Microsoft PowerPoint PPN LanacHraneDobrobit kvalitet

Транскрипт

1 ПРИМАРНА ПРОИЗВОДЊА Припремио: Неђељко Карабасил Факултет ветеринарске медицине Универзитет у Београду Катедра за хигијену и технологију намирница анималног порекла Основне информације Одговорни наставник : Неђељко Карабасил Наставници: Др Вера Катић, редовни професор Др Неђељко Карабасил, ванредни професор Др Мирјана Димитријевић, ванредни професор ЦИЉ Стицање знања у вези са утицајем различитих чинилаца из примарне производње на квалитет и употребљивост меса и млека, као и изучавање основних принципа добре произвођачке праксе и добре хигијенске праксе 1

2 Производња меса У свету је произведено: милиона тона меса (FAO Statistical Yearbook 2013 World Food and Agriculture) ,3 милиона тона меса (Food Outlook, Biannual Report on Global Food Markets, 2014) Америка је водећи произвођач, али захтеви тржишта су такви да и у другим географским поднебљима долази до интензивирања производње (Азија) 4 5 Производња меса у Србији Proizvodnja mesa u Srbiji (000 tona) prema podacima iz Statističkog godišnjaka Republike Srbije ( ) GODINA M E S O Goveda Svinje Ovce Živina Ukupno

3 ЛАНАЦ ХРАНЕ Ланац производње меса Примарна производња Производња меса Дистрибуција Припрема и потрошња Супермаркети Храна за животиње Фарме Транспорт Сточни депо Кланице Месаре Потрошач Ресторани Следљивост GMP/GHP & HACCP Анализа ризика Надзор и контрола свака карика у ланцу хране има одговорност. Ако једна карика искочи проблем се у виду домино ефекта преноси на остале учеснике ланца. 8 ЦИЉ безбедност производа СПРЕЧАВАЊЕ ПРОМЕТА ХИГИЈЕНСКИ НЕИСПРАВНОГ МЕСА И ПРОИЗВОДА? БИОЛОШКИ АГЕНСИ ОПАСНОСТИ ХЕМИЈСКИ АГЕНСИ И ТОКСИНИ 3

4 10 Ланац производње меса и могуће опасности Биолошке опасности ВЕКТОРИ: вода, ваздух, земља, глодари, инсекти, птице БИОЛОШКЕ ОПАСНОСТИ Хоризонтална и вертикална трансмисија биолошких опасности Хоризонтална трансмисија биолошких опасности Фекална и унакрсна контаминација Унакрсна контаминација, реконтаминација, патогени моо за човека, раст микроорганизама Супермаркети Индустрија: тешки метали, радионуклиди Храна за животиње Фарме Вет.мед: лекови, промотори раста Транспорт Сточни депо Кланице прераде Месаре Ресторани Потрошач транкилајзери Пољопривреда микотоксини, пестициди, фитоциди и др. ХЕМИЈСКЕ ОПАСНОСТИ Конзерванси, адитиви, биогени амини, материјал за паковање, боје 11 Лонгитудинална схема безбедности једноставан приказ ланца од њиве до трпезе ТЕХНОЛОШКИ ПОСТУПЦИ Заштита животне средине Стерилизација, киселост, сушење Храна за животиње Зоохигијена, пробиотици, вакцинација Фарме Идентификација, без мешања животиња, превенција стреса, хигијена транспорта/депоа Транспорт Сточни депо Хигијена клања и обраде, деконтаминација Кланице Бакетерицидни поступци, асептично паковање, хладни ланац, хигијена складиштења/промета Супермаркети Месаре Потрошач Ресторани Следљивост GMP/GHP & HACCP Анализа ризика Надзор и контрола 12 4

5 Предусловни програми Добра производна пракса Добра хигијенска пракса УСКЛАЂЕНОСТ са кодовима праксе, индустријским стандардима, прописима и законима који се тичу производње, прераде, руковања, означавања и продаје хране, КОЈА ЈЕ ОДРЕЂЕНА ОД стране индустрије, локалне и државне управе, националних и интернационалних тела, са НАМЕРОМ заштите људи од болести, кривотворења и преваре. Хигијена безбедност САС: Безбедност хране: потврда да производ нема негативан ефекат на здравље потрошача уколико је припремљен/конзумиран у складу са наменом Употребљивост: месо живине (салмонела); риба (aнисакис); шунка (клостридије)... PSE/DFD месо; полни мирис меса; страни мирис... ХИГИЈЕНА ХРАНЕ Безбедност? Или? Pseudomonas (P. fragi, P. fluorescens, P. putida) Shewanella putrefaciens Brochothrix thermosphacta Enterobacteriaceae (Hafnia alvei, Serratia liquefaciens and Enterobacter agglomerans) Acinetobacter spp. Alcaligenes spp. Moraxella spp. Flavobacterium spp. Micrococcus spp. 5

6 Безбедност? Bacillus spp. Campylobacter spp. Clostridium perfringens Clostridium botulinum EHEC L. monocytogenes Salmonella enterica serotypes Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica. Aeromonas Vibrio АНАЛИЗА РИЗИКА Наука Истраживање и развој производа Токсиколошка и епидемиолошка истраживања Валидација аналитичких метода Екологија микроорганизама Хемијски спојеви Храна и технолошки процеси Развој производа Влада/Министарство/Управа/Агенција Идентификација опасности Налаз у храни Контролне мере Индустрија Карактеризација опасности Изложеност Могућност примене ПОТВРДА СИСТЕМА БЕЗБЕДНОСТИ ХРАНЕ Добра производна пракса HACCP Процена ризика Управљање ризиком Имплементација и евалуација Верификација Потрошач Комуникација Информација Едукација Избор хране Начин припреме хране Информације о храни декларације Повратне информације за Субјекте у пословању храном Следљивост опозив/повлачење производа управљање у кризним ситуацијама Посвећеност највишег руковоства Људски ресурси обуке Организација управљања безбедношћу храном Шта је добробит? Стање организма(телесно и емоционално) које показује како се животиња прилагодила на услове живота које јој је обезбедио човек у складу са њеном врстом. Три врсте интегритета/целовитости: психичка, физичка и генетска

7 МЕСО Под месом се подразумевају јестиви делови Мишићи и изнутрице са припадајућим деловима који се добијају клањем животиња намењених за исхрану људи; Човек конзумира месо разних животиња: сисара птица риба водоземаца и мекушаца Теоретски, могло би се користити велики број животињских врста за добијање меса У пракси, месо се најчешће добија од малог броја коришћених врста НАЈЧЕШЋЕ СЕ КОЉУ: ГОВЕДА, СВИЊЕ, ОВЦЕ, ЖИВИНА HIJERARHIJA HRANE Табу у већини заједница Канибализам Месо карнивора Сирово месо и крв Прихваћено од потрошача који редовно у својој исхрани користе месо; Приближан редослед намирница које избегавају потрошачи који користе мање меса у својој исхрани; Месо o говеда o оваца o свиња Живина Производи од меса Риба Прихваћено од вегетаријанаца; Приближан редослед намирница које избегавају потрошачи са макробиотичким моделом исхране; Јаја Сир и млеко Коренасто/кртоласто поврће Зелено поврће Воће и ораси Житарице 20 Шта покреће причу о добробити? МОРАЛНИ/ЕТИЧКИ АСПЕКТ ПРОДУКТИВНОСТ/ПРОФИТ КВАЛИТЕТ ТРУПА/МЕСА НАУЧНА САЗНАЊА ЛЕГАЛИЗАМ ЗАХТЕВИ ТРЖИШТА Који од наведених захтева имају највећи допринос? 21 7

8 Shema 4.1. Posledice lošeg postupka sa životinjama 22 ПРОЦЕСНИ КОРАЦИ ФАРМА/ УЗГОЈ ТРАНСПОРТ СТОЧНА ПИЈАЦА ТРАНСПОРТ КЛАНИЦА ОПЕРАЦИЈЕ КЛАЊА Бројни су процесни кораци у ланцу производње меса... СХВАТАЊЕ СУШТИНЕ ПРОБЛЕМА: ПОЖЕЉНО: што мање манипулативних корака са животињом; ПЕТ СЛОБОДА СЛОБОДА ОД ГЛАДИ, ЖЕЂИ И ПОТХРАЊЕНОСТИ; ОДГОВАРАЈУЋИ КОМФОР И СМЕШТАЈ; ПРЕВЕНЦИЈА, ДИЈАГНОЗА И ТРЕТМАН ОД ПОВРЕДА И БОЛЕСТИ; СЛОБОДА ОД СТРАХА И НАНОШЕЊА БОЛА; СЛОБОДА ЗА МОДЕЛ НАЈПРИРОДНИЈЕГ ПОНАШАЊА; 23 ОПЕРАТЕРИ Човек је одговоран за одговарајућу примену начела добробити; Операцијеуланцупроизводњемеса, као што је омамљивање, искрварење, може имати за последицу суровост и патњу: ЗАТО ЈЕ ВАЖНО!!! Да је особље обучено и добро утренирано и да примењује добру праксу усистему; ОБУЧАВАЊЕ!!! МОРАМО ЗНАТИ: Наша перцепција одређене ситуације не мора бити на исти начин сагледана од стране животиња (говеда, свиње, овце...)... Људи можда имају способност да разумеју одређене ситуације на начин на који то друге врсте не могу. ОНО ШТО ЧОВЕК СМАТРА ДА ЈЕ ПРИЈАТНО ИЛИ НЕПРИЈАТНО НЕ МОРА ДА БУДЕ ТАКО ОЦЕЊЕНО ОД СТРАНЕ ДРУГЕ ВРСТЕ ВИДЕО НАДЗОР (CCTV) 24 8

9 НЕ ЗАБОРАВИТЕ!!! ТЕХНОЛОГИЈА НИЈЕ ЗАМЕНА ЗА ЗНАЊЕ ЗНАЊЕ ЈЕСТЕ ПОДРШКА ТЕХНОЛОГИЈИ 25 ТЕХНОЛОГИЈА МОДЕРНО ТРАНСПОРТНО СРЕДСТВО 26 Понашање животиња? Граница одбрамбене зоне Положај оператера Животиња се зауставља Положај оператера Животиња се покреће Тачка равнотеже 27 9

10 ПОСТУПАК СА ЖИВОТИЊАМА Много труда а слаби ефекти Електрични гонич! да ли је добра пракса? Прибор за изазивање електрошокова сме се употребити само за говеда и свиње које одбијају да се помере и само ако испред њих има довољно простора за кретање; Апликује се само на мишићима задњих ногу; Апикација не сме да траје дуже од 2s(између употребе мора се оставити довољно дуг период за реакцију животиње) 28 ОПРЕМА ЗА УСМЕРАВАЊЕ ЖИВОТИЊА ЗАСТАВИЦЕ ЗВЕЧКЕ ДАСКЕ 29 Понашање животиња? Граница одбрамбене зоне Тачка равнотеже коридор Говече ће направити корак напред када оператер прође тачку равнотеже сваке од животиња 30 10

11 ПОСТУПАК СА ЖИВОТИЊАМА ШТА ОТЕЖАВА МАНИПУЛАЦИЈУ СА ЖИВОТИЊАМА? Одсјај метала или мокрог пода Мрачни улази на рампи, ходницима, боксу за омаљивање... Ако животиње виде кретање људи и опреме испред себе Ланци и др. kоји висе по ходницима или оградама Неравни подови или нагло спуштање нивоа пода на улазу на помичну траку; Дренажни отвори прекривени пречкама или гредицама преко којих се животиња не усуђује прећи Звекет и ударање металних предмета Струјање ваздуха који се одбија од ограду или ваздушне завесе које директно дувају у главу животиње Звук опреме КВАЛИТЕТ ДЕФИНИЦИЈА: скуп својстава и карактеристика производа, процеса и услуга, који се односе на могућност да задовоље утврђене или индиректно изражене потребе. ISO 9000:2000 (Quality management systems Fundamentals and vocabulary) 32 Основне групе фактора квалитета ХИГИЈЕНСКИ ТЕХНОЛОШКИ НУТРИТИВНИ СЕНЗОРСКИ ТРЖИШНИ/ПОТРОШАЧКИ 11

12 КВАЛИТЕТ ТРУПА/МЕСА PSE: СВИЊЕ DFD: ГОВЕДА, СВИЊЕ, ОВЦЕ ПРИМЕР: код оваца се ретко јавља DFD месо; Уколико се јави забрињавајућа ситуација са аспекта добробити КВАЛИТЕТ ТРУПА КВАЛИТЕТ МЕСА ДОБРОБИТ ЖИВОТИЊА PSE DFD ТРАУМАТСКЕ ПОВРЕДЕ И КВАЛИТЕТ МЕСА УГРИЗИ, УБОДИ, ПРЕЛОМИ... ПОДЛИВИ (трауматске повреде без пенетрације коже); Откривају се најчешће након клања и обраде; Нарочито подложне: товљене животиње или животиње узгајане у сталним условима стреса; Приближна старост подлива на телу животиње (визуелни преглед) СТАРОСТ ПРОМЕНЕ НАЛАЗ 0 10 h Црвена и хеморагична приближно 24 h Тамно/црно пребојена h Воденасте конзистенција преко 3 дана Боје рђе/наранџасте боје (билирубин) и сапунаста на додир 36 12

13 ТРАУМАТСКЕ ПОВРЕДЕ И КВАЛИТЕТ МЕСА ОБРАЂЕН ТРУП ОБЈЕКТИВАН ЗАПИС 37 препорука GOOD PRACTICES FOR THE MEAT INDUSTRY ( ood_practices_for_the_meat_industry.pdf) КРАЈ СВАКА КАРИКА У ЛАНЦУ ХРАНЕ ИМА ОДГОВОРНОСТ. АКО ЈЕДНА КАРИКА ИСКОЧИ ПРОБЛЕМ СЕ У ВИДУ ДОМИНО ЕФЕКТА ПРЕНОСИ НА ОСТАЛЕ УЧЕСНИКЕ ЛАНЦА