TEHNIČKI OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE PEKARSTVO

Транскрипт

1 TEHNIČKI OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE PEKARSTVO

2 SADRŽAJ SADRŽAJ UVOD NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA POVEZANI DOKUMENTI SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE PRAVILA VREDNOVANJA OPĆE SMJERNICE PRAVILA BODOVANJA OPĆE SMJERNICE KRITERIJI VREDNOVANJA VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM VREDNOVANJE PREGLED ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE MODEL ZADATKA OPĆE SMJERNICE FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA RAZVOJ MODELA ZADATKA TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA ODABIR ZADATKA za natjecanje OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA RASPRAVNI FORUM INFORMACIJE ZA NATJECATELJE ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ MATERIJALI I OPREMA INFRASTRUKTURNI POPIS MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA PREPORUČENo radno mjesto za natjecanje SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA ODRŽIVOST od 74

3 . UVOD.. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE... NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE PEKARSTVO..2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA U disciplini Pekarstvo mogu se natjecati učenici koji se obrazuju za stjecanje sljedećih kvalifikacija/strukovnog zanimanja: PEKAR (engl. BAKERY) pojam je vezan za proizvodnju pekarskih proizvoda kruha, peciva i drugih proizvoda od tijesta koji se toplinski obrađuje pečenjem. Napomena: PEKAR je zanimanje za koje nije izrađen Standard zanimanja ni Standard kvalifikacije te je za potrebe izrade ovog dokumenta korišten Standard zanimanja kvalifikacije prehrambeni tehničar, ali prilagođen pekarskom zanimanju. Ključni poslovi Naziv ključnog posla / ključni posao analiziranje poslova i radnih zadataka u pekarstvu planiranje poslova i radnih zadataka u pekarstvu organiziranje poslova i radnih zadataka u pekarstvu Opis aktivnosti na radnom mjestu planirati poslove i radne zadate tehnološkog procesa identificirati specifična svojstva sirovina za proizvodnju analizirati dokumentaciju potrebnih sirovina, aditiva i repromaterijala planirati proizvodne i tehnološke postupke uz primjenu načela sljedivosti (od polja do stola) primijeniti zakonske propise poput Zakona o radu, HACCP plana te interne upute i interne certificirane sustave kvalitete poput ISO 900; 400; 22000; Halal, Kosher, IFS food te BRC i sl. primijeniti načela održivog razvoja (sustainable food; minimal waste) prikupiti narudžbe kupaca sastaviti plan rada (dnevni, tjedni, mjesečni) izraditi i/ili primijeniti plan jednostavne proizvodnje prilagoditi organizaciju rada u skladu s uputama organizirati radno mjesto i koordinirati rad u timu i odjelu provesti prijenos informacija unutar proizvodnog procesa (timu, 3 od 74

4 pripremanje radnog mjesta, sredstava za rad i strojeva rukovanje sirovinama, ambalažom, poluproizvodima i gotovim proizvodima u pekarstvu provođenje tehnoloških operacija i procesa proizvodnje pekarskih proizvoda proizvodnja i prerada različitih vrsta polupripremljenih i pripremljenih proizvoda u malim pekarama nadređenima, suradnicima, itd.) sastaviti jednostavnije interne upute za rad plan rada i recepture primijeniti propisana osobna zaštitna sredstva za rad sukladno zahtjevima radnog mjesta slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te radnog okoliša procijeniti količine sirovina u skladu s radnim nalogom primijeniti važeće zakonske norme procijeniti opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa rukovati strojevima i sredstvima za rad u pekarskoj industriji pripremiti sirovine i repromaterijal odabrati ambalažu prema vrsti pekarskog proizvoda planirati uvjete skladištenja za materijale, sirovine, ambalažu, gotove proizvode i otpad prema radnim uputama primijeniti načela zaštite okoliša, principe razdvajanja i zbrinjavanja ambalažnog otpada primijeniti tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda primijeniti sirovine na osnovi zadane recepture upravljati strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji upravljati strojevima za miješenje, dijeljenje, pečenje te smrzavanje pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i ostalih proizvoda upravljati strojevima za punjenje, zatvaranje i pakiranje pekarskih proizvoda (tjestenina, mrvice, keksi, vafli) odrediti kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim proizvodima primijeniti tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i drugih pekarskih proizvoda izvesti procese konzerviranja i zaštite pekarskih proizvoda izvesti postupke zbrinjavanja otpada i nusproizvoda analizirati specifična svojstva sirovina u pekarstvu te postupke čuvanja i obrade prirediti tradicionalne i lokalne pekarske proizvode: (štrukle, fritule, različite pogačice, salenjaci, kroštule) prirediti proizvode namijenjene posebnim skupinama potrošača (npr. dijetetski, bezglutenski na bazi bezglutenskih žitarica, proizvodi sa smanjenim udjelom soli, funkcionalni pekarski proizvodi) upotrijebiti opremu i metode rada u malim pekarskim proizvodnjama 4 od 74

5 provođenje kontrole ulaza sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u pekarskoj industriji vođenje procesne radne dokumentacije u pekarstvu vođenje osnovne poslovne dokumentacije i evidencija u pekarskoj proizvodnji nabavljanje sirovina, proizvoda i usluga u pekarstvu upravljati procesom distribucije i prezentacije proizvoda kreirati nove i inovirane pekarske proizvode prema trendovima u prehrani primijeniti stručno teorijska znanja prirodnih znanosti i tehnologije u proizvodnji i kontroli pekarskih proizvoda povezati sastav pekarskih proizvoda, funkcije hrane u organizmu provesti senzorske analize sirovina, poluproizvoda, gotovih proizvoda razlikovati promjene na sirovinama i gotovim proizvodima u pekarstvu povezati promjene na sirovinama i proizvodima (pljesnivost, nitavost, neugodan miris, promjena boje...) s opasnostima za zdravlje (toksini, trovanje hranom, alergeni u hrani) rezultate prikazati u skladu sa zakonskom regulativom i internim specifikacijama sukladno važećim zakonskim regulativama RH i EU-a voditi dokumentaciju o podrijetlu sirovina i kvaliteti ulaznih sirovina izabrati dokumentaciju za tehnološke procese, postupak skladištenja, transporta i označavanja proizvoda izabrati dokumentaciju nakon kontrole i analize proizvoda evidentirati potrošnju sirovina i energije formulirati deklaracije gotovih proizvoda troškovno procijeniti proizvodnju i izraditi jednostavnije kalkulacije usporediti naručene i proizvedene količine proizvoda procijeniti stanja zaliha sirovina, ambalaže i gotovih proizvoda voditi evidencije o radu formulirati statističke izvještaje primijeniti postupke i faze nabave sirovina i repromaterijala u skladu sa specifikacijama izabrati način uspostave kontakta s postojećim/potencijalnim dobavljačima u tuzemstvu i inozemstvu pripremiti narudžbu u dogovoru s dobavljačem izraditi zaključni ugovor o kupnji izraditi reklamaciju dobavljaču primijeniti procjenu dobavljača (kvaliteta, cijena, partnerski odnosi...) 5 od 74

6 prodaja i marketing u pekarstvu komuniciranje s timom/suradnicima i strankama educiranje i usavršavanje u pekarskoj industriji istraživanje i razvoj u pekarstvu nadziranje, praćenje i održavanje kvalitete proizvoda istražiti tržište (utvrditi potrebe, buduće tržište, ponašanje potrošača, vlastiti tržišni potencijal, segmentirati tržište i dr.) pekarskih proizvoda provesti proces prodaje i primijeniti različite tehnike prodaje (direktna prodaja, internetska prodaja, itd.) vrednovati prikupljene upite od kupaca izraditi ponude za proizvode, pripremiti prodaju i promidžbu pekarskih proizvoda upotrijebiti informacijske tehnologije (ICT) u radu i komunikaciji voditi osnovnu komunikaciju i na hrvatskom i na stranom jeziku primijeniti osnove pisane i usmene komunikacije i poslovnog bontona i kulture prilagoditi komunikacijski stil sugovorniku i situaciji pri rješavanju problema i provedbi pojedinih naloga primijeniti saznanja stečena iz stručne literature/sajmova/radionica/ natjecanja itd. primijeniti nove metode, postupke i tehnike u proizvodnji slatkih i slanih pekarskih proizvoda razviti socijalne vještine i sposobnosti usvajanja i prenošenja znanja pratiti nove trendove u prehrambenoj industriji i pekarstvu razviti nove proizvode samostalno ili u suradnji s drugim stručnjacima predlagati mjere za optimizaciju proizvodnog procesa kreirati nove recepte za pekarske proizvode, novi dizajn (oblik, boja, miris, okus, ambalaža) raditi proizvode prema zahtjevima i narudžbama kupaca izraditi pekarske proizvoda od različitih vrsta tijesta neobičnih oblika za potrebe natjecanja i izlaganja na sajmovima sudjelovati na natjecanjima, sajmovima, smotrama... prezentirati nove umjetničke vještine izrade i dekoracije proizvoda usavršavati svoje vještine upornim radom i vježbanjem provjeriti jesu li sirovine u skladu sa specifikacijama primijeniti materijale standardizirane kvalitete primijeniti certificirani pribor i opremu koristiti opremu i pribor u skladu s uputama proizvođača provesti jednostavne analize u skladu sa zakonskim i internim propisima 6 od 74

7 procjenjivanje sukladnosti rezultata dobivenih analizama i usklađenost sa zakonskom regulativom i internim propisima zaštita zdravlja na radu i na radnome mjestu u pekarstvu analizirati dobivene rezultate u skladu sa zakonskom regulativom i internim propisima sudjelovati u pripremi izvješća primijeniti mjere kada standardi kvalitete nisu postignuti (upravljanje nesukladnim radom) sudjelovati kao dio tima u razvoju novih proizvoda na temelju rezultata analiza upotrijebiti propisanu sigurnosnu i zaštitnu opremu na radnome mjestu primijeniti zakonske propise o sigurnosti i zaštiti na radu, zaštiti okoliša i zaštiti od požara te drugih standarda procijeniti mogući nastanak štete zbog nepravilnog rukovanja strojevima i sredstvima Vještine Svako zanimanje, strukovna kvalifikacija, treba razvijati i usavršavati vještine koje su neophodne za obavljanje poslova i radnih zadataka na radnom mjestu. Spoznajne vještine logička i kreativna razmišljanja i provedba misaonih procesa primijeniti stručno-teorijska znanja iz tehnologije pekarskog zanimanja u izradi pekarskih proizvoda proizvesti kvalitetne i ukusne pekarske proizvode procijeni kvalitetu, trajnost proizvoda kreirati nove i inovirane proizvode ambalažu, načine prezentacije, tehnološke inovacije 7 od 74

8 Psihomotoričke vještine označavaju stečenu fizičku spretnost te upotrebu poznatih metoda, instrumenata, alata i materijala u izvršenju skupâ specifičnih zadataka Socijalne vještine označavaju skup stečenih vještina koje su potrebne za stvaranje i razvijanje međuljudskih odnosa Prezentacijske vještine označavaju skup vještina kojima se pokazuju komunikacijske i prezentacijske vještine Samostalnost i odgovornost označavaju preuzimanje obveze izvršenja preuzetih zadaća, a u skladu sa zadatkom izvršenja preuzetih obaveza rukovanje priborom, alatima i uređajima te obavljanje radnji i procesa: o vaganje o prosijavanje o doziranje o miješanje i priprema tijesta ručno i strojno, homogenizacija o dijeljenje tijesta i oblikovanje tijesta za pekarske proizvode od različitih vrsta tijesta (kruh, pecivo, drugi pekarski proizvodi, tjestenina, skulpture i ukrasni proizvodi prema posebnim narudžbama ili potrebama prezentacije na izložbama, natjecanjima i sl.) o rezanje, usitnjavanje, miješanje, homogenizacija, oblikovanje o rad s alatom za ukrašavanje i oblikovanje i narezivanje, spajanje o laminiranje i oblikovanje tijesta u standardne i nove oblike ručno i strojno o razvlačenje tijesta ručnom tehnikom i strojno vučenje o rad s uređajima, miješalice, fermentori, frkalice, šok komore, peći o pečenje izrada programa pečenja s uključenim fazama temp., para, vrijeme prema tipu peći o rad na automatskim linijama za proizvodnju peciva, kruha, krušnih mrvica, tjestenine o ukrašavanje i dekoracija proizvoda ostvarenje komunikacije komunikacija u timu /pogonu sudjelovanje u odlučivanju u proizvodnji ostvarenje suradnje u timu pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja radom u timu prezentacija proizvoda i prezentacijske vještine iskazati i artikulirati bitno o proizvodu kojeg prezentira djelovati sigurno i samouvjereno uvjeriti potencijalnog kupca u kvalitetu proizvoda iskazati jasno i koncizno glavne značajke proizvoda i inovacije koje su uključene obveze izvršenja preuzetih zadataka za izvršenje preuzetih obaveza sukladno radnom zadatku i poslovima koje obavljaju preuzimanje odgovornosti, izvršenje složenih zadataka i prilagođavanje vlastitog ponašanja unutar zadanih smjernica sudjelovanje u upravljanju aktivnostima i preuzimanje odgovornosti sukladno radnom zadatku i poslovima koje obavljaju 8 od 74

9 Specifičnosti struke: Osim teorijskih i praktičnih znanja koja pekari stječu tijekom školovanja, potrebne vještine i kreativnost razvijaju i usavršavaju kroz godine obuke i rada u pekarama, čime postaju iskusni u korištenju suvremene tehnologije, razvijaju sposobnosti za rad u timu te postaju svjesni važnosti timskog rada. Pekari trebaju imati normalno razvijena osjetila za vid i sluh te dobro razvijen osjet opipa, mirisa i okusa. Moraju imati spretne ruke i prste te dobru usklađenost pokreta ruku. Oblikovati proizvode strojno i ručno. Izraditi zadane oblike od različitih vrsta tijesta za posebne prigode i narudžbe. Pekarski posao zahtijeva odgovornost, samostalnost pri radu i iznad svega pedantnost i urednost. Trebaju se strogo pridržavati higijenskih uvjeta predviđenih odgovarajućim propisima. Budući da proizvode prehrambene proizvode, pekari moraju redovito provjeravati svoje zdravstveno stanje i posjedovati važeću sanitarnu knjižicu. Timski rad i suradnja vrlo su bitni jer su proizvodnja i plasman pekarskih proizvoda povezani s drugim djelatnostima, npr. trgovinom, turizmom, poljoprivredom, prehrambenom industrijom i sl. Pekar je tradicijsko staro zanimanje. Pekar obavlja različite poslove koji su vezani za proizvodnju kruha, peciva i brojnih drugih pekarskih proizvoda. Pekari moraju dobro poznavati sirovine koje se koriste u izradi kruha, peciva i drugih pekarskih proizvoda: brašno, kvasac, sol, šećer, jaja, masnoće, mlijeko i mliječne prerađevine, začine. Trebaju prepoznati: higijenski neispravne i neprikladne sirovine za daljnju proizvodnju, načine izrade receptura, kao i razne tehnologije izrade pekarskih proizvoda te se samostalno koristiti priborom i uređajima na ekološki prihvatljiv način. Moraju se strogo pridržavati higijenskih propisa i faza proizvodnje u pekarstvu. Izrada tijesta za kruh i peciva: prijem i skladištenje sirovina za izradu pekarskih proizvoda, priprema i doziranje sirovina, zamiješanje tijesta, zrenje tijesta. Obrada tijesta i komada tijesta: dijeljenje tijesta ručno i strojno, vaganje, okrugljenje, međuodmaranje i završno oblikovanje komada tijesta za kruh i peciva. Rukovanje fermentacijskim komorama u kojima se provodi zrenje tijesta. Pečenje komada tijesta: priprema komada tijesta za pečenje, ubacivanje u peć, pečenje i vađenje gotovih proizvoda. Hlađenje i skladištenje proizvoda: prirodno i umjetno hlađenje proizvoda. Smrzavanje proizvoda na -8 C (smrzavanje proizvoda na temperature strujanja zraka do -36 C sve dok se u proizvodu ne postigne tražena temperatura). Takvi proizvodi distribuiraju se na prodajna mjesta te se tamo dovršavaju s ciljem ponude stalno svježih i toplih pekarskih proizvoda. Prodaju i distribuiraju pekarske proizvode. Kreiraju i osmišljavaju nove recepte i tržištu nude nove i inovirane proizvode koji su sve češće glavni obroci potrošačima. 9 od 74

10 Osim kruha i peciva u suvremenim pekarama i industrijskim pekarskim pogonima proizvode se i kolači, pizze, tjestenina te drugi pekarski proizvodi. Suvremene pekarnice postaju mjesto gdje pekarske proizvode kupuju učenici, studenti, umirovljenici, zaposleni ljudi s kroničnim nedostatkom vremena i svi ostali koji vole ukusne, hranjive i zdrave pekarske proizvode. U pekarstvu se sve više koriste različiti dodaci u izradi posebnih pekarskih proizvoda kao što su mlijeko, jaja, sir, proteinske sirovine, šećer, voće, povrće, mesne prerađevine, sjemenke, začini, te se tako nutricionistički obogaćuje sastav i kvaliteta proizvoda. Suvremeni trendovi u prehrani vidljivi su i u asortimanu pekarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli, bezglutenski proizvodi, pekarski proizvodi kao funkcionalna hrana, obogaćeni pekarski proizvodi i sl. Osim kruha, peciva i ostalih proizvoda svakodnevno se na tržištu pojavljuju slatki pekarski proizvodi i kolači te se pekarske vještine za izradu kolača sve više povećavaju, razvijaju, specijaliziraju. Dizajniranje, ukrašavanje i estetika pekarskih proizvoda sve više je imperativ kao čimbenik preživljavanja na tržištu pekarskih proizvoda. Radno okruženje: Pekari rade u većim ili manjim pogonima za proizvodnju kruha peciva i drugih proizvoda. Proces proizvodnje pekarskih proizvoda obavlja se u zatvorenom prostoru u pekari i najčešće je u noćnoj smjeni, ali uvođenjem tehnologije smrzavanja pekarskih proizvoda sve češće pekar radi u jutarnjoj smjeni. Tehnologija smrzavanja omogućila je da se pekarski proizvodi dopremaju u trgovačke lance i tamo u specijaliziranim odjelima peku i kupcima nude topli i svježi kroz cijeli dan. Prostor pekare trebao bi biti osvijetljen dnevnom i umjetnom rasvjetom. U radnom prostoru radnici su izloženi umjereno povećanoj buci od rada strojeva, povišenim temperaturama, vlazi te povišenoj razini čestica brašna u zraku. Danas su uvjeti rada pekara sve bolji jer se radni prostori klimatiziraju. Opasnost predstavljaju pod klizav od masnoća i brašna te izloženost (rukovanje) alatima, strojevima i uređajima tijekom rada. Korištenjem zaštitne radne odjeće i primjenom pravila zaštite na radu izbjegavaju se moguće ozljede (padovi, opekotine, posjekotine, lomovi i dr.). Pekari mogu biti izloženi različitim opasnostima i mogućim ozljedama (alatima, pokretnim dijelovima strojeva), opeklinama (pečenje, grijanje tekućina i sl.) i udarcima pri transportu, stoga je potrebno biti vrlo pažljiv u radu i koristiti odgovarajuću zaštitnu opremu. Rade uglavnom stojeći, uz povremeno hodanje i sagibanje tijela, a miješanje tijesta te ulaganje i vađenje kruha i peciva iz peći, kao i sortiranje u košare ili kutije, zahtijevaju veći tjelesni napor. Dok rade, pekari su obučeni u laganu bijelu radnu odjeću i kapu te prikladnu obuću. Uvjeti u kojima se odvija pekarska proizvodnja, pa i sami pekari, pod redovitim su sanitarnohigijenskim nadzorom. 0 od 74

11 Važnost praćenja trendova: Pekari mogu otvoriti vlastite pekare, samostalno raditi i razvijati vlastitu karijeru, mogu se zaposliti u industrijskim pekarskim pogonima ili manjim specijaliziranim obiteljskim pekarama. Pekar treba pratiti novosti u pekarstvu, svjetske trendove vezane za prehranu i kontinuirano se usavršavati u pekarskoj struci, biti kreativan i inovativan u ponudi svojih proizvoda kako bi ostao rentabilan na tržištu. Treba godišnje par puta osmisliti, izraditi i ponuditi tržištu novi pekarski proizvod koji će svojim atraktivnim izgledom, kvalitetom i okusom zadovoljiti, privući i zadržati kupaca, budući da su zahtjevi i konkurencija na tržištu sve veći. Pekari moraju dobro razumjeti postupke o preoblikovanju recepata i prilagođavanju novim trendovima u pekarstvu. Nužno je imati sposobnost rada na vlastitu inicijativu i imati ideje te koristiti nove tehnologije i materijale na ekološki prihvatljiv način. Profesionalni pekar mora uzeti u obzir kvalitetu sastojaka, zdravstvene i sigurnosne zahtjeve kupaca. Moraju poštivati sastojke i raditi ekonomično, na visokoj razini higijene hrane i sigurnosti. Specijalizirani pekari mogu razviti posebne vještine, kao što su rad s novim sastojcima, strojevima, po novim recepturama i tehnologijama te rad u svim vrstama proizvodnih pogona. Specijalizirani pekari u maloprodajnim prodavaonicama prodaju ručno izrađene i dekorirane kolače, zanatski proizveden i oblikovan kruh različitih vrsta, sastava, oblika i namjene. Pekarstvo zadovoljava i posebne potrebe dijela potrošača te proizvodi i prodaje bezglutenske pekarske proizvode (kruh, pecivo, tjestenina, kolači), kruh kao funkcionalna hrana, ukrasne vrste kruha. Sudjelovati na sajmovima, natjecanjima, smotrama i pokazati pekarske vještine izrade proizvoda različitog oblika prema zadanoj temi ili posebnoj narudžbi. Pekari moraju pratiti trendove i zahtjeve tržišta, ali i proširivati teorijska znanja o sastavu sirovina proizvoda..2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA Ovaj dokument sadrži tehnički opis natjecateljske discipline u strukovnom obrazovanju u Republici Hrvatskoj. Tehnički opis i specifikacija standarda mogu se djelomično ili potpuno naslanjati na specifikacije standarda WorldSkills International i WorldSkills Europe organizacija. Svi sudionici natjecanja mentori, natjecatelji, prosudbena povjerenstva, školska, međusektorska i organizacijska povjerenstva škola domaćina trebaju biti dobro upoznati s ovim dokumentom. od 74

12 .3. POVEZANI DOKUMENTI Osim Tehničkim opisom potrebno je koristiti se sljedećim dokumentima: Novi model natjecanja učenika strukovnih škola Pravila i procedure za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola mrežne i druge resurse Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. 2 od 74

13 2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE 2.. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE Specifikacija standarda specificira znanje, razumijevanje i specifične vještine koje podupiru najbolju praksu u tehničkoj i strukovnoj izvedbi. Specifikacija standarda trebala bi odražavati zajedničko globalno razumijevanje o tome što za gospodarstvo i poslovanje predstavlja određena natjecateljska disciplina i s njome povezano radno mjesto i zanimanje. Svako natjecanje u vještinama trebalo bi, u onoj mjeri u kojoj je to moguće, odražavati najbolju praksu kao što je opisano u specifikacijama standarda. Specifikacije standarda stoga su vodilja za potrebnu edukaciju i pripremu za natjecanje u vještinama. Na natjecanju u vještinama ocjena znanja i razumijevanja provest će se kroz vrednovanje i bodovanje izvedbe. Neće se provoditi zaseban test znanja i razumijevanja. Specifikacija standarda podijeljena je na zasebne cjeline. Svakoj cjelini dodijeljen je udio (postotak) u zbroju bodova kako bi ukazao na relevantnu važnost unutar specifikacije standarda. Zbroj svih bodova iznosi 00. Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje ocijenit će samo one vještine koje su uklopljene u specifikaciju standarda. Odražavat će specifikaciju standarda u najširem mogućem obujmu koji dozvoljavaju ograničenja natjecanja u vještinama. Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje pratit će raspodjelu bodova unutar specifikacije standarda do mjere u kojoj je to izvedivo u praksi. Dopuštena je varijacija od 5 posto, pod uvjetom da to ne mijenja težinski faktor dodijeljen specifikacijom standarda. RED.BR. CJELINA RELATIVNI UDIO % Organiziranje poslova, samostalno upravljanje i zaštita na radu 6 2 Higijena i sigurnost izrade pekarskih proizvoda i briga za okoliš 4 3 Priprema za rad i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta) 2 4 Provođenje tehnoloških procesa i inovacije u proizvodnji gotovih proizvoda 5 Provođenje kontrole kvalitete i dizajn gotovih proizvoda 28 6 Prezentiranje proizvoda i komunikacijske vještine od 74

14 2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE CJELINA ORGANIZIRANJE POSLOVA, SAMOSTALNO UPRAVLJANJE I ZAŠTITA NA RADU RELATIVNI UDIO % 6 Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti): radno mjesto i koordinirati rad u timu pravila zaštite na radu plan jednostavne proizvodnje organizaciju rada u skladu s uputama jednostavnije interne upute za rad važnost učinkovitog plana rada i organizacije način osiguravanja sigurnosti i kvalitete proces upotrebe sirovina do konačnog proizvoda važnost smanjivanja otpada određivanje čimbenika koji utječu na sastojke koji se upotrebljavaju u pekarstvu uključujući godišnja doba, dostupnost, troškove, uvjete skladištenja, njihovu upotrebu zakonsku regulativu i primjer dobre higijenske prakse slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te radnog okoliša količine sirovina u skladu s recepturom zakonske norme opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa prepoznati trendove u proizvodnji pekarskih proizvoda rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto, vaga, dijelilica tijesta, peći te šokeri za smrzavanje pekarskih proizvoda Pojedinac će biti u stanju: primijeniti pravila zaštite na radu unapređivati vlastita znanja i sposobnosti primjenjivati pravila o zaštiti zdravlja i sigurnosti na radnom mjestu koristiti alate, pribor i strojeve na siguran način i prema uputama proizvođača održavati čistoću i sigurnost primjenjujući pravila dobre higijenske prakse izabrati odgovarajuće alate, pribor i strojeve u izradi 4 od 74

15 pekarskih proizvoda pravilno rukovati priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto, vaga, dijelilica tijesta, peći te šokeri za brzo smrzavanje pekarskih proizvoda 2 HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH PROIZVODA I BRIGA ZA OKOLIŠ Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti): zakonodavstvo i dobru higijensku praksu kvalitetu svježe i konzervirane hrane te hrane koja je obrađena postupcima poput brzog smrzavanja (šokiranje) postupke pravilne osobne pripreme za rad protumačiti higijenski minimum upute za higijensku proizvodnju hrane tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i pripremu hrane postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane s naglaskom na alergene postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima i skladištima, okolišu i transportu adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama proizvođača principe HACCP-a i HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri raznim temperaturama (pečenje, fritiranje, smrzavanje hrane) provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način Pojedinac će biti u stanju: primijeniti zakonske propise koji se odnose na osoblje i higijenu hrane u procesu proizvodnje i distribucije primijeniti postupke pravilne osobne pripreme za rad protumačiti higijenski minimum primijeniti upute za higijensku proizvodnju hrane provjeriti tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i pripremu hrane planirati postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane provesti postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima, skladištima, okolišu i transportu odabrati adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama proizvođača primijeniti principe HACCP-a 4 5 od 74

16 primijeniti principe HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri raznim temperaturama, pečenje, fritiranje, smrzavanje hrane provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način 3 PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI POLUPROIZVODA (TIJESTA) Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti): vrste tijesta prema sastavu i obradi: a) lisnato tijesto, b) kvasno (dizano) lisnato tijesto, c) kvasno (dizano) tijesto, d) prhko tijesto, e) vučeno tijesto ili tanko tijesto, f) krumpirovo tijesto i g) ostale vrste tijesta proizvode od tijesta: a) brzo smrznute proizvode od tijesta b) svježe proizvode od tijesta c) gotove proizvode od tijesta spremne za konzumaciju recepture za izradu različitih pekarskih proizvoda (različitih vrsta kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih proizvoda, tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta tjestenine) različite vrste sirovina i dodataka koji se koriste u izradi pekarskih proizvoda (različite vrste i tipove brašna, sredstva za dizanje tijesta: svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući kvasac, instant, biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta, kiselo tijesto; različite vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana; vrste šećera: kristal, šećer u prahu, smeđi šećer, aromatizirani šećeri; vrste meda, sladila; različite začine, arome, pekarske dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i dr.), njihova svojstva i karakteristike načine i postupke pripreme sirovina u izradi pekarskih proizvoda: zagrijavanje, namakanje, parenje, prosijavanje, kuhanje, gnječenje, usitnjavanje (sjeckanje), miješanje, homogenizacija faze i postupke izrade poluproizvoda (tijesta): priprema sirovina, vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta) 2 6 od 74

17 metode, načine i tehnike izrade različitih vrsta poluproizvoda (tijesta): direktna, indirektna, s kiselim tijestima (kod kvasnih tijesta), laminiranje (kod lisnatih i kvasno-lisnatih tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih (mrvičastih ili mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog tijesta ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda (tijesta), njihove prednosti i nedostatke u proizvodnom procesu strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda (tijesta) i princip rukovanja zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i uređajima u izradi poluproizvoda (tijesta) te je primijeniti u proizvodnom procesu principe HACCP sustava u proizvodnom procesu Pojedinac će biti u stanju: primijeniti recepturu za izradu različitih vrsta pekarskih proizvoda (kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih proizvoda, tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta tjestenine) prepoznati, odabrati i koristiti različite vrste sirovina i dodataka koji se koriste u izradi pekarskih proizvoda (različite vrste i tipove brašna, sredstva za dizanje tijesta: svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući kvasac, instant, biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta, kiselo tijesto; različite vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana; vrste šećera: kristal, šećer u prahu, smeđi šećer, aromatizirani šećeri; vrste meda, sladila; različite začine, arome, pekarske dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i dr.), opisati njihova svojstva i karakteristike i prepoznati zdravstveno neispravne sirovine opisati, primijeniti i demonstrirati različite načine i postupke pripreme sirovina u izradi pekarskih proizvoda: zagrijavanje, namakanje, parenje, prosijavanje, kuhanje, gnječenje, usitnjavanje (sjeckanje), miješanje, homogenizacija nabrojati i opisati faze u izradi poluproizvoda (tijesta): priprema sirovina, vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta) demonstrirati različite tehnike, postupke, načine i metode izrade različitih vrsta poluproizvoda (tijesta): direktna, indirektna metoda (kvasna tijesta), izrada poluproizvoda (tijesta) s kiselim tijestima (tijesto za kruh i dr. pekarske 7 od 74

18 kvasne proizvode), laminiranje (kod lisnatih i kvasno-lisnatih tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih (mrvičastih ili mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog tijesta demonstrirati ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda (tijesta), nabrojati prednosti strojne izrade tijesta i nedostatke ručne izrade nabrojati strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda (tijesta) i demonstrirati rukovanje njima opisati i demonstrirati zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i uređajima u izradi poluproizvoda (tijesta) i primijeniti je u proizvodnom procesu primijeniti HACCP standard u pripremi sirovina i izradi poluproizvoda (tijesta) 4 PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I INOVACIJE U PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA 25 Proizvodnja kruha i peciva Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti): tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda, zaštitu na radu i higijenske uvjete sirovine na osnovi zadane recepture upravljanje strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji upotrebu strojeva za miješenje, dijeljenje, pečenje te smrzavanje pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i ostalih proizvoda kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim proizvodima tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i drugih pekarskih proizvoda zbrinjavanje otpada i nusproizvoda vrste pekarskih proizvoda prema masi, vrsti upotrijebljenih sastojaka i postupku proizvodnje, razvrstavanje u sljedeće tri skupine: kruh: a) pšenični kruh, b) raženi kruh, c) kukuruzni kruh, d) krupnikov/pirov kruh, e) miješani kruh i f) posebne vrste kruha pecivo: a) vodeno, b) mliječno, c) masno, d) miješano, e) posebno i druge vrste drugi pekarski proizvodi: a) štrukli, b) burek, c) savijače ili štrudle, grisini, e) mlinci, f) mlinci s jajima, g) krafne, krušne mrvice, i) krušne kockice, j) proizvodi od tijesta, k) fini pekarski proizvodi i srodni proizvode 8 od 74

19 proces proizvodnje koji se sastoji od sljedećih faza: o priprema sirovina o izrada tijesta o fermentacija u masi o dijeljenje i vaganje tijesta o okruglo oblikovanje tijesta o intermedijarna fermentacija (međuodmaranje tijesta) o završno oblikovanje o završna fermentacija tijesta o pečenje o hlađenje o smrzavanje o pakiranje u adekvatnu ambalažu o izradu vrsta kruha prema važećem Pravilniku: o pšenični kruh o raženi kruh o kukuruzni kruh o krupnikov (pirov) kruh o miješane vrste kruha o posebne vrste kruha o stvoriti kreativne i maštovite pekarske proizvode s raznim dodacima ili bez dodataka (bezglutenski kruh, kruh s manjim udjelom soli, božićni, uskrsni kruh...) održavati higijenu radnog mjesta, alata, pribora i osobne higijene koristiti sredstva za dezinfekciju prema uputama proizvođača voditi plan rada navodeći pojedine faze rada točnim redoslijedom izrađivati sve vrste kruha i peciva i drugih proizvoda prema važećem Pravilniku i potrebama tržišta koristiti propisane recepture i primijeniti ih u proizvodnji rukovati priborom i uređajima prema propisanim uputama primijeniti osnovne karakteristike tradicijskog pekarskog proizvoda koristiti sirovine (različite vrste brašna) karakteristične za tradicijske pekarske proizvode tehnološki postupak izrade tradicijskog proizvoda karakterističnog za pojedine hrvatske regije rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta, fermentacijskom komorom, pećima te šokerima 9 od 74

20 pravila zaštite na radu, zbrinjavanje otpadnih tvari rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto (planetarna te standardna pekarska miješalica), vage (stolne i podne), dijelilica tijesta, peći (rotacijske, etažne, tunelske i konvektomati, šokeri (stacionarni ili spiralni) Pojedinac će biti u stanju: provesti tehnološke postupke u proizvodnji pekarskih proizvoda uz mjere zaštite na radu u higijenskim uvjetima odabrati sirovine za proizvodnju na temelju zadane recepture rukovati alatom i uređajima u pekarstvu koristiti strojeve i uređaje, programirati njihov rad i pratiti parametre pratiti i kontrolirati kritične točke u proizvodnji zbrinjavati otpadne tvari sukladno propisima i na ekološki prihvatljiv način izraditi bilo koju vrstu pekarskih proizvoda koji su grupirani i opisani važećim pravilnikom navesti sve faze i parametre tehnološkog procesa u planu rada primijeniti postupke pripreme sirovina za izradu zadanog pekarskog proizvoda provesti pojedine faze tehnološkog postupka izrade zadanog pekarskog proizvoda voditi tehnološki proces proizvodnje pekarskih proizvoda primijeniti postupke dobre higijenske prakse i zaštite na radu iskazati kreativnost i maštovitost u izradi receptura i inoviranih pekarskih proizvoda rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta, fermentacijskom komorom, pećima i šokerom povezati kvalitetu proizvoda i dizajna pojam dizajna u širem i užem smislu prilagoditi dizajn kao širi pojam odnosi se na jedinstvo estetike i funkcionalnosti povezati dizajn i kvalitetu proizvoda odnosi se na proizvod i ambalažu, na proces proizvodnje, kao i ostale radne procese ili dizajniranje nove usluge koja prati proizvod objasniti pojavu da mnoge tvrtke ulažu velike kreativne napore i sredstva u dizajn u proizvodnji pekarskih proizvoda elemente kreativnog izražavanja, izrada i estetika ukrasnih proizvoda 20 od 74

21 suradnja pekara s drugim zanimanjima u cilju unapređenja zanimanja, razvoja pekarstva i blisko povezanog slastičarstva Proizvodnja/izrada drugih pekarskih proizvoda i tjestenine Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti): vrste pekarskih proizvoda pod nazivom drugi pekarski proizvodi: a) štrukli, b) burek, c) savijače ili štrudle, d) grisini, e) mlinci, f) mlinci s jajima, g) krafne, krušne mrvice, i) krušne kockice, j) proizvodi od tijesta, k) fini pekarski proizvodi i srodne proizvodi Fini pekarski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod nazivima: a) keks, b) kreker, c) trajno slano pecivo, d) čajno pecivo, e) vafel list, f) vafel proizvod, g) medenjak, h) kolač, i) paprenjak, j) makronen, k) biskvit i l) piškota sirovine i dodatke (aditive, začine, poboljšivače, mješavine za pekarske proizvode) upotrebu gotove recepture za zadani proizvod tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i proizvoda od: lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta, kvasnog (dizanog) tijesta, prhkog tijesta, vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta, fermentacijskom komorom, pećima, sušarom te šokerima rad na linijama za proizvodnju drugih i finih pekarskih proizvoda oblikovanje različitih vrsta tijesta u tematski zadane oblike (bajke, priroda, blagdanski motivi...) ili prema specifičnim narudžbama kupaca primjenu prirodnih i dopuštenih prehrambenih boja radi bojenja tijesta kod modeliranja zadanih tematskih oblika od tijesta korištenje aditiva prema recepturama u skladu s važećim pravilnicima korištenje različitih tehnike ukrašavanja i serviranja proizvoda prirodnim i industrijskim ukrasnim elementima Pojedinac će biti u stanju: odabrati sirovine i dodatke za izradu drugih, finih 2 od 74

22 pekarskih proizvoda i tjestenine primijeniti tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i proizvoda od: - lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta - kvasnog (dizanog) tijesta - prhkog tijesta - vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta - biskvitnog tijesta primijeniti tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina raditi na jednostavnijim i složenijim proizvodnim linijama za proizvodnju i oblikovanje proizvoda rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta, fermentacijskom komorom i pećima, sušarom te šokerima kreirati proizvode različitih oblika prema narudžbama i potrebama tržišta izraditi pekarske proizvode prema zadanoj temi ili narudžbi koristiti pekarske i slastičarske tehnike rada u svim fazama izrade primijeniti osnovna načela dizajna proizvoda razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura izrađivati proizvode ručno i strojno prema posebnim narudžbama koristiti elemente dizajna, oblik i boje te izraditi kreativne proizvode za potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanja izloga pekarnica izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu temu (vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli, skulpture vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.) prepoznati kvalitetu i dizajn ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih proizvoda i tjestenine ocijeniti kreativnost u obliku, boji, namjeni i prezentaciji proizvoda surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja u svrhu razvoja 5 PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH PROIZVODA Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti): pojam kvalitete proizvoda kao sposobnost proizvoda da ispuni funkciju kojoj je namijenjen te svojstva koja neki proizvod mora imati da zadovolji zahtjeve potrošača od 74

23 kvalitetu pekarskih proizvoda kao rezultat dobre proizvodne prakse, uz primjenu načela sigurne proizvodnje te upotrebu kvalitetnih sirovina, novih tehnologija i suvremenih strojeva i uređaja u proizvodnom procesu postupke izrade kvalitetnih proizvoda uvijek visoke kvalitete vidljive promjene kvarenja na sirovinama, poluproizvodima i gotovim proizvodima (pljesnivost, nitavost, neugodan miris, promjena boje, izgleda površine), opasnosti za zdravlje čovjeka te njihovu neupotrebljivost u proizvodnji, prehrani i prodaji kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na temelju provedene senzorske analize i ostalih metoda kontrole kvalitete pojam dizajna u širem i užem smislu i njegovu primjenu u kreiranju novih, inovativnih pekarskih proizvoda značaj i povezanost kvalitete proizvoda i dizajna koji utječu na vanjski izgled proizvoda i čini ga privlačnijim kupcu utjecaj dizajna proizvoda i dizajna ambalaže na bolju prodaju i konkurentnost proizvoda na tržištu značaj kvalitete sirovina koje se koriste u izradi dizajna i ambalaže za pakiranje pekarskih proizvoda dizajniranje nove usluge koja prati novi proizvod elemente kreativnog izražavanja u izradi ukrasnih proizvoda benefite suradnje pekara s drugim zanimanjima (slastičarima) s ciljem unapređivanja zanimanja i razvoja novih proizvoda Pojedinac će biti u stanju: razlikovati prema kvaliteti sirovine i proizvode odrediti kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na temelju provedene senzorske analize i ostalih metoda kontrole kvalitete analizirati kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda procijeniti stupanja kvalitete proizvoda na temelju iskustva upotrijebiti jednostavne metode i instrumente u kontroli kvalitete žitarica, brašna, vode, soli, kvasca, jaja, masnoća (ulja, margarina, maslaca), sirovina za posebne vrste kruha, ambalaže i dr. pridržavati se propisanih uvjeta u proizvodnji prema pravilima struke prepoznati kvalitetu ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih proizvoda i tjestenine 23 od 74

24 razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura primijeniti osnovna načela dizajna u izradi novih proizvoda izraditi proizvode ručno i strojno prema posebnim narudžbama kupaca koristiti različite elemente dizajna (oblik, boja, vanjski izgled) u izraditi kreativnih proizvoda za potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanja izloga pekarnica izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu temu (vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli, skulpture vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.) ocijeniti kreativnost proizvoda osmisliti novu uslugu koja prati novi proizvod surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja s ciljem osobnog razvoja 6 PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE 5 VJEŠTINE Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti): pravila kodeksa i poslovnog bontona u različitim poslovnim situacijama pravila uljudnog ponašanja aktivno slušati te postavljati pitanja važnost prenošenja komunikacije unutar time (grupe) dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju pekarskog proizvoda prezentirati pekarski proizvod kako bi se istaknule njegove najbolje karakteristike, čime se postiže konkurentnost u odnosu na druge pekarske proizvode Pojedinac će biti u stanju: koristiti pravila i kodekse poslovnog bontona u različitim poslovnim situacijama pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja provesti prijenos informacija unutar grupe koristiti pravila uljudnog ponašanja u svim prilikama identificirati ponašanja koja dobro ili loše utječu na tim reprezentativno predstaviti proizvod i opisati najbolje karakteristike proizvoda čime se postiže konkurentnost u odnosu na druge pekarske proizvode imati dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju u marketinške svrhe UKUPNO 00 % 24 od 74

25 3. PRAVILA VREDNOVANJA 3.. OPĆE SMJERNICE Ova cjelina, kao i cjelina 4, sadrži informacije i smjernice vezane uz vrednovanje i bodovanje. Sukladno tome primjenjuju se Pravila za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola. Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih razvila je pravila vrednovanja i bodovanja na natjecanju te će ona biti predmet neprestanog razvoja i temeljitog razmatranja. Porast stručnosti pri ocjenjivanju utjecat će na buduću upotrebu i smjer glavnih instrumenata ocjenjivanja koji se upotrebljavaju na natjecanjima u vještinama: shema za dodjelu bodova, model zadatka i informatički sustav natjecanja. Pri ocjenjivanju na natjecanjima obično se upotrebljavaju dvije metode: mjerenje i prosudba. Svako vrednovanje vršit će se na temelju referentnih vrijednosti koje odražavaju najbolju praksu u gospodarskoj djelatnosti. Pravila bodovanja moraju uključivati referentne vrijednosti te slijediti težinski faktor unutar specifikacije standarda. Model zadatka predmet je vrednovanja za natjecanje u vještini te također slijedi specifikaciju standarda. Informatički sustav natjecanja omogućuje pravovremen i točan unos podataka te služi kao sve značajnija podrška. 25 od 74

26 4. PRAVILA BODOVANJA 4.. OPĆE SMJERNICE Ova cjelina opisuje ulogu i mjesto pravila bodovanja te način vrednovanja i vrednovanja rada natjecatelja prikazanog kroz model zadatka i procedure za vrednovanje. Pravila bodovanja osnovni su instrument na natjecanjima jer povezuju vrednovanja sa standardima koji predstavljaju vještinu koja se provjerava. Osmišljeni su tako da se bodovi dodjeljuju za svaki element vrednovanja izvedbe natjecatelja u skladu s relativnim udjelom u specifikaciji standarda. Na temelju relativnog udjela naznačenog u specifikaciji standarda i pravilima bodovanja utvrđuju se parametri za izradu modela zadatka. Pravila bodovanja razvija radna skupina koja razvija i model zadatka. Konačna pravila bodovanja i model zadatka mora odobriti Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. Kod izrade zadatka za natjecanje potrebno je uključiti i gospodarstvenike. Odobrena pravila bodovanja moraju biti unesena u informatički sustav natjecanja barem osam tjedana prije natjecanja i to putem standardne tablice informatičkog sustava natjecanja ili na drugi dogovoreni način KRITERIJI VREDNOVANJA Glavna odrednica pravila bodovanja jesu kriteriji vrednovanja, koji proizlaze iz modela zadatka. U nekim natjecanjima u vještinama kriteriji vrednovanja bit će slični naslovima cjelina u specifikaciji standarda; u drugima će biti potpuno drugačiji. Obično ima pet do devet kriterija vrednovanja. Bez obzira na to podudaraju li se naslovi, pravila bodovanja moraju se temeljiti na relativnom udjelu u specifikaciji standarda. Kriterije vrednovanja određuju osobe koje razvijaju pravila bodovanja te definiraju kriterije koje smatraju najprikladnijima za vrednovanje i bodovanje modela zadatka. Obrazac sa sažetkom bodovanja koji generira informatički sustav natjecanja sadrži popis kriterija vrednovanja. Bodove koji se dodjeljuju svakom od kriterija izračunava informatički sustav natjecanja. Oni će biti kumulativna suma bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja unutar jednog kriterija. Svaki kriterij vrednovanja može biti podijeljen na više elemenata vrednovanja. Svaki element detaljno definira pojedinačnu stvar koju treba vrednovati i bodovati zajedno s bodovima i uputama kako se oni trebaju dodijeliti. Elementi se vrednuju mjerenjem i/ili prosudbom te su vidljivi na Obrascu za bodovanje. Obrazac za vrednovanje sadrži elemente koji se vrednuju i boduju mjerenjem ili prosudbom. Neki kriteriji vrednuju se putem obje metode. U tom slučaju postoje dva različita obrasca za vrednovanje za dvije različite metode. Svaki vrednovatelj (član prosudbenog povjerenstva) upisuje dodijeljene bodove u svoj obrazac za vrednovanje tako da zbroj bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja bude u rasponu bodova dodijeljenom za tu cjelinu u specifikaciji standarda. 26 od 74

27 Tablica za raspodjelu bodova bit će objavljena u informatičkom sustavu natjecanja osam tjedana prije natjecanja kada se budu revidirala pravila bodovanja. Obrazac za bodovanje detaljno navodi sve elemente koje treba bodovati zajedno s bodovima koji su im dodijeljeni, referentnim vrijednostima i referencom na odlomak u specifikaciji standarda. PRIMJER TABLICE KRITERIJA PO UDJELIMA CJELINE SPECIFIKACIJE STANDARDA KRITERIJ A B C D E F G H I UKUPNA OCJENA PO CJELINI. ORGANIZIRANJE POSLOVA, SAMOSTALNO UPRAVLJANJE I ZAŠTITA NA RADU HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH PROIZVODA I BRIGA ZA OKOLIŠ 3. PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI POLUPROIZVODA (TIJESTA) 4. PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I INOVACIJE U PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA 5. PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH PROIZVODA 6. PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE UKUPNA OCJENA PREMA KRITERIJU od 74

28 4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM Osim mjerenja, od vrednovatelja (članovi prosudbenog povjerenstva) očekuje se da donesu profesionalne prosudbe. Obično se radi o prosudbama o kvaliteti. Tijekom procesa osmišljavanja i finalizacije pravila bodovanja i modela zadatka odredit će se i zabilježit referentne vrijednosti kako bi služile kao vodilja u prosudbama. Bodovanje prosudbom koristi se sljedećim rasponom bodova: 0 bodova izvedba je na bilo koji način ispod industrijskog standarda / standarda struke, što uključuje i nedostatak truda da se postignu bod izvedba koja zadovoljava industrijski standard / standard struke 2 boda izvedba koja zadovoljava i do određene mjere nadilazi industrijski standard / standard struke 3 boda izvrsna ili izvanredna izvedba u odnosu na očekivanje industrijskog standarda / standarda struke 4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM Tijekom procesa vrednovanja i bodovanja mjerenjem moguće je dodijeliti samo maksimalan broj bodova ili nulu. Iznimno, ukoliko prosudbeno povjerenstvo tako odluči za pojedinu disciplinu, moguće su iznimke u kojima se može dodijeliti i parcijalne bodove VREDNOVANJE PREGLED Za obje metode vrednovanja, prosudbu i mjerenje, prosudbeno povjerenstvo sastojat će se od 3 do 5 vrednovatelja. Dobra praksa vrednovanja obuhvaća i prosudbu i mjerenje te se obje metode primjenjuju specifično i široko. Konačne proporcije mjerenja i prosudbe, bilo specifične ili široke, određene su standardima, njihovim težinskim faktorima i prirodom modela zadatka ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA Ovaj odlomak definira kriterije vrednovanja i broj dodijeljenih bodova (mjerenjem i prosudbom). Ukupan zbroj bodova za sve kriterije vrednovanja mora biti 00. PRIMJER TABLICE KRITERIJA CJELINA KRITERIJ BODOVI Redni broj NAZIVI KRITERIJA PROSUDBA MJERENJE UKUPNO. A Plan rada i priprema za rad B Higijena i briga za okoliš C Priprema i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta) D Kreativnost, složenost i težina izrade od 74

29 gotovog proizvoda 5. E Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda 6. F Komunikacijske i prezentacijske vještine UKUPNO PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE Prije natjecanja predsjednik prosudbenog povjerenstva svim članovima prosudbenog povjerenstva objasnit će metodu vrednovanja. Svi bi članovi prosudbenog povjerenstva trebali vrednovati isti element za sve natjecatelje. Svi članovi prosudbenog povjerenstva vrednuju elemente koji donose otprilike isti postotak bodova KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE Kriterij A- Plan rada i priprema za rad (5) Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente: a) Plan rada i podjela aktivnosti (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba ispod standarda struke: članovi tima ne slušaju upute i ne proučavaju propise, ne surađuju, ne dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli aktivnosti, zbunjeni su, dezorijentirani u prostoru i vremenu ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima djelomično slušaju upute, proučavaju propise, slabije surađuju, pokušavaju se dogovoriti o organizaciji poslova i podjeli aktivnosti, ali su dezorijentirani u prostoru, stalno nešto traže (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima slušaju upute i proučavaju propise, međusobno surađuju i dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli aktivnosti, rade organizirano, ali su usporeni (3 boda) izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima pažljivo slušaju upute i zajednički detaljno proučavaju propise, izvrsno surađuju, dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli aktivnost, rade usklađeno i organizirano prostorno i vremenski b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad (2) metodom mjerenja (0 bodova) tim nije pripremio radno mjesto, alate i pribor za rad prema propisima i uputama ( bod) tim je djelomično pripremio radno mjesto, alate i pribor za rad prema propisima i uputama 29 od 74

30 (2 boda) tim je pripremio radno mjesto, alat i pribor za rad točno prema propisima i uputama Kriterij B Higijena i briga za okoliš (8) Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će ove elemente metodom: a) Osobna higijena i urednost (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba ispod standarda struke: jako nizak stupanj osobne higijene, neuredan vanjski izgled, dugi nokti, nalakirani, neobrijan, važeća sanitarna knjižica ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke: niži stupanj osobne higijene, djelomično neuredan vanjski izgled, duži nokti, važeća sanitarna knjižica (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke: zadovoljavajući stupanj osobne higijene, uredan vanjski izgled, važeća sanitarna knjižica (3 boda) izvrsna izvedba prema standardu struke: visok stupanj osobne higijene, uredan vanjski izgled, važeća sanitarna knjižica b) Radna odjeća (2) metodom mjerenja (0 bodova) radna odjeća neuredna, zgužvana, nije prema standardu struke ( bod) radna odjeća djelomično neuredna, prema standardu struke (2 boda) radna odjeća uredna i ispeglana, prema standardu struke c) Zbrinjavanje otpada (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba ispod standarda struke: tijekom rada otpad se ne zbrinjava i ne razvrstava prema uputama ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke: tijekom rada otpad se zbrinjava, ali ne razvrstava prema uputama (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke: tijekom rada otpad se zbrinjava i djelomično razvrstava prema uputama (3 boda) izvrsna izvedba prema standardu struke: tijekom rada otpad se zbrinjava i razvrstava točno prema uputama Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (9) Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom: 30 od 74

31 a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta) (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu organizirani, ne dogovaraju se o podjeli aktivnosti, zbunjeni su i dezorijentirani u prostoru i vremenu ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima djelomično su organizirani, dogovaraju se o podjeli aktivnosti, dezorijentirani su u prostoru, stalno nešto traže (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima organizirani su, dogovaraju se o podjeli aktivnosti, ali su usporeni (3 boda) izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima organizirani su i brzi, izvrsno surađuju, dogovaraju se o podjeli aktivnost, rade usklađeno, organizirano prostorno i vremenski b) Priprema sirovina (2) metodom mjerenja (0 bodova) tim donosi vlastitu recepturu, sirovine ne priprema prema standardu struke, priprema je jako spora, ima jako puno gubitaka pri radu ( bod) tim donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina je sporija, ima dosta gubitaka pri radu (2 boda) tim donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina vješta i brza, ima malo gubitaka pri radu c) Izrada poluproizvoda (tijesta) (8) metodom mjerenja (0 bodova) tim ne izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) ne primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta jako spora i manje vješta, jako puno gubitaka pri radu (2 boda) tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se djelomično tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta spora i manje vješta, dosta gubitaka pri radu (3 4 boda) tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta sporija je i manje vješta, gubici pri radu su mali (5 6 bodova) tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta sporija je, ali vješta, gubici pri radu su mali (7 8 bodova) tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta brza je i vješta, gubici pri radu su zanemarivi 3 od 74

32 d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu vješti pri rukovanju priborom i alatima, ne primjenjuju pravila zaštite na radu ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima manje su vješti pri rukovanju priborom i alatima, djelomično primjenjuju pravila zaštite na radu (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima vješti su pri rukovanju priborom i alatima, većinom primjenjuju pravila zaštite na radu, ali ih se povremeno na to upozorava (3 boda) izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima jako su vješti pri rukovanju priborom i alatima, primjenjuju pravila zaštite na radu bez da ih se na to mora podsjetiti e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba ispod standarda struke: tim ne održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada jako je neuredan, korišteni i uprljan pribor ostavlja se na radnoj površini ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke: tim djelomično održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada često je neuredan, uprljani pribor često se ostavlja na radnoj površini (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke: tim djelomično održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada većinom je uredan, uprljani pribor povremeno se ostavlja na radnoj površini (3 boda) izvrsna izvedba prema standardu struke: tim održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada uredan i čist, uprljani pribor i alat ne ostavljaju se na radnoj površini Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (35) Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom: a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (5) metodom mjerenja (0 bodova) tim nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, standardnog je izgleda, vizualno nije privlačan ( bod) tim nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog je dizajna, manje kreativan i zahtjevan u izradi i oblikovanju. 32 od 74

33 (2 boda) tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog je, originalnog dizajna, kreativan je i manje zahtjevan u izradi i oblikovanju (3 boda) tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog, neobičnog dizajna, kreativan i zahtjevniji u izradi i oblikovanju (4 boda) tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog, neobičnog dizajna, privlačan, kreativan i zahtjevan u izradi i oblikovanju (5 bodova) tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je jako inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog, neobičnog dizajna, vizualno jako privlačan, kreativan i jako zahtjevan u izradi i oblikovanju b) Složenost i težina izrade proizvoda (5) metoda mjerenja (0 bodova) proizvod je jednostavan i nije zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, jednostavno standardno završno oblikovanje bez ukrašavanja, izrada jedne vrste nadjeva (punjeni proizvodi) ( 2 boda) proizvod je manje zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, završno oblikovanje manje zahtjevno (malo detalja jednostavnih za izradu, jednostavno, klasično ukrašavanje), izrada manjeg broja različitih vrsta nadjeva (3 4 boda) proizvod je zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava, zahtjevno završno oblikovanje (puno detalja zahtjevnijih za izradu, klasično ukrašavanje posipom), izrada više različitih vrsta klasičnih nadjeva (punjeni proizvodi) (5 bodova) proizvod jako zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta i drugih vrsta tijesta ako se koriste u izradi proizvoda (raženo, mrtvo tijesto: slanog ili slatkog, obojanog tijesta i dr.), jako zahtjevno i završno oblikovanje (puno različitih detalja zahtjevnih za izradu, posipi, dekoracije), izrada više vrsta različitih inovativnih nadjeva (punjeni proizvodi) c) Obrada tijesta (0) metodom mjerenja (0 bodova) tim ne pokazuje vještinu obrade tijesta, ne poštuje redoslijed faza rada određen standardom struke, ne pokazuje spretnost i kreativnost završnog oblikovanja tijesta, površina tijesta jako uprljana nadjevom (kod proizvoda s nadjevom), premaz i dekoracije nejednolično raspoređeni na površini, završnu fermentaciju (kvasno, kvasnolisnati proizvodi) i proces pečenja (temperatura previsoka ili niska kod pečenja i dr.) ne vodi prema pravilima struke i vrsti proizvoda (tijesta) ( 3 boda) tim jako sporo i nedovoljno vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada određen standardom struke (sporo dijeli tijesto i djelomično točno važe, jako sporo završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev), nejednolično završno premazuje i ukrašava proizvoda, završna fermentacija (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja 33 od 74

34 (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) ne vodi se prema pravilima struke i vrsti proizvoda (tijesta) (4 6 boda) tim sporije i manje vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada određen standardom struke (djelomično točno važe, manje vješto završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev), završno premazuje i ukrašava proizvod ne pazeći na estetiku i vizualni dojam, djelomično pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasnolisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta) (7 8 bodova) tim sporije, ali vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada određen standardom struke (tijesto točno važe, spretno i vješto završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev)), završno premazuje i ukrašava proizvod pazeći na estetiku i vizualni dojam, pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta), primjenjuje se rad na siguran način (9 0 bodova) tim brzo i jako vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada određen standardom struke (tijesto brzo dijeli, točno važe, spretno i vješto obrađuje tijesto (premjes tijesta) i završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev)), završno premazuje i ukrašava proizvod pazeći na estetiku i vizualni dojam, pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta) d) Timski rad (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba je ispod standarda struke, članovi tima nisu dobro organizirani kod obrade tijesta, međusobno ne surađuju ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke, članovi tima slabo su organizirani kod obrade tijesta, međusobno komuniciraju, dogovaraju se, ali su spori, trude se u izradi proizvoda (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke, članovi tima dobro su organizirani kod obrade tijesta, surađuju i zajednički se trude u izradi proizvoda (3 boda) izvedba izvrsna prema standardu struke, članovi jako dobro organizirani kod obrade tijesta, usklađeno rade, komuniciraju i često se dogovaraju i zajednički jako trude u izradi proizvoda e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda (5) metodom mjerenja (0 bodova) novi proizvod nije originalan, standardnog je izgleda s vrlo malim izmjenama, vizualno nije privlačan, nije inovativan u sirovinama, nadjevu, standardne izrade, naglasak nije na kvaliteti ni dizajnu novog proizvoda, proizvod je teško održiv ( 2 boda) novi proizvod jednostavnog je, originalnog izgleda, inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu, manje u dizajnu i izradi, naglasak je više na kvaliteti proizvoda, proizvod je održiv 34 od 74

35 (3 4 boda) novi proizvod originalnog je izgleda, manje inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu, više u dizajnu i izradi, naglasak je više na dizajnu proizvoda, proizvod je održiv (5 bodova) novi proizvod, dojmljivog, originalnog izgleda, jako inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu, dizajnu i izradi, naglasak je i na kvaliteti i na dizajnu proizvoda, proizvod je održiv f) Higijena radnog procesa (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba ispod standarda struke: tim ne održava higijenu radnog procesa, radni prostor tijekom rada stalno neuredan, ne održava se higijena ruku prije početka rada ni tijekom procesa izrade proizvoda, članovi tima ne koriste tanke zaštitne rukavice pri rukovanju proizvodima (slaganju proizvoda na podloške) ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke: radni prostor tima djelomično je uredan tijekom rada, higijena ruku održava se prije početka rada, ali ne i tijekom procesa izrade, članovi tima tanke zaštitne rukavice koriste rijetko pri rukovanju proizvodima (slaganju na podloške) (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke: radni prostor tima većinom uredan tijekom rada, higijena ruku održava se i prije početka rada i tijekom procesa izrade proizvoda, tanke rukavice koriste povremeno pri rukovanju proizvodima (slaganju na podloške) (3 boda) izvrsna izvedba prema standardu struke: radni prostor tima uredan i čist tijekom rada, članovi tima održavaju higijenu ruku i prije početka rada i tijekom cijelog procesa izrade proizvoda, tanke rukavice koriste se pri rukovanju s gotovim proizvodom pri vađenju i slaganju na podloške g) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu vješti pri rukovanju priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), ne primjenjuju pravila zaštite na radu, stalno ih se upozorava ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima manje su vješti pri rukovanju priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), djelomično primjenjuju pravila zaštite na radu, često ih se upozorava (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima vješti su pri rukovanju priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), većinom primjenjuju pravila zaštite na radu, povremeno ih se upozorava 35 od 74

36 (3 boda) izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima jako su vješti pri rukovanju priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), primjenjuju pravila zaštite na radu bez da ih se na to mora podsjećat h) Vođenje dnevnika () metodom prosudbe (0 bodova) tim tijekom rada ne vodi dnevnik rada prema uputama i propisima, priložene tablice/tablica u dnevniku rada nisu ispunjene, nisu napisane faze rada i traženi parametri, nije izračunata preostala količina tijesta i prikazana u % u tablicama ( bod) tim tijekom rada vodi dnevnik rada prema uputama i propisima, priložene tablice/tablica u dnevniku rada su ispunjene prema propisu, napisane su faze rada i traženi parametri i izračunata je preostala količina tijesta i prikazana u % u tablicama (28) Kriterij E Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda (25) metodom mjerenja Svojstva kvalitete proizvoda s faktorima važnosti: oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2) vanjska površina/kora (fv2) izgled, poroznost i struktura sredine (fv7) miris i okus (fv9) (Svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom od do 5 i pomoću fv pretvaraju u bodove) Napomena: Tablica s opisom svojstava kvalitete, ocjenama i faktorima važnosti (fv) nalazi se u Prilogu br. 2, a postupak pretvaranja ocjena u ukupne bodove (maks. 25) nalazi se u Prilogu br. Napomena: Kod izrade različitih skulptura od tijesta ocjenjuje se dizajn proizvoda, a ne senzorska ocjena kvalitete. Prilog br. : UPUTE ZA POSTUPAK OCJENJIVANJA GOTOVOG PROIZVODA I PRETVARANJA OCJENA U UKUPNE BODOVE KOD SENZORSKE PROCJENE KVALITETE PROIZVODA Članovi prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda tako da ocjenjuju svako svojstvo kvalitete (oblik, izgled, kora, sredina, okus i miris) ocjenom od do 5. Svako svojstvo kvalitete ima svoj faktor važnosti (fv) za gotovi proizvod. Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na sljedeći način: Ocjena dodijeljena svojstvu kvalitete množi se s faktorom važnosti za pripadajuće svojstvo. Dobivene ocjene svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i dobiva se ukupni zbroj ocjena. 36 od 74

37 Dobiveni ukupni zbroj ocjena dijeli se sa zbrojem svih faktora važnosti (20) i dobiva se prosječna ocjena. Ukupne bodove (maks. 25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu ocjenu pomnožimo s 5. Tablica. Svojstva kvalitete i njihovi pripadajući faktori važnosti kod gotovog proizvoda SVOJSTVA KVALITETE Faktor važnosti (fv) (maks. ponderirani bodovi). Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam 2 2 x 5 = 0 2. Vanjska površina/kora 2 2 x 5 = 0 3. Izgled, poroznost i struktura sredine 7 7 x 5 = Miris i okus 9 9 x 5 = 45 UKUPNO: Tablica 2. Primjer postupka pretvaranja dodijeljenih ocjena svojstvima kvalitete u bodove SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA VAŽNOSTI Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2) Vanjska površina/kor a (fv2) Izgled, poroznost i struktura sredine (fv7) Miris i okus (fv9) Ukupni zbroj ocjena Prosječna ocjena = ukupni zbroj ocjena : 20 Ukupni bodovi = prosječna ocjena x 5 2 x 5 = 0 2 x 5 = 0 7 x 5 = 35 9 x 5 = : 20 = 5 5 x 5 = 25 Prilog br. 2: SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA VAŽNOSTI (fv) I OPISOM OCJENA Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2) OCJENE: (0 bodova) oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen, 37 od 74

38 neujednačena debljina proizvoda, površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina) ( bod) oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina) (2 boda) oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa i alata (ako se koriste) slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv (3 boda) oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s manjim naborima, otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv, optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv (4 boda) oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom vidljiv (5 boda) oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana proizvoda čista, bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom, čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom u potpunosti vidljiv i prepoznatljiv 38 od 74

39 2. Vanjska površina/kora (fv-2) OCJENE: (0 bodova) obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda (jako blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih mrlja, pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore nejednolična (pretanka ili predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora ( bod) obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja proizvoda pri pečenju, debljina kore nejednolična (2 boda) obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična (3 boda) obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična (4 boda) obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali zanemarivo, debljina kore jednolična u svim dijelovima (5 bodova) obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore jednolična u svim dijelovima, dobre topivosti 3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7) OCJENE: (0 bodova) boja sredine jako neujednačena i nesvojstvena proizvodu, struktura tvrda, presušena (prhka tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto), zbijena i slaninasta (biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili velike šupljine), neelastična (kvasno tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvod s nadjevom), mrvi se pri rezanju, loše topivost pri žvakanju, žilava, lijepi se ( bod) boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka tijesta), slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stijenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto), nejednolično porozna, nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stijenki, slabo topiva pri žvakanju, žilava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi se pri rezanju 39 od 74

40 (2 boda) boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka tijesta) prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično rahla, ali elastična (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije hrskava (vučeno tijesto) siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija, siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija (3 boda) boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija (4 boda) boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno lisnato tijesto), manje rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), manje bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava (5 bodova) boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka tijesta), lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava 4. Miris i okus (fv9) OCJENE: (0 bodova) miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseo, gorak) ( bod) miris po kvascu, prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak (2 boda) miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan (3 boda) miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma manje izražena (4 boda) miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma manje izražena (5 bodova) miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu (sladak, ili slan), aroma dobro izražena Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda/skulpture: a) Dizajn proizvoda (25) metodom mjerenja. Dizajn gotovog proizvoda (0 bodova) jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje bez detalja koji prate zadanu temu 40 od 74

41 ( 2 boda) jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje s vrlo malo detalja koji prate zadanu temu (3 4 boda) manje zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s malo jednostavnih detalja koji prate zadanu temu (5 6 bodova) zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s dosta detalja koji prate zadanu temu (7 8 bodova) vrlo zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s više vrsta tijesta, ima puno precizno izrađenih detalja koji prate zadanu temu 2. Opći dojam i vizualna privlačnost (0 bodova) proizvod vizualno nije privlačan ( bod) proizvod vizualno manje privlačan (2 boda) proizvod vizualno privlačan (3 boda) proizvod izuzetno vizualno privlačan i dopadljiv 3. Tekstura tijesta (0 bodova) obojenost površine/kore jako neujednačena, ima puno tamnih, pregorenih mrlja, veći broj mjehurića, površina raspucana, tijesto nije pravilno obrađeno ( 2 boda) obojenost površine/kore neujednačena, ima veći broj mjehurića, tijesto mjestimično raspucano, tijesto nije pravilno obrađeno (3 4 boda) obojenost površine/kore ujednačena, ima manji broj mjehurića, tijesto pravilno obrađeno (5 6 bodova) obojenost površine/kore ujednačena, površina sjajna i glatka, tijesto pravilno obrađeno 4. Preciznost i urednost izrade (0 bodova) proizvod neurednog vanjskog izgleda, vidljiva nepreciznost spajanja izrađenih ukrasa, posip i dekoracija nejednolično raspoređeni ( 2 boda) proizvod manje urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i neuredno spojeni, posip i dekoracija nejednolično raspoređeni (3 4 boda) proizvod urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i manje zahtjevni u izradi, uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni (5 6 bodova) proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu manje zahtjevni u izradi, uredno su spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni (7 8 bodova) proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu zahtjevni su i precizno izrađeni, uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično, uredno raspoređeni b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda (3) metodom prosudbe (0 bodova) izvedba je ispod standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda veće od 25 % što uključuje i nedostatak truda 4 od 74

42 ( bod) izvedba djelomično zadovoljava standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 5, 25 % (2 boda) izvedba zadovoljava standard struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 5, 5 % (3 boda) izvedba izvrsna prema standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda do 5 % Kriterij F Komunikacijske i prezentacijske vještine (5) Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeći element metodom: a) Originalnost prezentacije proizvoda (5) metodom mjerenja (0 bodova) nastup tima nesiguran, loše komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva, jasna i u zadanom vremenskom intervalu, nije predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, nisu opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda ( bod) nastup tima manje siguran, lošije komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva i u zadanom vremenskom intervalu, djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane osnovne karakteristike inovativnog proizvoda (2 boda) nastup tima manje siguran, osrednje komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda manje zanimljiva, nije u zadanom vremenskom intervalu, djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda (3 boda) nastup tima manje siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda zanimljiva, ali nije u zadanom vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda (4 boda) nastup tima siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda (5 bodova) nastup tima siguran i samouvjeren, izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i jako zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, detaljno su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda 42 od 74

43 ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM PROSUDBE I/ILI MJERENJA I BODOVI KRITERIJI Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta Kriterij B Higijena i briga za okoliš Kriterij C Priprema i izrada poluproizvod a (tijesta) Maks. broj bodov a kriteri ja 5 8 ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM PROSUDBE ILI METODOM MJERENJA I BODOVI Metoda Metoda Ostvareni prosudbe mjerenja bodovi a) Plan rada i podjela aktivnosti a) Osobna higijena i urednost c)zbrinjavanje otpada 9 a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta) Ma ks. broj bod. 0-3 Ostv areni bod. b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad Maks. broj bod b) Radna odjeća b) Priprema sirovina 0-2 UKUPNO OSTVARENI BODOVI PO KRITERIJU 5 c) Izrada poluproizvoda 0-8 Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade 35 d) Rukovanje priborom, alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu b) Složenost i težina izrade proizvoda c) Obrada tijesta od 74

44 gotovih proizvoda Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda Kriterij F Komunikacij ske i prezentacijs ke vještine UKUPNI BODOVI 28 5 d) Timski rad 0-3 f) Higijena radnog procesa g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima (ZNR) b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda e) Originalnost, inovativnost i održivost proiz. h) Vođenje dnevnika rada a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda / dizajn proizvoda a) Originalnost prezentacije proizvoda od 74

45 OCJENJIVAČKA TABLICA Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo dobit će tablicu u kojoj mogu vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standarda te % zastupljenosti pojedinog kriterija prema elementima zastupljenim u cjelinama. CJELINE % KRITERIJ % zastupljenos ti kriterija prema elementima POTKRITERIJ (element kriterija) bodovi elemenata i % zastupljeno ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(m). ORGANIZIRANJE POSLOVA, SAMOSTALNO UPRAVLJANJE I ZAŠTITA NA RADU 2. HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH PROIZVODA I BRIGA ZA OKOLIŠ 6 4 Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5) Kriterij C Priprema i izrada poluproizvod a (tijesta) (maks. 9) Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35) Kriterij B Higijena i briga za okoliš (maks. 8) 8,75 37,5 43,75 57,4 a) Plan rada i podjela aktivnosti 3 a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) d) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima u obradi tijesta (ZNR) (8,75) 3 (8,75) 3 (8,75) 3 (8,75) d) Timski rad 3 (8,75) h) Vođenje dnevnika rada a) Osobna higijena i urednost (6,25) 3 (2,43) planiranje o planiranje u proizvodnji o podjela radnih zadataka u timu o primjena mjera za rad na siguran način organizacija o planiranje vremena/efikasnost o organizacija poslova u timu o tehnička priprema radnog mjesta tehnološke operacije o vaganje, prosijavanje o miješanje, homogenizacija o toplinska obrada (zagrijavanje kuhanje, parenje) tehnološki proces o izvođenje tehnološke operacije na strojevima o redoslijed postupaka i rukovanje alatima o provođenje mjera (ZNR) timski rad o raspodjela posla/sinkronizacija o suradnja u timu/pomoć i podrška komunikacija u tijeku izvođenja zadatka točnost /preglednost plan rada/točnost i preglednost higijena o osobna higijena i urednost o sanitarna knjižica / + /- o provedbe HACCAP mjera b) Radna odjeća 2 (4,28) osobna zaštita o primjena mjera za rad na siguran način 45 od 74

46 o osobna zaštita/zaštita zdravlja c) Zbrinjavanje otpada 3 (2,43) ekološki pristup o ekološki pristup zbrinjavanja otpada o razvrstavanje i sortiranje otpada o zaštiti okoliša Kriterij C Priprema i izrada poluproizvod a (tijesta) (maks. 9) Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35) 2,43 2,43 e) Higijena radog mjesta f) Higijena radnog procesa 3 (2,43) higijena radnog mjesta o čišćenje, pranje i dezinfekcija o održavanje čistoće pribora o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari 3 higijena i sanitacija (2,43) o briga za sigurnost u proizvodnji o primjena HACCAP sustava higijene o sanitacija i čišćenje 3. PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI POLUPROIZVODA (TIJESTA) 4. PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I INOVACIJE U PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA 2 25 Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5) Kriterij C Priprema i izrada poluproizvod a (tijesta) (maks. 9) Kriterij D 6,67 b) Priprema radnog mjesta 83,33 Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35) 00 2 (6,67) b) Priprema sirovina 2 (6,67) c) Izrada poluproizvoda (tijesta) a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu b) Složenost i težina izrade proizvoda 8 (66,66) 5 (20,00) 5 (20,00) radno mjesto o priprema radnog mjesta/organiziranost priprema alata i opreme o o priprema sirovina priprema osnovnih i pomoćnih sastojaka prema recepturi ekonomičnost pri radu izvođenje radnji i primjena tehnika rada o primjena gotove recepture o vještine rada ruku/spretnost 2 o izrada vučenog tijesta 2 o izrada fermentiranog tijesta o tehnike izrade tijesta o izrada tijesta za skulpturu proizvodna kreativnost o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina 2 o inovativna kombinacija sirovina 2 o primjena novih trendova u pekarstvu zahtjevnost proizvodnje o primjena teorijskog znanja iz pekarstva 2 o povezanost faza rada/tijek proizvodnje 46 od 74

47 o složenost ručne tehnike izrade/spretnost 2 5. PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH PROIZVODA 28 Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda (maks. 28) 00 c) Obrada tijesta 0 (40,00) e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda/dizajn proizvoda b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda ispravnost postupka o izrada proizvoda prema priloženoj recepturi 2 o planiranju tijeka rada /samostalnost o vremenska točnost izrade psihomotoričke vještine o oblikovanje tijesta/rad ruku 2 praćenje parametara proizvodnje o programiranje uređaja u proizvodnji o upotreba suvremenih aparata, strojeva, uređaja/ tehničke vještine 2 kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda o kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda 5 (20,00) inovativnost o originalnost u odabira sirovina 2 o održivost proizvoda o inovativnost oblika 2 25 (89,3) Stupanj kvalitete prema senzorskoj procjeni: 25 o oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2) o vanjska površina/kora (fv2) o izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7) o miris i okus (fv9) (svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom 5 i pomoću fv pretvaraju u bodove) ili Dizajn proizvoda: 25 o dizajn gotovog proizvoda 8 o opći dojam i vizualna privlačnost 3 o tekstura tijesta 6 o preciznost i urednost izrade 8 3 (0,7) Točnost i preciznost izrade 3 Odstupanje u masi i dimenzijama: o odstupanje 5 25 % maks. odst. o odstupanje 5 5 % sred. odst. 2 o odstupanje 0 5 % min. odst od 74

48 6. PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE 5 Kriterij F Komunikacijske i prezentacijske vještine (maks. 5) 00 a) Originalnost prezentacije proizvoda 5 (00) komunikacijske i prezentacijske vještine o o o o o originalnost prezentacije/ideja i tema nastup/samouvjerenost komunikacijske vještine/elokventnost prezentacijske vještine/jasnoća izričaja ukupni dojam UKUPNO : 6 cjelina ZAVRŠENA SPECIFIKACIJA OCJENE NATJECATELJSKE DISCIPLINE Prosudbeno povjerenstvo svoje će bodove unositi u završnu tablicu za vrednovanje vještina. Tablica za završno vrednovanje vještina natjecateljskih timova: ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE (zajednička prosudbom i mjerenjem) Kriteriji Potkriterij (element kriterija ) Maks. broj bodova elemenata Ostvareni bodovi elemenata kriterija metodom prosudbe i mjerenja p m UKUPNO OSTVARENI BODOVI PO KRITERIJU a) Plan rada i podjela aktivnosti p Kriterij A 0-3 m Plan rada i priprema radnog mjesta (5) b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad 0-2 a) Osobna higijena i urednost 0-3 p Kriterij B b) Radna odjeća 0-2 m Higijena i briga za okoliš (8) Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) c) Zbrinjavanje otpada 0-3 p a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta) 0-3 p b) Priprema sirovina 0-2 m c) Izrada poluproizvoda 0-8 m 48 od 74

49 (9) d) Rukovanje priborom, alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) 0-3 m e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad 0-3 p a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu 0-5 m Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (35) b) Složenost i težina izrade proizvoda 0-5 m c) Obrada tijesta 0-0 m d) Timski rad 0-3 p e) Originalnost, inovativnost i održivost proiz. 0-5 m f) Higijena radnog procesa 0-3 p g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima (ZNR) 0-3 p h) Vođenje dnevnika rada 0- m Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda (28) a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda/dizajn proizvoda b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda 0-25 m 0-3 p Kriterij F Komunikacijske i prezentacijske vještine prosudba mjerenje (5) a) Originalnost prezentacije proizvoda Ukupan broj ostvarenih bodova prosudbom i mjerenjem 0-5 m Napomena: U rangiranju timova na natjecanju, u slučaju jednakog zbroja ukupnih bodova, prednost se daje timu koji je bolje ocijenjen u sljedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata):. Kriterij D: Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda Elementi: a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu b) složenost i težina izrade proizvoda c) obrada tijesta (Ako je broj bodova timova i dalje jednak, uspoređuje se sljedeći kriterij i element.) 2. Kriterij E: Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda 49 od 74

50 Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda Ako je i nakon druge faze razlikovanja jednak ukupan broj bodova, konačnu odluku o mjestu na rang-ljestvici donosi prosudbeno povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o timu, radu i zalaganju na natjecanju. 50 od 74

51 5. MODEL ZADATKA 5.. OPĆE SMJERNICE Cjeline 3 i 4 usmjeravaju razvoj modela zadatka, a ove su bilješke dodatak. Bilo da je riječ o jednoj cjelini ili seriji samostojećih ili povezanih modula, model zadatka omogućit će vrednovanje vještine prema svakoj cjelini specifikacije standarda. Svrha modela zadatka jest omogućiti cjelovite i uravnotežene mogućnosti vrednovanja i bodovanja svih specifikacija standarda povezanih s pravilima bodovanja. Odnos između modela zadatka, pravila bodovanja i specifikacije standarda ključni je pokazatelj kvalitete. Model zadatka neće pokrivati područja izvan specifikacije standarda ili utjecati na ravnotežu unutar specifikacije standarda. Model zadatka omogućit će vrednovanje znanja i razumijevanja isključivo kroz njihovu primjenu u praktičnom radu. Model zadatka neće vrednovati poznavanje Pravila i procedura za organizaciju i provedbu hrvatskog modela natjecanja učenika strukovnih škola. Tehnički opis omogućit će prepoznavanje problema koji utječu na kapacitet modela zadatka da obuhvati čitav raspon vrednovanja koji se odnosi na specifikaciju standarda te je podložan potrebnim promjenama FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA ***Molimo vas da osmislite model zadatka tako da privuče i uključi gledatelje.*** Moduli modela zadatka moraju biti osmišljeni tako da se mogu izvesti u vremenu koje je dodijeljeno za pojedinu disciplinu. TEMA ZADATKA DISCIPLINE PEKARSTVO: RAPSODIJA PROLJEĆA Tema se proteže kroz izradu i oblikovanje svih pekarskih proizvoda koje će natjecatelji izraditi tijekom natjecanja. Model zadatka sastoji se od sljedećih modula: Modul : Plan rada, priprema za rad, higijena i briga za okoliš Modul 2: Priprema i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta) Modul 3: Izrada kruha i peciva od kvasnog tijesta i proizvoda od vučenog tijesta Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda Modul 5: Izrada ukrasnog proizvoda (skulpture od tijesta) na zadanu temu Modul 6: Prezentacija proizvoda Natjecanje u disciplini PEKARSTVO provodi se u timu. Svaki tim čine dva natjecatelja/ice koji će zajedno izrađivati proizvode na zadanu temu. Određena tema mora biti vidljiva i prikazana u svim pekarskim proizvodima; prvenstveno se to odnosi na izgled proizvoda (oblik, boja, izgled površine, krupnoća, sjaj, dekoracije, ukrasi) 5 od 74

52 Prvi dan natjecanja izrađuju se proizvodi od vučenog tijesta te kruh i peciva posebne vrste, koji svojim izgledom podržavaju temu zadatka. Drugi dan natjecanja izrađuje se skulptura/proizvod koji svojim umjetničkim i kreativnim izgledom prikazuje zadanu temu. Organizator natjecanja mora osigurati za svaki tim potreban radni prostor od 20 m 2, potreban pribor, strojeve i uređaje. Svaki radni prostor mora imati pristup struji i vodi. Organizator će navesti koje će osnovne sirovine i pribor osigurati kako bi natjecatelji mogli sa sobom donijeti sirovine i pribor koji su im potrebni za izvršenje zadatka, a koji nisu osigurani od strane organizatora. S obzirom na to da se radi o hrani posebno se naglašava da se natjecatelji/ce pridržavaju pravila HACCP-a, što znači da moraju biti propisano obučeni i imati sanitarne knjižice bez kojih ne mogu pristupiti izvršenju zadatka. Organizator je dužan urediti izložbeni prostor: izložbeni štand, dvije klupe, dva učenika/ce koji će prezentirati izradu pletenice i druge predviđene aktivnosti, pekarske proizvode za degustaciju i simbolične nagrade za posjetitelje, projektor s laptopom ili LCD ekran za prikaz zanimanja pekar. Svaka škola i svaki sudionik trebaju najmanje 20 dana prije državnog natjecanja poslati organizatoru školi domaćinu videozapis u trajanju od 5 do 0 minuta. o o U videozapis treba snimiti pripremanje za natjecanje u školskom praktikumu i/ili kod poslodavca u pekari ili proizvodnom pogonu pekarske industrije. U videozapisu trebaju se kratko predstaviti škole, natjecatelji i mentori RAZVOJ MODELA ZADATKA TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA Model zadatka izrađuje radna skupina stručnjaka imenovana od strane Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih za svaku pojedinu disciplinu. U timu trebaju biti zastupljeni i gospodarstvenici. Radna skupina razvija model zadatka te dva dodatna modula, od kojih svaki čini 30 % modela zadatka RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA Model zadatka razvija radna skupina. Na natjecanju model zadatka analizira se te članovi prosudbenog povjerenstva daju preporuke za doradu i unapređenje zadatka. Radna skupina za sljedeće natjecanje, uzevši u obzir preporuke prosudbenog povjerenstva, izrađuje novu ili dorađenu verziju modela zadatka. Model zadatka objavljuje se u listopadu svake godine. 52 od 74

53 5.5. ODABIR ZADATKA ZA NATJECANJE Prosudbeno povjerenstvo za svaku disciplinu odabire konačni zadatak za natjecanje. Odabir se vrši xy dana prije natjecanja/na natjecanju na način da se odabere jedan od modula od kojih svaki čini 30 % zadatka, a koji je razvila radna skupina OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA Model zadatka i pravila bodovanja puštaju se u optjecaj putem informacijskog sustava natjecanja koji razvija i vodi Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. 53 od 74

54 6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA 6.. RASPRAVNI FORUM Prije državnog natjecanja sve rasprave, komunikacija, suradnja i donošenje odluka vezanih uz natjecanje u vještinama moraju se odvijati na određenom raspravnom forumu do kojeg se može doći putem informacijskog sustava natjecanja, koji razvija i vodi Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. Odluke i komunikacija vezane uz vještinu valjane su samo ako su se odvijale na forumu. Moderator foruma bit će glavni stručnjak (ili stručnjak kojega nominira glavni stručnjak) INFORMACIJE ZA NATJECATELJE Sve informacije za škole i natjecatelje dostupne su putem internetske stanice Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. Informacije uključuju: pravila natjecanja tehničke opise pravila bodovanja model zadatka infrastrukturne popise dokumentaciju vezanu uz zdravlje i sigurnost druge informacije vezane uz natjecatelje. 54 od 74

55 7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ZDRAVLJE Svaka osoba koja radi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora održavati visoki stupanj osobne higijene i uredan vanjski izgled. Osobna higijena izuzetno je važna za osoblje koje radi s pekarskim proizvodima, kako bi se očuvala zdravstvena ispravnost hrane. Svaki zaposlenik u pekari mora imati dvodijelni garderobni ormarić, odnosno ormarić koji je dizajniran tako da se nesmetano može odlagati radna odjeća odvojena od privatne civilne odjeće. Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću i obuću, koja treba biti bijele boje, te jednokratnu kapu koja mora prekrivati i uši. Radnu odjeću potrebno je redovito mijenjati. Nokti moraju biti kratki, čisti, podrezani te nelakirani, a tijekom rada zabranjeno je nošenje bilo kakve vrste nakita. Pranje ruku neophodno je dovoljno često provoditi u procesu rada, a obvezno je prije početka rada, po izlasku iz sanitarnog čvora, nakon rukovanja sirovim namirnicama ili obavljanja nečistih poslova, nakon pušenja, kihanja, kašljanja, prije i poslije jela, nakon dodira s kožom, kosom, nosom, očima, prije stavljanja ili mijenjanja jednokratnih rukavica te povremeno tijekom dugotrajnog procesa proizvodnje čistih poslova. Muški pekari ne smiju imati bradu, a ukoliko imaju bradu ona mora biti uredno podšišana te tijekom rada moraju nositi masku koja pokriva cijelu bradu. Bilo kakvu ozljedu (ranu, posjekotinu ili žulj) je potrebno pravilno zaštiti (flasterom u boji, a prilikom rada potrebno je nositi plavu jednokratnu rukavicu). U prostorijama gdje se hrana proizvodi ili se njome manipulira zabranjeno je pušiti te konzumirati hranu ili pića. Zdravstveni pregled: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir s hranom moraju prije zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled, a zatim periodički pregled na kliconoštvo svakih šest mjeseci tijekom zaposlenja i posjedovati sanitarnu knjižicu. U svezi zaraznih bolesti, zaposlenici su dužni prijaviti simptome nadređenoj osobi, a takvu osobu potrebno je udaljiti s radnog mjesta. Svi posjetitelji u prostor proizvodnje mogu ući samo uz odgovarajući zaštitnu odjeću (jednokratni zaštitni ogrtač i kapa). Voda koja se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora biti ispravna za piće sukladno pravovaljanim zakonskim odredbama, što uključuje i izradu leda iz vode za piće te upotrebu pare koja ne smije imati dodatne tvari koje bi mogle naštetiti zdravlju i sigurnosti pekarskih proizvoda. SIGURNOST U svrhu zaštite na radu dužnost je osigurati da: su prometni putovi do nužnih i drugih izlaza stalno prohodni 55 od 74

56 se mjesta rada s pripadajućom opremom i uređajima redovito održavaju, a utvrđeni nedostaci odmah otklone se mjesto rada, oprema i uređaji redovito čiste do primjerene higijenske razine, a posebno uređaji za provjetravanje se sigurnosna oprema i uređaji namijenjeni za sprječavanje ili uklanjanje rizika (ormarići prve pomoći) redovito održavaju i provjeravaju je svaki zaposlenik informiran o svim mjerama sigurnosti i zaštite zdravlja na mjestu rada. pod na mjestu rada ne smije imati opasne izbočine, rupe ili nagib te mora biti nepomičan i stabilan moraju se osigurati i putovi u slučaju izlaza u nuždi; vrata za nuždu moraju se otvarati prema van te kao takva ne smiju biti zaključana ili pričvršćena tako da se ne mogu otvoriti u pekarskoj industriji postoji opasnost od požara, stoga je potrebno osigurati vatrogasne aparate za gašenje požara peći moraju biti instalirane na odgovarajući dimnjak, a na mjestu rada u zatvorenom prostoru mora se osigurati dovoljno svježeg zraka; budući da pekari sve češće rade na visokim ili niskim temperaturama potrebno je osigurati pravilnu zaštitnu odjeću. OKOLIŠ Okoliš koji okružuje pekarsku proizvodnju mora biti održavan te košen. Sav organski otpad kao i ostali otpad koji nastaje u pekari mora se uklanjati učestalo iz prostora u kojem se hrana proizvodi. Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima na kojima otpad i nastaje, a moraju imati i poklopac. Posude za otpad moraju imati pedalu kako bi se spriječio dodir rukama. Spremnici za otpad koji se koriste za odlaganje otpada do konačne dispozicije trebaju imati dobro prianjajuće poklopce koji moraju biti zatvoreni te napravljeni od materijala lakog za održavanje čišćenjem i dezinfekcijom. Idealno je da spremnici za skladištenje otpada budu izdvojeni iz prostora pekare te da se nalaze izvana, ali da su dobro održavani i očišćeni te da se redovito prazne. Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja, stakla, aluminija i papira na adekvatan način (razvrstavanjem). 56 od 74

57 8. MATERIJALI I OPREMA Radna skupina za izradu tehničkog opisa u ovom dijelu mora navesti popis minimuma materijala i/ili opreme koja je nužna za provedbu natjecanja. NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆI SIROVINE OSNOVNE SIROVINE za 2 natjecatelja POMOĆNE SIROVINE za 2 natjecatelja brašna: o bijelo pšenično brašno tip 550 (25 kg) o pšenično brašno polubijelo tip 850 (25 kg) o pšenično brašno bijelo tip 400 namjensko za tanka tijesta (5 kg) o crno pšenično brašno tip 0 (5 kg) o ječmeno brašno (0 kg) o pšenično brašno od cjelovitog zrna (integralno) (0 kg) o raženo brašno (0 kg) o kukuruzno brašno (5 kg) o heljdino brašno (0 kg) o zobeno brašno (0 kg) o proseno brašno (0 kg) svježi pekarski kvasac (5 kg) suhi pekarski kvasac (5 kg) kuhinjska sol (5 kg) konzumni šećer (0 kg) smeđi šećer (5 kg) mlijeko (20 l) jogurt (5 l) kiselo vrhnje (5 l) svježa jaja (50 kom) kokosovo brašno (4 kg) masnoće: o ulje biljno (suncokretovo ili repičino) (0 l) o maslinovo ulje ( l) o bućino ulje ( l) o maslac (3 kg) o margarin (3 kg) o kokosovo ulje (2 l) arome: o vanilija ( l) o limun ( l) o rum ( l) sušeno voće: o sušene marelice (2 kg) o brusnice (2 kg) o grožđice (2 kg) nadjevi: o svježi sir (5 kg) o nadjev od jabuka (0 kg) o nadjev od maka (8 kg) o nadjev od oraha (8 kg) o marmelada od marelice (5 kg) o nadjev od višanja (0 kg) o termostabilna čokolada (0 kg) o med (2 kg) o višnje (5 kg) o rum ( l) o borovnice ( 6 kg) o šumsko voće (6 kg) o tikvice (6 kg) posipi: o krupna sol ( kg) o kuhinjska sol ( kg) o lan ( kg) o sezam ( kg) o suncokret sjemenke ( kg) o mak posipni ( kg) o kokos ( kg) o krupni šećer (2 kg) o sjemenke buće (2 kg) o mljeveni šećer u prahu (5 kg) o chia sjemenke ( kg) začini: o sušeni origano (0,5 kg) o bosiljak (0,5 kg) o ružmarin (0,5 kg) o anis (0,5 kg) o cimet (0,5 kg) o sušene rajčice ( kg) o kumin (0,5 kg) o majčina dušica (0,5 kg) o muškatni oraščići (0,3 kg) o lavanda (0,3 kg) prehrambene boje: prirodne: o o o o Carmin Antocijanini Chlorophyll Beta caroten 57 od 74

58 8.. INFRASTRUKTURNI POPIS Infrastrukturni popis detaljno navodi svu opremu, materijale i prostore koje osigurava škola domaćin državnog natjecanja. Infrastrukturni popis bit će dostupan na internetskoj stranici koja će biti objavljena. Infrastrukturni popis specificira predmete i količine koje predlaže radna skupina za tehnički opis discipline i modela zadatka. Škola domaćin natjecanja ažurirat će infrastrukturni popis specificirajući stvarne količine, tipove, marke i modele predmeta s popisa. Stvari koje nabavlja organizator natjecanja nalaze se u zasebnom stupcu. Na svakom natjecanju prosudbeno povjerenstvo mora revidirati i ažurirati infrastrukturni popis u pripremi za sljedeće natjecanje te savjetovati o bilo kakvom povećanju prostora i/ili opreme. Infrastrukturni popis ne uključuje predmete koje su natjecatelji i/ili mentori dužni donijeti te predmete koje natjecatelji ne smiju donijeti navedeni su nešto niže. Svako radno mjesto treba imati pristup utičnici zbog korištenja električnog kuhala i miksera i električnih strojeva. NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆI ALAT I PRIBOR: radni stol inox 6 kom. ( kom. za svaki tim ), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm radni stol drvo/plastika za izlaganje 6 kom. ( kom. za svaki tim) + 2 kom. za prezentaciju digitalna vaga koja važe do 6 kg, 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) drvena radna daska za obradu tijesta 2 kom ( kom. za svakog natjecatelja to je njegov radni prostor, dimenzije (dužina 80 cm, širina 00 cm, visina 2 cm) drveni valjak za tijesto 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) nožić 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) prskalica 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) električno digitalno kuhalo 6 kom. ( kom. za svaki tim) folije (plastična i aluminijska) 2 kom. plastičnih ( kom. za svaki tim) i 2 kom. aluminijskih ( kom. za svaki tim) odmjerne posude graduirane, volumena do litre, plastične 24 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja) posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara 48 kom. (4 kom. za svakog natjecatelja) plastične posude za vaganje 3 litre 24 kom. (za svakog natjecatelja 2 kom.) inox lončić 24 kom. ½ litre (2 kom. za svakog natjecatelja) digitalni termometar 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja ) žlice (2 kom.), (2 kom. za svaki tim) vilice (2 kom.), (2 kom. za svaki tim) svaki kandidat imat će na raspolaganju 3 lima za pečenje plastične posude/kutije za pomoćne sirovine 36 kom. (3 kom. za svakog natjecatelja) papir za pečenje 2 rola ( kom. za svakog natjecatelja) podložak (tacna) za gotove proizvode 2 kom. (2 kom. za svaki tim ) kist za premazivanje 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) 58 od 74

59 lopatica za doziranje praškastih sirovina 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) plastični strugač 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) inox lonac 2 kom. volumena 5 litara ( kom. za svakog natjecatelja) škare 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) grabilice 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) mikser 6 kom. ( kom. za svaki tim) kuhinjske krpe 24 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja) vileda spužvasta krpa 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) spužva za pranje 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) deterdžent za pranje suđa 6 kom. ( kom. za svaki tim) četke za brašno 6 kom. ( kom. za svaki tim) zaštitne rukavice za visoke temperature 2 parova ( par za svakog natjecatelja) jednokratne rukavice paket za sve natjecatelje posude košare za tajne sastojke 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) sita za prosijavanje brašna 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) sita za posipanje mljevenog šećera ( kom. za svakog natjecatelja) role papirnatih ručnika 24 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja) papir za pisanje 000 kom., olovke 20 kom. kalkulator 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) ravnalo 25 cm 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) peć konvektomat 3 kom. (jedna peć ima 0 limova, zato su potrebne tri peći) dimenzije su 000 cm x 900 cm x visina 45 cm 20 kw priključak kolica za limove za 8 limova 2 kom. fermentaciona komora 3 kom. dimenzije su 000 cm x 950 cm x visina 730 cm,5 kw priključak hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzije visine 2 m, širine 60 cm, a dužine,43 m) kom. ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja, dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 75 cm) sudoper za ruke kom. sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje) dužina 20 cm x širina 69 cm x visina 85 cm police za sirovine (2 kom. dimenzije: visina 80 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm) ormarić prve pomoći sa svim materijalom (standardnih dimenzija) kom. protupožarni aparat (standardnih dimenzija) kom. alatna kutija 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) 8 bijelih stolnjaka dimenzija 2 m x 2 m (za svaki tim po jedan stolnjak + 2 kom. za izložbene stolove) 2 bijelih stolnjaka dimenzija m x m ( kom. za svakog natjecatelja za izradu savijača) 2 metalnih ribeža za jabuke 59 od 74

60 Na slikama je prikazan dio opreme kao ilustracija, broj i količina već se nalaze u zbirnom popisu radni stol inox 7 kom. ( kom. za svaki tim), kom. za rad posjetitelja dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm drveni /plastični stolovi: izložbeni stol 8 kom. (6 kom., za svaki tim kom.) + 2 kom. za izložbene materijale drvena radna daska za obradu tijesta 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja to je njegov radni prostor) dimenzije (dužina 80 cm, širina 00 cm, visina 2 cm) drveni valjak za tijesto 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) 60 od 74

61 električni mikser 6 kom. ( kom. za svaki tim) električno digitalno kuhalo 6 kom. ( kom. za svaki tim) 6 od 74

62 digitalna vaga koja važe do 6 kg 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) digitalni termometar 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) peć konvektomat 3 komada (jedna peć ima 0 limova, zato su potrebne tri peći) dimenzije su 000 cm x 900 cm x visina 45 cm 20 kw priključak kolica za limove za 8 limova 2 kom. 62 od 74

63 fermentaciona komora 3 kom. dimenzije su 000 cm x 950 cm x visina 730 cm,5 kw priključak 63 od 74

64 hladnjak dvokrilni s ledenicom dimenzije: visina 2 m, širina 60 cm, a dužina,43 m police za sirovine (2 kom. za sve natjecatelje) dimenzije: visina 80 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm 64 od 74

65 pristup vodi sudoper za ruke kom. pristup vodi sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje) dužina 20 cm x širina 69 cm x visina 85 cm ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 2 kom. ( kom. za svakog natjecatelja) dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 75 cm 65 od 74

66 8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR Primjer za disciplinu PEKARSTVO Natjecatelj i mentor na natjecanje mogu donijeti: NATJECATELJ/MENTOR Natjecateljima je dopušteno da za potrebe natjecanje donosu sljedeći materijal, opremu i alat: materijale za bojenje hrane u prahu, pasti, u tekućem ili prirodnom obliku začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i opreme koje osigurava organizator u slučaju donošenja brašna dopušteno je donijeti najviše 5 kg brašna mentori sa svojim natjecateljima mogu sa sobom ponijeti sve što im treba za ostvarivanje izrade zadatka, a nije navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, a zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka) prije početka natjecanja mentori trebaju dati prosudbenom povjerenstvu popis sirovina i alata koje su donijeli na natjecanje alatne kutije moraju biti na kotačima da bi se lako pokretale između timova natjecateljima nije dopušteno donijeti više alata nego što se može uklopiti u alatnu kutiju natjecatelji neće donijeti alat ili opremu koja je na listi popisa organizatora, odnosno koju organizator mora osigurati da bude na natjecanju. Natjecatelji trebaju sa sobom donijeti radnu odjeću bijele boje: o jednokratna kapa koja mora prekrivati uši o bijela pamučna majica o bijele pamučne hlače o bijele pekarske cipele, klompe ili bijele platnene patike o sanitarna knjižica o napisanu recepturu za svaki proizvod i skulpturu u tri primjerka (jedan za sebe, dva za povjerenstvo.) Trebaju donijeti 3 podloška ili tacne s postojećim ukrasima za prezentaciju gotovog proizvoda. o o o o o o o o o Popis pribora i materijala koji natjecatelji/timovi mogu donijeti sa sobom: skalpel šablone ukrasi za serviranje stola ukrasi za prezentaciju proizvoda posebni podmetači za prezentaciju proizvoda čačkalice za spajanje elemenata škrobno ljepilo čokoladno ljepilo elementi za posipanje i ukrašavanje 66 od 74

67 o posebne prehrambene boje koje nisu na popisu o još dva alata koji nisu na popisu. Oprema se upotrebljava za specijaliziranu izradu prema dizajnu natjecatelja ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA Smiju se upotrebljavati samo materijali koje je pribavio organizator i/ili koje je donio natjecatelj/mentor prema gore navedenom popisu materijala, opreme i alata koji se koriste za izvođenje modula natjecateljske discipline. Nije dopušteno unošenje bilo kakvih toksičnih ili nejestivih materijala koji bi se koristili kao sirovine u proizvodnji, npr. toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja druga tvar koja nije na popisu dozvoljenog pribora i sastojaka PREPORUČENO RADNO MJESTO ZA NATJECANJE Izgled i raspored radnog mjesta za natjecanje: Ukupna površina prostora za natjecanje (za 6 timova): radni prostor za natjecanje: 20 x 2 = 240 m 2 prostor za demonstraciju i prezentaciju zanimanja: 0 m 2 Traženi prostor za natjecanje mora biti dovoljno velik za smještaj predviđenog broja timova. Izračuni dozvoljavaju,2 metra razmaka između timova. Ako je potrebna veća udaljenost između timova, sukladno tome moraju se povećati i dimenzije. OPĆI POSTAV I SPECIFIKACIJE za svaki tim natjecatelja bit će dostupna radionica površine 2 m 2 (4 m x 3 m) radionica mora biti pločom odvojena od drugih radionica izvan kruga rada timova na vanjskoj strani ograde treba biti postavljen displej (LCD televizor) te dva stola, jedan za prezentaciju izrade pletenica, a drugi za prezentaciju proizvoda svaki tim ispred glavnog radnog stola treba imati još jedan manji stol za prezentaciju gotovih proizvoda nad radnim stolovima i strojevima potrebno je optimalno osvjetljenje u središnjem prostoru nalaze se peći s fermentacijskim komorama, hladnjak te sudoper sa slavinom prostor mora biti ograđen ogradom visine,5 m da se natjecatelje ne bi ometalo prilikom njihova rada. 67 od 74

68 SLIKA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills od 74

69 PROSTOR ZA PREZENTACIJU PROIZVODA I DEMONSTRACIJU IZRADE PLETENICA Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills od 74