazumeva: pregled i odobravanje dokumenata pre dostavljanja na mesta korišćenja, osiguranje da su u primeni samo važeća dokumenta, osiguranje da s dokumentima budu upoznati svi, za koje je to važno, sprovođenje izmena radi usaglašavanja s praksom, čuvanje i arhiviranje, povlačenje (po prestanku važnosti) i uništavanje zastarelih kopija. Postupak upravljanja pojedinim klasama dokumenata, prikazanim na Slici 13, različit je, a različite su i funkcije koje upravljaju dokumentima, tako da za svaku klasu treba definisati pravila upravljanja. Sva su dokumenta važna i međusobno ravnopravna, ali se u mnogim organizacijama dokumentima sistema menadžmenta kvalitetom pridaje neprimereno veći značaj u odnosu na druge klase dokumenata. Na primer, tačno se zna kome je sve dostavljena procedura za rešavanje neusaglašenosti i ko ima koju kopiju, dok se istovremeno Pravilnik o radu, jedan od najznačajnijih akata preduzeća, ne dostavlja nikome, već se samo zakonskih osam dana ističe na oglasnoj tabli preduzeća. Takođe, projektna dokumentacija ume da bude u neredu, a tehnički crteži često postoje samo kao skica, što otežava upravljanje. 18
Dokumenta pojedinih klasa rade se u slobodnoj formi (dopisi, na primer), ili je njihova izrada regulisana standardima (crteži), ili zakonom (ugovori). Dokumentacija sistema menadžmenta kvalitetom najčešće se izrađuje u skladu sa smernicama standarda ISO/TR 10013 i uređuje po piramidalnom principu, prikazanom na Slici 14. Slika 14 Piramida dokumenata sistema menadžmenta kvalitetom Namena pojedinih vrsta dokumenata u ovoj piramidi je sledeća: Poslovnik (o kvalitetu): opis politike i opštih ciljeva, nadležnosti i odgovornosti u celoj organizaciji, način postizanja usaglašenosti s referentnim standardom. Procedure (dokumentovani postupci): opis procesa/načina rada poslovne funkcije, način povezivanja aktera u lancu događaja, identifikacija "vlasnika" procesa i učesnika u procesu, načelne smernice šta, ko i kada treba da uradi. Uputstva (radne instrukcije): opis jedne aktivnosti/postupka rada izvršioca, definisanje standarda dobrog rada, detaljno šta, ko, kada, kako treba da se uradi, postupak beleženja rezultata. Zapisi (evidencije): trag o obavljenoj aktivnosti - šta je urađeno, ko je uradio, kad, koji su rezultati, objektivni dokaz, mogu biti urađeni na obrascu, ili u slobodnoj formi. Savremene informaciono-komunikacione tehnologije omogućavaju da se dokumenta i zapisi drže u elektronskom obliku, na magnetnim ili optičkim nosiocima informacije. Ništa više ne mora biti na papiru, izuzev ako je preduzeću lakše da koristi papirnu dokumentaciju (ili se nekim drugim obavezujućim dokumentom to zahteva). Vrlo često postavlja se pitanje koliko dokumenata sistema menadžmenta kvalitetom preduzeće mora da poseduje. Na to se ne može dati jednoznačan odgovor. Standard ISO 9001 zahteva da postoje sledeća dokumenta: šest dokumentovanih postupaka, politika kvaliteta, poslovnik o kvalitetu i zapisi (videti Sliku 13). Očigledno je, međutim, da organizacija mora da dokumentuje sve procese rada gde bi ako nema uputstva za rad moglo doći do greške. O kojim se procesima radi, utvrđuje sama organizacija. 19
Standard ISO 9001 izuzetno insistira na postojanju zapisa objektivnih dokaza o obavljenim aktivnostima i postignutim rezultatima. Neki primeri kategorija zapisa dati u Tabeli 2. Tabela 2 Kategorije zapisa prema standardu ISO 9001:2001 Zapis o preispitivanju od strane rukovodstva Dokaz da proces realizacije i proizvod koji u njemu nastaje ispunjavaju zahteve Podaci o obrazovanju, obuci, veštinama i radnom iskustvu Rezultati preispitivanja zahteva što se odnose na proizvod i mere koje proističu iz zaključaka sa preispitivanja Ulazni podaci za projektovanje Rezultati verifikacionih aktivnosti u toku procesa projektovanja i razvoja i rezultati naloženih mera Rezultati preispitivanja izmena u toku procesa projektovanja i razvoja i rezultati naloženih mera Rezultati validacije procesa Rezultati preispitivanja u toku procesa projektovanja i razvoja i rezultati naloženih mera Rezultati vrednovanja (validacije) u toku projektovanja i razvoja i rezultati naloženih mera Rezultati ocenjivanja dobavljača i rezultati mera, preduzetih po osnovu utvrđenih ocena Jedinstvena identifikacija proizvoda tamo gde je postavljen zahtev za sledljivost Podaci o imovini korisnika koja je izgubljena. oštećena, ili na drugi način postala nepodesna za upotrebu Ocena validnosti ranije dobijenih rezultata kada se utvrdi da merna oprema ne odgovara zahtevima Rezultati internih provera Opis utvrđenih neusaglašenosti i mera, preduzetih za njihovu sanaciju, uključujući sva odobrenja za odstupanje Standardi koji se koriste za kalibraciju ili potvrđivanje opreme za merenje, kontrolisanje i ispitivanje u slučaju da nema odgovarajućeg nacionalnog ili međunarodnog standarda Rezultati kalibracije opreme za merenje, kontrolisanje i ispitivanje Dokazi o usaglašenosti proizvoda sa kriterijumima za prijem i identifikacija lica, odgovornog za odobravanje isporuke proizvoda Rezultati korektivnih mera Rezultati preventivnih mera 2.2 Postupak primene standarda ISO 9001 Primena standarda ISO 9001 i priprema za sertifikaciju složen je projekat koji troši vreme, novac i radnu energiju. Kao i kod svakog projekta, postavlja se ključno pitanje: šta je njegov cilj? Razlozi za pokretanje projekta mogu biti razni i neki od njih navedeni su u uvodu ove brošure. Među njima svakako su najvažniji jačanje tržišne pozicije, zadovoljenje zahteva korisnika, poboljšanje efektivnosti i efikasnosti sistema upravljanja u organizaciji. Ostali razlozi koji mogu da iniciraju pokretanje projekta su: - izričiti zahtevi kupaca, - potreba da se konkuriše na tenderima za javne nabavke, - moda itd. Kako se navodi u standardu ISO 9001, Usvajanje sistema menadžmenta kvalitetom treba da bude strateška odluka organizacije tako da koristi, koje neka organizacija može da očekuje od ovoga projekta, neposredno zavise od nekoliko ključnih faktora: - postavljenih ciljeva, - uključenja rukovodilaca svih nivoa i njihove spremnosti da pokrenu i sprovedu promene i unapređenja, - podrške zaposlenih, - načina vođenja projekta. Svaki projekat primene standarda jedinstven je u meri, u kojoj je i svaka organizacija jedinstvena. Mada sličnosti uvek ima, organizacije se međusobno veoma razlikuju po materijalno-tehničkim resursima, znanju i veštinama zaposlenih, njihovim navikama i međuljudskim odnosima, načinu poslovanja. Standard ISO 9001 o tome kaže: Projektovanje i realizacija sistema menadžmenta kvalitetom u organizaciji zavise od raznih potreba, datih ciljeva, proizvoda koji se isporučuju, procesa koji se koriste i veličine i strukture same organizacije. Ovaj međunarodni standard nema za cilj da nametne uniformnost u strukturi sistema menadžmenta kvalitetom, niti uniformnost dokumentacije. Prilikom realizacije ove vrste projekata, najveći broj organizacija odlučuje se da zatraži spoljašnju stručnu pomoć i angažuje konsultanta. Ova odluka ima svoje opravdanje, pošto kompetentan konsultant može da organizaciji značajno uštedi vreme i napore, ali angažovanje konsultanta nije obavezno. Smernice za izbor konsultanta date su u daljem tekstu. 20
ISO organizacija savetuje da projekat primene standarda sadrži sledeće faze: 1. Utvrdite ciljeve koje želite da postignete. Ciljevi mogu biti: - poboljšanje efikasnosti i profita, - obezbeđenje da proizvodi i usluge stalno zadovoljavaju zahteve korisnika, - postizanje zadovoljenja korisnika, - povećanje/održavanje učešća na tržištu, - poboljšanje komunikacije i morala u organizaciji, - smanjenje troškova, naročito u vezi s reklamacijama, - povećanje poverenja u proizvodni sistem. 2. Utvrdite šta drugi očekuju od vas. Treba da povedete računa o interesnim stranama kao što su: - kupci i krajnji korisnici - zaposleni - dobavljači - akcionari - društvena zajednica 3. Obezbedite i proučite informacije o standardima serije ISO 9000. 4. Primenite standarde serije 9000 u vašem sistemu upravljanja. Odlučite da li ćete podneti prijavu9 za sertifikaciju. Koristite ISO 9001:2000 kao osnovu za sertifikaciju. 5. Obezbedite smernice za pojedine aspekte sistema menadžmenta kvalitetom. To mogu biti standardi, pomenuti u Tabeli 1. 6. Utvrdite postojeće stanje vašeg sistema menadžmenta kvalitetom i ocenite gde postoje razlike između vaše prakse i zahteva standarda ISO 9001:2000. To možete uraditi sami, ili možete tražiti spoljašnju pomoć 7. Utvrdite koji su procesi potrebni da bi se vašim korisnicima isporučio proizvod u skladu s njihovim zahtevima. Pri tome proučite zahteve odeljka 7. standarda ISO 9001:2000 da biste utvrdili koji se od njih primenjuju na vaš sistem, a koji ne. 8. Pripremite plan aktivnosti kojima se uklanjaju odstupanja, pomenuta u koraku 6. i razvijaju procesi, pomenuti u koraku 7. Obezbedite resurse za sprovođenje ovih aktivnosti, dodelite zaduženja i pripremite vremenski raspored. 9. Sprovedite vaš plan. 10. Sprovodite periodične interne provere. 12. Ako vam je to potrebno, podnesite prijavu za sertifikaciju kod akreditovane organizacije koja će vas oceniti i potvrditi da je vaš sistem menadžmenta kvalitetom usaglašen sa zahtevima standarda ISO 9001:2000. 13. Nastavite da poboljšavate vaše poslovanje Zbog specifičnosti primene standarda u našim organizacijama, važno je se u projekat uključe i sledeće aktivnosti: - Razmatranje da li zajedno sa standardom ISO 9001 organizacija treba da primeni još neki standard, na primer ISO 14001 ili ISO 22000 (HACCP). Ako je to slučaj, onda treba obezbediti da se gradi jedan celovit sistem menadžmenta, - Imenovanje rukovodioca projekta. Mora se odrediti lice koje će u ime rukovodstva voditi projekt i koordinirati sve aktivnosti. To lice mora biti ovlašćeno da donosi izvršne odluke, samostalno ili u konsultaciji s direktorom, - Preispitivanje i ažuriranje dokumentacije čije se postojanje zahteva zakonom (videti korak 2), - Projektovanje unutrašnje organizacije (videti korake 4. i 8.), - Obuka rukovodstva i zaposlenih (videti korak 3). Trajanje projekta zavisi od niza preduslova: veličine organizacije, njenog stepena razvijenosti, postojećeg stepena dokumentovanosti procesa rada, prirode proizvodnje, stepena primene elektronskih tehnologija itd. U malim organizacijama projekat se obično realizuje za 6-9 meseci, u srednjim za 12-15 meseci, a u velikim za 18-24 meseca. Za kraće vreme nije moguće osigurati primenu osnovnih principa menadžmenta, obučiti zaposlene, dokumentovati i primeniti sistem i obezbediti dokumentovane dokaze o njegovoj efektivnosti. 9 Na osnovu ovoga vidi se da organizacija ne mora da traži sertifikaciju, ali da treba da primeni sistem menadžmenta kvalitetom jer od toga ima dosta internih koristi. 21
2.3 Zadaci učesnika u realizaciji projekta primene standarda Kako je rečeno, organizacija može da odluči da samostalno priđe realizaciji projekta, ili može da zatraži pomoć konsultanta. Organizacija, koja se opredeli za drugu varijantu, mora biti svesna da se projekat tada realizuje zajedničkim naporima i da se na konsultanta može preneti samo deo ukupnih poslova. Najgora varijanta je da se od konsultanta traži da projekat realizuje u što kraćem vremenu i po principu ključ u ruke, jer tada nema koristi za organizaciju. Konsultanti ne moraju da budu akreditovani i ne moraju posedovati nikakva ovlašćenja ili sertifikate da bi se bavili pružanjem konsultantskih usluga. Stoga je za organizaciju vrlo važno da pravilno priđe izboru konsultanta, pri čemu može da koristi standard ISO 10019:2005 Smernice za izbor konsultanata za sisteme menadžmenta kvalitetom i za korišćenje njihovih usluga, ali treba znati da usluge dobrih konsultanata imaju cenu, jednako kao i usluge drugih majstora zanata. Zavisno od ciljeva projekta primene standarda i razloga zbog kojeg se angažuje konsultant, organizacija treba da uzme u obzir: - kompetentnost konsultanta, - njegove lične osobine, - opšte obrazovanje, znanje i veštine kojima raspolaže, - znanje i veštine u oblasti sistema menadžmenta kvalitetom, poznavanje standarda i sistema menadžmenta, - poznavanje metoda i tehnika koje se koriste u oblasti menadžmenta kvalitetom, - poznavanje zahteva zakona i drugih propisa, - poznavanje zahteva za proizvode i procese, - praksu u oblasti menadžmenta, - radno iskustvo, - etička pravila kojih se pridržava u radu. Svi ovi aspekti rada konsultanta nisu uvek jednako važni. Za organizaciju kojoj je sertifikat primarni cilj, biće dovoljno da konsultant poznaje postupak pripreme za ocenjivanje. Međutim, to će biti sasvim nedovoljno za organizaciju koja želi da unapredi svoj sistem menadžmenta. Tada konsultant treba da bude sposoban da projektuje sistem menadžmenta kvalitetom koji treba da služi najvišem rukovodstvu da unapredi poslovanje firme i mora biti spreman da demonstrira u čemu se to unapređenje sastoji. Organizacija treba da posebnu pažnju obrati na etičke principe kojima se konsultant rukovodi u radu i treba da izbegava one, koji napadno i direktno nude svoje usluge ili dostavljaju ponudu koja im nije tražena, kao i one, koji garantuju sertifikaciju 10. Uobičajena raspodela zadataka između konsultanta i organizacije izgleda ovako: a) Zadaci preduzeća Obezbeđenje primene osam principa menadžmenta, navedenih u tački 2.1.2 ove brošure i uključenje najvišeg rukovodstva u sve aktivnosti projekta u skladu sa planom i definisanim nadležnostima; Imenovanje vođe projekta/predstavnika rukovodstva za kvalitet i dodela ovlašćenja za upravljanje projektom (može biti jedno lice); Obezbeđenje materijalno-tehničkih i finansijskih resursa za realizaciju projekta, a posebno: - vreme za rad sa konsultantom. Ovo se u prvom redu odnosi na rukovodioce koji su nadležni za određena područja rada, ili procese, - lice za tehničku obradu materijala koji se budu pripremali u okviru projekta. Sprovođenje aktivnosti iz svog domena nadležnosti koje budu definisane planom projekta, što globalno obuhvata: - dokumentovanje politike i ciljeva kvaliteta, - prisustvo obuci, - analizu i dokumentovanje procesa rada, - sprovođenje internih provera i preispitivanja, te korektivnih i preventivnih mera. 10 Iza ovakve garancije najčešće se krije sporazum konsultanta i organizacije za sertifikaciju, što ukida svaki smisao nezavisnog ocenjivanja. 22
b) Zadaci konsultanata obezbeđenje informativnih materijala iz oblasti sistema menadžmenta kvalitetom, informisanje organizacije o izvorima takvih materijala i upućivanje na nabavku potrebnih standarda; sprovođenje obuke zaposlenih za razumevanje i primenu standarda, analizu i dokumentovanje procesa, sprovođenje internih provera i preispitivanja uspostavljenog sistema menadžmenta, te druge obuke za kojom se ukaže potreba; projektovanje sistema menadžmenta kvalitetom koji odgovara potrebama organizacije i zahtevima standarda, te priprema detaljnog plana projekta, sa opisom svih aktivnosti i utvrđenim rokovima realizacije, davanje usmenih i pismenih smernica i vođenje organizacije prilikom analize i dokumentovanja radnih procesa; učešće u sprovođenju internih provera i preispitivanja uspostavljenog sistema menadžmenta kvalitetom; pomoć u definisanju korektivnih mera povodom neusaglašenosti, utvrđenih tokom internih i eksternih provera. d) Zadaci organizacije za sertifikaciju sistema menadžmenta kvalitetom Ako se organizacija odluči da sertifikuje svoj sistem menadžmenta kvalitetom, treba da podnese prijavu nekoj od akreditovanih organizacija za sertifikaciju. U poglavlju 4. biće više reči o sertifikaciji i postupku njenog sprovođenja, dok ćemo ovde samo pomenuti da u procesu primene standarda organizacija za sertifikaciju ima ulogu: - da sprovede objektivno ocenjivanje uspostavljenog sistema menadžmenta kvalitetom radi utvrđivanja njegove usaglašenosti sa standardom ISO 9001, - da izda potvrdu (sertifikat) o usaglašenosti uspostavljenog sistema, ako su se za to stekli uslovi, - da sprovodi periodični nadzor radi provere da li se uspostavljeni sistem održava i unapređuje, - da prilikom ocenjivanja i nadzora utvrđuje potrebe za sprovođenjem korektivnih i preventivnih mera i mera unapređenja. Saglasno pravilima za sticanje i održavanje statusa akreditovane organizacije, konsultanti i organizacije za sertifikaciju ne smeju se interesno povezivati pošto se tada ne može garantovani nezavisnost ocenjivanja. 23
3. SISTEMI UPRAVLJANJA ZAŠTITOM ŽIVOTNE SREDINE 3.1 Standardi za sisteme upravljanja zaštitom životne sredine serija ISO 14000 3.1.1 Ciljevi i namena standarda za upravljanja zaštitom životne sredine Serija standarda ISO 14000 namenjena je harmonizaciji zahteva koji se postavljaju preduzećima širom sveta u pogledu sistema upravljanja zaštitom životne sredine 11. Ova serija standarda određuje da se odgovornost za zaštitu životne sredine nalazi direktno u rukama menadžmenta. Upravo ona lica koja imaju najveći uticaj na politiku preduzeća i postupke njene realizacije imaju i ovlašćenja da definišu sopstvene zadatke u pogledu uspostavljanja sistema zaštite životne sredine. Na stvaranje ove serije standarda uticala je rastuća zabrinutost javnosti u vezi s uticajem koji industrija ima na životnu sredinu, kako lokalno, tako i na svetskom nivou. Javnost traži da preduzeća u celom svetu preuzmu odgovornost za svoje aktivnosti. Međutim, javnost nije jedini zagovornik zaštite životne sredine. Mnoga preduzeća su takođe prepoznala ovu potrebu i pomogla stvaranje standarda serije ISO 14000. Pored ostalog, preduzeća su time želela da preduprede formiranje paralelnih državnih propisa u ovoj oblasti, jer oni često umeju da budu neusaglašeni sa međunarodnim kretanjima i veoma opterećujući za preduzeće. Interesovanje javnosti za ekologiju, koje se začelo sedamdesetih godina prošlog veka, preraslo je u širok svetski pokret. Širom planete formirane su mnoge grupe i organizacije za zaštitu životne sredine. Aktivnosti ovih grupa kreću se od protesta, preko ograničenih čišćenja okoline, do pritisaka na vlade za uspostavljanje jačeg kontrole u pogledu zaštite životne sredine. Međutim, pojam jača kontrola ima različito značenje u različitim zemljama. Dok su neke zemlje već definisale kaznene mere za one koji naruše propise o zaštiti životne sredine, druge još nemaju nikakve slične propise, pa na međunarodnom planu u ovom pogledu postoji veliki nesklad. Standardi serije ISO 14000 pokušavaju da harmonizuju zahteve u pogledu zaštite životne sredine koji se postavljaju pred industriju u svim krajevima sveta. Standardi zagovaraju usaglašen pristup koji se može primeniti bilo gde u svetu. ISO 14000 naziv je za seriju standarda što se odnose na sistem zaštite životne sredine. Cilj ovih standarda je uspostavljanje opšteg okvira na nivou preduzeća za upravljanje sistemom zaštite životne sredine. U Tabeli 3 prikazani su najvažniji standardi koji spadaju u seriju ISO 14000. Tabela 3- Najvažniji standardi serije ISO 14000 Standardi i smernice ISO 14001:2004 ISO 14004:2004 ISO/AWI 14005 ISO 14015:2001 Svrha Sistemi upravljanja zaštitom životne sredine -- Zahtevi sa smernicama za upotrebu Sistemi upravljanja zaštitom životne sredine Opšte smernice o principima, sistemima i pomoćnim metodama Sistemi upravljanja zaštitom životne sredine Smernice za faznu primenu sistema upravljanja životnom sredinom, uključujući upotrebu vrednovanja učinka u pogledu životne sredine Upravljanje životnom sredinom Ocena lokacija i organizacija u pogledu životne sredine ISO 14031:1999 Upravljanje životnom sredinom -- Vrednovanje učinka u pogledu životne sredine -- Smernice ISO/TR 14032:1999 ISO 14040:2006 ISO 14044:2006 Upravljanje životnom sredinom Primeri vrednovanja učinka u pogledu životne sredine Upravljanje životnom sredinom Ocena životnog ciklusa Principi i okviri Upravljanje životnom sredinom -- Ocena životnog ciklusa Zahtevi i smernice ISO/TR 14047:2003 Upravljanje životnom sredinom -- Ocena životnog ciklusa Primeri primene ISO 14042 ISO/TR 14049:2000 Upravljanje životnom sredinom -- Ocena životnog ciklusa Primeri primene ISO 14041 ma određivanje ciljeva i područja primene i na analizu skladišta ISO 14050:2002 ISO/TR 14062:2002 ISO 14063 Upravljanje životnom sredinom -- Rečnik Upravljanje životnom sredinom Uključenje aspekata u vezi sa ćivotnom sredinom u projektovanje i razvoj proizvoda Upravljanje životnom sredinom Komunikacija u pogledu životne sredine Smernice i primeri 11 Umesto termina sistem zaštite životne sredine najčešće se koristi oznaka EMS, od engleskog pojma Environmental Management System. Ponekad se životna sredina skraćuje na ŽS. 24
ISO 19011:2002 ISO/WD 26000 ISO/IEC Uputstvo 66:1999 Uputstva za proveravanje sistema menadžmenta kvalitetom i/ili sistema upravljanja zaštitom životne sredine Smernice za odgovornost prema društvu Opšti zahtevi za organizacije koje sprovode ocenjivanje i certifikaciju sistema upravljanja životnom sredinom Iako je primena standarda serije ISO 14000 dobrovoljna, mnogi veliki kupci uslovljavaju svoje dobavljače da moraju da poseduju sertifikat za sistem upravljanja zaštitom životne sredine, isto kao što se to desilo kada je publikovana serija standarda ISO 9000. Razlog je jednostavan: neka multinacionalna kompanija, CocaCola na primer, ne može dozvoliti narušavanje svog imidža, tako da poslovanje sa dobavljačima koji se ponašaju neodgovorno prema životnoj sredini a to znači i prema društvu - ne dolazi u obzir. U našoj zemlji postoji obimna regulativa, posvećena zaštiti životne sredine i sve je više primera izricanja visokih kazni onima koji ne poštuju propise. Projekat za izgradnju bilo kog industrijskog objekta obavezno sadrži i osvrt na uticaj tog objekta na životnu sredinu, dok određene vrste postrojenja moraju imati i detaljan elaborat u kojem se, pored ostalog, razmatraju mogući rizici i posledice havarije. Očekuje se da će kretanja na tržištu, državni propisi i sve veći pritisak društvenih grupa naterati većinu preduzeća da povedu više računa o zaštiti životne sredine, što će obezbediti plodno tle za primenu standarda serije ISO 14000. Standardi obuhvataju više područja: Sistem upravljanja zaštitom životne sredine, Provera (ocenjivanje) sistema zaštite životne sredine, Ocenjivanje efekata sistema zaštite životne sredine, Označavanje proizvoda prema uticaju koji imaju na životnu sredinu, Ocenjivanje životnog ciklusa proizvoda, Aspekti zaštite životne sredine u standardima za proizvode. 15 Područja na koja se odnose standardi serije ISO 14000 Ova područja prikazana su na Slici 15. Slično kao kod serije ISO 9000, u oblasti zaštite životne sredine preduzeća se sertifikuju samo prema standardu ISO 14001. Ostali standardi iz serije ISO 14000 koriste se kao smernice za razjašnjenje zahteva, traženje pravih definicija ili dopunskih objašnjenja. 25
3.1.2 Zahtevi standarda ISO 14001 Struktura standarda ISO 14001 prikazana je na Slici 16, ali je za razumevanje njegovih zahteva neophodno prvo usvojiti nekoliko ključnih termina koji se odnose na zaštitu životne sredine. Upoznavanje s terminima tim je važnije što je obaveza u pogledu upravljanja sistemom zaštite životne sredine danas premeštena sa nivoa referenta na nivo vlasnika/direktora preduzeća. Evo objašnjenja nekoliko najvažnijih termina: Životna sredina: Okruženje u kome organizacija radi, uključujući vazduh, vodu, zemljište, prirodne resurse, floru, faunu, ljude i njihove uzajamne odnose. Okruženje se proteže od organizacije, do globalnog sistema. Sistem zaštite životne sredine: deo opšteg sistema menadžmenta neke organizacije, koji uključuje organizacionu strukturu, planiranje, raspodelu odgovornosti, metode, postupke i resurse neophodne za definisanje, primenu, sprovođenje, analizu i održavanje politike zaštite životne sredine i upravljanje aspektima u vezi sa životnom sredinom. Radi se, dakle o upravljački pristup primenom kojeg se pitanjima zaštite životne sredine pristupa na sistematski, strukturiran i dokumentovan način. Aspekt životne sredine: Element aktivnosti, ili proizvoda, ili usluga neke organizacije koji može da dođe u do interakciju sa životnom sredinom. Uticaj na životnu sredinu: Svaka promena životne sredine, pogoršanje ili poboljšanje, koja je potpuno ili delimično rezultat aktivnosti, proizvoda ili usluga organizacije. : Merljivi rezultati sistema upravljanja zaštitom životne sredine, ostvareni upravljanjem aspektima životne sredine na osnovu politike zaštite životne sredine, opštih i posebnih ciljeva. Slika 16. Struktura standarda ISO 14001 3.1.2.1 Politika u vezi sa životnom sredinom Standard zahteva da najviše rukovodstvo organizacije definiše i sprovede politiku zaštite životne sredine. Ova politika treba da bude dokumentovana, usklađena sa prirodom poslovanja organizacije i mora da uključi opredeljenje za stalno usavršavanje, za sprečavanje zagađenja i za obezbeđenje neprekidne usaglašenosti sa primenljivim zakonskim i drugim propisima koji se odnose na zaštitu životne sredine. Politika zaštite životne sredine pokazuje opredeljenje rukovodstva, njegovu predvodničku ulogu i daje smernice za organizaciju u pogledu zaštite životne sredine. Ona je odraz namera, vizije i vrednosti koje postoje u organizaciji i služi kao osnova za definisanje i preispitivanje ciljeva u pogledu zaštite životne sredine. Politika zaštite životne sredine mora biti saopštena zaposlenima i dostupna javnosti. Ovaj poslednji zahtev vrlo je ozbiljan i obavezuje organizaciju da učini sve što može da javnost ne izgubi poverenje u nju. 26
3.1.2.2 Planiranje sistema zaštite životne sredine Planiranjem sistema zaštite životne sredine utvrđuje se: - kako organizacija utiče na životnu sredinu, - koji se zakonski i drugi zahtevi postavljaju pred organizaciju u pogledu zaštite životne sredine, - šta organizacija stavlja sebi u zadatak u pogledu zaštite životne sredine, - koje aktivnosti će se sprovesti u pogledu zaštite životne sredine, u kojim rokovima i ko će za njih biti odgovoran. a) Aspekti i uticaji u vezi sa životnom sredinom Planiranje počinje utvrđivanjem aspekata 12, tj. određivanjem koji proizvodi, procesi ili aktivnosti organizacije utiču na životnu sredinu i kakva je priroda tog uticaja. Pažnja se poklanja aspektima kojima organizacija može sama da upravlja (na primer, sagorevanje goriva u kotlarnicama), ali i onima na koje može samo da utiče (na primer, građevinski radovi koje obavljaju njeni podugovarači). Zatim se iz ukupnog spiska utvrđenih aspekata izdvajaju oni, koji u značajnoj meri utiču na životnu sredinu, kako bi se na njih moglo delovati. Postupak analize uticaja na životnu sredinu i utvrđivanja značajnih aspekata prikazan je na Slici 17. Slika 17 Postupak sprovođenja analize aspekata i uticaja na životnu sredinu Ova faza planiranja može da bude vrlo složena i zato mora da postoji dokumentovani postupak po kojem će se sprovesti analiza aspekata. Standard ISO 14001 ne propisuje detalje u vezi s ovim postupkom, tako da svaka organizacija sama odlučuje kako će pristupiti analizi svojih aspekata 13. 12 Videti termine u 3.1.2. 13 Smernice za pripremu ovoga postupka mogu se naći (delimično) u Pravilniku o analizi uticaja objekata, odnosno radova na životnu sredinu ( Službeni glasnik RS, broj 61/92) 27
U Tabeli 4. dat je primer identifikacije aspekata i uticaja u vezi sa životnom sredinom. Tabela 4. Primer identifikacije aspekata i uticaja u vezi sa životnom sredinom Aktivnost/proizvod/proces Aspekt Uticaj Aktivnost: Punjenje rezervoara za gorivo Proizvod: Drvena ambalaža Proces: Snabdevanje naselja toplom vodom Potencijalno izlivanje nafte u slučaju udesa Seča borova radi izrade drvene ambalaže Sagorevanje tečnih i čvrstih goriva Zagađivanje zemljišta ili vode naftom Trošenje prirodnih resursa Izmene u flori i fauni Emisija u vazduh (gasovi, dim, mirisi) Trošenje prirodnih resursa Čak i kada je u pitanju samo jedna aktivnost organizacije, uticaji na životnu sredinu mogu biti mnogobrojni, na primer: ispuštanje štetnih materija u u vodu, vazduh ili zemljište, trošenje neobnovljivih izvora energije, stvaranje buke, vibracija ili neprijatnih mirisa, stvaranje dima i prašine, elektromagnetno i drugo zračenje, gomilanje industrijskog i komunalnog otpada, utrošak prirodnih resursa, nanošenje štete flori i fauni, ugrožavanje retkih i zaštićenih vrsta, itd. Prilikom ocenjivanja značajnosti uticaja razmatra se: verovatnoća pojavljivanja (npr. često, retko, nikad), trajanje (npr. vrlo kratko, srednje, dugo), obim dejstva (npr. dejstvo je ograničeno na mesto dešavanja aktivnosti, zona dejstva zahvata celo gradsko područje, dejstvo se oseća u čitavom regionu) jačina uticaja (npr. bez uticaja, male posledice, velike posledice, katastrofalne posledice). Ali, pored čisto tehničkih pitanja treba razmotriti i ona u vezi s poslovanjem: da li postoji neki zakon ili propis koji se odnosi na posmatrane aspekte (na primer, kazna u slučaju zagađenja vodotoka), koliki bi bili troškovi smanjenja ili izbegavanja negativnog uticaja na životnu sredinu, da li smanjenje uticaja na jednom mestu ne izaziva neželjene posledice na nekom drugom, kakvi su stavovi društva, zaposlenih i akcionara u pogledu uticaja na životnu sredinu, kakve su posledice po ugled organizacije u slučaju nanošenja štete životnoj sredini. Organizacija utvrđuje koje će aspekte i uticaje smatrati značajnim prema definisanoj metodologiji. Po pravilu, to su područja gde se može naneti najveća šteta životnoj sredini, odnosno ugledu i poslovanju organizacije. Zapis o analizi aspekata i uticaja ostaje u arhivi preduzeća, da bi se mogao ponovo koristiti ako dođe do bilo koje izmene u zakonskom okviru, proizvodima, procesima ili aktivnostima. Tada se, po opisanom postupku, mora oceniti uticaj izmena na već sprovedenu analizu. b) Zakonski i drugi zahtevi Planiranje sistema zaštite životne sredine nastavlja se utvrđivanjem zakonskih i drugih zahteva koje organizacija treba da ispuni. Ti zahtevi obuhvataju propise svih nivoa (republičke, pokrajinske, gradske/lokalne), ali i dogovore, pisane sporazume i protokole koja organizacija odluči da primenjuje 14. U našoj zemlji postoji veliki broj propisa u oblasti zaštite životne sredine (vidi spisak u prilogu), tako da nije jednostavno prepoznati koji se od njih odnose na konkretnu organizaciju i pomoć pravnika je dobrošla. Međutim, popisivanje nije dovoljno organizacija mora da sprovede analizu i utvrdi stepen usaglašenosti svoje prakse sa zahtevima. Takođe mora da uspostavi sistem za praćenje izmena u propisima. Tamo gde postoji odstupanje od zahteva moraju se preduzeti mere da se poslovanje postepeno usaglasi sa zakonima i propisima. Kao i kod utvrđivanja aspekata i uticaja, i ovde mora da postoji postupak za identifikaciju zakonskih i drugih zahteva i za procenu da li je organizacija usaglašena 14 Ovi dodatni zahtevi najčešće su vezani za članstvo u privrednim asocijacijama, pokretima i udruženjima. 28
c) Ciljevi i programi upravljanja zaštitom životne sredine Nakon što organizacija utvrdi prirodu svoga uticaja na životnu sredinu, potrebno je da definiše šta će preduzeti u pogledu značajnih aspekata, usaglašenosti sa regulativnom i drugim pitanjima u vezi sa životnom sredinom. Ciljevi, koje organizacija sebi stavlja u zadatak, treba da budu iskazani tako da se može meriti stepen njihovog ostvarenja, što znači da moraju biti vrlo konkretni. Za svaki cilj mora se utvrditi rok za realizaciju i zaduženo lice. Tako se dobija program zaštite životne sredine za čiju realizaciju organizacija mora da obezbedi potrebne resurse. Program može da se menja i dopunjuje, kako je pogodno. U tabeli 5. prikazan je postupak pripreme ciljeva i programa zaštite životne sredine. Tabela 5. Definisanje ciljeva u vezi sa zaštitom životne sredine Organizacija XY Odobrio: Generalni direktor Datum: 200x-03-16 Politika Težiti da se radi tako da se smanji ili potpuno spreči svaka emisija u vazduh, tle i vodu za vreme rada, korišćenjem bezbednih tehnologija, standarda preduzeća i dobre prakse. Ciljevi 1. Smanjiti emisiju kiselih jedinjenja u atmosferu 2. Smanjiti rizik od zagađenja površinskih i podzemnih voda otpadnim uljem 3. Smanjiti potrošnju pijaće vode 4. Povećati količinu recikliranog otpada Nosioci realizacije i njihovi zadaci Cilj Nosilac Opis zadatka 1 P. Petrović Završiti razvoj postupka za uklanjanje kiselih jedinjenja iz dima (Decembar 200x) 2 J. Jovanović Sprovesti analizu, utvrditi mesta mogućeg zagađenja površinskih voda i pripremiti plan korektivnih mera (Oktobar 200x) 3 N. Novaković Popraviti sve neispravne slavine i ventile na vodovodnoj instalaciji (maj 200x) 4 M. Marković Povećati efikasnost postrojenja za preradu otpadnog ulja za 10% u odnosu na prethodnu godinu 29
3.1.2.3 Primena i sprovođenje sistema zaštite životne sredine Zahtevi za projektovanje, sprovođenje i održavanje sistema zaštite životne sredine prikazani su na Slici 18. Kako se vidi, većina tih zahteva slična je ili jednaka zahtevima standarda ISO 9001, tako da ćemo komentarisati samo neke od njih. Nažalost, kod prevoda standarda na srpski jezik termin operacija praktično nije ni preveden, pa treba reći da on na ovom mestu znači izvršenje radnih zadataka, obavljanje posla ili rad. Slika 18. Zahtevi standarda ISO 14001 u pogledu sprovođenja sistema zaštite životne sredine Najviše rukovodstvo mora da raspodeli poslove i dodeli nadležnosti i odgovornosti kojima se osigurava pouzdano upravljanje sistemom zaštite životne sredine. Ono mora i da obezbedi potrebne resurse, uključujući osoblje, specijalna znanja i tehnologiju. Sem toga, mora se imenovati predstavnik rukovodstva čiji je zadatak da osigura usaglašenost sa zahtevima i da izveštava najviše rukovodstvo o postignutim rezultatima. Moraju se utvrditi potrebe za obukom i mora se obezbediti pogodna obuka za sve zaposlene čiji radni zadaci mogu da imaju uticaja na okolinu. Moraju se definisati postupci koji obezbeđuju da zaposleni budu svesni: - zahteva koji proističu iz politike zaštite životne sredine i pisanih postupaka, - aktivnosti koje predstavljaju potencijalnu ili stvarnu opasnost po okolinu, - zadataka, odgovornosti i aktivnosti u vezi sa reagovanjem na hitne situacije, - posledica nepridržavanja propisanih radnih postupaka. Zaposleni koji izvršavaju poslove što mogu da ugroze životnu sredinu moraju da prođu odgovarajuću obuku i moraju da imaju odgovarajuće obrazovanje, kako bi mogli da kompetentno obavljaju svoje poslove. Standard dozvoljava organizaciji da sama utvrdi šta joj od dokumentacije treba da bi efektivno upravljala životnom sredinom. Rukovodeći se principom neophodnog minimuma, treba pripremati dokumenta za procese i aktivnosti gde postoji opasnost da dođe do greške ako dokumenta ne bi bilo. Na primer, na nekom hemijskom postrojenju trebalo bi detaljno opisati način informisanja kod primopredaje smene, jer propust da se narednoj smeni prenese neka važna informacija može dovesti do ekološke katastrofe. Opredeljenje za primenu sistema zaštite životne sredine podrazumeva aktivan rad na sprečavanju zagađenja, posebno onih koja nastaju u slučajevima udesa. Stoga se od organizacije zahteva da planskim merama spreći udes, ali i da bude spremna da reaguje ako dođe njega ipak dođe, kako bi se neželjene posledice po životnu sredinu svele na najmanju meru. Moraju se definisati i održavati postupci za identifikaciju mogućih udesa i drugih hitnih situacija. Takođe se moraju definisati i održavati postupci koji utvrđuju kako se organizacija priprema za takve situacije i kako na njih reaguje. Tamo gde je to važno, ovi postupci uključuju obaveznu obuku zaposlenih. Gde je pogodno, ovi postupci se moraju periodično proveravati u praksi, na primer inspekcijom vatrogasne opreme, sredstava za gašenje požara i hidranata, ili putem najavljenih i nenajavljenih uzbuna. 30
3.1.2..4 Proveravanje sistema zaštite životne sredine Uspostavljeni sistem mora se periodično proveravati i unapređivati da bi se osigurala njegova trajna usaglašenost sa zahtevima i politikom zaštite životne sredine. Područja provere prikazana su na Slici 19. Slika 19 Zahtevi standarda ISO 14001 koji se odnose na proveru Sa slike se vidi da su ovi zahtevi standarda ISO 14001 vrlo slični ili identični zahtevima standarda ISO 9001. Veća razlika tiče se samo ocenjivanja usaglašenosti, gde se od organizacije zahteva da periodično procenjuje da li se održava usaglašenost sa regulativom i da preduzima mere ako dođe do odstupanja 15. 3.1.2.5 Preispitivanje od strane rukovodstva Nakon što je najviše rukovodstvo utvrdilo politiku u odnosu na životnu sredinu i osiguralo da se sistem sprovodi, ono mora da periodično preispituje sistem zaštite životne sredine. Svrha preispitivanja je da se oceni učinak sprovođenja i utvrde mogućnosti za poboljšanje sistema zaštite životne sredine. Preispitivanja od strane rukovodstva moraju biti dokumentovana. 3.2 Postupak primene standarda ISO 14001 Primena standarda ISO 14001 realizuje se putem projekta koji ima iste glavne faze kao i projekat primene standarda ISO 9001. Ovde takođe treba početi od utvrđivanja razloga za pokretanje i ciljeva projekta, kao i puta realizacije. Neki razlozi koji mogu navesti organizaciju da pokrene projekat mogu biti: - potreba da se osigura usaglašenost sa zakonom i izbegnu kazne, - zahtevi kupaca, - poboljšanje odnosa sa društvenom zajednicom, - smanjenje izdataka za energiju, vodu, repromaterijal, - drugo. Ako u organizaciji već postoji sistem menadžmenta kvalitetom, onda sistem upravljanja zaštitom životne sredine treba integrisati sa njim pošto postoji dosta oblasti koje su zajedničke za oba standarda. 15 U situaciji kada se skoro svakodnevno donosi ili menja veliki broj propisa, pogodno je da se princip ocenjivanja periodične usaglašenosti sa regulativom proširi i na druga područja, bitna za organizaciju. 31
Osnovne aktivnosti projekta date su u Tabeli 6. Tabela 6 - Osnovne aktivnosti projekta primene standarda ISO 14001 Naziv Obuka rukovodstva i definisanje politike u odnosu na ŽS Opis aktivnosti upoznavanje najvišeg rukovodstva sa principima, ciljevima i metodologijom razvoja sistema menadžmenta zaštitom životne sredine utvrđivanje politike u odnosu na zaštitu životne sredine određivanje načina vođenja projekta Obuka zaposlenih analiza standarda ISO 14001 i ISO 14004 obuka za snimanje stanja i pripremu programa zaštite životne sredine (identifikacija aspekata i uticaja, utvrđivanje značajnih aspekata, definisanje opštih i posebnih ciljeva, razvoj programa zaštite životne sredine) Planiranje sistema zaštite životne sredine identifikacija procesa koji postoje u organizaciji i njihovih međuveza utvrđivanje i vrednovanje aspekata i uticaja utvrđivanje i analiza zakonskih i drugih zahteva utvrđivanje opštih i posebnih ciljeva u odnosu na zaštitu životne sredine priprema programa zaštite životne sredine Analiza i dokumentovanje procesa utvrđivanje i raspodela nadležnosti za poslove zaštite životne sredine izrada dokumenata koja su potrebna za primenu sistema menadžmenta zaštitom životne sredine i upravljanje operacijama Primena sistema zaštite životne sredine Ova grupa aktivnosti obuhvata uvođenje dokumenata u primenu i realizaciju Programa zaštite životne sredine. Interna provera Obuka za reagovanje u hitnim slučajevima Preispitivanje od strane rukovodstva Prijava za sertifikaciju Proverom se utvrđuje da li sistem zaštite životne sredine zadovoljava zahteve standarda ili bilo kojeg zahteva organizacije, da li je sistem primenjen i da li se održava i unapređuje Obuka je namenjena osposobljavanju zaposlenih da spreče nastanak ili umanje posledice incidenta ili udesa Rukovodstvo sprovodi sveobuhvatno preispitivanje sistema upravljanja zaštitom životne sredine radi procene da li se ostvaruje utvrđena politika i da li ima mogućnosti za dalja unapređenja (ako organizacija želi da bude ocenjena preko treće strane) Sve što je rečeno u 2.2. i 2.3 u vezi s angažovanjem konsultanta i raspodelom zaduženja između organizacije i konsultanta važi i kada je u pitanju projekat primene standarda ISO 14001. 32
4. OCENJIVANJE I CERTIFIKACIJA SISTEMA MENADŽMENTA KVALITETOM I/ILI SISTEMA MENADŽMENTA ZAŠTITOM ŽIVOTNE SREDINE Organizacija koja to želi 16, može da se prijavi za ocenjivanje i sertifikaciju sistema menadžmenta kvalitetom i/ili sistema menadžmenta zaštitom životne sredine. Ocenjivanje i sertifikaciju obavljaju akreditovane 17 organizacije na komercijalnoj osnovi. Ocenjivanje ove vrste naziva se ocenjivanje preko treće 18 strane ili nezavisno ocenjivanje. Pre podnošenja prijave za sertifikaciju, organizacija treba da uspostavi sistem menadžmenta kvalitetom i/ili sistem menadžmenta zaštitom životne sredine i da obezbedi dokaze da je on uspešno primenjen. Ovo znači da od početka primene uspostavljenog sistema, do podnošenja prijave za ocenjivanje treba da prođe dovoljno vremena, po pravilu oko tri meseca. Kada se obave sve pripreme, treba odabrati organizaciju koja će obaviti ocenjivanje. Mada sve one posluju po istim osnovnim načelima, ipak nije svejedno za koju se odlučiti, pošto su cene ocenjivanja različite, kao što je različit i njihov renome i obim akreditacije 19. Takođe, neke organizacije osposobljene su da istovremeno obave ocenjivanje i prema standardu ISO 9001, i prema ISO 14001, dok druge obavljaju dva nezavisna ocenjivanja. Kriterijumi za izbor mogu da budu, na primer: - Da li kupac zahteva da ocenjivanje obavi konkretna organizacija za sertifikaciju? Da li se takav zahtev postavlja zbog potrebe izvoza na dato strano tržište? - Da li je organizacija za sertifikaciju akreditovana za ocenjivanje konkretne delatnosti? - Kakve su joj reference (broj i vrsta ocenjenih firmi), a posebno u oblasti za koju se podnosi prijava? - Da li se u postupku sertifikacije obavezno obavlja predocenjivanje i da li je to uključeno u cenu ocenjivanja? - Kolika je cena ocenjivanja i kakva je struktura te cene? - Da li je organizacija za sertifikaciju u stanju da obezbedi ocenjivača ili eksperta koji poznaje oblast koja se ocenjuje? - Kakav je renome organizacije za sertifikaciju na tržištu? - Da li su na raspolaganju cenovnik usluga, pravila sertifikacije i registar sertifikovanih organizacija? Nakon što se donese odluka o izboru organizacije za sertifikaciju, dalji postupak je: - upućivanje zahteva za sertifikaciju i dostavljanje potrebnih podataka, - sklapanje ugovora o ocenjivanju, - (opciono) predocenjivanje, - pregled poslovnika i dokumentacije sistema prema standardu provere i predloženom obimu provere, - provera primene sistema na licu mesta, - izveštavanje o sprovedenom ocenjivanju, - odlučivanje o sertifikaciji, - nadzor i ponovno ocenjivanje. Sertifikacija - postupak posredstvom kojeg treća strana daje pisanu garanciju da su proizvod, proces ili usluga usaglašeni sa utvrđenim zahtevima (JUS ISO/IEC Uputstvo 2:2001) Obratite pažnju na ukupnu cenu trogodišnjeg ciklusa, koliko važi sertifikat. To obuhvata: - cenu predocenjivanja i ocenjivanja, - cenu izdavanja sertifikata na srpskom i cenu izdavanja sertifikata na nekom stranom jeziku, - cenu dodatnih primeraka sertifikata, ako budu potrebni, - podatak o tome na čiji trošak idu putni troškovi i troškovi smeštaja tima ocenjivača, - podatak o broju nadzora za vreme važenja sertifikata i cenu tih nadzora, - cenu godišnje takse za registraciju. Ispravka nekih zabluda u vezi sa sertifikacijom: - ne postoji "međunarodna akreditacija", svaka zemlja ima svoju nacionalnu organizaciju za akreditaciju; - ne postoje "međunarodno priznati" sertifikati, jer nema tela koje bi na međunarodnom nivou priznavalo sertifikate; - "domaći" sertifikat nije manje vredan od "stranog", a stvar je kupca da li će priznati bilo čiji sertifikat, ili ne; - ne postoji "ISO sertifikat", jer ISO organizacija ne izdaje sertifikate; - nema garancije da sertifikovana organizacija izrađuje kvalitetne proizvode. Sertifikat za sistem ništa ne govori o kvalitetu proizvoda. 16 Sertifikacija nije obavezna, ali je često preduslov za uspostavljanje komercijalnih odnosa sa kupcima. 17 Akreditovane organizacije su one, koje su potvrdile svoju kompetentnost kod nacionalnog organa koji upravlja sistemom akreditacije. Taj organ kod nas je Akreditaciono telo Srbije, na čijoj se internet adresi www.juat.gov.yu nalazi spisak domaćih akreditovanih organizacija. 18 U ugovornoj situaciji isporučilac je prva strana, a naručilac druga strana. Treća strana je organizacija koja je nezavisna u odnosu na obe ugovorne strane, na primer laboratorija ili organizacija za sertifikaciju. 19 Rešenjem o akreditaciji utvrđuje se šta sve organizacija za sertifikaciju može da ocenjuje. 33
Ako rezultati ocenjivanja pokazuju da je sistem menadžmenta usaglašen sa standardom za proveru, organizacija za sertifikaciju dodeliće sertifikat o usaglašenosti. Ali, ako zbog nađenih neusaglašenosti organizacija za sertifikaciju odluči da nema uslova za izdavanje sertifikata, onda se sve uočene neusaglašenosti moraju otkloniti u dogovorenom roku, a ocenjivanje se ponavlja - delimično ili u celosti. Sertifikovana preduzeća dobijaju potvrdu - sertifikat, a podatak o sertifikatu objavljuje se u registru koji vodi organizacija za sertifikaciju. Uz sertifikat organizacija za sertifikaciju dostavlja pravila za upotrebu znaka sertifikovane organizacije (videti Sliku 19) u kojima se precizira pod kojim uslovima i na kojim mestima sertifikovana organizacija može da reklamira svoj status. Na primer, zabranjeno je da se znak sertifikovane organizacije stavi na proizvod ili na njegovo pakovanje, pošto se sertifikat ne odnosi na proizvod, već na sistem menadžmenta. Zabranjeno je da se ovaj znak koristi na bilo koji način koji može da dovede kupca u zabludu. Slika 20 Znak sertifikovane organizacije koje dodeljuju pojedina sertifikaciona tela Povremeno, obično jednom godišnje, organizacija za sertifikaciju obavlja nadzornu proveru, tražeći dokaze da preduzeće neprekidno održava i unapređuje sertifikovani sistem. Sertifikat obično važi tri godine, nakon čega se proces sertifikacije ponavlja. Bez obzira da li će organizacija podneti zahtev za sertifikaciju ili ne, ona mora biti svesna da sertifikat nije kraj puta. Zahtevi se moraju zadovoljavati i posle sertifikacije, a sistem se mora unapređivati. U suprotnom, sertifikat može biti poništen. 34
5. SISTEMI ZA PROIZVODNJU BEZBEDNE I ZDRAVE HRANE HACCP Pravo na bezbednu hranu jedno je od osnovnih ljudskih prava, a obaveza je svake države da osigura da zdravlje njenih građana ne bude ugroženo upotrebom zdravstveno neispravnih prehrambenih proizvoda. Bezbednost hrane danas je postala svetski problem, koji je posebno izražen u uslovima intenzivne trgovine prehrambenim artiklima na međunarodnom tržištu. Dok su nekada posledice trovanja hranom uglavnom bile ograničene na neposrednu okolinu uzročnika trovanja, danas uzročnik može biti u jednoj, a žrtve u mnogo drugih zemalja. Produženi su lanci isporuke hrane, a sve je više proizvoda za brzu pripremu, bez dodatne toplotne obrade, što dalje uvećava prisutne opasnosti. Podaci koje objavljuje Svetska zdravstvena organizacija pokazuju da su ekonomski i drugi gubici, koji se mogu pripisati zdravstveno neispravnim prehrambenih proizvodima, ogromni čak i u razvijenim zemljama. Na primer, samo u 2000. godini u SAD zabeleženo je 76.000.000 obolelih od posledica trovanja hranom, od čega je 325.000 ljudi završilo u bolnici, čak 5000 je umrlo, a ekonomska šteta iznosila je 13,2 milijarde dolara. Stanje u nerazvijenim zemljama je, naravno, znatno gore godišnje u svetu umire 2.100.000 ljudi (uglavnom dece) od dijareje izazvane neispravnom hranom i vodom. Pri tome treba znati da na jedan prijavljeni, dolazi 30-100 neprijavljenih slučajeva. Do podataka za našu zemlju vrlo je teško doći, ali česti napisi u štampi o masovnim trovanjima hranom ukazuju da ni kod nas problem nije mali. Razvijene zemlje posebno su zainteresovane za bezbednost hrane, jer se velike količine uvoze iz zemalja trećeg sveta. Zato one postavljaju vrlo oštre zahteve koje treba da ispune svi, koji imaju nameru da prodaju svoje prehrambene proizvode na njihovom tržištu. Tako je Evropska unija jasno poručila da ni zbog koga neće snižavati kriterijume za uvoz hrane, a takav je stav i drugih zemalja. Izvoz poljoprivednih proizvoda značajan je deo ukupnog izvoza Srbije. Da bi on nastavio da raste, domaći proizvođači moraju da primene niz mera u oblasti primarne proizvodnje i prerade kojima će se zadovoljiti zahtevi za izvoz. Međutim, u vezi sa strategijom Srbije za priključenje Evropskoj uniji, sve međunarodne norme primenjivaće se i na našem tržištu i to bez ikakvih izmena. Ovaj proces već je počeo i domaći proizvođači moraju se što pre usaglasiti sa zahtevima, jer u suprotnom rizikuju da za koju godinu prestanu sa radom. Na primer, u zakonu o veterinarstvu, objavljenom u decembru 2005, u članu 82. propisuju se zahtevi za HACCP program: Trovanje tortom na porodičnom slavlju Najnoviji slučaj masovnog trovanja hranom desio se 29. juna u Raškoj i Aleksandrovcu. Nakon porodičnog ručka u Raškoj, na kome je bilo 29 gostiju, pomoć lekara zatražilo je 18 osoba. Na infektivnom odeljenju Zdravstvenog centra Novi Pazar zadržano je 16 osoba. Pomoć lekara zatražilo je i 13 gostiju koji su konzumirali hranu u jednom objektu u Kruševcu, a na bolničkom lečenju u kruševačkom zdravstvenom centru zadržano je 6 osoba. U toku juna i maja zabeleženi su slučajevi masovnog trovanja hranom učesnika radničkih igara u Sokobanji, zatim učenika u odmaralištu kod Ivanjice, turista u poznatom restoranu u Beogradu i nekoliko studentskih menzi, takođe u Beogradu izvor: "Danas" od 06. jula 2006. "Iako je opšti utisak u javnosti da je ove godine više obolelih zbog nekoliko slučajeva masovnih trovanja, podaci pokazuju da nije tako. Naime, zbog trovanja hranom u maju prošle godine pomoć lekara je potražilo 483 osobe, a u maju ove godine 347. Takođe, u istom mesecu prošle godine crevne bakterijske infekcije dobilo je 639 osoba, a ove godine 439." izvor: "Danas" od 06. jula 2006. Pravno lice i preduzetnik koji obavlja delatnost klanja životinja, proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla, hrane za životinje, kao i sakupljanje, preradu i uništavanje otpadaka životinjskog porekla dužan je da ima sistem za osiguranje bezbednosti proizvoda koji je uveden i koji se održava na principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka u proizvodnji (HACCP program). Za sprovođenje programa iz stava 1. ovog člana pravno lice i preduzetnik mora da ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice. 35
Srbija treba uskoro da donese zakon o hrani, kojim bi se uredile obaveze svih učesnika u proizvodnji i distribuciji prehrambenih proizvoda. Na osnovu prakse susednih zemalja, očekuje se da i u tom zakonu sistem bezbednosti hrane nađe svoje mesto. Sve ovo znači da se proizvođači moraju što pre početi sa radom na zadovoljenju zahteva koji se odnose na bezbednost hrane. "Proces pridruživanja znači proces uvođenja ravnopravnosti u trci za tržište i za naše farmere. Međutim, na farmerima je da procene: hoće li za trku odmah da započnu pripreme, da bi stekli dobru startnu poziciju, ili će, s nepoverenjem, iz ugla posmatrati procese oko sebe, duboko verujući da je sve to čudo za tri dana. Nažalost, iskustvo iz susedstva kaže jasno: taktika smeškanja iz prikrajka je veoma pogrešna. Ona sigurno vodi do situacije u kojoj se ti isti farmeri, koji ignorišu tokove u trenutku kada se proces okončava, hvataju za glavu i izlaze na barikade i puteve, štrajkuju i demonstriraju tvrdeći da su na putu da propadnu. Oni su u pravu, propadaju, to je izvesno, ali tada već nikoga za to nije briga, jer je kolač već podeljen." izvor: "Putokaz", maj 2006 Šta je HACCP? HACCP je skraćenica od Hazard Analysis and Critical Control Points (eng.), što se kod nas prevodi sa Analiza opasnosti i kritične kontrolne 20 tačke, a predstavlja sistemski preventivni pristup kojim se osigurava bezbednost hrane. HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti 21 po zdravlje krajnjeg korisnika i utvrđivanju preventivnih mera u proizvodnji i prometu hrane kojima se rizik uklanja, ili svodi na prihvatljivu meru. Ovaj sistem zasnovan je na preventivi i ugrađen je u ceo proizvodni proces. Prve principe HACCP objavilo je još 1974. god američko Ministarstvo za hranu i lekove (FDA - US Food and Drug Administration), da bi uskoro HACCP pristup prihvatila većina svetske prehrambene industrije. Komisija Codex Alimentarius koja radi u okviru UN Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO), na svom zasedanju u Ženevi 1993. usvojila je poznati dokument Smernice za primenu sistema analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka 22. Ovaj je dokument revidiran 1997. i danas važi pod nazivom Preporučeni međunarodni kodeks prakse Opšti principi higijene hrane 23. HACCP sistem i smernice za njegovu primenu su uključene u aneks tog dokumenta. Dokument se može preuzeti sa internet adrese http://www.fao. org/docrep/005/y1579e/y1579e02.htm. 5.2 Šta su Codex Alimentarius i Codex Alimentarius Commission? Codex Alimentarius je skup međunarodno priznatih standarda o hrani. Kodeks sadrži i savetodavne odredbe u vidu pravilnika, smernica i drugih preporučenih mera kao pomoć u sprovođenju zakona o hrani. Ovi standardi mogu se preuzeti sa internet adrese www.codexalimentarius.net/standard_list.asp. Codex Alimentarius Commission (CAC) je zajednička komisija Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svetske zdravstvene organizacije UN (WHO) koja sprovodi zajednički program FAO/WHO standarda o hrani. Svrha ovih standarda je zaštita zdravlja potrošača i obezbeđenje lojalne konkurencije u trgovini prehrambenim proizvodima. Treba imati u vidu da je HACCP samo jedan deo ukupnog sistema obezbeđenja bezbednosti hrane. Drugi delovi sistema, o čemu će biti reči kasnije, nisu manje važni, tako da je bolje govoriti o sistemu bezbednosti hrane, umesto o sistemu HACCP. 20 Prevod je pogrešan, ali se odomaćio. Tačniji prevod bio bi: Analiza opasnosti i kritična mesta upravljanja. Umesto analiza opasnosti, ponekad se čuje analiza rizika što je takođe pogrešno u odnosu na engleski termin. Rizik je posledica prisutne opasnosti. 21 Uzroci potencijalne opasnosti mogu biti biološkog, hemijskog ili fizičkog porekla, na primer: - mikroorganizmi, virusi, plesni, insekti, glodari, - teški metali, radioaktivnost, hemijska jedinjenja, - tvrda tela svih vrsta (pesak, metalni opiljci, staklo itd.). 22 Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system (ALINORM 93/13A, Appendix II) 23 Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)] 36
5.3 Međunarodni standardi i smernic u oblasti proizvodnje bezbedne hrane Osnovni međunarodni standardi i smernice u proizvodnji bezbedne hrane sadržani su u dokumentima Codex Alimentarius Commission FAO/WHO. Ti se standardi odnose na poljoprivredu i ribarstvo, namirnice, aditive i zagađujuće supstance u hrani, hranu za životinje i ostatke veterinarskih proizvoda i pesticida, označavanje, provere i sistem sertifikacije, metode uzorkovanja i analize, kodekse etike i proizvođačke prakse i higijensku praksu u proizvodnji hrane. Pored ovih standarda, svaki izvoznik mora još da poznaje naše propise i legislativu zemlje u koju izvozi. Evropska unija regulisala je promet prehrambenih proizvoda brojnim dokumentima od kojih su najvažniji: - Propis (EC) 178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta - Opšti zakon o hrani. Ovim se zakonom pokrivaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane za ljude i životinje izuzev primarne proizvodnje, pripreme, rukovanja i skladištenja hrane u domaćinstvima (namenjene za sopstvenu potrošnju i potrošnju za životinje u domaćinstvu, tj. nisu namenjene za prodaju na tržištu). Pod životnom namirnicom (hranom) podrazumeva se bilo koja supstanca ili proizvod, obrađena, delimično obrađena ili neobrađena, a namenjena za ljudsku ishranu ili se s razlogom pretpostavlja da će je konzumirati ljudi. Ovde se uključuju i pića i bilo koja supstanca, uključujući vodu, koja je sa namerom uneta u hranu tokom njene proizvodnje, pripreme ili obrade (član 2). Poznavanje ovoga zakona važno je zato što će naš zakon o hrani morati biti usklađen sa evropskim. - Propis (EC) 852/2004 Evropskog parlamenta i Saveta, koji se odnosi na higijenu prehrambenih proizvoda. Osnovni principi ovog propisa su: o primarnu odgovornost za bezbednost hrane imaju subjekti koji se bave hranom i to u celom lancu, počevši od primarne proizvodnje; o uvodi se opšta primena procedura koje se zasnivaju na HACCP principima i pravilima dobre higijenske prakse, sve u cilju povećanja stepena odgovornosti subjekata koji se bave hranom; o uputstva dobre prakse (proizvođačke, laboratorijske) pomoć su subjektima koji se bave hranom sa ciljem da o o "U ovom trenutku, proizvođači (mleka) možda nisu ni svesni da su sa mlekarama uglavnom potpisali ugovore o kvalitetu isporučenog mleka. To je klauzula kojom se zahteva da mleko mora da odgovara sledećim standardima: prisustvo antibiotika treba da bude manje od 0,004µg, somatskih ćelija do 400.000 u ml, bakterija do 100.000 u ml. Ovo na prvi pogled izgleda jednostavno, ali proizvođači moraju da budu svesni da je dostizanje ovih standarda, čije neispunjavanje mlekare trenutno tolerišu, veoma dug i skup proces koji, pre svega, podrazumeva potpuno novu organizaciju u proizvodnji, kako bi se rizici obolevanja životinja smanjili na minimum, a time i upotreba antibiotika. Direktive se, naravno, odnose i na procese proizvodnje, kvalitet objekata, uslove držanja životinja, zaštitu životinja prilikom postupanja s njima, ali se sve to može ispraviti ukoliko zadovoljite higijenske standarde." Izvor: "Putokaz", maj 2006 se usaglase sa propisima iz oblasti higijene hrane i primene HACCP principa; utvrđivanje mikrobioloških kriterijuma i kontrole temperatura na osnovu naučne prakse, a u cilju upravljanja rizicima koji se tiču hrane; mora se osigurati da hrana koja se uvozi zadovoljava iste higijenske standarde kao i hrana koja se proizvodi u EU (što važi i za kvalitet hrane). Ovaj se dokument primenjuje u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane i kod uvoza, a bez povrede specifičnih zahteva iz oblasti higijene hrane. - Propis (EC) 853/2004 Evropskog parlamenta i Saveta koji se odnosi na higijenu hrane životinjskog porekla. Ovaj propis dopunjuje propis (EC) 852/2004. U Aneksu II dati su zahtevi koji se odnose na neke proizvode životinjskog porekla, obeležavanje, HACCP proceduru i podatke o prehrambenom lancu. Propis sadrži sledeće pricipe: o primenjuje se na neprerađene proizvode životinjskog porekla; o ukoliko nije izričito navedeno suprotno, propis se primenjuje na hranu koja sadrži i proizvode biljnog porekla i obrađene proizvode životinjskog porekla; o nabavka i rukovanje prerađenim proizvodima životinjskog porekla upotrebljenih za pripremanje takve hrane moraju biti u skladu sa zahtevima ovog propisa. - Direktiva 93/43/EEC dopunjena propisom (EC) 1882/2003 Evropskog parlamenta i Saveta. Ovo je dokument o higijeni prehrambenih proizvoda koji utvrđuje: o opšta pravila higijene za namirnice, o procedure za proveru usaglašenosti namirnica sa pravilima, o podsticaj primene i razvoja smernica za dobru higijensku praksu koju su preporučili Komisija Codex Alimentarius, FAO i WHO, o najava HACCP principa. Posebno se ovom direktivom (čl. 3) naglašava da će se priprema, prerada, proizvodnja, pakovanje, smeštaj, prevoz, distribucija, rukovanje, skladištenje i prodaja životnih namirnica sprovesti na higijenski način, što sve obuhvata i HACCP koncept. 37
Treba spomenuti još neke direktive EU, bitne za bezbednost hrane: o 89/569/EEC - preporuka o usaglašenosti ispitivanja sa principima dobre laboratorijske prakse (GLP), o 93/99/EEC - dodatne mere koje se odnose na zvaničnu kontrolu prehrambenih proizvoda, o 92/46/EEC mleko i mlečni proizvodi, o 9/493/EEC - riba, o 92/46/EEC - meso i mesne prerađevine, o 88/388/ECC - začini, o 92/74/EEC - pomoćna lekovita sredstva, o 89/622/EEC - duvan i duvanski proizvodi i o 76/895/EEC, 86/362/EEC, 86/363/EEC, 90/642/EEC - upotreba pesticida Propisi broj 2377/90 i 2011/2003 odnose se na upotrebu sredstava za lečenje životinja i utvrđuju maksimalne granice ostataka veterinarskih medicinskih preparata u namirnicama životinjskog porekla, te postupak ispitivanja. Ovi i drugi važni propisi i direktive mogu se naći na internet lokaciji www.europa.eu.int/scadplus/leg/en/s87500.htm. 5.4 Domaći propisi U našoj zemlji oblast proizvodnje i prometa prehrambenih proizvoda regulisana je sa više zakona, pravilnika i drugih podzakonskih akata. Najvažniji od njih su: o zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe, o zakon o genetički modifikovanim organizmima, o zakon o organskoj poljoprivredi, o zakon o geografskim oznakama porekla, o zakon o sadnom materijalu voćaka, vinove loze i hmelja, o zakon o sanitarnom nadzoru, o zakon o semenu, o zakon o veterinarstvu, o zakon o vinu i rakiji, o zakon o vodama, o zakon o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama i predmetima opšte upotrebe, o zakon o vinu, rakiji, žestokim alkoholnim pićima i likerima, o pravilnik o posebnim uslovima koje treba da ispunjavaju klanice za klanje životinja iz uvoza, o pravilnik. o sanitarno-higijenskim uslovima za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe, o pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu, o pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće. Ovo je samo deo ukupnog spiska, tako da njime nisu obuhvaćeni pravilnici o kvalitetu pojedinih vrsta poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Registar i svi objavljeni propisi mogu se pronaći u publikacijama koje izdaje Službeni list Srbije i Crne Gore i Službeni glasnik Republike Srbije. Propisi se mogu pronaći i na Internetu. Liste i zakoni objavljeni od 2000. godine kao i predlozi zakona mogu se pronaći na sledećim internet adresama: o Narodna skupština Republike Srbije, www.parlament.sr.gov. yu, o Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede, www. minpolj.sr.gov.yu, o Ministarstvo zdravlja, www.zdravlje.sr.gov.yu, o Ministarstvo nauke i zaštite životne sredine, www.mntr.sr.gov. yu, o Privredna komora Srbije, www.pks.co.yu, o I nternet magazin SerbiaFood, http://www.serbiafood.co.yu/propisi/, o Udruženje za zaštitu potrošača, Vojvodine http://www.consumer.org.yu, 38
5.5 Sistem upravljanja bezbednošću hrane - standard ISO 22000 Prepoznajući potrebu da se uspostavi jedinstvena osnova za priznavanje sistema upravljanja bezbednošću hrane i da se omogući nezavisno ocenjivanje i sertifikacija, ISO je polovinom 2005. doneo međunarodni standard ISO 22000 - Sistemi upravljanja bezbednošću hrane Zahtevi za organizacije u lancu ishrane. Standard je usaglašen sa drugim standardima za sisteme menadžmenta, a posebno sa ISO 9001 i ISO 14001. Kako se vidi sa Slike 21, standard ISO 22000 propisuje celoviti sistem menadžmenta, dakle sistem u kojem je najviše rukovodstvo odgovorno da osigura bezbednost hrane i to tako što će: uspostaviti politiku i objasniti je zaposlenima, obezbediti resurse i potrebne preduslove za funkcionisanje sistema, a pre svega primenu mera dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse, sprovesti analizu opasnosti i pripremiti plan upravljanja rizicima (HACCP plan), obezbediti nadzor nad funkcionisanjem sistema i njegovo unapređivanje. Pošto se kod nas odomaćio izraz HACCP sistem, umesto sistem upravljanja bezbednošću hrane, postoji tendencija da se ceo sistem svede samo na analizu opasnosti i pripremu HACCP plana. Međutim, slika 21. i svi ranije pomenuti standardi i propisi upućuju na to, da se sistem upravljanja bezbednošću hrane realizuje kroz: - zadovoljenje preduslova, - primenu mera dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse, - primenu tehničkih mera za upravljanje opasnostima u svim procesima proizvodnje, prerade, pakovanja, rukovanja, skladištenja ili transporta, - upravne mere, koje osiguravaju da se sistem neće narušiti u dužem vremenskom periodu. Po analogiji sa kućom koja se gradi od temelja, ovaj se redosled grafički prikazuje kao na sl. 22. Slika 21 Struktura standarda ISO 22000 39
Slika 22 Kuća bezbedne hrane Prikaz na slici 22. zgodan je i zbog toga što pokazuje da sistem,koji nije građen po ovom stepenastom principu nema nikakvog smisla! 5.6 Preduslovi za uspostavljanje sistema upravljanja bezbednošću hrane Preduslovi za sistem bezbedne hrane opisani su u dokumentima Codex Alimentarius Commision i u domaćim propisima (na primer, videti Pravilnik. o sanitarno-higijenskim uslovima za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe, Službeni glasnik RS, br. 6/97, 52/97). a) Primarna proizvodnja Pod pojmom primarne proizvodnje podrazumevaju se one karike u prehrambenom lancu do, i zajedno sa, npr. žetvom, klanjem stoke, mužom, ribolovom. Cilj je da se primarnom proizvodnjom upravlja tako, da hrana bude zdravstveno bezbedna i prikladna za predviđenu upotrebu. Pre svega, treba uzeti u obzir potencijalne izvore zagađenja koji se nalaze u okruženju, te zaštititi izvore hrane od fekalnog i drugog zagađenja. Proizvođači takođe treba da, koliko god je to izvodljivo, sprovode mere za sprečavanje zagađenja iz vazduha, zemlje, vode, đubriva, pesticida, kao i veterinarskih lekova i drugih sredstava, vodeći pri tom računa o zdravlju životinja i biljaka kako ne bi predstavljale opasnost za zdravlje i uticale na upotrebljivost. Pri rukovanju, skladištenju i transportu treba preduzeti mere da se spreči propadanje i kvarenje hrane primenom odgovarajućih mera. b) Objekti i oprema za proizvodnju Da bi se uspešno sprečili mogući rizici, objekti u kojima se vrši proizvodnja i prerada hrane, treba da budu locirani, projektovani i sagrađeni tako da se obezbedi minimalno zagađivanje - da su udaljeni od zagađenih i industrijskih zona, da nisu u području podložnom poplavama, da može efikasno da se uklanja otpad i da se štite od štetočina kao i da omogućavaju odgovarajuće održavanje, čišćenje i dezinfekciju. Posebno treba obratiti pažnju na odgovarajuće vodosnabdevanje, kvalitet vazduha i ventilaciju, regulaciju temperature vlažnosti, osvetljenja. Oprema koja dolazi u dodir sa hranom treba, takođe, da se projektuje i konstruiše tako da omogućuje adekvatno čišćenje, dezinfekciju i održavanje kako bi se sprečilo zagađenje hrane. Tamo gde je to potrebno, oprema treba da ima mogućnost kontrole i regulacije temperature, vlažnosti, strujanja vazduha i sl. c) Upravljanje procesom proizvodnje Proizvodnja zdravstveno bezbedne hrane obezbeđuje se uspostavljanjem efikasnih kontrolnih sistema. To podrazumeva da treba ustanoviti koje su faze rada kritične, nakon čega treba da se sprovedu, prate, dokumentuju i periodično proveravaju odgovarajući postupci rada u tim fazama. Odgovarajućim osmišljavanjem proizvoda i procesa ove sisteme treba primeniti na ceo prehrambeni lanac. Ključni aspekti sistema za upravljanje higijenom su: sprečavanje mikrobiološkog zagađenja - moguća kontaminacija preko lica koja rukuju namirnicama, površina sa kojima hrana dolazi u dodir, vazduhom, s jedne namirnice na drugu; sprečavanje fizičkog zagađenja - strana tela, staklo, opiljci metala od mašina, prašina; sprečavanje hemijskog zagađenja - nepoželjne hemikalije, štetna isparenja; regulacija vremena i temperature - kod pripreme, obrade, skladištenja; upravljanje specifičnim fazama postupka kao što su rashlađivanje, termička obrada, sušenje, hemijsko konzervisanje, vakuum-ambalaža i sl. 40
Pored ovoga, neophodno je kontrolisati: sirovine i sastojke pre prerade; dizajn i kvalitet ambalaže; vodu - koja se koristi za proizvod, koja se koristi u procesu proizvodnje, kao led i kao para. Primenom upravljanja opasnostima na ovaj način, moguće je preduzeti preventivne mere i osigurati bezbednost i upotrebljivost hrane u svakoj fazi rada, a ne tek kod finalnog proizvoda. d) Održavanje, pranje i dezinfekcija opreme i objekta Da bi se sprečilo zagađenje hrane, neophodno je uspostavljanje efikasnih sistema za: održavanje i čišćenje primenom odgovarajućih fizičkih i hemijskih metoda i dezinfekcijom, po potrebi, sprečavanje pristupa štetočinama, primenu higijenskih postupaka kojima se sprečava stvaranje sredine, pogodne za štetočine, redovno nadgledanje i kontrola, upravljanjem otpadom; praćenje efikasnosti održavanja i sanitarnih postupaka, da bi se verovatnoća najezde štetočina svela na minimum i time smanjila potrebe za pesticidima. Moraju postojati detaljni pisani postupci o tome kako se održava higijena pogona, opreme, vozila za transport i zaposlenih. Ovi postupci čine tzv. dobru higijensku praksu i poznati su pod nazivom "Standardni sanitarni operativni postupci"- SSOP e) Higijena zaposlenih Da bi se sprečilo da hranu zagade lica koja na direktan ili indirektan način dolaze u dodir s njom, neophodno je voditi računa o: zdravstvenom stanju zaposlenih - sprovoditi redovne lekarske preglede, sprečiti kontakt obolelih s hranom ukoliko postoji opasnost da je zagade, održavanju odgovarajućeg nivoa lične higijene - kapa, zaštitna odeća i obuća, pranje ruku; odgovarajućem ponašanju pri radu; posetiocima - zaštitno odelo i pridržavanje opštih pravila ponašanja u prostoru za proizvodnju, preradu i rukovanje prehrambenim namirnicama. f) Sredstva za transport Hrana tokom transporta mora biti zaštićena na pogodan način od potencijalnih izvora zagađenja ili oštećenja koje bi je učinilo neprikladnom za upotrebu. Prevozna sredstva i kontejneri za transport hrane treba da se održavaju čisti i u dobrom stanju i treba da budu konstruisani tako da obezbede zaštitu od zagađenja, da mogu efikasno da se održavaju i čiste, da obezbede održavanje i proveru temperature, vlažnosti i drugih eventualno potrebnih uslova. g) Informacije o proizvodu O proizvodima treba da postoji dovoljno informacija da bi se sprečili degradacija, zagađenje, pogrešno rukovanje ili neprikladna upotreba. Označavanje svake pojedinačne partije proizvoda od suštinskog je značaja ukoliko dođe do potrebe za povlačenjem proizvoda sa tržišta, a time se omogućuje i efikasno upravljanje zalihama. Poseban značaj imaju programi obrazovanja potrošača koji treba da im omoguće da pravilno razumeju sve informacije, vezane za proizvod. h) Obuka Lica, koja u radu direktno ili indirektno dolaze u dodir sa hranom, treba da budu upoznata sa zahtevima za održavanje higijene i bezbednosti hrane u stepenu, koji odgovara poslovima koje obavljaju. Neodgovarajuća i nedovoljna obuka i nedostatak nadzora nad radom svih lica, uključenih u aktivnosti u vezi sa hranom, predstavljaju potencijalnu pretnju po zdravstvenu bezbednost hrane i njenu prikladnost za upotrebu. 5.7 Upoznavanje sa izvorima opasnosti Analiza opasnosti može se sprovesti tek kada su zaposleni upoznati sa prirodom i izvorima tih opasnosti, te merama kojima se one mogu ukloniti ili svesti na prihvatljivu meru. Više primera neuspelih pokušaja primene HACCP sistema upravo su nastali kao posledica nedovoljnog poznavanja prirode i izvora opasnosti. Stoga se u proces uspostavljanja sistema bezbednosti hrane mora uključiti najmanje jedan specijalista koji dobro poznaje ne samo tehnologiju proizvodnje, već upravo moguće opasnosti po zdravlje. Opasnosti mogu biti mikrobiološkog, hemijskog ili fizičkog porekla. One mogu da variraju od jednog do drugog proizvodnog pogona, jer zavise od: izvora/porekla sirovina/sastojaka, sastava proizvoda, opreme i karakteristika tehnološke linije, postupka pripreme/obrade/prerade, trajanja procesa proizvodnje/skladištenja, iskustva/znanja/obučenost/ponašanja zaposlenog osoblja, itd. 41
a) Opasnosti biološkog porekla Potencijalne biološke opasnosti uključuju bakterije i njihove toksine, viruse, protozoe i parazite. Bakterije su najznačajnija opasnost biološkog porekla, jer su izazivači mnogih oboljenja koja se mogu preneti sa životinja na ljude (zoonoze). Infekcije i trovanja nastaju kao posledica uzimanja higijenski neispravne hrane, odnosno hrane koja sadrži štetne mikroorganizme, bakterijske toksine i parazite. Moguće opasnosti ove vrste neizbežne su i nalaze se praktično u svakom planu analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP plan), sa razlikama koje se odnose na vrstu proizvoda, odnosno način i uslove proizvodnje. Tim koji sprovodi analizu opasnosti mora da poznaje vrste mikroorganizama što se mogu javiti u proizvodnji koja se analizira, posledice uzimanja zagađene hrane i načine za eliminaciju/smanjenje opasnosti. b) Opasnosti hemijskog porekla Opasnosti hemijskog porekla dele se na dve osnovne grupe: - opasnosti u vezi s hemikalijama koje se normalno pojavljuju u namirnicama, - opasnosti u vezi s hemikalijama koje se dodaju u namirnice tokom procesa proizvodnje. Vrste hemijskih jedinjenja u hrani i njihovi dozvoljeni nivoi propisani su u nacionalnim propisima, usklađenim sa međunarodno priznatim normama. Listeria monocytogenes - bakterija, široko rasprostranjena u prirodi (zemljište, đubrivo, otpadne vode, crevni trakt životinja). Životinje-nosioci ne moraju biti bolesne - važan izvor kontaminacije mogu biti vlažan vazduh i vlažne površine na otkapljivačima i zidovima u objektima za čuvanje i preradu hrane - česta podloga za umnožavanje listerija su ostaci hrane na opremi - za razliku od mnogih mikroorganizama, raste na temperaturi smrzavanja i mogu dugo preživeti pri nepovoljnim uslovima sredine Povećan rizik : trudnice: verovatnoća da će oboleti od listerioze je oko 20 puta veća nego kod ostalih zdravih pojedinaca, tako da oko trećine svih slučajeva obolelih čine trudnice. Moguće posledice - gubitak ploda (abortus) - prevremeni porođaj - rađanje bebe zaražene listerijom - deca, stari, oboleli od malignih bolesti, AIDS, osobe sa oslabljenim imunitetom. Simptomi kod njih mogu biti veoma ozbiljni: - meningitis - sepsa - veoma visoka smrtnost do 20% Najčešće zastupljene opasnosti hemijskog porekla potiču od hemikalija koje se normalno koriste u procesu proizvodnje hrane, ali se namerno ili nenamerno dodaju u nedozvoljenim količinama. Na primer, zavisno od nivoa savesti u lečenju životinja, često se u proizvodima životinjskog porekla mogu naći ostaci sulfa-preparata, antibiotika ili drugih lekova. Opasnosti od unošenja namirnica koje sadrže prekomerne količine ili nedozvoljena hemijska jedinjenja proističu iz posledica koje mogu nastati po zdravlje ljudi: unakrsne i alergijske reakcije, akutna i hronična oboljenja, otpornost prema lekovima pa i smrtni ishod. Inspekcijske službe samo posredno kontrolišu hemikalije koje se mogu naći u namirnicama. Zbog toga je veoma važno da se u procesu proizvodnje strogo poštuju propisi u pogledu graničnih nivoa hemikalija u hrani. Takođe su veoma važni kontrola opreme za proizvodnju, održavanje higijene, izbor sredstava za pranje i dezinfekciju, te zaštita okoline od nekontrolisanog zagađivanja vodotokova i zemljišnih površina. U primarnoj proizvodnji težište je na smanjenju opasnosti od prisustva ostataka štetnih hemijskih jedinjenja u namirnicama. Tokom uzgoja mora biti uspostavljen stalni nadzor ( monitoring ) nad upotrebom svih vrsta hemijskih sredstava koja mogu na bilo koji način dospeti u lanac proizvodnje hrane. S tim u vezi, od proizvođača sirovina i pogona za proizvodnju mora se zahtevati striktna primena propisa i odgovarajuća kontrola inspekcijskih službi. 42
c) Opasnosti fizičkog porekla Ove opasnosti potiču od prisustva čvrstih predmeta koji se nikako ne bi smeli naći u namirnicama. Ti predmeti, pored opasnosti koje mogu značiti za organe za varenje, mogu da prouzrokuju i psihičke traume, npr. strah. Sprečavanje prisustva fizičkih/stranih tela u namirnicama moguće je jedino kroz zadovoljenje građevinsko-tehničkih uslova za objekte za proizvodnju/skladištenje, preventivno/plansko i interventno tehničko održavanje proizvodnih linija i kroz povećanu pažnju zaposlenih u toku obrade i pripreme sirovina i izrade proizvoda. Po literaturnim podacima, 25% svih pritužbi na neispravnu hranu sa tržišta, odnosi se na prisustvo predmeta koji se ne bi smeli naći u hrani. Odgovornost proizvođača po osnovu propusta ove vrste velika je i u slučaju reklamacije proizvođač ima male izglede da krivicu prenese na druge učesnike u lancu ishrane. Najčešći materijali koji predstavljaju fizičke opasnosti i njihovo poreklo dati su u sledećoj tabeli: Tabela 7 - Izvori opasnosti fizičkog porekla Materijal Izvor Moguće posledice Staklo Drvo Metal Staklena ambalaža Piljevina, palete, kutije za pakovanje Priprema proizvodnje, okolina proizvodne linije Posekotine, krvarenja, ubodi u tkiva za koje je potrebna hiruška intervencija Posekotine, zapaljenja disajnih organa i organa za varenje, gušenje Posekotine, zapaljenja, često neophodan hiruški zahvat, lomljenje zuba Kost Priprema proizvodnje, Traume, posekotine, davljenja Plastika Proizvodni ambijent Traume, posekotine, davljenja 5.8 Priprema za sprovođenje analize opasnosti i primenu sedam principa HACCP Priprema za sprovođenje analize opasnosti i primenu sedam principa HACCP sprovodi se kroz sledećih pet koraka: 1. Formiranje HACCP tima. Ovaj tim sastavljen je od ljudi, uključenih u procese u vezi s proizvodnjom hrane, koji dobro poznaju proizvod, postupak proizvodnje, opremu, puteve kretanja sirovina i proizvoda i moguće opasnosti. U tim mogu da se uključe eksperti-spoljni saradnici. 2. Priprema opisa proizvoda. Tim treba da pripremi opis proizvoda koji sadrži namenu proizvoda, vrste pakovanja, temperaturu čuvanja i održivost/rok upotrebe, sastav (osnovna sirovina, dodaci, aditivi), uslove transporta i distribucije, prodajna mesta (za maloprodaju, za restorane masovne ishrane itd,), deklarisana uputstva za skladištenje i upotrebu. 3. Priprema opisa nameravane upotrebe i korisnika proizvoda. Tim mora da pripremi opis nameravane upotrebe (za dalju preradu, za direktnu konzumaciju) i ciljne grupe korisnika (sve grupe, zabranjene grupe npr. deca ispod pet godina) 4. Priprema dijagrama toka procesa (od ulaska sirovina, do isporuke gotovog proizvoda). Tim treba da pripremi dijagram toka kojim se opisuje ceo proces proizvodnje, od prijema sirovina i ambalaže, do isporuke gotovog proizvoda. Dijagram može biti tako pripremljen da opisuje jednu po jednu fazu proizvodnje, ali mora da bude dovoljno detaljan da se na njemu mogu identifikovati sve radnje u vezi sa sastojcima proizvoda i ambalažom (videti korak 2). 5. Verifikacija dijagrama toka procesa. Tim mora da verifikuje pripremljeni dijagram toka tako što će obići sve lokacije koje se pominju na dijagramu i utvrditi da li se rad odvija kako dijagram prikazuje. Cilj je da se dobije tačan dijagram koji odražava realno stanje u procesu. 43
Pored ovoga, tim treba da pripremi i druga dokumenta, na primer: - skicu lokacije sa ucrtanim putevima kretanja sirovine, ambalaže, ljudi, sredstava za transport, sanitarnim prostorijama i prostorijama za odmor radnika. Sa ove skice može se videti da li dolazi do ukrštanja puteva čisto-prljavo, - popis hemikalija koje se koriste za održavanje higijene i u druge svrhe. Sa ove liste može se videti da li postoji neka opasnost ako data hemikalija dospe u hranu, - druge informacije koje mogu da pomognu u analizi opasnosti. Slika 23 Deo dijagrama toka procesa prerade višnje 44
5.9 Analiza opasnosti i primena sedam principa HACCP Nakon što su obavljene sve pripreme, HACCP tim može da pristupi realizaciji tzv. sedam principa HACCP. To su: - Princip 1 Sprovesti analizu opasnosti - Princip 2 Odrediti kritične kontrolne tačke (Critical Control Points - CCP) - Princip 3 Utvrditi kritične granice - Princip 4 Uspostaviti postupke za praćenje i nadzor - Princip 5 Uspostaviti korektivne mere - Princip 6 Uspostaviti plan verifikacije - Princip 7 Uspostaviti postupke za vođenje evidencije i upravljanje dokumentima Princip 1 - Analiza opasnosti U ovom koraku HACCP tim mora prepoznati vrste i prirodu opasnosti koje se mogu pojaviti u bilo kojoj fazi procesa, uključujući proizvodnju, distribuciju i upotrebu. Nakon toga, potrebno je proceniti značaj svake opasnosti (verovatnoća da se opasnost dogodi, u kombinaciji sa ozbiljnošću posledica). Na kraju, potrebno je propisati preventivne mere kojima se opasnost uklanja ili dovodi u prihvatljive granice. Pri sprovođenju analize opasnosti moraju se razmotriti opasnosti koje potiču od - sirovina, ambalaže ili pomoćnih materijala, - dizajna i razmeštaja mašina i ostale opreme, - pojedinih procesnih koraka, - samog proizvoda, - proizvodnih i skladišnih prostora, - ljudi, - postupka pakovanja, - skladištenja i distribucije. Princip2 - Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) Kritična kontrolna tačka (CCP) je mesto, korak ili postupak u procesu gde potencijalne opasnosti/rizici mogu da se pojave i gde se mogu prevencijom ukloniti ili svesti na prihvatljivi nivo. Za određivanje CCP koriste se informacije, prikupljene tokom analize opasnosti, pri čemu se posebno analizira svaka biološka, hemijska i/ili fizička opasnost, prepoznata kroz primenu Principa 1. 45
Za identifikaciju da li je neki korak u procesu CCP može se koristiti sledeći algoritam: Slika 24 Postupak za identifikaciju kritičnih kontrolnih tačaka Princip 3 Određivanje kritičnih granica Kritična granica je kriterijum koji u svakoj CCP odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog (na primer, količina antibiotika u mleku prilikom prijema). Kritične granice se obavezno usklađuju sa zahtevima propisa, ako postoje. Kritične granice moraju biti: - utemeljene na stručnim saznanjima, - validirane, - merljive, - primenjene kod svih CCP. Izvori informacija za određivanje kritičnih granica su: - zakoni i pravilnici, - interni zahtevi, - praksa, - preporuke stručnjaka. Odabrane vrednosti kritičnih granica moraju biti potvrđene (validirane) u praksi, tj. mora se potvrditi da opasnosti nema ako se posmatrani parametar održava u utvrđenim granicama. 46
Princip 4 Uspostavljanje postupaka za praćenje i nadzor u CCP Nadzor nad CCP je planirani postupak merenja ili posmatranja vrednosti kritičnog parametra s ciljem utvrđivanja da li se on nalazi unutar definisanih kritičnih granica. Kritične kontrolne tačke nadziru se da bi se: - ustanovilo kada su prekoračene kritične granice i kada je povećana opasnost da proizvod ugrozi zdravlje ljudi, - identifikovao problem pre nego što se pojavi, - verifikovao HACCP plan, - osigurao i potvrdio kvalitet proizvoda. Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje, ili drugi način ocene procesa. Pored kontrolnih, utvrđuju se i operativne granice pojedinih parametara na osnovu kojih se vodi proces. One su obično uže od kritičnih granica, ne moraju biti deo HACCP dokumentacije, a koriste se kao tampon u kome se delovanjem na proces sprečava dostizanje kritičnih granica. Princip 5 Uspostavljanje korektivnih mera Korektivna mera je svako delovanje koje se preduzima kada kritične vrednosti u CCP izađu izvan definisanih granica. Korektivna mera mora biti uspostavljena za svaku CCP i njome se mora osigurati vraćanje kontrolnih parametara u granice i pravilan postupak s neusaglašenim proizvodom. Postoje dva nivoa korektivnih mera: - interventne (trenutne) mere, - preventivne mere. Interventna ili trenutna mera mora osigurati uspostavljanje kontrole nad procesom (npr. podešavanje temperature ili vremena, popravka mašine, i sl.) i mora definisati postupak s neusaglašenim proizvodom (prihvatanje, dorada, klasiranje za drugu namenu ili uništavanje). Preventivne mere su postupci i delovanja koji se koriste da se upravlja opasnostima tako da se opasnosti uklone ili umanje do prihvatljivog nivoa. Kod uspostavljanja sistema bezbednosti treba razlikovati preventivne mere koje se već primenjuju od onih, koje tek treba da se uvedu u primenu. Pri ovom koraku od velike pomoći su ispravni i detaljni dijagrami toka procesa. U HACCP planu moraju biti definisane odgovornosti za preduzimanje korektivnih mera. O svakom prekoračenju kritičnih granica i o svakoj korektivnoj meri mora postojati zapis sledećeg sadržaja (minimalno): - identifikacija proizvoda (naziv, količina vreme proizvodnje/šarža), - opis neusaglašenosti, - odluka o postupku s proizvodom i odgovornost za sprovođenje odluke, - odluka o preventivnoj meri. Princip 6 Uspostavljanje postupaka verifikacije HACCP PLAN : Pisani dokument, pripremljen u skladu sa osnovnim principima HACCP, namenjen upravljanju opasnostima koje mogu da utiču na zdravstvenu bezbednost dela proizvodnje, ili lanca ishrane, na koji se plan odnosi (izvor: Codex Alimentarius Comission) Postupcima verifikacije dokazuje se da HACCP sistem radi korektno i da se prepoznate opasnosti drže u kontrolnim granicama. Verifikacija se sastoji od četiri grupe aktivnosti: - validacija 24 (vrednovanje) HACCP sistema, - pregled rezultata nadzora CCP, - testiranje/analize proizvoda, - HACCP interna provera. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica, zaposlena u pogonu i predstavnici inspekcije u pogonu. 24 Validacija (vrednovanje) obuhvata poređenje uspostavljene prakse sa informacijama u naučnim i stručnim publikacijama, zakonskim normama, dobrom praksom drugih proizvođača, ili smernicama tehničkih standarda. 47
Princip 7 Uspostavljanje postupaka za vođenje zapisa i upravljanje dokumentima Postupci rada, koji se sprovode u okviru HACCP sistema, moraju biti dokumentovani i moraju postojati zapisi kojima se dokazuje da primenjene mere daju rezultate i da sistem funkcioniše kako je propisano. Zapisi istovremeno služe da se prate trendovi i da se pronalaze uzroci odstupanja, u cilju radi preduzimanja korektivnih i preventivnih mera. Obavezni HACCP zapisi su: - HACCP plan i pripadajuća dokumenta (popis članova tima i njihova zaduženja, identifikacija i procena opasnosti, određivanje CCP i svi ostali zapisi koji su doveli do HACCP plana), - zapisi u vezi nadzorom, praćenjem i merenjem parametara procesa (zapisi o temperaturama, vremenima, pritiscima, koncentracijama i sl.), - zapisi o korektivnim merama (identifikacija proizvoda, opis neusaglašenosti, propisana korektivna mera, odgovorna osoba), - zapisi o verifikaciji (modifikacije HACCP plana zbog promena bilo koje vrste, kalibracija merne opreme, rezultati mikrobioloških i ostalih provera, nalazi provera i sl.), HACCP zapis o nadzoru CCP mora sadržati minimalno sledeće podatke: - naziv dokumenta i kontrolne podatke, - datum nastanka, - ime ili inicijale osobe koja je sprovela proveru, - identifikaciju proizvoda (naziv, šarža, kontrolni broj, datum), - korišćeni materijali i oprema, - kritične granice, - potrebne korektivne akcije (ako su potrebne) i ko će ih preduzeti i - mesto za overu osobe koja je pregledala zapis. 5.10 Postupak uspostavljanja sistema bezbednosti u proizvodnji hrane Kako se vidi sa slike 20, između standarda za sistem bezbednosti hrane i standarda ISO 9001 postoje velika područja preklapanja, na primer: upravljanje resursima, upravljanje dokumentima i zapisima, odgovornost rukovodstva. Može se reći da sistem menadžmenta kvalitetom prema standardu ISO 9001:2000 omogućuje organizaciji da efikasno primeni sistem bezbednosti hrane, a važi i obratno - organizaciji s uspostavljenim sistemom bezbednosti hrane nedostaje samo korak do sistema menadžmenta kvalitetom prema zahtevima standarda ISO 9001:2000. To upućuje da je i postupak primene oba standarda sličan. Međutim, krajnje je važno da vlasnici organizacija koje se bave proizvodnjom hrane uoče da je primena sistema bezbednosti u proizvodnji hrane zakonska obaveza, što kod drugih standarda nije slučaj. Zadovoljenje ove zakonske obaveze proveravaće organi inspekcije i svaki pokušaj da se napravi kompromis na štetu potrošača krajnje je opasan za vlasnike, jer rizikuju da im inspekcija zabrani rad. Zbog procesa pridruživanja Evropskoj uniji Srbija mora da doslovno i dosledno primeni evropske norme na celoj teritoriji, linearno prema svim proizvođačima. U suprotnom, izvoz neispravne maline iz samo jedne hladnjače u Srbiji dovodi u opasnost i sve druge izvoznike, pošto EU može da zabrani uvoz sa cele teritorije Srbije, zahtevajući da državni organi u Srbiji poboljšaju sistem nadzora na teritoriji. Ali, uspešna primena sistema bezbednosti u proizvodnji hrane nemoguća je bez zadovoljenja niza preduslova u delu primene dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse. Na primer, kod jednog broja proizvođača stanje objekata i opreme za proizvodnju je takvo, da bez kapitalnog remonta nema ni govora o sistemu bezbednosti hrane, dok kod drugih postoje problemi čak i sa elementarnom higijenom zaposlenih, na primer sa pranjem ruku. Stoga je neophodno da se u prvoj fazi primene sistema osigura zadovoljenje zahteva za infrastrukturu i drugih tehničkih i higijenskih preduslova i da se tek onda nastavi sa analizom opasnosti i pripremom HACCP plana. Drugo, u početnoj fazi primene sistema mora se sprovesti obuka svih zaposlenih koji dolaze u kontakt s hranom, a naročito lica koje će biti odgovorno za primenu HACCP sistema. Da podsetimo da je organizacija koja se bavi proizvodnjom hrane životinjskog porekla prema zakonu obavezna da odredi takvo lice i da mu dodeli odgovarajuće nadležnosti i ovlašćenja. 48
Aktivnosti projekta uspostavljanja sistema bezbednosti hrane prikazane su u tabeli 8. Tabela 8 - Redosled aktivnosti kod realizacije projekta primene sistema bezbednosti hrane. br Aktivnost Sadržaj aktivnosti 1. Snimanje postojećeg stanja Analiza osnovnih programa opštih i posebnih građevinsko-tehničkih, tehnoloških i higijenskih uslova, sadržaja i obima kontrole i nadzora u pogonu i izrada plana obezbeđenja preduslova za primenu HACCP sistema. 2. Projektovanje sistema upravljanja bezbednošću hrane Projekat predstavlja sistem mera i aktivnosti koje je potrebno sprovesti da bi se organizacija i procesi u preduzeću uskladili sa zahtevima standarda ISO 22000, odnosno sa pristupom Analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP). Projektovanje sistema obuhvata: imenovanje vođe i članova HACCP tima Naručioca, termin-plan svih aktivnosti i podelu odgovornosti za njihovo sprovođenje, odnosno za razvoja, primenu i validaciju HACCP sistema, analizu procesa u poslovnom sistemu, pripremu definicije njihove strukture, te pripremu početne liste dokumenata HACCP sistema. Standardni program obuke uključuje: 3. Obuka upoznavanje sa strategijom uspostavljanja i upravljanja integralnim sistemom zdravstvene bezbednosti hrane primenom pristupa Analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP sistem) - predavanje, uvodna obuka HACCP tima za razvoj HACCP sistema, obuka HACCP tima za razvoj HACCP planova, obuka HACCP tima za validaciju HACCP sistema, 4. 5. 6. 7. 8. Izrada dokumenata sistema upravljanja bezbednošću hrane Obuka i uvođenje dokumenata u praksu Sprovođenje validacije HACCP sistema Preispitivanje HACCP sistema Sprovođenje korektivnih i preventivnih mera Izrada dokumenata HACCP sistema prema identifikovanim menadžment-procesima Uvođenje dokumenata HACCP sistema u praksu. Sprovođenje validacije - potvrđivanja HACCP sistema (dokumenata, utvrđenih aktivnosti i efektivnosti sistema). Rukovodstvo sprovodi sveobuhvatnu analizu HACCP sistema prema u skladu sa interno utvrđenim procedurama i ocenjuje njegovu efektivnost i mogućnosti za unapređenje. Rukovodstvo je odgovorno za sprovođenje korektivnih i preventivnih mera u HACCP sistemu kojima se sistem održava stalno usaglašenim sa zahtevima standarda, i zakonskim zahtevima 9. Prijava za sertifikaciju Podnošenje prijave odabranoj organizaciji za sertifikaciju U slučaju da organizacija odluči da angažuje eksternog konsultanta, raspodela zadataka između konsultanta i organizacije slična je kao kod primene standarda ISO 9001, ili ISO 14001. Međutim, treba obratiti pažnju na kvalifikacije konsultanta i njegovu sposobnost da pruži kvalitetnu uslugu. Pošto standard ISO 22000 zahteva primenu sistema menadžmenta koji se realizuje u proizvodnji hrane, kompetentan konsultant trebalo bi da poznaje i sisteme menadžmenta, i tehnologiju proizvodnje (poljoprivreda, veterina ili tehnologija prerade, šta je primenljivo), i opasnosti koje se mogu javiti u konkretnoj proizvodnji. Nažalost, u Srbiji postoji nedovoljan broj konsultanata koji se mogu pohvaliti da poznaju sve pomenute oblasti i taj se broj neće zadugo bitnije povećati. Jedan izlaz za veliki broj organizacija, pogotovo manjih, može biti obezbeđenje kompetentnosti HACCP tima, umesto samo konsultanta, tako što bi tehnolog/veterinar/agronom zaposlen u preduzeću obezbeđivao stručna znanja, a eksterni konsultant znanja iz oblasti sistema menadžmenta. 49
6. OCENJIVANJE I SERTIFIKACIJA SISTEMA BEZBEDNOSTI HRANE Ocenjivanje i sertifikacija sistema bezbedne hrane odvijaju se po istim opštim pravilima i opštem postupku kao i sertifikacija sistema menadžmenta kvalitetom, ili sistema upravljanja zaštitom životne sredine. Ocenjivanje se vrši u tri dela: Preispitivanje postavljenog HACCP plana za dati proizvod, a prema pripremljenoj listi pitanja. Ovaj deo vrši se kroz pregled dokumentacije za stolom i na licu mesta, Provera funkcionisanja dobre proizvođačke prakse, odnosno higijene, što obuhvata objekat i opremu za proizvodnju, procese rada i osoblje, Provera programa upravljanja, čuvanja zapisa i ukupnog obezbeđenja kvaliteta. Na osnovu izvršene provere, broja većih i manjih neusaglašenosti, a nakon sačinjenog izveštaja o proveri, izdaje se (ili ne) sertifikat o usaglašenosti HACCP sistema za dati proizvod/proizvodnu liniju. U nastojanju da domaćim proizvođačima hrane, pre svega malim i srednjim preduzećima, pomogne u primeni sistema bezbedne hrane, Ministarstvo za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu Srbije dodeljuje podsticajna sredstva za uspostavljanje i sertifikaciju HACCP sistema. Ova inicijativa je izuzetno važna i za mnoge proizvođače predstavlja objektivnu šansu da ovladaju zahtevima za bezbednost hrane i da se spreme za vreme koje dolazi. Kako pokazuju podaci iz zemalja koje su se nedavno pridružile EU, ili su na putu da to učine, posle isteka prelaznog perioda proizvođačima koji ne budu bili u stanju da osiguraju bezbednost svojih proizvoda biće oduzeta dozvola za rad. Pored Ministarstva za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu Srbije, niz stranih nevladinih organizacija takođe dodeljuje podsticajna sredstva i pruža druge vidove pomoći. Tako je USAID, preko svojih partnerskih organizacija, tokom 2005. pokrenuo projekat obuke preko 100 domaćih proizvođača za primenu sistema bezbedne hrane. U toku 2006. godine jedna od tih partnerskih organizacija, International Relief and Development (IRD), u zapadnoj Srbiji sprovodi program pomoći i učestvuje u finansiranju primene sistema menažmenta, a posebno sistema bezbedne hrane. Zbog obaveze da se osigura usaglašenost sa zakonom, sertifikacija sistema bezbedne hrane ima niz specifičnosti koje se moraju poznavati. To su: - u našoj zemlji i u nizu drugih zemalja provera funkcionisanja sistema HACCP u isključivoj je nadležnosti državnih organa, pre svega Ministarstva za zdravlje i Ministarstva za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu. Sertifikacija sistema HACCP daje sigurnost organizaciji da su zadovoljeni i zahtevi standarda, i zakonski zahtevi, ali posedovanje sertifikata ne znači da inspektori neće kontrolisati primenu zakona. U svetu je praksa pojedinih zemalja različita neke zemlje uopšte ne predviđaju da se sistem HACCP ocenjuje preko treće strane, a neke dozvoljavaju inspektoru da smanji obim kontrole ako proizvođač ima sertifikat i ako se inspektor uveri da se HACCP sistem održava, - u našoj zemlji još nije uspostavljena šema akreditacije organizacija koje bi se bavile ocenjivanjem HACCP sistema. Dok se ta šema ne uspostavi "HACCP sertifikati" koje izdaju i domaće i inostrane organizacije za sertifikaciju praktično su izvan bilo kojeg sistema priznavanja. Bez obzira na to, ako organizacija za sertifikaciju savesno obavi ocenjivanje HACCP sistema koristi za ocenjenu organizaciju su velike, jer se tokom ocenjivanja identifikuju neusaglašenosti, slaba mesta u sistemu i mogućnosti za unapređenja, - Za ocenjivanje sistema HACCP mnogi proizvođači obraćaju se predstavništvima stranih organizacija za sertifikaciju koje posluju u Srbiji. Jedan od uslova za priznavanje njihovog sertifikata u našem sistemu je da takva organizacija bude akreditovana u zemlji iz koje potiče. Kod sklapanja ugovora sa stranim organizacijama za sertifikaciju svakako treba tražiti na uvid ove dokaze o akreditaciji, ili se treba obratiti Akreditacionom telu Srbije koje može da pruži potrebne podatke, - organizacije za sertifikaciju posluju na komercijalnoj osnovi (ocenjivanje se plaća), za razliku od inspekcije. Iz ovog razloga moguće je da se stavovi inspektora i ocenjivača preko treće strane u pogledu stepena zadovoljenja zahteva budu sasvim suprotni. Može se zaključiti da ako organizacija dosledno primeni standard ISO 22000 i ako se ocenjivanje sprovede savesno i uz poštovanje svih pravila za ocenjivanje sistema menadžmenta, onda HACCP sertifikat daje sigurnost vlasniku/menadžmentu da su zadovoljeni ne samo zahtevi standarda, nego i zakonski zahtevi, te da se ne očekuju problemi ni sa inspekcijom, ni sa kupcima. Takva organizacija može se naći na listi izvoznika, a može očekivati da jednoga dana kod nje inspekcije budu znatno ređe, nego danas. Pred velikim problemima naći će se organizacije koje ne iskoriste pruženu šansu, koje do HACCP sertifikata dođu uz minimum napora i ne ovladaju standardom, dobrom higijenskom i dobrom proizvođačkom praksom. Pogotovo se to odnosi na organizacije kod kojih ocenjivanje nije sprovedeno savesno i uz poštovanje svih pravila, jer se može desiti da njihov sertifikat bude potpuno bezvredan. Takođe postoji i rizik da im inspekcija zabrani rad bez obzira na sertifikat, što bi bila vrlo loša reklama. 50
7. EurepGAP - DOBRA POLJOPRIVREDNA PRAKSA KAO OSNOVA ZA BEZBEDNOST HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI 7.1 Zašto EurepGAP? Savremena poljoprivreda suočava se s novim izazovima na području održivog razvoja i od nje se zahteva ne samo da isporučuje proizvode zadovoljavajućeg kvaliteta, već i da vodi računa o brojnim posledicama ekološkog i socijalnog karaktera koji se na nju odnose, a koji neposredno utiču na celokupno društvo. Neki od problema u vezi s poljoprivredom su: - trošenje ili iscrpljivanje prirodnih resursa: voda, šume, morska riba; - smanjenje raznovrsnosti biljnih i životinjskih vrsta (bio-diverzitet); - degradacija zemljišta (godišnje se uništi 5-6 miliona hektara plodnog zemljšta; - zagađenje zemljišta zbog nekontrolisane primene pesticida i mineralnih đubriva; - zagađenje površinskih i podzemnih voda nitratima i pesticidima; - zagađenje vazduha ugljen-dioksidom i drugim materijama zbog korišćenja energije u proizvodnji i preradi hrane; - opasni i komunalni otpad koji se stvara tokom svih aktivnosti proizvodnje hrane; - ugrožena bezbednost hrane i živog sveta zbog povećanog iskorišćenja zemljišta i upotrebe genetički modifikovanih proizvoda. Potrošači postaju svesni ekoloških, zdravstvenih i društvenih posledica koje proističu iz proizvodnje i upotrebe prehrambenih proizvoda i sve više traže da proizvodi koje konzumiraju budu bezbedni 7.2 Stanje u Evropskoj uniji Zbog ovih problema, ministri EU su 2003. godine doneli novu politiku za oblast poljoprivrede (CAP - Common Agricultural Policy) kojom je pružena podrška i malim farmerima i njihovom izlasku na tržište. Ovom politikom podvlači se značaj održivosti poljoprivrede i bezbednosti hrane korišćenjem dobre prakse (GP - Good Practices), dobre proizvođačke prakse (GMP - Good Manufacture Practices), dobre higijenske prakse (GHP - Good Hygiene Practices), dobre poljoprivredne prakse (GAP - Good Agricultural Practices), propisa i standarda. U Evropskoj uniji, ovi dokumenti vode se kao EUGAP (EU Good Agricultural Practices) - evropska dobra poljoprivredna praksa. Prirodni posrednik između poljoprivrednih proizvođača i potrošača su trgovci na malo, koji su takođe obavezni da preduzmu sve razumne mere opreza i da spreče moguće opasnosti za zdravlje putem prodaje prehrambenih proizvoda potrošaču. Kao odgovor na povećanu zabrinutost potrošača za kvalitet hrane (bolest»ludih krava«, uvođenje genetički modifikovanih kultura itd.), na inicijativu velikih evropskih maloprodajnih lanaca koji su pripadali grupi EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group) 1997. godine nastao je EurepGAP (http://www.eurepgap.org). Cilj ove inicijative je da razvija dobrovoljno prihvaćene standarde i procedure radi međunarodne sertifikacije prema evropskoj dobroj poljoprivrednoj praksi (EUGAP) 51
EurepGAP standardi i procedure donose se za pet oblasti: - voće i povrće; - cveće i ukrasno bilje; - IFA (Integrated Farm Assurance) - integrisana sigurnost kod gajenja stoke; - ribarstvo; - kafa (zelena). Oblasti, kojima se posvećuje pažnja su: - opšta bezbednost hrane (mikrobiološka kontaminacija, ostaci pesticida u poljoprivrednim proizvodima, ostaci pesticida i teških metala u hrani za životinje, hemijska kontaminacija vode); - dobrobit zaposlenih (zaštita života i zdravlja, sprečavanje izlaganja hemikalijama itd); - zaštita životne sredine. Standardi i procedure EurepGAP donose se u saradnji sa predstavnicima proizvođača, priključenih inicijativi evropskih maloprodajnih lanaca. Grupe dokumenata su: - Opšta regulativa (pravila o primeni standarda i propisa); - Protokol kontrolnih tačaka i kriterijumi usaglašenosti (šta se mora uraditi za dobijanje EurepGAP sertifikata) za svaku oblast od interesa; - Kontrolne liste (liste za proveru). Ova dokumenta jasno definišu mere koje proizvođači treba da prihvate radi međunarodne sertifikacije. EurepGAP, direktno ili indirektno, daje ovlašćenja sertifikacionim telima koja su odgovorna za verifikaciju ispunjavanja standarda od strane proizvođača. Ova sertifikaciona tela moraju biti nezavisna i ispunjavati uslove standarda EN 45011. Sertifikaciona tela koja je ovlastio EurepGAP vrše proveru prema EurepGAP Protokolu koji ima 210 kontrolnih tačaka i sve one moraju se proveriti tokom ocenjivanja. Izveštaj se daje kroz izražavanje procentualne usaglašenosti glavnih kontrolnih i sporednih tačaka. Sertifikat (usaglašenost) sa EurepGAP standardima pokriva oblast kultura i proizvoda. Dobijeni sertifikat za registrovani proizvod znači da cela proizvodnja tog registrovanog proizvoda mora da bude u skladu sa EurepGAP propisima. Detalji u vezi sa sertifikacijom, upitnici za proveru i spisak akreditovanih organizacija za sertifikaciju može se naći na internet adresi http://www.eurepgap.org. 7.3 Stanje u Srbiji Uz podršku Švajcarskog državnog sekretarijata za ekonomske poslove (SACO) i Švajcarske agencije za razvoj i saradnju (SDC), krajem 2005. godine u našoj zemlji je osnovana Granska asocijacija za sigurnost i kvalitet u oblasti prehrane (GASKOP) koja bi trebalo da bude vlasnik EUREPGAP standarda za Srbiju. Treba napomenuti da se u ovo udruženje ne učlanjuju pojedinačne firme, već zvanično registrovana udruženja i organizacije u oblasti proizvodnje, prerade i trgovine, koje će plaćati odgovarajuću članarinu. Cilj osnivanja GASKOP-a je udruživanje domaćih proizvođača, prerađivača i izvoznika čija je namera da se pridržavaju EUREPGAP standarda u oblasti proizvodnje hrane. U planu je da do kraja 2006. godine EUREPGAP standard bude uveden kao i da se u 2007. godini rade pilot-sertifikacije u Srbiji. Svrha GASKOPA-a je promocija standarda za dobru poljoprivrednu praksu, sigurnost i kvalitet u oblasti proizvodnje hrane medu svojim članovima. Ovo će se ostvarivati kroz upoznavanje poljoprivrednih proizvođača, prerađivača, trgovaca i javnosti sa aspektima kvaliteta i sigurnosti, zasnovanim na dobroj poljoprivrednoj praksi. Iako je GASKOP zadužen za "teorijski" rad na prilagođavanju EUREPGAP standarda našim uslovima, sertifikacija neće biti u njegovoj nadležnosti. Za to treba da se pripreme domaće organizacije za sertifikaciju, jer je to jeftinije od korišćenja usluga inostranih organizacija. Koje će domaće Dobra poljoprivredna praksa (GAP): upravljanje aktivnostima u poljoprivrednoj proizvodnji tako da se štite vazduh, zamljište i kvalitet vode i čuva prirodno stanište biljnih i životinjskih vrsta. Time se osigurava dugoročna produktivnost i profitabilnost i poboljšava zdravlje i dobrobit ljudi. Komponente dobre poljoprivredne prakse su: - produktivnost (proizvodnja hrane, zaštita od štetočina, sistem menadžmenta kvalitetom); - primena principa HACCP i osiguranje bezbednosti hrane; - odgovornost prema društvu; - zaštita životne sredine. Interesantno je da je u oblasti koje se regulišu uključena i dobrobit zaposlenih. Malo je poznato da je poljoprivreda jedno od najopasnijih zanimanja koje postoji u svetu. U poljoprivrednoj proizvodnji zaposleno je oko 1,3 milijarde ljudi, što čini polovinu celokupne radne snage na nivou sveta. Skoro 60% toga broja otpada na zemlje u razvoju. Kako pokazuju podaci Svetke organizacije rada (International Labor Organization), u svetu se godišnje prijavi 330.000 smrtonosnih povreda na radu, od čega 170.000 ljudi strada na poslovima poljoprivredne proizvodnje. Radnici stradaju zbog mnogo razloga, među kojima su trovanje pesticidima, nedovoljno razumevanje prisutnih opasnosti, nedostatak obuke i pogrešno rukovanje mašinama, neodgovarajuća zaštitna oprema i drugo. organizacije za sertifikaciju biti akreditovane za izdavanje sertifikata, još se ne zna, ali će taj problem morati biti rešen pošto se izdavanje prvih sertifikata u pilot-projektima planira za 2007. godinu. Primenu EUREPGAP standarda podstiču i pomažu i druge organizacije. Tako je u toku 2005. i 2006. USAID, preko svojih partnerskih organizacija koje deluju na teritoriji Srbije, pokrenuo i finansirao program treninga domaćih malih i srednjih preduzeća za primenu standarda bezbedne hrane, uključujući EUREPGAP. Jedna od tih partnerskih organizacija, International Relief and Development (IRD) nastavila je i u 2006. da pruža finansijsku podršku preduzećima koje žele da primene ovaj i druge standarde za bezbednost hrane. 52
7.4 Razlozi za sertifikaciju i postupak sertifikacije prema EUREPGAP standardima Ukoliko proizvođač isporučuje svoje proizvode nekom od trgovinskih lanaca u Evropi, sertifikacija prema EUREPGAP standardima može se pokazati kao neophodnost. Takvi kupci znaju da kod svežeg ili smrznutog voća i povrća primena HACCP sistema u pakovanju ili preradi ne daje rezultate i ne osigurava bezbednost hrane ako je proizvod sa njive već došao neispravan. Na primer, sistem HACCP u hladnjači koja prerađuje malinu neće sniziti količinu nitrita u plodu, zaostalog zbog prekomerne upotrebe đubriva tokom perioda vegetacije, a pošto se malina ne pere pre upotrebe do korisnika će stići i sve bakterije koje su na plod dospele pre zamrzavanja. EUREPGAP sistem ovde može biti rešenje, pošto je njegova glavna karakteristika sledljivost, odnosno sistem obeležavanja i evidentiranja kojim se obezbeđuje da se u svakom trenutku može utvrditi poreklo proizvoda. Sistem zahteva da proizvođač jasno obeležava zemljište sa kojeg dolazi proizvod i vodi dokumentaciju o celokupnom redosledu radnji u uzgoju. Kada se proizvod ubere, pakovanja se obeležavaju, što se kasnije isprati u hladnjači. Time su stvoreni uslovi da krajnji kupac, na osnovu oznake koji nosi pakovanje od 250 grama, može da utvrdi sa koje je njive i od kog proizvođača proizvod došao. Ukoliko se ustanovi da nešto nije u redu sa proizvodom, veliki trgovinski lanac može odlučiti da sve proizvode koji dolaze sa te parcele povuče iz prodaje i tako predupredi žalbe kupaca. Ako obeležavanja nema i ulaženje u trag nije moguće, povlače se svi proizvodi datog isporučioca, u ovom slučaju hladnjače. Stoga je prerađivačima i izvoznicima u interesu da sa svojim snabdevačima zajedno rade na primeni EUREPGAP standarda i tako smanje svoj poslovni rizik. Proizvođač koji želi da sertifikuje svoju proizvodnju treba da pristupi Internet adresi www.eurepgap.org i preuzme sledeća dokumenta koja sadrže obavezne zahteve i informacije u vezi s postupkom ocenjivanja: a) ako se bavi stočarstvom - General Regulations Integrated Farm Assurance (Opšta pravila Integrisano obezbeđenje na farmi) - Control Points and Compliance Criteria for Integrated Farm Assurance (Kontrolne tačke i kriterijumi za ocenjivanje usaglašenosti za integrisano obezbeđenje na farmi) - Checklist for Integrated Farm Assurance (Kontrolna lista za integrisano obezbeđenje na farmi) b) ako proizvodi vođe ili povrće - General Regulations - Fruit & Vegetables (Opšta pravila Voće i povrće) - Control Points and Compliance Criteria for Fruit and Vegetables (Kontrolne tačke i kriterijumi za ocenjivanje usaglašenosti za voće i povrće) - Checklist for Fruit and Vegetables (Kontrolna lista za voće i povrće) Prvi dokument daje pregled opštih zahteva koji veoma podsećaju na zahteve standarda ISO 22000; drugi dokument daje detaljan opis zahteva za dobru poljoprivrednu praksu i kriterijuma za prihvatanje, dok se treći može koristiti i za ocenjivanje i za samoocenjivanje. Treba obratiti pažnju da za voće i povrće postoji jedan spisak kontrolnih tačaka i kriterijuma, ali da postoje posebni spiskovi za svinjogojstvo, proizvodnju mleka, živine i žive stoke. Ukupan broj kontrolnih tačaka je 214, od čega su 49 glavne obaveze (kriterijum za prihvatanje je 100% zadovoljenja zahteva), 99 su sekundarne obaveze (kriterijum za prihvatanje je 95% zadovoljenja zahteva), dok 66 spadaju u preporuke (ne postavlja se kriterijum za prihvatanje). Ukratko, zahtevi koje poljoprivredna proizvodnja treba da zadovolji su sledeći: mogućnost utvrđivanja porekla (sledljivost), evidentiranje i interne provere, vrste i podloge, istorija i upravljanje lokacijom, zemljište i supstrati, zahtevi vezani za upotrebu đubriva (jasno dokumentovan način upotrebe, vrsta, mesto i učestalost), navodnjavanje i đubrenje, zaštita useva, žetva i berba, rukovanje proizvodima, upravljanje kontrolom otpada i zagađenja, reciklaža i ponovna upotreba, zdravlje, bezbednost i socijalna zaštita radnika i zaštita životne sredine. Proizvođač koji želi da bude sertifikovan treba da realizuje sve zahteve pomenutih EUREPGAP dokumentata i treba da se odluči za vrstu sertifikacije i za organizaciju za sertifikaciju. Pošto kod nas još nema akreditovanih organizacija za sertifikaciju prema EUREPGAP standardu, treba odabrati jednu od onih koje je akreditovala EUREPGAP organizacija. EurepGAP poznaje tri načina sertifikacije: - Sertifikacija individualnog poljoprivrednika; - Sertifikacija udruženja poljoprivrednika; - Indirektna sertifikacija poređenjem sa priznatom praksom (tzv. benchmarking). U Srbiji za sada postoji samo jedna organizacija sa EUREPGAP sertifikatom i teško da se može očekivati da taj broj značajnije poraste. Samostalna priprema izuzetno je skupa i traži uključenje i internih i eksternih stručnjaka. Umesto toga, proizvođači treba sa se organizuju i formiraju udruženja ili zadruge i treba da se kolektivno učlane u GASKOP. Tada svi članovi udruženja istovremeno dobijaju sertifikat i međusobno se ispomažu da se sertifikat održi. Treći način sertifikacije primenjivaće se ako se u Srbiji bude primenjivao postupak (šema) sertifikacije koju odobri EUREPGAP. Svaka organizacija koja se uspešno oceni po toj šemi automatski se priznaje od strane EUREPGAP organizacije. Sertifikat EUREPGAP važi godinu dana nakon čeka sledi inspekcijska provera. Važenje sertifikata može se produžiti do maksimalno tri godine kada sledi ponovno ocenjivanje. 53
8. ORGANSKA POLJOPRIVREDNA PROIZVODNJA 8.1 Poreklo i značaj pokreta za organsku proizvodnju Osnovni zadatak poljoprivredne proizvodnje je da obezbedi dovoljne količine hrane za stanovništvo. Da bi se ovaj zadatak ispunio, u periodu poslije II svetskog rata počele su se razvijati poljoprivredne tehnike zasnovane na mineralnim đubrivima, pesticidima, stimulatorima rasta, hormonima i teškim poljoprivrednim mašinama. Te su tehnologije doprinele da se prinosi značajno uvećaju i da se tako zadovolje sve količinske potrebe za hranom. Iako sada hrane ima dovoljno, tako da Evropa više ne mora da se boji gladi, uvođenje hemije u poljoprivredu nije prošlo bez negativnih posledica. Istraživanja pokazuju da se u poljoprivrednim proizvodima sve češće pronalaze ostaci hemikalija koje se koriste tokom gajenja useva, a koje su veoma štetne po zdravlje ljudi. Prema najnovijim istraživanjima Britanskog ministarstva poljoprivrede (MAFF), u polovini kontrolisanih proizvoda nađeni su pesticidi i zato se potrošačima preporučuje da pre upotrebe oljušte koru sa voća i povrća. U Danskoj je dokazano da prisustvo pesticida u krvi žena dvostruko uvećava šansu za pojavu raka dojke. Poljoprivredni proizvodi su od 1940. godine pa do kraja prošlog veka izgubili vise od 70% minerala i vitamina važnih za ljudski organizam, a zbog ogromne proizvodnje na plantažama i niskih cena poljoprivrednih proizvoda zemljoradnici sa manjim posedima ne mogu vise da žive od svoga rada. Na gubitku su i potrošači, i sitni poljoprivrednici, i priroda. Potrošači sada imaju jeftino voće i povrće sa nedovoljnim sadržajem minerala i vitamina. Nedostatak se nadoknađuje veštačkim dodacima hrani, dakle opet proizvodima hemijske industrije. Postavlja se pitanje da li se isplati jesti jeftinu, na izgled vrlo lepu, ali bez hranljive vrednosti? Da li bolje jesti beli hleb koji ne može da ostane svež ni jedan ceo dan, ili seljačku pogaču iz furune koja se mogla jesti i sedmi dan po pečenju? Kao odgovor na pogoršanje kvaliteta hrane i sve većeg ugrožavanja zdravlja ljudi razvila se organska poljoprivreda. Glavne karakteristike ove vrste proizvodnje su: rotiranje useva i rast mahuna (graška i porodice pasulja) da bi se sakupio azot iz vazduha za hranjenje zemljišta; izbegavanje hemijskog tretmana korova, štetočina i oboljenja; recikliranje hranljivih materija kroz kompost i upravljano đubrenje; održavanje zdravog zemljišta; humani tretmani stoke. Organska poljoprivredna proizvodnja je ekološki sistem upravljanja proizvodnjom koji podstiče i unapređuje bio-diverzitet, biološke cikluse i biološku aktivnost zemljišta. On se zasniva na primeni minimalnih količina materija koje ne potiču sa farme i na postupcima upravljanja kojima se obnavlja, održava i poboljšava ekološka usklađenost. Osnovne smernice za organsku proizvodnju su da treba koristiti materijale i praksu koja poboljšava ekološku ravnotežu prirodnih sistema i koji povezuju sistem primarne poljoprivredne proizvodnje u jedinstvenu ekološku celinu. Organska proizvodnja koristi tradicionalne metode obrade i održavanja zemljišta i kontrole korova, štetočina i oboljenja, ali se istovremeno bazira na modernom naučnom razumevanju ekologije i poljoprivrede i u potpunosti podržava i prati tehnološki razvoj i mehanizaciju. Organska proizvodnja zasniva se na prirodnim procesima i upotrebi organskih materija. Isključena je primena sredstava za zaštitu bilja (pesticida) i sredstava za ishranu bilja (đubriva) sintetičko-hemijskog porekla, regulatora rasta i aditiva. U organskoj proizvodnji ne mogu se koristiti genetski modifikovani organizmi. Nakon svih skandala koji su izbili na tržištu hrane ("lude krave", slinavka, šap, dioksini, genetski modifikovani organizmi), u razvijenim zemljama veoma se povećala tražnja za proizvodima organske poljoprivrede, tako da je u zemljama EU prodaja utrostručena. Potrošači ovu hranu kupuju pre svega iz zdravstvenih razloga (46%) i boljeg ukusa (40%). Procenjeno je da u SAD, Nemačkoj, Francuskoj i Japanu godišnji rast ove proizvodnje iznosi oko 20%. Organska poljoprivreda za Srbiju je značajna šansa. Ne samo da za proizvodima te vrste u svetu vlada velika potražnja, već je povoljnost i tome što organskoj poljoprivredi upravo odgovaraju usitnjeni posedi poput većine naših. Sa druge strane, usled velike zagađenosti zemljišta i vazduha i narušenih odnosa u prirodi razvijene zemlje nemaju uslova za proizvodnju organskih proizvoda. Manje razvijene zemlje u kojima se ne koriste skupe hemikalije imaju šansu da preko organskih proizvoda povećaju svoj izvoz. Tu šansu za sada dosta koriste Kina i Egipat. Slika 25. Znaci organske proizvodnje koji se koriste u svetu Zbog velike potražnje i kvaliteta, proizvodi organske poljoprivrede na tržištu su "običnih" skuplji i do četiri puta od. Da bi se sprečila svaka mogućnost prevare potrošača putem lažnog označavanja proizvoda, danas je organska poljoprivreda u mnogim zemljama jasno regulisana zakonima i drugim propisima. Svi proizvodi organske poljoprivrede moraju biti sertifikovani i označeni posebnim znakom. 54
8.2 Stanje u Evropskoj uniji Od 1992. god kada su stupili na snagu prvi propisi u ovoj oblasti pa do danas, sektor organske poljoprivrede pokazivao je prosečan godišnji rast od 25-30%, tako da je to jedan od sektora sa najvećom dinamikom rasta, iako je zastupljen na samo 3,6% ukupne agrarne površine (prema podacima iz 2003. godine). Koliku važnost Evropa pridaje ovom pitanju, vidi se iz činjenice da održivost poljoprivrede uz očuvanje životne sredine danas predstavlja ključni element zajedničke agrarne politike. Najvažniji zakonski akt kojim EU reguliše proizvodnju, obeležavanje i kontrolu organskih poljoprivrednih proizvoda i hrane jeste propis (EEC) 2092/91 i njegove izmene i dopune date u propisima (EC) 1935/95, (EC) 1804/1999, (EC) 223/2003 i (EC) 392/2003. Ove izmene i dopune propisa (EEC) 2092/91, kao i brojne izmene i dopune njegovih aneksa, nalaze se na internet adresi http://www. europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/pdf/1991/en_1 991R2 092_do_001.pdf. Pored definisanja vrste proizvoda i zahteva koji moraju biti ispunjeni da bi se proizvod smatrao organskim, ovim propisom regulišu se i pravila uvoza iz trećih zemalja - odnosno zahtevi za registraciju kontrolnih organizacija i primenu sistema inspekcije. Lista registrovanih kontrolnih organizacija ili tela u trećim zemljama, kontrolnih tela u zemljama članicama, kao i pregled podataka o organskim proizvodima uvezenim u EU iz trećih zemalja, dostupni su za pretraživanje na http://www. europa. eu. int/comm/agriculture/ofis_public/r8/ctrl_r8. cfm?targeturl=filt Važne izmene i dopune propisa (EEC) 2092/91 koje se tiču uvoza iz trećih zemalja, sadržane su u propisima (EC) 94/92, (EC) 3457/92, (EC) 529/95 i (EC) 1788/2001. U martu 2000. god, ustanovljen je zaštitni znak Evropske komisije za dobrovoljno obeležavanje organskih proizvoda. Propis (EC) 331/2000 postavlja uslove prezentacije i korišćenja ovoga znaka kojim se potvrđuje: - da je najmanje 95% sastojaka proizvoda proizvedeno prema propisima za organsku proizvodnju; - da je proizvod zadovoljio zahteve zvaničnog sistema kontrole; - da je proizvod na tržište stigao neposredno od proizvođača ili prerađivača, u zatvorenom pakovanju; - da proizvod ima naznačeno ime proizvođača, prerađivača ili uvoznika, kao i oznaku kontrolnog tela. Korisne brošure Evropske komisije o organskoj poljoprivredi u EU mogu se naći na: http://www.europa.eu.int/comm/agriculture/qual/organic/brochure/abio_en.pdf http://www.europa.eu.int/comm/agriculture/qual/organic/facts_en.pdf 8.3 Organska proizvodnja u Srbiji U Srbiji su pitanja organske proizvodnje prvi put uređena Zakonom o organskoj proizvodnji (Sl. list SRJ br. 28/2000), Pravilnikom o metodama organske biljne proizvodnje i o sakupljanju šumskih plodova i lekovitog bilja kao proizvoda organske poljoprivrede (Sl. list SRJ br. 51/2002) i Pravilnikom o metodama organske stočarske proizvodnje (Sl. list SRJ br. 51/2002). Jula 2006. Srbija je usvojila novi Zakon o organskoj proizvodnji i organskim proizvodima. Proizvodima organske poljoprivrede, u smislu zakona, smatraju se proizvodi biljnog i životinjskog porekla dobijeni metodama organske proizvodnje, i to: - neprerađene biljke i biljni proizvodi, životinje i neprerađeni proizvodi životinjskog porekla; - sakupljeni šumski plodovi i lekovito bilje; - životne namirnice dobijene preradom ove dve grupe proizvoda. Zakonom su takođe utvrđeni uslovi za zasnivanje organske poljoprivrede: - prostorna izolacija zemljišnih parcela, stočarskih farmi i prerađivačkih pogona od mogućih izvora zagađenja; - nezagađeno zemljište, čiji je sadržaj štetnih materija ispod maksimalno dozvoljenih količina; - propisani kvalitet vode za navodnjavanje i minimalna aero-zagađenost proizvodnog područja. Metode organske proizvodnje utvrđene su u pomenutim pravilnicima, za koje se očekuje da budu usklađeni sa novim zakonom. Zakonom je utvrđen i postupak registracije proizvođača organske proizvodnje kod Ministarstva za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu, kao i nadležnosti za izdavanje sertifikata za organske proizvode. Za razliku od ranije prakse kada je nadležni organ za sertifikaciju bilo Ministarstvo za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu, sada se ta delatnost prenosi na privredne subjekte koji ispunjavaju određene kriterijume i koje ministarstvo treba da ovlasti. Sertifikovani organski proizvodi mogu da nose odgovarajući znak čije će izgled i način nanošenja biti utvrđeni posebnim propisom. Nadzor nad primenom zakona o organskoj proizvodnji, uključujući korišćenje znaka sertifikovanog organskog proizvoda, obavlja inspektor organske proizvodnje. Zakonom su utvrđene visoke kazne ako se korisnik dovede u zabludu, odnosno ako se na proizvod koji ne potiče iz organske proizvodnje nanese znak sertfikovanog organskog proizvoda. Pošto organska proizvodnja pruža realne šanse za unapređenje kvaliteta poljoprivrednih proizvoda i za povećanje izvoza, Ministarstvo za poljoprivredu, šumarstvo i vodoprivredu Srbije već treću godinu zaredom, u okviru mera za unapređenje sela, podstiče i sufinansira razvoj organske proizvodnje i organizuje obuku za primenu metoda organske proizvodnje. Podsticajna sredstva se dodeljuju u iznosu od 30 60 % ukupne vrednosti projekta kao bespovratna, pod uslovom da su korisnici obezbedili učešće sopstvenih sredstava za realizaciju projekata i da ispunjavaju ostale uslove, propisane konkursom. Primenu i sertifikaciju sistema organske proizvodnje sufinansira i International Relief and Development (IRD), što potvrđuje zainteresovanost drugih zemalja za ovom vrstom hrane sa našeg područja. 55
8.4 Pokretanje organske proizvodnje i postupak sertifikacije Da li se organska poljoprivreda isplati? Njeni protivnici tvrde da su organski proizvodi znatno skuplji od onih iz klasične proizvodnje. To je istina samo ako se gleda površno. Više cene organskih proizvoda posledica su većeg angažovanja radne snage koja je u razvijenim zemljama veoma skupa, a s druge strane na tržištu su ovi proizvodi vrlo traženi, što sigurno utiče na cenu. Međutim, kod računanja cene proizvoda iz klasične proizvodnje ne uzima se u obzir cena lečenja ljudi. U Velikoj Britaniji ona je samo u 1996. g. iznosila 2,34 milijarde funti, odnosno 208 funti po hektaru obradive površine, a oko 120 miliona funti godišnje se izdvaja za čišćenje vodotokova od pesticida. Pojava "kravljeg ludila" koštala je 4,5 milijardi funti, ne računajući emocionalne i fizičke traume obolelih ljudi i njihovih porodica. Konačno većina živih bića zavisi od zemljišta, ali postoji zabrinjavajući trend erozije zemljišta i smanjenja njegove plodnosti. Erozija je glavni problem u konvencionalnoj poljoprivredi i rezultat je tehnologije gajenja biljaka. Serije eksperimenata u SAD pokazuju da će sav površinski sloj zemljišta u reonima sa savremenom proizvodnjom biti izgubljen za 50-100 godina ukoliko se obrada tog sloja zemljišta ne poboljša. Posmatrajući na ovakav način može se reći da potrošač daleko skuplje plaća proizvod iz klasične proizvodnje, samo je ta visoka cena prikrivena. Strani kupci, a u poslednje vreme i domaći, vrlo su spremni da plate skuplji, ali zato zdrav proizvod. Niko ne želi bezbojan i bezukusan uvozni paradajz ili jabuke koje liče na plastične eksponate. Naši poljoprivredni posedi nisu dovoljno veliki da bi se razvila intenzivna poljoprivreda, a idealni su da se održivo koriste i da pojačaju prirodne cikluse. Brdskoplaninski predeli Srbije, koji su najsiromašniji delovi države, uz organizovanu organsku poljoprivrednu proizvodnju mogu da postanu generatori zdravog života i kvalitetne hrane. Nije jednostavno proizvesti i sačuvati plodove bez upotrebe hemijskih sredstava, ali na malom posedu proizvođač ima vremena da se bavi svakom biljkom i iz nje izvuče najbolje. Na malom posedu poljoprivrednik koristi sav biorazgradivi materijal za svoje potrebe, ništa se ne baca, a malo se troši na skupe kupovne materijale, tako da proizvodnja košta isto ili manje od tradicionalne. S druge strane, tako dobijeni proizvodi skuplji su i daleko biološki vredniji. Pažljivo se čuva dobro seme, poštuje biodiverzitet i planira svaka sadnja. Vremenom zemlja održava plodnost i može se koristiti kroz generacije. Ali, status "organski proizvod" ne može se dobiti prostim lepljenjem nalepnice "Neprskano!". Organska poljoprivreda je u potpunosti zakonski regulisana i da bi se na nekom području zasnovala takva proizvodnja, ono mora ispunjavati precizno definisane uslove. To su udaljenost zemljišnih parcela, stočarskih farmi i prerađivačkih kapaciteta od mogućih izvora zagađenja, odgovarajući kvalitet vode za navodnjavanje, usklađen razvoj biljne i stočarske proizvodnje i osposobljenost stručnjaka i proizvođača za organsku poljoprivredu uz obavezu stalnog inoviranja znanja. Uključivanje zemljišne parcele u organsku poljoprivredu može započeti odmah, ako parcela nije korišćena u poslednje dve godine, a kod dugogodišnjih zasada tri godine, ili je korišćena bez upotrebe sredstava Već sedam godina u Srbiji se širi mreža ekoloških zadruga za proizvodnju organske hrane. Nosilac tog posla je nevladina organizacija Unija ekoloških zadruga Eko plus, sa sedištem u Kragujevcu. Zahvaljujući njima, seljaci uključeni u ovu organizaciju, u obradi zemljišta i uzgajanju poljoprivrednih kultura sada primenjuju standardu kanadske organizacije Organyc Food OCPP - Procert Canada sa kojom Unija Eko plus tesno sarađuje. Kriterijumi koje primenjuje kanadska firma prihvaćeni su i u SAD, Evropskoj uniji i Japanu, a kod nas u Srbiji, trenutno ih ispunjava oko 700 poljoprivrednika koji su prihvatili da kanadski ekspert proveri kvalitet njihovih oranica. Ratko Paunović, zemljoradnik iz gružanskog sela Dubrava, prihvatio je avanturu zvanu proizvodnja organske soje. Njive su bile daleko od industrijskih postrojenja, čiste od hemikalija, i skoro - zarasle u korov. Danas je već zadovoljan, pošto je na pet hektara prinos bio 10 tona, a cena fantastična - umesto 12 dinara koliko se dobija za kilogram konvencionalne soje, organska dostiže i 30 dinara! Uz to, potražnja tog roda, koji je sertifikovan kao organski, zdrav proizvod, bez hemikalija i zagađenja, raste iz dana u dan. Ovogodišnja prodaja je bila više nego uspešna i isplativa, tako da je Unija Eko plus jedva uspela da sačuva samo tri tone kao semenski materijal za narednu setvu. To je dovoljno za oko 30 hektara zasada, ali je već sada jasno da interesovanje seljaka prevazilazi ove količine. Članovi Unije, u koju je do sada pristupilo oko 70 ekoloških zadruga iz čitave Srbije, u tome vide veliku šansu: zahvaljujući informativnom servisu, koji dobijaju od svoje mreže, proizvođači su obavešteni da imaju pravo i na 400 evra koje država, iz agrarnog budžeta, daje svakom seljaku koji se odluči za organsku proizvodnju. Značajni partneri Unije ekoloških zadruga su proizvođači maline. Novi zasadi su uvedeni u sertifikaciju i oni koji ispunjavaju uslove za organsku proizvodnju dobiće potvrdu da je reč o zdravoj hrani. To znači i otvoren put na svetsko tržište zdrave hrane. Malobrojni proizvođači maline koji već poseduju sertifikate nemaju problema sa izvozom i cenom na evropskom i svetskom tržištu. Izvor: "Ekonomist", http://www.ekonomist.co.yu/magazin/ em235/bif/bif5.htm sintetičko-hemijskog porekla. Ako je parcela korišćena uz upotrebu sredstava sintetičko-hemijskog porekla, ona se može uključiti u organsku poljoprivredu po isteku prelaznog perioda od dve godine, odnosno od tri godine za dugogodišnje zasade, u kojem periodu se isključuje primena sredstava sintetičko-hemijskog porekla. Postupci, koji se mogu koristiti u organskoj proizvodnji propisani su pravilnicima, posebno za biljnu, a posebno za stočarsku proizvodnju. Do izlaska novoga zakona o organskoj proizvodnji, inspekciju organske proizvodnje obavljali su inspektori ministarstva za poljoprivredu i ovlašćena organizacija "Organic Control Systems" iz Subotice (http://www.organica.co.yu). Po novom zakonu ministarstvo će poslove inspekcije preneti na ovlašćene organizacije, tako da proizvođači, zainteresovani za dobijanje sertifikata za organsku proizvodnju treba da se obrate tim organizacijama od kojih će dobiti sve informacije u vezi sa sertifikacijom. 56
Opšti postupak sertifikacije je sledeći: - zainteresovani proizvođač podnosi zahtev za sertifikaciju - organizacija za sertifikaciju obavlja pripreme i šalje inspektora na lice mesta. Postupak inspekcije obuhvata: o ocenjivanje proizvoda i procesa proizvođača posetom polja, magacina, proizvodnog pogona, itd. o identifikaciju i istraživanje područja rizika, o pregled bilansa proizvodnje i prodaje na farmi, pregled ulaznih materijala, pregled računa i dokumentacije unazad, o razgovore sa odgovornim licima, o ocenu usklađenosti načina proizvodnje sa standardima, o uzorkovanje u skladu sa pravilima uzimanja uzorka (po potrebi), o izradu izveštaja o inspekciji. Ukoliko su svi uslovi zadovoljeni, proizvođač dobija odgovarajući sertifikat i uputstvo o načinu korišćenja znaka organskog proizvoda. Sertifikat i pravo korišćenja znaka dodeljuju se na period od godinu dana, a za to vreme sertifikovani proizvođač ih mora koristiti na način kojim neće dovesti kupca u zabludu. 57
9 POSLOVANJE SA EVROPSKOM UNIJOM TEHNIČKA REGULATIVA I ZNAK Evropska Unija danas predstavlja zajednicu 25 evropskih zemalja, koje su deo svojih suverenih nadležnosti prenele na zajedničke organe institucije Evropske Unije. Integracije na tlu Evrope počinju još 1951. godine stvaranjem Evropske zajednice za ugalj i čelik (ECSC) koju su činile Francuska, Nemačka, Italija, Belgija, Holandija i Luksemburg. Zadovoljne postignutom saradnjom, ovih šest zemalja formira 1957. godine Evropsku ekonomsku zajednicu (EEC), koja ugovorom iz Mastrihta 1992. godine prerasta u Evropsku uniju. Pored osnivača Evropske ekonomske zajednice, Evropskoj Uniji pridružile su se Danska, Irska i Velika Britanija (1973), Grčka (1983), Španija i Portugalija (1986), Austrija, Švedska i Finska (1995). Poslednji prijem novih članica u Evropsku uniju dogodio se maja 2004. godine, kada je primljeno deset zemalja: Češka Republika, Slovačka, Kipar, Malta, Latvija, Litvanija, Estonija, Poljska, Slovenija i Mađarska. Zemlje-kandidati za prijem u Evropsku uniju su Rumunija, Bugarska, Turska, Hrvatska i BJR Makedonija. 9.1 Slobodno kretanje ljudi, kapitala, robe i usluga Osnovno obeležje jedinstvenog tržišta Evropske unije je slobodno kretanje ljudi, kapitala, robe i usluga. ali da bi to postalo stvarnost bilo je potrebno skoro punih četrdeset godina. U tom periodu izvršena je harmonizacija tehničke regulative i ukinute su razne carinske i druge barijere. Danas se u okviru Evropske unije može potpuno slobodno trgovati raznim vrstama proizvoda, tako da je potpuno svejedno da li je roba proizvedena u Italiji ili Francuskoj jer ima jednak tretman u svim delovima Unije. Da bi jedinstveno tržište moglo da funkcioniše po principu jednakosti i fer konkurencije, moraju se poštovati određena pravila, koja su sadržana u Ugovoru o evropskoj zajednici (opšti princip četiri slobode kretanja), propisima i direktivama (specifična pravila). Harmonizovanje propisa na nivou EU od presudnog je značaja za funkcionisanje unutrašnjeg tržišta, dok se u oblastima gde još ne postoje zakonski propisi primenjuje princip uzajamnog priznavanja, što znači da ako se neki proizvod/usluga legalno proizvodi i prodaje u jednoj zemlji, obaveza ostalih zemalja je da dozvole slobodno kretanje istog proizvoda i na svojim tržištima. Pojedinačne zemlje-članice imaju pravo da obustave dalju prodaju tih proizvoda i usluga samo ako smatraju da postoje ozbiljne prepreke u pogledu bezbednosti, zaštite zdravlja ili potrošača. Glavna prepreka slobodnom kretanju robe bila je razlika u tehničkoj regulativi: standardi i tehničke norme za bezbednost proizvoda razlikovali su se od zemlje do zemlje, što je zahtevalo da se roba kontroliše kod svakog prelaska granice. Da bi se to izbeglo, Evropska komisija je donela niz direktiva (tzv. direktive staroga pristupa) u kojima su dati detaljni tehnički zahtevi što treba da važe na celoj teritoriji EU. Međutim, tek usvajanjem tzv. novog pristupa tehničkoj harmonizaciji i standardizaciji (New Approach) 1985. godine, uklonjene su prepreke koje su mogle da proisteknu iz razlike između nacionalnih propisa. Osnovni principi novog pristupa su sledeći: Evropska komisija utvrđuje direktive koje propisuju suštinske zahteve koje proizvodi moraju da zadovolje da bi se našli na tržištu EU, Detaljne tehničke specifikacije proizvoda date su u harmonizovanim standardima. Proizvod koji zadovolji ove specifikacije automatski zadovoljava suštinske zahteve, date u direktivama, Primena harmonizovanih i drugih standarda nije obavezna, tako da proizvođač ima punu slobodu da primeni i druga tehnička rešenja kako bi ispunio zahteve, postavljene direktivama. Direktiva je pravni akt koji donosi Evropska komisija i koji je obavezujući za sve zemlje-članice EU. One moraju da prenesu odredbe direktive u sopstveni pravni sistem u roku, definisanom u samoj direktivi. Svrha donošenja direktiva je usaglašavanje različitih ciljeva Evropske unije i njenih članica, odnosno zaštita opštih interesa kao što su zdravlje i bezbednost građana, zaštita potrošača, bezbedno poslovanje i očuvanje životne sredine, Proizvod koji poštuje sve zahteve, propisane u okviru odgovarajuće direktive, može se prodavati bez ograničenja na celom tržištu EU, bez obzira da li je proizveden u okviru same EU, ili u nekoj trećoj zemlji. Svaki proizvođač treba da zna koja se direktiva odnosi na njegove proizvode i koji su njeni zahtevi. Konačne (konsolidovane) verzije direktive EU sa unetim poslednjim izmenama i dopunama se mogu pretraživati i preuzeti sa interneta na adresi: http://www.europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/index1.htm Suštinski zahtevi tiču se zaštite zdravlja, bezbednosti, zaštite potrošača i zaštite životne sredine. Zemlje-članice i dalje su zadržale pravo da postave dodatne uslove za plasman proizvoda na svoje tržište, ali takvi su primeri jako retki i uglavnom se tiču zaštite tradicije, ili geografske specifičnosti zemlje. Novi pristup ne pokriva sve sektore privrede. Na primer, direktivama novog pristupa nisu obuhvaćeni prehrambeni, farmaceutski i hemijski proizvodi, motorna vozila i traktori. U ovim oblastima se još primenjuje ranije doneta regulativa. 58
9.2 Odgovornost za proizvod U sklopu novog pristupa, posebna pažnja posvećena je bezbednosti upotrebe proizvoda, odnosno sprečavanju eventualnih problema koji bi mogli nastati kao posledica neispravnog proizvoda (npr. povrede pojedinaca ili oštećenja imovine). Kako bi se pružile smernice o obezbeđivanju adekvatnog nivoa sigurnosti proizvoda, Evropska unija donosi Direktivu o odgovornosti za proizvod (85/374/EEC) koja obuhvata sve proizvode na koje se odnose direktive novoga pristupa. Proizvodi široke potrošnje (novi, polovni ili izmenjeni) koji nisu obuhvaćeni direktivama novog pristupa ili drugim zakonima Evropske Unije, a namenjeni su tržištu EU, podležu odredbama Direktive o opštoj bezbednosti proizvoda (2001/95/EC). Cilj ove direktive je da se osigura da su proizvodi, koji su u prodaji na tržištu EU, bezbedni za korišćenje u normalnim uslovima. Direktiva zahteva identifikaciju proizvođača na proizvodu, bilo putem zaštitnog znaka, bilo u pratećoj dokumentaciji. Ukoliko neispravan proizvod izazove povredu osobe ili oštećenje imovine, prema direktivi 85/374/EEC proizvođač ima obavezu da nadoknadi pričinjenu štetu ukoliko je ona viša od 500. Propisima o odgovornosti za bezbednost proizvoda definisane su odgovornosti ne samo proizvođača, kao lica koje preuzima celokupnu odgovornost za usaglašenost proizvoda sa ovim propisima, nego i ostalih lica koje učestvuju u plasmanu proizvoda na tržište EU. Tu se pre svega misli na ovlašćenog predstavnika u EU, uvoznika i distributera. Proizvođač snosi potpunu odgovornost za usaglašenost proizvoda sa svim propisanim zahtevima, kao i za sprovedeno ocenjivanje usaglašenosti. Proizvođačem se smatra fizičko ili pravno lice koje projektuje i izrađuje proizvod koji se pod njegovim imenom plasira na tržište EU. Pod proizvođačem se takođe podrazumevaju i lica koja sklapaju, pakuju, dorađuju ili označavaju proizvod radi plasmana na tržište EU, odnosno oni koji vrše izmene na već postojećem proizvodu tako da se može smatrati novim proizvodom. Ovlašćeni predstavnik proizvođača u EU (nije isto što i ovlašćeni distributer!) je lice koje u njegovo ime i za njega može da preuzeti deo administrativnih dužnosti (npr. da osigura i da izjavu da je proizvod usaglašen sa propisanim zahtevima, da stavi CE znak na proizvod itd.). On nije odgovoran za usaglašavanje proizvoda u procesu proizvodnje. Proizvođač uvek mora imati potpunu kontrolu nad proizvodom jer je usaglašenost proizvoda njegova obaveza. Uvoznik je lice koje proizvod iz treće zemlje plasira na tržište EU. On je odgovoran da tržišnom nadzornom organu obezbedi tehničku dokumentaciju proizvoda. Ako uvoznik plasira proizvod pod svojim imenom, onda on preuzima odgovornost proizvođača. 9.3 Znak CE namena i područje primene Kod nas se Zakonom o zaštiti potrošača "Sl. glasnik RS" 79/2005 i Zakonom o odgovornosti proizvođača stvari sa nedostatkom "Sl. glasnik RS", br. 101/05, regulišu ista pitanja kao i u direktivama EU. Znak CE na proizvod, natpisnu pločicu, ambalažu u koju je upakovan ili na prateću dokumentaciju da bi se potvrdilo da on ispunjava sve suštinske zahteve pripadajuće direktive novoga pristupa. Takav proizvod smatra se bezbednim i može se bez ograničenja prodavati na celoj teritoriji EU bez dodatnih ispitivanja usaglašenosti. Zemlje-članice ne mogu na svojoj teritoriji da zabrane, ograniče ili ometaju prodaju proizvoda koji nose znak CE, osim kada odredbe direktiva nisu pravilno primenjene, ili postoji rizik koji nije obuhvaćen primenjenim direktivama. Znak CE praktično predstavlja trgovinski pasoš za proizvode na tržištu EU. Znak CE nanosi proizvođač ili njegov ovlašćeni predstavnik na teritoriju EU. Pored znaka CE proizvođač, izdaje i EC izjavu o usaglašenosti (EC deklaracija). Znak CE stavlja se na proizvode, obuhvaćene direktivama novoga pristupa, datim u Tabeli 9: Tabela 9. Direktive novoga pristupa i kategorije proizvoda na koje se odnose PREDMET DIREKTIVE BROJ DIREKTIVE IZMENA / DOPUNA 1 Električna oprema koja radi u izvesnim naponskim granicama 73/23/EEC 93/68/EEC 2 Jednostavne posude pod pritiskom 87/404/EEC 90/488/EEC 93/68/EEC 3 Igračke 88/378/EEC 93/68/EEC 4 Građevinski proizvodi 89/106/EEC 93/68/EEC 5 Elektromagnetna kompatibilnost * 20.07.2007. na snagu stupa nova direktiva 2004/108/EC koja će zameniti sada važeću direktivu 89/336/EEC 89/336/EEC* 92/31/EEC 92/68/EEC 6 Oprema za ličnu zaštitu 89/686/EEC 93/68/EEC 93/95/EEC 96/58EC 7 Neautomatske vage 90/384/EEC 93/68/EEC 8 Aktivna medicinska sredstva za ugrađnju u ljudsko telo 90/385/EEC 93/42/EEC 93/68/EEC 59
9 Uređaji na gas 90/396/EEC 93/68/EEC 10 Vrelovodni kotlovi na tečno gorivo ili gas 92/42/EC 93/68/EEC 11 Eksplozivna sredstva za civilnu upotrebu 93/15/EEC 12 Medicinska sredstva 93/42/EEC 98/79/EC 2000/70/EC 13 Oprema i sistemi zaštite za upotrebu u potencijalno eksplozivnim sredinama 94/9/EC 14 Rekreativna plovila 94/25/EC 2003 44 EC 15 Liftovi 95/16/EC 16 Oprema pod pritiskom 97/23/EC 17 Mašine 98/37/EC 98/79/EC 18 Medicinska sredstva za in vitro dijagnostiku 98/79/EC 19 Radio i telekomunikaciona terminalna oprema 99/5/EC 20 Kablovske instalacije za prevoz ljudi 2000/9/EC 21 Merni instrumenti 2004/22/EC Sledeće direktive novoga pristupa ne zahtevaju nanošenje znaka CE: Tabela 10 Direktive novoga pristupa koje ne zahtevaju nanošenje znaka CE PREDMET DIREKTIVE BROJ DIREKTIVE IZMENA / DOPUNA 1 Ambalaža i ambalažni otpad 94/62/EC 2005/20/EC 2 Interoperabilnost brze železnice 96/48/EC 2004/50/EC 3 Oprema za pomorski transport 96/98/EC 2002/84/EC 4 Interoperabilnost konvencionalne železnice 2001/16/EC 2004/50 Svaka direktiva u prilogu navodi spisak proizvoda na koje se odnosi i moguća isključenja, tako da se proizvođači upućuju na izvorne tekstove. Najvažnije direktive novoga pristupa biće prevedene i stavljene na raspolaganje privredi Srbije. CE znak stavlja se na: Sve nove proizvode koji se prodaju na teritoriji EU (proizvedene u EU, ili trećim zemljama), Proizvode, koji se već nalaze na tržištu EU, ali su znatno modifikovani tako da se mogu smatrati novim proizvodima. Polovne (korišćene) proizvode koji uvezeni iz neke od trećih zemalja, CE znak treba da bude jasno uočljiv, čitljiv i trajan, takav da se u normalnim uslovima ne može ukloniti bez traga. Forma CE znaka je propisana i može se preuzeti sa internet drese http://europa.eu.int/comm/enterprise/images/ce_mark_big.gif. Veličina znaka može se menjati, ali proporcije između njegovih sastavnih delova moraju ostati iste Znak CE ne može se staviti na nalepnicu, niti ga treba stavljati na proizvod ako proizvođač nije potpuno siguran da proizvod ispunjava zahteve direktiva. Kazne za nepropisno označavanje vrlo su visoke, a ako proizvod, označen znakom CE, nekome nanese štetu, proizvođač može biti kažnjen do sume od 70.0000.000. EUR. Slika 26. Znak CE Znak CE stavlja se na pakovanje i prateću dokumentaciju samo ako njegovo nanošenje na proizvod nije moguće zbog oblika ili malih dimenzija proizvoda. Estetski izgled nije razlog da se znak CE ne stavi na proizvod. Usklađenost sa svim zahtevima odgovarajuće direktive simbolizuje jedino znak CE. Ne sme se stavljati nijedna druga nacionalna oznaka koja bi imala istu funkciju, jer bi to samo dovelo do zabune. 60
9.4 Izjava o usaglašenosti Sve direktive novoga pristupa zahtevaju da proizvođač pripremi EC izjavu o usaglašenosti. To je dokument koji identifikuje direktive koje se primenjuju na proizvod i u kojem se jasno navodi da proizvod zadovoljava sve suštinske zahteve. Izjava mora da sadrži sledeće podatke: - Naziv i adresu proizvođača koji izdaje izjavu; - Naziv/oznaku proizvoda; - Standarde i slična dokumenta na koja se izjava poziva; - Potrebne dopunske informacije o proizvodu; - Datum izdavanja izjave; - Potpis i funkciju lica koje overava izjavu; - Potvrdu da je izjavu dao proizvođač; - Naziv, adresu i identifikacioni broj notifikovanog tela, ako je bilo uključeno; - Ime i adresu osobe kod koje se nalazi tehnička dokumentacija; - Oznake direktiva koje se primenjuju na proizvod. Izjava o usaglašenosti mora se staviti na raspolaganje nadležnim organima ako oni to budu tražili, a neke direktive zahtevaju da se izjava mora nalaziti uz proizvod kada se on stavlja u promet. Izjava se obično čuva deset godina od dana isporuke poslednjeg proizvoda. 9.5 Globalni pristup certifikaciji i ocenjivanju Nakon što su direktivama novoga pristupa utvrđeni suštinski zahtevu za proizvode, bilo je potrebno ustanoviti sistem ocenjivanja usaglašenosti sa zahtevima. Tako je nastao globalni pristup sertifikaciji i ispitivanju kojim se daju smernice za proveru usaglašenosti svih proizvoda na koje se odnose direktive novoga pristupa. U okviru globalnog pristupa (Global Approach) ocenjivanje usaglašenosti obavlja se kroz osam osnovnih modula (operacija), označenih slovima od A do H. Modulima se utvrđuje faza razvoja ili proizvodnje, tip ocenjivanja usaglašenosti (provera dokumentacije, odobrenje tipa itd.) i nadležnost za ocenjivanje (proizvođač ili treća strana). Svaki od osam modula obuhvata ograničen broj procedura koje su primenljive na širok opseg pojedinačnih proizvoda, dok se u svakoj direktivi EU navodi koje se procedure ocenjivanja usaglašenosti sprovode za proizvode obuhvaćene tom direktivom. Globalni pristup uvodi sledeće module (vidi sliku 26): - Interna kontrola proizvodnje (modul A) obuhvata interni dizajn i kontrolu proizvodnje. Ovaj modul ne zahteva učešće notifikovanog 25 tela. Proizvođač sam sastavlja deklaraciju o usklađenosti (samoocenjivanje). - EC ispitivanje tipa (modul B) obuhvata fazu razvoja, a nakon ovog modula obavezno sledi modul koji obezbeđuje ocenjivanje u fazi proizvodnje. Notifikovano telo izdaje certifikat o EC ispitivanju tipa. - Usklađenost sa tipom (modul C) obuhvata fazu proizvodnje i sledi nakon EC ispitivanja tipa (modul B). Usklađenost sa tipom postiže se ocenjivanjem u fazi proizvodnje, a u skladu sa certifikatom o EC ispitivanju tipa. - Osiguranje kvaliteta proizvodnje (modul D) obuhvata fazu proizvodnje i sledi nakon modula B. Notificirano telo je odgovorno za odobravanje i kontrolu sistema kvaliteta proizvodnje, inspekciju finalnog proizvoda i pripreme proizvođača za ispitivanje. - Osiguranje kvaliteta proizvoda (modul E) obuhvata fazu proizvodnje i sledi nakon modula B. Notifikovano telo je odgovorno za odobravanje i kontrolu sistema kvaliteta proizvoda, inspekciju finalnog proizvoda i pripreme proizvođača za ispitivanje. - Verifikacija proizvoda (modul F) obuhvata fazu proizvodnje i sledi nakon modula B. Notifikovano telo kontroliše usklađenost sa tipom prema certifikatu o EC ispitivanju tipa i izdaje certifikat o usklađenosti. - Pojedinačna verifikacija (modul G) obuhvata fazu razvoja i fazu proizvodnje. Notifikovano telo vrši ispitivanje svakog proizvoda pojedinačno i izdaje certifikat o usklađenosti. - Potpuno osiguranje kvaliteta (modul H) postiže se primenom standarda ISO 9001 i obuhvata faze razvoja i proizvodnje. Notifikovano telo odgovorno je za odobravanje i kontrolu sistema kvaliteta za dizajn, proizvodnju, inspekciju finalnih proizvoda i pripremu proizvođača za ispitivanje. 25 Za objašnjenje u vezi s notifikovanim telima videti 12.7 61
Šematski prikaz procedure ocenjivanja usaglašenosti proizvoda za svaku pojedinačnu direktivu u okviru novog pristupa objavljeni su u tzv. Plavoj knjizi - publikaciji čiji je zvanični naziv Uputstvo za implementaciju direktiva zasnovanih na novom pristupu i globalnom pristupu. Ova publikacija biće dostupna i na srpskom jeziku, a za sada se može preuzeti sa internet adrese http://europa.eu.int/comm/enterprise/newapproach/legislation/guide/legislation.htm Slika 27. Moduli ocenjivanja usaglašenosti prema direktivama novoga pristupa 9.6 Harmonizovani standardi Dok direktive definišu suštinske zahteve koje proizvod mora da ispunjava kada se plasira na tržište EU, dotle su odgovarajuća tehnička rešenja kojima se ispunjavaju ovi zahtevi sadržana u tzv. harmonizovanim standardima. To su standardi koje su donele evropske organizacije za standardizaciju (CEN, CENELEC, ETSI) i koji su pripremljeni u skladu sa opštim smernicama, utvrđenim dogovorom sa Evropskom komisijom. Prema internim pravilima evropskih organizacija za standardizaciju, evropski standard se u svakoj zemlji-članici primenjuje u identičnom obliku u kome je donet, što podrazumeva i povlačenje svih postojećih nacionalnih standarda koji su s njim u suprotnosti. Primena harmonizovanih standarda nije obavezna, ali znatno olakšava poslovanje na tržištu EU. Harmonizovani standard ne mora uvek da obuhvata sve suštinske zahteve vezane za neki proizvod, što primorava proizvođača da koristi i druge relevantne tehničke specifikacije da bi se ispunili svi suštinski zahtevi određene direktive. Proizvođač može da bira da li će se pozvati na odgovarajući harmonizovani standard ili ne. Ukoliko odluči da ne primenjuje standarde, proizvođač je u obavezi da dokazuje da su njegovi proizvodi u saglasnosti sa suštinskim zahtevima na drugi način (npr. uz pomoć postojećih tehničkih specifikacija). 9.7 Notifikovana tela i organizacije za ocenjivanje usaglašenosti Notifikovana tela su organizacije koje su stekle pravo da sprovode ocenjivanje usaglašenosti u skladu sa direktivama novog pristupa, radi stavljanja CE znaka. Notifikovanje je u nadležnosti pojedinačnih zemalja-članica. Ažurna lista notifikovanih tela može se naći na NANDO-IS internet adresi http://europa.eu.int/comm/enterprise/nando-is/home/index. cfm Lista sadrži tela, notifikovana u zemljama-članicama EU, zemljama EFTA (Švajcarska, Lihtenštajn, Norveška i Island) i drugim zemljama sa kojima EU ima zaključene ugovore o uzajamnom priznavanju i protokole sporazuma o ocenjivanju usaglašenosti i priznavanju industrijskih proizvoda (PECA). Organizacije za ocenjivanje usaglašenosti (sertifikaciona tela) su organizacije, kompetentne da na osnovu utvrđenih i standardizovanih postupaka izdaju sertifikate o usaglašenosti sa utvrđenim zahtevima. U uređenom sistemu, sertifikaciono telo dobija taj status od nacionalnog akreditacionog tela. Akreditacija stvara uslove za međusobno priznavanje izveštaja o ispitivanju i sertifikata o usaglašenosti na međunarodnom i regionalnom nivou. U okviru Evrope, uspostavljena je Evropska kooperacija za akreditaciju (EA), http://www.europeanaccreditation.org 62 Bez poznavanja i primene harmonizovanih standarda nije moguće efektivno zadovoljiti zahteve direktiva novoga pristupa. Nažalost, pristup ovim standardima nije jeftin, a zahteva se i poznavanje nekog od stranih jezika. Oko 800 ključnih standarda biće prevedeno na srpski i oni će biti dostupni u našem Institutu za standardizaciju. Najveći problem za potencijalne izvoznike je određivanje koji se harmonizovani standardi primenjuju upravo na njihov proizvod. U odgovoru na to pitanje moraće tražiti pomoć notifikovanih tela. Do prijema Srbije u Evropsku uniju proizvođači će morati da ocenjivanje usaglašenosti sa suštinskim zahtevima direktiva novoga pristupa obavljaju kod neke od notifikovanih organizacija na teritoriji EU. Stvar je tih organizacija da li će priznati rezultate ispitivanja, obavljenih u našim laboratorijama, ili ne.
Akreditaciono telo Srbije na svojoj internet adresi http://www.juat.gov.yu publikuje podatke o organizacijama za ocenjivanje usaglašenosti, akreditovanim u našoj zemlji. 9.8 Postupak nanošenja znaka CE Proizvođač koji želi da plasira svoje proizvode na tržište Evropske unije treba da primeni sledeći postupak: Utvrditi koja se direktiva (ili više njih) odnosi na proizvod. Ovo se odnosi na sve proizvode bez izuzetka. Ukoliko za dati proizvod ne postoje specifični propisi Unije, primenjuje se princip uzajamnog priznavanja, što znači da je svaka zemljačlanica obavezna da na svom tržištu dozvoli prodaju proizvoda koji se legalno proizvodi i prodaje na tržištu druge zemlječlanice. Zatim treba utvrditi da li proizvod potpada pod direktive starog pristupa (npr. hemijski proizvodi) ili novog pristupa. Samo proizvodi obuhvaćeni direktivama novog pristupa zahtevaju stavljanje CE znaka. 1 Utvrditi koji se postupak ocenjivanja usaglašenosti mora primeniti. Ovo se takođe odnosi na sve vrste proizvoda, s tim da postupak ocenjivanja usaglašenosti zavisi od prirode proizvoda i odgovarajuće direktive. Nekada je dovoljna samo izjava proizvođača, a nekad su potrebna ispitivanja, provera sistema kvaliteta, ili kombinacija navedenog. 2 Utvrditi datum kada direktiva stupa na snagu. Ako je direktiva stupila na snagu, onda je za direktive novoga pristupa obavezno stavljanje znaka CE (između datuma usvajanja i datuma kada direktiva stupa na snagu postoji period tranzicije, kada proizvođač može da odabere da li će na svoj proizvod primeniti nacionalne propise, ili odredbe nove direktive). 3 Utvrditi listu harmonizovanih evropskih standarda za dati proizvod. Iako nisu obavezni, preporučuje se primena ovih standarda, jer su zahtevi direktive sadržani u njima. 4 Pripremiti tehničku dokumentaciju koju predviđa direktiva 5 Samostalno proveriti da li je proizvod usaglašen sa zahtevima direktive 6 Pripremiti izjavu o usaglašenosti i potrebne dokumentacije koja je potvrđuje 7 Utvrditi da li se zahteva ocenjivanje usaglašenosti od strane nezavisne treće strane. To je naznačeno u relevantnoj direktivi i zavisi od vrste proizvoda. Znak CE ne može se staviti na proizvod pre nego što se od notifikovanog tela dobiju svi sertifikati. 8 Sprovesti ocenjivanje usaglašenosti kod notifikovanog tela, ako se traži. 9 Proveriti da li zemlja, na čije se tržište plasira proizvod, ima nekih dodatnih zahteva (nacionalni standardi, označavanje ili pakovanje). 10 Naneti znak CE na proizvod i/ili ambalažu i dokumentaciju. 63
10. INTEGRISANI SISTEMI MENADŽMENTA KAKO IZVUĆI NAJVEĆU KORIST OD PRIMENE STANDARDA I CERTIFIKACIJE U prethodnim odeljcima ove brošure objašnjeni su zahtevi i principi primene najznačajnijih standarda za sisteme menadžmenta. Mada je moguće da se organizacija opredeli samo za jedan od njih, to je retko kad dovoljno, pošto zakonska regulativa i tržište istovremeno postavljaju zahteve u više oblasti. Jedna mlekara, na primer, treba da primeni: - sistem menadžmenta kvalitetom, radi osiguranja efektivnog upravljanja i zato što to traže kupci, - sistem upravljanja zaštitom životne sredine i sistem osiguranja bezbednosti i zdravlja zaposlenih, radi usaglašenosti sa zakonom, - sistem bezbednosti u proizvodnji hrane, jer je to direktna zakonska obaveza. Tako se organizacije koje žele da uspešno posluju nalaze pred problemom kako primeniti sve te propise i standarde i kako održavati tolike sisteme menadžmenta kada se zakoni i standardi stalno menjaju i stalno izlaze novi. Odgovor je da bez obzira na broj standarda firma i dalje ima samo jednog direktora i samo jedan sistem menadžmenta u koji svi ti standardi moraju da budu uklopljeni. Takav sistem zove se integrisani sistem menadžmenta. Prilikom određivanja šta treba integrisati ne polazi se od zahteva standarda, već od potrebe organizacije da opstane na tržištu i da se razvija na korist svih interesnih strana. Ako se tako priđe, onda su pomenuti standardi samo mali deo ukupnih potreba organizacije. Nešto potpuniji skup zahteva prikazan je na slici 30. Sistem koji zadovolji te zahteve može da prođe bilo koje ocenjivanje i bilo koju inspekciju. Prvi korak kod uspostavljanja integrisanih sistema je utvrđivanje ispravnog redosleda važnosti zahteva koje treba zadovoljiti. To su, redom: - zahtevi zakona i drugih propisa; - zahtevi kupaca i korisnika; - interne potrebe organizacije; - zahtevi i potrebe društvene zajednice (okruženja u kojem organizacija radi); - zahtevi standarda za sisteme menadžmenta. Drugi korak je odabir strategije za realizaciju projekta, što može da znači: - svaki standard primeniti nezavisno, - dopuniti postojeći sistem, građen oko standarda ISO 9001 kao najstarijeg, tako da se zadovolje zahtevi ostalih standarda, - od početka graditi jedinstven, celovit sistem menadžmenta koji istovremeno zadovoljava sve grupe zahteva. Ove tri strategije prikazane su na slikama 28. do 30. Prvi način je neracionalan i skup, ali je svakako moguć. Drugi način je mnogo racionalniji, pogotovo zato što su osnovni standardi za sisteme menadžmenta sada dobro usklađeni i postoje široka područja potpunog poklapanja (upravljanje dokumentima, na primer). Međutim, ovaj pristup biće moguće primeniti ako i samo ako je organizacija u potpunosti usvojila sistem menadžmenta kvalitetom i obezbedila da svi procesi odvijaju u skladu s njim. Sistem koji je bio orijentisan samo na sertifikaciju, ili je živeo samo na papiru, ne može se dopuniti. Treći način izgleda jedino ispravan, jer organizacija treba da ima jedinstven sistem menadžmenta. 64
Slika 28 Nezavisna primena standarda za sisteme menadžmenta Slika 29 Dogradnja postojećeg sistema Slika 30 Integrisani sistem menadžmenta Treći korak je odabir pravog metoda rada za uspostavljanje sistema, analizu i dokumentovanje procesa, gde moraju biti uključeni (ovim redom): - Struka (i nauka), - Tehnički standardi i propisi, - Dobra proizvođačka praksa (pravila branše ), - Logika konkretnog posla (zanat). 65