Kreni zdravo! Stranica o zdravim navikama i uravnoteženom životu https://www.krenizdravo.rtl.hr Prehrambeni aditivi - što su, zašto se koriste i kakva je regulativa? Prehrambeni aditivi su tvari koje se dodaju hrani kako bi poboljšale teksturu, okus, boju ili miris, a obično nemaju nikakvu energetsku vrijednost. Mogu spadati u skupinu konzervansa, sladila, bojila, zgušnjivača, stabilizatora i drugih spojeva, a neki od njih za sobom povlače mnoge kontroverze vezano za njihov utjecaj na ljudsko zdravlje. Sve o prehrambenim aditivima doznajte u nastavku ovog članka. 1 / 23
Foto: Photospin Što su aditivi? Svjetska zdravstvena organizacija (eng. WHO - World Health Organisation) navodi da su prehrambeni aditivi: "Aditivi su tvari poznate kemijske strukture, koji se uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane. Dodaju se hrani tijekom tehnološkog postupka proizvodnje, prerade i obrade, pakovanja, transporta i čuvanja. Služe za poboljšanje organoleptičkih svojstava hrane (boja, okus, miris i konzistencija), njezino konzerviranje i čuvanje. U 2 / 23
pravilu su bez prehrambene vrijednosti (uz izuzetak modificiranog škroba i nekih emulgatora) i u uvjetima praktične primjene potpuno bezopasni po ljudsko zdravlje. Pojedini aditivi mogu imati i više tehnoloških djelovanja, ali osnovno svojstvo ovisi o količini koja je dodana u hranu." Također, aditivi se u hrani moraju primjenjivati prema načelima Svjetske zdravstvene organizacije i Organizacije za prehranu i poljoprivredu (eng. FAO - Food and Agriculture Organization), a to su: aditiv se ne smije koristiti zbog prikrivanja pogrešaka u procesu proizvodnje, odnosno služiti za krivotvorenje kakvoće u svrhu varanja potrošača, uporaba aditiva u proizvodnji osnovnih vrsta hrane ili hrane koja se senzorski uživa mora biti ograničena, aditivi ne smiju nepovoljno utjecati na prehrambenu vrijednost hrane i njezinih sastojaka, aditivi ne smiju nepovoljno djelovati na zdravlje potrošača. Prema tome, uloga aditiva u hrani nije da pruže dodatnu nutritivnu vrijednost ili da utječu na zdravlje pojedinca, već samo da poboljšaju neko od organoleptičkih svojstava hrane, poput teksture, boje, mirisa, trajnosti i drugih. Treba napomenuti da se aditivi koriste već tisućljećima godinama i nisu ništa novo. Stari Grci i Rimljani su poznavali važnost sumporenja vina kako bi se spriječilo njegovo kvarenje uslijed kontaminacije mikroorganizmima, objašnjava inženjerka biotehnologije Iva Alebić za zdravstveni portal Pliva Zdravlje. Također, već stoljećima se hrana konzervira "prirodnim konzervansima" kao što su začinske biljke (npr. ružmarin ili kadulja) koji posjeduju određene fitokemikalije koje djeluju antimikrobno ili primjerice limunskom kiselinom zbog koje mikroorganizmi ne mogu rasti. 3 / 23
Prema tome, danas se po podrijetlu prehrambeni aditivi mogu podijeliti na: prirodne spojeve - karotenoidi i antocijani (pigmenti), tokoferoli (vitamin E), pektin (zgušnjivač iz jabuke), spojevi identični prirodnim - to su spojevi poput limunske ili askorbinske kiseline (vitamin C) koji su sintetizirani u laboratoriju, ali strukturno identični onima nađenima u prirodi, umjetni spojevi - takvih spojeva nema u prirodi i sintetizirani su u laboratoriju, a najčešće su to boje i sladila. Foto: Photospin 4 / 23
Prehrambeni aditivi - zašto se koriste? Kad se primjerice traži mišljenje javnosti, često će se pokazati da javnost ne želi jesti "kemiju" ili "umjetnu hranu", a time se stvara negativno mišljenje o svim aditivima, bez obzira na to što je određen broj njih upravo preuzet direktno iz prirode, poput primjerice limunske kiseline. Također, pretpostavka je da javnost također ne želi jesti ni hranu koja je kontaminirana bakterijom roda Salmonella i toksinima koje ona proizvodi, iako je upravo ta ista Salmonella bakterija koju se obilato može naći u prirodi i samim tim je prirodna i nikako umjetna. Dakle, osnovna funkcije velike grupe aditiva je da budu konzervansi i štite hranu od kontaminacije različitim mikroorganizmima, samo su spojevi koji djeluju kao konzervansi ili antioksidansi dodani u sam proizvod. Metode za konzerviranje hrane kod kuće također uključuju dodatak konzervansa ili nekih antioksidansa, iako se to smatra prirodnim putem. Isto tako, globalizacija nam je donijela pregršt namirnica koje inače na svom području za života ne bismo nikada vidjeli. Problem je bio u tome da je te proizvode trebalo prevesti preko više zemalja ili kontinenata da bi došli do nas pa se time trebala povećati njihova trajnost, između ostalog i konzerviranjem te dodatkom antioksidansa koji sprječavaju oksidacijsko kvarenje. Međutim, ne spadaju samo konzervansi i antioksidansi u aditive. Velika skupina aditiva se bavi upravo bojanjem ili poboljšavanjem teksture i mirisa hrane. Ideja o njihovom korištenju se rodila upravo tako što se zamijetilo da će veći broj ljudi kupiti primjerice salamu koja je crvenija od ostalih ili proizvod od lisnatog tijesta koji je izgledom skladniji i više se napuhnuo. Isto vrijedi za cijeli niz konditorskih proizvoda poput slatkiša, čokolada i ostalih slastica, posebno kad su ciljna skupina djeca. 5 / 23
Foto: Photospin Ljudski mozak jednostavno više preferira oblike koji su pravilni i prirodno savršeni pa ćete tako radije kupiti pekarski proizvod ako je pravilnog okruglog ili pravokutnog oblika, nego neki koji se možda malo izobličio tijekom pečenja. Također, prije ćete izabrati kolač s višnjama koji ima punjenje bogate crvene boje (koju očekujete od višanja), nego kolač s višnjama kojemu je punjenje tamnosmeđe boje. Tu se javila potreba za što boljom prezentacijom i, naravno, prodajom proizvoda. Ako se u čokolade, bombone, punila za kolače i slastice, pa čak i mesne proizvode, stavi aditiv koji služi poboljšanju boje konačnog proizvoda, taj će proizvod ljudi više 6 / 23
kupovati. Isto vrijedi za teksturu i miris proizvoda. Zato danas postoji više stotina aditiva s mnogobrojnim primjenama u različitim prehrambenim industrijama. Općenito se prema primjeni prehrambeni aditivi mogu podijeliti na: bojila, sladila, konzervanse, antioksidanse, nosače, kiseline, regulatore kiselosti, tvari za sprječavanje zgrudnjavanja, tvari protiv pjenjenja, emulgatore i emulgatorske soli, pojačivače arome, učvršćivače, tvari za poliranje, rahljenje, želiranje, pjenjenje, povećavanje volumena ili zadržavanje vlage, modificirane škrobove, plinove za punjenje, potisne plinove, tvari za tretiranje brašna. Pravilnik o prehrambenim aditivima U Hrvatskoj je na snazi Zakon o prehrambenim aditivima, aromama i prehrambenim enzimima (NN 39/13), kojeg možete proučiti ovdje. Taj zakon propisuje koja su nadležna tijela za monitoring, kontroliranje i izvještavanje o prehrambenim aditivima te provedbu uredbi Europskog parlamenta i Europskog vijeća. Nadležno tijelo za vođenje politike u području aditiva je Ministarstvo 7 / 23
zdravstva, a tijelo nadležno za provedbe inspekcijskih nadzora je Državni inspektorat koji djeluje po smjernicama Ministarstva zdravstva. Također, kako bi Ministarstvo zdravstva donijelo odluku vezano uz prehrambene aditive, mora biti u suglasju s Ministarstvom poljoprivrede. U Hrvatskoj djeluje i Hrvatska agencija za hranu, koja doprinosi sustavu sigurnosti hrane i hrane za životinje te je dužna informirati javnost. Zakonom je definirano što je potrebno kako bi se neki prehrambeni aditiv uveo na tržište, a to je: upotreba aditiva je tehnološki opravdana i ono za što on služi se ne može postići drugim tehnikama, aditiv je toksički evaluiran i određena je minimalna dopuštena koncentracija, dodatak tog aditiva u hrani neće dovesti kupce u zabludu u smislu hranjivosti proizvoda, tijekom čuvanja i upotrebe hrane neće doći do stvaranja toksičnih spojeva zbog tog aditiva, točna koncentracija tog aditiva u nekom proizvodu se u svakom trenutku mora moći izmjeriti. Minimalna dopuštena koncentracija u kojoj se neki aditiv smije koristiti se utvrđuje određivanjem najviše koncentracije pri kojoj taj spoj ne djeluje toksično na laboratorijske životinje, a potom se dobiveni broj dijeli sa 100. To znači da će se taj aditiv obavezno koristiti u koncentracijama koje su sto puta manje od onih za koje je utvrđeno da ne djeluju štetno na laboratorijske životinje. Ovdje je potrebno napomenuti da, iako se sve koncentracije određuju na sisavcima koji imaju mnogo sličnosti s ljudskim metabolizmom, ipak nisu određene na ljudima. Upravo zato se smanjuju 100 puta kako bi se dodatno osigurale. Veći postotak javnosti nije otvoren za testiranje spojeva na ljudima, što bi bilo mnogo sigurnije u smislu ispitivanja biološkog djelovanja tih spojeva, pa se još uvijek koriste laboratorijske 8 / 23
životinje. Usto, veliki postotak javnosti se protivi i ispitivanjima na laboratorijskim životinjama, ali je za toksikološka ispitivanja potreban živi sustav koji je najsličniji ljudima te nije sigurno testirati te spojeve samo na izoliranim stanicama. One nisu povezane s ostatkom tijela pa se nikad neće moći ispitati distribucija spoja kroz probavni sustav, metabolizam te izlučivanje metabolita različitim sustavima, što je prijeko potrebno utvrditi kad se ispituje djelovanje nekog spoja koji se želi primjenjivati na ljudima. Foto: Photospin U Europskoj uniji svaki prehrambeni aditiv dobiva svoj E broj. E broj je u početku označavao da je taj aditiv sigurnosno odobren od strane europskih nadležnih tijela. Međutim, E liste se često smatraju omraženima u javnosti, s tim da određen postotak javnosti smatra da E lista označava popis svih aditiva koji su štetni za 9 / 23
zdravlje, iako to nije točno. Na E listi se mogu naći i već spomenuti prirodni spojevi, poput crvenih i narančastih pigmenata karotenoida koji se primjerice nalaze u mrkvama koje redovno jedete. Naravno, na E listi se nalaze svi aditivi, pa tako i oni prirodni dobiveni sintezom ili umjetni dobiveni sintezom. Kompletan popis E brojeva pronađite ovdje. S razvojem mnogih novih prehrambenih aditiva, javile su se i određene kontroverze vezane uz njihov utjecaj na ljudsko zdravlje. To se posebno odnosi na spojeve koji ne postoje u prirodi, i prilikom obrade hrane mogu reagirati s nekim drugim spojevima i stvoriti nepredviđene i štetne reakcije. Mnoge od tih reakcija se otkriju tek naknadno, nakon što je aditiv već dodan na tržište, jer nije bilo predviđeno s čim bi sve mogao reagirati. Ako se otkriju takvi spojevi, sve proizvode koji ih sadrže je potrebno po hitnom postupku ukloniti s tržišta. U nastavku članka donosimo najčešće korištene aditive svrstane po različitim granama prehrambene industrije, kao i određene kontroverze vezane uz neke od njih. Prehrambeni aditivi u pekarskoj industriji i slasticama Pekarskih proizvoda ima jako mnogo, i obično spadaju u neke od ovih kategorija: 10 / 23
kruh, peciva, kekse, kolače i slične proizvode. Foto: Photospin U pekarske proizvode se dodaju aditivi za: stabiliziranje i zgušnjavanje, želiranje punjenja i krema, dizanje tijesta, rahljenje, 11 / 23
reguliranje kiselosti, pojačavanje okusa, bojenje, konzerviranje i sprječavanje kvarenja, dodavanje arome. Neki od istaknutih aditiva koji se koriste u pekarskoj industriji su L-cistein i galati. L-cistein je esencijalna aminokiselina koja se koristi za povećavanje stabilnosti i volumena tijesta. Njegovo dobivanje za potrebe industrije negativno utječe na okoliš zbog korištenja kiselina, a kad se doda u hranu može smanjiti koncentraciju štetnih spojeva u njoj, poput akrilamida i nitrozamina. Međutim, iako se u prehrambenoj industriji ne koristi u koncentracijama koje su štetne, dokazano je da u većim koncentracijama može: interferirati s nekim lijekovima, povećati osjetljivost na mononatrijev glutamat, povećati koncentraciju homocisteina u krvi. Galati su antioksidansi koji sprječavaju kvarenje masti, a svi su potencijalni alergeni te u većim količinama mogu uzrokovati iritacije želuca. Također, u većim koncentracijama vežu željezo iz krvi pa kod djece mogu uzrokovati cijanozu i zbog toga se nikako ne smiju dodavati u dječju hranu. 12 / 23
Foto: Photospin Bojila U ovoj kategoriji proizvoda su posebno značajna bojila, posebno za kremasta punjena i kolače. Bojila su isto tako značajna i za industriju slatkih proizvoda poput bombona, lizalica, žvaka i sličnih proizvoda. 13 / 23
Dopuštena bojila koja se koriste su: karamel, kurkumin, tartrazin - najjači alergen među bojama te je zabranjen u Austriji i Norveškoj, a može utjecati na hiperaktivnost kod djece, kinolinsko žuto - zabranjena u SAD-u, Australiji, Norveškoj i Japanu, a također utječe na pojavu hiperaktivnosti kod djece, anato - potencijalni alergen, likopen, klorofil, antocijani, karoteni. Sladila i intenzivni zaslađivači U pekarskoj industriji se često koriste sladila i intenzivni zaslađivači. Sladila se dijele na umjetna sladila i zamjene za šećer. Umjetna sladila su: acesulfam K, aspartam, saharin, ciklaminska kiselina, neohesperidin DC. Aspartam, saharin ili npr. acesulfam K mogu biti nekoliko stotina puta slađi od saharoze pa se u proizvode dodaju u minimalnim koncentracijama. Istraživanja pokazuju da neki ljudi mogu biti preosjetljivi na sladila poput acesulfama ili aspartama pa će kod njih uzrokovati glavobolje. Također, umjetna 14 / 23
sladila mogu dugoročno utjecati na sniženje koncentracije glukoze u krvi. Zamjene za šećer su derivati ugljikohidrata, odnosno polioli ili šećerni alkoholi. To su: manitol, izomalt, laktitol, ksilitol. Njihove uloge u pekarskim proizvodima su mnoge, poput poboljšanja volumena i teksture, održavanja mekoće ili kontroliranja viskoze. Ako proizvod sadrži više od 10% dodanih zamjena za šećer, mora imati deklaraciju da može izazvati laksativni učinak. Česta konzumacija se ne preporučuje. Više o sladilima pročitajte ovdje. Prehrambeni aditivi u mesnoj industriji Aditivi se u meso i mesne proizvode dodaju kako bi se ubrzala proizvodnja, proširila ponuda, osigurala trajnost proizvoda i uklonile moguće kontaminacije patogenim mikroorganizmima. Prednost dodatka aditiva je npr. povećanje volumena proizvoda pa se time snizi cijena samog proizvoda i proširi ponuda različitih vrsta namirnica. Ipak, ima aditiva koji zbog nekontrolirane upotrebe i konzumacije mogu dovesti do neželjenih učinaka na zdravlje organizma. 15 / 23
Foto: Photospin Aditivi koji služe za salamurenje mesa su: natrijev klorid - daje slani okus i sprječava rast mikroorganizama, veže vodu na sebe tijekom proizvodnje, natrijev nitrat - sprječava rast mikroorganizama i daje crvenu boju, natrijev nitrit - sprječava rast mikroorganizama i daje crvenu boju. Međutim, natrijevi nitrati i nitriti mogu utjecati na stvaranje štetnih nitrozamina u mesu pri visokim temperaturama, iako je vjerojatnost za to malena. Međutim, istraživanja pokazuju da su nitrozamini potencijalno kancerogene supstance. 16 / 23
Konzerviranje i sprječavanje kvarenja mesa se može postići i aditivima: antioksidansima - askorbinskom kiselinom i solima askorbinske kiseline, laktatima - solima mliječne kiseline poput kalijevog ili natrijevog laktata, konzervansima - sorbinska kiselina, benzojeva kiselina, natamicin, prirodnim spojevima - ulje origana, češnjak, cimet, klinčić, kumin. U mesnoj industriji se mogu koristiti i tvari koji služe za povećanje volumena odnosno vezanje vode, a kvalitetni mesni proizvodi obično nemaju te aditive. To su: škrob, želatina, natrijev kazeinat, soja. Mogu se koristiti i razne boje, poput: crvene boje iz cikle, karmina i karminske kiseline, spojeva iz crvene paprike. Koriste se i mnogi spojevi za zgušnjavanje te ubrzavanje zrenja. Koriste se i mnogi pojačivači arome, poput: mononatrijevog glutamata, guanilne kiseline, ribonukleotida, arome dima. 17 / 23
Mononatrijev glutamat (MSG - monosodium glutamate) je jedan od spojeva koji je u posljednje vrijeme posebno na lošem glasu. To je biološki aktivan spoj koji je izoliran iz algi, a koristi se za pojačavanje umami okusa u jelima. Najduže i najviše vremena je bio korišten u Aziji. Foto: Photospin Iako se u hranu dodaje u minimalnim koncentracijama, neki su ljudi na njega preosjetljivi te kod njih uzrokuje: 18 / 23
glavobolje, suhoću usta, pojačano znojenje, uspavanost, bol u zglobovima. Istraživanja su oko sigurnosti mononatrijevog glutamata podijeljena. Postoje studije koje povezuju konzumaciju MSG-a s razvojem pretilosti i metaboličkog sindroma, iako mnoge druge studije to opovrgavaju. Bilo je rečeno da uzrokuje i neurološke probleme, iako je poslije dokazano da ne može proći kroz moždanu barijeru pa je to opovrgnuto. Ako primijetite da se osjećate loše nakon što konzumirate hranu u kojoj ima mononatrijevog glutamata, moguće je da ste preosjetljivi i da biste ga trebali izbjegavati, ističu stručnjaci sa zdravstvenog portala Healthline. Prehrambeni aditivi u industriji ulja i masti Najvažniji aditivi u industriji ulja su oni koji će spriječiti njegovo oksidacijsko kvarenje. Kvarenjem ulja dolazi do pojave neugodnog okusa i promjene boje, a takvo ulje se u pravilu više ne mogu koristiti. Kvarenje može biti uzrokovano svjetlošću, temperaturom, kisikom i slično. Kako bi se spriječilo kvarenje ulja, dodaju se aditivi: antioksidansi - prirodni (tokoferoli, karoteni, ekstrakt ružmarina) i sintetski (butilhidroksianisol - BHA, butilhidroksitoluol - BHT i tercbutilhidrokinon - TBHQ), 19 / 23
tvari koje obnavljaju djelovanje antioksidansa - limunska kiselina, fosfolipidi i esteri galne kiseline. Zanimljivo je da se u ulja koja su definirana kao "djevičanska" ne smiju dodavati aditivi, a u rafinirana tj. jestiva ulja se smiju dodati boje, antioksidansi, sekundarni antioksidansi, određene arome i tvari protiv pjenjenja. Foto: Photospin Masti i proizvodi od masti često zahtijevaju emulgatore, odnosno tvari koje pomažu u 20 / 23
stabiliziranju smjesa dvaju i više tvari koje se inače ne miješaju, npr. ulje i voda. To mogu biti: lecitin - tvar izolirana iz jajeta i biljnih ulja, proteini, esteri masnih kiselina. Što se tiče masti, često se dodaju i razne tvari za zgrušnjavanje te stabiliziranje. To mogu biti: natrijev i kalijev alginat, karagenan, ksantan guma, pektin, celuloza, oksistearin, guar guma. Karagenan je spoj izoliran iz crvenih algi za kojeg istraživanja na životinjama i malim skupinama ljudi pokazuju da uzrokuje povećanje koncentracije šećera i kolesterola u krvi te da potiče upalne procese. Ipak, ta su istraživanja još u začetku i trebalo bi ih ponoviti, posebno na ljudima. S druge strane, pokazalo se da guar guma djeluje pozitivno na ljudsko zdravlje jer pruža duži osjećaj sitosti i može sniziti koncentraciju kolesterola u krvi. Kod nekih ljudi pak može uzrokovati simptome poput nadutosti i vjetrova pa u hranu se ne smije dodavati u velikim količinama. Slično je opaženo i za djelovanje ksantan gume. 21 / 23
Foto: Photospin Osim toga, u masti i proizvode od masti se dodaju i: antioksidansi - tokoferoli, askorbati, palmitati, BHA, BHT, pojačivači arome - mononatrijev glutamat, boje - karoteni, kurkumini, karamel, klorofil, crvenilo iz cikle, konzervansi - benzojeva i sorbinska kiselina, modificirani škrobovi, 22 / 23
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org) kiseline - mliječna, jabučna, vinska, limunska, tvari protiv pjenjenja. Prehrambeni aditivi - zaključak Danas je gotovo nemoguće izbjeći hranu koja ima dodane aditive, posebno jer se prirodni aditivi koriste već tisućama godina. Ipak, neki od umjetno sintetiziranih aditiva mogu uzrokovati zdravstvene poteškoće, najčešće u obliku probavnih problema, alergija ili preosjetljivosti. Znanstvena istraživanja su oko tih aditiva često podijeljena, ili se njihov štetni utjecaj zapazi tek kad dođu na tržište. Ipak, gotovo svi aditivi koji se koriste imaju GRAS status (eng. Generally Regarded As Safe) što znači da su sigurni za ljude, a pružaju mnogostruke prednosti. Ako želite jesti hranu koja nema mnogo aditiva, najbolje je kupovati i konzumirati organski uzgojenu hranu, ali je sama takva hrana mnogo skuplja i rjeđa na tržištu. Upravo zato se i koriste neki od aditiva koji povećavaju volumen i trajnost proizvoda, kako bi se ponuda proširila, a cijena proizvoda smanjila. Aditivi mogu i višestruko poboljšati okus i teksturu hrane. Više o organskom uzgoju hrane pročitajte ovdje. 23 / 23