MAS. ISHRANA-6. predavanje

Транскрипт

1 OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U OBJEKTIMA ZA ORGANIZOVANU PRIPREMU HRANE Osnovna uloga opreme u objektima za organizovanu pripremu hrane je da pojednostavi, olakša i ubrza tehnološki proces proizvodnje gotovih obroka, koji treba da budu zdravstveno bezbedni i higijenski ispravni 1

2 Još prilikom izrade projektne dokumentacije za objekat radi se i tehnološki projekat kuhinje On podrazumeva definisanje tehnologije rada Na osnovu nje se vrši proračun kapaciteta i specifikacija opreme U tehnološkom projektu se oprema ucrtava u planirane prostorije nakon čega se proračunava instalisna snaga električne energije, rade projekti struje, vode, kanalizacije, hlađenja i ventilacije Oprema se planira još u fazi projektovanja Pri odabiru opreme prednost se daje opremi koja omogućava mehanizovanu obradu namirnica radi uštede u radnoj snazi i skraćivanja procesa pripreme hrane Oprema treba da bude: funkcionalna izrađena od kvalitetnih materijala koji su dozvoljeni za korišćenje u prehrambenoj industriji jednostavna za rukovanje da zadovolji sve zahteve koji se odnose na zdravstvene, higijensko-sanitarne zaštitne mere da bude urađena prema usvojenim, važečim tehničkim standardima 2

3 da prati trend i da se teži što većoj automatizaciji tehnološkog procesa Materijal za izradu opreme mora biti takav da spreči koroziju, oksidaciju i druge nepoželjene biohemijske reakcije u namirnicama, gubitak vitamina i drugih važnih sastojaka i promenu senzornih osobina jela Savremena tehnologija je ta koja omogućava proizvodnju velikog broja obroka u centralnim kuhinjama odnosno ustanovama koje se bave masovnom ishranom Savremena oprema često definiše tehnologiju, odnosno procedure proizvodnje Savremeni uređaji prate skoro sve tehnološke parametre kao što su temperatura, vlažnost i vreme, a mnogi ih i memorišu i čuvaju Kao takvi ispunjavaju uslove za sretifikaciju po HACCP-u Bitno je da se predvidi oprema sa najmanje dva ili više izvora energije kako gosti ne bi ostali bez hrane zbog havarije na sistemu za napajanje energijom 3

4 Sredstva za rad moraju da budu prilagođena kapacitetu kuhinje Što su uređaju bolji i savremeniji proces rada je lakši, racionalniji i brži Osnovna podela opreme u organizovanim objektima za organizovanu pripremu hrane je na: sitnu krupnu opremu Sitnu opremu predstavlja sitan inventar koji se koristi u proizvodnim prostorijama kao i u prostorijama za potrošače Posuđe, alat i pribor koji se koristi za pripremu hrane zove se sitan kuhinjski inventar, a posuđe i pribor koji se koriste za služenje i konzumiranje hrane zove se trpezarijski inventar Krupna oprema se može podeliti prema prostorijama u kojima se ona nalazi: - krupna oprema prostorija za potrošače - krupna oprema proizvodnih prostorija - krupna oprema magacinskih prostorija Krupnu opremu proizvodnih prostorija čine: uređaji za termičku (toplotnu) obradu namirnica uređaji za tehničku obradu namirnica ostale mašine i uređaju 4

5 Oprema za toplotnu obradu namirnica obuhvata: šporet, konvektomat, peć, toplu kupku, mikrotalasnu peć, kazan za kuvanje pod pritiskom pare, roštilj, zakretni tiganj, salamander, fritezu Električni šporeti su najvažniji uređaji za toplotnu obradu namirnica -imaju najčešće četiri grejne ploče (može 2, 6 i 8) čija se jačina određuje posebnim višestepenim regulatorima Plinski šporeti sadrže plamenike iznad kojih se nalazi rešetka -temperatura grejnog tela može dostići 350 o C koja se takođe reguliše posebnim regulatorima 5

6 Kotlovi služe za pripremanje čorbastih jela (supe, čorbe, potaži) zatim za kuvanje žita, jaja, čaja - ima duple zidove, a greje se parom koja nastaje zagrevanjem vode kotao Konvektomat je savremeniji uređaj koji zamenjuje tradicionalnu etažnu pečenjaru za pečenje mesa, ribe, povrća, testa i dr. -osnovni princip rada je cirkulacija toplog vazduha u unutrašnjosti peći uz istovremenu podjednaku toplotnu obradu namirnica (snabdeveni su ventilatorom za strujanje vazduha) U konvektomatima se mogu pripremati različite vrste jela od različitih namirnica, a da se pri tom ne mešaju ukusi i mirisi Gubici u težini su znatno manji nego kod pečenja u klasičnoj pećnici 6

7 7

8 Električna ili plinska peć služi u kuhinji za pečenje velikog broja slanih i slatkih jela - temperatura se reguliše putem višestrukih prekidača sa mogućnošću regulisanja temperature od o C Obično su instalirane u toploj kuhinji i poslastičarnici Topla kupka služi za održavanje toplote gotovih jela na utvrđenim temperaturama u predviđenim gastronomskim posudama koje se stavljaju u nju - el. grejači zagrevaju korito sa vodom, koja u suštini konstantno održava jelo toplim 8

9 Mikrotalasna pećnica u ugostiteljskoj kuhinji uglavnom služi za brzo zagrevanje gotovih ohlađenih jela i napitaka, i za brzo odmrzavanje duboko zamrznutih namirnica kao što su meso, riba i divljač Kazan za kuvanje pod pritiskom pare služi za toplotnu obradu namirnica kuvanjem u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari - ima mogućnost hermetičkog zatvaranja, čime se ubrzava proces toplotne obrade 9

10 Roštilj, električni ili plinski, imaju primenu kod pripreme mnogih jela od mesa, ribe, povrća - namirnice se peku na roštiljskoj ploči i posebnog su ukusa, a ako se koristi žar ugljena tada je reč o grilu Zakretni tiganj (kiper) ima mnogostruku primenu - u njemu se mogu pržiti, peći i kuvati gotovo sve vrste namirnica - sastoji se od dva fiksirana dela koji pridržavaju mobilan tiganj sa poklopcem 10

11 Salamander služi da bi se jelo, hleb, sendviči i ostalo moglo zapeći (gratinirati) Friteza služi za prženje u dubokoj masnoći svetlih vrsta mesa, morskih plodova, povrća koji mogu biti pripremljeni na bečki, pariski ili orli način - raspon temperatura se kreće od o C - ugostiteljska kuhinja mora imati najmanje dve friteze jednu za meso i povrće, a drugu samo za ribu - danas postoje i kontinualne protočne friteze Oprema za toplotnu obradu namirnica se u kuhinjama nalazi u vidu toplotnih blokova 11

12 Oprema za hlađenje obuhvata: frižidere i zamrzivače Frižideri imaju mogućnost automatske regulacije temperature u unutrašnjosti u rasponu od 2 8 o C - u njima se namirnice čuvaju 3-5 dana Osim klasičnih frižidera, u kuhinji se upotrebljavaju još i rashladni stolovi i rashladne vitrine za izlaganje hladnih jela U većim kuhinjama postoje hladnjače (zamrzivači) koje uz hlađenje i zamrzavanje čuvaju namirnice - temperatura u komorama je od 2 8 o C ili se može sniziti do -20 do -24 o C 12

13 - uređaji za duboko zamrzavanje liče na veće sanduke ili ormare sa ladicama - nalaze se u manjim kuhinjama gde zamenjuju komore za zamrzavanje Oprema za obradu namirnica obuhvata raznu opremu za obradu voća i povrća, mlevenje, seckanje, mešanje i stvaranje kaše, kao što su: mašine za čišćenje krompira i sličnog povrća, mašine za mlevenje mesa i hrane, blenderi, uređaji za usitnjavanje, vertikalne mašine za seckanje, mikseri, mesoreznice i sl. Univerzalna mašina se nalazi u prostorijama za grubu obradu namirnica - namenjena je za: mlevenje, sečenje, rezanje, seckanje, struganje, sitnjenje, pasiranje i miksiranje, što zavisi od primene odgovarajućih radnih priključaka - sastoji se od postolja koje je čelične konstrukcije i kućišta u kome je elektromotor - mašina je pokretna i po potrebi se premešta u druge prostorije 13

14 Mašina za ljuštenje korenastog i krtolastog povrća (krompira, šargarepe, bele zeleni i sl.) - nalazi se u odeljenju za grubu obradu povrća - cilindričnog je oblika, a unutrašnjost doboša u kome se vrši ljuštenje je obložena brusnom oblogom tj. grubo mlevenim kvarcnim peskom tzv. karborundumom - u unutrašnjosti se nalazi rotacioni disk koji se može vaditi zbog čišćenja Mašine za čišćenje i seckanje povrća 14

15 Mašine za pranje voća i povrća rade na principu kruženja vode u bazenu, a intenzitet kruženja zavisi od vrste voća ili povrća Korenasto i krtolasto povrće se može prati max. intenzitetom okretanja, duži vremenski period, dok se lisnato pere kratko, pažljivo, manjim intenzitetom Mašina za sečenje hleba je neophodna u svim objektima za organizovanu ishranu - postavljena je u prostoriji koja je namenjena isključivo za čuvanje i sečenje hleba i peciva - mašina je poluautomatska, jer se hleb stavlja u mašinu ručno, a sečenje je automatsko 15

16 Mašina za sečenje kostiju se postavlja u proizvodnim prostorijama u odeljenje za obradu mesa Mašina za mlevenje mesa Mesoreznica Mašine za mešanje i mućenje mikseri i blenderi, služe za pripremanje i homogenizaciju testa, krema i sličnih masa u poslastičarskom odeljenju, kao i za pripremu testa ili homogenizaciju mesnih testa, namaza i sl. - mešači se lako menjaju u zavisnosti od mase koja se priprema, a razlikuju se 4 osnovne vrste: mešač sa gustim tankim žicama za mućenje jaja i drugih retkih masa mešač sa debljim žicama za gušće mase (majonez, kremovi) mešač u obliku lopatice, za mešanje gustih i sluzavih masa mešaš u obliku srpa za mešenje testa 16

17 Lonac u kome se vrši mešanje i mućenje može biti jednostavan ili sa duplim zidovima - sa duplim zidovima se koristi kada je potrebno da se masa u toku mešanja skuva (voda u duplim zidovima se zagreva) Oprema za pranje posuđa i održavanje higijene obuhvata: sudoperu, mašinu za pranje posuđa, drobilicu pomija, umivaonik, napu, kantu za otpatke i sredstva za održavanje podnih površina 17

18 Sudopere mogu biti jednodelne, dvodelne, trodelne, sa proširenjima za ceđenje ili bez, kao i sa dodacima za postavljanje daski i žica za obradu namirnica Svako odeljenje bi trebalo da bude snabdeveno sa minimalno jednom sudoperom, dok su trodelne sudopere obavezne u odeljenjima za pranje kuhinjskog i restoraterskog posuđa Mašine za pranje posuđa u velikim ugostiteljskim objektima su automatske sa više komora i zahtevaju dva operatora, jednog za stavljanje posuđa na pokretnu traku mašine, a drugi za vađenje opranog posuđa iz mašine Kapacitet i brzina mašina za pranje sudova može da se kreće od 800 do 1000 tanjira/čas 18

19 Kante za otpatke moraju biti postavljene u okviru svake kuhinjske prostorije kako bi se omogućilo lako i nesmetano čišćenje i održavanje prostorija, odlaganje otpada i nesmetani rad -mogu biti od metala ali je sve veća i lakša primena plastičnih kanti za otpatke Drobilica za pomije (kuhinjski otpad) - discipator ima namenu da kosti i druge otpatke pretvori u kašu i sprovede u kanalizaciju -na taj način se eliminišu kontejneri Nape služe za izvlačenje toplog vazduha i pare koja nastaje prilikom toplotne obrade namirnica i postavljaju se taćno iznad toplotnog bloka 19

20 Umivaonici treba da budu postavljeni na ulazu u svaku prostoriju i omoguće zaposlenima lako održavanje higijene ruku prilikom rada sa namirnicama - mogu biti ugrađeni u zidu ili na postolju, sa posebnim sisitemima za protok vode (senzorima na dodir noge, kolena ili lakta) čime se izbegava dodirivanje slavine prljavim rukama Radni stolovi i ostali krupni kuhinjski inventar u koje spadaju panj za meso, ormari, police, kuhinjska kolica, uređaj za vakumiranje 20

21 Radni stolovi mogu biti topli i hladni -topli stolovi imaju ulogu da održavaju odgovarajuću temperaturu tanjira na kojima se servira tolo jelo koje konobar nosi gostu -hladni stolovi služe za čuvanje hladnih salata, hladnih jela i predjela, određenih vrsta hladnih poslastica uz održavanje temperature -mermerni sto je osnovno sredstva u hladnoj poslastičarnici Panj za meso ima važnu ulogu u prostoriji za obradu mesa -najbolji su panjevi od sintetičkog kaučuka -važno je posle završenog posla panj ostrugati i posuti solju Kuhinjska kolica 21

22 Kuhinjska kolica imaju velik značaj za kuhinjsko osoblje koje često manipuliše sa velikim količinama namirnica i inventara koje treba sa jednog mesta dopremiti na drugo (npr. dopremanje namirnica iz skladišta, plehova do pećnica, serviranih ili praznih tanjira do uslužnog osoblja Uređaj za vakumiranje predstavlja neizostavno sredstva za rad svake savremenije opremljene kuhinje -od važnosti je prilikom čuvanja nepotrošenih, načetih namirnica koje se nakon vakumiranja mogu čuvati duži vremenski period od klasično zapakovanih namirnica 22

23 Sitan kuhinjski inventar Noževi dobrog kvaliteta predstavljaju skup alat dužeg veka trajanja 23

24 24

25 Oprema za merenje je izuzetno važna u profesionalnoj kuhinji kako bi se utvrdile količine sastojaka za određeni recept -postoji oprema za merenje suve i tečne zapremine po različitim skalama Merne kašike -veličine merne kašike su definisane kao supena kašika, kašičica za čaj, pola kaščice za čaj i četvrtina kašičice za čaj (neki setovi sadrže i pola supene kašike i osminu kašičice za čaj) Vage se koriste da se meri težina sastojaka za pripremanje i za kontrolu obroka 25

26 Vage mogu biti na principu opruge, klatna ili električne -služe za tačno merenje namirnicapa moraju redovno biti kontrolisane, tj.baždarene, barem jednom godišnje ili češće Sita i cediljke se koriste da bi se iz suvih sastojaka uklonila velika nečistoća pomoću prosejavanja Koriste se i za ispiranje i ceđenje kuvane i sirove hrane Treba da se očiste odmah posle upotrebe i pravilno odlože -mreža cediljke je veoma mekana i može se lako oštetiti pa je nikad ne treba stavljati na dno lonca gde se može zgnječiti ili oštetiti 26

27 Posude za skladištenje Hrana u kuhinji može da se čuva kao sirova, delimično pripremljena ili toplotno obrađena jela -važno je imato određen broj posuda koje će bezbedno čuvati namirnice u frižiderima ili zamrzivačima -najčešće su izrađene od plastike različitih veličina i oblika sa ili bez vakum poklopca, ali se tu ubrajaju i razne gajbe, kofe i sl. Termosi za čuvanje hrane imaju značaj kod pripremanja i usluživanja hrane, na drugim mestima dalje od kuhinje, u kojoj se hrana priprema Lonci, tiganji i modle Za njihovu izradu koriste se različiti materijali ili njihove kombinacije -lonci napravljeni od bakra brzo i podjednako raspoređuju toplotu, ali direktan kontakt sa bakrom utiče na boju i konzistenciju hrane pa je njihova upotreba ograničena -pošto bakar brzo menja boju njegovo pravilno održavanje zahteva dosta vremena i truda Nerđajući čelik relativno slabo sprovodi toplotu ali se često koristi zbog drugih prednosti uključujući lako održavanje 27

28 Aluminiju i bakar se obično kombinuju sa nerđajućim čelikom da bi se poboljšalo sprovođenje toplote -prednost mu je što ne reaguje u dodiru sa hranom Tiganji od plavog, crnog, presovanog ili rolovanog čelika su skloni promeni boje ali veoma brzo prenose toplotu -ovi tiganji se koriste za prženu hranu zbog njihovog brzog prilagođavanja promenama temperature 28

29 Aluminijum takođe odlično zadržava toplotu ali je metal koji se brzo pohaba (kada se metalna kašika ili žica koristi za mešanje hrana može dobiti sivu boju) Anodizovan ili kombinovani aluminijum ne reaguje u dodiru sa hranom i jedan je od najpopularnijih metala za pravljenje lonaca koji se koriste u savremenim kuhinjama -površina tiganja od kombinovanog aluminijuma se lakše čisti i održava od mnogih drugih metala izuzev nerđajućeg čelika Posuđe za pečenje Posuđe koje se koristi za peći je napravljeno od istog materijala od kojeg je napravljeno posuđe koje se koristi za toplotne površine -toplota pećnice je manjeg intenziteta od plamena sa toplotnih površina i zato je moguće koristiti materijale koji su više osetljivi bez rizika da će doći do pucanja -ovo posuđe ne treba odmah potapati u vodu posle vađenja iz pećnice -najčešće korišćene su tepsije za pečenje, plitke tepsije, hotel tepsije, posuđe za paste, zemljane posude, posebne modle, tepsije za kolače, hleb, čajno pecivo, tepsije za pite od voća 29

30 Opema u zavisnosti od vrste, tipa i prostorije u kojoj se nalazi može biti postavljena pojedinačno ili u blok sistemu Nekog ustaljenog obrazca za postavljanje opreme u objektu nema ali u cilju racionalizacije procesa mora postojati određeni red: linija kotlova postavlja se odmah iza linije za samoposluživanje, a u zavisnosti od njihove veličine mogu biti postavljeni kao samostojeći uz obavezno rastojanje cm u bloku (ukoliko se postave u bloku onda je neophodno ostaviti razmak od 1,5-2 m zbog nesmetanog odvijanja unutrašnjeg transporta 30

31 ostali termički uređaji šporeti, kiperi, friteze postavljaju se nasuprot, ispred ili iza linije kotlova uz poštovanje rastojanja za unutrašnji transport linija pećnica obično se postavlja u termičkom bloku uz neki zid ili poluzid zbog specifičnih dimenzija radni stolovi, police, ormari obično se postavljaju kraj zidova ili na drugim pogodnim mestima vodeći računa o nesmetanom kretanju zaposlenih ostale mašine i uređaji pozicioniraju se prema potrebi i na mesta gde su instalirani potrebni priključci (pravilo je da se ne prenose namirnice sa jednog mesta na drugo već se mašine prenesu do mesta gde se namirnice obrađuju oprema treba da bude tipizirana, tj. u skladu sa važećim standardima, tako postavljena da omogući normalno kretanje osoblja i pripremljenih namirnica prema tehnološkom procesu proizvodnje 31

32 Hvala na pažnji 32