KVALITET BAKTERIJSKIH KULTURA i USLOVI ZA ODRŽAVANJE NJIHOVE AKTIVNOSTI prof. dr. Višeslava Miljković, M. Baltic i Vera Katić, Veterinarski fakultet u

Слични документи
UTICAJ RAZNIH FAKTORA NA ODREĐIVANJE BROJA BAKTERIJA U MLEKU * Višeslava MILJKOVIČ i Lazar STOJANQVIC Veterinarski fakultet, Beograd Sadržaj Ispitivan

UDK: ANALIZA TEHNOLOGIJE I MIKROFLORE LIČKE BASE, TE IZBOR STARTERA ZA INDUSTRIJSKU PROIZVODNJU* Dr Ljerka KRŠEV, Prehrambeno biotehnološki faku

Title Layout

ФАКУЛТЕТ ТЕХНИЧКИХ НАУКА ОДСЕК ЗА ПРОИЗВОДНО МАШИНСТВО ПРОЈЕКТОВАЊЕ ТЕХНОЛОГИЈЕ ТЕРМИЧКЕ ОБРАДЕ ХЕМИЈСКО ДЕЈСТВО ОКОЛИНЕ У ПРОЦЕСИМА ТЕРМИЧКЕ ОБРАДЕ -

Virusi

С А Ж Е Т А К

ВИСОКА ПОЉОПРИВРЕДНО - ПРЕХРАМБЕНА ШКОЛА ВИСОКА ПОЉОПРИВРЕДНО-ПРЕХРАМБЕНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА Ћирила и Методија 1, Прокупље,

Nalaz urina – čitanje nalaza urinokulture

Microsoft Word - Test 2009 I.doc

ОПШТА И НЕОРГАНСКА ХЕМИЈА ИНТЕГРИСАНЕ АКАДЕМСКЕ СТУДИЈЕ ФАРМАЦИЈЕ ПРВА ГОДИНА СТУДИЈА школска 2015/2016.

Slide 1

BELANČEVINE MLEKA

Poglavlje 4

Microsoft PowerPoint - 3_Elektrohemijska_korozija_kinetika.ppt - Compatibility Mode

Weishaupt monarch (WM) serija

Prim. mr sci med dr Radmila Jovanović spec.higijene subspec.ishrane PROGRAM JAVNO - ZDRAVSTVENE KONTROLE U PREDŠKOLSKIM I ŠKOLSKIM OBJEKTIMA 2017.god.

Zadaci

ЗАВОД ЗА ЈАВНО ЗДРАВЉЕ СРЕМСКА МИТРОВИЦА Стари шор 47 Mat.br Reg.br šif.del PIB ž.račun tel/faks

ta do sladoledarne. Prilikom transporta morala bi se održavati niska temperatura ( + 40C). Korišćenje zgusnute sirutke u proizvodnji sladoleda ima pre

PARCIJALNO MOLARNE VELIČINE

Правилник o производима сличним чоколади, крем производима и бомбонским производима Члан 1. Овим правилником ближе се прописују услови у погледу квали

ZNANSTVENI I STRUČ NI RADOVI Sastav mikroflore mekih, polutvrdih i tvrdih sireva na hrvatskom tržištu Microbial composition of soft, semi-hard and har

Postupak sastavljanja obroka za ishranu preživara PRIMER: Sastavljanje obroka za krave u laktaciji, na bazi kabastih hraniva (seno lucerke i silaža ce

6. Literatura 1....»Pravilnik o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka«... SI. list SFRJ, 15/ »Pravilnik o ocenjivanju kvaliteta mleka i mlečnih

Prilog 3 - Kriterijumi za dodelu Eko znaka za oplemenjivače zemljišta

PowerPoint Presentation

Министарство просвете, науке и технолошког развоја ОКРУЖНО ТАКМИЧЕЊЕ ИЗ ХЕМИЈЕ 22. април године ТЕСТ ЗА 8. РАЗРЕД Шифра ученика Српско хемијско

46th Croatian & 6th International Symposium on Agriculture

Pravilnik referntni uslovi avgust

Regionalno_test_VIII_2013_hemija

"Službeni glasnik RS", br. 3/2009 Na osnovu člana 53. stav 4. Zakona o zaštiti životne sredine ("Službeni glasnik RS", broj 135/04), Ministar životne

OKFH2-05

ПРЕДАВАЊЕ ЕКОКЛИМАТОЛОГИЈА

Izveštaj o zdravstvenoj ispravnosti povrsinskih voda, LEKTORISANO

ЗАВОД ЗА ЈАВНО ЗДРАВЉЕ СРЕМСКА МИТРОВИЦА Стари шор 47 Mat.br Reg.br šif.del PIB ž.račun tel/faks

CRNOGORSKA SPORTSKA AKADEMIJA, Sport Mont časopis br. 15,16,17. Dr Dragan Martinović, Dragan Branković stručni saradnik, Učiteljski fakultet Beograd U

UNIVERZITET U NIŠU PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET DEPARTMAN ZA BIOLOGIJU I EKOLOGIJU Sandra Stanimirov Antimikrobna aktivnost bakterija mlečne kiseline

OKFH2-10

ДРУШТВО ФИЗИЧАРА СРБИЈЕ МИНИСТАРСТВО ПРОСВЕТЕ И СПОРТА РЕПУБЛИКЕ СРБИЈЕ Задаци за републичко такмичење ученика средњих школа 2006/2007 године I разред

PowerPoint Presentation

ЗАВОД ЗА ЈАВНО ЗДРАВЉЕ СРЕМСКА МИТРОВИЦА Стари шор 47 Mat.br Reg.br šif.del PIB ž.račun tel/faks

FTN Novi Sad Katedra za motore i vozila Potrošnja goriva Teorija kretanja drumskih vozila Potrošnja goriva

Generalni sekretarijat Vlade RS

LIST ZA UNAPREĐENJE MLJEKARSTVA JUGOSLAVIJE <SOD«ES...,. '.. ZAGREB,' SRPANJ ', ' BROJ 7 1цф orđe Zonji, Beograd '[ ' '', Gradsko mlekarstvo /,.

ЗАВОД ЗА ЈАВНО ЗДРАВЉЕ СРЕМСКА МИТРОВИЦА Стари шор 47 Mat.br Reg.br šif.del PIB ž.račun tel/faks

Microsoft Word - Casopis 1_jun_09

Slađana Pavić 1, Aleksandra Andrić 2, Marija Antić 1, Milica Jovanović 3, Aleksa Novković 4, Aleksandra Pavić 4 Etiologija, epidemiološki i klinički p

Министарство просветe и спортa Републике Србије

GENETSKI TREND PRINOSA MLEKA I MLEČNE MASTI U PROGENOM TESTU BIKOVA ZA VEŠTAČKO OSEMENJAVANJE

РЕПУБЛИКА СРБИЈА МИНИСТАРСТВО ПРИВРЕДЕ ДИРЕКЦИЈА ЗА МЕРЕ И ДРАГОЦЕНЕ МЕТАЛЕ Београд, Мике Аласа 14, ПП: 34, ПАК: телефон: (011)

РЕПУБЛИКА СРБИЈА МИНИСТАРСТВО ПРОСВЕТЕ, НАУКЕ И ТЕХНОЛОШКОГ РАЗВОЈА СРПСКО ХЕМИЈСКО ДРУШТВО РЕПУБЛИЧКО ТАКМИЧЕЊЕ ИЗ ХЕМИЈЕ Лесковац, 31. мај и 1. јун

IPPC zahtev[1] [Compatibility Mode]

Microsoft PowerPoint - Hidrologija 4 cas

Прилог 7. Граничне вредности концентрације опасних компоненти у отпаду на основу којих се одређују карактеристике отпада (својства отпада која га кара

01v DV odrzavanje vezbe [Compatibility Mode]

Godisnji predmeti opste upotrebe, LEKTORISANO

UDK: SADRŽAJ LAKTOZE KAO INDIKATOR DODATE VODE U MLEKU* Mr Slavica GOLC-TEGER, Biotehniška fakulteta, VTOZD za živinorejo, Institut za mlekars

ИСПИТНА ПИТАЊА ЗА ВАНРЕДНЕ УЧЕНИКЕ; НАСТАВНИ ПРЕДМЕТ: Биологија ОБРАЗОВНИ ПРОФИЛИ: Кулинарски техничар (I РАЗРЕД) 1. Опште карактеристике и значај бак

Kvadrupolni maseni analizator, princip i primena u kvali/kvanti hromatografiji

Vrlo često, međutim, kontaminacija termički obrađenog mleka ili inficirana radna kultura prouzrokuju izdvajanje surutke. Nije teško uveriti se o direk

MAZALICA DUŠKA.pdf

ПОЉОПРИВРЕДНИ ФАКУЛТЕТ

ЈП СРБИЈАГАС НОВИ САД ИЗВЕШТАЈ НЕЗАВИСНОГ РЕВИЗОРА Финансијски извештаји 31. децембар године Београд, године

РЕПУБЛИКА СРБИЈА МИНИСТАРСТВО ПРОСВЕТЕ, НАУКЕ И ТЕХНОЛОШКОГ РАЗВОЈА СРПСКО ХЕМИЈСКО ДРУШТВО РЕПУБЛИЧКО ТАКМИЧЕЊЕ ИЗ ХЕМИЈЕ Лесковац, 31. мај и 1. јун

SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU POLJOPRIVREDNI FAKULTET OSIJEK Adrian Ljubičić, apsolvent Stručni studij smjer Bilinogojstvo - Ratarst

Crni Luk,Šargarepa,Krompir

АНАЛИЗА ПРОБЛЕМА ТЕРМИЧКЕ ДИЛАТАЦИЈЕ L КОМПЕНЗАТОРА ПРЕМА СТАНДАРДУ AD 2000 И ДРУГИМ МЕТОДАМА Милан Травица Иновациони центар Машински факултет Универ

Povrsinske-kupanje, 2015, LEKTORISANO

OSNOVNI PODACI Goodyear FUELMAX GEN-2 Goodyear FUELMAX GEN-2 je nova serija teretnih pneumatika za upravljačku i pogonsku osovinu namenjenih voznim pa

Microsoft PowerPoint - 32-Procesing- MPetrovic.ppt [Compatibility Mode]

Primjena neodredenog integrala u inženjerstvu Matematika 2 Erna Begović Kovač, Literatura: I. Gusić, Lekcije iz Matematike 2

Microsoft PowerPoint - STABILNOST KONSTRUKCIJA 2_18 [Compatibility Mode]

Smernice za iskazivanje obima akreditacije LI

Microsoft Word - T HranilovicTrubic_Uzelac_Sekulic_-_GNP2008_2.DOC

untitled

OD MONOKRISTALNIH ELEKTRODA DO MODELÂ POVRŠINSKIH REAKCIJA

ELEKTRIČNA CENTRIFUGALNA PUMPA Model: HGAM-75 2, 1100 W Br. art. FWPC1100E Uputstvo za upotrebu Uputstvo za upotrebu

Република Србија МИНИСТАРСТВО ПРОСВЕТЕ, НАУКЕ И ТЕХНОЛОШКОГ РАЗВОЈА ЗАВОД ЗА ВРЕДНОВАЊЕ КВАЛИТЕТА ОБРАЗОВАЊА И ВАСПИТАЊА ЗАВРШНИ ИСПИТ НА КРАЈУ ОСНОВН

NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO

ЈАНУАР 2019.

Републичко такмичење

Microsoft Word - Proracun.doc

UNIVERZITET CRNE GORE MEDICINSKI FAKULTET MEDICINSKA BIOHEMIJA INFORMATOR ZA STUDENTE MEDICINE Medicinska biohemija i hemija 2017/18 I UVOD Cilj izuča

Negica Kostadinović Master rad

ИЗВЕШТАЈ О РЕЗУЛТАТИМА АНКЕТЕ О ИНФЛАЦИОНИМ OЧЕКИВАЊИМА Фебруар Београд, март 2019.

Microsoft PowerPoint - Prvi tjedan [Compatibility Mode]

Microsoft PowerPoint - fizika 7-fluidi-dinamika-2014

И З В Е Ш Т А Ј о кретању заразних болести на подручју Београда у јуну године У јуну године на подручју Београда пријављено је укупно 1.17

NASTAVNI PLAN I PROGRAM STUDIJSKOG PROGRAMA 2: LABORATORIJSKE TEHNOLOGIJE ZA ZVANJE: BACHELOR LABORATORIJSKIH TEHNOLOGIJA 8

Kvalitet voda 2012

DEFINICIJA MLEKA HEMIJSKI SASTAV MLEKA: VODA, MLEČNA MAST, LAKTOZA

LISTA POTREBNIH PODATAKA

HAA je potpisnica multilateralnog sporazuma s Europskom organizacijom za akreditaciju (EA) HAA is a signatory of the European co-operation for Accredi

ЗАВОД ЗА ЈАВНО ЗДРАВЉЕ СРЕМСКА МИТРОВИЦА Стари шор 47 Mat.br Reg.br šif.del PIB ž.račun tel/faks

Е. тест ПРАВИЛНА ИСХРАНА 1. Када настаје стабилна телесна маса? а. када је енергетски унос једнак енергетској потрошњи б. када је енергетска потрошња

На основу члана 11. став 7. Закона о заштити становништва од заразних болести ( Службени гласник Републике Српске, број 90/17) и члана 82. став 2. Зак

УНИВЕРЗИТЕТ У БАЊОЈ ЛУЦИ ПОЉОПРИВРЕДНИ ФАКУЛТЕТ Катедра за хортикултуру Школска Предмет Шифра Студијски програм Циклус Година Семестар Број Број група

Promet materija u vodi

Транскрипт:

KVALITET BAKTERIJSKIH KULTURA i USLOVI ZA ODRŽAVANJE NJIHOVE AKTIVNOSTI prof. dr. Višeslava Miljković, M. Baltic i Vera Katić, Veterinarski fakultet u Beogradu SAŽETAK Rad razmatra upotrebu smrznutih kultura bakterija mxecne kiseline u mlekarskoj industriji. Istraživanje je pokazalo da procenat preživelih bakterija posle smrzavanja zavi&i od vrste bakterija, Koncentracije u jedinici, zapremine i volumena sredine u kojoj se smrzavaju. Uticaj navedenih činilaca je m,nogo manji pri smrzavanju na 196 C nego pri višim, temperaturama. Bakterije mlečne kiseline imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, naročito mlekarskoj. Aktivnost, održivost karakterističnih osobina i čistoća u bakteriološkom smislu su osnovni uslovi za njihovu pravilnu upotrebu. Međutim, mnogobrojni uticaji spoljne sredine u svakodnevnoj praksi pripremanja kultura za upotrebu menjaju osobine kultura. U nizu činilaca, koji određuju uticaj spoljne sredine na kvalitet bakterijskih kultura, značajno mesto ima mleko koji je upotrebljeno za presejavanje, održavanje i neposrednu upotrebu. Ono, kao proizvod živog organizma, sadrži razne materije u promenljivom sastavu i količinama. Pod određenim uslovima to se odražava na osobine bakterija mlečne kiseline. Izmenjene osobine bakterija se pri daljem održavanju u laboratorijskim uslovima često još više ispoljavaju, te se u vezi s tim javljaju problemi pri preradi mleka. Promene osobina bakterija mlečne kiseline koje su nastale mutacijom i degeneracijom i koje su izražene variranjem bioloških karakteristika, nisu jedini problemi što prate pripremu kultura za upotrebu u mlekarskoj industriji. Čistoća kultura, u bakteriološkom smislu, jedan je od problema jer kontaminacija drugim bakterijama, gljivicama i fagima nije redak slučaj. Teškoću u rešavanju tog problema predstavlja i metodika redovne kontrole bakteriološke čistoće koja mora da se sprovodi standardnim postupcima zasejavanja odgovarajućih hranljivih podloga i proveravanjem biohemijskih i drugih osobina bakterija pri takvoj kontroli. U praksi se kontrola kultura najčešće provodi mikroskopskim pregledom razmaza iz kultura, što je nedovoljno. Prema mnogobrojnim iskustvima, iznetim u literaturi, problemi sa kulturama mikroorganizama mlečne kiseline i drugih koji služe u prehrambenoj industriji mogu se resiti upotrebom liofiliziranih kultura. U novije vreme se primenjuje smrzavanje kultura, kao metod konzervišanja bakterija, sposobnih za direktnu upotrebu u mlekarskoj industriji, laboratorijskoj tehnici itd. Ispitivanja smrzavanja bakterija mlečne kiseline potvrdila su prednost smrzavanja na 196"C u tečnom azotu, u odnosu na smrzavanje pri višim temperaturama. Radi boljeg razume van ja našeg iskustva i sličnih iskustava drugih autora u vezi sa razlikama u podnošenju niskih temperatura od strane bakterija, izložićemo promene koje se odvijaju pri smrzavanju biološkog materijala. Mliekarstvo 30 (1) 1980. 207

Mikroorganizmi se smrzavanjem dovode u privremeno sianje anaoioze. Smrzavanje je u osnovi složen proces, pri kome dolazi do stvaranja kristala leda, čija veličina i broj varira ovisno o brzini i temperaturi smrzavanja. Smrzavanje vode i rastvora počinje stvaranjem brojnih jedara ili»žarišta«, koja se dalje šire. Pri brzom smrzavanju obrazuju se mnogobrojni fini, sitni kristali, a pri sporom su kristali leda malobrojni, veliki i grubi. Do razlike u veličini kristala dolazi usled stvaranja različitog broja»žarišta«od kojih počinje rast kristala. Pri naglom padu temperature broj»žarišta«je veći, pa je mogućnost širenja kristala manja. Nasuprot tome pri sporom smrzavanju broj stvorenih»žarišta«manji je pa je mogućnost rasta kristala veća. Pri sporom smrzavanju biološke materije stvaraju se kristalna»žarišta«u ekstracelularnoj tečnosti. Rast kristala se odvija na račun ekstracelularne tečnosti, a zatim i vode iz unutrašnjih ćelija, sve dok sva slobodna voda ne bude pretvorena u led. Voda iz unutrašnjosti ćelija prelazi usled manjeg pritiska pare na kristale leda u ekstracelularnom prostoru nego na vodu u unutrašnjosti ćelija. Prilikom rasta kristala leda, čija je zapremina veća od zapremine vode za jednu jedanaestinu, oni dolaze u dodir sa ćelijskom membranom i vrše pritisak na nju. Voda iz ćelija prelazi u ekstracelularni prostor, prema tome, i zbog oštećenja ćelijske membrane. Ako se smrzavanje izvodi brzo na vrlo niskim temperaturama, stvaranje intracelularnih kristala nastaje manje-više istovremeno sa obrazovanjem ekstracelularnih kristala. Pri veoma naglom smrzavanju ( 196^0 i 252"C) možemo reći da i ne nastaju kristali leda, već oni prelaze u amorfno, čvrsto, staklasto stanje (vitrifikacija). Pri smrzavanju mikroorganizama nastaju i promene ćelijske protoplazme, jer se stvaranjem kristala leda oduzima voda od proteina, a povećana koncentracija elektrolita, kao posledica izdvajanja vode iz rastvora, dovodi do sturkturnih promena u proteinima. Koncentrisanje sastojaka pri smrzavanju uzrokuje povećanje viskoznosti celularne tečnosti. Smanjuje se pritisak O2 u citoplazmi, čime se aerobnim ćelijama smanjuje respiratorna aktivnost. Zabeležene su i druge promene ćelijskog sadržaja, kao ph, aktivnost vode itd. Vitalnost smrznutih kultura zivisi od mnogih činilaca, koji bi se mogli podeliti u tri grupe: 1. Uloga samog mikroorganizma, tj. vrste mikroorganizama, faza rasta, konentracija ćelija i dr. 2. Uloga temperature smrzavanja, uključujući način smrzavanja i oamrzavanja, vreme čuvanja mikroorganizama pri temperaturi smrzavanja i dr. 3. Uticaj sredine u kojoj su mikroorganizmi rasli pre smrzavanja, tj. ph hemijski sastav sredine i uticaj sredine u kojoj se vrši smrzavanje (prisustvc zaštitnih materija) i utvrđuje rast posle odmrzavanja. Istražujući značaj smrzavanja za rešavanje problema kultura u mlekarskoj industriji, obavili smo ova ispitivanja: 1. ponašanje različitih bakterijskih vrsta pri istim uslovima smrzavanja, 2. ponašanje različitih sojeva iste bakterijske vrste pri istim uslovima smrzavanja i 208 Mliekarstvo 30 (7) 1980

3. uticaj koncentracije bakterija i volumena, u kome se vrši smrzavanje, na preživljavanje smrznutih bakterija. Način rada: Ponašanje različitih vrsta bakterija pri istim uslovima smrzavanja pratili smo na kulturama bakterija Staphilococcus aureus, Escherichia coli i Proteus vulgaris. Kulture su suspendovane u obranom mleku i kiseloj pavlaci, zamrznuti na 27 C i posle 10 dana odmrznute na sobnoj temperaturi. Preživljavanje je provereno zasejavanjem na Baird-Parkerovu agaru, Ijubičastocrvenom agaru i briljantnozelenom laktoznom žučnom agaru. Ponašanje iste bakterijske vrste pri smrzavanju provereno je na dva soja bakterije Lactobacillus acidophilus. Suspenzija bakterija dobijena iz sedimenta kulture u MRS bujonu smrznuta je na 196"C. Posle odmrzavanja ispitivan je procenat preživelih bakterija na osnovu broja bakterija na MRS agaru. pre i nakon smrzavanja, i stepen kiselosti mleka zasejanog istom količinom suspenzije Lb. acidoplilus pre i posle smrzavanja. Na osnovu stepena kiselosti meka (SH") izračunat je gubitak aktivnosti pomoću ovog obrasca: _, SH" pre smrzavanja SH** posle smrzavanja Gubitak aktivnosti = ^ ^^ -. x 100 uv> SH'' pre smrzavanja Uticaj koncentracije kultura i volumena ispitivan je zamrzavanjem 1,2 i 5 ml suspenzije Lb. acidophilus u lo^/o rastvoru laktoze. Kultura je dobijena iz sedimenta u MRS bujonu. Razblažena kultura imala je 4 puta manju koncentraciju ćelija Lb. acidophilus od koncentrovane. Rezultati i diskusija U tablici 1. dati su rezultati ispitivanja održivosti različitih bakteriloških vrsta pri smrzavanju pod istim uslovima. Kod sve tri vrste bakterija procenat preživelih bakterija je veći u mleku nego u kiseloj pavlaci. To pokazuje značaj sredine za otpornost mikroorganizama pri smrzavanju. Ti rezultati su pokazali da je ph sredine verovatno bitni činilac, jer prema nalazima više autora (6,9 i 10) procenat preživljavanja bakterija posle smrzavanja veći je u sredinama sa ph blizu neutralne reakcije. Tabela 1 Ođrživost različitih bakterijskih vrsta pri smrzavanju na 27" C u toku 10 dana rr, "3 Vrsta mikroorganizama Ä N ^ Obrano mleko n3 S S-1 «^ ^ CO g.q tn Kisela pasterizovana pavlaka co r^ CO Ä 'u co ^ ä X. (U > "0; > cc co ^H co H Xi M "03 > co 0) \r' ^ s O r/5 rt o a,s o^2 os ^ ^ ^ ^ ^ ^ o o co W & ;3 PQ D 3 ^ X5 M D 3 «a s 5- X2 Slaphilococus aureus 1,45 1,34 92,41 1,35 0,895 6,62 E. coli 1,40 0,201 14,35 1,06 0,21 1,88 Proteus vulgaris 1,13 0,45 39,82 1,02 0,366 3,58 Mliekarstvo 30 (7) 1980. 209

u tablici 2. prikazani su rezultati ispitivanja otpornosti dva soja Lb. acidophilus na 196^0. Procenat preživelih ćelija kod soja označenog sa MI nešto je niži nego kod soja označenog sa PK. Gubitak aktivnosti zabeležen je kod oba soja, što je karakteristično naročito za soj PK, kod kojega su sve ćelije preživele smrzavanje. To pokazuje da kod nekih sojeva dolazi do delimičnog propadanja bakterija i gubljenja aktivnosti kulture, a kod nekih sojeva se samo smanjuje aktivnost. O smanjenju biološke aktivnosti bakterija posle smrzavanja govore i drugi autori (7 i 12). Po izvesnim mišljenjima mikroorganizmi posle odmrzavanja imaju povećane zahteve za nekim hranljivim materijama, a po nekima oštećenje mikroorganizama niskim temperaturama produžuje fazu laganog rasta u reprodukciji mikroorganizama, zbog čega se smanjuje aktivnost odmrznutih mikroorganizama. (4). Tabela 2 Prikaz preživljavanja i gubitka biološke aktivnosti dva soja Lb. acidophilus čuvana 10 dana na 196' C Oznaka soja "/o preživljavanja Gubitak aktivnsti "/o Lb. acidophilus MI Lb. acidophilus PK 92,50 100.00 1,31 0,75 Ovi rezultati potvrđuju podatke Smittlea i saradnika (11) iznetih u tablici 3. Tabela 3 Prikaz preživljavanja i biološke aktivnosti triju sojeva Lb. bulgaricus čuvana na 196«C Oznaka soja "/o preživelih Vreme čuvanja 1 dan 2 dana gubitak aktivnosti u "/» "/o preživelih gubitak aktivnosti u "/o Lb. bulgaricus NCS 1 Lb. bulgaricus NCS 3 Lb. bulgaricus NCS 4 5 46 100 73 31 8 1 28 100 69 32 8 Uticaj koncentracije bakterija na procenat preživelih ćelija prikazan na grafikonu 1. i 2. Iz grafikona 1. i 2. vidi se da je procenat preživelih ćelija bakterije Lb. acidophilus veći u koncentrovanim kulturama. Te razlike su više ispoljene pri temperaturama smrzavanja od IS^C i 27**C nego pri 196^0, što potvrđuje prednost smrzavanja na 196^0, utvrđenu ranijim ispitivanjem (8). Iz grafikona se takođe vidi da temperatura odmrzavanja ima izvesni uticaj, te da pri sporom odmrzavanju ( + 4^0) propada veći broj bakterija. 210 Mljekarstvo 30 (7) 1980

-196%.^rc temperatura odmrzavanja Grafikon 1. Grafički prikaz održivosti koncentrovane kulture Lb. acidophilus pri različitim temperaturama smrzavanja i odmrzavanja -196^ 'IJTC ZO'C temperatura odmrzavanja Grafikon 2. Grafički prikaz održivosti razblažene kulture Lb. acidophilus pri različitim temperaturama smrzavanja i odmrzavanja Mliekarstvo 30 (7) 1980. 211

Smrzavanjem kultura u različitom volumenu utrđeno je da veći procenat bakterija propada pri smrzavanju volumena većih od 1 ml. Taj podatak je veoma značajan za praksu, jer obavezuje na pripremu malih zapremina smrznutih kultura. Podaci iz literature i naši rezultati pokazuju da pri smrzavanju kultura ima nekih problema. Međutim, rad na tome svrsishodan je jer se postiže upotreba kultura sa tačno utvrđenim osobinama, što omogućava bolje planiranje proizvodnje i sigurniji ishod te proizvodnje. Sama priprema takvih kultura u razrađenom sistemu manje je teška i može da se odvija bez nepredviđenih problema koji su u uobičajenim uslovima priprema kultura uvek mogućni. Zaključak 1. Upotreba smrznutih kultura bakterija mlečne kiseline za mlekarsku industriju omogućava proizvodnju sa biološki aktivnim starterima. 2. Procenat preživelih bakterija posle smrzavanja zavisi od vrste bakterija, kpncentracije bakterija u jedinici zapremine i volumena sredine u kojoj se bakterije smrzavaju. Uticaj navedenih činilaca mnogo se manje ispoljava pri smrzavanju na 196^0 nego pri smrzavanju na višim temperaturama. 3. Smrzavanje kultura mora da se zasniva na prethodno utvrđenim osobinama bakterija i uslovima smrzavanja. THE QUALITY OF BACTERIAL CULTURES AND CONDITIONS OF PRESERVING THEIR ACTIVITY SUMMARY Data indicate that the quality of lactic acid bacteria is an important factor in the production of yoghourt and other fermenting products. It was proved thai the quality of the culture can be preserved when frozen at lod^'c. The concentration of bacteria, the volume of bacter^lal suspension, individual resistance of the strain and other factors, affect the activity of the cultures after freezing. Therefore all these factors must be considered before freezing. Frozen cultures can be used directly in the production. Their use ensures the standardization of production as well as its planning, which is of great importance for the dairy industry. Literatura 1. Accolas, J. P., Auclair, J.; XIII Int. Congress of refrigeration, Washington, DC 971 974, Vol. 3, 1971. 2. Accolas, J. P., Auclair, J.; Le Lait 47 f253 260), 1967. 3. Cowman R. A., Speck M. L.; J. Dairy Sci. 48, 1531 1532, 1965. 4. Epstein, I., Cogan, U., Calmenovic, B.; XX Int. Congr. Paris, 1018, 1978. 5. Georgala, D. L., Hurst, A.: J. Appl. Bact. 26 346 358, 1963. 6. Gilliland, S. E.: Journal of Dairy Sci. 60 (5) 805 809, 1977. 7. Jansen, D. W., Busta, F. S.: Appl. Microbiol., 26 (5) 725 732, 1978. 8. Miljković Višeslava, Baltic, M.: Mljekarstvo, 29 30 36, 1979. 9. Pettersson, M. E.:Appl. Microbiol. 133 140, 1975. 10. Smittle, R. B., Gilliland, S. E., Speck, M. L.: Walter, W. M. Appl. Microbiol. 738 743, 1974. 11. Smittle, R. B., Gilliland, S. E., Speck. M. L.: Appl. Microbiol. 551 554, 1972. 12. Ray, B., Speck, M. L.: Appl. Microbiol. 25 (4), 449 503, 1973. 212 Mliekarstvo 30 (7) 1980