NATJECANJE UČENIKA OBRAZOVNOM SEKTORU

Транскрипт

1 1 NATJECANJE UĈENIKA OBRAZOVNOM SEKTORU POLJOPRIVREDA, PREHRANA I VETERINA ZA ZANIMANJA PREHRAMBENI TEHNIĈAR I TEHNIĈAR NUTRICIONIST U DISCIPLINI NUTRI VITA KATALOG PITANJA I ZADATAKA ZA VJEŢBANJE I PRIPREMU UĈENIKA ZA NATJECANJE TEMA: KONTROLA KAKVOĆE VINA Katalog izradilo Drţavno povjerenstvo za natjecanje uĉenika u disciplini Nutri-vita PROSINAC 2013.

2 2 1. Kontrola kakvoće vina obuhvaća tri skupine analiza, napiši njihove nazive: analiza analiza analiza 2. Je li toĉno da kemijski sastav vina obuhvaća: o Gustoća i relativna gustoće pri 20 o C o Alkohol vol % o Ukupni ekstrakt g/l o Reducirajući šećer g/l o Ukupna kiselost g/l o Hlapive kiseline g/l o SO 2 ukupni, vezani, slobodni mg/l o Pepeo o Limunska kiselina DA NE 3. Nabroji barem još sastojka koji se odnose na kvalitetu vina: 4. Kako se zove pokazatelj kvalitete vina na kojeg se odnose nabrojane tvrdnje ( napiši na praznu crtu traţeni pojam ) Mošt : 1,0500 1,1200 Vino: 0,9850 0, Veću imaju crna vina jer imaju puno ekstraktivnih tvari koje su prešle iz groţċa u vino Razlika mošt vino je rezultat pretvorbe šećera u alkohol Ako su vrijednosti za veće od 0,9970 vino sadrţi neprevrelog šećera Manje od 0,9850 sumnja: dodan je etanol u vino, sumnja na patvorenje vina 5. Kako se zove otapalo za sastojke vina 6.Svi nehlapivi sastojci vina, cca g/l nazivaju se 7. Zaokruţi T N za tvrdnje koje se odnose na ekstrakt vina Vina s visokim udjelom ekstrakta su harmoniĉnija T N Ako ga ima previše vina su gusta- gorka T N Malo ekstrakta vina prazna T N Malo ekstrakta vina su harmoniĉna T N

3 3 8. Kako se zovu dva najzastupljenija monosaharida u moštu i vinu u g/l, napiši nihove nazive u tablicu. Naziv monosaharida U groţċu( moštu) g/l U suhom vinu g/l, do 250 0,2 0,8 do Napiši strukturne formule kiselina u vinu ĉiji su nazivi i molekulske formule: vinska C 4 H 6 O 6 ; jabuĉna C 4 H 6 O 5 ; limunska C 6 H 8 O Dopuni tablicu nazivima kiselina i njihovih soli Naziv Naziv kiseline soli jabuĉna tartarati sulfitna (sumporasta) karbonati limunska acetati mravlja oksalati mlijeĉna 11.Kako se zove analiza vina a bazirana je na organoleptiĉkim obiljeţjima? 12. Na kemijski sastav vina utjeĉe: - Kakvoća i sastav mošta - Tijek i uvjeti fermentacije - Postupci obrade mošta i vina - Uvjeti njege i ĉuvanja vina DA NE 13.Kako se naziva specijalizirani laboratorij za vino? a) 14. Na što se odnosi oznaka ( Oe 0 )

4 4 15. MLF fermentaciju izazivaju malolaktiĉne bakterije: Oenococcus oeni u procesu prizvodnje vina, obiĉno nastupa nakon fermentacije 15.Koji su mikroorganizmi prikazani na slikama 16. Kako se zovu tri naprave s kojima se najĉešće odreċuje koliĉina šećera u moštu. Na crtu upiši traţene pojmove. moštomjer, Oechsle i ruĉni 17.Zaokruţi T uz toĉnu, odnosno N uz netoĉnu tvrdnju: a) Octikavost je jedna od najĉešćih i najopasnijih bolesti vina. T N b) Sluzavost vina je bolest koja se javlja u starih i odstajalih vina.t N c) Sklonost vina posmeċivanju ustanovljuje se tzv. zraĉnim testom.t N d) Miris vina na sumporovodik je mana tijekom koje vino zaudara na pokvarena jaja. T N e) Uzroĉnici vinskog cvijeta pripadaju bakterijama. T N f) U bolesti vina spadaju vinski cvijet, octikavost, mlijeĉno-kiselo vrenje ili zavrelica i sluzavost. T N g) Crni lom je bolest vina koja pogaċa bijela vina, a vrlo rijetko crna vina. T N h) Okus vina na plijesan moţe potjecati od pljesnive baĉve. T N 18.Zaokruţi toĉnu tvrdnju. Da bi se bistrenje vina pravilno obavilo, potrebno je: a) Odabrati odgovarajuće bistrilo. b) Pokusom u laboratoriju ili podrumu odrediti potrebnu koliĉinu bistrila. c) Bistrilo pravilno pripremiti prije bistrenja. d) Bistrilo pravilno dodati vinu. e) Pravodobno odvojiti bistro vino od taloga. f) Sve navedene tvrdnje su toĉne.

5 5 19. Poveţi pojmove: I. Vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima dozrijevanja groţċa na trsu, a ovisno o postignutom stupnju prezrelosti groţċa te vremenu berbe i prerade, postiţu posebnu kakvoću. II. Vina kod kojih je izvršeno djelomiĉno ili potpuno vrenje i koje nije prošlo cjelovitu tehnološku obradu. III. Vina dobivena prvim i drugim alkoholnim vrenjem svjeţeg groţċa, mošta od groţċa i vina podobnih za dobivanje stolnih vina, kao i kvalitetnih i vrhunskih vina. IV. Vina dobivena od stolnog vina, kvalitetnog vina ili proizvoda podobnih za dobivanje stolnog vina ili kvalitetnog vina pod uvjetom da takva vina ili proizvodi imaju ukupnu alkoholnu jakost ne manju od 9 vol. % ili stvarnu volumnu alkoholnu jakost ne manju od 7 vol. %. V. Vina dobivena od stolnih vina koja, kada je posuda otvorena, otpuštaju ugljiĉni dioksid koji u cijelosti ili djelomiĉno potjeĉe od dodavanja tog plina. A. Pjenušava vina B. Mlada vina C. Gazirana vina D. Biser vina E. Predikatna vina 20.Nadopuni sljedeće reĉenice: a) Vinski cvijet je bolest vina što ju uzrokuju gljivice, tj. kvasci iz roda i b) Tu bolest (vinski cvijet) ĉesto nazivamo i c) Octikavost vina najĉešće uzrokuju bakterije i to vrste i d) Gore spomenute (pod c) ) bakterije oksidiraju etanol iz vina do kiseline. e) To su Gramm negativne bakterije, što znaĉi da se bojanjem po Gramm-u oboje u boju. 21.Zaokruţi toĉan odgovor. U specijalna vina ne spadaju: a) Desertna vina b) Gazirana vina c) Likerska vina d) Aromatizirana vina. 22. Zaokruţi toĉan odgovor. Ostali proizvodi fermentacije soka ili masulja svjeţeg voća jesu:

6 6 a) desertno voćno vino b) aromatizirano voćno vino c) biser voćno vino d) pjenušavo voćno vino e) voćni ocat f) svi odgovori su toĉni. 23.Nadopuni reĉenice: a) Uzroĉnik alkoholnog vrenja je jednostaniĉno ţivo biće b) Selekcionirani vinski kvasac, odabrani je kvasac s a u Zavodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnoţen u sterilnom. c) Kvasci alkoholnog vrenja dijele se na rodove, vrste i sojeve, a za vinarsku praksu najznaĉajnije su vrste iz roda d) Kvasci se razmnoţavaju, a za tu aktivnost dobivaju energiju iz jednostavnih šećera koje sadrţava mošt groţċa. 24.Nadopuni reĉenicu: U proizvodnji vina posebno mjesto zauzima selekcionirani vinski kvasac Napomena: Potrebno je navesti ime roda i vrstu mikroorganizma. 25. Nadopuni reĉenice: a) Pod potpuno ĉistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje u svjeţe pasterizirani mošt, gdje su toplinski - pasterizacijom uništeni svi ţivi mikroorganizmi u moštu. b) Djelomiĉno ĉisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaloţili sumpornim dioksidom ili filtracijom odvojili sve iz mošta. c) Djelomiĉnim vrenjem moţemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod d) Djelomiĉno ĉisto vrenje moţe nastati i kad normalnim moštevima dodajemo u obilnom broju. 26. Upiši naziv mikroorganizma koji uzrokuje bolest vina: a) Sluzavost vina b) Octikavost vina ili c) Vinski cvijet ili

7 7 27. Mlijeĉno-kiselo vrenje ili zavrelica je bolest vina koju uzrokuju bakterije Bacterium tartarophorum, Micrococcus malolacticus i Micrococcus acidovorax. DA NE 28. Nadopuni reĉenice: a) OdreĊivanje alkohola u široj vinarskoj praksi obavlja se b) Naĉelo rada tog ureċaja temelji se na odreċivanju c) U praksi nalazimo dva tipa spomenutog uraċaja: Maliganov i 29. Nadopuni reĉenice: Kako bismo odrţali istu kakvoću i tip vina, u prometu vinom sluţimo se To je postupak koji podrazumijeva dviju ili više vrsta mošta ili vina. 30. Poveţi pojmove: I. Bijelo vino II. Ruţiĉasto vino III. Crno (crveno) vino A. Opolo B. Graševina C. Merlot 31. U mane vina ne ubrajamo: a) PosmeĊivanje vina b) Crni lom c) Masni cvat d) Bijeli ili sivi lom e) Miris na sumporovodik f) Okus vina na drvo i baĉvu g) Okus vina po plijesni 32. Mikroorganizam na slici (mikroskopska slika preparata uvećanog 1000 puta) je: a) Bakterija b) Plijesan c) Kvasac d) Ništa od navedenog

8 8 33.Za vrenje ili fermentaciju nije toĉna sljedeća tvrdnja: a) Uzroĉnici alkoholnog vrenja su kvasci. b) Kvasci se nalaze u vinogradu na tlu, na lozi i bobama (jagodama) groţċa. c) Bakterije i plijesni, koje se takoċer mogu naći na bobama (jagodama) groţċa, potpomaţu proces vrenja ili fermentacije. d) Kvasci s boba groţċa dospijevaju u mošt, gdje se poĉinju razmnoţavati, a zatim poĉinju vrenje. 34.Biološku nestabilnost vina izazivaju mikroorganizmi mošta i vina (kvasci i bakterije). DA NE 35.U vinarskoj praksi, odreċivanje šećera u moštu ne provodi se: a) Oechslovim moštomjerom b) Glukometrom c) Klosterneuburgerovom vagom d) Ruĉnim refraktometrom 36.Kojim zakonom je regulirano stavljanje vina u promet u Republici Hrvatskoj? Regulirano je 38.Za mošt je toĉna sljedeća tvrdnja: a) Mošt sadrţi manje kiseline nego vino koje će od njega nastati. b) Mošt sadrţi više kiseline nego vino koje će od njega nastati. 39.Degradacija jabuĉne kiseline u vinu naziva se: a) Dugim vrenjem b) Drugim vrenjem. 33. Tijekom proizvodnje vina, vrenje se odvija u tri faze: poĉetak vrenja, burno vrenje i tiho vrenje. TOĈNO NETOĈNO 40.Sumporenjem vina se onemogućuje i blokira rad spontane mikroflore vina, tj. bakterija i loših kvasaca. DA NE 41.Nadopuni reĉenicu: Izabrani najbolji kvasci s groţċa su

9 9 42. Poredajte tehnološke postupke vinifikacije: a) Ruljanje i muljanje groţċa b) Sulfitiranje ( sumporenje) i fermentacija mošta c) Berba i prijevoz groţċa d) CijeĊenje i tiještenje masulja e) Filtriranje f) Bistrenje 43. Zašto se dodaje SO 2 u mošt? Zaokruţite netoĉan odgovor. b) radi sprjeĉavanja prerane ili nekontrolirane fermentacije c) radi uništavanja dijela nepoţeljnih mikroorganizama u moštu d) radi usporavanja taloţenja nepoţeljnih sastojaka 44. Upišite naziv bolesti vina ĉiji su uzroĉnici: a) Candida mycoderma b) Mycoderma aceti c) Mikrococus malolaktis d) Bacillus viscosus vini 45. Zaokruţite T za toĉnu ili N za netoĉnu tvrdnju : a) U vinu je vol % alkohola % T N b) Bijela vina se kušaju ohlaċena na C T N c) Sporedni proizvodi od groţċa nisu su vinski talog, komina, vinski kamen T N d) Najpoznatije rakije od groţċa su lozovaĉa i komovica T N e) SO 2 u vinu nastaje alkoholnim vrenjem T N

10 Etanol je glavni alkohol u vinu. Zaokruţite netoĉnu tvrdnju za taj alkohol a) molekulska mu je formula C 2 H 6 O 2 b) primarni je alkohol c) poznat je pod nazivom etilni alkohol d) sastojak je alkoholnih pića e) ima niţu toĉku vrelišta od vode 47.Oznaku»arhivsko vino«mogu nositi kvalitetna i vrhunska vina koja su u podrumskim uvjetima ĉuvana a) Tri ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci b) Ĉetiri ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci c) pet ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci 48. Poveţite parove: a) Stolna vina b) Regionalna vina c) Kvalitetna vina d) Vrhunska vina e) Predikatna vina 1. Proizvedena od odreċene sorte ili skupine sorti groţċa koje potjeĉu iz jednog vinogorja 2. S kontroliranim zemljopisnim podrijetlom proizvedena od jedne ili više sorti groţċa iz jedne vinogradarske podregije 3. Proizvedena u izuzetnim godinama u posebnim prilikama dozrijevanja 4. Bez ili s oznakom kontroliranog zemljopisnog podrijetla, ne smiju nositi oznaku sorte 5. Sa zemljopisnim podrijetlom, proizvedena od jedne ili više sorti groţċa koje potjeĉu iz jedne vinogradarske regije

11 Povoljno djelovanje crnog vina na probavu, prihvatljivost i probavljivost hrane pripisuje se: a) Neprevrelim šećerima b) Sadrţaju vinske kiseline c) Taninskim tvarima d) Sadrţaju alkohola 50. Napišite oksido redukcijsku jednadţbu glukoze sa Fehlingovim reagensom pri odreċivanju reducirajućih šećera Lane-Eynon-ova metodom. 50. Glavobolja nastala nakon konzumacije jako sumporenog vina vezana je uz: a. Utjecaj kloridne kiseline iz ţeluca na sumporastu kiselinu iz vina pri ĉemu dolazi do ulaska klora u krv, zbog ĉega dolazi do smanjenog dotoka kisika u mozak b. Utjecaj kloridne kiseline iz ţeluca na sumporastu kiselinu iz vina pri ĉemu dolazi do ulaska sumpora u krv, zbog ĉega dolazi do smanjenog dotoka kisika u mozak 51.Zaokruţite T za toĉnu ili N za netoĉnu tvrdnju :

12 12 a) Pri bolesti vina Vinski cvijet dolazi razgradnje alkohola na vodu i CO 2 T N b) Candida mycoderma izaziva mlijeĉno- kiselo vrenje vina T N c) Za neutralizaciju octene kiseline nastale octenim vrenjem u vinu upotrebljava se CaCO 3 T N d) Taloţenje tartarata je ĉesta nestabilnost vina koja se sprjeĉava se hlaċenjem T N 52. Resveratrol je sastojak crnih vina kome se pripisuje ljekovito djelovanje na srce i krvne ţile. Iz strukturne formule zakljuĉite u koju skupinu sastojaka vina on pripada? 53. Vinobran koji se kupuje u prodavaonicama i koristi za sumporenje vina je spoj kemijske formule 54. Za ukupne kiseline u vinu toĉna je tvrdnja: a) Iskazuju se kao octena kiselina g/l b) OdreĊuju se jodometrijski c) Poţeljno je da ih ima manje od 4 g/l d) Iskazuju se kao vinska kiselina u g/l

13 13 55.Ako pri proizvodnji crnog vina masulj vrije u otvorenim kacama, CO 2 uzgonom donosi na površinu krute dijelove masulja, koţicu i sjemenke. Stvara se tzv. klobuk koji se suši na površini i idealno je mjesto za razvoj bakterija. 56. Ako je vino podloţno posmeċivanju moramo ga pretakati otvoreno-uz pristup zraka. DA NE 57.Mošt sadrţi 90 Oe 0.. Izraĉunajte vol% alkohola tako da % šećera pomnoţite faktorom 0, U vino je dodan alkohol ako je izmjereno više od vol % alkohola. 59. Crni lom je mana vina koja sadrţe veću koliĉinu : a) ukupnih kiselina i tanina b) ţeljeza i ukupnih kiselina c) tanina i ţeljeza 60. Udio alkohola u likerskim vinima je: a) Od 15 do 22 vol. % b) Min 12 vol.% c) Od 12 do 20 vol.% 61. Sadrţaj jabuĉne kiseline u mesu bobice:

14 14 a. Raste od periferije prema središtu bobice b. Pada od periferije prema središtu bobice 62. Pretakanje vina je postupak odvajanja bistrog mladog vina od. 63.Na refraktometru koji pokazuje suhu tvar oĉitanje refraktometrom je 18. Izraĉunajte: a) Oechlove stupnjeve ( Oe 0 ) b) Specifiĉnu teţinu mošta c) Masu šećera u 100 L mošta pomoću Oechlove formula 64. PosmeĊivanje vina posljedica je oksidacije fenolnih spojeva vina djelovanjem enzima 65. Otklanjanje sumporovodika iz vina vrši se dodatkom vinobrana pri ĉemu dolazi do oksidoredukcije H 2 S iz vina i SO 2 iz vinobrana, nastaje elementarni sumpor i voda. Riješite redoks reakciju : H 2 S+ SO 2 S + H 2 O 66. OdreĊivanje slobodnog SO 2 u vinu vrši se pomoću otopine joda pri ĉemu se SO 2 oksidira, a jod reducira. Riješite i napišite tu redoks reakciju. 67.Zašto se kristaliĉni jod I 2( s) ne otapa u vodi, a otapa u vodenoj otopini KI? Objasnite i napišite jednadţbu otapanja joda u vodenoj otopini KI u molekulskom obliku. 68. Prema Pravilniku o vinu NN 96/1996. koliko je dopušteno ukupnog i slobodnog SO 2 u suhom bijelom vinu?

15 15 - i 69.Što je titrant u a) jodometriji,a što b) u jodimetriji? 70. U redoks reakcijama anorganskih spojeva što su: a) oksidacija i redukcija b) oksidans i reducens 71. Skiciraj bobicu groţċa sa peteljkom i oznaĉi dijelove grozda: 72. Vino u smislu Zakonu o vinu je poljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomiĉnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svjeţeg i za preradu u vino pogodnoga groţċa. DA NE 73.Poredaj tehnološke postupke vinifikacije: a) cijeċenje i tještenje mošta b) ruljanje i muljanje groţċa c) berba i prijevoz groţċa d) sumporenje i alkoholno vrenje mošta e) pretakanje i njega vina f) spremanje,ĉuvanje i punjenje vina

16 Površina bobice grozda zaštićena je tankim voštanim slojem na kojem se nalaze prirodne gljivice alkoholnog vrenja: a) Saccharomyces cerevisiae b) Saccharomyces ellipsoides c) Saccharomyces exiguus 75. Ruţiĉasta vina proizvode se iz: a) bijelog groţċa b) crnog groţċa c) mješavine bijelog i crnog groţċa 76.Prema Zakonu o vinu sorte vinove loze za proizvodnju vina moraju pripadati vrsti Vitis vinifera. DA NE 77. PronaĊi par: 1. Mošt a) ostatak nakon odvajanja groţċanog soka 2. Trop( drop) b) groţċani sok 3. Masulj c) sok dobiven iz komine bez tiještenja 4. Samotok d) miris vina 5. Buke e) koliĉina mošta u kilogramima koja se dobije iz 100 kg groţċa 6. Randman f) groţċani sok sa pokoţicama boba bez peteljke grozda 78. Koje su dvije kiseline najzastupljenije u zdravom vinu?

17 17 a) mravlja i vinska b) octena i vinska c) jabuĉna i vinska d) vinska i limunska 79. Kojih vitamina ima najviše u vinu? a) Vitamin A i vitamin D b) Vitamin E i vitamin A c) Vitamini A i vitamin B- Kompleksa d) Vitamin C i vitamini B- kompleksa 80. Za sumporenje baĉava za vino koristi se plinoviti SO 2, tradicijski se dobiva gorenjem sumpornih traka. Izraĉunaj,prema stehiometriji kemijske reakcije, koliko se litara plinovitog SO 2 dobiva gorenjem 15 sumporni h traka, a svaka traka sadrţi 4 grama sumpora. 81.Što je vinifikacija? 82.Uklanjanje peteljki vrši se: a) da se iz mošta ukloni celuloza b) da se smanji trpkost vina c) da se iz mošta ukloni ulje 83. Struĉnjaci za proizvodnju i ĉuvanje vina zovu se a za izbor i posluţivanje vina zovu se 84. Tanini u vinu su nositelji: a) slatkog okusa b) trpkog okusa c) slanog okusa

18 Kiseline u vinu utjeĉu na kiselost, pitkost, senzorska svojstva i prihvatljivost, te u kombinaciji sa alkoholom i drugim prirodnim antisepticima štite organizam od: 86. Odgovori na tvrdnje koji vrijede za alkoholnu fermentaciju ili vrenje a) To je anaeroban proces T N b) OslobaĊa se toplina T N c) OslobaĊa se CO 2, istiskuje zrak i osigurava anaerobne uvjete T N d) Proces je endoterman T N e) Izazivaju ga kvasci ili njihovi enzimi T N f) Temperatura iznad 25 0 C i brzo vrenje povoljno utjeĉe na kvalitetu i buke vina T N 87. Promjene na vinima razvrstaj na: 1. Bolesti vina 2. Mane vina a) miris sumporovodika b)ciknutost vina c) plavi prijelom d) sluzavost e) kiseo okus nesvojstven odreċenom vinu f ) vinski cvijet 88. Vina u kojima je gotovo sav šećer prevrio zovu se suha vina. Prema Pravilniku o vinu suha vina smiju sadrţavati: a) u pravilu najviše 4 g/l neprevrelog šećera b) 4 do 12 g/l neprevrelog šećera c) 12 do 50 g/l neprevrelog šećera

19 Izdvoji postupak koji nije dopušten u proizvodnji, doradi i njezi vina: a) filtriranje b) sterilizacija c) centrifugiranje 90. Podrumski uvjeti u kojima odleţavaju vina s ciljem dobivanja karakteristiĉnih senzorskih svojstava su: a) Pri temperaturi od 0 do 4 o C i vlaţnosti od 65 do 90 % b) Pri temperaturi od 1 od 10 o C i vlaţnosti od 50 do 80 % c) Pri temperaturi od 6 do 15 o C i vlaţnosti od 50 do 80 % d) Pri temperaturi od 6 do 15 o C i vlaţnosti od 65 do 90 % 91.Specijalna vina su: a) desertna vina, likerska vina i aromatizirana vina b) desertna vina, pjenušava vina i aromatizirana vina c) mirna vina, pjenušava vina i biser vina 92. Reducirajući šećeri u vinu su: a) Saharoza i glukoza b) Glukoza i fruktoza c) Fruktoza i saharoza d) Celuloza i glukoza 93. Napiši jednadţbu kemijske reakcije izmeċu vode i SO 2 u vinu i daj naziv nastalom spoju.

20 Koje se vrenje ili fermentacija odvija pri proizvodnji vina, napiši kemijsku jednadţbu te reakcije 95.Za iskazivanje sadrţaja šećera u moštu i oĉekivane koliĉine alkohola u vinu sluţe : a) Bx b) Fe c) Oe 96. Napiši kemijsku jednadţbu potpune neutralizacije vinske kiseline sa natrijevom luţinom i daj naziv soli. 97. Koja je kiselina uz vinsku najzastupljenija u vinu? 98. Izraĉunaj masu natrijevog hidroksida koji je potreban za pripremu pola litre otopine natrijevog hidroksida pribliţne mnoţinske koncentracije 0,1 mol/dm Izraĉunaj pravu koncentracija otopine natrijevog hidroksida iz trećeg zadatka ako na boci piše f( NaOH)= 0,9955

21 Koja se dva indikatora najĉešće koriste pri odreċivanju ukupnih kiselina i pojava kojih boja ukazuje na završetak neutralizacije. 101.Koliĉina ukupnih kiselina u vinu obiĉno se kreće : a ) 4-7 g/l b) 0-4 g/l c) g/l d) više od 100 g/l 102. U laboratoriju je ponestalo ĉvrstog natrijevog hidroksida, samo u jednoj boci ima otopine NaOH mnoţinske koncentracije 0,25 mol/dm 3. Trebaš iz te raspoloţive otopine NaOH napraviti pola litre otopine NaOH mnoţinske koncentracije 0,1 mol/dm 3. Izraĉunaj i objasni pripremu otopine Za vina koja sadrţe ispod ukupnih kiselina postoji sumnja da nisu prirodnog porijekla. 104 Grožđem se, prema Zakonu o vinu, podrazumijeva zdrav, zreo, prezreo, prosušen ili prirodno smrznut plod vinove loze priznatih kultivara namijenjen proizvodnji vina ili drugih proizvoda od grožđa i vina, a čiji sok sadrži minimalnu količinu šedera od 64 o Oechsla. DA NE 105.Kvalitetna i vrhunska vina proizvode se od sorata koje pripadaju a) vrsti Vitis vinifera

22 22 b) križancima Vitis vinifera s drugim vrstama roda Vitis. (Zaokruži točan odgovor) 106.Kvalitetna i vrhunska vina koja se u podrumskim uvjetima čuvaju pet ili više godina, od čega najmanje tri godine u boci, mogu nositi oznaku 107.Vina u užem smislu riječi su a) mirna vina b) likerska vina c) pjenušava vina d) biser vina e) desertna vina f) gazirana vina (Zaokruži točne odgovore) 108. Navedene tvrdnje označi kao točne ili netočne a)po boji vina se dijele na bijela, ružičasta (rose, opolo) i crna (crvena). T N b) Vina mogu nositi oznaku sorte ako su proizvedena od najmanje 85 % grožđa te sorte. T N c) Specijalna vina jesu desertno vino, biser vino i aromatizirano vino. T N d)sporedni proizvodi u proizvodnji vina su komina, vinski talog, vinski kamen, sjemenke grožđa T N e) Po sadržaju neprevrelog šedera mirna vina se dijele na: suha, polusuha, poluslatka i slatka T N 109. Pri optimalnoj temperaturi kušanja određuje se punina okusa, mirisa i arome poznata kao karakteristični Volumni udjel alkohola za vina iznosi: 12-15vol.% 111. Sumporenje se može vršiti paljenjem sumpornih vrpci ili sumpornog praha. Napiši kemijsku formulu izgaranja sumpora 112. Napiši formulu i pravi naziv vinobrana

23 Za sumporenje masulja, mošta i vina preporuča se 5% -tna otopina SO 2, a za sterilizaciju crpke, cijevi i boca 2%-tna otopina SO 2. Vodena otopina sumpornog dioksida priprema se uvođenjem SO 2 iz čelične boce preko mjernog uređaja u vodu. Kolika je masa SO 2 kojeg treba ispustiti za pripremu 40kg (litara) 5%-tne otopine 114. Vinska kiselina H 2 C 4 H 4 O 6 je čvrsti kristalični spoj koji se dobro otapa u vodi i ionizira u dva stupnja. Prikaži ionizaciju vinske kiseline i napiši nazive nastalih iona 115. Napiši kemijsku reakciju koja nastaje između vode i SO 2 i navedi naziv nastalog spoja. 116.Bijelo vino dobiva se tako da masulj odmah nakon muljanja podvrgavamo, a crno vino se proizvodi tako da se masulj nekoliko dana prvo 117.Pri muljanju grožđa u muljačama se ujedno odstranjuju i peteljke jer sadrže dosta tanina koji vinu daju okus. 118.Samotok, najbolji mošt od kojeg se proizvode vrhunska vina, dobiva se 119.Vina koja sadrže više tanina su a) bijela b) crna 120. Organske kiseline djeluju na harmoničan sastav vina i stvaranje vinskog bukea (punina mirisa, okusa i arome) jer se kemijski vezuju s alkoholom pri čemu nastaju 121.Ekstrakt vina čine sastojci koji pri zagrijavanju vina na 100 C ne ishlape. Zaokruži sastojke koji ne čine ekstrakt vina a) ukupne organske kiseline b) voda c) pepeo

24 24 d) dušične tvari e) tanini f) etilni alkohol g) glicerol 122. Glicerol, gusta tekudina bez boje i mirisa, sladunjava okusa, daje vinu mekodu i smanjuje oporost. Nastaje tijekom alkoholnog vrenja. Napiši strukturnu formulu glicerola 123. U nedozrelom grožđu ima manje vodnog šedera i zato grožđe nije dovoljno slatko. Kod dozrelog grožđa približno je jednak udio glukoze i fruktoze. Mješavina jednakih dijelova glukoze i fruktoze naziva se 124. Napiši reakciju esterifikacije alkohola etanola i etanske kiseline, daj naziv nastalom esteru Što je bentonit po kemijskom sastavu i za što se on koristi? 126. Kako se zovu dva enzima koji se koriste pri otklanjanju pektina iz vina. i 127. Oznaĉi toĉne tvrdnje za pektin : a) on je ester glukuronske kiseline i metanola b) on je ester galakturonske kiseline i etanola c) on je eseter galakturonske kiseline i metanola d) ni jedan odgovor nije toĉan 128. Napiši potpunu neutralizaciju vinske kiseline sa natrijevom luţinom Smatra se da više ljekovitih svojstava ima crno nego bijelo vino. T N 130.Bjelanĉevine u vinu pozitivno djeluju na organoleptiĉka obiljeţja vina T N 131. Odnos glukoze i fruktoze zaokruţi toĉno ili netoĉno

25 25 a) zelena bobica: 2/3 glukoza T N b) puna zrelost: 1:1 T N c) prezrelost: više glukoze T N 132. Poredak slatkoće šećera je : T N saharoza 1.00 fruktoza 1.70 glukoza 0.74 pentoze Odredi toĉne i netoĉne tvrdnje za saharozu a) porijeklom iz mlijeka i sirutke T N b) u hibridima i do 10%, dokazana u lišću i rozgvi, u ranoj fazi razvoja bobice je nema T N c) u doba zrelosti groţċe je sadrţi do 10 g/l T N d) netopiva u vodi, u alkoholu teţe T N e) na 180 0C daje amorfnu masu, na 200 0C karamelizira T N f) invertni šećer: smjesa jednakih dijelova glukoze i fruktoze T N g) vino sadrţi saharozu samo u sluĉajevima patvorenja T N h) u moštu saharoza nije dokaz doslađivanja jer je normalni sastojak grožđa T N i) reducirajudi šeder T N 134. U praksi postoji više testova za utvrċivanje stabilnosti vina test zagrijavanjem test s kemijskom denaturacijom test topljivosti u alkoholu 135. Iz 1 g šećera tijekom alkoholne fermentacije nastaje 0,59 vol %EtOH. DA NE 136. Za reducirajuće šećere g/l: - Suho vino do 4 g/l neprevrelog šećera - Suho vino sa visokim udjelom kiselina moţe imati veći udio neprevrelog šećera (ukupna kiselost + 2 g/l), ali ne više od 9 g/l - Polusuho vino 4 12 g/l neprevrelog šećera - Polusuho vino sa visokim udjelom kiselina moţe imati veći udio neprevrelog šećera (ukupna kiselost +10 g/l), ali ne više od 18 g/l - Poluslatko vino g/l neprevrelog šećera - Slatko vino preko 50 g/l neprevrelog šećera a) sve tvrdnje su toĉne b) sve tvrdnje su netoĉne 139. Pravilo je da se bijela vina sluţe hladna nikako ledena, dok se crna (crvena) sluţe na sobnoj temperaturi. T N

26 Jesu li toĉna okvirna pravila za serviranje vina: - biser i pjenušava: 6-10 o C, - bijela i roze: 9-14 o C, - crna: o C i - poluslatka i slatka: o C DA NE

27 27