SVEUČILIŠTE U RIJECI EKONOMSKI FAKULTET NIKOLINA HABIJANEC ZNAČAJ UVOĐENJA I ODRŽAVANJA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS U DOMOVIMA ZA STARIJE I NEMOĆNE OSOBE DIPLOMSKI RAD RIJEKA, 2014.
SVEUČILIŠTE U RIJECI EKONOMSKI FAKULTET ZNAČAJ UVOĐENJA I ODRŽAVANJA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS U DOMOVIMA ZA STARIJE I NEMOĆNE OSOBE DIPLOMSKI RAD Predmet: Upravljanje kvalitetom Voditelj: Prof.dr.sc. Ivan Mencer Studentica: Nikolina Habijanec Smjer : Ekonomika poduzetništva Matični broj: 23742/Bj Rijeka, veljača 2014.
1. UVOD...1 1.1. Predmet i problem istraživanja...1 1.2. Radna hipoteza i pomoćne hipoteze 1.3. Svrha i ciljevi istraživanja...2 1.4. Struktura rada...2 2. TEORIJSKE ZNAČAJKE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS, SIGURNOST I KVALITETA NAMIRNICA...3 2.1. Hazard Analysis Critical Control Points...3 2.2. Povijest utjecaja i primjena Hazard Analysis Critical Control Points...4 2.2.1. Povijest utjecaja i primjena Hazard Analysis Critical Control Points u svijetu...4 2.2.2. Povijest Hazard Analysis Critical Control Points u Republici Hrvatskoj...5 2.3. Koristi Hazard Analysis Critical Control Points...5 2.4. Načela Hazard Anlysis Critical Control Points...6 3. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS U FUNKCIJI SIGURNOSTI KVALITETE I UNAPREĐENJA USLUGA U DOMOVIMA ZA STARIJE I NEMOĆNE OSOBE...13 3.1. Domovi za starije i nemoćne osobe Zadruga Naš i Dom Ždralovi...13 3.1.1. Dom za starije i nemoćne osobe Naš Dom Ždralovi...13 3.1.2. Dom za starije i nemoćne osobe Dom Tomaš...14 3.2. Analiza dobavljača hrane, transport i zaprimanje hrane...15 3.2.1. Dobavljači hrane 15 3.2.2. Prijem namirnica...16 3.2.3. Transport hrane...16 3.2.4. Zaprimanje hrane...17 3.2.5. Porcioniranje i podjela hrane korisnicima doma za stare i nemoćne...18 3.3. Analiza sanitarnih i tehničkih uvjeta...18 3.3.1. Sanitarni i tehnički uvjeti za prijem hrane...18 3.3.2. Sanitarni i tehnički uvjeti skladišta za skladištenje namirnica koje ne zahtijevaju poseban temperaturni režim...18 3.3.3. Sanitarni i tehnički uvjeti skladišta za skladištenje namirnica koje zahtijevaju poseban temperaturni režim...19 3.3.4. Skladište sredstava za čišćenje...23 3.3.5. Sanitarni i tehnički uvjeti kuhinje...26 3.3.6. Sanitarni i tehnički uvjeti prostorije za osoblje...27
3.4. Analiza higijenskih,dezinfekcijskih i deratizacijskih uvjeta...27 3.5. Mjere dezinfekcije i deratizacije...27 3.6. Opasnosti od križne kontaminacije...28 5. ZAKLJUČAK...43 LITERATURA
1. UVOD 1.1. Predmet i problem istraživanja Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) ili Analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točaka, veoma je važan standard kvalitete kojim se jamči sigurnost, odnosno neškodljivost namirnica u svrhu zaštite zdravlja potrošača. HACCP je zaštitni sustav za izbjegavanje štetnih utjecaja, kao što su mikroorganizmi, kemijske tvari i mehaničke nečistoće u namirnicama. Da bi se postigla zaštita potrebno je imati kontrolu u samom procesu proizvodnje namirnica. Kontrola se obavlja praćenjem određenih normi odnosno standarda u točno određenim postupcima procesa. Navedeno upućuje na problem istraživanja ovog diplomskog rada.u stručnoj literaturi premalo se pozornosti posvećuje izučavanju aktualnih fenomena HACCP sustava kvalitete u fokusu domova za starije i nemoćne osobe, te njegovog utjecaja na unapređenje kvalitete usluge krajnjim korisnicima. Sukladno tome, u ovom diplomskom radu se posebna pozornost posvećuje kontroli i neškodljivosti namirnica s ciljem zaštite zdravlja i unapređenja usluge krajnjem korisniku. Predmet istraživanja je istražiti učinke uvođenja i održavanja HACCP sustava u domovima za starije i nemoćne osobe, te na temelju dobivenih rezultata istraživanja predložiti odgovarajuća rješenja za unapređenje kvalitete usluga. 1.2. Radna hipoteza i pomoćne hipoteze S obzirom na predmet istraživanja i kompleksnost problema, temeljna radna hipoteza H glasi : uvođenje i održavanje HACCP standarda u ustanovama za starije i nemoćne osobe osigurava kontrolu i time sigurnost ispravno korištenih namirnica u procesu pripreme obroka, čime se postiže zadovoljstvo korisnika. Tako postavljena hipoteza implicira više pomoćnih hipoteza : H1-temeljem objektivnih spoznaja o HACCP sustavu i njegovom uvođenju i održavanju u domovima za starije i nemoćne osobe, moguće je njihovo definiranje unutar istraživačkog rada. H2-primjereno teorijsko analiziranje i sintetiziranje rezultata istraživanja prikazuje utjecaj HACCP načela na kvalitetu namirnica, utjecaj uvođenja i održavanja HACCP standarda na
troškove poslovanja, te odgovornost HACCP sustava za neškodljivosti namirnica. održavanje mikrobiološke H3-temeljem objektivnih spoznaja o HACCP sustavu kvalitete kao važnom čimbeniku kontrole i neškodljivosti namirnica u domovima za starije i nemoćne osobe, moguće je predložiti aktivnosti za unapređenje kvalitete usluge krajnjim potrošačima,odnosno štićenicima domova za starije i nemoćne osobe. 1.3. Svrha i ciljevi istraživanja Smatra se da uvođenje i održavanje HACCP sustava utječe na unapređenje poslovanja domova za starije i nemoćne osobe. Time se postiže konkurentnost pojedinog doma na tržištu i na taj način unapređuje kvaliteta usluga i poslovanja. Svrha istraživanja u ovom diplomskom radu je prikazati temeljne značajke HACCP sustava kao temeljnog čimbenika kvalitete kojim se jamči sigurnost namirnica u svrhu zaštite zdravlja štićenika domova za starije i nemoćne. Cilj istraživanja je istražiti sve važnije značajke i fenomene utjecaja HACCP sustava na kvalitetu usluge domova za starije i nemoćne osobe. Imajući na umu svrhu i ciljeve istraživanja potrebno je dati odgovore na nekoliko važnih pitanja: 1. Koja su temeljna obilježja HACCP sustava? 2. Koja su načela HACCP sustava? 3. Koje su značajke HACCP sustava kao čimbenika unapređenja kvalitete usluge domova za starije i nemoćne? 4. Koje su aktivnosti potrebne za povećani utjecaj HACCP standarda na kvalitetnije i racionalnije poslovanje domova za starije i nemoćne osobe? 1.4. Struktura rada Sadržaj ovog diplomskog rada je sistematiziran je u pet međusobno povezanih dijelova. U prvom dijelu, Uvodu, naveden je problem istraživanja, predmet istraživanja, radna hipoteza s pomoćnim hipotezama, svrha i ciljevi istraživanja, te struktura rada. U drugom dijelu rada s naslovom Teorijske značajke uvođenja i održavanja HACCP sustava u domovima za starije i nemoćne osobe objašnjavaju se temeljna obilježja HACCP sustava. Pri tome se ukazuje na pojam i značajke HACCP sustava, njegova načela, te mogućnost razvoja kvalitete usluge u domovima za starije i nemoćne osobe korištenjem HACCP sustava.
Treći dio ima naslov HACCP sustav u funkciji sigurnosti kvalitete i unapređenja usluga u domovima za starije i nemoćne osobe. U tom se poglavlju iskazuju rezultati istraživanja postojećg stanja opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka, zbog utvrđivanja odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera koje se odnose na higijensku i zdravstvenu ispravnost hrane s obuhvatom svih faza proizvodnje, prerade i transporta hrane. Istraživanje je provedeno u domovima za starije i nemoćne osobe "Zadruga Naš Dom Ždralovi" i Dom Tomaš u Bjelovaru. Četvrti dio nosi naslov Radne upute za kontrolu i ispravnost korištenih namirnica u procesu pripreme obroka i nadzor nad kritičnim točkama i korektivnim kritičnim točkama. U tom se poglavlju opisuje rad sa namirnicama od samog prijema namirnice, skladištenja, pripreme obroka i konačno posluživanja gotovog obroka štićeniku doma za starije i nemoćne osobe. Peti dio, Zaključak, iznosi sintezu rezultata istraživanja kojima se dokazuju postavljene glavna hipoteza i pomoćne hipoteze H1,H2 i H3. 2. TEORIJSKE ZNAČAJKE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS ZA SIGURNOST I KVALITETU NAMIRNICA 2.1. Hazard Analysis Critical Control Points Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) je sustav preventivnog pristupa osiguranju zdravstvene ispravnosti i sigurnosti namirnica koji se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mjera (Cerović,2005., str.68). Naziv posebno usmjerenog sustava upravljanja kvalitetom sadrži engleske termine koji u hrvatskom znače: Hazard = opasnost Analysis = analiza Critical = kritična Control =kontrola(upravljanje) Preporuča se termin Control, prevesti sa upravljanje. Prednosti uvođenja HACCP sustava (Cerović,str.69): 1. Učinkovitiji sustav osiguranja kvalitete; 2. Prevencija bolesti uzrokovanih hranom; 3. Smanjenje troškova analize hrane; 4. Smanjenje gubitaka zbog povlačenja proizvoda s tržišta; 5. Zaštita reputacije proizvođača i proizvoda
HACCP PLAN je plan samokontrole,odnosno dokument koji se priprema u skladu s načelima HACCP sustava, kako bi se osigurala kontrola od opasnosti koje su značajne za sigurnost hrane u poduzećima koji posluju sa hranom. Rezultat provedene analize opasnosti za sve procesne korake, sadrži podatke o svim kontrolnim mjerama higijene hrane koje poduzeće koje posluje sa hranom provodi sustavom nadzora nad procesima za koje je odgovoran. Prema zakonskim propisima mora se poštivati način kojim se kontrola provodi, učestalost provođenje kontrole, te odgovornost osoba i evidencija kojom se dokazuje provođenje nadzora. Nadzor uključuje kritične granice odnosno vrijednosti koje se moraju pošivati. Ukoliko su vrijednosti više ili niže od zakonski propisanih, provode se korekrtivne mjere. 2.2. Povijest Hazard Analysis Critical Control Points 2.2.1. Povijest utjecaja i primjena Hazard Analysis Critical Control Points u svijetu Američki program istraživanja svemira koji obuhvaća američku vojsku i National Aeronautics and Space Administration (NASA) 1959. i 1960. godine razvio je HACCP sustav s ciljem kontrole zdravstvene ispravnosti namirnica u želji da u najvećoj mogućoj mjeri smanji rizik od pojave bolesti uzrokovanih hranom za vrijeme svemirskih letova. Godine 1973. agencija za namirnice i lijekove uvodi HACCP sustav u svoje propise o proizvodnji za nezakiseljnu konzerviranu hranu. Ministarstvo poljoprivrede SAD-a uvodi HACCP sustav za obradu peradi i mesa. Vrijednost HACCP sustava prepoznala je Svijetska zdravstvena organizacija i njezina agencija za hranu i poljoprivredu Food and Agriculture of the United Nations (FAO), te su preporučili HACCP kao najučinkovitiji sustav zaštite zdravlja od hranom prenosivih bolesti. U Europi, Europska Komisija je utvrdila sigurnost hrane kao jedan od svojih glavnih prioriteta. Bijela knjiga o sigurnosti hrane," White paper on food safety" nastaje 12. siječnja 2000. godine u Brussels-u. " White paper on food safety" traži najviši stupanja zaštite potrošača s integriranim pristupom u osiguranju zdravstvene ispravnosti, povezivanjem i jačanjem svake karike u lancu proizvodnje i distribucije (od polja ili farme do stola). Principi na kojima se zasniva " White paper on food safety" su odgovornost proizvođača, sljedivost, dinamičan i učinkovit monitoring, transparentnost, analiza rizika i princip predostrožnosti.
2.2.2. Povijest utjecaja i primjena Hazard Analysis Critical Control Points u Republici Hrvatskoj Republika Hrvatska je 1992. godine izradila i usvojila Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe koji je uredio sve preduvjete na kojima počiva HACCP sustav. To su elementi: dobre proizvodne i higijenske prakse, sustav osiguranja zdravstvene ispravnosti namirnica,odnosno kontrola zdravstvene ispravnosti sirovina, higijenskih uvjeta proizvodnje,brisovi i kontroling gotovog proizvoda prije stavljanja na tržište, te nadzor sanitarne inspekcije. Republika Hrvatska je tijekom procesa pristupanja Europskoj Uniji uskladila Zakon o hrani (NN 46/07 ) sa odgovarajućim europskim zakonima, te je provođenje HACCP-a postalo zakonska obveza koje je stupilo na snagu 1. siječnja 2009. godine. Članak 51. Zakona definira da poslovni subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti. 2.3. Koristi Hazard Analysis Critical Control Points Ako se pravilno provodi HACCP sustav, on može rezultirati određenim koristima. Naime HACCP sustav potiče izobrazbu i svijest o zdravstvenoj sigurnosti proizvoda i sprečavanju bolesti uzrokovanih zdravstveno neispravnim namirnicama. Postojeće i predviđene opasnosti i rizici identificiraju se i otklanjaju prije nastanka zdravstveno neispravne namirnice, te se na taj način povećava povjerenje u zdravstvenu ispravnost namirnica. Da bi postigli i održavali HACCP sustav svi zaposlenici moraju biti uključeni u sustav i odgovornost o zdravstveno ispravnom proizvodu, a zaposlenici moraju biti educirani, savjesni i odgovorni, te se samim time definira i individualna odgovornost zaposlenika. Vrlo važno je naglasiti da se u provođenju ovog sustava kontinuirano prate kritični pokazatelji tijekom proizvodnje, korektivne mjere provode se prije nastanka problema i ugrožavanja zdravstvene ispravnosti proizvoda i zdravlja potrošaća i svi dokazi kontrole proizvodnog procesa su dokumentirani. Zdravstvena ispravnost proizvoda osigurava se u fazi nastanka proizvoda tijekom svih radnih procesa, a sustav obuhvaća proizvodnju, transport, distribuciju, pripremu i konzumaciju proizvoda. Važno je spomenuti da u sustavu sudjeluju stručnjaci raznih profila, tj. provodi se multidisciplinarni pristup-rad u timu koji obuhvaća uvođenje promjena, te se na taj način sustav razvija. Pored svih navedanih prednosti ovaj sustav pokazuje i određene koristi, od kojih je najvažnije spomenuti da je ovakav sustav kompatibilan sa sustavima kvalitete
proizvoda, usaglašen je sa zakonima i pravilnicima i na taj način olakšava poslovanje unutar i izvan Europske Unije (EU). 2.4. Načela Hazard Analysis Critical Control Points Za razumijevanje načela HACCP sustava nužno je definirati nekoliko osnovnih pojmova : Opasnost je neprihvatljiva kontaminacija, rast ili preživljavanje mikroorganizama u hrani koji mogu utjecati na njezinu neškodljivost ili dovesti do njezina kvarenja i/ili proizvode i sadržaje neprihvatljive količine raspadnih produkata njihova metabolizma, npr. toksina i enzima. Stupanj opasnosti predstavlja veličinu opasnosti ili ozbiljnost mogućih posljedica. Rizik je očekivana vjerojatnost pojave opasnosti. Analiza opasnosti je procjena svih postupaka kako bi se mogle prepoznati sve moguće opasnosti, a podrazumijeva i procjenu rizika i stupanj prepoznate opasnosti. Kontrola kritičnih momenata je postupak (praksa, procedura, mjesto ili proces) kojim se provodi kontrola (provjera) najmanje jednog ili više faktora u radnom procesu da bi se uklonila, spriječila ili smanjila opasnost. Kriteriji su granične vrijednosti značajnih faktora procesa poput kiseline, bioloških ili organoleptičkih. Uvođenje Hazard Analysis Critical Control Points sustav temelji se na poštivanju sedam načela, i to :(Kodeks-jamstvo neškodljivosti namirnica u ugostiteljstvu,hgk,1999,) Prepoznavanje opasnosti i procjene njihova stupnja i rizika (analiza opasnosti), koji su povezani s uzgojem, ubiranjem, obradom, proizvodnjom, raspodjelom, prodajom, pripremom i/ili uporabom sirovina ili prehrambenih proizvoda. Određivanje kritičnih momenata u kojima se poznata opasnost može kontrolirati. Određivanje kriterija koji pokazuju je li neki postupak u određenim kritičnim trenucima pod kontrolom. Postavljanje i uvođenje postupaka za praćenje svakog kritičnog momenta, kako bi se moglo provjeriti je li pod kontrolom.
Provođenje odgovarajućih popravnih mjera, kad praćenje, pokazuje da utvrđeni kriteriji za neškodljivost i kakvoću u pojedinim kontrolnim kritičnim momentima nisu postignuti. Korištenje dodatnih informacija i/ili testova za provjeru učinkovitosti HACCP sustava. Dokumentiranje. Prvo načelo, prepoznavanje opasnosti i procjena njihova stupnja rizika ukazuje da je moguća opasnost sve ono što može imati negativne posljedice na zdravlje potrošača. Opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti: Mikrobiološke opasnosti Fizičke i kemijske opasnosti Posebno je važno uzeti u obzir sastojke hrane na koje ljudi mogu biti alergični, npr. lješnjak, orah i sl. koji izazivaju anafilaktičke šokove opasne po život. U svakoj fazi određenog proizvodnog procesa identificiraju se moguće biološke, fizičke i kemijske opasnosti, te razina opasnosti: niska, srednja i visoka. MIKROBIOLOŠKE OPASNOSTI za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju mikroorganizmi različitih vrsta, kao što su bakrerije, virusi, paraziti, plijesni, kvasci i gljive. Bakterije su najčešći uzročnici bolesti vezanih uz trovanja hranom. Stoga se velika pažnja posvećuje prevenciji njihove prisutnosti i razmnožavanja u hrani tijekom postupka analize opasnosti i procjene kritičnih momenata u procesu proizvodnje hrane prema HACCP planu. Mikroorganizmi su vrlo sitni, oku nevidljivi organizmi, jednostavne građe. Uvjeti potrebni za razvoj mikroorganizama su hrana, temperatura, vrijeme, vlaga, kisik i kiselost (u medicini poznata kao ph). U povoljnim uvjetima rast i razmnožavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo kratkom vremenu mikroorganizmi se mogu razmnožiti u velikom broju u hrani i ugroziti zdravlje ljudi. U svim prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti: Temperatura - hrana - vrijeme - vlažnost. U odnosu na kontrolu temperature najveći broj bakterija koje uzrokuju trovanje hranom najbolje se razmnožavaju na temperaturi 37 C ( Slika1.). Porastom temperatura, razmnožavanje bakterija se usporava. Na temperaturi većoj od 74 C većina bakterija koje uzrokuju trovanje hranom je inaktivirana već nakon 2 minute. To znači da adekvatna termička obrada hrane kao što su kuhanje i pečenje uništava bakterije koje uzrokuju trovanje hranom. Temperature 4 C i niže od 4 C usporavaju razmnožavanje većine bakterija. Mnogi mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje hranom ne mogu se razmnožavati na temperaturi manjoj od 5 C. To znači da u svim dijelovima rashladnog uređaja mora biti temperatura manja od 5 C. Temperatura u rashladnim uređajima ne uništava mikroorganizme ali sprječava razmnožavanje odnosno porast broja mikroorganizama prisutnih u hrani. Temperatura dubokog smrzavanje mora biti ispod - 18 C. U duboko smrznutoj hrani bakterije ostaju inaktivne. Međutim tijekom procesa odleđivanja hrane ponovno započinje razmnožavanje bakterija.
Slika 1. Utjecaj temperature na razvoj patogenih bakterija Izvor: HACCP vodič za ugostitelje,izdanje I,Hrvatska obrnička komora, 2009., str.4 FIZIČKE I KEMIJSKE OPASNOSTI Postoji više vrsta potencijalnih fizičkih i kemijskih zagađivača. Vlas kose, nakit, staklo, kamenčići ubrajaju se u fizičke opasnosti. Ostaci deterdženata, dezinfekcijskih sredstava, pesticida su kemijske opasnosti.važno je spriječiti prisustvo stranih tijela i kemikalija u hrani kako ne bi došlo do ozljeda ljudi koji će hranu konzumirati. Kad god je moguće, hranu treba držati pokrivenom kako bi se smanjila mogućnost zagađenja fizičkim i kemijskim kontaminantima. Kemikalije kao što su sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od hrane kako bi se spriječila mogućnost da dospiju u hranu i uzrokuju trovanje ljudi. Sva sredstva za pranje i dezinfekciju moraju biti propisno označena. Potrebno je slijediti uputstva za njihovu upotrebu i skladištenje. Sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za čišćenje i dezinfekciju pribora i radnih površina koje dolaze u kontakt sa hranom.
Kontrola prisutnosti štetnika mora biti učinkovita. Otrovi za suzbijanje štetnika trebaju se koristiti na pravilan način, tj. prema uputi, te biti vidljivo označeni, u skladu sa popisom sredstava odobrenih za upotrebu u RH. Otrovi za suzbijanje štetnika, uključujući i sprejeve ne smiju doći u kontakt sa hranom, priborom, uređajima i radnim površinama za pripremu hrane jer mogu biti opasni za zdravlje ljudi. Poštivanje osobne higijene i higijenskih postupaka u radu sa hranom prevenira fizičke i kemijske opasnosti, npr. radna odjeća bez vanjskih džepova kako bi se spriječila opasnost da sadržaj džepova dospije u hranu. Zaštitna kapa za kosu kako bi se spriječila opasnost da vlas kose dospije u hranu. Nošenje propisane radne odjeće sprječava dodir kože sa hranom. Redovito održavanje pribora i opreme te pravovremena zamjena ili popravak oštećenja istih važni su za sprječavanje opasnosti da dijelovi pribora ili opreme uslijed oštećenja dospiju u hranu. Ograničenje upotrebe staklenih predmeta u kuhinji smanjuje opasnost da komadići razbijenog stakla dospiju u hranu. Ambalažu treba pažljivo ukloniti i odmah odložiti u spremnike za otpad kako bi se smanjila opasnost da dijelovi uklonjene ambalaže dospiju u hranu. Nije dozvoljena ponovna upotreba uklonjene ambalaže. Većina ambalaže izvedena je na način da se upotrijebi samo jednom i to za određenu vrstu hrane i zato nije sigurno ponovno je upotrijebiti. Pri ponovnoj neispravnoj upotrebi ambalaže može se dogoditi da tvari iz ambalaže prijeđu u namirnice i na taj način je zagade. Kod prepakiranja hrane treba koristiti spremnike koji su za višekratnu primjenu i koje se mogu oprati i dezinficirati na primjeren način. Kod prijema namirnica iste je potrebno vizualno pregledati. Svježe povrće i voće mora se prije upotrebe dobro oprati da se odstrani ostatke zemlje i eventualno prisutne kamenčiće. Pri pojavi kemijskih i fizičkih zagađenja hrane treba poduzeti sljedeće: kod vidljive fizičke ili kemijske opasnosti odnosno prisustva stranih tijela ili kemikalija hranu u kojoj su nađeni treba baciti. Kod prijema hrane ako se u istoj nađu strana tijela, dostavljenu pošiljku ne treba zaprimati i o tome odmah obavijestiti dobavljača. Drugo i treće načelo, određivanje kritičnih momenata i kriterija pokazuju da kritična kontrolna točka je onaj dio konkretnog koraka u procesu proizvodnje hrane na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na minimalnu razinu, npr. hlađenje sirovog mesa za pripremu bifteka da se postigne redukcija rasta bakterija; adekvatna termička obrada odnosno pečenje, kako bi se uništile bakterije. Rukovanje gotovom hranom (npr. pečeni biftek) na ispravan način kako bi se izbjeglo unakrsno zagađenje, odnosno križna kontaminacija. Treba uspostaviti kritične granice za svaku kritičnu točku npr. minimalna temperatura kuhanja, maksimalna temperatura u rashladnim uređajima. Određeni procesni korak nije kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu, nakon njega ukloniti ili reducirati opasnost na minimalnu razinu. Tako na primjer hlađenje sirovog mesa nije kritična kontrolna točka ukoliko će isto meso kasnije biti termički obrađeno. Proces termičke obrade trebalo bi uništiti sve bakterije koje mogu biti prisutne. Dobra praksa za redukciju rasta bakterija je hlađenje sirovog mesa prije daljnje obrade. Taj procesni korak, odnosno hlađenje
mesa je kontrolna točka u procesu pripreme bifteka, a termička obrada bifteka je kritična kontrolna točka. Kada se upotrebljava stablo odlučivanja (Slika 2.) svaki identificirani korak u dijagramu toka mora biti razmotren redom. U svakom pojedinom koraku stablo odlučivanja mora imati uključenu i predviđenu svaku identificiranu opasnost. Ako je opasnost bila identificirana u koraku gdje je nužna kontrola radi sigurnosti, a ne postoje mjere kontrole u tom koraku, proizvodni proces trebao bi biti poboljšan u tom koraku ili u prethodnom stupnju, fazi proizvodnje, zbog uključivanja kontrolnih mjera. Stablo odlučivanja ne bi se trebalo upotrebljavati ako se opasnošću upravlja preduvjetnim programima. Preporuča se zapisivati kako je stablo odlučivanja bilo korišteno, kao i obuka o primjeni stabla odlučivanja. Slika 2. Primjer stabla odlučivanja za identifikaciju kritičnih kontrolnih točaka Izvor: http://www.hah.hr/7_nacela_haccp.php
Četvrto načelo, postavljanje i uvođenje postupaka za pračenje svakog kritičnog momenta odnosi se na kontrolu, a prevencija znači u procesu rada sa hranom poduzimati korake kojima se smanjuje na prihvatljivu razinu potencijalni rizik od pojave opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane, npr. držanje visokorizične odnosno lako pokvarljive hrane na temperaturi nižoj od 8 C tijekom dostave i skladištenja. Visokorizična hrana je ona u kojoj bakterije lako rastu; gotova hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja neće uništiti sve eventualno prisutne bakterije. Termička obrada hrane kao što su kuhanje ili pečenje dok se ne postigne zahtijevana temperatura od 73 C. Priprema visokorizične hrane mora se izvoditi na odvojenim radnim površinama od površina za pripremu sirove hrane kako bi se spriječila križna kontaminacija. Nadzor kontrolnih točaka (KT) i kritičnih kontrolnih točaka (KKT) visokorizične hrane može se provoditi sa jednostavnim provjerama temperatura. Preporuča se da se temperatura provjerava(1. kod prijema namirnica, 2. u rashladnim uređajima, 3. kod termičke obrade namirnica) Provjeriti postignutu temperaturu visokorizične hrane sa mjerenim termometrom kako bismo se uvjerili da je potpuno termički obrađena. Isto tako mora se provjeravati i korištenje čiste i adekvatne opreme prilikom rukovanja sa visokorizičnom hranom (npr. obojene ili posebno označena daske, noževi za rad sa pojedinom vrstom visokorizične hrane i prema u pojedinoj fazi sirovo, termički obrađeno). Da bi sve prethodno navedeno bilo pod adekvatnom kontrolom mora se imenovati odgovorne osobe za provođenje navedenih kontrola odnosno nadzora. Odgovorne osobe moraju biti educirane i obučene za provedbu postupaka nadzora. Nadzor uključuje kontrolu prostora, opreme za rad sa hranom kao i kontrolu postupaka rukovanja sa hranom. Peto načelo, provođenje popravnih mjera. Ukoliko kontrola pokaže da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. To su radnje koje se odmah poduzimaju kako bi se problem riješio odnosno uklonio i kako bi se spriječilo da se nesigurna hrana posluži korisniku. Šesto načelo, provjera HACCP sustava. Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da ono što se čini uistinu funkcionira prema HACCP planu. Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne. Naime da bismo dokazali navedeno posebnu pozornost treba obratiti na nadziranje objekta, prostora i opreme za rad sa hranom, te na rad osoblja sa hranom. Također treba pregledati zapise i dokumente koje vodi osoblje, te kontrolirati zapise o kalibraciji termometara i druge evidencije interne provjere mjerne opreme. Da bi verifikacija bila ispravno provedena osobito je važno obratiti pozornost na inspekcijska izvješća, izviješća o laboratorijskoj analizi mikrobiološke i zdravstvene ispravnosti uzoraka. Objektivna kontrola funkcioniranja HACCP plana za osiguranje higijenskih uvjeta u radu sa hranom i njene zdravstvene ispravnosti je kontroliranje uzoraka hrane i kontroliranje otisaka radnih prostora pribora i opreme laboratorijskom analizom od strane ovlaštenog laboratorija. Na taj način se provjerava učinkovitost i ispravnost svih postupaka kao što su Dobra Higijenska Praksa DHP i Dobra Proizvođačka
Praksa DPP; te uspostava sustava analize opasnosti i kontrole kritičnih točaka. Stoga je poželjno inicirati objektivnu kontrolu testiranjem mikrobiološke i zdravstvene ispravnosti i više puta od minimalno dva a posebice kada su nalazi kontrole neispravni. Revizija HACCP plana predstavlja ponovno razmatranje o opasnostima, kritičnim točkama, kontrolama i provjerama. Revizija HACCP plana se mora provoditi redovito, a najmanje jedan puta godišnje. Obavezna je kod svake promjene u proizvodnom procesu koji utječe na promjenu proizvodnih koraka: novi proizvod ili promjena dobavljača promjene u strukturi i nacrtu objekta nova oprema (šoker za brzo hlađenje, oprema za kuhanje) dostupne nove informacije o opasnostima i rizicima Ako su promjene u proizvodnom procesu malene, jednostavan pregled može biti dostatan da bi bili sigurni da su postojeće procedure i dalje važeće. Sedmo načelo, dokumentiranje HACCP sustava, zahtijeva vođenje određenih zapisa kao što su dokumenti i evidencije. To se postiže uporabom dokumenata i pripadajućih zapisa. Kompjuterski zapisi su također prihvatljivi. Važno je da su svi zapisi raspoloživi za inspekcijsku kontrolu koje je potrebno čuvati najmanje 12 mjeseci. Naime točan popis evidencija odnosno zapisa koji je potrebno imati za objekte srednjeg odnosno visokog rizika propisan je od strane nadležnog ministarstva na temelju HACCP studije u Vodič HACCP-a za ugostiteljstvo. Pored osnovnih načela prethodno navedenih postoje i dodatni uvjeti za uspješno uvođenje i provođenje HACCP sustava kao što su (Hrvatska gospodarska komora, 2009): čišćenje, pranje i dezinfekcija prostora, opreme, pribora i ruku radnika, prostorije za pripremu namirnica, prostorija za osoblje,opreme i okoliš objekta.
3. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS SUSTAV U FUNKCIJI SIGURNOSTI KVALITETE I UNAPREĐENJA USLUGA U DOMOVIMA ZA STARIJE I NEMOĆNE 3.1. Domovi za starije i nemoćne osobe "Zadruga Naš Dom Ždralovi"i Dom Tomaš Za potrebe ovog diplomskog rada provedeno je istraživanje na terenu, na način da su se intervjuirali vlasnici i štićenici oba doma za starije i nemoćne osobe. Tokom razgovora sa štićenicima doma za starije i nemoćne u oba doma postavljena su im slijedeće pitanja: Kako su zadovoljni pruženom uslugom u domu? Zašto su od svih domova odabrali baš taj, što je bilo presudno u odabiru smještaja u dom za starije i nemoćne osobe? Znaju li što znači HACCP sustav u njihovom domu? Da li su primjetili promjene od kada je proveden HACCP sustav i kakve? Na sva postavljena pitanja u oba doma odgovaralo je po deset štićenika. Od svi deset ispitanih, pruženom uslugom su svi zadovoljni. Hrana im je svježa i ukusna, prostor u kojem borave uredan i čist. Medicinskim osobljem su prezadovoljni. Na pitanje žašto su od svih domova odabrali baš taj, što je bilo presudno u odabiru smještaja u domu za starije i nemoćne osobe, odgovori su bili različiti. Nekima je presudan bio interijer, nekima preporuke koje su dobili od rodbine i prijatelja, drugima pak cijena smještaja koja je u odnosu na druge domove u gradu Bjelovaru prihvatljiva za većinu korisnika. Najzanimljiviji odgovor dala je štićenica Zadruga Naš Dom Ždralovi. Baka Barica kaže: Za ovaj dom odlučila sam se jer je obiteljska atmosfera, sestre i njegovateljice koje rade srcem i dušom ovaj posao. A što se kuharice tiće, svijet je nema, najbolja je, kolača svaki dan nema niti u jednom domu. Na pitanje što je HACCP i da li su primjetili promjene od kada je proveden, odgovori su bili različiti. Naime, nitko ne zna točno što znači HACCP sustav, ali svi su primjetili slične stvari od kada je uveden. Neki su primjetili da kuharica i osoblje nose rukavice i zaštitne mantile kada djele hranu, neki da se stalno nešto čisti po prostoru doma, neki čak i da se sve zapiusuje kad se počisti. Da je hrana svježa i ukusnija primjetili su svi ispitani, a nekako je dobiven dojam da im je pored odnosa sa sestrama u domu hrana ipak nešto čemu se najviše vesele.
3.1.1. Dom za starije i nemoćne osobe Zadruga Naš Dom Ždralovi Dom za starije i nemoćne "Zadruga Naš Dom Ždralovi" u Bjelovaru posluje od 15.01.2010. te raspolaže sa 20 mjesta za osobe kojima je potrebna tuđa njega i pomoć. Objekt je izgrađen 1985. godine, a adaptiran 2008. godine. Veličina objekta je 110 metara kvadratnih od čega kuhinjski prostor zauzima 35 metara kvadratnih. U kuhinji se u prosijeku dnevno priprema oko sto obroka. Dio hrane se odvozi u drugi dom za starije i nemoćne koji je udaljen oko 5 km. Hrana se prevozi u vozilu koje je namijenjeno samo za prijevoz hrane i sa hranom se postupa po pravilima HACCP sustava. Kako se priprema hrana za pedeset korisnika kojima je potreban poseban režim prehrane, veoma je važno da se u procesu pripreme obroka koriste samo zdravstveno ispravne namirnice kako bi se dobio kvalitetan i medicinski ispravan obrok. 3.1.2. Dom za starije i nemoćne osobe Dom Tomaš Dom Tomaš počinje sa radom 2005. godine u Bjelovaru. Objekt je izgrađen sedamdesetih godina, obnovljen 2007. godine, veličine 100 metara kvadratnih uključujući prostor čajne kuhinje 30 metara kvadratnih. Kako ovaj objekat nema kuhinju koja zadovoljava HACCP standarde za pripremu obroka, prostor je prilagođen, odnosno pretvoren u čajnu kuhinju koja je prema propisima namjenjena samo za podjelu i privremeno čuvanje obroka do podjele, a hrana se doprema posebno osposobljenim vozilom iz 5 km udaljenog doma za starije i nemoćne Naš Dom Ždralovi. Ovaj dom nema kuhinju koja zadovoljava propisane HACCP standarde te se ovdje mogu jasno vidjeti prednosti i nedostaci uvođenja i implementacije HACCP sustava u domove za starije i nemoćne. Naime da bi dom mogao poslovati mora zadovoljiti određene propise i svoj rad uskladiti sa zakonskim normama. Ovdje se pojavio problem 1.siječnja 2009. godine kada je HACCP postao obavezan. Vlasnik doma došao je do zaključka da bi investiranje u novu kuhinju ili obnavljanje već postojeće premašilo njegove financijske mogućnosti, a nastavak rada po novim uvjetima i standardima nije bio moguć. Naime adaptacija ili izgradnja nove kuhinje je problem koji za sobom povlači još nekoliko popratnih problema kao što su izgradnja skladišta za namirnice sa posebnim temperaturnim režimima, osiguranje pristupa tim skladištima, zapošljavanje educirane osobe tj. kuhara kao još jednog novog zaposlenika, te nabavka vozila za nabavku namirnica. Kako u tom trenutku nije bilo financijski moguće izvesti sve potrebno da bi dom nastavio sa svojim radom došlo je do poslovne suradnje sa domom za starije i nemoćne Naš Dom Ždralovi. Tako sada Naš Dom Ždralovi kuha i prevozi hranu za Dom Tomaš. Na ovaj način Dom Tomaš kupuje hranu koja je proizvedena po HACCP sustavu kvalitete i zadovoljava sve zakonske norme i regulative svog poslovanja bez velikih financijskih investicija, dok s druge strane Naš Dom Ždralovi pružanjem ove usluge dodatno zarađuje. Važno je da su jedan i drugi dom registrirani kao proizvodno uslužne zadruge pa je ova nazovimo kooperacija potpuno legalana i pokazalo se u ovom slučaju korisna na obostrano zadovoljstvo. Kako bi se očuvala kvaliteta i temperatura pripremljene hrane postoje posebne inox posude sa hermetičkim poklopcima u kojima se hrana prevozi u ranije spomenuti dom. Da bi se zadovoljili HACCP uvjeti kvalitete takve hrane posebna pozornost se posvećuje kvalitetnom prijevozu od jednog
doma u drugi, pazeći da se poštuju zahtjevi vozila, posuda u kojima se hrana prevozi i temperaturi jela koja se mjeri u kuhinji u kojoj je hrana pripremljena. Temperatura hrane nakon prijevoza iz jednog u drugi dom ne smije iznositi ispod 70 C. 3.2. Analiza dobavljača hrane,transport i zaprimanje hrane 3.2.1. Dobavljači hrane Početna točka u sigurnom poslovanju sa hranom je korištenje zdravstveno ispravnih sirovina od kojih će se u daljnjim postupcima pripremiti gotova hrana. Kako bi se osiguralo da namirnice koje naručujemo budu zdravstveno ispravne bitno je odabrati adekvatnog dobavljača. Važno je imati dobavljača u kojeg možemo biti sigurni da sa hranom rukuje na siguran način, kao i da može uvijek dostaviti hranu u traženo vrijeme. Poželjno je u ugovor sa dobavljačem staviti sve zahtjeve koji trebaju biti ispunjeni, a u svrhu zaprimanja zdravstveno ispravnih sirovina. Prilikom odabira dobavljača preporuka je da isti mora zadovoljiti određene kriterije. Dobavljač mora biti registriran za svoju djelatnost, mora biti osposobjen da skladišti, pakira, transportira i rukuje sa hranom na način koji će očuvati zdravstvenu ispravnost proizvoda. Također uz hranu mora dostaviti i svu pisanu dokumentaciju (dostavnica, potvrda o zdravstvenom stanju pošiljke, za hranu životinjskog porijekla koja se otprema prijevoznim sredstvomu unutrašnjem prometu (obrazac HVI 1-3) ili ovjera ovlaštenog veterinara na otpremnici). Dobavljač isto tako mora imati sustav samokontrole, te davati jamstvo kvalitete za svoje usluge. Kako bi se zadovoljila zakonska regulativa vezana uz sljedivost hrane potrebno je arhivirati svu popratnu dokumentaciju koja se dostavlja prilikom zaprimanja hrane. Arhiviranje se vrši na način koji će omogućiti jednostavno pretraživanje dokumentacije po datumu i vrsti hrane. Naručivanje namirnica za svoje potrebe " Zadruga Naš Dom Ždralovi provodi temeljem ugovora ovisno o skupini i vrsti namirnica: "KAUFLAND"- mlijeko i mliječni proizvodi "TULIĆ MESNICA"- svježe meso "GRADSKA PEKARA"- kruh i pekarski proizvodi "BILLA i GETRO"- mješovita roba Naručivanje namirnica za svoje potrebe " Dom Tomaš " se provodi temeljem ugovora : PLODINE -mlijeko i mliječni proizvodi KAUFLAND - mješovita roba GRADSKA PEKARA - kruh i pekarski proizvodi Dom Tomaš ne posjeduje dobavljača za svježe meso jer prema propisima kuhinja nije adekvatno opremljena, tj. ne zadovoljava uvjete za pripremu takve vrste namirnice.
3.2.2. Prijem namirnica Kod prijema namirnica vrlo je važno poštovati određena pravila i zahtjeve HACCP sustava. Dokumentacija koja se koristi veoma je važna kao dokaz o vrsti i kvaliteti nabavljenih namirnica. Od dokumentacije važno je spomenuti potvrdu o zdravstvenom stanju pošiljke proizvoda životinjskog porijekla koja se otprema prijevoznim sredstvom u unutrašnjem prometu ili ovjera ovlaštenog veterinara na otpremnici, potvrdu ovlaštene organizacije o dezinfekciji prijevoznog sredstva, te sanitarnu knjižicu osobe koja manipulira hranom. Da bi namirnice bile pravilno dostavljene, vozilo kojim se prevoze mora zadovoljiti određene uvjete. Opće stanje prevoznog sredstva odnosi se prevenstveno na čistoću, što znači da se vozilo mora redovito čistiti i dezinficirati prije svake isporuke da ne bi došlo do kontaminacije namirnica. Kako se prevoze različite vrste namirnica treba omogućiti robno susjedstvo unutar prevoznog sredstva što primjerice znači da se moraju fizički odvojiti namirnice životinjskog porijekla od povrća i drugih vrsta namirnica. Vozilo također mora posjedovati mjerne instrumente za temperaturu da bi se mogle pravilno prevoziti namirnice koje zahtijevaju određene tempreraturne režime, kao što su naprimjer zamrznuta ili hlađena hrana. Na primjeru domova za starije i nemoćne Naš Dom Ždralovi i Dom Tomaš mora se napomenuti da postoji vrlo bitna razlika koja se odnosi na prijem namirnica. Kako je već ranije spomenuto Dom Tomaš ne posjeduje kuhinju koja zadovoljava uvjete za pripremu hrane, stoga ne smije niti primati namirnice životinjskog porijekla kao što je svježe meso ili pak povrće, već samo gotova jela namjenjena porcioniranju. Naš Dom Ždralovi zaprima sve vrste namirnica i stoga mora strogo voditi računa da namirnice budu zdravstveno i higijenski ispravne, pa je vrlo bitno spomenuti određene uvjete koje dostavljene namirnice moraju zadovoljiti. Naime svaka zaprimljena namirnica mora imati istaknutu deklaraciju, rok upotrebe, zatim mora biti u namjenskoj ambalaži. Osim toga redovito treba provjeravati sezonska svojstva kao što su okus, miris i izgled namirnice. Kod zaprimanja namirnica osoba koja je zadužena za prijem mora voditi računa o svim ranije navedenim uvjetima, te voditi evidenciju termina isporuke i odgovorna je za svaki eventualni propust. 3.2.3. Transport hrane Da bi namirnice, a i hrana bili kvalitetni i transport hrane je vrlo bitan i važno je poštovati određene zahtjeve. Vozila i spremnici za transport trebaju se održavati u prikladnom stanju čistoće i ispravnosti. Kada se isto vozilo upotrebljava za transport različite hrane ili neprehrambenih artikala između utovara treba primijeniti učinkovito čišćenje i kada je nužno dezinfekciju. Kada je prikladno, posebice kod prijevoza u spremnicima, spremnici i vozila trebaju biti određeni i označeni samo za prijevoz hrane i upotrebljavani samo u tu namjenu. Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici upotrebljavaju za prijevoz različite hrane istodobno, hrana mora biti učinkovito fizički odvojena kako bi se spriječila opasnost od križne
kontaminacije. Hrana u obliku tekućine, granula ili praha, koja je u rasutom stanju, mora se prevoziti u vozilima i spremnicima namijenjenima isključivo za prijevoz hrane. Spremnici se moraju vidljivo i na neizbrisiv način označiti tako da je vidljivo da služe za prijevoz hrane ili se moraju označiti oznakom "samo za hranu". Hrana u prijevoznim sredstvima i/ili kontejnerima mora biti tako smještena i zaštićena da je opasnost od kontaminacije svedena na najmanju moguću mjeru. Također prijevozna sredstava i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane koja zahtjeva poseban temperaturni režim (hladni lanac) moraju biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi koja se može pratiti. 3.2.4. Zaprimanje hrane Kako bi se objekt osigurao zaprimati zdravstveno ispravnu hranu koju koristi kao polaznu "sirovinu" u pripremi jela, potrebno je na samom prijemu pratiti određene parametre koji osiguravaju njihovu zdravstvenu ispravnost. Zahtjevi za prijem hrane: vozilo, opće stanje prijevoznog sredstva (čistoća, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeračima temperature hrana, istaknut rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaža, sezonska svojstva (boja, miris, izgled), temperatura hrane u dostavnom vozila za hranu koja zahtjeva poseban temperaturni režim isporuka zahtjeva nošenje zaštitne radne odjeće tijekom isporuke hrane dokumentacija, potvrda o zdravstvenom pregledu pošiljke proizvoda životinjskog porijekla koja se otprema prijevoznim sredstvom u unutrašnjem prometu U samom objektu prijem dostavljene hrane treba biti u čistom prostoru koji je odvojen od dijela za proizvodnju hrane. Dostavljači ne bi trebali ulaziti u proizvodni prostor i skladišne prostore. Po zaprimanju hrane, a prije spremanja u skladište ili rashladne uređaje, vanjska transportna ambalaža bi se trebala ukloniti kako bi se izbjegla mogućnost kontaminacije uskladištene hrane, prostora i rashladnih uređaja. Hranu koja zahtjeva poseban temperaturni režim potrebno je odmah po dostavi uskladištiti na adekvatnu temperaturu kako bi se izbjegla mogućnost porasta broja mikroorganizama. Ukoliko se vrši prepakiranje hrane iz originalnog pakiranja u namjenske posude ili kontejnere potrebno je sačuvati originalnu deklaraciju ili bilježiti podatke o vrsti hrane, sastojcima, načinu skladištenja, te roku upotrebe.
3.2.5. Porcioniranje i podjela hrane korisnicima dom za starije i nemoćne U ovom poglavlju želi se skrenuti pozornost na rukovanje pripremljenom hranom, porcioniranje i podjelu gotovog obroka štićenicima doma. Naime, prema propisima i zahtjevima HACCP sustava sa gotovom hranom ne bi smjelo rukovati osoblje doma kao što su medicinske sestre i njegovateljice, već pomoćno osoblje zaposleno u kuhinji. Kako u domu ima raznih profila štićenika, a najviše potpuno nepokretnih, koji nisu u mogućnosti sami jesti, medicinske sestre moraju takve osobe hraniti. Na taj način medicinska sestra ima kontrolu nad količinom hrane koju štićenik unese u organizam i ovaj dio posla ne mogu raditi osobe koje nisu educirane za posao medicinske sestre. Osim toga i u, Našem Domu i u, Domu Tomaš ne postoji zaposleno pomoćno osoblje u kuhinji ili servirke, pa podjelu hrane vrše medicinske sestre i njegovateljice što nikako nije poštivanje propisa i zahtjeva. Da bi se spriječila kontaminacija već pripremljene hrane medicinske sestre i njegovateljice prije podjele obroka moraju dobro oprati i dezinficirati ruke i nositi zaštitne mantile i kape prilikom podjele obroka. Ovo rješenje možda i nije prihvatljivo zbog ne poštivanja propisa, ali u ovakvim malim domovima za starije i nemoćne nije isplativo zasposliti pomoćno osoblje za takve poslove. Potpuno nepokretne osobe mora hraniti netko educiran za takvu vrstu posla, pa u ovom slučaju to rade medicinske sestre. 3.3. Analiza sanitarnih i tehničkih uvjeta 3.3.1. Sanitarni i tehnički uvjeti za prijem hrane Kako bi sanitarno tehnički uvjeti za prijem hrane bili ispunjeni potrebno je osigurati natkrivenost vanjskog dijela gospodarskog ulaza, adekvatno izvedena vrata gospodarskog ulaza,te ga je potrebno označiti. Dostavni prag mora se adekvatno održavati i mora postojati zaseban prostor za prijem hrane. 3.3.2. Sanitarni i tehnički uvjeti skladišta za skladištenje namirnica koje ne zahtijevaju poseban temperaturni režim Na primjeru već ranije spomenutih domova ovakvu vrstu skladišta moraju posjedovati i Dom Tomaš i Naš Dom Ždralovi. Većina konzervirane hrane i hrana sa niskim postotkom vode, kao što je npr. koncentrat, šećer, brašno, mlijeko u prahu, ne zahtijeva poseban temperaturni režim i može se sigurno skladištiti na sobnoj temperaturi u skladištu hrane. Potrebno je osigurati adekvatnu ventilaciju skladišta hrane, prirodnu ili umjetnu.
Prilikom skladištenja potrebno je rotirati hranu prema principu prvo uskladišteno prvo upotrjebljeno, te redovito kontrolirati rokove trajanja hrane. Važno je ukloniti vanjsku ambalažu prilikom skladištenja hrane prije no što se hrana odloži na police, s obzirom da vanjska ambalaža može biti kontaminirana. Rinfuzna pakiranja i prepakirana hrana trebaju biti uskladišteni u lako perivim posudama i namjenskim kontejnerima sa poklopcem, a ukoliko se vrši prepakiranje hrane iz originalnog pakiranja u namjenske posude ili kontejnere potrebno je sačuvati originalnu deklaraciju te prepakiranu hranu označiti datumom prepakiranja. Kod pojave plijesni ili insekata na uskladištenoj hrani ista se ne smije koristiti te ju je potrebno neškodljivo ukloniti. Hrana se ne smije odlagati direktno na pod prostorije skladišta i mora biti odmaknuta od zida, što znači da hranu treba odlagati na police ili palete koje su izrađene od materijala koji se lako čisti, pere i dezinficira. 3.3.3. Sanitarni i tehnički uvjeti skladišta za skladištenje namirnica koje zahtijevaju poseban temperaturni režim Kako bi se osigurala valjanost namirnica koje zahtijevaju poseban temperaturni režim potrebno je posjedovati dovoljan broj rashladnih uređaja koji moraju imati mjernu opremu radi praćenja temperature u istima, a to je potrebno raditi dva puta dnevno. Tako treba posjedovati zaseban rashladni uređaj za skladištenje mesa, zaseban rashladni uređaj za potrebe pripreme hladnih narezaka, te zaseban rashladni uređaj za skladištenje povrća. U svim rashladnim uređajima hrana mora biti adekvatno obilježena, originalna deklaracija, označeni prepakirani i polugotovi proizvodi. Namirnice se i u ovom slučaju koriste kao i kod namirnica koje ne zahtijevaju poseban temperaturni režim, znači rotacija po principu First In, First Out (FIFO). Prilikom skladištenja hrane koja zahtjeva poseban temperaturni režim potrebno je osigurati ispravnost uređaja za hlađenje, pridržavati se uputa proizvođača o ispravnom rukovanju sa uređajima, a sve kako bi se održala zdravstvena ispravnost hrane. Naš Dom Ždralovi obavezan je posjedovati ovakove rashladne uređaje, dok Dom Tomaš nikako ne smije u svojim prostorima imati takve uređaje jer nema dozvolu za pripremanje ovakovih vrsta namirnica. Rashladni uređaji se koriste namjenski, što znači da se smrznuto meso i povrće ne smije držati u istom rashladnom uređaju, te isti moraju biti posebno označeni. Minimalna temperatura u zamrzivačima mora biti -18 jer u duboko smrznutoj hrani bakterije postaju inaktivne. U ovakvim se uređajima vodi svakodnevna kontrola i evidencija temperature rashladnog uređaja. Evidencija se bilježi u obrazac"evidencija temperature u uređajima za skladištenje smrznute hrane (Tablica 1.).
Tablica 1. Evidencija temperature u uređajima za skladištenje smrznute hrane Izvor: Prijedlog za otklanjanje sanitarno-tehničkih i higijenskih nedostataka, Zavod za javno zdravstvo BBŽ, Bjelovar, 2012.,str.5.
Osim uređaja za skladištenje smrznute hrane, oba doma za starije i nemoćne moraju koristiti i rashladne uređaje za skladištenje lako kvarljive hrane. Iako Dom Tomaš nema kuhinju za pripremu svježe hrane po HACCP standardima, prema nekim propisima i normama zadovoljava norme čajne kuhinje i stoga može nabavljati jaja, mlijeko i mliječne proizvode, nareske i sl. pa je obavezan koristiti rashladni uređaj za skladištenje lako kvarljive hrane. Evidencija temperature u rashladnim uređajima vodi se svakodnevno mjerenjem i ispunjavanjem obrazca evidencija temperature u rashladnim uređajima (Tablica 2.). U ovakvim se rashladnim uređajima skladište namirnice kao što su jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, naresci, svježe povrće i sl. I u ovakvim rashladnim uređajima ne smiju se miješati namirnice biljnog i animalnog porijekla ili ih u postojećem rashladnom uređaju treba fizički odvojiti. Temperatura se kontrolira i evidentira svakodnevno. Optimalna temperatura je od +4 C do +8 C jer na taj način sprječava razmnožavanje eventualno prisutnih mikroorganizama u namirnicama.
Tablica 2. Evidencija temperature u rashladnim uređajima Izvor: Prijedlog za otklanjanje sanitarno-tehničkih i higijenskih nedostataka, Zavod za javno zdravstvo BBŽ, Bjelovar, 2012.,str.7.
3.3.4. Skladište sredstava za čišćenje Skladište sredstava za čišćenje mora biti izdvojeno od prostora za skladištenje namirnica i prostora za pripremu hrane. U ovakvom skladištu čuvaju se namjenska sredstva za čišćenje prostora, pribora i opreme koja služi za pripremu hrane. U domu " Naš Dom Ždralovi" za pranje i čišćenje kuhinje i skladišnih prostora za namirnice koriste se "Čarli", "Arf" i "Vim", a za dezinfekciju "Izosan G". Još se koriste sredstva za perilicu posuđa. Dom Tomaš radi uštede koristi samo jednu vrstu sredstava koji ujedno i čisti i dezinficira Asepsol. Jedan od preduvjeta koji ima za svrhu očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane je održavanje čistoće. Nečistoća pogoduje rastu i razmnožavanju mikroorganizama od kojih mnogi mogu biti uzročnici zaraznih bolesti. Pravilnim održavanjem čistoće smanjujemo broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu. Svakodnevno se vodi evidencija čišćenja (Tablica 3.). Pribor, oprema i površine koje dolaze u kontakt sa hranom kao i prostori u kojima se hrana priprema moraju se održavati u čistom stanju. To podrazumijeva redovito čišćenje, pranje i dezinfekciju.prilikom čišćenja potrebno je koristiti zaštitnu opremu kao što su gumene rukavice, pregača, vodootporna obuća i sl. Važno je da se postupak čišćenja izvede na ispravan način.
Tablica 3. Evidencija čišćenja, pranja i dezinfekcije uređaja, pribora, opreme, radnih površina, podova i zidova Izvor: Prijedlog za otklanjanje sanitarno-tehničkih i higijenskih nedostataka, Zavod za javno zdravstvo BBŽ, Bjelovar, 2012.,str.10.
Osim evidentiranja temperatura u rashladnim uređajima i uređajima za smrzavanje namirnica, vrlo je važno i čišćenje i održavanje urđaja i opreme u kojima se namirnice čuvaju. Posebnu pozornost treba obratiti na čišćenje opreme i uređaja koji se mogu rastaviti. Potrebno je pridržavati se uputa proizvođača o načinu rastavljanja opreme i uređaja i/ili o specifičnom načinu higijenskog održavanja. Postoje različita sredstva koja se koriste za održavanje higijene, međutim potrebno je poznavati načine kada i kako ih pravilno koristiti. Sva sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za čišćenje pribora, uređaja i površina koje dolaze u kontakt sa hranom. Za provedbu čišćenja koristimo pribor, opremu i kemijska sredstva. Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe, spužvice, metle, «jogeri» i sl. ) te se redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja postanu neupotrebljivi za pravilnu izvedbu čišćenja. Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za vrijeme kada se ne koriste. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno iz prostora u kojima se rukuje sa hranom. Različita kemijska sredstva za pranje ne miješati jedno sa drugim jer navedeno može dovesti do kemijske reakcije koja poništava njihov učinak. Potrebno je slijediti upute proizvođača o načinu pripreme i upotrebe. Sva sredstva moraju biti propisno označena, ne smiju se pretakati u neoriginalnu ambalažu. Prema osnovnoj podjeli kemijska sredstva za čišćenje dijele se na deterdžente i dezinficijense. Deterdženti su kemijska sredstva koja se koriste za uklanjanje masnoća, nečistoća i ostataka hrane, a djelomično mehanički uklanjaju i mikroorganizme. Dezinficijensi su kemijska sredstva koja uništavaju mikroorganizme. Prije postupka dezinfekcije potrebno je sa predmeta i površina očistiti sve tragove masnoća, nečistoća i ostataka hrane, dakle potrebno je prvo provesti postupak pranja. Na tržištu postoje i kemijska sredstva koja sadrže obje komponente te se istovremeno vrši pranje i dezinfekcija. Prilikom korištenja određenog kemijskog sredstva treba obratiti pozornost na preporučenu koncentraciju i potrebno kontaktno vrijeme djelovanja. Većina sredstava za čišćenje je koncentrirana te se dodaju u vodu u točno određenim razrjeđenjima. Potrebno je slijediti upute proizvođača sredstva o načinu pripreme kako bismo učinkovito izvršili postupak čišćenja, pranja i dezinfekcije. Ukoliko imamo nisku ili visoku koncentraciju sredstvo neće pravilno djelovati. Povećana koncentracija kemijskog sredstva može predstavljati opasnost za osobu koja ga primjenjuje. Također je potrebno držati se uputa proizvođača o potrebnom vremenu djelovanja koje označava minimalno vrijeme kontakta sredstva sa predmetom ili površinom koju peremo ili dezinficiramo.
3.3.5. Sanitarni i tehnički uvjeti kuhinje Da bi obroci bili kvalitetno pripravljeni i zdravstveno ispravni potrebno je pravilno manipulirati namirnicama, te je isto tako imati adekvatan prostor za pripravu hrane koji mora zadovoljiti kriterije: Kuhinjski prostor: nezaposlenim osobama je strogo zabranjen ulaz što je potrebno istaknuti natpisom. Konzumacija hrane u prostoru za pripremu hrane je također zabranjena, stoga je posebno osiguran prostor za konzumaciju hrane štićenika, a poseban za osoblje doma za starije i nemoćne osobe. Kuhinjski prostor za pripremu hrane: prostor za pripremu određenih namirnica mora biti posebno odvojen, označen, isto kao i pribor za obradu istih. Priprema mesa i povrća mora strogo biti odvojena. Kada govorimo o pripremi mesa važno je spomenuti da pribor mora biti obilježen i odvojen, kao i daske za meso koje se radi lakšeg prepoznavanja obilježavaju bojama, npr. za meso crvena, a za perad žuta. Meso peradi se i u rashladnim uređajima skladišti odvojeno od mesa iz razloga križne kontaminacije istih. Kod pripreme povrća važno je pak spomenuti da mora postojati odvojeni prostor za obradu, odnosno radna površina, zaseban sudoper za čišćenje povrća, odvojen i obilježen pribor i daske za povrće (zelena boja) i povrće mora odgovarajuće biti zaštićeno u rashladnom uređaju. Kuhinjski prostor, skladištenje i rezanje kruha: kruh je potrebno skladištiti u PVC posudama s poklopcem i obavezno ga je potrebno pretrpati u adekvatne posude prilikom prijema. Ako se ne koristi strojno rezanje, potrebno je posebno osigurati dasku i nož za rezanje (bijela boja). Kuhinjski prostor, termička obrada namirnica : za kvalitetnu termičku obradu namirnica prostor mora biti odvojen, mora imati adekvatno izvedenu napu, adekvatne police u rashladnom uređaju, mjerna oprema na rashladnom uređaju mora biti ispravna. Potrebno je redovito vršiti kontrolu isteka roka valjanosti, rotirati sirovine po sustavu FIFO i najvažnije adekvatno skladištiti sježa jaja zbog izrazito lake pokvarljivosti. Kuhinjski prostor, odlaganje pripremljene hrane: ova kuhinja ne mora zadovoljavati ovaj zahtjev jer se hrana nakon termičke obrade odmah porcionira i dijeli. Kuhinjski prostor, pranje suđa i pribora: praonica crnog suđa i pribora mora biti odvojena od praonice bijelog suđa. Odvojeno također mora biti i sušenje i odlaganje istih. Dispozicija otpadnih tvari: za adekvatno održavanje prostora za pripremu hrane valja osigurati uvjete za odlaganje otpada, pa se tako odvajaju pomije od ostalog kuhinjskog otpada u adekvatnim posudama sa poklopcima te se redovito uklanjaju iz kuhinje. Opskrba vodom: voda za pripremu i pranje mora zadovoljavati mikrobiološke i ekološke kriterije, te se redovito vrše kontrole u ZZJZ Bjelovarsko-bilogorske županije. Koristi se voda iz gradskog vodovoda, a iz objekta se ispušta izravno u gradsku kanalizaciju.
3.3.6. Sanitarni i tehnički uvjeti prostorije za osoblje Svaki zaposlenik mora posjedovati dvodijelni ormarić za odvajanje radne od civilne odjeće. U sklopu prostora za osoblje mora se nalaziti toalet, prostor za pranje ruku koji mora biti obilježen znakovima i uputama za pranje ruku "obavezno prati ruke". Prostor za odmor i konzumiranje hrane mora biti odvojen od prostora za pripremu hrane. Također potrebno je osigurati i adekvatnu ventilaciju, te čišćenje i dezinfekciju prostora za osoblje. 3.4. Analiza higijenskih, dezinfekcijskih i deratizacijskih uvjeta 3.4.1. Mjere dezinfekcije i deratizacije Mjere dezinfekcije i deratizacije provode se s ciljem sprečavanja zaraznih bolesti koje prenose razni uzročnici kao što su mikroorganizmi, člankonošci ili pak glodavci. Stoga je potrebna redovita dezinfekcija i deratizacija radnih površina, pribora i porostora u kojima se priprema hrana i prostori u kojima borave štićenici. Mjere dezinfekcije i deratizacije moraju se provoditi redovito po planu pranja, dezinfekcije i deratizacije pod nadzorom koji vodi svaka smjena. DEZINFEKCIJA - je skup različitih mjera koji se provode sa ciljem uništavanja, usporavanja rasta i razmnožavanja ili uklanjanja većine mikroorganizama. DEZINFICIJENS je kemikalija pomoću koje se smanjuje broj mikroorganizama na površini do sigurne ili prihvatljive razine. DEZINSEKCIJA je skup različitih mjera koje se poduzimaju sa ciljem smanjenja populacije najmanje do praga štetnosti, zaustavljaju rast i razmnožavanje ili potpuno uništavaju nazočnu populaciju štetnih člankonožaca koji prenose uzročnike zaraznih bolesti, parazitiraju na tijelu čovjeka, uzrokuju alergijske reakcije, imaju toksično djelovanje ili su uznemirivači ili skladišni štetnici na hrani. Dezinsekcija podrazumijeva i način sprječavanja ulaženja i zadržavanja štetnih člankonožaca na površine, u prostor ili objekt. DERATIZACIJA je skup različitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije štetnih glodavaca ispod praga štetnosti, zaustavljanja razmnožavanja ili potpunog uništenja nazočne populacije štetnih glodavaca koji su prirodni rezervoari i prijenosnici uzročnika zaraznih bolesti ili skladišni štetnici. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere koje se poduzimaju radi sprječavanja ulaženja, zadržavanja i razmnožavanja štetnih glodavaca na površinama, u prostoru ili objektima. Da bi prostor bio higijenski održavan potrebno je redovno pranje i dezinfekcija radnog prostora za pripremu hrane. Da bi se to uspješno provodilo postoji plan pranja i dezinfekcije i nadzora istih koji vodi svaka smjena (obrazac:evidencija čišćenja, pranja i dezinfekcije
uređaja, pribora, opreme, radnih površina, podova i zidova). Od sredstava za pranje i dezinfekciju koristi se sljedeće: za pranje i čišćenje "Čarli", "Arf", a za dezinfekciju "Izosan G" i "Asepsol". Za vrijeme pranja i dezinfekcije koristi se zaštitna i radna odjeća a pribor za pranje poput spužvi, krpa i džogera koriste se isključivo i samo za pranje i dezinfekciju prostora za pripremu hrane i nakon upotrebe odlažu se na posebno za to određeno mjesto. Dezinsekciju i deratizaciju provodi ŠKARDA SANITARNA ZAŠTITA D.O.O. sa kojom postoji ugovorna obveza za nadzor i provedbu istih. Dezinsekcija i deratizacija se prema ugovoru provodi dva puta godišnje. Djelatnici "Zadruge Naš Dom Ždralovi" vode dnevnu, tjednu i mjesečnu kontrolu i evidenciju dezinsekcije i deratizacije. 3.5. Opasnosti križne kontaminacije Ovisno o stupnju obrade hrane, načinu obrade hrane i prema vrsti hrane (neoprano voće i povrće, svježe meso, svježa jaja, mliječni proizvodi, sir i suhomesnati proizvodi) potrebno je odvojeno skladištenje, upotrebljavati zasebne radne površine, daske i pribor za obradu, između različitih procesa temeljito očistiti i dezinficirati radne površine, pribor i opremu, organizirati proces rada da se izbjegne križanje čistih i nečistih putova: put hrane od niskog rizika ka visokom riziku-prijem, obrada i priprema. Osobna higijena zaposlenika Svaka osoba koja radi sa hranom mora održavati visoki stupanj osobne higijene i uredan vanjski izgled. Osobna higijena je izuzetno važna za osoblje koje radi sa hranom kako bi se očuvala zdravstvena ispravnost hrane. Zahtjevi za osobnu higijenu zaposlenika Svaki zaposlenik mora imati dvodijelni garderobni ormarić, odnosno ormarić takve izvedbe da se drži odvojeno radnu odjeću i obuću od civilne odjeće i obuće. Potrebno je nositi čistu radnu odjeću, čistu kapu ili povesku za kosu i obuću, sukladno radnom mjestu. Radnu odjeću potrebno je redovito mijenjati. Nokti moraju biti kratko podrezani, čisti i nelakirani. U tijeku rada je zabranjeno nositi nakit (prstenje, narukvice, lančići, naušnice), ručni sat i sl. Pranje ruku je neophodno dovoljno često provoditi u procesu rada sa hranom. Kape ili poveske je potrebno namjestiti prije početka rada jer je češljanjem, češanjem ili popravljanjem kose moguće prenijeti rukama mikroorganizme na hranu. Na poslovima grube obrade hrane i tijekom pranja suđa preporuča se nositi zaštitne pregače. Ozljede (rane, posjekotine, žuljevi i sl.) potrebno je pravilno zaštititi (vodootporni flasteri i sl. te obvezno koristiti rukavice u radu sa hranom do zacjeljenja ozljede). Zabranjeno je pušiti u proizvodnim i pripadajućim skladišnim prostorima. Zaposlenici ne smiju konzumirati hranu u za to nepredviđenim prostorima (proizvodni, skladišni prostori). Zdravstveni pregled na kliconoštvo: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir sa hranom moraju prije zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconoštvo a zatim periodički svakih šest mjeseci u tijeku zaposlenja. Zaposlenici moraju proći zakonski obvezan program edukacije i o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica ( Narodne novine br. 23/94.). Osim toga trebaju provoditi internu izobrazbu za siguran način rada sa hranom prema planu izobrazbe. Zaposlenici su obavezni odgovornoj
osobi prijavljivati simptome u svezi zaraznih bolesti prenosivih hranom: prehlada, grlobolja, povraćanje, proljev i drugo. Pravilno pranje i dezinfekcija ruku, na za tu namjenu predviđenom umivaoniku, sa priborom za higijensko pranje i sušenje ruku, smanjuje mogućnost mikrobiološke kontaminacije hrane putem ruku. Osoblje mora biti dobro educirano o važnosti pranja ruku pri radu sa hranom kao i o postupku pravilnog načina pranja ruku ( Slika 3.). Umivaonici za ruke stalno moraju biti opremljeni namjenskim sapunom i papirnatim ubrusima te tekućom hladnom i toplom vodom. Ruke se na pravilan način peru tako da se prije svega mora skinuti nakit i ručni sat, ispod kojih se zadržava najviše prljavštine. Namočiti ruke toplom vodom, nanjeti sapun i dobro istrljati dlanove. Nakon toga isprati prste i trljati da bi se dobro oprao porostor između prstiju. Osim toga kružnim kretanjima peru se dlanovi i zglob ruke. Nakon toga ruke treba isprati toplom vodom i posušiti papirnatim ručnikom. Slavina se zatvara papirnatim ručnikom koji se baca u koš za smeće (Slika 3.).
Slika 3. Pravilno pranje ruku Izvor: Prijedlog za otklanjanje sanitarno-tehničkih i higijenskih nedostataka, Zavod za javno zdravstvo BBŽ, Bjelovar, 2012.,str. 20.
Kada prati ruke 1. po prije početka rada, 2. po dolasku na posao/prije oblačenja radne odjeće i obuće, 3. po izlasku iz sanitarnog čvora, 4. nakon pušenja, 5. nakon dodira sa kosom, nosom, ušima, očima, 6. nakon kihanja, kašljanja, 7. nakon rukovanja sirovom hranom ili obavljanja nečistih poslova, 8. prije pristupanja radu sa termički obrađenom hranom i/ili hranom spremnom za posluživanje, Prema preporuci Zavoda za javno zdravstvo uputu ili skicu o pravilnom pranju ruku treba staviti na vidljivo mjesto kraj umivaonika. ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA Zaposlenici u procesu rada sa hranom odgovorni su za svoje zdravstveno stanje. U slučaju sumnje ili dokaza o postojanju zdravstvenih smetnji poslodavac mora uputiti dotičnog zaposlenika k liječniku. Zaposlenici koji sudjeluju u procesu rada sa hranom osobno su odgovorni da u slučaju zdravstvenih smetnji poslodavca obavijeste o svom zdravstvenom stanju. Zdravstvene smetnje kod kojih je potrebno zaposlenika ukloniti iz procesa rada sa hranom su dugotrajno kašljanje, kihanje, povraćanje, proljev, bolovi u trbuhu i ostale tegobe probavnog trakta, gnojne promjene na koži, gnojne rane, ozljede kože i sl.iscjedak iz ušiju, očiju ili nosa kao i zdravstvene tegobe respiratornih organa. 4. RADNE UPUTE ZA KONTROLU I ISPRAVNOST KORIŠTENIH NAMIRNICA U PROCESU PRIPREME OBROKA,NADZOR NAD KONTROLNIM TOČKAMA I KOREKTIVNIM KRITIČNIM TOČKAMA Nakon što se zadovolje svi sanitarno-tehnički uvjeti i kada imamo zdravstveno ispravne sirovine, odnosno namirnice za pripremu obroka treba poštivati pravila postupanja sa namirnicama u toku pripreme i posluživanja hrane. Na primjerima dijagrama tokova i tabličnim prikazima bit će prikazane kontrolne točke (KT) i korektivne kontrolne točke (KKT) kod kojih treba obratiti pozornost kod pripreme i načinu pripreme određene hrane. KONTROLNA MJERA bilo kakva akcija ili djelovanje koje se može primijeniti u sprečavanju, eliminaciji ili smanjenju veće opasnosti. Bilo kakva akcija ili djelovanje koje se može primijeniti u sprečavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost namirnica ili ju smanjiti na prihvatljivu razinu. KONTROLNA TOČKA bilo koja točka u kojoj se mogu kontrolirati biološki, kemijski ili fizikalni faktori.
KOREKTIVNE MJERE radnje koje poduzima zadužena osoba kada je prijeđena kritična granica, a na što upućuju rezultati praćenja kritičnih kontrolnih točaka na kojima se vidi gubitak kontrole. KRITIČNA GRANICA kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. KRITIČNA KONTROLNA TOČKA predstavlja operativnu fazu ili korak u procesu ili metodi proizvodnje, u kojoj se može kontrolom spriječiti, smanjiti ili eliminirati opasnost za zdravstvenu ispravnost namirnica ili opasnost smanjiti na prihvatljivu razinu. 4.1. Prijem, skladištenje i priprema hrane Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se zaprima, skladišti te priprema za postupke završne pripreme ili termičke obrade. Postupci skladištenja i pripreme ne omogućavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobiološke kontaminacije na prihvatljivu razinu. Hrana zahtijeva poštivanje temperaturnog i vremenskog režima tijekom prijema, skladištenja i pripreme. Hrana u suhom skladištu ne zahtijeva poseban temperaturni režim, ali se mora osigurati adekvatan ventiliran prostor skladišta. Prilikom skladištenja hrane u rashladnom uređaju osigurati adekvatnu temperaturu rashladnog uređaja ovisno o definiranoj temperaturi skladištenje na deklaraciji hrane. Prilikom skladištenja hrane u uređajima za duboko smrzavanje hrane osigurati adekvatnu temperaturu uređaja za skladištenje zamrznute hrane ( 18 C ili niže). Prilikom skladištenja hrane osigurati da je ista zaštićena od nepovoljnih utjecaja okoline u skladu sa DHP i DPP. DIJAGRAM TOKA je sistematičan prikaz redoslijeda faza postupaka korištenih u proizvodnji ili izradi određenog prehrambenog artikla. Omogućuje lakše prepoznavanje stupnja koji je KKT. Prijem, skladištenje i priprema hrane(dijagram 1.)vidimo mogućnost kontrolnih točaka koje se u ovom slučaju odnose na prijem namirnica, suho skladištenje i smrznuto skladištenje hrane. Na taj način dobivamo mogućnost kontrole bioloških, kemijskih i fizikalnih faktota od prijema namirnice sve do pripreme hrane.
Dijagram 1. Prijem, skladištenje i priprema hrane KT KT KT NE DA Izvor: Autorica Kontrolne točke prikazuju prijem namirnica, hladno skladištenje i smrznuto skladištenje (Tablica 4). Kod prijema namirnica pri svakom prijemu treba od strane odgovorne osobe, u ovom slučaju šefa kuhinje, kontrolirati svu potrebnu dokumentaciju; vozilo u kojem su namirnice dostavljene i najvažnije zdravstvenu ispravnost hrane. Ukoliko se ne udovoljavaju zahtjevi dobavljača namirnice se neće zaprimiti, tj. odmah se vraćaju dobavljaču. Kontrolne točke skladištenja i hladnog i smrznutog imaju istu proceduru kontrole. Njime šef kuhinje dva puta dnevno kontrolira i evidentira temperature na mjernim uređajima zamrzivača i rashladnim uređajima i u slučaju neadekvatne temperature namirnice se odmah moraju uskladištiti u druge uređaje koji udovoljavaju adekvatnim rasponima temperature.