Naučni rad ISSN-1840-054X UDK 637.3 PRILOG PROUČAVANJU STANDARDIZACIJE KVALITETA VLAŠIĆKOG (TRAVNIČKOG) SIRA U CILJU ZAŠTITE NJEGOVOG GEOGRAFSKOG PORIJEKLA S. Stojković 1, R. Grujić 1, O. Maćej 2, S. Mandić 1, A. Gajić 1, B. Novaković 3 1 Tehnološki fakultet, Banja Luka 2 Poljoprivredni fakultet, Beograd 3 Mikropek d.o.o, Banja Luka Današnji potrošači prehrambenih proizvoda, naročito specijaliteta, traže kvalitetne proizvode jedinstvene po svojim obilježjima. Posebnosti tih proizvoda mogu se ogledati kroz njihove osobine kao što su: fizičke, hemijske, senzorne ili estetske, mikrobioliški sastav, specifičnost sirovine od koje su proizvedeni, primjena tačno određene tehnologije proizvodnje, prezentacija proizvoda i pakovanje, te identifikacija proizvoda sa njegovim geografskim porijeklom. U Bosni i Hercegovini su sačuvani brojni autohtoni proizvodi od mlijeka, obzirom da je stočarstvo vijekovima predstavljalo osnovu proizvodnje i ishrane stanovništva. Na području planine Vlašić, kao i na njegovim obroncima, godinama se prerađuje bijeli, meki sir u salamuri, koji se zove Vlašićki (Travnički), koji je prepoznatljiv po svojim odlikama, ne samo na toj planini nego i šire na prostorima bivše Jugoslavije. U radu su predstavljeni rezultati ispitivanja 7 uzoraka Vlašićkog (Travničkog) sira i to njihov fizičko-hemijski i mikrobiološki sastav u cilju podržavanja projekta zaštite njegove originalnosti i geografskog porijekla, te plasiranja na tržište Evroprke Unije i šire. UVOD Današnji potrošači prehrambenih proizvoda, naročito specijaliteta, traže kvalitetne proizvode koji su jedinstveni po svojim osobinama. Posebnosti tih proizvoda ogleda se kroz: fizički, hemijski, senzorni ili estetski i mikrobioliški sastav, specifičnost sirovine od koje su proizvedeni, tehnologije proizvodnje, prezentacija proizvoda i pakovanje, te identifikacija proizvoda sa njegovim geografskim porijeklom (1). U zemljama Evropske Unije geografskim oznakama porijekla se pridaje izuzetno veliki značaj. Proizvodi čije karakteristike zavise od specifičnosti geografskog područja na tržištu su više cijenjeni i mogu postići veću cijenu od sličnih proizvoda koji potiču iz drugih područja. Zbog specifičnosti vezanih za proizvodno područje i za način proizvodnje neki proizvodi imaju naglašene senzorne karakteristike kvaliteta zbog čega su u svijetu izuzetno cijenjeni (2). Kada su u pitanju mliječni proizvodi, sa aspekta zaštite originalnosti i geografskog porijekla, sirevi zauzimaju posebno mjesto. Naročito zbog činjenice da se oni uglavnom proizvode od sirovog mlijeka, gdje je sačuvana prirodna mikroflora mlijeka, jer nema procesa pasterizacije. U Bosni i Hercegovini autohtonim sirevima se smatraju sljedeće vrste sira: Travnički (Vlašićki) sir, Masni sir, Presukača, Sirac, Livanjski sir, Posni sir, Suvi ili Mješinski punomasni sir, svježi Kiseli i sušeni Kiseli sir, Zajednica, Basa, Kalenderovački sir, te kozji sirevi (tvrdi i meki kozji sir), Zarica i Urda. Evropska Unija je 1993. godine usvojila propise vezane za geografsku zaštitu sireva (3), kojim su se definisali kriteriji zaštite sireva pod sljedećim oznakama: Zaštita originalnog imena (PDO; Protected Designation of Origin), 125
Zaštita geografskog porijekla (PGI; Protected Geographical Indication), Garantovano tradicionalan proizvod (TSG; Traditional Speciailty Guaranteed) (3, 2, 4). Ukupan broj zaštićenih sireva u zemljama Evropske Unije (Francuska, Italija, Grčka, Portugalija, Španija i druge) je 152. Među njima se nalaze sljededeći sirevi: Roquefort, Camembert de Normandie, Comté, Beaufort, Parmigiano reggiano, Feta, Mozzarella di Bufala Campana i drugi (3, 5). Stručnjaci Evropske Unije prilikom aplikacije PDO označavanja razmatraju mnoge karakteristike pojedinih vrsta sira. Da bi od Evropske Unije dobio PDO oznaku, kvalitet proizvoda mora proizilaziti isključivo iz jedinstvenosti geografskog područja sa kojeg potiče, uključujući ljudske i prirodne faktore i čija se proizvodnja i prerada odvija u definisanim uslovima. Faktori koji se razmatraju tokom procedure odobravanja (kad su u pitanju sirevi) podrazumijevaju: učešće prirodne paše regije, rasu muznih životinja, upotrebu sirovog mlijeka, jedinstvene osobine sirila koja se koriste u procesu, prirodnu mikrofloru kao starter kulturu, jedinstvenu ili tradicionalnu tehnologija proizvodnje, jedinstvenu prirodnu sredinu zrenja, jedinstven oblik prirodnih, kao i posebnih sastojaka (6). U Republici Srpskoj, kao i u BiH u cjelilni, postoje proizvodi od mlijeka koji se izrađuju po tradicionalnom postupku i koji su specifični za ovaj region ili užu geografsku oblast. Najvažniji od njih je Vlašićki (Travnički) sir, koji se proizvodi na području koje obuhvata širu zonu Travnika, Kotor Varoši, Mrkonjić Grada i Teslića. Ovdje su poznati pašnjaci planine Vlašić i šireg vlašićkog područja sa otkupnim mjestima: Turbe, Imljani, Šiprage, Kotor Vroš, Kneževo, Blatnica i dr (7). Vlašićki (Travnički) sir spada u grupu bijelih mekih sireva. Proizvodi se od nepasterizovanog, svježeg ovčijeg mlijeka, odmah poslije muže. Obično se na planini čuva jedan do dva mjeseca da zrije. Mještani sela s Vlašića donosili su ga uglavnom u Travnik i tu ga prodavali, te ga zbog toga zovu još i Travnički sir. Međutim, Vlašićki sir se pravi i od kravljeg mlijeka za one kojima je aroma ovčijeg mlijeka prejaka. Sir se tradicionalno reže u kriške i pakuje u ambalažu za distribuciju. Visok sadržaj masti u suvoj materiji, bjelančevina i mineralnih materija čine ovaj sir visoko vrijednim prehrambenim proizvodom. Postoje značajne razlike u proizvodnji Vlašićkog (Travničkog) sira između pojedinih domaćinstava, pa i sela na planini Vlašić (4). Cilj ovog rada je bio da se ispita hemijski sastav i mikrobiološka ispravnost sira, proizvedenog na obroncima planine Vlašič, tačnije u selima opštine Kotor Varoš. Većina proizvođača proizvodi sir, ne samo za vlastite potrebe, nego i za prodaju. Sir se upakovan u plastičnu ambalažu ili u kačicama, odnosi na lokalne tržnice u regionu ili pak postoji organizovana distribucija ovog proizvoda u veće tržne centre (8). MATERIJAL I METODE RADA Metodom anketiranja na geografskom području proizvodnje Vlašićkog (Travničkog) sira dobijeni su podaci o tehnološkom postupku proizvodnje. Ispitan je sir od 7 različitih individualnih proizvođača sa područja opštine Kotor Varoš (mjesna zajednica Šiprage). Na 126
svakom uzorku sira od tih proizvođača izvršeno je po 5 paralelnih analiza. Starost svih uzoraka sira bila je 60 dana od početka procesa zrenja. Za ispitivanje hemijskih pokazatelja kvaliteta Vlašićkog (Travničkog) sira korištene su sljedeće analize: Određivanje suve materije standardnom metodom sušenja na 102±1 0 C (IDF/ISO/AOAC), Mast, Metod po Gerberu (IDF/ISO/AOAC), Mast na suvu materiju (računskim putem), Kiselost po Soxhlet-Henkelu-u (IDF/ISO/AOAC), Aktivna kiselost, ph (1%-tni rastvor) (IDF/ISO/AOAC), proteini (Kjeldahl-ov metod, IDF/ISO/AOAC) (9, 10, 11). Mikrobiološke analize sira urađene su standardnim metodama prema važećem Pravilniku (12, 13). REZULTATI RADA I DISKUSIJA U tabeli 1 predstavljeni su rezultati hemijske analize sedam uzoraka Vlašićkog (Travničkog) sira, a u tabeli 2 rezultati mikrobiološke analize tih uzoraka. Uzorkovan je zreli ovčiji sir (60 dana od prvog dana zrenja), proizveden po istom ili sličnom tehnološkom postupku, ali od različitih proizvođača, sa jednog geografskog područja proizvodnje. Tabela 1: Prikaz rezultata hemijske analize uzoraka ovčijeg sira/chemical composition of ewe's milk cheese samples Uzorak Vlaga (%) Suva materija (%) Mast na suvu materiju (%) Bjelančevine (%) NaCl (%) 0 SH ph (1%-tni) I 47,39 52,61 49,42 15,31 5,32 86,4 5,91 II 48,63 51,37 55,47 18,34 7,14 92 5,23 III 46,78 53,22 45,09 14,85 7,37 78,4 5,7 IV 55,93 44,07 51,05 13,52 9,40 68 5,21 V 57,06 42,94 55,89 14,35 5,61 64 5,67 VI 49,11 50,89 50,02 18,90 4,12 65 5,22 VII 51,14 48,86 52,32 19,13 4,00 68 5,66 Statističkom obradom pojedinačnih rezultata određivanja različitih uzoraka izračunate su srednje vrijednosti svih mjerenja kao i standardna devijacija, što je prikazano u tabeli 2. Tabela 2: Prikaz rezultata srednjih vrijednosti hemijskog sastava ispitivanih uzoraka i standardne devijacije Ispitivani pokazatelji Vlaga(%) SM (%) MuSM(%) Proteini(%) NaCl (%) 0 SH (%) ph Statistički pokazatelji 50,86± 4,10 49,14± 4.10 51,32± 3,73 16,34±2,36 6,14±1,95 74,54± 11,17 5,51± 0,29 Prosječan hemijski sastav u uzorcima Vlašićkog (Travničkog) sira: sadržaj vlage se kretao od 46,78% do 57,06%, što je u prosjeku 50,58%. Sadržaj vode je bio u granicama sa literaturnim podacima: prosječan sadržaj vlage u uzorcima Vlašićkog (Travničkog) sira iznosio je 51,60% (Bijeljac i sar., 2005.god.) i 50,80% u uzorcima sira koje je publikovala Dozet Natalija, 2004. godine, što ga je prema autoru Bijeljac i sar., 2005.god. svrstavao u meke sireve (bijeli sir u salamuri). Analize sadržaja vlage ovih sireva su pokazivale izvjesna variranja, što je vjerovatno zavisilo od zrelosti uzoraka (15). Suva materija je bila od 42,94 % do 53,22%, što je u prosjeku iznosilo 49,14%. Mast na suvu materiju je varirala u širokom intervalu od 45,09% do 55,89%, u prosjeku 51,32%, što ih je svrstavalo u punomasne sireve (7). Uzorak III je imao vrijednost masti od 45,09%, što predstavlja minimalan sadržaj masti u autohtonim sirevima prema važećim 127
zakonskim propisima (6). Poređenja radi, prosječan sadržaj masti u suvoj materiji u uzorcima: Svrljiškog bijelog sira, koji spada u grupu bijelih sireva u salamuri, bio je 54,04%, Zlatarskog sira 56,23%; Sjeničkog sira 58,42%; Homoljskog sira 54,99% (16), Vlašićkog (Travničkog) sira 49,73% (8). Sadržaj proteina je bio u granicama od 13,52% do 19,13%, što je u prosjeku 16,49%, i imao je manju (opština Kotor Varoš, mjesna zajednica Šiprage) vrijednost nego u literaturnim podacima. Naime prosječan sadržaj proteina Vlašićkog (Travničkog) sira je 19,52% (3) i 19,70% (7). Soljenje je jedan od značajnijih procesa u proizvodnji sira i optimalna količina soli je oko 5% od težine sira, a količina soli se može povećati i do 7% (8). Prosječan sadržaj soli u ispitivanim uzorcima je bio 6,13%, što se uklapa u preporučene vrijednosti. Rezultati ispitivanja aktivne kiselosti su bili ujednačeni (prosjek 5,51%), a kiselosti po Soxhlet-Henkel-u od 64 0 do 92 0, što ukazuje na pojavu da se kiselost sira brzo mijenja tokom vremena ako spoljni uslovi sredine omogućavaju rast mikroorganizama (9). Rezultati mikrobiološke analize uzoraka Vlašićkog (Travničkog) sira prikazani su u tabeli 3. Tabela 3: Prikaz rezultata mikrobiolške analize uzoraka ovčijeg sira/microbiological results of ewe's milk cheese samples Uzorak Salmonella (u 25 g) Koagulaza pozitivne stafilokoke (u 0,1 g) Sulfitoredukujuće klostridije (u 0,1 g) Proteus vrste (u 0,1g) Escherichia coli (u 0,1 g) I - - - - - II - - - - + III - - - - - IV - - - - + V - + - - + VI - - - - + VII - + - - + - pozitivan - negativan Prema članu 27, stav 1 Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu (14, 13), meki sirevi ne smiju sadržavati: koagulaza pozitivne stafilokoke u 0,01 g, Proteus vrste u 0,01 g, Escherichiae coli u 0,01 g, bakterije Salmonella vrste u 25 g, sulfitoredukujuće klostridije u 0,01 g. Mikrobiološkom analizom uzoraka Vlašićkog (Travničkog) sira utvrđeno je da ni u jednom uzorku nisu izolovane bakterije Salmonella vrste, Proteus vrste i sulfiteredukujuće Clostridije. Koagulaza pozitivne Staphylococce izolovane su u uzorcima V, i VII, što govori o lošim higijenskim uslovima tradicionalne proizvodnje sira u tim domaćinstvima, jer su bakterije ove vrste preživjele anaerobne uslove zrenja (13). U pet uzoraka sira i to II, IV,V,VII i VII izolovana je Escherichia coli, što govori o mikrobiološkoj neispravnosti prema Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu (14). Prema pomenutom Pravilniku samo uzorci I i III su mikrobiološki ispravni. Od sedam uzoraka sira, u dva uzorka su konstatovane koagulaza pozitivne stafilokoke, a u sedam Escherichia coli, što govori o niskim higijenskim uslovima proizvodnje kod tih proizvođača, jer su bakterije ove vrste preživjele anaerobne uslove zrenja. ZAKLJUČAK Hemijskom analizom Vlašićkog (Travničkog) sira dobijenog po tradicionalnom postupku od ovčijeg mlijeka, potvrđena je visoka biološka vrijednost ove vrste sira (prosječan sadržaj masti 51,32%, sadržaj proteina 16,49%). U pogledu mikrobiološke ispravnosti većina uzoraka ne zadovoljava odredbe propisane Pravilnikom. Da bi se predložila zaštita geografskog porijekla Vlašićkog (Travničkog) sira neophodno je osigurati ujednačenu tehnologiju postupka izrade sira, da bi se dobio standardni kvaliltet gotovog proizvoda. To se može postići programom edukacije proizvođača, kojim bi se upotpunile tradicionalne metode proizvodnje, sa odgovarajućim higijnsko-sanitarnim mjerama, čiji bi se kvalitet pratio kontrolom većeg broja uzoraka. 128
LITERATURA (1) Grujić S. Model upravljanja kvalitetom prehrambenih proizvoda kao osnova za zaštitu geografskih oznaka porijekla meda, Doktorska disertacija, Tehnološki fakultet, Banja Luka, 2003. str. 2-3. (2) Radman M., Kovačić D., Kalit S., Havranek J., Kraljičković J. Marketing autohtonog suhog sira zagrebačke okolice, Mljekarstvo 54 (2) 93-107, 2004., str. 93-107. (3) Bijeljac S., Sarić Z. Autohtoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva. Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredni fakultet, 2005., str. 166-173. (4) Sarić Z., Bijeljac S. Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine, 2003. Mljekarstvo 53 (2) 135-143. (5) Grujić R., Enne G., Vučić G., Grzywacz B., Novaković B., Feligini M. Proizvodi od mesa i mlijeka izrađeni prema tradicionalnim tehnologijama, Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci, 2006. Instittuto Lazzaro Spalanzani Milan. (6) Mijačević Z., Bulajić S., Božić T., Niketić G. Pirotski kačkavalj, 2005. Mljekarstvo 55 (3) 203-213. (7) Dozet N., Travnički-vlašićki sir-sirevi u salamuri, 2004. Poljoprivredni fakultet, Srpsko Sarajevo. (8) Stojković S., Maćej O., Mandić S., Topalić-Trivunović Lj., Dobrijević N., Gajić A. Ispitivanje kvaliteta Vlašićkog (Travničkog) sira sa područja opštine Kotor Varoš, 2008. Biotehnologija u stočarstvu UDC636 ISSN 1450-9156, Beograd-Zemun, UDC 637.3, 167-175. (9) Carić M., Milanović S.,Vucelja D. Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda, Novi Sad. Mart 2000. (10) Pravilnik o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i čistih kultura, Sl. List SFRJ, br. 51/ 1982. (11) Vučić T., Jovanović S., Maćej O., Barać M., Seratlić S., Jovanović Z. Tehnologija i kvalitet Užičkog kajmaka, Biotehnologija u stočarstvu, 2008. VOL 24, 167-176, ISSN 1450-9156, UDC 637.3. (12) Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica. Sl. List SFRJ, br. 25, 1980. (13) Škrinjar, M.: Mikrobiološka kontrola životnih namirnica. Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 2001., str. 15-41. (14) Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu, Sl. List SFRJ, br. 45, 1983. (15) Dozet N., Maćej O., Pandurević S., Jovanović S. Autohtoni pareni sirevi tipa rastegnutog testa, Biotehnologija u stočarstvu, 2008. UDC636 ISSN 1450-9156, Beograd-Zemun, UDC 637.3, 187-200. (16) Dozet N., Maćej O., Autohtoni beli sirevi u salamuri, 2006. Monografija, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, strana 10-26, 33-63. (17) Zakon o geografskim oznakama porekla, Službeni list Savezne republike Jugoslavije, Br. 15/95 i 35/95. SUPPLEMENT TO STUDY OF VLAŠIĆ (TRAVNIK) CHEESE QUALITY STANDARDIZATION TO PROTECT ITS GEOGRAPHICAL ORIGIN S. Stojković 1, R. Grujić 1, O. Maćej 2, S. Mandić 1, A. Gajić 1, B. Novaković 3 1 Faculty of Technology, Banja Luka 2 Faculty of Agriculture, Belgrade 3 Mikropek d.o.o, Banja Luka Modern food consumers, particularly speciality consumers, look for quality products which are unique in their characteristics. These products peculiarities can be seen through their characteristics such as physical, chemical, aesthetic, microbiological structure, specific quality of raw material they are made of, use of exactly determined manufacture technology, product presentation and packaging, as well as product identification with its geographical origin. Numerous autochthonous dairy products in Bosnia nad Herzegovina are preserved since cattle raising has been basis for the population s production and food for centuries. Vlašić mountain area and its slopes are the place where white, soft cheese in brine called Vlašić (Travnik) cheese has been manufactured for years, it is recognizable for its features not only at that mountain but in the whole former Yugoslavia region as well. Results for testing 7 samples of Vlašić (Travnik) cheese are shown in this work with thier physical-chemical and microbiological structure in order to support the project for protection its genuineness and geographical origin and to secure a market for it in European Union and further. 129