NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO prof. dr Snežana Bulajić Katedra za higijenu i tehnologijunamirnica animalnog porekla
NEŽELJENE REAKCIJE NA MLEKO 1. PREOSETLJIVOST (ALERGIJE) imunološki posredovane 2. AUTOIMUNE BOLESTI (celijakija) 3. NETOLERANCIJA HRANE nije imunološki posredovana
ALERGIJE NA MLEKO posredovane/nisu posredovane IgE/mešovite (uključeni i drugi kompleksi Ig/i/ili posredovane ćelijama Najčešće su alergijske reakcije na proteine surutke (BLG, ALA, BSA, LF i Ig); kod 75% osoba alergičnih na mleko višestruka senzitizacija na nekoliko proteina EPITOPI A. LINEARNI SEKVENCIONI B. KONFORMACIONI
Tabela 25.Alergeni kravljeg(bos domesticus) mleka (EFSA, 2014) Alergen Biohemijski naziv Koncentracija (g/l) Proteini surutke ~ 5,0 Molekulska masa (b) Bos d 4 (d) α-laktalbumin 1 1,5 14,2 4,8 Bos d 5 (d) β-laktoglobulin 3 4 18,3 5,3 Bos d 6 (d) Bovini serum albumin pi (c) 0,1 0,4 67,0 4,9 5,1 Bos d 7 (d) Imunoglobulin 0,6 1,0 160,0 Bos d laktoferin (d) Laktoferin 1 0,09 80,0 8,7 Kazeini ~ 30 Bos d 8 (d) 20 30 Bos d 9 (d) αs1-kazein 12 15 23,6 4,9 5,0 Bos d 10 (d) αs2-kazein 3 4 25,2 5,2 5,4 Bos d 11 (d) β-kazein 9 11 24,0 5,1 5,4 NA γ1-kazein (a) 20,6 5,5 NA γ2-kazein (a) 1 2 11,8 6,4 NA γ3-kazein (a) 11,6 5,8 Bos d 12 (d) κ-kazein 3 4 19,0 5,4 5,6 (d): ime alergena prema WHO/IUIS (World Health Organization/International Union of Imunological Societies) subkomitetu o nomenklaturi alergena
Tabela 26. Homologija sekvenci između proteina mleka različitih vrsta sisara (u procentima u odnosu na proteine kravljeg mleka) Protei n Koza Ovca Bivolica Svinja Kobila Magarica Kamila Žena ALA 95,1 97,2 99,3 74,6 72,4 71,5 69,7 73,9 BLG 94,4 93,9 96,7 63,9 59,4 56,9 - - BSA 92,4 79,9 74,5 74,1 76,6 αs 1 - CAS αs 2 - CAS 87,9 88,3 47,2 42,9 32,4 88,3 89,2 62,8 58,3 β-cas 91,1 92,0 97,8 67,0 60,5 69,2 56,5 κ-cas 84,9 84,9 92,6 54,3 57,4 58,4 53,2
UTICAJ PRERADE MLEKA NA ALERGENOST A. TERMIČKA OBRADA - Albumini krvnog seruma: alergene osobine zadržavaju i posle zagrevanja pri T od 100 o C/10 min - Kuvanje mleka: modifikacija konformacionih epitopa, gubi se sposobnost vezivanja IgE, ali linearni (sekvencioni) epitopi zadržavaju alergeni potencijal - Sterilizacija (121 o C/20 min), pasterizacija: povećanje apsorpcije peptida od strane Pajerovih ploča u intestinumu - Antigenost ALA i BLG se znatno smanjuje pri zagrevanju iznad 90 o C
UTICAJ PRERADE MLEKA NA ALERGENOST B. ENZIMSKA HIDROLIZA - smanjenje alergenosti; s druge strane, specifični IgE osoba alergičnih na proteine mleka imaju mogućnost da prepoznaju i proizvode enzimske hidrolize proteina surutke (BLG i ALA), ili kazeina C. FERMENTACIJA - Pojedini epitopi mogu biti razloženi u procesu fermentacije, dok drugi mogu biti oslobođeni za reakciju sa IgE D. KOMBINOVANI TRETMANI hidrolizovane formule za odojčad (kombinacija toplotnih tretmana, enzimske hidrolize i ultrafiltracije uklanjanje peptida velike molekulske mase)
METODE ZA DOKAZIVANJE PROTEINA MLEKA KAO ALERGENA U HRANI 1. POLUKVANTITATIVNA ILI KVANTITATIVNA ELISA TEHNIKA 2. PCR amplifikacija oligonukleotidnih sekvenci specifičnih za alergen 3. TEHNIKE SEPARACIJE: 2D-ELEKTROFOREZA, KAPILARNA ELEKTROFOREZA i HPLC, uz MASENU SPEKTROMETRIJU
NETOLERANCIJA NA LAKTOZU A. PRIMARNA (NASLEDNA) NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE genetički uslovljena 1. KONGENITALNA pri rođenju, veoma slaba ili nikakva aktivnost laktaze; pojavljuje se u prvim danima života; neprihvatanje mleka 2. NEPERZISTENCIJA LAKTAZE ( LACTASE-NONPERSISTENCE; LNP ) normalni, razvojni fenomen, koji se karakteriše sa downregulation aktivnosti laktaze; kod populacija sa visokom prevalencijom LNP, aktivnost laktaze se gasi već u dobi 2-3 godine; kod populacija sa niskom prevalencijom LNP, uobičajeno se javlja u adolescenciji
NETOLERANCIJA NA LAKTOZU B. SEKUNDARNA (STEČENA) NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE posledica oboljenja (infekcija), koja ometaju crevni epitel da stvara laktazu javlja se i kod dece i kod odraslih osoba u slučajevima akutnog GE, celijakije, Kronove bolesti, ulcerativnog kolitisa, infestacije intestinalnim parazitima, kao i kod drugih patoloških stanja koja narušavaju integritet slukože creva TOLERANCIJA i do 12 grama laktoze u pojedinačnoj dozi, ili 20-24 grama laktoze, ukoliko je unos raspoređen tokom dana i u kombinaciji sa drugom hranom
TEHNOLOŠKI PROCESI ZA SMANJENJE SADRŽAJA LAKTOZE HIDROLIZA LAKTOZE DELOVANJEM β-galaktozidaze poreklom MO (Kluyveromyces fragilis, Aspergillus oryzae) FIZIČKE METODE ULTRAFILTRACIJA, HROMATOGRAFIJA uz hidrolizu rezidualne laktoze
Jedinstven stav Evropske unije je da je isticanje izjave bez laktoze na hrani za odojčad ( infant and follow-on formula ) moguće samo ukoliko hrana sadrži 10 mg laktoze/100 kcal (2.5 mg/100kj).