u suradnji sa znanstvenim ustanovama i mljekarama in co-operation with scientific institutions and dairy industries 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH

Транскрипт

1

2 u suradnji sa znanstvenim ustanovama i mljekarama in co-operation with scientific institutions and dairy industries 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Zbornik sažetaka/book of Abstracts The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation

3 IMPRESSUM Znanstveni odbor simpozija / Scientific committee members: Neven Antunac (Zagreb), Rajka Božanić (Zagreb), Marijan Cergolj (Zagreb), Mirza Hadžiosmanović (Zagreb), Slavica Golc Teger (Ljubljana), Jasmina Havranek (Zagreb), Snežana Jovanović (Beograd), Samir Kalit (Zagreb), Slavko Kirin (Bjelovar), Mladen Knežević (Zagreb), Lidija Kozačinski (Zagreb), Pero Mijić (Osijek), Vesna Pavić (Zagreb), Bogdan Perko (Ljubljana), Zdenko Puhan (Zürich), Irena Rogelj (Ljubljana), Zlatan Sarić (Sarajevo), Vedran Slačanac (Osijek), Jagoda Šušković (Zagreb), Ljubica Tratnik (Zagreb), Nada Vahčić (Zagreb) Predsjednica znanstvenog odbora / Chairman of the Scientific committee: Dubravka Samaržija Organizacijski odbor Simpozija / Organising committee members: Stjepan Ban (Zagreb), Zoran Bašić (Zagreb), Goran Janković (Zagreb), Ivana Kaplan (Varaždin), Željko Kučko (Zagreb), Željko Ljubić (Varaždin), Antun Milić (Zagreb), Jasenka Špika (Osijek), Elena Wolsperger (Zagreb) Predsjednica Organizacijskog odbora / Chairman of the Organising committee: Vera Volarić Kontakt adresa / Contact address: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA Ilica 31/III, ZAGREB tel: fax: hmu@hmu.hr Grafičko oblikovanje i prijelom / Design and layout: Dizajn studio TOM Lektura / Proofreading: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Ida Drgalić Tisak / Print: Tiskara HLAD Pokrovitelj / Patron: Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja Republike Hrvatske Ministry of agriculture, fisheries and rural development Republic of Croatia Glavni sponzor / General sponsor: Dukat d.d. Sponzori događanja / Event sponsors: Dukat d.d., Vindija d.d., Agrolaguna d.d., Belje d.d. Ostali sponzori / Other sponsors: Alltech Biotehnologija d.o.o., Probiotik d.o.o. Uz potporu Ministarstva znanosti, obrazovanja i športa Republike Hrvatska Supported by Ministry of science, education and sports Republic of Croatia

4

5 The 39th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation 6

6

7 The 39th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Plenarna predavanja / Plenary lectures Moderatori / Moderators: Rajka Božanić, Mirjana Hruškar, Antun Milić 15:30 16:00 Nada Vahčić, Anica Borović, Ksenija Marković, Inga Kesner Koren, Mirjana Hruškar Model izobrazbe senzorskih analitičara u mljekarskoj industriji Model for recruitment, selection and training of selected assessors in dairy industry 16:00 16:30 Dubravka Samaržija Učestalost prisutnosti psihrotrofnih bakterija u sirovu mlijeku i njihov utjecaj na kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda / Incidence of psychrotrophic bacteria in raw milk and their effect on the quality of milk and dairy products 16:30 17:00 Mirza Hadžiosmanović Utjecaj suvremenog marketinga na imidž mlijeka i mliječnih proizvoda The influence of modern marketing on milk and dairy products image 17:30 19:00 Okrugli stol u organizaciji Hrvatske gospodarske komore: Stanje mliječnog sektora i smjer njegova razvoja u Europi Current state and future development of the European dairy sector Programme 21:00 Cheese party 8

8

9 The 39th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation 16:10 16:20 Sebastian Kubitza Tehnologija proizvodnje svježeg sira Fresh cheese technology 16:20 16:30 Mirna Mrkonjić Fuka, Marion Engel, Andrea Skelin, Sulejman Redžepović, Michael Schloter Strukturalna i funkcionalna raznolikost bakterijskih zajednica u istarskom siru Structural and functional diversity of bacterial communities in Istrian cheese 16:30 16:40 Muhamed Brka, Zlatan Sarić, Tarik Dizdarević, Ervin Zečević, Admir Dokso Povezanost skrepi genotipa s karakteristikama mlijeka u dubske pramenke u Bosni i Hercegovini Association between PrP genotypes and milk traits on Dubian Pramenka herds in Bosnia and Herzegovina 17: obljetnica časopisa Mljekarstvo Pokrovitelj digitalizacije starih brojeva časopisa Sponsor of digitising the old issues of magazine Programme 18:30 Zatvaranje Simpozija / Closing ceremony Komisija za zaključke: Jasmina Havranek, Jagoda Šušković, Ljubica Tratnik, Antun Milić, Željko Ljubić, Jasenka Špika, Goran Janković 20:00 Koktel: Sir i vino / Coctail: Cheese and wine Svečana večera / Formal dinner u organizaciji Hrvatske mljekarske udruge, uz sponzorstvo Agrokorovih tvrtki organized by Croatian Dairy Union with sponsorship of Agrokor companies 10

10 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem POSTERI 1. Darija Bendelja, Zvonimir Prpić, Nataša Mikulec, Zdenko Ivkić, Neven Antunac Koncentracija ureje u mlijeku holstein i simentalskih krava Urea concentration in milk of Holstein and Simental cows 2. Tomislav Bosiljkov, Branko Tripalo, Damir Ježek, Mladen Brnčić, Sven Karlović Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na temperaturu i stabilnost kravljeg mlijeka izraženog preko indeksa stabilnosti emulzije / Influence of high intensity ultrasound on temperature and stability of cow milk expressed over emulsion stability index 3. Sonja Damjanović Dešić, Dubravka Samaržija, Šimun Zamberlin, Sanda Rončević Nastajanje 5-hidroksimetilfurfurala u termički obrađenu mlijeku s aditivima 5-hydroxymethylfurfural formation in heat treated fortified milks 4. Admir Dokso, Ante Ivanković, Nikolina Kelava, Miljenko Konjačić, Jelena Ramljak Polimorfizam β-laktoglobulina u populacijama goveda u Hrvatskoj Polymorphism of β-lactoglobulin in the cattles populations in Croatia 5. Iva Dolenčić Špehar, Samir Kalit, Milna Tudor Kalit, Jasmina Havranek Karakterizacija prevelog sira Characterisation of Preveli cheese 6. Ljerka Gregurek, Željka Kršev Šurić, Katarina Tonković Bioaktivne komponente u kefiru Bioactive components in kefir 7. Vesna Jaki, Darko Majnarić, Mateja Lukačić Analiza pitke vode na sabirnim mjestima mlijeka križevačkog područja The analysis of drinking water from the milk collection point in the Križevci area Posteri 8. Irena Jeličić, Ulrich Kulozik, Wolfgang Kuehnl, Rajka Božanić Optimiranje procesa mikrofiltracije u obradi slatke sirutke Microfiltration optimization in rennet cheese whey processing 9. Snežana Jovanović, Ognjen Maćej, Zorana Miloradović, Tanja Vučić, Igor Zdravković, Stevo Marinković Razvoj tehnološkog postupka proizvodnje kozjeg sira s bijelim plijesnima Development of a new goat milk cheese type with white moulds 10. Miljenko Konjačić, Zdenko Ivkić, Nikolina Kelava, Ante Ivanković, Jelena Ramljak, Marija Špehar Razlike u kemijskom sastavu mlijeka i broju somatskih stanica holštajnskih i simentalskih krava / Differences in chemical composition of milk and somatic cell count between Holstein and Simmental dairy cows 11. Aleksandar Kostić, Mirjana Pešić, Miroljub Barać, Ognjen Maćej, Jelena Jovanović Usporedba procesa bubrenja hidrogela poliakrilne kiseline u destiliranoj vodi i otopinama proteina mlijeka / Comparation of swelling process of polyacrilic acid hydrogel in distilled water and milk protein solutions 12. Andreja Leboš Pavunc, Katarina Tonković, Hrvoje Kozjak, Blaženka Kos, Jasna Beganović, Ljerka Gregurek, Jagoda Šušković Proizvodnja svježeg sira uz dodatak probiotičkih autohtonih bakterija mliječne kiseline Production of fresh cheese with probiotic autochthonous lactic acid bacteria addition 11

11 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation 13. Marko Lovše, Igor Vojtic, Maksimiljan Brus Klasifikacija vimena slovenske bovške ovce The udder typology of Slovenian Bovška sheep 14. Nino Maćešić, Marijan Cergolj, Goran Bačić, Tugomir Karadjole, Nikica Prvanović, Martina Karadjole, Marina Pavlak, Miroslav Benić Pojavnost bakterije Staphylococcus aureus kao uzročnika mastitisa krava Prevalence of Staphylococcus aureus as mastitis pathogen in cows 15. Bojan Matijević Utjecaj enzimski hidrolizirane laktoze na fermentaciju mlijeka The influence of enzyme hydrolyzed lactose on milk fermentation 16. Kristina Matković, Marija Vučemilo, Bara Vinković, Srećko Matković, Maja Blažević Ponašanje mliječnih krava / Behaviour of dairy cows 17. Nataša Mikulec, Neven Antunac, Zvonimir Prpić, Mirjana Maletić, Iva Horvat, Jasmina Havranek Utjecaj mikrobne kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja krčkog sira / Influence of microbial culture on the concentration of total free amino acids during the ripening of cheese from the island of Krk Posters 18. Jelena Miočinović, Zorica Radulović, Zorana Jovanović, Mira Radovanović, Predrag Puđa Utjecaj dopunskih probiotičkih kultura na svojstva niskomasnih sireva od UF mlijeka Influence of adjunct probiotic cultures on the properties of low fat UF cheeses 19. Nikoleta Nikolić, Slavko Mirecki, Maja Blagojević Prisutnost inhibitornih tvari u sirovom mlijeku na području Crne Gore Presence of inhibitory substances in raw milk in the area of Montenegro 20. Mirjana Pešić, Miroljub Barać, Miroslav Vrvić, Nikola Ristić, Ognjen Maćej, Slađana Stanojević Karakterizacija proteina mlijeka krave, koze i ovce nativnom PAGE Characterisation of bovine, caprine and ovine milk proteins by native PAGE 21. Milica Petrušić, Nemanja Mirković, Dušanka Paunović, Dragojlo Obradović, Zorica Radulović Kvaliteta jogurta s probioticima na tržištu u Srbiji Quality of yoghurt with probiotics in the Serbian market 22. Nataša Pintić Pukec, Zdravko Barać, Ana Dakić, Danijela Stručić, Davorka Blažek Određivanje točke ledišta u uzorcima kravljeg mlijeka konzerviranog azidiolom Determination of freezing point in cow milk samples preserved with azidiol 23. Predrag Puđa, Jelena Miočinović, Zorana Miloradović, Goran Trpković, Mira Radovanović, Eveline Fredrick, Koen Dewwetnick Reološka i teksturalna svojstva kajmaka Rheological and textural properties of kajmak 24. Biljana Radeljević, Antonio Topalović, Šimun Zamberlin, Iva Horvat, Nataša Mikulec, Neven Antunac Utjecaj konzerviranja i zamrzavanja uzoraka kravljeg i ovčjeg mlijeka na vrijednost točke ledišta / The influence of sample preservation and freezing of cow s and ewe s milk on the freezing point value 12

12 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem 25. Ranka Rajković Janje, Bara Vinković, Vera Auslender, Kristina Matković Eimeria sp. u nekoliko hrvatskih uzgoja mliječnih krava Eimeria sp. in several Croatian breeding dairy cows 26. Roberto Rubino, Tarik Dizdarević, Zlatan Sarić, Michele Pizzillo, Giuseppe Morone, Maria Antonietta di Napoli, Edita Kasumović, Selma Dinarević, Svjetlana Sakić Kemijska, mikrobiološka i nutritivna svojstva sira iz mijeha Chemical, microbiological and nutritional properties of cheese in animal skin sack 27. Andrea Skelin, Mirna Mrkonjić Fuka, Sulejman Redžepović, Andreja Čanžek Majhenič Karakterizacija laktobacila izoliranih iz autohtonoga istarskog sira Characterization of the Lactobacillus community in autochthonous Istrian ewe s cheese 28. Vedran Slačanac, Jovica Hardi, Mirela Lučan, Sabina Galić Utjecaj dodatka meda u kravlje, kozje i sojino mlijeko fermentirano probiotičkim bifidobakterijama na in vitro rast bakterija Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica Influence of honey addition to cow, goat and soy milk fermented with probiotic bifidobacteria on the in vitro growth of Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica 29. Marina Šimunek, Silva Evačić, Ivanka Kukec Proizvodnja varaždinske prgice / Production of Varaždinska prgica 30. Bruna Tariba, Antun Kostelić, Besi Roić, Miroslav Benić, Dragica Šalamon Utjecaj virusa artritis encefalitisa na učestalost supkliničkih mastitisa u alpina koza Effect of caprine arthritis encephalitis virus on frequency of subclinical mastitis of French alpine goats 31. Milna Tudor Kalit, Samir Kalit, Dubravka Kaić, Marija Vrdoljak, Nikolina Kelava, Jasmina Havranek Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u prirodnoj kori Difference in physical and chemical parameters of cheese ripened in a sack and in a rind Posteri 32. Kristijan Valkaj, Samir Kalit, Milna Tudor Kalit, Jasmina Havranek Kemijski sastav i mikrobiološka kvaliteta prgice, sira s područja varaždinske regije The chemical composition and microbiological quality of Prgica cheese from the region of the town Varaždin 33. Ivana Vinko, Rajka Božanić, Željka Golem, Inga Kesner-Koren, Stjepan Mahnet Stupanj konverzije laktoze u mliječnu kiselinu nakon fermentacije mlijeka različitim mikrobnim kulturama / Fermentative conversion of lactose in milk to lactic acid using various microbial cultures 34. Manuela Zadravec, Vesna Jaki, Mario Mitak, Darko Majnarić Higijenska kategorizacija smjesa za muzne krave prema LUFA metodi Microbiological quality assessment of dairy feed according to VDLUFA method 35. Nevijo Zdolec, Aleks Marić, Bela Njari, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila-Fleck, Vesna Dobranić, Ivana Filipović Osjetljivost na antimikrobne tvari Leuconostoc spp. iz svježega kravljeg sira Antimicrobial susceptibility of Leuconostoc spp. isolated from fresh cow s cheese Komisija za izbor najboljeg postera / Committee members of the best poster selection: Rajka Božanić, Snežana Jovanović, Nevijo Zdolec 13

13 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation 14

14 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Ponedjeljak / Monday The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation 15

15 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Nataša Mikulec Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje značajno utječu na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih komponenata. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju, već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, pa ih se stoga intenzivno proučava. Ključne riječi: aroma sira, peptidi, aminokiseline Influence of peptide and amino acids on the formation of cheese flavour Ponedjeljak Complex microbiological and biochemical changes take place during the cheese ripening process, having a significant impact on the formation of organoleptic characteristics of the final product. Proteolytic enzymes degraded casein to larger and smaller peptides and free amino acids. The quantity and the ratios of particular amino acids and soluble peptides significantly influence the texture and organoleptic properties of cheese. The products of amino acid degradation in cheese are alcohols, aldehydes, esters, acids and sulphur compounds, which form specific aromas of various types of cheese. More than 200 different volatile components have been identified in cheese. Cheese flavour is concentrated in the water-soluble fraction (peptides, amino acids, organic acids and amines), while aroma is mainly concentrated in the volatile fraction (organic acids, aldehydes, amines, esters). Many cheeses contain the same or similar components, but in different concentrations and ratios. Specific qualities of cheese aroma are not based only on one specific compound, but on a combination of different compounds produced in the maturing process. The technological process of cheese production can be accelerated and modified by influencing proteolytic processes, which are therefore the subject of intense research. Key words: cheese flavour, peptide, amino acids 17

16 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Gorazd Tompa University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal Science, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenia Bioaktivni peptidi: privlačno a još uvijek neistraženo područje mliječnih proizvoda Monday Mliječni proteini su prekursori mnogih različitih biološki aktivnih peptida koji su neaktivni unutar molekule proteina, a mogu biti oslobođeni gastrointestinalnom probavom mlijeka, fermentacijom mlijeka proteolitičkim starter kulturama, ili hidrolizom proteolitičkim enzimima. Mnogi peptidi su multifunkcionalni. Oni koji sadrže angiotenzin-i-konvertirajući enzim (ACE) inhibitorni učinak od osobita su značaja, zbog učestalosti hipertenzije u zapadnoj populaciji. Nekoliko proizvoda na osnovi ACE-inhibirajućih tripeptida izoleucil-prolil-prolina (IPP) i valil-prolil-prolina (VPP), s klinički dokazanim zdravstvenim učincima, već postoji na tržištu. Imunomodulatorni peptidi kazeina potiču proliferaciju ljudskih limfocita te moduliraju ekspresiju citokina, a antimikrobni peptidi djeluju mikrobicidno protiv različitih mikrobnih patogena. Ostali su zdravstveni učinci pripisani mliječnim peptidima sposobnost snižavanja kolesterola, antitrombotske i antioksidacijske aktivnosti, poboljšanje apsorpcije minerala te opioidne aktivnosti. Mliječni bioaktivni peptidi mogu biti dobiveni i na industrijskoj razini, te su razmatrani kao dodaci funkcionalnoj hrani ili nutraceutici. Također, u fermentiranim mliječnim proizvodima, kao što su jogurt, kiselo mlijeko i sir, pronađeno je mnoštvo prirodno formiranih bioaktivnih peptida, ali njihovi zdravstveni učinci još nisu u potpunosti istraženi. Naš rad prikazuje svojstva peptida dobivenih fermentacijom mlijeka sa sojem Lactobacillus helveticus BGRA43 pod kontroliranim uvjetima. Najizraženija ACE inhibicija bila je zabilježena u uzorcima ultrafiltriranim kroz 2 kda membranu. Uzorci fermentiranog mlijeka također su analizirani HPLC-om i separirani reverzno-faznom kolonom. Antimikrobna aktivnost dobivenih frakcija peptida ispitana je nepropusnim i propusnim agar testom koristeći L. sakei NCDO 2714 kao indikatorski soj, dok je postotak inhibicije rasta praćen metodom kritičnog razrjeđenja na mikrotitarskim pločama. Aktivne frakcije pokazale su inhibiciju rasta soja indikatora kod koncentracije peptida između 160 i 730 g/ml. Za određivanje imunomodulatornih učinaka optimizirali smo metodu in vitro kemiluminiscencije (KL) za mjerenje oksidativnog izgaranja (OI) ljudskih monocitinih THP-1 stanica pobuđenih lipopolisaharidom. Tom metodom utvrdili smo inhibiciju opsoniziranim zimosanom izazvanim OI na temelju kinetike KL reakcije. Pronađeno je više frakcija peptida koji su učinkovito inhibirali OI pobuđenih stanica. Važni su zadaci kod proizvodnje funkcionalne hrane koja sadrži bioaktivne peptide poboljšanje njihove bioraspoloživosti iz različitih prirodnih izvora. Također, razvoj novih prehrambenih proizvoda s povećanom koncentracijom bioaktivnih peptida ili dodatkom njihovih izoliranih frakcija predstavlja daljnje znanstvene izazove. Činjenica je da je u ovom području prehrambenih znanosti potrebno uključiti i mnogo više kliničkih istraživanja. Ključne riječi: mliječni proteini, bioaktivni peptidi, ACE inhibicija, imunomodulacija, antimikrobna aktivnost 18

17 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Bioactive peptides: appealing yet still uncharted territories of dairy products Milk proteins are precursors of many different biologically active peptides. These peptides are inactive within the parent protein molecule and can be liberated by gastrointestinal digestion of milk, fermentation of milk with proteolytic starter cultures or hydrolysis by proteolytic enzymes. Many peptides reveal multifunctional properties. Those with angiotensin-i-converting enzyme (ACE) inhibitory effects are receiving special attention due to the prevalence and importance of hypertension in the Western population. A few products based on milk-derived ACE-inhibitory tripeptides isoleucyl-prolyl-proline (IPP) and valyl-prolyl-proline (VPP) with clinically proven health benefits already exist on the market. Immunomodulatory casein peptides stimulate proliferation of human lymphocytes and modulate cytokine expression while antimicrobial peptides have shown microbicidal effects against various microbial pathogens. Other health effects attributed to milk-derived peptides include cholesterol lowering ability, antithrombotic and antioxidant activities, enhancement of mineral absorbtion and opioid activities. Milk-derived peptides can be produced on an industrial scale and as a consequence these peptides have already been considered for application both as dietary supplements in functional foods and as nutraceuticals. A variety of naturally formed bioactive peptides have been found in fermented dairy products, such as yoghurt, sour milk and cheese. However, the health benefits attributed to peptides in these traditional products have, so far, not yet been fully established. This research is mainly focused on properties of peptides obtained by fermentation of milk with Lactobacillus helveticus BGRA43 strain under controlled conditions. The most pronounced ACE inhibition was observed with samples ultrafiltered through 2 kda membrane. Samples of fermented milk were also subjected to HPLC analysis and fractionated on a reverse-phase column. Antimicrobial activity of obtained peptide fractions was examined with deferred agar spot assay and agar well diffusion test using L. sakei NCDO 2714 as an indicator strain, whereas the percentage of growth inhibition was estimated by the critical dilution method on microtiter plates. Active fractions exhibited growth inhibition of indicator strain at peptide concentrations between 160 and 730 μg/ml. For the determination of immunomodulatory effects in vitro method was optimized for measuring chemiluminescence (CL) of opsonized zymosan induced respiratory burst (RB) of LPS primed THP-1 cells which allowed detection of RB inhibition on the basis of CL reaction kinetics. Several peptide fractions which effectively inhibited RB of primed cells were found. Important tasks for the production of functional foods containing bioactive peptides are either to enhance their bioavailability from their natural source or create novel foods by addition of isolated or enriched fractions of bioactive peptides. The fact that more clinical research is needed in this field of food science is becoming more and more evident Ponedjeljak Key words: milk proteins, bioactive peptides, ACE inhibition, immunomodulation, antimicrobial activity 19

18 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Aljoša Trmčič 1,3, John Samelis 2, Christophe Monnet 3, Bojana Bogovič Matijašić 1, Irena Rogelj 1 1 University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal Science, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenia 2 National Agricultural Research Foundation, Dairy Research Institute, Katsikas, Ioannina, Greece 3 lnra, AgroParisTech, UMR782 Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires, Thiverval-Grignon, France Ekspresija gena nizina u modelnom siru Monday U prethodnim istraživanjima detektirali smo prisutnost bakteriocinskih gena različitih BMK u sirevima iz sirovog mlijeka i njihovim mikrobnim konzorcijima. Međutim, prisutnost bakteriocinskih gena u mikrobnim konzorcijima nije bila povezana s detekcijom bakteriocinske aktivnosti. U istraživanjima učinka bakteriocinogenog soja Lb. gasseri na klostridije u siru detektirana je inhibicija klostridija, ali se bakteriocinska aktivnost direktno u siru nije mogla potvrditi. Općenito, detekcija bakteriocina u kompleksnom mediju kao što je hrana vrlo je teška. Među alternativama za detekciju in situ proizvodnje bakteriocina je detekcija ekspresije bakteriocinskih gena. U ovim istraživanjima upotrijebili smo modelni sir napravljen od sterilnog retentata mlijeka i soja Lactococcus lactis M78 koji proizvodi bakteriocin nizin, kako bismo istražili ekspresiju gena nizina u siru. Koristili smo novu metodu za ekstrakciju RNA iz sira. Kvantifikacija transkripta nizinskih gena izvedena je pomoću metode PCR u realnom vremenu s reverznom transkripcijom (Real-Time Reverse Transcription-PCR). Zajedno s ekspresijom gena nizina ustanovili smo i aktivnost nizina u siru pomoću bioloških testova. Tijekom proizvodnje sira ekspresija svih 11 gena nizina (nisabtciprkfeg) ovisila je o specifičnoj funkciji gena i njegove lokacije u genskom klastru nizina. Ekspresija je bila povezana s rastom i aktivnošću nizina u siru. Uspješno smo upotrijebili metode za detekciju ekspresije gena nizina u siru. Dobiveni rezultati mogu pomoći u objašnjavanju regulacije biosinteze i imunosti nizina, a također predstavljaju osnovu za istraživanja ekspresije drugih bakteriocina u hrani. Ključne riječi: nizin, ekspresija gena, RNK, PCR u realnom vremenu s reverznom transkripcijom, sir Expression of nisin genes in model cheese In previous studies test genes of different LAB bacteriocins in raw milk cheeses and in their microbial consortia were detected. However, the presence of bacteriocin genes in microbial consortia was not always correlated to detection of bacteriocin activity. In another study focused on protective effect of bacteriocinogenic Lb. gasseri on clostridia in cheeses, inhibition of clostridia by bacteriocins was observed but bacteriocins were detected directly in cheese. In general bacteriocin detection in complex samples like food is difficult. One of the alternatives for in situ bacteriocin production detection is detection of bacteriocin genes expression. In the present study, cheese model comprised of sterile milk retentat and nisin producing strain Lactococcus lactis M78 was used to study expression of nisin genes in cheese. First a novel method for extracting bacterial RNA from cheese was introduced. 20

19 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Quantification of nisin genes transcripts was performed by Real-Time Reverse Transcription- PCR. In addition to the expression of nisin genes, nisin activity in cheese was determined by biological assay. During cheese production, expression of each of 11 nisin genes (nis- ABTCIPRKFEG) was dependent on specific gene functions and its location in the nisin genecluster. Expression was correlated to growth as well as to nisin activity detected in cheese. The methods for nisin genes expression detection, in model cheese were successfully introduced. The results obtained help explain regulation of nisin biosynthesis and immunity, as well as present a basis for further studies of other bacteriocins expression in food. Key words: nisin, gene expression, RNA, real-time reverse transcription-pcr, cheese Vesna Lelas Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska Netermički postupci procesiranja hrane - utjecaj postupka na fizikalna svojstva U prehrambenoj industriji različiti se termički procesi primjenjuju tijekom tehnološkog procesa proizvodnje u svrhu postizanja određenih fizikalno-kemijskih svojstava proizvoda ili u svrhu konzerviranja (pasterizacija, sterilizacija, koncentriranje, sušenje). Međutim, uz poželjne efekte koji se postižu primjenom povišenih temperatura, dolazi i do niza nepoželjnih promjena koje rezultiraju uglavnom smanjenjem nutritivne vrijednosti proizvoda. Pritom su promjene intenzivnije pri primjeni viših temperatura ili duljeg vremena trajanja procesa. Stoga se danas intenzivno istražuju drugi, netermički postupci procesiranja, kao što su tretiranje ultrazvukom, promjenjivim magnetskim poljem, pulsirajućim električnim poljem, visokim hidrostatskim tlakom (HPP). Svi su još uglavnom u fazi istraživanja, dok se visoki hidrostatski tlak već nekoliko godina primjenjuje u nekim prehrambenim industrijama u svijetu, u svrhu konzerviranja. Pokazalo se da se HPP može uspješno primijeniti i za poboljšanje pojedinih fizikalnih svojstava (pjenjenje, emulgiranje, viskoznost) pojedinih sirovina (proteini sirutke i soje). Osim toga, utvrđeno je da HPP u kombinaciji s niskim temperaturama ( shift freezing ) znatno snižava temperaturu smrzavanja pojedinih proizvoda, što rezultira njihovom boljom strukturom i drugim organoleptičkim značajkama. Stoga se sve više proučava mogućnost primjene ovog postupka u proizvodnji smrznutih proizvoda kao što su voće, povrće, meso, sladoled, smrznuti deserti i drugo Ponedjeljak Ključne riječi: visoki hidrostatski tlak, smrzavanje, proteini sirutke Non-thermal processing of food - effect on the physical properties In the food industry, various thermal processes are applied in the technological processes with the aim of achieving certain physico-chemical properties of food or for their preservation (pasteurization, sterilization, concentration, drying). However, besides desired effects, higher temperatures also cause a number of undesirable changes that result in nutritional 21

20 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation value decrease. The changes are more intensive if higher temperatures or longer duration of processes are applied. Therefore, a lot of other non-thermal processes like ultrasound treatment, magnetic field change, pulsed electric field, high hydrostatic pressure (HPP) are studied. All these procedures are mainly in the research phase, while the high hydrostatic pressure is already used in some countries for food preservation. It was shown that HPP can be usefully applied for improvement of some physical properties (foaming, emulsifying, viscosity) of certain food products like whey or soy proteins. Besides, HPP in combination with low temperatures ( shift freezing ) can decrease freezing temperature of food that results in better structure of food and other organoleptic properties. Therefore, the possibilities of applying this procedure in frozen food production (like fruit, vegetable, meat, ice-cream, frozen desserts and others) are intensively investigated. Key words: high hydrostatic pressure, freezing, whey proteins Branka Magdalenić Agrokor d.d., Trg D. Petrovića 3, Zagreb, Hrvatska Osiguranje kvalitete u mljekarskoj industriji Monday Danas je mljekarska industrija, kao i ostale prehrambene industrije, izložena mnogim promjenama koje se mogu vidjeti u primjeni novih ambalažnih materijala, pakiranja, novim tehnologijama, procesima, novim trendovima prehrane, navikama potrošača, pa je zbog toga kvaliteta i dalje glavni čimbenik i mjera za opstanak na sve osjetljivijem globalnom tržištu. Osiguranje kvalitete jedan je od modernijih termina, koji zapravo obuhvaća kontrolu sirovina, ambalaže, preglede procesa proizvodnje, gotovih proizvoda. U takvim procesima integrirane kvalitete i kontroliranim uvjetima nastaju proizvodi koji u potpunosti zadovoljavaju zahtjeve kupaca. Planirani programi kvalitete u mljekarskoj industriji omogućavaju kontinuirani uspjeh kod sve educiranijih potrošača. Kvaliteta i sigurnost hrane, dakle, postaje središnji zahtjev svake mljekarske industrije, a pritom ne izostaje transparentnost i odgovornost kompanije. U ovom izlaganju prezentirat će se važni koraci za osiguranje kvalitete u cjelokupnom lancu nastajanja mliječnih proizvoda na osnovi praktičnih iskustava, s naglaskom na stalna poboljšanja u svim aktivnostima osiguranja kvalitete i dobivanja sigurnih proizvoda. Ključne riječi: osiguranje kvalitete, sigurna hrana, kontrola kvalitete, program kvalitete Quality assurance in the dairy industry At present, dairy industry, as well as other food industries, faces many changes that can be seen in the application of new packing materials, packing, new technologies, processes, new nutrition trends and consumers behaviour. Such changes show that quality remains the main factor and survival measure for the sensitive global market. Quality assurance is one of the modern terms that in fact includes quality and packing control, as well as pro- 22

21 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem duction process and finished production inspection. Such integrated controlled processes and controlled conditions result in products that completely satisfy customers needs. Planned quality programs in the dairy industries provide opportunities for continual success, as consumers became more educated. Therefore, food quality and safety becomes a central condition for all dairy industries, including transparency and company responsibility. This study shows steps important for quality assurance in the entire dairy product production chain, based on practical experience with the emphases on continual improvement in all quality assurance activities and production of a safe product. Key words: quality assurance, food safety, quality control, quality program Nada Vahčić 1, Anica Borović 2, Ksenija Marković 1, Inga Kesner Koren 2, Mirjana Hruškar 1 1 Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska 2 Dukat mliječna industrija d.d., Marijana Čavića 9, Zagreb, Hrvatska Model izobrazbe senzorskih analitičara u mljekarskoj industriji Senzorska analiza često se definira kao znanstvena disciplina koja potiče, mjeri, analizira i interpretira reakcije onih karakteristika hrane i sličnih proizvoda koje se zapažaju osjetilima vida, mirisa, okusa, dodira i sluha. Takav multidisciplinarni pristup trebao bi pomoći prehrambenoj industriji u uspostavljanju veza između proizvodnje hrane i krajnje potrošnje. Danas se u prehrambenoj industriji senzorsko ocjenjivanje koristi u nekoliko različitih svrha: u procjeni novih i već postojećih proizvoda, održavanju kvalitete proizvoda, za procjenu roka trajnosti, kao element razvoja novih proizvoda, pri pregledu proizvoda i unapređenju, u kontroli i osiguranju kvalitete. Primjena senzorskih analiza u prehrambenoj industriji također uključuje potrošačku preferenciju i ponašanje potrošača pri kupnji. Stoga je nužno za prehrambenu industriju imati senzorski panel. U ovoj studiji prikazani su specifični kriteriji za regrutaciju, odabir, postupke izobrazbe i nadzora odabranih ispitivača za senzorsku procjenu mlijeka i mliječnih proizvoda u mljekarskoj industriji Dukat. Cijeli proces izobrazbe uključio je regrutiranje, selekciju, obuku o općim načelima i metodama senzorske procjene, konačni izbor za posebne svrhe, te daljnji nadzor odabranih ispitivača - senzorskih analitičara Ponedjeljak Ključne riječi: mlijeko, mliječni proizvodi, odabrani ispitivači, senzorske analize Model for recruitment, selection and training of selected assessors in dairy industry Sensory analysis is frequently defined as a scientific discipline used to evoke, measure, analyse and interpret reactions to the characteristics of foods and similar materials as they are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch and hearing. Such a multidisciplinary approach should assist the food industry in establishing links between the production of a food product and its ultimate consumption. Today, in food industry sensory testing is 23

22 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation used in several different ways: in evaluating new and established products, maintaining product quality, assessing shelf life, as an element of new product development, product review and improvement and quality control and assurance. Applications for sensory analysis in the food industry also include consumer preference and buying behaviour. Therefore it is necessary for food industry to have a sensory panel. In this case study specific criteria for the recruitment, selection and procedures for the training and monitoring of selected assessors for milk and milk products in Dukat dairy industry was presented. The entire process include recruitment, screening, training in general principles and methods, selection for particular purposes and monitoring of selected assessors. Key words: milk, dairy products, selected assessors, sensory analysis Dubravka Samaržija Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska Učestalost prisutnosti psihrotrofnih bakterija u sirovu mlijeku i njihov utjecaj na kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda Monday Osobine i svojstva mikrobne populacije sirovog mlijeka u momentu prerade, presudne su za pojavu kvarenja, vrijeme održivosti, organoleptičku kvalitetu i randman mlijeka i mliječnih proizvoda. Hlađenje i vremenski dulje čuvanje sirovog mlijeka na niskim temperaturama, uobičajena u današnjim uvjetima proizvodnje, pogoduje rastu psihrotrofnih bakterija. Zbog toga, broj tih bakterija u ohlađenu sirovom mlijeku u odnosu na broj mezofilnih bakterija značajno je viši od njihova idealnog omjera od 10 %. Veliku većinu psihrotrofnih bakterija karakterizira sposobnost tvorbe ekstracelularnih termostabilnih enzima (proteaze, lipaze, fosfolipaze), koji mogu uzrokovati kvarenje mlijeka i mliječnih proizvoda. Određene vrste psihrotrofnih bakterija pokazuju i prirodnu otpornost na antibiotike, pa se istovremeno smatraju i uvjetno patogenim bakterijama. U smislu kvalitete sirova mlijeka i mliječnih proizvoda, psihrotrofne bakterije postale su ozbiljan problem s kojim se suočava današnja mljekarska industrija. Svrha ovoga preglednog rada bila je opisati negativan utjecaj koje psihrotrofne bakterije imaju na kvalitetu sirovog mlijeka i finalnih mliječnih proizvoda. Također, u radu je opisano značenje kontrole i dobra proizvođačka praksa kojima se umanjuje kontaminacija mlijeka i mliječnih proizvoda psihrotrofnim bakterijama. Ključne riječi: psihrotrofne bakterije, kontaminacija, kvaliteta mlijeka i mliječnih proizvoda, kontrola Incidence of psychrotrophic bacteria in raw milk and their effect on the quality of milk and dairy products The character of bacterial population in raw milk at the time of processing has a significant influence on shelf-life, organoleptic quality, spoilage and yields of the raw milk, processed milk as well as on the other dairy products. Unfortunately, cold and extended stor- 24

23 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem age of raw milk, as a common practice in dairy sector today, favour the growth of psychrotrophic bacteria. Therefore, their count in the refrigerated milk is more than the ideal limit of 10 % of the mesophilic count. Psychrotrophic bacteria are in generally able to form extracellular thermo-resistant enzymes (proteases, lipases, phospolipases) which can contribute to milk and dairy products spoilage. In recent reports, besides exhibiting spoilage features, some species belonging to the psychrotrops were considered as emerging pathogens that carry innate resistance to antibiotics. Thus, the psychrotrophic bacteria have become major problem for today s dairy industry as leading cause in spoilage of cold-stored milk and dairy products. This review article focuses on the impact of psychrotrops on the quality problems associated with raw milk as well as on the final dairy products. Means of controlling the dominant psychrotrophic species responsible for undesirable activities in milk and dairy products and in that sense good practices were also discussed. Key words: psychrotrophic bacteria, contamination, milk and dairy products quality, control Mirza Hadžiosmanović Palmotićeva 41, Zagreb, Hrvatska Utjecaj suvremenog marketinga na imidž mlijeka i mliječnih proizvoda Tradicionalno shvaćanje mlijeka kao temeljne namirnice podrazumijeva njegova pozitivna svojstva kao prirodnog sekreta mliječne žlijezde, bogatog nutricionistički vrijednim esencijalnim sastojcima, lake probavljivosti i poželjnih senzorskih karakteristika. Ipak, velik ugled mlijeka kao namirnice koji uživa kod potrošača kao nutricionistički vrijedna i zdrava hrana sve se više dovodi u pitanje. Opaža se da sa stanovišta suvremenih spoznaja u prehrani mliječna hrana ima stanovitih nedostataka, pa je posljednjih godina mliječna industrija uložila golema sredstva u znanstvena istraživanja i razvila niz poboljšanja u području sofisticiranih tehnologija, unapređenju zdravstvene ispravnosti, nutricionističkih vrijednosti, analitičkih postupaka i suvremenih spoznaja u prehrani ljudi. Osim toga, tradicionalno shvaćanje mlijeka kao temeljne namirnice mijenja se i pod utjecajem suvremenih znanstvenih koncepcija u pogledu štetnosti za zdravlje niza različitih tvari koje se koriste u animalnoj proizvodnji, pa je u svijetu podignuta razina zahtjeva njihova nalaza (ISO, IDF, FAO/WHO-Codex Alimentarius). Usprkos spomenutim pozitivnim pristupima, svjedoci smo pojave veoma agresivnog marketinga različitih proizvođača hrane koji putem svojih lobija ne biraju sredstva u promociji vlastitih proizvoda, ne ustručavajući se različitim akcijama preoteti mljekarstvu dio tržišta. Tako se u posljednje vrijeme susrećemo s kritikama dobro poznatih svojstava mlijeka koja se nerazmjerno ističu u negativnom smislu i time umanjuju milenijski poznata poželjna svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda. U tom smislu koriste se ekonomske poteškoće i restrukturiranje u primarnoj proizvodnji mlijeka, suvremeni trendovi zaštite i dobrobiti životinja, dobro poznate alergijske reakcije i intolerancija pojedinaca na mlijeko, nalaz štet Ponedjeljak 25

24 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation nih tvari (mikroorganizmi, biorezidue), štetnost pojedinih nutricionističkih sastojaka (mast, laktoza, bjelančevine i dr.), nerealne ekološke opasnosti i dr. Sve navedeno upućuje nas na objektivno sagledavanje ukupne problematike marketinga u mljekarstvu na osnovi istinitog oglašavanja u primjeni rezultata znanstvenih spoznaja u unapređenju ljudskog zdravlja, ekoloških uvjeta proizvodnje, dobrobiti životinja i proizvodnji zdrave hrane. Ključne riječi: marketing u mljekarstvu, mlijeko i mliječni proizvodi, zdrava hrana The influence of modern marketing on milk and dairy products image Monday The traditional concept of milk as basic foods means its positive properties as a natural mammary gland secretion, rich in essential nutritionally valuable ingredients, easy digestibility and desirable sensory characteristics. However, the very high reputation of milk with consumers as nutritional valuable and healthy food is frequently being questioned. It can be noticed that based on modern knowledge of nutrition, dairy products have certain lacks and therefore dairy industry has recently invested enormous resources in scientific research and developed a number of improvements in the field of sophisticated technology, improvement of food safety, nutritional value, analytical skills and knowledge of the modern diet. Besides that, the traditional understanding of milk as basic foods is changed under the influence of modern scientific concepts in terms of harmful influence of a number of different substances used in animal production on human health and the world raised the level their determination (ISO, IDF, FAO / WHO Codex Alimentarius). Despite these positive approaches, there is a very aggressive marketing of various food producers who, through their lobbies do not choose the means to promote their own products and do not hesitated to make various actions to recapture part of the dairy market. This is resulting in criticism of some well known milk characteristics which are strongly negatively emphasized and therefore diminish the well known positive characteristics of milk and dairy products. To confirm this, economic difficulties and restructuring of the primary production of milk, modern trends in protection and animal welfare, well-known allergic reactions and intolerance of individuals to milk, the harmful substances (microorganisms, bio-residues), harmful effects of certain nutritional constituents (fat, lactose, protein and others), unrealistic environmental hazards, etc are used. All of the above leads us to an objective consideration of the overall issues of marketing in the dairy industry based on truthful advertising of the scientific knowledge application in human health promotion, ecological conditions of production, animal welfare and production of healthy food. Key words: dairy marketing, milk and dairy products, healthy food 26

25 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Utorak / Tuesday The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation 27

26 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Antun Milić 1, Milan Petrović 1, Petar Bosnić 2, Josip Jurić 1, Igor Stipić 1 1 Dukat mliječna industrija d.d., Marijana Čavića 9, Zagreb, Hrvatska 2 Vodnikova 11/II, Zagreb, Hrvatska Odnosi uvoza, proizvodnje, prerade i potrošnje mlijeka i mliječnih proizvoda u Hrvatskoj Svjetska globalna financijska kriza i recesija gospodarstva manje su nepovoljno utjecale na proizvodnju i potrošnju hrane nego u drugim proizvodnim područjima. I poljoprivreda će biti sve više izložena uvjetima liberalizacije svjetske trgovine te tržnoj i cjenovnoj konkurenciji, što će utjecati na domaće tržište. Hrvatska kao mala zemlja, u poljoprivredi EU-a zauzima udjel od svega 0,61 % i udjel od 0,49 % u proizvodnji mlijeka. U mliječnom govedarstvu RH odvijaju se značajne strukturne promjene te proizvodnja mlijeka, a posebno kravljeg ostvaruje pozitivan dinamičan rast. U godišnjoj proizvodnji kravlje mlijeko sudjeluje sa 97,4 % količina, dok se kozje i ovčje mlijeko proizvodi u manjim količinama. Smanjuje se broj manjih mliječnih farmi a povećavaju produktivnost i proizvodnja mlijeka. Od proizvođača kravljeg mlijeka u godini, u smanjio se broj proizvođača, i to za , te se sada proizvodnjom mlijeka bavi obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo. Otkup mlijeka povećan je sa 540,7 mil. kg na 675,3 mil. kg, ili 24,89 %, uz veoma pozitivan trend povećanja kvalitete, tako da je u godini zabilježeno svega 22,7 % mlijeka EU kvalitete, a u kvaliteta EU mlijeka povećana je na 79,9 %. S proizvodnjom većom od litara u godini, svega 2795 proizvođača ili 11,80 % isporučilo je tržištu 61,68 % mlijeka od svih godišnje otkupljenih količina. Tržnost mlijeka u odnosu na proizvodnju iznosi 84,46 %. U uvozu mlijeka i mliječnih proizvoda tendencija je porasta, dok se u manjoj mjeri povećava izvoz iz Hrvatske. U raznim mliječnim proizvodima i u mlijeku uvezeno je tona mlijeka, a u godini tona. Prema strukturi uvoza u godini, najviše, sa 63,12 %, zastupljene su razne vrste mlijeka ( tone), 21,72 % sirevi i nadomjesci sireva ( tona), te 7,05 % fermentirani proizvodi (4699 tone). Najviše se sireva, 4988 tona, uvozi iz Njemačke, dok se iz Bosne i Hercegovine uvezlo tona mlijeka. Uvoznici na tržište RH prodaju mlijeko, fermentirane proizvode i sireve, što nepovoljno utječe na domaću proizvodnju mlijeka. U izvoz je iznosio tona, a u godini tona mlijeka i mliječnih proizvoda. Najviše mlijeka i mliječnih proizvoda Hrvatska izvozi u Bosnu i Hercegovinu i Sloveniju. Mljekare i proizvođači sireva u proizveli su tona raznih vrsta mlijeka, fermentiranih proizvoda, sireva i drugih mliječnih prerađevina. Ukupna godišnja potrošnja s uvezenim mlijekom i mliječnim proizvodima iznosi 185,41 kg mlijeka/stanovniku. Iz domaće proizvodnje osigurava se godišnja potrošnja od 155,97 kg mlijeka po stanovniku, pa samodostatnost mlijeka iz vlastite proizvodnje iznosi 84,12 %. Prema strukturi proizvoda, u potrošnji je najzastupljenije tekuće mlijeko, sa 78,90 kg/stanovniku, te različite vrste sireva s potrošnjom od 7,40 kg/stanovniku. Kada se domaćom proizvodnjom mlijeka postigne samoopskrbnost, i dalje će se s drugim zemljama obavljati vanjsko-trgovinska razmjena mlijekom i mliječnim proizvodima. Istovremeno se mora povećavati izvoz, tako da vanjsko-trgovinska bilanca mljekarskog sektora bude što više uravnotežena Utorak Ključne riječi: proizvodnja mlijeka, domaće tržište, uvoz-izvoz, industrijska prerada, potrošnja mlijeka i proizvoda 29

27 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Relations of imports, production, processing and consumption of milk and processed milk products in Croatia Tuesday The global financial crisis and recession in the economy have affected food production and consumption to a lesser extent than in other production areas. Agriculture, too, will be increasingly exposed to the conditions of world trade liberalization and market and price competition, which will have impact on the domestic market. Croatia, as a small country, has a share of only 0.61 % in the European agriculture and a share of 0.49 % in milk production. The Croatian dairy cattle-raising is undergoing significant structural changes, and milk production, of cow s milk in particular, is achieving a significant dynamic growth. In the annual milk production, cow s milk accounts for a 97.4 % in volumes, while goat s and sheep s milk is produced in smaller volumes. The number of smaller dairy farms is also decreasing and productivity and milk production is increasing. Out of the 58,818 cow s milk producers in 2003, the number of producers decreased by 34,387 in 2009, and currently 24,431 family farms are dealing with milk production. Raw milk intake has increased from mil. kg to mil. kg or by % with a very positive trend in the growth of quality so that in 2003 there was only 22.7 % of EU quality milk and in 2009 EU quality milk increased to 79.9 %. With a production exceeding 50,000 litres in 2009, only 2,795 producers, or %, delivered % of milk to the market of all annually purchased volumes. The marketability of milk, compared to production, amounts to %. There is a growing trend in the imports of milk and dairy products, while exports from Croatia are increasing to a smaller degree. In 2008, 76,920 tons, and in 2009, 66,628 tons of milk was imported in different dairy goods and in milk. According to the imports structure in 2009, various types of milk (42,059 tons) were most represented by a %, cheeses and cheese substitutes by % (14,469 tons) and fermented goods by 7.05 % (4,699 tons). Most cheeses, in the volume of 4,988 tons, are imported from Germany, while 31,748 tons of milk is imported from Bosnia and Herzegovina. Importers sell milk, fermented goods and cheeses on the Croatian market, which has a negative impact on the domestic milk production. In 2008, exports total was 46,785 tons, and in 2009 it was 55,985 tons of milk and dairy goods. Croatia mostly exports milk and dairy goods to Bosnia and Herzegovina and to Slovenia. In 2009, dairies and cheese manufacturers processed milk and manufactured 546,446 tons of different types of milk, fermented goods, cheeses and other processed milk products. A total annual production including imported milk and processed milk products amounts to kg of milk/per capita. An annual consumption of kg of milk per capita is ensured from domestic production, and the self-sufficiency of milk from own production amounts to %. According to the structure of products in consumption, liquid milk is the most represented with kg/p.c., and different types of cheeses with a consumption of 7.40 kg /p.c. Once self-supply is ensured from the domestic milk production, foreign trade of milk and dairy goods with other countries will nevertheless be continued. In parallel, exports have to increase for the foreign trade balance of the dairy sector to be as balanced as possible. Key words: milk production, domestic market, import-export, industrial processing, milk and dairy goods consumption 30

28 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Marija Špehar 1,2, Zdenko Ivkić 1, Gregor Gorjanc 2, Vesna Bulić 1, Zdravko Barać 1 1 Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, Zagreb, Hrvatska 2 Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Groblje 3, SI-1230 Domžale, Slovenija Uzgojno-selekcijski rad na poboljšanju kvalitete kravljeg mlijeka s obzirom na broj somatskih stanica Cilj ovog rada bio je predstaviti razvoj sustava genetskog vrednovanja svojstava broja somatskih (BSS) kod krava simentalske i holštajnske pasmine u Hrvatskoj. BSS je u mlijeku pokazatelj higijenske kvalitete mlijeka te glavni indikator zdravlja vimena. Međunarodni komitet za kontrolu proizvodnosti (ICAR) u svojim preporukama definira da je normalno mlijeko ono koje sadrži manje od somatskih stanica/ml mlijeka. Osim gubitaka za proizvođače, koji mogu iznositi između 5 i 12 % ukupne proizvodnje, povišeni BSS umanjuje prihod i prerađivačkoj industriji zbog izmijenjenih svojstava mlijeka. Sustav kontrole BSS u Hrvatskoj je razvijen od godine. U razdoblju od do prosječni BSS iznosio je kod simentalske i kod holštajnske pasmine. Uzgojni program goveda u Republici Hrvatskoj definira BSS kao pokazatelj sklonosti mastitisu. Na BSS u mlijeku utječu genetski i brojni okolišni čimbenici. Od genetskih čimbenika najvažnija je uzgojna vrijednost, tj. onaj dio genotipske vrijednosti prenosi na potomstvo i koristi pri odabiru i daljnjem uzgoju. Od okolišnih čimbenika najznačajniji su stadij laktacije, dob muzne krave pri teljenju, redni broj laktacije, sezona teljenja, regija, menadžment stada, način mužnje, način držanja, itd. U tijeku je razvoj modela s dnevnim zapisima (eng. test-day model) koji će postati osnova za genetsko vrednovanje svojstava BSS kod krava simentalske i holštajnske pasmine Utorak Ključne riječi: BSS, simentalska i holštajnska pasmina, model s dnevnim zapisima Improvement of milk quality via breeding and selection on somatic cell count in cattle The objective of this work was to present the development of genetic evaluation system for somatic cell count (SCC) in Simmental and Holstein cattle in Croatia. SCC is the main indicator of milk hygienic quality as well as udder health. According to the recommendations of International Committee for Animal Recording (ICAR), normal cow milk contains less than 200,000 somatic cell/ml milk. Increased SCC causes loss for producers (from 5 % to 12 % of total milk production) and reduced income in manufacturing due to altered milk properties. The SCC recording system has been developed since 2003 in Croatia. The average SCC was 332,843 in Simmental and 406,152 in Holstein breed from 2003 to Cattle breeding program in Croatia uses SCC as an indicator for mastitis liability. SCC is affected by genetic and several environmental effects. Among the genetic effects, breeding value is the most important, i.e., the part of genotypic value that is transmitted from parents to the offspring and is used for selection and further breeding. The most important environmental effects are the stage of lactation, age at calving, parity, calving season, 31

29 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation region, herd management, milking system, rearing, etc. Currently, the test-day model is being developed for genetic evaluation of SCC. This model will become the basis for prediction of SCC breeding values in Simmental and Holstein cattle in Croatia. Key words: SCC, Simmental and Holstein breed, test-day model Natalija Vragović 1, Davorin Bažulić 1, Bela Njari 2 1 Lab Analitika d.o.o., Medvedgradska 49, Zagreb, Hrvatska 2 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb, Hrvatska Procjena rizika od unosa ostataka ß-laktamskih antibiotika mlijekom Tuesday Uporaba veterinarskih lijekova u intenzivnom uzgoju životinja je conditio sine qua non, pa je nemoguće u potpunosti izbjeći pojavu njihovih ostataka u hrani. Ostatke (rezidua) veterinarskih lijekova u hrani možemo izbjeći ili smanjiti primjenom dobre veterinarske i proizvodne prakse te redovitom kontrolom hrane. Ovakav pristup smanjuje mogući rizik od negativnih učinaka na zdravlje ljudi i životinja, moguće štete u proizvodnji mliječnih proizvoda, ali i nepoželjne učinke na okoliš. Osnovni je cilj analize rizika povećanje sigurnosti smanjenjem vjerojatnosti pojave opasnosti i njezine težine kroz procjenu rizika, upravljanje rizikom i obavještavanje o riziku. Procjena rizika uključuje identifikaciju opasnosti i njezinu karakterizaciju, procjenu izvrgnutosti riziku i u konačnici karakterizaciju samog rizika. Primjenom akreditirane metode u radu su prikazani rezultati istraživanja ostataka ß-laktamskih antibiotika u mlijeku. Na temelju nađenih količina (medijan) i potrošnje mlijeka u Hrvatskoj, rizik od unosa amoksicilina, kloksacilina, benzilpenicilina, cefapirina, cefazolina, cefoperazona i ceftiofura procijenjen je beznačajnim, tj. <1 % ADI-ja, dok je rizik za ampicilin i nafcilin procijenjen znatnim (1-5 % ADI-ja). Ključne riječi: procjena rizika, rezidue, ß-laktamski antibiotici, sigurnost hrane Risk assessment of antibiotic residues of ß-lactams in milk The use of veterinary medicines in intensive animal production is conditio sine qua non so it is impossible to avoid in full the presence of their residues in food. However, it is possible to reduce the presence of their residues in food of animal origin with implementation of good veterinary, good manufacturing practice and continuous food control. Approach like this reduces a potential hazard to human and animal health, possible negative impact in production of milk products and negative impact on environment. The basic aim of risk analysis is the increase of safety through reduction of potential occurrence of hazard and its seriousness by means of three components: risk assessment, risk management and risk communication. Risk assessment includes hazard identification, hazard characterization, risk identification and risk characterization. This paper presents experimental and analytical results of an investigation of ß-lactams in milk according to an ac- 32

30 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem creditation method. Based on research of determined quantities (median) and food consumption data in Croatia, the risk of ingestion of amoxicillin, cloxacillin, benzylpenicillin, cephapirin, cefazolin, cefoperazon and ceftiofur is assessed negligible <1 % of ADI, but the risk of ampicillin and nafcillin ingestion is assessed considerable (1-5 % of ADI). Key words: risk assessment, residues, ß-lactam antibiotics, food safety Snežana Jovanović 1, Radovan Ljubičić 2, Ognjen Maćej 1, Zorana Miloradović 1, Tanja Vučić 1, Igor Zdravković 1 1 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, Zemun, Srbija 2 Mlekara Muza, Braće Nešković 38, Deč, Srbija Utjecaj obranog mlijeka na karakteristike urde U ovom radu izvršeno je ispitivanje utjecaja dodatka obranog mlijeka u količini 10, 20 i 30 % na karakteristike albuminskog sira u tipu urde (uzorci B, C, D) i usporedba s karakteristikama urde proizvedene samo od sirutke (uzorak A). Zapaženo je povećanje suhe tvari kod uzoraka B, C i D koje iznosi 8,90 %, 11,90 % i 16,60 %, respektivno. Prosječan sadržaj ukupnih proteina ima trend rasta i veći je 1,32 x; 1,44 x i 1,94 x u odnosu na uzorak A. Prema sadržaju MuSM, uzorci pripadaju skupini niskomasnih i masnih sireva, a prema sadržaju VuBMS spadaju u meke sireve. Denzitometrijskom analizom SDS-PAG elektroforegrama uzoraka urde bez dodatka i s dodatkom obranog mlijeka utvrđen je porast udjela kazeina i smanjenje udjela serum proteina u ukupnim proteinima u opsegu molekulskih masa od 14,4 kda do 97 kda. Udjel αs1- i β- kazeina u uzorku A iznosi 4,7 %, odnosno 6,4 %, a kod uzorka D 38,4 %, odnosno 32,5 % respektivno. Udjel β-lg i α-la u uzorku A iznosi 38,6 %, odnosno 16,0 %, a kod uzorka D 10,9 %, odnosno 0,6 % respektivno. Urea-PAG elektroforezom potvrđen je porast sadržaja kazeina u siru pri dodavanju obranog mlijeka. Senzorskom analizom najbolje je bio ocijenjen uzorak D, s prosječnom ocjenom 4,81, dok je uzorak A ocijenjen sa 4,59. Dodatkom obranog mlijeka u proizvodnji albuminskih sireva moguće je utjecati na poboljšanje senzorskih karakteristika, kao i na povećanje randmana Utorak Ključne riječi: sirutka, urda, obrano mlijeko, randman, senzorske karakteristike Influence of skim milk on urda characteristics This research focuses on the study of how the addition of skim milk, to the amount of 10, 20 and 30 %, affects the characteristics of urda-type albumin cheese (samples B, C and D), and also their comparison with the characteristics of urda produced only from whey (sample A). The average total protein content had an upward trend and was 1.32, 1.44 and 1.94 times higher compared to sample A, respectively. According to the results of FDM, samples can be classified as low fat and full fat cheeses, while according to the results of MFFB, they can be classified as soft cheeses. It was determined, by densitometry analysis of SDS-PAG electophoregrams of samples A, B, C and D, that there was an increase in the proportion of casein, and at the same time a decrease in the proportion of whey proteins 33

31 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation in total proteins with a molecular mass between 14.4 and 97 kda. The proportion of αs1- and β-casein in sample A was 4.7 % and 6.4 % and in sample D 38.4 % and 32.5 %, respectively. The proportion of β-lg and α-la in sample A was 38.6 % and 16.0 % and in sample D 10.9 % and 0.6 %, respectively. An increase in casein content in cheese, when skim milk was added, was confirmed by Urea-PAG electrophoresis. The highest scores by sensory evaluations were measured for sample D, with the average score being 4.81, while sample A received an average score of By addition of skim milk in albumin cheese production, sensory characteristics can be improved and a higher cheese yield obtained. Key words: whey, urda, skim milk, yield, sensory characteristics Antun Kostelić 1, Marijan Cergolj 2, Miroslav Benić 3, Vlatko Rupić 1, Bruna Tariba 1, Nikica Prvanović 2, Igor Štoković 2 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, Zagreb, Hrvatska 2 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Heinzelova 55, Zagreb, Hrvatska 3 Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb, Hrvatska Procjena uspješnosti tretmana supkliničkog mastitisa amoksicilinom u alpina koza Tuesday Cilj istraživanja bio je utvrditi uspješnost liječenja supkliničkog mastitisa koza intramamarnom aplikacijom antibiotika amoksicilina. Istraživanje je provedeno na 53 koze pasmine francuska alpina sa supkliničkim mastitisom. Od 37 koza s upalom jedne polovice mliječne žlijezde, u 33 koze uzročnik upale bio je Staphylococcus aureus, a u 4 koagulaza negativni stafilokoki. Amoksicilin je apliciran intramamarno trokratno svakih 12 sati nakon izdvajanja mlijeka. U 7 koza vrh injektora nismo stavljali u sisni kanal već samo na njegov vanjski otvor, kako bismo spriječili njegovo ozljeđivanje. Nakon isteka karence (48 sati) ponovljena je bakteriološka pretraga mlijeka. U 34 koze bakteriološki nalaz bio je negativan, dok je u tri koze utvrđena nazočnost S. aureusa, odnosno terapija nije djelovala. U koza s upalom obiju polovica mliječne žlijezde (16 grla) uzročnik je bio S. aureus. U dvije koze, nakon isteka karence mlijeko iz jedne polovice bilo je bakteriološki pozitivno. Od 69 liječenih polovica mliječne žlijezde, izliječene su 64, odnosno 93 % polovica. Po isteku karence od 48 sati, koju je propisao proizvođač antibiotika za mlijeko krava, nisu utvrđene rezidue. Na temelju rezultata istraživanja, zaključujemo da se primjenom antibiotika amoksicilina vrlo uspješno mogu liječiti supklinički mastitisi koza uzrokovani S. aureusom, a uspješnost terapije moramo uvijek provjeravati mikrobiološkom pretragom, zbog provjere učinkovitosti terapije i mogućih rezidua antibiotika. Ključne riječi: koze, supklinički mastitis, mliječna žlijezda, liječenje, amoksicilin 34

32 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Evaluation of the success of amoxicillin treatment for subclinical mastitis in French alpina goats The aim of the study was to determine the success rate of medical treatment of subclinical mastitis in goats with antibiotic amoxicillin. Medical treatment was applied on 53 alpine goats diagnosed with subclinical mastitis. Subclinical mastitis was diagnosed on 37 animals one udder half, of which 33 were infected by Staphylococcus aureus. Remaining 4 had Coagulasa negative staphylococci. The application of amoxicillin was intramammary, three times in 12 hours, after milking. For seven goats the top of injector could not be placed into mammary canal but in teat opening. After the waiting period of 48 hours the bacteriological examination of milk was repeated. In 34 goats the bacteriological test was negative, but in 3 goats S. aureus was found again, meaning the therapy was not successful. In 16 goats that had subclinical mastitis on both udder halves, inflammation was caused of S. aureus. Of those, the bacteriological test was negative for 2 animals on one udder half after the therapy and the waiting period. Out of 69 treated udder halves, 63 were cured (93 % success rate). After 48 hour waiting period, prescribed by the manufacturer for cow milk, no residua were found. The conclusion was that the therapy with antibiotic amoxicillin is successful in dealing with subclinical mastitis in goats caused by S. aureus, and the bacteriological test must always be used after the waiting period to check the effect of therapy and possible residua in milk. Key words: goats, subclinical mastitis, udder, medical treatment, amoxicillin Utorak Darko Pavlović Ministarstvo zaštite okoliša, prostornog uređenja i graditeljstva, Šetalište kardinala Šepera 12, Osijek, Hrvatska Međunarodne okolišne obveze i proizvodnja mlijeka Međunarodne obveze smanjenja štetnih emisija na zrak i tlo u odnosu na potrebe realizacije razvojnih programa poljoprivredne proizvodnje tijekom pregovaračkog procesa s EU mogu biti usklađene jačanjem mjera programa održiva razvoja, energetske učinkovitosti i institucionalne suradnje. Pojašnjenjem obveza u širem kontekstu primarnih proizvodnih sustava, stvaraju se pretpostavke za potpuniju prilagodbu zahtjevima EU-a, koja će se u kasnijoj fazi dopunjavati specifičnostima iz prakse i uvjetima na terenu. Poljoprivredu, okoliš i onečišćenja iz poljoprivredne proizvodnje povezuje energetska učinkovitost i mogućnost dopunskog prihodovanja uporabom dijela industrijske poljoprivredne proizvodnje, smanjenjem troškova u zbrinjavanju ostataka iz proizvodnje, zapošljavanjem i kondicioniranjem stanja okoliša sukladno preporukama, direktivama i normama. Analizom stanja vezanih područja poljoprivrede i okoliša utvrđuje se dinamika aktivnosti u cilju postizanja visokog stupnja komplementarnosti različitih akcijskih programa EU-a i mogućnosti učinkovite provedbe projekata. Istovremeno, uočeni nedostaci mogu biti pravodobno detektirani i aplicirani novim projektima. 35

33 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Ključne riječi: okoliš, poljoprivreda, projekti, norme EU-a, emisije onečišćujućih tvari, zaštita zraka, vode i tla International environmental obligations and dairy production International obligation of reducing harmful emissions in the air and soil in regard to realizing developmental program of agricultural production during the EU negotiations, can be harmonized by empowering sustainable development program measures, energy efficiency and institutional cooperation. With explanation of obligation in broader context of primary product systems, premises for more complete EU demands adjustment are created. This premises will be upgraded with practice specificity and field conditions. Agriculture, environment and agricultural production pollution are related by energy efficiency and possibility of supplemental incoming by utilization of certain part of industrial agricultural production, reduction of production waste disposal expenses, employment and environment status conditioning in accordance with recommendations, directives and standards. Analysis of related agriculture and environment areas helps to determine dynamics of activity in order to achieve high degree of complementarity of different EU programs and possibility efficient project implementation. In the same time, perceived deficiencies can be timely detected and applied through new project suggestions Tuesday Key words: environment, agriculture, project, standards, EU, polluting substance emission; air, soil and water protection Sebastian Kubitza GEA Westfalia Separator Group GmbH, Werner - Habig Strasse 1, Oelde, Njemačka Tehnologija proizvodnje svježeg sira Svježi sir je zajednički naziv za različite vrste sireva za mazanje i vrste koje se jedu žličicom. Glavne karakteristike tih sireva su blaga kiselost i svjež okus. Na tržištu možemo pronaći velik izbor svježih sireva vrhunske kvalitete i visokih cijena. Postoje bezmasni, krem i svježi sirevi kojima je dodana mlačenica ili jogurt, a namijenjeni su zdravoj i pravilnoj prehrani. Još jedan promotivni aspekt svježih sireva predstavlja nizak udjel laktoze i probavljivost za laktoza netolerantne osobe. Kontinuirana proizvodnja svježeg sira danas je standardna, ali je princip proizvodnje još uvijek isti. Nakon koagulacije mlijeka posebnim bakterijskim kulturama, sirutka se odvaja od gruša. Kako bi se postigla najbolja učinkovitost i kvaliteta, treba osigurati kontinuirane uvjete tijekom cijele proizvodnje. Najbolja tehnologija za ostvarenje tih uvjeta je korištenje posebnih separatora namijenjenih za proizvodnju svježeg sira, opremljenih mlaznicama koje omogućavaju jednolično odvajanje gruša i sirutke. Kontinuirana proizvodnja svježeg sira kompleksan je sustav, a često se moraju uzeti u obzir i lokalni uvjeti. Stoga će biti predstavljen dizajn state-ofthe-art linije za proizvodnju svježeg sira, kao jednog od mogućih rješenja. GEA Westfalia Separator vodeći je svjetski proizvođač tehnologije za proizvodnju svježeg sira i u svojoj ponudi nema samo potrebne strojeve već i kompletna rješenja te know-how proces. 36

34 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Ključne riječi: svježi sir, termo quark, dvostruki krem sir Fresh cheese technology Fresh cheese is a summarized term for a lot of different kinds of spreadable and spoonable cheese types. The main characteristics for all these cheeses are fine acidic and fresh flavour. In the market you can find a wide variety of premium and high priced fresh cheese products. There are fat free, cream fresh cheese and cheese products mixed with butter milk or yoghurt for healthy nutrition. Another promotional aspect is the low lactose content and therefore easier digestibility for lactose intolerant persons. The continuous production of fresh cheese is standard today but the principal of the production method is still the same. After the coagulation of the milk with special bacteria cultures the whey is drained from the curd. In order to achieve the best efficiency and quality it is necessary to have constant process conditions during the whole production. The best technology to realize these conditions is the use of a special fresh cheese separator, equipped with nozzles. The nozzles allow a uniform separation of curd and whey. Continuous production of fresh cheese is a complex system and often local requirements have to be considered. The design of a state-of-the-art production line for fresh cheese will be presented. GEA Westfalia Separator is the World market leader for fresh cheese technology and does not only supply machines; it also offers complete solutions and process know-how. Key words: fresh cheese, thermo quark, double cream cheese Utorak Mirna Mrkonjić Fuka 1, Marion Engel 2, Andrea Skelin 1, Sulejman Redžepović 1, Michael Schloter 2 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mikrobiologiju, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska 2 Helmholtz Zentrum Muenchen, Department for Terrestrial Ecogenetics, Ingolstaedter Landstrasse 1, Neuherberg, Njemačka Strukturalna i funkcionalna raznolikost bakterijskih zajednica u istarskom siru Tradicionalan istarski sir jedan je od najvažnijih hrvatskih proizvoda s dugom tradicijom proizvodnje. Pripravlja se na mnogobrojnim obiteljskim gospodarstvima na području cijele Istre. Priprema istarskog sira uključuje upotrebu svježega ovčjeg mlijeka bez prethodne pasterizacije i bez upotrebe starter kultura, što uzrokuje oscilacije u kvaliteti sira. Zbog toga, u cilju očuvanja specifičnosti sira i održavanja visoke kvalitete konačnog proizvoda, od velike je važnosti istražiti sastav autohtonih bakterijskih zajednica u siru tijekom zrenja. Međutim, gotovo se ništa ne zna o mikrobnim populacijama koje su uključene u proces zrenja istarskog sira. Zbog toga je cilj ovog rada bio istražiti dinamiku mikrobnih zajednica i identificirati dominantne bakterijske populacije tijekom zrenja sira. Kako bi postigli taj cilj, svježe mlijeko, svježi sir i sirevi nakon 30, 60, 90 i 120 dana zrenja analizirani su uz pomoć molekularnih metoda neovisnih o uzgoju organizama. Dodatno, brojnost pojedinih skupina mikroorga- 37

35 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation nizama tijekom zrenja određena je određivanjem broja mikroorganizama na selektivnim podlogama (CFU metoda). Naši rezultati pokazuju dominaciju vrsta Lactococcus lactis subs. lactis u svim uzorcima te znatnu prisutnost vrsta Enterococcus spp., što je također potvrđeno određivanjem broja mikroorganizama na selektivnim podlogama. Ključne riječi: istarski sir, bakterijske zajednice, metode neovisne o uzgoju, laktokoki, enterokoki Structural and functional diversity of bacterial communities in Istrian cheese Tuesday Traditional Istrian cheese is one of the most important Croatian products with a long history of manufacture. It is made by farmers on a small scale across the entire Istria region. Production of Istrian cheese includes usage of raw ewes milk. The milk is not pasteurized and no starter cultures are applied. Consequently if no starter cultures are applied, the cheese quality is highly variable. Therefore, in order to preserve the specificity of Istrian cheese and to minimize variations in quality, it is necessary to investigate the composition of bacterial communities during the production process. However nothing is known so far about the bacterial populations involved in the different stages of Istrian cheese ripening. Therefore it was the aim of this study to investigate the dynamic of the autochthonous bacterial communities present in Istrian cheese and to identify the dominant species during the ripening process. To achieve this aim, milk and cheese samples from four different farms located in different areas of Istria were collected. The raw milk, fresh cheese and cheese samples after 30, 60, 90 and 120 days of ripening were analyzed using culture independent molecular fingerprinting methods and plate count approach. The results revealed dominance of Lactococcus lactis subs. lactis in all samples and a strong presence of Enterococcus spp. which was also confirmed by plate count analysis. Key words: Istrian cheese, bacterial communities, culture independent methods, lactococci, enterococci Muhamed Brka 1, Zlatan Sarić 2, Tarik Dizdarević 2, Ervin Zečević 1, Admir Dokso 1 1 Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Institut za zootehniku, Zmaja od Bosne 8, Sarajevo, Bosna i Hercegovina 2 Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Institut za prehrambene tehnologije, Zmaja od Bosne 8, Sarajevo, Bosna i Hercegovina Povezanost skrepi genotipa s karakteristikama mlijeka u dubske pramenke u Bosni i Hercegovini Pojava skrepi (Scrapie), bolesti kod populacija ovaca i koza, predstavlja značajan problem za zdravlje i higijenu životinja. Uzorci krvi i mlijeka sakupljeni su iz triju različitih stada na području Bjelašnice (BiH). Analizirani podaci sadržali su podatke 76 ovaca bosanske pramenke. Cilj istraživanja bio je odrediti moguću povezanost PrP genotipa i svojstava mlijeka. Kemijski 38

36 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem sastav mlijeka ispitan je FTIR tehnikom, a od fizikalnih svojstava praćene su ph-vrijednost i ledište ovčjeg mlijeka. Statistička analiza provedena je korištenjem procedure SAS programa. Istraživanjem je utvrđena pojava svih varijanti skrepi genotipova. Prosječne vrijednosti istraživanih svojstava mlijeka bile su: ph-6,54, sadržaj suhe tvari, masti, proteina, laktoze 16,70, 5,04, 6,05, 4,80 % i ledište -0,576 C. Nešto viši sadržaj proteina u odnosu na mast može se objasniti ranom fazom laktacije. Ključne riječi: ovce, skrepi, PrP genotip, mlijeko, svojstva Association between PrP genotypes and milk traits on Dubian pramenka herds in Bosnia and Herzegovina Occurrence of Scrapie illness at sheep and goats is an important problem for animal health and hygiene. Blood and milk samples were collected from three sheep herds on Bjelašnica mountain (B&H). Analysed data included 76 Bosnian pramenka sheep. The aim of this study was to estimate the possible correlation between the PrP genotype and milk production traits. Chemical composition of milk was tested by FTIR technique. Also, ph value and freezing point of sheep milk were measured. Statistical analysis was performed using procedures of SAS (2009). The analyses found the occurrence of all variants of PrP genotypes in Dubian sheep population. Average milk traits values were: ph 6.54, dry solids, fat, protein, lactose content 16.70, 5.04, 6.05, 4.80 % resp. and freezing point C. Somewhat higher protein content compared to fat content can be explained by early stage of lactation. Key words: sheep, scrapie, PrP genotype, milk, traits Utorak 39

37 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Tuesday 40

38 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Posteri / Posters The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation 47

39 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Darija Bendelja 1, Zvonimir Prpić 2, Nataša Mikulec 1, Zdenko Ivkić 3, Neven Antunac 1 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska 2 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska 3 Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, Zagreb, Hrvatska Koncentracija ureje u mlijeku holstein i simentalskih krava Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj pasmine (holstein i simentalska) i sezone na dnevnu količinu mlijeka, promjene kemijskog sastava mlijeka, koncentraciju ureje i broj somatskih stanica u mlijeku. Uzorci mlijeka (n = 1175) prikupljeni su i analizirani u razdoblju od 21. ožujka do 06. ožujka Statistička obrada podataka izvršena je primjenom procedure General Linear Models, programskog sustava SAS (1999). Pasmina krava značajno je utjecala na dnevnu količinu mlijeka i log broj somatskih stanica (P<0,001), udio laktoze u mlijeku (P<0,01), udio mliječne masti i koncentraciju ureje u mlijeku (P<0,05). Sezona je imala značajan utjecaj na udio mliječne masti i proteina u mlijeku (P<0,001) odnosno na koncentraciju ureje i log broj somatskih stanica (P<0,01). Tijekom jesenskih i zimskih mjeseci utvrđena je veća dnevna količina mlijeka s većim udjelom mliječne masti i proteina ali s nižom koncentracijom ureje u mlijeku. Pozitivni koeficijenti korelacije utvrđeni su između dnevne količine mlijeka i koncentracije ureje (0,13), mliječne masti i koncentracije ureje (0,11) te proteina i koncentracije ureje u mlijeku (0,14), dok je između koncentracije ureje u mlijeku i log broja somatskih stanica koeficijent korelacije bio -0,13. Određivanje koncentracije ureje u mlijeku bilo bi korisno proizvođačima mlijeka u cilju povećanja rentabilnosti proizvodnje i korekcije hranidbe muznih krava. Posteri Ključne riječi: ureja u mlijeku, dnevna količina mlijeka, proteini, pasmina, sezona Urea concentration in milk of Holstein and Simmental cows The aim of the research was to determine the effect of breed (Holstein and Simmental) and season on daily milk yield, changes in chemical composition, the concentration of urea and somatic cells counts (SCC) in milk. Milk samples (n = 1175) were collected and analyzed during the period of 21 March 2008 till 06 March Statistical analysis of data was conducted by using General Linear Models procedure, SAS program system (1999). The breed of cows significantly effected the daily milk yield and log SCC (P<0.001), a lactose content in milk (P<0.01), a milk fat content and urea concentration in milk (P<0.05). Season had significant effect on milk fat and proteins content in milk (P<0.001), and the concentration of urea and log SCC. During the autumn and winter months the higher daily milk yield with the higher milk fat and proteins content was determined, but lower urea concentration in milk. The positive correlation coefficients were determined between daily milk yield and concentration of urea (0.13), milk fat content and urea concentration (0.11) and protein content and urea concentration (0.14), while the urea concentration in milk and log SCC correlation coefficient was Determination of urea in milk would be useful to milk producers in order to increase the profitability of production and correction of feeding dairy cows. Key words: urea in milk, daily milk yield, proteins, breed, season 49

40 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Tomislav Bosiljkov, Branko Tripalo, Damir Ježek, Mladen Brnčić, Sven Karlović Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na temperaturu i stabilnost kravljeg mlijeka izraženog preko indeksa stabilnosti emulzije Posters Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta konstantne frekvencije od 24 khz na temperaturu te stabilnost kravljeg mlijeka izraženog preko indeksa stabilnosti emulzije (ISE) [h]. Praćen je utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta snage 400 W na temperaturu, apsorbanciju i apsorbanciju nakon 24 sata pri sljedećim procesnim parametrima ultrazvuka: amplituda (A = 30; 50; 75; 100 %); vrijeme obrade (t = 2, 6, 10, 15 minuta) pri punom ciklusu (c=1). Dobiveni rezultati statistički su obrađeni pomoću programskog paketa Statistica 8. Vrijednosti ISE izračunati su preko izmjerenih vrijednosti apsorbacije kravljeg mlijeka. Najveći utjecaj na porast ISE (ANOVA) pokazalo je vrijeme obrade ultrazvukom (p<0.05), dok amplituda nema utjecaja. Emulzije sa ISE u intervalu od 0 do 1000 sati dobivene su pri nižim amplitudama i kraćim vremenima obrade (A = 30, 50 %; t = 2, 6 min), dok su emulzije u intervalu od 1000 do 2500 sati dobivene pri višim vrijednostima amplitude i duljim vremenima obrade (A = 75, 100 %; t = 10, 15 min). Sve emulzije dobivene pri svim procesnim parametrima smatraju se izrazito prihvatljivima i stabilnima. Ključne riječi: ultrazvuk, emulgiranje, kravlje mlijeko Influence of high intensity ultrasound on temperature and stability of cow milk expressed over emulsion stability index The main goal of this research is to determine the influence of high intensity ultrasound constant frequencies of 24 khz on temperature and stability of cow milk expressed over emulsion stability index (ESI) [h]. Influence of high intensity ultrasound nominal power 400 W on temperature, absorbance and absorbance after 24 hours are followed by given process parameters: amplitude (A = 30; 50; 75; 100 %); time of treatment (t = 2, 6, 10, 15 minutes) using full cycle (c=1). Statistical analyses were performed using software Statistica 8. ESI value is calculated over measured absorbance of cow milk. The highest influence on increasing ESI (ANOVA) indicate time of treatment (p<0.05), while amplitude has no influence. Emulsion with ESI interval between hours were given by low amplitudes and time of treatment (A = 30, 50 %; t = 2, 6 minutes). Interval between hours characterise higher amplitudes and time of treatments (A = 75, 100 %; t = 10, 15 minutes). All obtained emulsions given by represented process parameters are significantly acceptable and stable. Key words: ultrasound, emulsify, cow milk 50

41 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Sonja Damjanović Dešić 1, Dubravka Samaržija 1, Šimun Zamberlin 1, Sanda Rončević 2 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska 2 Sveučilište u Zagrebu, Prirodoslovno matematički fakultet, Kemijski odsjek, Horvatovac 102a, Zagreb, Hrvatska Nastajanje 5-hidroksimetilfurfurala u termički obrađenu mlijeku s aditivima Posljedica termičke obrade mlijeka stvaranje je mnoštva nepoželjnih spojeva koji nastaju u paralelnim i uzastopnim reakcijama poznatima pod zajedničkim imenom Maillardova reakcija. Jedan od Maillardovih spojeva je 5-hidroksimetilfurfural (HMF). Kako bi se upotpunile nutritivne vrijednosti potrebne ciljanim skupinama potrošača (djeca, trudnice, starije osobe), mlijeko se može obogatiti vitaminima, mineralima, esencijalnim masnim kiselinama i vlaknima. Cilj ovog rada bio je odrediti kinetiku nastajanja HMF i konstante brzina reakcija u termički obrađenu mlijeku obogaćenom vitaminom C, željezom i laktozom. Rezultati istraživanja pokazuju da nastajanje HMF prati kinetiku prvog reda. Utjecaj dodanog vitamina C na brzinu nastajanja HMF veći je od utjecaja dodanog željeza, dok je njihov zajednički utjecaj veći od svakoga pojedinačnog. Istovremeni dodatak vitamina C, željeza i laktoze najviše utječe na nastajanje HMF. Ključne riječi: mlijeko, 5-hidroksimetilfurfural, kinetika 5-hydroxymethylfurfural formation in heat treated fortified milks Posteri Heat treatment of milk causes Maillard reaction which involves complicated reactions with many parallel and consecutive steps. The consequence of Maillard reaction is formation of undesirable products such as 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Milk can be fortified with various nutrients (vitamins, minerals, essential fatty acids and fibres) in order to better fulfil the nutritional needs of population subgroups (infants, children, pregnant women, elderly). The aim of this research was to determinate reaction order and reaction rate for HMF formation in heat treated milk fortified with vitamin C, iron and lactose. Results showed that HMF formation follows first order reaction. The influence of vitamin C on the HMF formation is stronger compared to iron influence. The influence of iron-vitamin C mixture on the HMF formation is stronger compared to individual influence of each nutrient while mixture iron-vitamin C-lactose had the strongest influence on the HMF formation. Key words: milk, 5-hydroxymethylfurfural, kinetics 51

42 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Admir Dokso 1, Ante Ivanković 2, Nikolina Kelava 2, Miljenko Konjačić 2, Jelena Ramljak 2 1 Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Institut za zootehniku, Zmaja od Bosne 8, Sarajevo, Bosna i Hercegovina 2 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska Polimorfizam β-laktoglobulina u populacijama goveda u Hrvatskoj Posters Otkriće polimorfnih oblika bjelančevina mlijeka više desetljeća potiče interes znanosti ali i mliječne industrije o njihovim vezama s kvalitativnim i preradbenim odlikama. Polimorfizam β-laktoglobulina prati se u zemljama razvijene proizvodnje mlijeka, jer značajan dio dosadašnjih istraživanja upućuje na povezanost A varijante β-laktoglobulina s većim udjelom bjelančevina, dok je B varijanta β-laktoglobulina vezana s većim udjelom mliječne masti i količinom mlijeka. Cilj je ovog istraživanja utvrditi frekvenciju polimorfnih A i B varijanti β-laktoglobulina u populacijama holštajna, simentalca, smeđega goveda i buše. Istraživanjem je obuhvaćena 141 jedinka navedenih pasmina. Detekcija β-laktoglobulina alelnih A i B varijanti obavljena je metodom PCR umnažanja kodogenog fragmenta gena i njegovim cijepanjem endonukleazom. Rezultati upućuju na to da pasmine alpske skupine (simentalac, smeđe govedo) imaju ujednačen odnos polimorfnih A i B varijanti β-laktoglobulina, dok je u populaciji holštajna znatno učestalija B naspram A varijante β-laktoglobulina (0,609 : 0,391). U populaciji buše dominira A naspram B varijante β-laktoglobulina (0,708 : 0,292). Uočena heterozigotnost u populacijama kreće se od 0,474 do 0,609. Vrijednost FIS koeficijenta u populaciji holštajna i buše (-0,268; -0,190) upućuje na višak heterozigotnih jedinki. Uočene vrijednosti daju naznaku frekvencija polimorfnih oblika β-laktoglobulina u istraženim populacijama, što treba poslužiti u daljnjem uzgojnom promišljanju. Ključne riječi: mlijeko, β-laktoglobulin, polimorfizam, pasmine goveda Polymorphism of β-lactoglobulin in the cattles populations in Croatia The discoveries of polymorphic forms of milk protein over a decade, stimulates interest in science as well as the dairy industry concerning their relationships with the qualitative and the processing characteristics. Significant number of previous research suggests an association between a variant β-lactoglobulin with a higher proportion of protein, while the B variant of β- lactoglobulin is associated with a higher fat content and quantity of milk. The aim of this study was to determine the frequency of polymorphic A and B variants of β-lactoglobulin in Holstein, Simmental, Brown cows and Busha populations. The survey included 141 individuals of listed breeds. Detection of β-lactoglobulin A and B allelic variants was performed by PCR amplification of gene fragments and its cleavage with specific endonuclease. The results indicate that the Alpine breed groups (Simmental, Brown) have a balanced ratio of polymorphic A and B variants of b-lactoglobulin, whereas in the Holstein population, significantly more frequent was B then A variant of β-lactoglobulin 52

43 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem (0.609:0.391). In the Busha population A variant is dominant compared to the B variant of b-lactoglobulin (0.708:0.292). The value of the FIS coefficient in the population of Holstein and Busha (-0.268, ) indicates a surplus of heterozygous individuals. The observed value indicates the frequency of polymorphic forms of β-lactoglobulin in the surveyed population, which should be used in further breeding reflection. Key words: milk, β-lactoglobulin, polimorphism, cattle breeds Iva Dolenčić Špehar, Samir Kalit, Milna Tudor Kalit, Jasmina Havranek Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska cesta 25, Zagreb, Hrvatska Karakterizacija prevelog sira Preveli ili prevehli sir je autohtoni hrvatski sir koji se i danas pripravlja na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na području Moslavine. Sam naziv sira može se povezati s načinom njegove proizvodnje, pri čemu se proizvedeni svježi kravlji sir soli i presušuje u sirnicama radi produženja njegove trajnosti. Cilj rada bio je utvrditi fizikalno-kemijska svojstva mlijeka, sira te vrhnja u svrhu karakterizacije i standardizacije tehnologije proizvodnje prevelog sira. Istraživanje je obuhvatilo 18 obiteljskih gospodarstava tijekom godine koja proizvode preveli sir. Na temelju dobivenih rezultata vidljiva su odstupanja u kemijskom sastavu sira od proizvođača do proizvođača, što se može pripisati neujednačenoj tehnologiji proizvodnje sira. Analizom su utvrđene razlike u kemijskom sastavu sira, pri čemu su minimalne i maksimalne vrijednosti odnosno standardna devijacija iznosile: za sadržaj mliječne masti (1,25 %; 18,00 %; 4,93 %), za sadržaj proteina (14,69 %; 26,98 %; 3,53 %), za sadržaj suhe tvari (24,12 %; 52,94 %; 7,46 %), za sadržaj masti u suhoj tvari sira (4,08 %; 39,11 %; 10,00 %). Također, utvrđena su i odstupanja u kemijskom sastavu vrhnja za sadržaj mliječne masti (11,50 %; 44,00 %; 8,54 %) i sadržaj suhe tvari (18,38 %; 70,13 %; 12,45 %). Nije utvrđena razlika u kemijskom sastavu mlijeka, osim za sadržaj uree (4,97 mg/100 ml; 45,04 mg/100 ml; 11,27 mg/100 ml). Posteri Ključne riječi: mlijeko, kravlji sir, vrhnje, kemijski sastav Characterisation of Preveli cheese Preveli or Prevehli cheese is the indigenous Croatian cheese, still produced on family farms in the area of Moslavina. The name of cheese can be linked with the procedure of its production, where the produced cottage cheese was salted and dried to extend its shelf life. The aim was to determine the physical and chemical properties of milk, cheese and sour cream for the purpose of characterization and standardization of production technology of Preveli cheese. The study included 18 family farms in 2009 engaged in the production of Preveli cheese. Based on the results, visible differences in the chemical composition of cheese made from manufacturer to manufacturer, which can be attributed to uneven technology of cheese production, can be observed. The analysis shows differences in the 53

44 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation chemical composition of cheese with the minimum and maximum values and standard deviation: for milk fat content (1.25 %, %, 4.93 %), for protein content (14,69 %, %, 3.53 %) for dry matter content (24.12 %, %, 7.46 %) and for the fat content in dry matter of cheese (4.08 %, %, %). Also differences in the chemical composition of the cream content of milk fat (11.50 %, %, 8.54 %) and dry matter content (18.38 %, %, %) were found. There was no difference in the chemical composition of milk except for urea content (4.97 mg/100 ml, mg/100 ml 45.04, mg/100 ml). Key words: milk, cottage cheese, cream, chemical composition Ljerka Gregurek, Željka Kršev Šurić, Katarina Tonković Probiotik d.o.o., Ulica grada Gospića 3, Zagreb, Hrvatska Bioaktivne komponente u kefiru Posters Posljednjih godina funkcionalna hrana i bioaktivne komponente u hrani zaokupljaju pozornost i interes prehrambenih znanstvenika, nutricionista, zdravstvenih stručnjaka i potrošača. Naziv bioaktivne komponente odnosi se na sastojke koji se prirodno nalaze u hrani i/ili su nastali tijekom procesa proizvodnje hrane, a mogu djelovati na fiziološke i biokemijske funkcije nakon konzumacije. Bioaktivne komponente mlijeka i mliječnih proizvoda intenzivno se istražuju posljednja dva desetljeća, posebno u humanom i kravljem mlijeku i nekim mliječnim proizvodima. Kefir, iako manje poznat od jogurta, vrlo je popularan i važan za stanovnike određenih područja, a rezultati istraživanja njegove nutritivne vrijednosti i kemijskog sastava pokazuju kako je moguće da sadrži različite bioaktivne komponente koje potrošačima mogu osigurati jedinstvene zdravstvene blagodati. Može se proizvesti od mlijeka različitih mliječnih životinja, ali se uglavnom proizvodi od kravljeg mlijeka. Zbog njegovih zdravstvenih koristi, kefir je poznat već stoljećima, posebno u istočnoj Europi. Prednosti konzumacije kefira su brojne. Navodi se da djeluje antibakterijski, imunološki i antitumorski, Tradicionalno, pasterizirano mlijeko hladi se na C i zatim fermentira uz dodatak kefirnih zrnaca. Kefirna zrnca nepravilna su oblika, a kvasci i bakterije utisnuti su u želatinozni matriks u kojem žive u simbiozi. Važniji su proizvodi fermentacije u proizvodnji kefira: mliječna kiselina, acetaldehid, acetoin, diacetil, etanol, ugljični dioksid. Uz to, tijekom fermentacije u kefiru je moguće utvrditi i povećanje vitamina B1, B12, topivog kalcija, aminokiselina, folne kiseline i vitamina K. I od organskih kiselina u kefiru je najveća koncentracija L(+) mliječne kiseline. Osnovni polisaharid u kefiru je u vodi topiva supstancija poznata pod nazivom kefiran. Kefiran se sastoji od D-glukoze i D-galaktoze u omjeru 1:1, a utvrđeno je da potiče imunološki sustav sisavaca. Neka kefirna zrnca sadrže vrlo aktivne proteinaze, pa kefir obiluje bioaktivnim peptidima. Peptidi oslobođeni u procesu fermentacije kefira daju različite biološke i fiziološke učinke: stimuliraju imunološki sustav te reguliraju blago povišeni krvni tlak. Od esencijalnih aminokiselina koje se nalaze u kefiru vrlo je poznat triptofan, koji djeluje relaksirajuće na živčani sustav. Najpopularniji mliječni proizvodi koji potrošačima nude žive probiotičke bakterije su jogurt i kefir, a 54

45 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem trošenje probiotičkih bakterija preko hrane idealan je način za uspostavu ravnoteže intestinalne mikroflore. Kefir se razlikuje od ostalih fermentiranih mliječnih napitaka, jer se ne proizvodi uz metabolitsku aktivnost kontroliranog startera, nego djelovanjem mješovite mikroflore iz kefirnih zrnaca. Ključne riječi: kefir, proizvodnja kefira, mikrobiološki sastav kefirnih zrnaca, bioaktivne komponente u kefiru Bioactive components in kefir In recent years, functional food and bioactive components in food, occupy attention and interest of food scientists, nutritionists, health experts and consumers. Term bioactive components refers to those components which occur naturally in food and/or result from food production processes and can effect on physiological and biochemical functions after they are consumed. Bioactive components in milk and milk products were intensively investigated in last two decades, especially ones in human and cow s milk and some milk products. Kefir is, although less known than yoghurt, very popular and important drink for population of certain regions, and results from its researches for nutritive value and chemical composition show that it possibly contains various bioactive components which may secure unique health advantages for consumers. It can be produced from milk from various animals, but it is mainly produced from cow s milk. Because of its health benefits, kefir has been known for centuries, especially in Eastern Europe. Benefits from kefir consumption are numerous. It is said that kefir has antibacterial, immunological and anti-tumor effects. Traditionally, pasteurized milk is cooled to ºC and afterwards fermented with addition of kefir grains. Kefir grains are of irregular shape, and yeasts and bacteria are implanted in gelatinous matrix in which they live in symbiosis. Important fermentation products in kefir production are: lactic acid, acetaldehyde, acetoine, diacetyl, ethanol, carbon dioxide. Moreover, during the fermentation it is possible to identify quantity enhancement of B1 and B12 vitamins, soluble calcium, amino acids, folic acid and vitamin K in kefir. From organic acids, kefir has the largest concentration of L (+) lactic acid. Basic polysaccharide in kefir is water soluble component known by name of kefiran. Kefiran includes D-glucose and D-galactose in 1:1 ratio, and it has been determined that kefiran can stimulate mammalian immunological system. Some kefir grains have very active proteinase so kefir abounds with bioactive peptides. Peptides released during fermentation process of kefir have various biological and physiological properties: they stimulate immunological system and regulate slightly elevated blood pressure. Tryptophan is well known essential amino acid, which is found in kefir and has relaxing effect on nervous system. The most popular milk products, which offer living probiotic bacteria to consumers, are yoghurt and kefir, and consumption of probiotic bacteria through food is the best way to ensure balance of intestinal micro flora. Kefir differs from the rest of fermented milk drinks as it is not produced out of metabolic activity of controlled starter, but throughout action of mixed micro flora from kefir grains. Posteri Key words: kefir, kefir production, microbiological composition of kefir grains, bioactive components in kefir 55

46 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Vesna Jaki 1, Darko Majnarić 1, Mateja Lukačić 2 1 Veterinarski zavod Križevci, Zakmardijeva 10, Križevci, Hrvatska 2 Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, Milislava Demerca 1, Križevci, Hrvatska Analiza pitke vode na sabirnim mjestima mlijeka križevačkog područja Posters Voda za piće je sva voda koja je u svojem izvornom stanju ili nakon obrade namijenjena za piće, kuhanje, pripravljanje hrane ili druge kućanske namjene, neovisno o njezinu porijeklu kao i sva voda koju subjekti u poslovanju s hranom upotrebljavaju za proizvodnju, preradu, konzerviranje ili prodaju proizvoda ili tvari namijenjenih za konzumaciju ljudi. U radu su prikazani rezultati istraživanja mikrobiološke kakvoće pitke vode koja se koristi za pranje na sabirnim mjestima mlijeka križevačkog područja. Analizirana su 72 uzoraka pitke vode. Kao izvorišta takve vode koriste se vlastiti bunari ili mjesni vodovodi. Napravljena je osnovna mikrobiološka A analiza na sljedeće parametre: ukupni koliformi, Escherichia coli, fekalni streptokok, broj kolonija mikroorganizama na 37 i 22 C, te Clostridium perfringens. Navedene parametre ispitivali smo standardnim metodama u našem akreditiranom laboratoriju. Od ukupno 72 pretražena uzorka pitkih voda, prema Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće nije ispravno njih 46, odnosno 63,9 %. Mikrobiološkim analizama bakterija Escherichia coli/100 ml utvrđena je u 33 uzorka, ukupni koliformi/100 ml u 44 uzorka, fekalni streptokok/100 ml u 39 uzoraka, Clostridium perfringens/100 ml u 6 uzoraka. Ukupni broj kolonija mikroorganizama u 1 ml na 37 C povećan je u 46 uzoraka, a ukupni broj kolonija mikroorganizama na 22 C u 44 uzorka. Mikrobiološki ispravno bilo je 26 uzoraka pitkih voda, odnosno 36,1 %. Ključne riječi: voda za piće, sabirna mjesta mlijeka The analysis of drinking water from the milk collection point in the Križevci area Drinking water is all the water which is meant to be used for drinking, cooking, food preparation or other domestic purposes, whether in its original form or after being processed and regardless of its origin. It is also all the water that facilities working with food use to produce process can or sell the products for human consumption. This study shows the research results of the microbiological quality of drinking water used in the milk collection point in the Križevci area. 72 samples of drinking water have been analysed. The water sources used were private wells or local water supplies. We have done the basic microbiological A analysis of the following parameters: coliform total, Escherichia coli, faecal streptococcus, micro-organism count at 37 C and 22 C and Clostridium perfringens. These parameters have undergone the standard methodological procedures in our accredited Laboratory. Following the Regulation, 46 out of 72, or 63,9 % of the drinking water samples were microbiologically contaminated. The microbiological analyses have found the bacteria Escherichia coli/100 ml in 33 samples, coliform total/100 ml in 39 samples, Clostrid- 56

47 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem ium perfringens/100 ml in 6 samples. Total micro-organism count in 1 ml at 37 C was increased in 46 samples and total micro-organism count in 1 ml at 22 C was also increased in 44 samples. 26 samples of drinking water or 36,1 % were microbiologically clean. Key words: drinking water, milk collection point Irena Jeličić 1, Ulrich Kulozik 2, Wolfgang Kuehnl 2, Rajka Božanić 1 1 Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska 2 Technische Universität München, Abteilung für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie, Weihenstephener Berg 1, Freising, Njemačka Optimiranje procesa mikrofiltracije u obradi slatke sirutke Cilj ovog rada bio je optimirati primjenu mikrofiltracije u obradi slatke sirutke, a u svrhu osiguranja adekvatne mikrobiološke kvalitete uz maksimalno očuvanje hranjive vrijednosti. Istraživanje se sastojalo od pokusa mikrofiltracije trima keramičkim membranama promjera pora 0,8 μm, 0,5 μm i 0,1 μm, provođenih pri tri različite temperature (50 C, 40 C i 20 C) u trajanju 65 minuta. Pri svakom pokusu mjeren je protok kroz membranu, a svim izuzetim uzorcima određivani su udjeli proteina sirutke i kalcija, električna provodljivost, ukupan broj mikroorganizama i broj koliformnih bakterija. Dobiveni rezultati pokazuju kako se pri višim temperaturama (40 C, 50 C) filtracije najbolja mikrobiološka redukcija postiže primjenom membrane promjera pora 0,1 μm, dok se pri nižim temperaturama (20 C) najboljom pokazala membrana promjera pora 0,5 μm. Nadalje, protok proteina sirutke kroz 0,1 μm membranu konstatno je padao tijekom filtracije, te je tako na kraju u permeatu bilo prisutno svega 30 % proteinskih frakcija u odnosu na retentat. S druge strane, protok proteina kod preostalih dviju membrana kretao se između 95 % i 100 %. Iz svih dobivenih rezultata proizlazi kako membrana promjera pora 0,5 μm ima najveći potencijal za optimiranje procesa mikrofiltracije sirutke. Unatoč nešto manjoj redukciji (4,7 log) ukupnog broja mikroorganizama u usporedbi s pasterizacijom (5,7 log), ostali promatrani parametri, prvenstveno protok proteina sirutke, idu u prilog primjeni ove membrane. Posteri Ključne riječi: mikrofiltracija, slatka sirutka, mikrobiološka redukcija, protok proteina, procesni uvjeti Microfiltration optimization in rennet cheese whey processing The aim of this study was to optimize the process of microfiltration in rennet whey processing, for purposes of assuring proper microbiological quality and preservation of nutritional value. The study consisted of several experimental filtrations by using three ceramic membranes with pore diameters 0,8 μm, 0,5 μm and 0,1 μm. Filtrations were performed at three temperatures (50 C, 40 C, 20 C) for 65 minutes. In each filtration flux throughout time was measured, while in all taken retentate and permeate samples content of whey protein fractions and calcium, electrical conductivity, total viable cell count and coliform bacteria count were determined. The obtained results showed that the high- 57

48 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation est reduction of studied microorganisms was achieved by using membrane with pore diameter 0,1 μm at higher filtration temperatures (40 C, 50 C), while at lower filtration temperatures best results were obtained by using membrane with pore diameter 0,5 μm. Furthermore, regardless of filtration process temperature, whey protein permeation constantly decreased throughout time when using membrane with pore diameter 0,1 μm. At the end of filtration, whey permeate contained about 30 % of total whey proteins present in retentate. Whey protein permeation through other two used membranes amounted between 95 % and 100 % during entire filtration time. Regarding all obtained results, membrane with pore diameter 0,5 μm appeared to have the highest potential for further optimization of whey microfiltration. Key words: microfiltration, rennet cheese whey, microbial reduction, protein permeation, process parameters Snežana Jovanović 1, Ognjen Maćej 1, Zorana Miloradović 1, Tanja Vučić 1, Igor Zdravković 1, Stevo Marinković 2 1 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, Zemun, Srbija 2 BeoKapra, Grčkog prijateljstva bb, Kukujevci, Srbija Posters Razvoj tehnološkog postupka proizvodnje kozjeg sira s bijelim plijesnima Cilj je ovog rada opisati tehnološki postupak i parametre kvalitete novog varijeteta kozjeg sira s bijelim plijesnima, proizvedenog u pilot-pogonu Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu. Istraživanja su fokusirana na praćenje promjena fizičko-kemijskih parametara sira tijekom zrenja, s osvrtom na tehnološki postupak izrade sira i uvjete zrenja. Sirevi su proizvedeni od punomasnoga kozjeg mlijeka i analizirani nakon 0, 1, 7, 14 i 28 dana zrenja. Ustanovljeno je da ph-vrijednost u prvih tjedan dana zrenja opada, nakon čega se uočava porast, kao rezultat rasta i aktivnosti plijesni. Sadržaj klorida dovoljno je nizak da ne inhibira rast i aktivnost plijesni i bakterija mliječne kiseline, prisutnih u siru. Shema proteolize dobivena SDS-poliakrilamidnom gel elektroforezom upozorava na intenzivnu primarnu degradaciju αs1- i β-kazeina. Sadržaj dušikovih tvari topivih u vodi (RN) i u 5 % fosfovolframskoj kiselini (5 % PTA-N) značajno se povećava tijekom zrenja. Porast je najizraženiji između 14. i 28. dana. Na temelju podataka o sadržaju masti u suhoj tvari (MuSM) i vode u bezmasnoj tvari (VuBM), novi varijetet sira može se klasificirati kao punomasni sir od kozjeg mlijeka na granici između mekog i polutvrdog. Novi varijetet sira razvijen je u cilju proširenja asortimana i promicanja proizvodnje i prerade kozjeg mlijeka u Srbiji. Ključne riječi: kozji sir, bijele plijesni, zrenje, proteoliza, kozje mlijeko 58

49 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Development of a new goat milk cheese type with white moulds The aim of this paper is to describe the new type of goat milk cheese with white moulds, developed in the pilot plant at the faculty of Agriculture in Belgrade. This research is focused on following the changes in the physical and chemical parameters of white mould goat milk cheese throughout its ripening, with specific reference to the cheese-making procedure and ripening conditions. The cheeses were produced from whole goat milk and analyzed after 0, 1, 7, 14 and 28 days of ripening. The ph value decreased during the first week of ripening, and after the first week it started to increase, as a result of the activity of moulds. Chloride content was low enough to allow the growth and activity of moulds and lactic acid bacteria present in cheese. Patterns of proteolysis by SDS-Polyacrylamid Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) showed that the primary hydrolysis of αs1- and β-caseins was intensive. Water soluble nitrogen (WSN) and 5 % phospho-thunstic-acid soluble nitrogen (5 % PTA-SN) increased significantly during the ripening, especially between 14 th and 28 th day. According to the results of fat in dry matter (FDM) and moisture in free-fat basis (MFFB), the new cheese variety can be classified as full fat goat milk cheese, half way between soft and semi-hard variety. This new cheese type was developed in order to expand the assortment, and to help the promotion of goat milk production industry in Serbia. Key words: goat cheese, white moulds, ripening, proteolysis, goat milk Miljenko Konjačić 1, Zdenko Ivkić 2, Nikolina Kelava 1, Ante Ivanković 1, Jelena Ramljak 1, Marija Špehar 2 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska cesta 25, Zagreb, Hrvatska 2 Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, Zagreb, Hrvatska Posteri Razlike u kemijskom sastavu mlijeka i broju somatskih stanica holštajnskih i simentalskih krava Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u kemijskom sastavu mlijeka i broju somatskih stanica holštajnskih i simentalskih krava držanih u istim hranidbenim i smještajnim uvjetima. Korišteni su podaci Hrvatske poljoprivredne agencije s triju farmi koje drže holštajnsku i simentalsku pasminu. Krave su držane slobodnim načinom, a tijekom laktacije hranjene po volji potpuno izmiješanim obrokom (TMR). Uzorci mlijeka uzimani su jednom mjesečno BT metodom uzorkovanja u razdoblju od siječnja do prosinca godine. Kemijske analize prikupljenih uzoraka mlijeka izvršene su u Središnjem laboratoriju za kontrolu mlijeka u Križevcima. Kemijski sastav mlijeka određen je na uređajima MilkoScan FT 6000 i MilkoScan 4400, dok je broj somatskih stanica određen na uređajima Fossomatic FC 5000 i Somacount 500. U holštajnskih krava utvrđena prosječna količina mlijeka prilikom kontrola od 12,67 kg bila je značajno (P<0,0001) veća u odnosu na prosječnu količinu mlijeka simentalskih krava, koja je iznosila 11,35 kg/kontroli. U mlijeku simentalskih krava utvrđen je značajno (P<0,0001) veći udio bjelančevina i suhe tvari bez masti (3,55 % i 8,78 %), te zna- 59

50 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation čajno (P<0,0001) manji broj somatskih stanica (181,30x10 3 /ml) nego u mlijeku holštajnskih krava (3,48 %; 8,71 %; 269,83x10 3 /ml). Nisu utvrđene značajne razlike u udjelu laktoze kao ni u udjelu mliječne masti najvarijabilnijeg sastojka kravljeg mlijeka, što možemo pripisati istom hranidbenom režimu za obje pasmine krava. Rezultati ovog istraživanja pokazuju da razlike u kemijskom sastavu između dvije najzastupljenije pasmine na našim gospodarstvima nisu toliko velike ukoliko je na njih primijenjen isti menadžment. Ključne riječi: kemijski sastav mlijeka, somatske stanice, holštajn, simentalac Differences in chemical composition of milk and somatic cell count between Holstein and Simmental dairy cows Posters The aim of this study was to determined differences in chemical composition and somatic cell count between Holstein and Simmental dairy cows reared under identical feeding and handling conditions. For this purpose milk control data from three dairy farms that kept Holstein and Simmental dairy breed were used, obtained by Croatian agriculture agency. Cows were kept in free system and during lactation fed ad libitum with total mixed rations. Milk control was performed by BT method and samples were collected in period from January 2007 to December 2009 year. Chemical analyses were performed in Central laboratory for milk control in Križevci. Chemical milk composition was determined by MilkoScan FT 6000 and MilkoScan 4400 while somatic cell count was determined by Fossomatic FC 5000 and Somacount 500. Holstein dairy cows produced significantly (P<0.0001) higher average milk yield (12.67 kg/control) in comparison with Simmental dairy cows (11.35 kg/control). In milk produced from Simmental dairy cows significantly (P<0.0001) higher average proportion of milk protein and non fat dry matter (3.55 % and 8.78 %) and significantly lower (P<0.0001) somatic cell count (181.30x10 3 /ml) in comparison with milk from Holstein dairy cows (3.48 %; 8.71 %; x10 3 /ml) was found. Lactose and milk fat did not differ between two investigated breed, which can be attributed to the same feeding regime for both breeds. Results from this study show that differences in chemical milk composition between the two most frequent cattle breeds are not so great under the same management conditions. Key words: chemical milk composition, somatic cell composition, Holstein and Simmental dairy cows 60

51 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Aleksandar Kostić 1, Mirjana Pešić 1, Miroljub Barać 1, Ognjen Maćej 1, Jelena Jovanović 2 1 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za Prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, Beograd, Srbija 2 Univerzitet u Beogradu, Fakultet za fizičku hemiju, Studentski trg 16, Beograd, Srbija Usporedba procesa bubrenja hidrogela poliakrilne kiseline u destiliranoj vodi i otopinama proteina mlijeka Hidrogelove definiramo kao umrežene trodimenzionalne polimerne strukture koje bubre u vodi ali se u njoj ne otapaju. Nalaze široku primjenu u području medicine i farmacije (umjetna tkiva, nosači lijekova), u agrokemiji (za kontrolirano otpuštanje agrokemikalija u tlu, natapanje tala u sušnim predjelima), u kemiji životne sredine (za uklanjanje iona teških metala i drugih onečišćivača iz otpadnih voda). U destiliranoj vodi hidrogel bubri do mase višestruko veće od mase suhog kserogela. Pri dodatku hidrogela u 2,7 % otopine proteina s kojima smo radili (koncentrat proteina mlijeka (KPM), izolat proteina sirutke (IPS) i čisti serum albumin (BSA)), dolazi do penetracije molekula vode u poroznu strukturu hidrogela i do njegova bubrenja, što smo pratili određivanjem ravnotežnog stupnja bubrenja (SBr). U otopini koncentrata proteina mlijeka došlo je do potpunog kolabiranja hidrogela i nemogućnosti njegova bubrenja. Uzrok je najvjerojatnije visoka vrijednost ionske sile u vodenoj otopini KPM, dok je u otopinama IPS i BSA proces bubrenja prisutan ali je nižeg stupnja nego u destiliranoj vodi. Kako nije došlo do vezivanja proteina mlijeka za hidrogel, na ovaj način moguće je izvršiti djelomično koncentriranje njihovih otopina uklanjanjem prisutnih molekula vode. Osim toga, moguće je ukloniti neorganske ione među kojima i ione teških metala koji mogu biti prisutni u mliječnim proteinskim otopinama. Posteri Ključne riječi: hidrogel, bubrenje, destilirana voda, proteini mlijeka, teški metali Comparation of swelling process of polyacrilic acid hydrogel in distilled water and milk protein solutions Hydrogels are three-dimensional crosslinked polymeric structures that are able to swell in an aqueous environment. They have been utilized in a wide range of medicine and pharmacy (artificial tissues, controlled release drug delivery systems), agrochemistry (delivery system for controlled release of agrochemicals, irrigation of soil in arid regions) and environmental chemistry (purification of waste water by removing heavy metal ions and other pollutants). Swelling of hydrogel in distilled water leaded to multiple increase of mass of dried xerogel. The addition of hydrogel in investigated 2.7 % protein solutions (milk protein concentrate (MPC), whey protein isolate (WPI) and bovine serum albumin (BSA)) causes penetration of water molecules in hydrogels structure. Swelling process was determined by measuring equilibrium swelling degree (SDeq). Hydrogel completely collapsed in MPC solution which can be caused by high ionic force in this solution. On the other hand, hydrogel swelled in both WPI and BSA solutions but in lower swelling degree than in the distilled water. Milk proteins did not adsorb to hydrogels, so it is possible to concentrate their solutions by removing water molecules. Furthermore, the inorganic ions, particularly 61

52 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation heavy metal ions, which can be present in the milk protein solutions, could be removed. Key words: hydrogel, swelling, distilled water, milk proteins, heavy metals Andreja Leboš Pavunc 1, Katarina Tonković 2, Hrvoje Kozjak 3, Blaženka Kos 1, Jasna Beganović 1, Ljerka Gregurek 2, Jagoda Šušković 1 1 Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zavod za biokemijsko inženjerstvo, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska 2 PROBIOTIK d.o.o., Ulica grada Gospića, Zagreb, Hrvatska 3 Remete 111, Zagreb, Hrvatska Proizvodnja svježeg sira uz dodatak probiotičkih autohtonih bakterija mliječne kiseline Posters Uvođenje komercijalnih starter kultura pri industrijskoj proizvodnji svježeg sira omogućuje kontrolu procesa proizvodnje sira i dobivanje proizvoda ujednačene kvalitete. Međutim, uočene su promjene senzorskih svojstava takva sira u odnosu na tradicionalno pripravljen svježi sira iz okolice Zagreba. Stoga je cilj ovog rada bio proizvesti svježi sir koji je okusom, aromom i konzistencijom blizak tradicionalnom proizvodu, i to primjenom odabranih autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline, izoliranih iz tradicionalno pripravljenoga svježeg sira, zajedno s mezofilnom starter kulturom G600. Za proizvodnju svježeg sira odabrana su dva autohtona soja bakterija mliječne kiseline koja su pokazala i probiotičku aktivnost - Enterococcus faecium A7 i Lactobacillus fermentum A8. Proizvedeni svježi sirevi kojima su uz mezofilnu kulturu G600 dodani i probiotički autohtoni sojevi, imali su bolja senzorska svojstva (izgled, konzistencija i miris), sličnija tradicionalno pripravljenom svježem siru. Fermentacija je trajala podjednako dugo kod svih proizvedenih sireva, a tijekom 10-dnevnog skladištenja pri 4 C postacidifikacija je bila nešto manje izražena kod sireva s dodanim probiotičkim autohtonim sojevima. Broj živih stanica probiotičkih sojeva u proizvedenim svježim sirevima nakon 10 dana čuvanja bio je 4,23x10 7 CFU/g, što je više od minimalno preporučenog broja živih stanica u probiotičkim proizvodima, a prisutnost upravo tih bakterijskih sojeva potvrđena je SDS-PAGE-om staničnih proteina. Ključne riječi: autohtone starter kulture, probiotici, mezofilna starter kultura, svježi sir Production of fresh cheese with probiotic autochthonous lactic acid bacteria addition Incorporation of commercial starter cultures, in the industrial fresh cheese production, has enabled controlling of the production and obtaining the final product with equable quality. However, there are some differences in the sensorial properties in that type of cheese in comparison with traditional cheese from countryside of Zagreb. Because of that, the aim of this research was to produce fresh cheese with sensorial properties closer to he traditional one, according to flavour, aroma and consistency, by implementation of selected autochthonous lactic acid bacteria strains, isolated from traditional fresh cheese, to- 62

53 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem gether with mesophilic starter culture G600. Two autochthonous lactic acid bacteria strains, Enterococcus faecium A7 and Lactobacillus fermentum A8, that have also provided probiotic properties, were chosen for the fresh cheese production. Cheeses that were produced with mesophilic starter culture G600 and autochthonous probiotic strains, have shown better sensorial properties (appearance, consistency and odour) that are closer to the traditional fresh cheese. Fermentation time was equal for all samples, and post acidification, during 10 days of storage, was slightly slower in the samples with autochthonous probiotic strains. Viable count of probiotic strains was 4,23x10 7 after 10 days of storage and higher then the minimal recommended viable cells number in the probiotic products, and presence of those bacterial strains was confirmed with SDS-PAGE of cell proteins. Key words: autochthonous starter cultures, probiotics, mesophilic starter culture, fresh cheese Marko Lovše, Igor Vojtic, Maksimiljan Brus University of Maribor, Faculty of Agriculture and Life Sciences, Chair of Animal Science, Pivola 10, 2311 Hoče, Slovenia Klasifikacija vimena slovenske bovške ovce Cilj istraživanja bio je utvrditi morfološke karakteristike vimena slovenske autohtone bovške ovce. U stadu od 102 ovce, oblici vimena rangirani su u pet kategorija prema Sagi klasifikaciji s obzirom na dužinu (AL), širinu (AW) i dubinu vimena (AD), te dužinu desne (r) i lijeve (l) sise (TL), promjer sise (TD) i volumena vimena (AV). Prosjek (M±s.d.) AL bio je 7,8±1,8 cm, AW 12,7±2,0 cm, AD 17,3±3,3 cm, rtl 3,3±0,8 cm, ltl 3,2±0,9 cm, rtd 2,4±1,4 cm, ltd 2,5± 1,6 cm, i AV 2229±786 ml. Oblik 1 vimena je veći i ima promjer sise djelomice prilagođen sisnim gumama, dok oblik 2 ima manju udaljenost između vimena i poda, te duže sise koje su pogodnije za sisne gume. Ključne riječi: bovška ovca, klasifikacija vimena The udder typology of Slovenian Bovška sheep Posteri The goal of our research was to establish the set of udder typology in Slovenian domestic Bovška sheep. In the flock of 102 sheep udder types were ranked into five series according to Sagi classification based on some morphology items, particularly considering udder length (AL), udder width (AW), udder depth (AD), both right (r) and left (l) teat length (TL) teat diameter (TD), and udder volume (AV). The average AL (M±s.d.) was 7.8±1.8 cm, AW 12.7±2.0 cm, AD 17.3±3.3 cm, rtl 3.3±0.8 cm, ltl 3.2±0.9 cm, rtd 2.4±1.4 cm, ltd 2.5±1.6 cm, and AV 2229±786 ml respectively. Type 1 udder is larger and has teat diameter a bit proper to teatcup; type 2 has smaller distance between udder and the floor ground, and longer teats which are much suitable to the teatcup rubber liner. Key words: Bovška sheep, udder typology 63

54 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Nino Maćešić 1, Marijan Cergolj 1, Goran Bačić 1, Tugomir Karadjole 1, Nikica Prvanović 1, Martina Karadjole 1, Marina Pavlak 1, Miroslav Benić 2 1 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Heinzelova 55, Zagreb, Hrvatska 2 Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb, Hrvatska Pojavnost bakterije Staphylococcus aureus kao uzročnika mastitisa krava Posters Svrha istraživanja bila je utvrditi učestalost intramamarnih infekcija uzrokovanih bakterijom Staphylococcus aureus kod krava u intenzivnoj proizvodnji mlijeka. Istraživanje je provedeno u razdoblju od do na 15 farmi muznih krava s područja Zagrebačke i Varaždinske županije. Uzorci mlijeka uzeti su iz svake četvrti mliječne žlijezde. Najučestalija infekcija mliječne žlijezde u promatranom razdoblju bila je bakterijom Staphylococcus aureus, koja je izdvojena iz 388 od ukupno 1549 pregledanih četvrti, što je 51,05 % svih pozitivnih četvrti, odnosno 25,05 % od svih pregledanih četvrti. Najviša prevalencija intramamarnih infekcija uzrokovanih bakterijom S. aureus od % bila je godine, kada je izolirana iz 150 od 483 ukupno pregledana uzorka. Najniža prevalencija od 16,67 % zabilježena je godine, kada je bakterija S. aureus izolirana iz 36 od ukupno 216 pregledanih uzoraka mlijeka. Streptokoki serološke skupine D bili su druga pojedinačno najbrojnija skupina uzročnika infekcija mliječne žlijezde tijekom promatranog razdoblja. Streptococcus tip D izdvojen je iz 84 od ukupno 1549 četvrti, što je predstavljalo 11,05 % pozitivnih četvrti i 5,42 % svih pregledanih četvrti. Testiranjem proporcija izdvojenih uzročnika utvrđene su značajne razlike u infekciji bakterijom S. aureus u odnosu na ostale uzročnike (P<0,01). Staphylococcus aureus je pojedinačno najznačajniji uzročnik infekcija mliječne žlijezde krava. Ključne riječi: krava, mastitis, Staphylococcus aureus Prevalence of Staphylococcus aureus as mastitis pathogen in cows The aim of this study was to establish the prevalence of intramammary infections caused by bacteria Staphylococcus aureus in cows in intensive milk production. The study was conducted in the period from 2004 to 2008 on 15 dairy farms in Zagreb and Varaždin Counties. Milk samples were taken from each udder quarter. The most prevalent intramammary infections in observed period were caused by Staphylococcus aureus. Bacteria S. aureus was isolated in 388 of 1549 milk samples, respectively in 51,05 % of all positive quarter and in 25,05 % of all examined quarters. The highest prevalence of intramammary infections caused by bacteria S. aureus were observed in Staphylococcus aureus was isolated in 150 of 483 milk samples (31,06 %). The lowest prevalence of intramammary infections with Staphylococcus aureus (16,67 %) were observed in Staphylococcus aureus was isolated in 36 of 216 milk samples. Streptococcus D was the second most prevalent pathogen of intramammary infections in observed period. Streptococcus D was isolated in 84 of 1549 milk samples, respectively in 11,05% of all positive quarter and in 5,42 % of all examined quarters. Testing proportions of isolated pathogens showed significant differences in infections with Staphylococcus aureus compared to other pathogens (P<0,01). 64

55 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Staphylococcus aureus is the most important and prevalent pathogen of intramammary infections in cows. Key words: cow, mastitis, Staphylococcus aureus Bojan Matijević Veleučilište u Karlovcu, Trg J. J. Strossmayera 9, Karlovac, Hrvatska Utjecaj enzimski hidrolizirane laktoze na fermentaciju mlijeka Uzimajući u obzir duljinu fermentacije mlijeka s probiotičkim bakterijama, cilj ovog istraživanja bio je ispitati utječe li prethodna enzimska hidroliza laktoze na dinamiku fermentacije, odnosno na rast Lactobacillus acidophilus La-5 ili Lactobacillus casei Lc-1 u mlijeku. Hidroliza laktoze u mlijeku provedena je s ß-D-galaktozidazom (E.C ) pri 37 C, a nakon toga i fermentacija s probiotičkim bakterijama pri 37 C/16 sati. Fermentacija mlijeka s Lactobacillus acidophilus La-5 nije se statistički značajno razlikovala kod hidrolizirane laktoze u odnosu na fermentaciju mlijeka s nehidroliziranom laktozom (P=0,225). Mlijeko s hidroliziranom laktozom nakon 16 sati fermentacije sadržavalo je više bakterija Lactobacillus acidophilus La-5 (oko 9,91 log CFU/mL) u odnosu na ono s nehidroliziranom laktozom (oko 9,07 log CFU/mL). Međutim, tijekom fermentacije nisu zabilježene statistički značajne razlike u broju živih stanica Lactobacillus acidophilus La-5 u obje vrste uzoraka (P=0,071). Hidroliza laktoze statistički je značajno utjecala na fermentaciju mlijeka s Lactobacillus casei Lc-1 (P=0,005). Mlijeko s hidroliziranom laktozom nakon 16 sati fermentacije s Lactobacillus casei Lc-1 imalo je nižu ph-vrijednost (oko 4,32) od mlijeka s nehidroliziranom laktozom (oko 4,67). Broj živih bakterija Lactobacillus casei Lc-1 na kraju fermentacije u oba uzorka mlijeka bio je približno isti (oko 9,53 log CFU/mL). Posteri Ključne riječi: mlijeko, hidroliza laktoze, probiotici, fermentacija The influence of enzyme hydrolyzed lactose on milk fermentation Considering the duration of milk fermentation with probiotic bacteria, the aim of this research was to find out if prior lactose enzyme hydrolysis affects the dynamics of fermentation and the growth of Lactobacillus acidophilus La-5 or Lactobacillus casei Lc-1 in milk. Lactose hydrolysis was performed using ß-D-galactosidase (E.C ) at 37 C, after which fermentation with probiotic bacteria at 37 C/16 hours followed. Statistically, milk fermentation with Lactobacillus acidophilus La-5 was not significantly different with hydrolysed lactose compared to milk fermentation with un-hydrolysed lactose (P=0.225). Milk with hydrolysed lactose, after 16 hours of fermentation had more Lactobacillus acidophilus La-5 bacteria (around 9.91 log CFU/mL) compared to the one with un-hydrolysed lactose (around 9.07 log CFU/mL). However, during fermentation there were not statistically important differences determined in the viable cell count of Lactobacillus acidophilus La-5 in both samples (P=0.071). Lactose hydrolysis did significantly influence the fermentation of milk 65

56 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation with Lactobacillus casei Lc-1 (P=0.005). Milk with hydrolysed lactose, after 16 hours of fermentation had lower ph-value (about 4.32) than milk with un-hydrolysed lactose (around 4.67). The viable cell count of Lactobacillus casei Lc-1 at the end of fermentation in both milk samples was about the same (around 9.53 log CFU/mL). Key words: milk, lactose hydrolysis, probiotics, fermentation Kristina Matković 1, Marija Vučemilo 1, Bara Vinković 2, Srećko Matković 3, Maja Blažević 4 1 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Heinzelova 55, Zagreb, Hrvatska 2 Hrvatski veterinarski institut, Odjel za patologiju, Savska cesta 143, Zagreb, Hrvatska 3 Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju, Vukovarska 257, Zagreb, Hrvatska 4 Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Veterinarska inspekcija, Ured Đakovo, Vijenac kardinala A. Stepinca 10, Đakovo, Hrvatska Ponašanje mliječnih krava Posters Često se na ponašanje životinje gleda isključivo kao odgovor na tjelesne i fiziološke stimulacije, ali u stvarnosti, psihološki događaj jednako je snažan kao fiziološki ili fizički. Primjerice, krave na pašnjacima prirodno pasu u društvu, što povećava psihološki osjećaj kontinuiranog pristupa hrani u blizini ostatka stada, pa je hranidba puno više od pukog uzimanja hrane. Osnovne bihevioralne potrebe su instinktivne i obuhvaćaju hranidbu, napajanje, spavanje, odmaranje, spolnu aktivnost, vježbanje, igru, istraživanje, bijeg i socijalno ponašanje. Stoga je kod promatranja i procjene ponašanja životinja važno uzeti u obzir sve navedene faze. Jedino cjelovita slika može obrazložiti uzrok promijenjenog ponašanja. Ukoliko neke situacije i ne izazovu primjetne promjene u ponašanju životinje, moguće je da taj inzult djeluje stresno, što se u konačnici može očitovati promjenama zdravstvenog stanja i lošijim proizvodnim rezultatima. Zbog toga je poznavanje fiziologije ponašanja životinja općenito, pa i mliječnih krava, u pojedinim situacijama pretpostavka objektivnoj interpretaciji utjecaja čimbenika okoliša na zdravlje, proizvodnost i dobrobit. U radu ćemo prikazati normalne obrasce ponašanja mliječnih krava pri određenim životnim situacijama. Ključne riječi: mliječne krave, ponašanje, proizvodnost, dobrobit Behaviour of dairy cows Often, the animal behaviour is looking exclusively as response to physical and physiological stimulation, but in reality, a psychological event is just as powerful as physiological or physical event. The basic behavioural needs are instinctive, and include nutrition, watering, sleeping, resting, sexual activity, exercise, play, exploration, escape and social behaviour. Therefore, the in observation and evaluation of animal behaviour it is important to take into account all of these factors. For example, cows graze on natural pastures in the society, which increases the psychological sense of continuous access to food in the vicinity of the rest of the flock, so feeding represents a lot more than just eating. Only a 66

57 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem complete picture can explain cause of altered behaviour. If some situation do not cause noticeable changes in animal behaviour, it is possible that the stroke cause stress, which can ultimately manifest with changes in health status and poor production results. Therefore, knowledge of the animal behaviour physiology is in general, for dairy cows, in certain situations, assumption of an objective interpretation of the environmental factors impact on health, productivity and welfare. This paper will describe the normal patterns of dairy cows behaviour in certain situations. Key words: dairy cows, behaviour, production, welfare Nataša Mikulec 1, Neven Antunac 1, Zvonimir Prpić 2, Mirjana Maletić 1, Iva Horvat 1, Jasmina Havranek 1 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska 2 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska Utjecaj mikrobne kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja krčkog sira Razlike u tehnološkom procesu proizvodnje sira, tip mikrobne kulture, duljina zrenja, uvjeti u zrionici, aktivacija plazminogena u plazmin te mikroflora sirovog mlijeka, mijenjaju tijek i intenzitet proteolize. Uz određivanje ukupnog dušika, metodom prema Kjeldahlu, kao mjera proteolize i promjena sadržaja peptida i aminokiselina u siru često se koristi metoda za određivanje slobodnih aminoskupina koje se oslobađaju zrenjem kao rezultat hidrolize peptidnog veza proteina/peptida. Slobodne aminoskupine (aminokiselina) određivane su reakcijom s ninhidrinom uz kadmij u vodenom ekstraktu sira. Uzorci su uzimani 0., 30., 60., 90. i 120. dana zrenja. Statistička obrada podataka provedena je primjenom General Linear Models - GLM procedure (SAS, 1999.). U vodenim ekstraktima sira u svim fazama zrenja detektirana je prisutnost slobodnih NH 2 skupina, što znači aminokiselina i manjih peptida, čija se količina tijekom zrenja značajno povećavala. Ukupna količina peptida nije se statistički značajno razlikovala među sirevima proizvedenima sa starter kulturom i bez starter kulture u 30., 60., 90. i 120. danu zrenja. Kako se količina slobodnih aminokiselina povećavala zrenjem, to govori da zrenjem nastaju manji peptidi i aminokiseline, zbog čega se ista može koristiti kao dodatna metoda za praćenje dozrijevanja i određivanje stupnja zrelosti sira. Posteri Ključne riječi: krčki ovčji sir, zrenje sira, ukupne slobodne aminokiseline Influence of microbial culture on the concentration of total free amino acids during the ripening of cheese from the island of Krk Differences in the technological process of cheese production, microbial culture, length of ripening, conditions in ripening chamber, plasminogen activation into plasmin and raw 67

58 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation milk microflora, change the course and intensity of cheese proteolysis. Apart from Kjeldahl s method of the total nitrogen determination, as a proteolysis measure and change in the content of peptides/amino acids in cheese, the method for free amino groups determination which are freed by ripening as a result of hydrolysis of peptide links of proteins/peptides is frequently used. Free amino groups in this research were determined by the reaction with nynhidrine, together with cadmium in the water cheese extract. Krk cheese samples were taken on days zero, 30 th, 60 th, 90 th and 120 th of ripening. Statistic data processing was carried out by the use of GLM procedure (SAS, 1999). The presence of free NH 2 groups was determined in water cheese extracts in all ripening stages, i.e. of amino acids and smaller peptides whose quantity significantly increased during ripening. The total peptide quantity did not statistically differ significantly between cheeses manufactured with and without starter culture in days 30 th, 60 th, 90 th and 120 th of ripening. Since the quantity of free amino acids and researched cheeses increased during ripening as the result of occurrence of smaller peptides and amino acids, it can be used as an additional method for following the ripening and determining the ripening stage of cheese. Key words: ewe cheese from the island Krk, cheese ripening, total free amino acids Posters Jelena Miočinović, Zorica Radulović, Zorana Jovanović, Mira Radovanović, Predrag Puđa Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, Zemun, Srbija Utjecaj dopunskih probiotičkih kultura na svojstva niskomasnih sireva od UF mlijeka U radu je ispitan utjecaj različitih dopunskih probiotičkih kultura na promjene sastava, ph, proteolize, mikrobiološkog statusa, mikrostrukture i senzorskih svojstava tijekom 2 mjeseca zrenja niskomasnih sireva od UF mlijeka. Primjena dopunskih kultura nije značajno utjecala na sastav i ph-vrijednost sireva tijekom 2 mjeseca zrenja. Broj dopunskih probiotičkih bakterija kod svih oglednih sireva održavao se na veoma visokoj razini tijekom razdoblja zrenja, neophodnom za postizanje terapeutskih efekata probiotičkih bakterija. Dopunske kulture nisu utjecale na tijek i obujam primarne proteolize, praćene određivanjem RN/UN, Urea i SDS PAGE. Sadržaj RN/UN oglednih sireva kretao se oko 11 %, što upućuje na to da se ovi sirevi karakteriziraju kao sirevi sa slabo izraženom proteolizom. Primjena različitih dopunskih kultura značajno je utjecala na tijek i obujam sekundarne proteolize, odnosno sadržaj PTAN/UN bio je značajno veći kod eksperimentalnih sireva u odnosu na kontrolni sir proizveden bez dopunskih kultura. Primjenom SEM elektron mikroskopije utvrđeno je da se mikrostruktura sireva nije značajno razlikovala u ovisnosti o primijenjenim starter kulturama. Veličine kazeinskih micela proteinskog matriksa bile su oko 280 nm, a međuprostora oko 3,5 μm. Senzorskom analizom pokazano je da dopunske kulture značajno pridonose poboljšanju senzorskih svojstava niskomasnih sireva od UF mlijeka. Ispitivani sirevi od UF mlijeka, osim dobrim dijetet- 68

59 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem skim i funkcionalnim svojstvima, odlikuju se i veoma prihvatljivim senzorskim svojstvima. Ključne riječi: niskomasni sirevi od UF mlijeka, dopunske kulture, proteoliza, mikrostruktura, senzorska svojstva Influence of adjunct probiotic cultures on the properties of low fat UF cheeses The influence of different adjuncts probiotic bacteria on changes of composition, ph, proteolysis, microbiological status, microstructure and sensory properties of low fat UF cheeses was investigated within 2 months of ripening. The results indicated that the addition of the adjunct cultures did not significantly affect the composition and ph of cheeses. The counts of adjunct probiotic bacteria were maintained on the high level during the overall ripening period that are necessary for acquirement of their therapeutic effects. No significant influence of adjunct cultures on the primary proteolysis of cheeses analyzed by WSN, Urea and SDS PAGE, was observed. The contents of WSN/TN were about 11 % that indicated that low fat UF cheeses can be characterized as cheeses with slight rate of proteolysis. The adjunct cultures enhanced the rate of secondary proteolysis; the levels of PTAN/TN were significantly higher in the experimental cheeses made with adjunct culture. Scanning electron microscopy showed that there were not significant differences in microstructures between cheeses made with various starter cultures. The casein micelles and pores within protein matrix were about 280 nm and 3.5 μm, respectively. The sensory evaluation showed that the overall aroma of low fat cheeses was remarkable improved by the addition of the adjunct probiotic cultures used. Low fat UF cheeses differ with good dietetic and functional properties as well as very acceptable sensory properties. Posteri Key words: low fat UF cheeses, adjunct cultures, proteolysis, microstructure, sensory properties Nikoleta Nikolić, Slavko Mirecki, Maja Blagojević Univerzitet Crne Gore, Biotehnički fakultet, Laboratorija za mljekarstvo, Trg kralja Nikole b.b., Podgorica, Crna Gora Prisutnost inhibitornih tvari u sirovom mlijeku na području Crne Gore Laboratorij za mljekarstvo Biotehničkog fakulteta iz Podgorice, i to korištenjem mikrobiološkog inhibitor testa - Delvotest Accelerator, testirao je prisutnost inhibitornih tvari u sirovom mlijeku proizvedenom na farmama individualnih proizvođača, kooperanata mljekara u Crnoj Gori. Tijekom šestomjesečnog razdoblja testiran je 6161 uzorak sirovog mlijeka, a pritom je utvrđeno kako je 478 ili 7,84 % uzoraka bilo pozitivno. U usporedbi sa zemljama EU-a ovo je značajno veći postotak pozitivnih uzoraka, što ne iznenađuje s 69

60 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation obzirom na to da u zemljama EU-a već više desetljeća postoji redoviti sustav za kontrolu rezidua u mlijeku, dok se testiranje u Crnoj Gori provodi na razini godišnjeg monitoringa. Rezultati analiza upozoravaju da je u Crnoj Gori nužno uvesti redoviti sustavni nadzor rezidua antibiotika i drugih inhibitornih tvari u sirovom mlijeku. Ključne riječi: sirovo mlijeko, antibiotici, inhibitorne tvari, mikrobiološki inhibitor test Presence of inhibitory substances in raw milk in the area of Montenegro Posters The Dairy Laboratory at Biotechnical Faculty in Podgorica tested, using microbiological inhibitor test - Delvotest Accelerator, presence of inhibitory substances in raw milk produced on dairy farms of individual producers, subcontractors of Montenegrin dairies. During period of six months, 6161 samples of raw milk were tested and it was determined that 478 samples or 7.84 % were positive. This is a significantly higher percentage of positive samples in comparison to European Union countries, but it is not surprising, considering that in these countries there is a decades-old regular system for antibiotic residues control in milk, while in Montenegro testing is provided on level of annual monitoring. The results of analysis indicate that in Montenegro, it is necessary to introduce regular systematic control of residues of antibiotics and other inhibitory substances in raw milk. Key words: raw milk, antibiotics, inhibitory substances, microbiological inhibitor test Mirjana Pešić 1, Miroljub Barać 1, Miroslav Vrvić 2, Nikola Ristić 1, Ognjen Maćej 1, Slađana Stanojević 1 1 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za Prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, Beograd, Srbija 2 Univerzitet u Beogradu, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, Beograd, Srbija Karakterizacija proteina mlijeka krave, koze i ovce nativnom PAGE Proteini svježega kravljega, ovčjega i kozjeg mlijeka analizirani su poliakrilamidnom gel elektroforezom (PAGE) u nativnim uvjetima. Kod ovčjeg i kozjeg mlijeka uočeno je najmanje šest, a kod kod kravljeg mlijeka sedam dominantnih elektroforetskih traka. Redoslijed proteinskih traka prema rastućoj pokretljivosti bio je κ-kazein, β-kazein, αs1-kazein, serum albumin (BSA), α-laktalbumin (α-la) i β-laktoglobulini (β-lg). Istu elektroforetsku pokretljivost pokazuju κ-kazein, β-kazein i BSA svih triju ispitivanih mlijeka. αs1-kazein kozjeg mlijeka ima manju elektroforetsku pokretljivost od kravljeg αs1-kazeina, dok najsporije putuje αs1-kazein ovčjeg mlijeka. Dominantni serum proteini svih triju mlijeka, α-la i β-lg, pokazuju značajnu razliku u elektroforetskoj pokretljivosti. α-la i β-lg kozjeg mlijeka pojavljuju se iznad kravljeg α-la. Isti proteini ovčjeg mlijeka putuju nešto brže, tako da β-laktoglobulini ovčjeg mlijeka prelaze isti put kao i kravlji α-la. S druge strane, β-laktoglobulini kravljeg 70

61 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem mlijeka vrlo se jasno razdvajaju u zoni značajno udaljenoj od zone serum proteina drugih dvaju mlijeka. β-lga putuje nešto brže od β-lgb. Zahvaljujući ovako velikoj pokretljivost β-laktoglobulina kravljeg mlijeka u odnosu na bilo koje proteine prisutne u sva tri mlijeka, otvara se mogućnost primjene ove tehnike u otkrivanju prisutnosti kravljeg mlijeka u kozjem i ovčjem mlijeku. Ključne riječi: nativna PAGE, kravlje mlijeko, kozje mlijeko, ovčje mlijeko, proteini mlijeka Characterisation of bovine, caprine and ovine milk proteins by native PAGE Native-PAGE (polyacrylamide gel electrophoresis) was used for analysis of bovine, caprine and ovine milk proteins. At least six major bands in caprine and ovine milk and seven major bands in bovine milk can be observed. The appearance of protein bands according to increasing electrophoretic mobility was: κ-casein, β-casein, αs1-casein, blood serum albumin (BSA), α-lactalbumin (α-la) and β-lactoglobulins (β-lgs). κ-casein, β-casein and (BSA) from all three milks, have similar electrophoretic mobilities. Caprine αs1-casein had lower electrophoretic mobility than bovine αs1-casein whereas ovine αs1-casein migrated slower than caprine and bovine ones. Whey proteins of tree investigated milks, α-la and β-lgs, have remarkably different mobility in native-page. α-la and β-lg of caprine milk appears above the bovine α-la whereas the ovine ones migrate slightly faster than whey proteins of caprine milk. β-lgs of ovine milk appears with similar electrophoretic mobility as bovine α-la. On the other hand, β-lgs of bovine milk were resolved as individual peaks in the zone quite away from the zone of whey proteins of other milk species. The B variant had a slightly lower mobility than the A variant. Due to the fact that bovine β-lgs have the highest electrophoretic mobility than all other milk protein fractions, and no interference can be observed, it is possible to detect the presence of bovine milk in other milks using native PAGE. Posteri Key words: native PAGE, bovine milk, caprine milk, ovine milk, milk proteins Milica Petrušić, Nemanja Mirković, Dušanka Paunović, Dragojlo Obradović, Zorica Radulović Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, Beograd, Srbija Kvaliteta jogurta s probioticima na tržištu u Srbiji Pod pojmom funkcionalna hrana podrazumijeva se hrana s biološki aktivnim djelovanjem koja pozitivno utječe na ljudsko zdravlje. Jogurt s probioticima na tržištu u Srbiji najviše je zastupljen kao funkcionalan proizvod, a posljednjih godina pojavljuju se i novi fermentirani mliječni proizvodi s dodatkom probiotika (voćni jogurt, fermentirana sirutka, itd). Kako bi proizvod bio deklariran kao probiotički, broj probiotičkih bakterija mora biti 10 6 cfu g -1. S obzirom na to da u Srbiji još uvijek ne postoji pravna regulativa o kontroli kvalitete probiotičkih proizvoda, cilj je ovog rada ispitati broj probiotičkih bakterija i senzorska svojstva jogurta s 71

62 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation probioticima različitih proizvođača. U šesnaest različitih uzoraka jogurta s probioticima koji su zastupljeni na srpskom tržištu, ispitana je prisutnost probiotičkih bakterija kao i njihova senzorska kvaliteta. Uzorci jogurta sadržali su probiotičke bakterije Lactobacillus acidophilus LA 5, Bifidobacterium bifidum BB 12 i Lactobacillus lactis LC-01. Jedanaest uzoraka jogurta (79,8 %) sadržalo je broj probiotičkih bakterija od 10 6 cfu g -1, dok je pet uzoraka (31,2 %) sadržavalo probiotike na razini od 10 5 cfu g -1. Senzorskom ocjenom utvrđeno je da četrnaest uzoraka jogurta (88,6 %) sadrži zadovoljavajuću senzorsku kvalitetu, a dva uzorka (12,4 %) nisu zadovoljavala sve parametre senzorske kvalitete. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da većina fermentiranih probiotičkih napitaka različitih proizvođača u Srbiji sadrži neophodan broj probiotičkih bakterija, čime zadovoljavaju funkcionalna svojstva a istovremeno zadržavaju senzorsku kvalitetu. Ključne riječi: jogurt, funkcionalna hrana, probiotičke bakterije, kvaliteta Quality of yoghurt with probiotics in the Serbian market Posters The term functional food refers to biologically active food which positively affects human health. Yoghurt with probiotics is present in the Serbian market mostly as a functional food product, while in recent years, new fermented dairy products with probiotics have also appeared (fruit yoghurt, fermented whey etc). In order for a product to be declared as probiotic, the probiotic bacteria count must be greater than 10 6 cfu g 1. Since legal regulations regarding quality control of products with probiotics are still nonexistent in Serbia, the aim of this paper is to determine the probiotic bacteria count and examine the sensory qualities of yoghurt with probiotics made by various producers. The presence of probiotic bacteria and their sensory qualities were examined in sixteen different samples of yoghurt with probiotics, present in the Serbian market. Yoghurt samples contained probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus LA 5, Bifidobacterium bifidum BB 12 and Lactobacillus lactis LC-01. In eleven yoghurt samples (79.8 %) the probiotic bacteria count was greater than 10 6 cfu g 1, while in five samples (31.2 %) probiotics were present at the level of less or equal 10 5 cfu g 1. Sensory evaluation determined that fourteen yoghurt samples (88.6 %) were of satisfactory sensory quality, while two samples (12.4 %) failed to meet all sensory quality parameters. On the basis of these results, it can be concluded that the majority of fermented probiotic beverages by various producers in Serbia contain the necessary probiotic bacteria count and therefore fulfil functional properties, at the same time retaining their sensory quality. Key words: yoghurt, functional food, probiotic bacteria, quality 72

63 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Nataša Pintić Pukec, Zdravko Barać, Ana Dakić, Danijela Stručić, Davorka Blažek Hrvatska poljoprivredna agencija, Poljana Križevačka 185, Križevci, Hrvatska Određivanje točke ledišta u uzorcima kravljeg mlijeka konzerviranog azidiolom Provedeno je istraživanje određivanja točke ledišta kravljeg mlijeka referentnom (termistor krioskopskom) i instrumentalnom metodom (infracrvena spektrometrija) u različitim analitičkim uvjetima. Cilj istraživanja bio je utvrditi mogućnost određivanja točke ledišta kravljeg mlijeka u uzorcima konzerviranim azidiolom referentnom i instrumentalnom metodom. Tijekom triju istraživanih razdoblja ukupno je analizirano 500 uzoraka kravljeg mlijeka. Uzimani su na sabiralištima sjeverozapadne Hrvatske. Ispitani su nakon konzerviranja azidiolom (0,3 ml azidiola/40 ml; 0,011 g natrij azid/40 ml) i bez konzervansa (kontrolni). Točka ledišta određivana je u duplikatu. Utvrđeno je da su prosječni rezultati analiza točke ledišta uzoraka kravljeg mlijeka konzerviranog azidiolom niži u usporedbi s kontrolnim. Utvrđena je statistički značajna razlika (P<0,05; P<0,01) između prosječnih vrijednosti analiza uzoraka konzerviranih azidiolom i kontrolnih uzoraka u svim razdobljima istraživanja. Na temelju rezultata istraživanja zaključuje se da konzervans azidiol značajno utječe na određivanje točke ledišta kravljeg mlijeka neovisno o metodi ispitivanja, što može dovesti do krivog tumačenja rezultata analiza u smislu lažiranja mlijeka vodom. Ključne riječi: kravlje mlijeko, točka ledišta, konzervans, termistor krioskopska metoda, infracrvena spektrometrija Determination of freezing point in cow milk samples preserved with azidiol Posteri The investigation was conducted for freezing point determination of cow s milk with reference (thermistor cryoscopy) and instrumental (infrared spectrometry) method under different analytical conditions. The aim of this research was to evaluate the possibility of determination the milk freezing point in preserved milk samples with azidiol using a reference and instrumental method of analysis. During three investigated periods total of 500 cow s milk samples were analyzed. Samples were sampled at collection reservoirs of northwest Croatia. The samples were analyzed after preservation with azidiol (0,3 ml azidiol/40 ml; 0,011g sodium azide/40ml) and with no preservative (control samples). The milk freezing point was determined in duplicate. The freezing point mean results of preserved samples were recorded as lower compared to control samples. Statistically sig- 73

64 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation nificant difference between the means of the obtained results for preserved and control samples was determined (P<0,05; P<0,01) in all investigated periods. The results showed the significant influence of preservative azidiol on milk freezing point determination that could lead to misinterpretations regarding the water content no matter what method of analysis was used. Key words: cow milk, freezing point, preservative, thermistor cryoscopy method, infrared spectrometry Predrag Puđa 1, Jelena Miočinović 1, Zorana Miloradović 1, Goran Trpković 1, Mira Radovanović 1, Eveline Fredrick 2, Koen Dewwetnick 2 1 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, Zemun, Srbija 2 Univerzitet u Gentu, Laboratorij za prehrambenu tehnologiju i inženjerstvo, Coupure link 653, B9000 Gent, Belgija Reološka i teksturalna svojstva kajmaka Posters Cilj ovog rada je ispitivanje sastava, reoloških i teksturalnih svojstava kajmaka različitih proizvođača. Reološki parametri - modul elastičnosti (G ), modul viskoznosti (G ) i tangens faznog ugla (tan δ), ispitivani su upotrebom dinamičkoga oscilatornog reometra. Istraživanja su obuhvatila utvrđivanje linearnog područja visokoelastičnih svojstava proizvoda, kao i utjecaj različitih frekvencija i temperatura na reološka svojstva kajmaka. Teksturalna svojstva kajmaka određena su penetracijskim testom pri 70 C i 180 C pomoću analizatora teksture. Ustanovljeno je da kritična deformacija uzoraka kajmaka iznosi oko 0,1 % ukupne deformacije. Pri povećanju frekvencije ustanovljen je blagi porast G koji je pri svim frekvencijama znatno veći od G što upućuje na čvrstu strukturu materijala. Vrijednosti G zbog različitog sastava, pri 70 C značajno se razlikuju među ispitivanim uzorcima. Pri povećanju temperature utvrđeno je opadanje G i povećanje tan δ svih ispitivanih uzoraka, posebno pri temperaturama nižima od 300 C. Povećanje temperature mjerenja uzrokuje izraženo topljenje mliječne masti i promjenu strukture kajmaka, koji se pri višim temperaturama ponaša kao tekući materijal. Smanjenje G u velikoj mjeri ovisi o sadržaju mliječne masti kajmaka. Penetracijski test pokazao je da je tvrdoća kajmaka u korelaciji s reološkim svojstvima. Razlike u reološkim i teksturalnim svojstvima ispitivanih uzoraka kajmaka posljedica su neusuglašenoga tradicionalnog postupka proizvodnje. Ključne riječi: kajmak, deformacija, temperatura, modul elastičnosti, modul viskoznosti Rheological and textural properties of kajmak The aim of this research was to investigate the compositional, rheological and textural properties of kajmak made by different producers. Rheological parameters: storage modulus (G ), loss modulus (G ) and loss tangent (LT) were measured by small-amplitude oscillatory rheometer. Determinations of linear viscoelastic region, as well as an influence of different 74

65 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem frequency and measuring temperatures on kajmak properties were included in this investigation. Textural properties of kajmak (hardness) were determined at 70 C and 180 C by the penetration test, with a texture analyzer. Rheological measurements have shown that the critical strain of kajmak samples was about 0.1 % of the total strain. An increase of frequency contributed to the slight increase of G that was significantly higher than G at all frequencies. It indicates the solid structure of material. Values of G of kajmak samples were significantly different at 70 C. During the heating cycle, G values decreased and LT increased, especially at temperatures below 300 C. An increase of measuring temperature caused an extensive milk fat melting, and changes in kajmak structure. At higher temperatures kajmak behaves as liquid like material. A decrease of G highly depends on the milk fat content. Penetration test showed that hardness is in correlation with rheological properties of kajmak. Differences between rheological and textural properties of kajmak samples are due to non standardized traditional production procedure. Key words: kajmak, strain, temperature, storage modulus, loss modulus Biljana Radeljević, Antonio Topalović, Šimun Zamberlin, Iva Horvat, Nataša Mikulec, Neven Antunac Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska Utjecaj konzerviranja i zamrzavanja uzoraka kravljeg i ovčjeg mlijeka na vrijednost točke ledišta Posteri Cilj rada bio je utvrditi utjecaj konzervansa (azidiol i bronopol) i zamrzavanja (-20 C) uzoraka kravljeg (n=15) i ovčjeg mlijeka (n=15) na promjenu točke ledišta. Ukupno je obavljeno 120 analiza referentnom termistor krioskopskom metodom. Uzorci svježeg i konzerviranog mlijeka analizirani su 4 sata nakon uzorkovanja, dok su u isto vrijeme zamrznuti uzorci svježeg mlijeka analizirani 48 sati od zamrzavanja. Utvrđene točke ledišta konzerviranih uzoraka kravljeg i ovčjeg mlijeka bile su značajno niže (P<0,05), a u zamrznutim uzorcima nije utvrđena značajna razlika (P<0,05) u odnosu na svježe mlijeko. Na osnovi dobivenih rezultata može se zaključiti da se uzorci kravljeg i ovčjeg mlijeka za određivanje točke ledišta ne mogu konzervirati azidiolom i bronopolom, ali se mogu očuvati zamrzavanjem na -20 C i analizirati unutar 48 sati nakon zamrzavanja. Ključne riječi: mlijeko, ovčje mlijeko, točka ledišta, konzerviranje, azidiol, bronopol, zamrzavanje The influence of sample preservation and freezing of cow s and ewe s milk on the freezing point value The aim of this study was to investigate the influence of preservatives (azidiol and bronopol) and freezing (-20 C) of cow s milk (n=15) and ewe s milk (n=15) on the freezing point. 75

66 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation The total number of 120 freezing point determinations by reference thermistor cryoscopic method was performed. Samples of fresh and preserved milk were analysed 4 hours after sampling while, in the same time, frozen samples of fresh milk were analysed 48 hours after freezing. Freezing point of preserved cow s and ewe s milk samples were significantly lower (P<0.05) in comparison with fresh milk samples. There was no significant difference (P<0.05) in frozen samples in comparison with fresh milk samples. On the basis of obtained results it can be concluded that the samples of cow s and ewe s milk can not be preserved by bronopol as well as azidiol but they can be stored by freezing at -20 C and analysed within 48 hours after freezing. Key words: milk, ewe s milk, freezing point, preservation, azidiol, bronopol, freezing Ranka Rajković Janje 1, Bara Vinković 1, Vera Auslender 1, Kristina Matković 2 1 Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb, Hrvatska 2 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za animalnu higijenu, okoliš i etologiju, Heinzelova cesta 55, Zagreb, Hrvatska Eimeria sp. u nekoliko hrvatskih uzgoja mliječnih krava Posters Proširenost kokcidija iz roda Eimeria istražena je na nekoliko uzgoja mliječnih krava s područja Karlovačke i Osječko-baranjske županije. Analizirani su uzorci fecesa skupljeni od 83 krave i 350 teladi. Parazitološkom pretragom oociste kokcidija iz roda Eimeria utvrđene su u pet kravljih i u 55 telećih fecesa. U obje dobne kategorije životinja nađene su oociste E. bovis i E. zurneii i tek u nekoliko uzoraka oociste slabo patogene vrste Eimeria. Stupanj invadiranosti teladi je 2,6 puta veći u odnosu na invadiranost krava. Ključne riječi: Eimeria, tele, krava Eimeria sp. in several Croatian breeding dairy cows Spreading of coccidia from Eimeria genus was explored in several dairy cows breeding at Karlovačka and Osijek-Baranja County. Faecal samples collected from 83 cows and 350 calves were analyzed. At parasitological search, Eimeria coccidia oocysts were found in 5 cow s and in 55 calf faeces. In both animal age categories oocysts of E. bovis and E. zurneii were found and only in a few samples, oocysts of weakly pathogen eimeria species. Degree of calves infestations was 2.6 times higher than cows infestations. Key words: Eimeria, calf, cow 76

67 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Roberto Rubino 1, Tarik Dizdarević 2, Zlatan Sarić 2, Michele Pizzillo 1, Giuseppe Morone 1, Maria Antonietta di Napoli 1, Edita Kasumović 2, Selma Dinarević 2, Svjetlana Sakić 3 1 CRA-ZOE, Consiglio per la Ricerca e sperimentazione in Agricoltura, Unità di Ricerca per la Zootecnia Estensiva, Bella (PZ), Italija 2 Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Institut za prehrambene tehnologije, Zmaja od Bosne 8, Sarajevo, Bosna i Hercegovina 3 UCODEP, Stari most 1, Mostar, Bosna i Hercegovina Kemijska, mikrobiološka i nutritivna svojstva sira iz mijeha Provedeno je istraživanje kako bi se ispitala kvaliteta sira iz mijeha, jednog od najpopularnijih sireva u Bosni i Hercegovini, a karakteristično područje proizvodnje južni je dio zemlje, Hercegovina. Ovaj tip sira pripravlja se od kravljega, ovčjega i kozjeg mlijeka ili njihove mješavine. Njegova je glavna odlika da se proizvodi od sirovog mlijeka, a da se zrenje odvija u anaerobnim uvjetima u mijehu. U ovom radu prikazani su kemijski sastav, te mikrobiološke i nutritivne karakteristike sira iz mijeha. Kemijski sastav i ph-sireva bili su: ph od 4,44 do 7,09; sadržaj suhe tvari od 41,79 do 69,87 %; sadržaj masti od 9,0 (za niskomasne sireve) do 40,0 %; sadržaj proteina od 16,7 do 41,9 % i sadržaj soli od 1,7 do 6,7 %. Prosječan broj aerobnih mezofilnih bakterija u sirevima (cfu/g) iznosio je 59 x 10 7, kvasaca i pljesni 82 x 10 6, Enterococcus spp. 89 x 104, ukupni koliformi 33 x 10 4, a koagulaza pozitivni stafilokoki determinirani su u tri uzorka. Značajne razlike zapažene su u ph-vrijednosti sira, ali i sadržaju masti i proteina i bile su u vezi s varijacijama u tehnologiji sira. Navedene rezultate potvrdio je elektronski nos, koji je također zabilježio razlike među uzorcima. Vrsta životinje (krava, ovca ili koza) značajno je utjecala na sastav zasićenih, nezasićenih kao i polinezasićenih masnih kiselina, w6, w3, odnos w6/w3 kao i ukupne trans-kiseline, također. Svi uzorci sira senzorno su ocijenjeni, pri čemu su 21,62% uzoraka bili ekstra kvalitete. Posteri Ključne riječi: sir iz mijeha; kemijski sastav, svojstva, utjecaj Chemical, microbiological and nutritional properties of cheese in animal skin sack An experiment was conducted to investigate quality aspects of Cheese in Animal Skin Sack. It is one of the most important cheese in Bosnia and Herzegovina and its manufacturing area is southern part of country i.e. Herzegovina. This cheese is made of cow, sheep and goat milk or their mixture and its main characteristic is production from raw milk with anaerobic ripening in animal skin sack. In this paper, results regarding the chemical composition, microbiological and nutritional properties were shown. Chemical composition and ph of cheese samples ranged as follows: ph from 4.44 to 7.09; dry solids content from to %; fat content from 9.0 (for low fat cheeses) to 40.0 %; protein content from 16.7 to 41.9 % and salt content from 1.7 to 6.7 %. Regarding microbiological cheese properties average counts (cfu/g) were: aerobic mesophilic bacteria 59 x 107, yeast and moulds 82 x 106, Enterococcus spp. 89x104, total coliforms 33x104, while coagulase positive stafilococci were detected in three samples. Important differences were noticed in ph, fat and protein content with regard to variations in cheese making technique. These results were 77

68 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation confirmed by electronic nose that considered differences among samples. Animal species (cow, sheep or goat) influenced significantly the saturated and unsaturated fatty acids composition and Pufa, w6, w3, ratio w6/w3 and total trans, as well. All cheese samples were sensory evaluated and % samples were found to be of high grade. Key words: cheese in animal skin sack, chemical composition, properties, influence Andrea Skelin 1, Mirna Mrkonjić Fuka 1, Sulejman Redžepović 1, Andreja Čanžek Majhenič 2 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mikrobiologiju, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska 2 Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Groblje 3, SI-1230 Domžale, Slovenija Karakterizacija laktobacila izoliranih iz autohtonoga istarskog sira Posters Glavni cilj ovog istraživanja bio je utvrđivanje raznolikosti mikrobne zajednice laktobacila u istarskom siru te prikupljanje detaljno genetički definiranih sojeva. Uzorkovanje mlijeka i sira provodilo se na tri obiteljska poljoprivredna gospodarstva na istarskom području. Uzorci mlijeka i svježeg sira prikupljeni su nultog dana, dok su uzorci sira uzorkovani tijekom 30., 60., 90. i 120. dana zrenja. Ukupno je izolirano 200 izolata mezofilnih i termofilnih laktobacila iz uzoraka mlijeka i sira tijekom zrenja. Svi odabrani izolati izrasli na selektivnom mediju Rogosa bili su gram pozitivni štapići te su detaljno karakterizirani na razini fenotipa i genotipa. Pomoću biokemijskog testa PhenePlate-LB sistema izvršeno je preliminarno grupiranje izolata. Na osnovi različitih usvajanja supstrata PhP sustava, svih 200 izolata svrstano je u 16 skupina. Reprezentativni izolati svake od skupina korišteni su za daljnju genetičku identifikaciju na razini roda i vrste. PCR analizom uz primjenu početnica LbLMA1-rev i R16-1 dokazana je pripadnost rodu Lactobacillus. Kako bi se što preciznije odredila vrsta, svi PCR su produkti sekvencirani. Sekvencijskom analizom 16S rrna potvrđena je pripadnost sljedećim vrstama: L. brevis, L. casei, L. paracasei, L. plantarum and L. rhamnosus. Prisutnost navedenih vrsta laktobacila u skladu je s brojnim studijama o tradicijskim sirevima pripravljenima iz sirovog mlijeka, a precizno definirani čine bazu za njihovu daljnju tehnološku karakterizaciju i selekciju. Ključne riječi: karakterizacija, istarski sir, laktobacili Characterization of the Lactobacillus community in autochthonous Istrian ewe s cheese The objectives of this research were to describe the diversity of the Lactobacillus community in Istrian cheese and to get a collection of well characterized strains. Milk and cheese samples were collected from three farms in Istria. Milk and fresh cheeses were sampled at day zero; cheese samples were collected after 30, 60, 90 and 120 days of ripening. A total of 200 mesophilic and thermophilic lactobacilli were collected from milk and cheese samples during the ripening process. All Rogosa agar isolates were found to be Gram-positive 78

69 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem rods. Samples were subjected to phenotypic and genotypic characterization. Biochemical fingerprinting with PhenePlate-LB system preliminary grouped 200 isolates in 16 distinct PhP types. The biochemical fingerprints of isolates were compared and UPGMA clustered. Only one representative isolate from each PhP cluster was further analyzed on the genotypic level for a reliable identification at the genus and species level. PCR analyses with genus-specific primers LbLMA1-rev and R16-1 confirmed that all isolates were Lactobacillus members. The PCR products of each PhP type were sequenced for more accurate identification on species level. Sequence analysis of 16S rrna identified the representative strains as members of L. brevis, L. casei, L. paracasei, L. plantarum and L. rhamnosus species. The prevalence of determined species agrees with other studies of raw milk cheeses and represents a useful base for their further selection. Key words: characterisation, Istrian cheese, lactobacilli Vedran Slačanac 1, Jovica Hardi 1, Mirela Lučan 1, Sabina Galić 2 1 Sveučilište J. J. Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Franje Kuhača 20, Osijek, Hrvatska 2 Sveučilište J. J. Strossmayera, Medicinski fakultet, J. Huttlera 4, Osijek, Hrvatska Utjecaj dodatka meda u kravlje, kozje i sojino mlijeko fermentirano probiotičkim bifidobakterijama na in vitro rast bakterija Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodatka meda na fermentaciju kravljega, kozjega i sojinog mlijeka probitičkim sojevima Bifidobacterium lactis Bb-12 i Bifidobacterium longum Bb-44. Također, ispitan je inhibicijski učinak fermentiranoga kravljega, kozjega i sojinog mlijeka na rast bakterija Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. Osnovna hipoteza u radu bila je da dodatak meda može utjecati na brzinu rasta bifidobakterija u kravljem, kozjem i sojinom mlijeku. Očekivan je i veći inhibicijski potencijal na rast Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica, a uzrokovan dodatkom meda. Kozje i sojino mlijeko imalo je u svim fazama fermentacije veću kiselost, kao i veći broj stanica bifidobakterija. Rezultati ispitivanja također pokazuju da je dodatak meda značajno ubrzao rast bifidobakterija u kravljem, kozjem i sojinom mlijeku, te tako smanjio vrijeme fermentacije. Rezultati antibiogramskih testova pokazali su da su razvoj i veličina zona inhibicije ovisili o vrsti i koncentraciji dodanog meda, ali i o vrsti fermentiranog mlijeka. Ključne riječi: Bifidobacterium lactis Bb-12, Bifidobacterium longum BB-46, fermentirano kravlje, kozje i sojino mlijeko, bagremov i kestenov med, inhibicijski učinak, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica Posteri 79

70 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Influence of honey addition to cow, goat and soy milk fermented with probiotic bifidobacteria on the in vitro growth of Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica The aim of the study was to determine the influence of honey addition on fermentation of cow, goat and soy milk with Bifidobacterium lactis Bb-12 and Bifidobacterium longum Bb- 46. Additionally, inhibitory potential of honey-sweetened fermented cow, goat and soy milk against Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica strains was examined. The basic hypothesis of this study was that addition of honey could have influence on the growth of bifidobacteria during the fermentation of cow, goat and soy milk. Furthermore, higher inhibitory potential caused by honey addition against Listeria monocytogenes and Yersinia entorocolitica has been assumed. Compared to cow milk, higher acidity and CFU of bifidobacteria were noted in the fermented goat and soy milk in all phases of the fermentation process. The results of this study also show that addition of honey enhanced growth of the bifidobacteria in all types of milk during fermentation. The result of this was shorter time of fermentation in all of the milk types. A disc assay shows that development of zones of growth inhibition depends on the type and concentration of added honey, as well as on the type of milk. Posters Key words: Bifidobacterium lactis Bb-12, Bifidobacterium longum BB-46, fermented cow goat and soy milk, acacia and chestnut honey, inhibitory effect, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica Marina Šimunek, Silva Evačić, Ivanka Kukec Prehrambena industrija Vindija d.d., Međimurska 6, Varaždin, Hrvatska Proizvodnja varaždinske prgice U posljednje vrijeme sve je veće zanimanje potrošača za autohtone sireve proizvedene na tradicionalan način. Autohtoni sir pod nazivom prga ili prgica ima tradiciju proizvodnje u kućanstvima na širem području sjeverozapadne Hrvatske, susjedne Slovenije i Mađarske. Osnova za proizvodnju je svježi domaći sir koji se nakon cijeđenja miješa s dodacima poput mljevene crvene paprike, luka/češnjaka, soli i vrhnja te oblikuje u male stošce koji se zatim suše na suncu ili dimljenjem. Glavna je značajka tradicionalno pripravljene prgice u kućanstvima neujednačenost njihova kemijskog sastava, oblika, veličine i organoleptičkih svojstava. Najprihvatljivija organoleptička svojstva i kemijski sastav prgica pripravljenih u kućanstvima temelj su recepture industrijske proizvodnje na tradicionalan način. Varaždinska prgica sušeni je svježi sir koji izgledom i okusom slijedi izvornu kvalitetu sira prgice kakav se od davnina pripravlja u seoskim kućanstvima. Svrha je ovog rada prikazati uspješnu implementaciju tradicionalne proizvodnje u industrijskim uvjetima, koja se ostvaruje primjenom preduvjetnih programa te provedbom preventivnog postupka samokontrole razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP. Standardizirana proizvodnja s definiranom recepturom, tehnološkim parametrima i praćenjem 80

71 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem kritičnih kontrolnih točaka osigurava proizvod prepoznatljivoga domaćeg okusa, ujednačene standardne kvalitete te mikrobiološke ispravnosti. Ključne riječi: autohtoni sir, prgica, standardizirana proizvodnja Production of Varaždinska prgica The interest of Croatian consumers for traditional autochthonous cheese has recently grown. The autochthonous cheese called prga or prgica has traditionally been produced on farms in the North-Western Croatia, and the neighbouring areas in Slovenia and Hungary. The basis for production is fresh home-made cheese, drained and mixed with ground red pepper, garlic/onions, salt and cream. The cheese is formed into small cones, which are then air-dried or smoked. The main feature of the traditional home-made prgica is its unbalanced chemical structure, form, size and organoleptic characterization. The basis for the industrial production in the traditional way, are the commonly accepted organoleptic characteristics and the chemical structure of farm-produced prgica cheese. Varaždinska prgica is a dried fresh cheese, whose form and taste are based on the original quality of the cheese, which has been produced on farms for centuries. The intention of this article is to present a successful implementation of the traditional production in industrial conditions by applying the required programs and conducting a preventive self-control process developed according to the HACCP system principles. Standard production based on defined formulation, technological parameters and monitoring of critical control points guarantees a product of recognizable home taste, balanced standard quality and microbiological integrity. Key words: autochthonous cheese, prgica, standardized production Posteri Bruna Tariba 1, Antun Kostelić 1, Besi Roić 2, Miroslav Benić 2, Dragica Šalamon 1 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, Zagreb, Hrvatska 2 Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb, Hrvatska Utjecaj virusa artritis encefalitisa na učestalost supkliničkih mastitisa u alpina koza Na 249 koza pasmine francuska alpine s tri mliječne farme u Hrvatskoj istražene su prevalencija i etiologija supkliničkog mastitisa u koza inficiranih virusom AEK. Sve koze držane su u uvjetima intenzivne proizvodnje mlijeka na farmama sa strojnom mužnjom. Općim kliničkim pregledom koza utvrđivana je prisutnost artritisa. Virus je dijagnosticiran i serološki imunoenzimnim testom CHEKIT CAEV/MVV (IDEXX, Švicarska). Na uzorcima mlijeka izolirani su patogeni uzročnici iz svake polovice vimena zasebno, bakteriološkom pretragom. Podaci su analizirani u statističkom paketu SAS 9.1 procedurama FREQ i UNIVARIATE. Virus artritis encefalitisa serološki je potvrđen u 63 % koza, od kojih je 38 % pokazivalo i kliničke znakove bolesti. Supklinički mastitis je dijagnosticiran u 65 % pretražene populacije, od kojih je 61 % dijagnosticiran samo u jednoj, a 39 % u obje polovice vimena. Koagulaza negativni stafilo- 81

72 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation koki (Staphylococcus spp.) izolirani su uzročnici u više od 30 % pregledanih uzoraka, dok su ostali izolirani uzročnici mastitisa bili prisutni u manje od 5 % pregledanih uzoraka, redom: Streptococcus D, Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Pseudomonas spp., Escherichia coli. Na pretraženom broju uzoraka statistički testovi nisu potvrdili kontingenciju supkliničkog mastitisa i serološki utvrđenog artritisa, iako dio autora navodi prisutnost AEK kao uzrok smanjene otpornosti mliječne žlijezde na uzročnike supkliničkog mastitisa. Ključne riječi: supklinički mastitis, virus artritis encefalitisa, klinički artritis, mliječne koze, bakterijski uzročnici mastitisa Effect of caprine arthritis encephalitis virus on frequency of subclinical mastitis of French alpine goats Posters Prevalence and aetiology of subclinical mastitis in goats that were seropositive to caprine arthritis encephalitis virus was investigated on 249 goats of French alpine breed on three farms in Croatia. All goats were kept in conditions of intensive production and were milked by machine. Presence of clinical arthritis was diagnosed by physical examination. Virus was diagnosed using serological immunoenzime test CHEKIT CAEV/MVV (IDEXX, Switzerland). Pathogen bacteria were isolated from milk samples of each udder half. Data were analyzed in SAS 9.1 using FREQ and UNIVARIATE procedures. Caprine arthritis encephalitis virus was serologically confirmed in 63 % of goats of which 38 % were also expressing physical signs of arthritis. Subclinical mastitis was diagnosed in 65 % of examined population of which 61 % on one udder half, and 39 % on both udder halves. Coagulase negative staphylococci (Staphylococcus spp.) were isolated as cause of subclinical mastitis in more that 30 % of examined samples, while other pathogen bacteria that cause subclinical mastitis were present in less than 5 % of cases, and by line: Streptococcus D, Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Pseudomonas spp., Escherichia coli. Statistical tests could not confirm contingency between subclinical mastitis and serologically confirmed arthritis in examined number of samples, though great number of authors confirm presence of CAEV as a reason of lower resistance of udder to inflammations. Key words: subclinical mastitis, caprine arthritis encephalitis virus, clinical arthritis, milking goats, bacterial causative of mastitis 82

73 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Milna Tudor Kalit 1, Samir Kalit 1, Dubravka Kaić 2, Marija Vrdoljak 3, Nikolina Kelava 4, Jasmina Havranek 1 1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska 2 Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu, Trg Franje Tuđmana 22, Knin, Hrvatska 3 Veleučilište Marko Marulić, Petra Krešimira IV. 30, Knin, Hrvatska 4 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u prirodnoj kori U razdoblju od travnja do srpnja i godine praćen je utjecaj uvjeta zrenja (u mišini ili prirodnoj kori) na fizikalno-kemijske parametre ovčjih sireva iz mišine i sireva u prirodnoj kori. Sirevi su proizvedeni (n=13) na četiri obiteljska gospodarstva. Dio sira iz jedne šarže spremao se u mišinu, a od drugog dijela iste šarže radio se sir u prirodnoj kori. Zrenje je trajalo 75 dana. Provedene su osnovne fizikalno-kemijske analize sira. Utvrđena je statistički značajna razlika za sadržaj suhe tvari, masti, vode u bezmasnoj tvari sira (p<0,0001), proteina, udio dušika topivog u vodi i u trikloroctenoj kiselini (p<0,05) između sireva čije se zrenje odvijalo u mišini i onih koji su dozrijevali u prirodnoj kori. Dobivene razlike upućuju na specifičnost janjeće kože kao medija za zrenje sira te je ona izravno utjecala na sastav sira iz mišine koji se razlikovao u odnosu na sir koji je zrio u prirodnoj kori. Kod sira iz mišine zabilježen je manji udio suhe tvari, masti i proteina, dok je udio vode u suhoj bezmasnoj tvari veći u odnosu na sir koji je dozrijevao u kori, što upozorava na zaštitni učinak kože kao medija za zrenje sira. Sir iz mišine, prema udjelu vode u suhoj bezmasnoj tvari sira, pripada skupini tvrdih sireva, a sir u kori ekstra tvrdim sirevima. Veći udio vodotopivog dušika i dušika topivog u trikloroctenoj kiselini kod sira iz mišine upozorava na činjenicu da se tijekom zrenja sira u koži odvijaju intenzivniji proteolitički procesi u odnosu na sir koji je dozrijevao u kori. Posteri Ključne riječi: sir iz mišine, ovčji sir, fizikalno-kemijski parametri, zrenje u kori Difference in physical and chemical parameters of cheese ripened in a sack and in a rind The influence of the ripening conditions (in animal skin or natural rind) on the physical and chemical parameters of sheep cheeses from the sack and cheeses in a natural rind was followed from April to July 2008 and Cheeses were manufactured on four family farms (n=13). A part of cheese from one batch was put in a skin sack to ripen and another part from the same batch was used to manufacture cheese in a rind. Cheeses were ripening for 75 days. The basic physical and chemical analyses of cheese were performed. Between cheeses in a sack and in a rind a statistically significant difference is defined for the content of total solids, fat, moisture in solids-nonfat (p<0.0001), proteins, water soluble nitrogen and 12%-trichloracetic acid (p<0.05). Obtained differences indicate direct influence of lamb skin on the composition of cheese in a sack. Cheese in a sack had lesser content of total solids, fat and proteins, while its content of moisture in solids-nonfat was greater than in cheese in a rind. This indicates the protective effect of the skin as a medium for cheese ripening. According to 83

74 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation the content of moisture in solids-nonfat, cheese in a sack belongs to the group of hard cheeses, while cheese which ripens in the natural rind belongs to the group of extra hard cheeses. Larger proportion of water soluble nitrogen and 12 %-trichlor-acetic acid in the cheese in a sack, points to the fact that during the ripening in the skin the proteolysis is more intense than in cheese in a rind. Key words: cheese in a sack, ewe milk cheese, physical-chemical parameters, ripening in a rind Kristijan Valkaj 1, Samir Kalit 2, Milna Tudor Kalit 2, Jasmina Havranek 2 1 Gospodarska škola Čakovec, Vladimira Nazora 38, Čakovec, Hrvatska 2 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska Kemijski sastav i mikrobiološka kvaliteta prgice, sira s područja varaždinske regije Posters Sir prgica pripada skupini svježih, sušenih sireva koji se pripravljaju na području sjeverozapadne Hrvatske. S obzirom na to da se na tom području proizvodi više vrsta sireva koji pripadaju toj skupini, cilj je ovog rada istražiti kemijski sastav i mikrobiološku kvalitetu sira čija se proizvodnja odvija na području varaždinske regije na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG) i u industrijskim uvjetima. Istraživanje je pokazalo da se prilikom obiranja kiselog vrhnja u tradicionalnoj proizvodnji prgica na OPG-u uklanja značajan dio mliječne masti, što je rezultiralo (P<0,01) nižim udjelom mliječne masti u prgici pripravljenoj na OPG-u u odnosu na industrijski proizvedenu prgicu. Također, utvrđen je značajno veći sadržaj proteina (P<0,0001) te suhe tvari (P<0,0001) u industrijski proizvedenim prgicama u odnosu na prgice s OPG-a. Kod mikrobiološke analize sira, tri prgice s OPG-a i dvije industrijske prgice smatraju se prihvatljivima. Dvije prgice s OPG-a i tri industrijske prgice smatraju se nesukladnima, zbog prekomjernog broja kvasaca i plijesni (M>1000). Od ukupno istraženih sireva niti jedan nije bio sukladan. Kisela sredina sireva favorizirala je rast kvasaca i plijesni. Izvor kontaminacije u proizvodnji prgica bila je mljevena slatka paprika. U cilju smanjenja broja gljivica u paprici, preporuča se postupak kratkotrajne sterilizacije ili zračenje paprike gama zrakama (10 kgy). Ključne riječi: prgica, svježi sir, kemijski sastav sira, mikrobiološka kvaliteta sira The chemical composition and microbiological quality of Prgica cheese from the region of the town Varaždin Prgica cheese belongs to the type of fresh, sour, dried cheese, which is produced in the north-western part of Croatia. With regard to the existence of similar kinds of cheeses produced in that region of Croatia, which belong to that group of cheeses, the aim of this research was to investigate the chemical composition and microbiological quality of Prgica cheese produced on family farms and in dairy industry in the region of the town Varaždin. 84

75 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem In the traditional manufacturing of Prgica cheese, during separation of cream the significant part of milk fat is removed which results in lower content of fat in comparison to industrially produced Prgica cheese (P<0.01). In industrial Prgica cheese the content of proteins (P<0.0001) and the content of total solids (P<0.0001) were significantly higher then in those produced on family farms. With regard to microbiological quality, three family farm produced Prgica cheese and two industrially produced samples were considered acceptable. Two family farm produced cheeses and three industrially produced cheeses were considered non-conformance because of too high number of yeasts and moulds (M>1000). Among the total surveyed cheeses, none was found in conformity. The main source of yeasts and moulds contamination of Prgica cheese is dried red milled pepper. To reduce the initial number of fungi in dried red milled pepper, the method of short sterilization or gamma rays radiation (10 kgy) is recommended. Key words: Prgica cheese, sour fresh cheese, chemical composition of cheese, microbiological quality of cheese Ivana Vinko 1, Rajka Božanić 1, Željka Golem 2, Inga Kesner-Koren 2, Stjepan Mahnet 2 1 Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska 2 Dukat mliječna industrija d.d., Lactalis JI Europa, Marijana Čavića 9, Zagreb, Hrvatska Stupanj konverzije laktoze u mliječnu kiselinu nakon fermentacije mlijeka različitim mikrobnim kulturama Posteri Cilj ovog istraživanja bio je pratiti promjene udjela laktoze i promjene kiselosti u mlijeku prije fermentacije te u fermentiranim mliječnim proizvodima koji su čuvani 28 dana u hladnjaku na 8 C. Istraživanje je obuhvatilo 5 različitih uzoraka: jogurt, jogurt sa povećanom količinom laktoze, bifido mlijeko, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko. Udjel laktoze određivan je enzimskom metodom. Rezultati su pokazali da termofilne kulture tijekom fermentacije konvertiraju znatno više laktoze u mliječnu kiselinu (oko 30 %), u odnosu na mezofilne kulture (16-20 %). Probiotička kultura vrste Bifidobacterium treba znatno dulje vrijeme prilagodbe za fermentaciju laktoze u mlijeku, a konvertirala je najmanji udio laktoze (svega 15 % nakon prvog dana čuvanja uzoraka, te nakon 28 dana oko 19 %). Enzimska metoda primijenjena u ovom radu ne daje pouzdane rezultate istraživanja udjela laktoze u proizvodima dobivenim fermentacijom mlijeka mezofilnim kulturama. Ključne riječi: laktoza, fermentacija, enzimska metoda, mliječna kiselina, fermentirani mliječni proizvodi Fermentative conversion of lactose in milk to lactic acid using various microbial cultures The purpose of this study was to determine lactose and lactic acid changes, in typified milk prior to fermentation and in dairy products on 1 st and 28 th day of their storage at 8 C in cold en- 85

76 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation vironment. In the study, 5 different dairy products were observed: yogurt, extra lactose yogurt, bifido milk, sour cream and sour milk. The enzymatic method for determination of lactose has been used. The biggest change in lactose and lactic acid content, according to study results, has happened in process of fermentation, as expected. About % of lactose has been converted by mesophilus, while significantly higher part (around 30 %) of lactose to lactic acid has been converted by thermophilus. The smallest part of lactose conversion was done by Bifidobacterium probiotic culture (just 15 % after first day and 19 % on 28 th day of cold storage) and that is due to the greater adjustment period for Bifidobacterium in milk lactose fermentation. The enzymatic method of lactose content determination used in this study does not provide reliable results in milk products that were fermented with mesophilus culture. Key words: lactose, fermentation, enzymatic method, lactic acid, fermented milk products Manuela Zadravec 1, Vesna Jaki 2, Mario Mitak 1, Darko Majnarić 2 1 Hrvatski veterinarski institut, Savska 143, Zagreb, Hrvatska 2 Veterinarski zavod Križevci, Zakmardijeva 10, Križevci, Hrvatska Posters Higijenska kategorizacija smjesa za muzne krave prema LUFA metodi Visokoproduktivne mliječne krave, zbog svoje genetske predispozicije, tijekom cijele proizvodnje često žive na rubu fiziološke ravnoteže. Zbog ove činjenice hrana za takve životinje treba biti dobro energetski izbalansirana i higijenski ispravna, tj. da nije kontaminirana saprofitskim i mikroorganizmima kao i organizmima koji predstavljaju indikatore onečišćenja. LUFA metoda pri higijenskoj kategorizaciji hrane, s obzirom na sadržaj mikroorganizama, uzima u obzir pojedinačno obje vrste mikroorganizama. Prema ovoj metodi, istražili smo 35 smjesa za muzne i kategorizirali ih od 1 do 4. Ključne riječi: higijenska ispravnost, visokoproduktivne mliječne krave, LUFA metoda, kategorizacija kvalitete Microbiological quality assessment of dairy feed according to VDLUFA method Dairy cows, due to their genetic conditioned highly milk productivity, live on the edge of metabolic balance. Therefore they need feed of good microbiological quality and energetic balanced. VDLUFA method categorizes food according to microbiological status by assessing typical and spoilage - indicating microorganisms. This quality assessment relates to establishing the soundness in its gradual stages by comparison with the normal condition. According VDLUFA method 35 dairy feeds were assessed and categorized in quality levels from 1-4. Key words: microbiological assessment, dairy cows, VDLUFA method, quality levels 86

77 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Nevijo Zdolec, Aleks Marić, Bela Njari, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila-Fleck, Vesna Dobranić, Ivana Filipović, Tihana Fumić Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb, Hrvatska Osjetljivost na antimikrobne tvari Leuconostoc spp. iz svježega kravljeg sira Cilj rada bio je izdvojiti i odrediti vrste bakterija mliječne kiseline u svježem kravljem siru (n=5) te ispitati njihovu osjetljivost, odnosno otpornost prema pojedinim antimikrobnim tvarima (n=23). Izolati su determinirani kao Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (n=2) i Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (n=3). Svi izolati bili su osjetljivi prema streptomicinu, neomicinu, tetraciklinu, penicilinu, bacitracinu, kloramfenikolu, cefaleksinu, linkomicinu, eritromicinu, kanamicinu, ampicilinu, spiramicinu i amoksicilinu. Na rast Leuconostoc vrsta nisu utjecali trimetoprim, vankomicin, nalidiksična kiselina i metronidazol, dok su sulfonamidi i nitrofurantoin inhibirali rast soja Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 2. Po jedan izolat bio je otporan prema enrofloksacinu, polimiksinu, oksacilinu i gentamicinu. Ovi preliminarni rezultati upućuju na potrebu sustavnog praćenja rezistencije mliječnokiselinskih bakterija u tradicionalnim mliječnim proizvodima u svrhu procjene zastupljenosti rezistentnih ili multirezistentnih sojeva i mogućeg rizika za potrošače s obzirom na antimikrobnu rezistenciju u prehrambenom lancu. Ključne riječi: Leuconostoc, svježi sir, antimikrobne tvari, rezistencija Antimicrobial susceptibility of Leuconostoc spp. isolated from fresh cow s cheese Posteri The aim of present study was to isolate and determinate lactic acid bacteria in fresh cow s cheese (n=5) as well as test their susceptibility towards selected antimicrobial agents (n=23). Isolates were determined as Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (n=2) and Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (n=3). All isolates were susceptible to streptomycin, neomycin, tetracycline, penicillin, bacitracin, chloramphenicol, cephalexin, lincomycin, erythromycin, kanamycin, ampicillin, spiramycin and amoxicillin. The growth of leuconostocs was not influenced by trimethoprim, vancomycin, nalidixic acid and metronidazol, while sulphonamides and nitrofurantoin inhibited the strain Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 2. The resistance was found toward enrofloxacin, polymyxin, oxacillin and gentamycin. These preliminary results indicate a demand for further investigations of LAB populations to obtain relevant data in risk assessment related to traditional dairy products. Key words: Leuconostoc, row cheese, antimicrobials, resistance 87

78 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation POPIS ADRESA ELEKTRONIČKE POŠTE / MAILING LIST Prezime, Ime Antunac, Neven antunac@agr.hr Auslender, Vera ujevic@veinst.hr Bačić, Goran goran.bacic@vef.hr Barać, Miroljub baracm@agrif.bg.ac.rs Barać, Zdravko zbarac@hpa.hr Bažulić, Davorin dbazulic@car-labanalitika.hr Beganović, Jasna jbeganov@pbf.hr Bendelja, Darija dbendelja@agr.hr Benić, Miroslav benic@veinst.hr Blagojević, Maja milklab@t-com.me Blažek, Davorka dblazek@hpa.hr Blažević, Maja mpsvi79@mps.htnet.hr Bogovič Matijašić, Bojana bojana.bogovic@bf.uni-lj.si Borović, Anica anica.borovic@dukat.hr Bosiljkov, Tomislav tbosilj@pbf.hr Bosnić, Petar petar.bosnic@zg.t-com.hr Božanić, Rajka rbozan@pbf.hr Brka, Muhamed mbrka@web.de Brnčić, Mladen mbrncic@pbf.hr Brus, Maksimiljan maksimiljan.brus@uni-mb.si Bulić, Vesna vbulic@hpa.hr Cergolj, Marijan cergolj@vef.hr Cvrtila-Fleck, Željka zcvrtila@vef.hr Čanžek Majhenič, Andreja andreja.canzek@bf.uni-lj.si Dakić, Ana adakic@hpa.hr Damjanović Dešić, Sonja dsonja@agr.hr Dewettnick, Koen Koen.Dewettnick@UGent.be Di Napoli, Maria Antonietta mariaantoniettadinapoli@virgilio.it Dinarević, Selma selma.dinarevic@hotmail.com Dizdarević, Tarik tarik_dizdarevic@yahoo.com Dobranić, Vesna vdobranic@vef.hr Dokso, Admir admir_dokso@hotmail.com Dolenčić Špehar, Iva ispehar@agr.hr Engel, Marion marion.engel@helmholtz-muenchen.de Evačić, Silva silva.evacic@vindija.hr Filipović, Ivana ivanaf@vef.hr Fredrick, Eveline Eveline.Fredrick@UGent.be Golem, Željka zeljka.golem@dukat.hr Gorjanc, Gregor gregor.gorjanc@bf.uni-lj.si Gregurek, Ljerka ljerka.gregurek@probiotik.hr Habuš, Ivan ihabus@irb.hr 88

79 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Hadžiosmanović, Mirza Hardi, Jovica Havranek, Jasmina Horvat, Iva Hruškar, Mirjana Ivanković, Ante Ivkić, Zdenko Jaki, Vesna Jeličić, Irena Ježek, Damir Jovanović, Snežana Jovanović, Zorana Jurić, Josip Kaić, Dubravka Kalit, Samir Karadjole, Martina Karadjole, Tugomir Karlović, Sven Kasumović, Edita Kelava, Nikolina Kesner - Koren, Inga Konjačić, Miljenko Kos, Blaženka Kostelić, Antun Kostić, Aleksandar Kozačinski, Lidija Kozjak, Hrvoje Kršev Šurić, Željka Kubitza, Sebastian Kukec, Ivanka Kulozik, Ulrich Leboš Pavunc, Andreja Lelas, Vesna Lovše, Marko Lučan, Mirela Lukačić, Mateja Ljubičić, Radovan Maćej, Ognjen Maćešić, Nino Magdalenić, Branka Mahnet, Stjepan Majnarić, Darko Maletić, Mirjana hmirza@mavef.vef.hr jovica.hardi@ptfos.hr jasmina.havranek@azvo.hr ihorvat@agr.hr mhruskar@pbf.hr aivankovic@agr.hr zivkic@hpa.hr vesna.jaki@kc.t-com.hr irjelicic@pbf.hr djezek@pbf.hr snezanaj@agrif.bg.ac.rs zorana@agrif.bg.ac.rs josip.juric@dukat.hr dubravka.kaic@hzpss.hr skalit@agr.hr mlojkic@vef.hr tugomir.karadjole@vef.hr skarlovi@pbf.hr edita.kasumovic@hotmail.com nkelava@agr.hr inga.kesner-koren@dukat.hr mkonjacic@agr.hr bkos@pbf.hr akostelic@agr.hr akostic@agrif.bg.ac.rs klidija@vef.hr hrvojekozjak@gmail.com zeljka.krsev-suric@probiotik.hr sebastian.kubitza@geagroup.com ivanka.kukec@vindija.hr ulrich.kulozik@wzw.tum.de alebos@pbf.hr vlelas@pbf.hr marko.lovse@gmail.com mirela.lucan@ptfos.hr mateja.lukacic@kc.t-com.hr radovanljubicic@yahoo.com macej@agrif.bg.ac.rs nmacesic@vef.hr branka.magdalenic@agrokor.hr stjepan.mahnet@dukat.hr veterinarski-zavod-krizevci@kc.t-com.hr mmaletic@agr.hr 89

80 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Marić, Aleks Marinković, Stevo Marković, Ksenija Matijević, Bojan Matković, Kristina Matković, Srećko Mikulec, Nataša Milić, Antun Miloradović, Zorana Miočinović, Jelena Mioković, Branimir Mirecki, Slavko Mirković, Nemanja Mitak, Mario Monnet, Christophe Morone, Giuseppe Mrkonjić Fuka, Mirna Nikolić, Nikoleta Njari, Bela Obradović, Dragojlo Paunović, Dušanka Pavlak, Marina Pavlović, Darko Pešić, Mirjana Petrović, Milan Petrušić, Milica Pintić Pukec, Nataša Pizzillo, Michele Prpić, Zvonimir Prvanović, Nikica Puđa, Predrag Radeljević, Biljana Radovanović, Mira Radulović, Zorica Rajkovic Janje, Ranka Ramljak, Jelena Redžepović, Sulejman Ristić, Nikola Rogelj, Irena Roić, Besi Rončević, Sanda Rubino, Roberto Rupić, Vlatko

81 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem Sakić, Svjetlana Samaržija, Dubravka Samelis, John Sarić, Zlatan Schloter, Michael Skelin, Andrea Slačanac, Vedran Stanojević, Slađana Stipić, Igor Stručić, Danijela Šalamon, Dragica Šimunek, Marina Špehar, Marija Štoković, Igor Šušković, Jagoda Tariba, Bruna Tompa, Gorazd Tonković, Katarina Topalović, Antonio Tripalo, Branko Trmčič, Aljoša Trpković, Goran Tudor Kalit, Milna Vahčić, Nada Valkaj, Kristijan Vinko, Ivana Vinković, Bara Vitale, Ljubinka Vojtic, Igor Vragović, Natalija Vrdoljak, Marija Vrvić, Miroslav Vučemilo, Marija Vučić, Tanja Zadravec, Manuela Zamberlin, Šimun Zdolec, Nevijo Zdravković, Igor Zečević, Ervin svijetlana.sakic@ucodep.org samarzija@agr.hr jsam@otenet.gr z.saric@ppf.unsa.ba schloter@helmholtz-muenchen.de andreasv@agr.hr vedran.slacanac@ptfos.hr sladjas@agrif.bg.ac.rs igor.stipic@dukat.hr dstrucic@hpa.hr dsalamon@agr.hr marina.simunek@vindija.hr mspehar@hpa.hr igor.stokovic@vef.hr jsusko@pbf.hr btariba@agr.hr gorazd.tompa@bf.uni-lj.si katarina.tonkovic@probiotik.hr hpnxfox@gmail.com btripalo@pbf.hr aljosa.trmcic@bf.uni-lj.si gtrpkovic@agrif.bg.ac.rs mtudor@agr.hr nvahcic@pbf.hr kvalkaj@gmail.com vivanaster@gmail.com vinkovic@veinst.hr vitale@irb.hr ivojtic@gmail.com nvragovic@car-labanalitika.hr marija.vrdoljak@veleknin.hr mmvchem@sezampo.rs vucemilo@vef.hr tvucic@agrif.bg.ac.rs zadravec@veinst.hr szamberlin@agr.hr nzdolec@vef.hr zdravkovic.igor74@gmail.com e.zecevic@ppf.unsa.ba 91

82 The 39 th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation Posters SPONZORI: Dukat d.d., Zagreb Vindija d.d., Varaždin Belje d.d., Beli Manastir Agrolaguna d.d., Poreč Alltech-Biotehnologija d.o.o., Zagreb Probiotik d.o.o., Zagreb IZLAGAČI: Alltech-Biotehnologija d.o.o., Zagreb Ansar-analitika d,o.o., Zagreb Labena d.o.o., Zagreb NOACK d.o.o., Zagreb Ru Ve d.o.o., Zagreb Saponia d.d., Osijek Veterina nutricius d.o.o., Kalinovica 92

83