GASTRONOMIJA FRANCUSKE

Величина: px
Почињати приказ од странице:

Download "GASTRONOMIJA FRANCUSKE"

Транскрипт

1 UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent NACIONALNE NALNE GASTRONOMIJE -4. PREDAVANJE- 2016/2017 GASTRONOMIJA FRANCUSKE 1

2 CILJ POGLAVLJA Po završetku ovog poglavlja, moćićete da: identifikujete istorijske elemenete koji su uticali na formiranje Francuske gastronomije; prepoznajete koje namirnice i jela karakterišu francusku kuhinju; prepoznajte vrste i karateristike sireva Francuske; razlikujete deserte; razlikujete pića koja su karakteristična za Francusku i pripremite neka jela sa ovih prostora. PRVA ASOCIJACIJA 2

3 ISTORIJA GEOGRAFIJA ISTORIJA FRANCUSKE KUHINJE Još kod Gala, predaka Francuza, dobra hrana je bila neodvojivi deo društvenog života. Francuska kuhinja je doživela je svoj vrhunac u vreme vladavine Luja XIV u 17. veku, kada su raskošna jela postala sredstvo da se uveliča vladar. Dvor je prvi uveo pravila ponašanja za stolom. Katarini Mediči, sa svitom italijanskih kuvara, zaslužna za dosta toga. Sto godina nakon dolaska Ketrin Mediči u Francusku, došlo je do dramatične promene pod uticajem La Varena (suptilnost). François Pierre de la Varenne Carême - arhitekta francuske kuhinje Carême je bio genije u organizaciji, uveo je red i doslednost u francusku kuhinju. Organizovao je sosove na kojima je francuska kuhinja zasnovana u modularni sistem, pet glavnih sosova su bili osnovni gradeći elementi. Dodavanjem vina, bilja, sira, povrća itd. ovim pet osnovnih sosova, još stotine ih je moglo biti napravljeno. Ovi sosovi su se zvali mali ili izvedeni sosovi. Napravio je Napoleonovu svadbenu tortu. Carême je takođe naglašavao prezentaciju. Verovao je da glavna grana arhitekture poslastičarnica. Antonin Carême Radovi Antonin Carêma 3

4 Vatel - Francuz koji je dao sve Bio je genije u mnogim oblastima: planiranje i upravljanje velikim festivalima, dolazi sa maštovitim idejama za igre i planiranje jelovnika. Impresionirao je svakog ko bi posetio gala događaje gde su njegovi zaposleni bili domaćini godine okončao sam sebi život. Savaren Poznat po citatu reci mi šta jedeš i reći ću tišta si. Njegova knjiga meditacije o hrani, Psihologija ukusa, je izdata godine. On je rekao Gastronomija je inteligentno poznavanje svega što se tiče ljudske ishrane. Voleo blago Francuske: tartuf je dijamant umetnosti kuvanja. François Vatel, Escoffier Escoffier je godine izdao svoju obimnu knjigu, Le Guiide Culinaire Kulinarski vodič. Ona govori kako da se priprema hrana i zašto, detaljno sa 5000 recepata, sadrži zaprške, fondove i sosove, osnove francuske kuhinje, zatim, priloge, supe, predjela, jaja (202 recepata), riba, meso, živina i divljač. Veliki značaj u organizaciji ishrane vojske. Escoffier Jean Anthelme Brillat-Savarin OSNOVNE KARAKTERISTIKE FRANCUSKE KUHINJE Postoje dve velike podele kuvanja u Francuskoj: jedna zasnovana na korišćenim mastima u pripremi (maslinovo ulje; maslac; guščja ili pačija mast; svinjska mast ili orahovo ulje) i druga zasnovana na upotrebi belog luka, crnog luka ili vlašca radi arome. Orahovo ulje se takođe mnogo koristi u severozapadnim i centralnim regijama. Beli luk je prirodni partner maslinovog ulja u provansanskom kuvanju na jugoistoku, dok je vlašac tipičan u kuvanju Turena i Bordoa na zapadu. Skoro na svim drugim mestima, crni luk (i umanjoj jmeri, praziluk) je uširoj upotrebi, posebno poznat po supi od luka. Guščija mast Orahovo ulje Tako je tradicionalno: sever (severozapadno Normandija, Bretanja, Turen; severoistočno Alzas-Lorena i Franš-Komte) kuva sa maslacem; jugoistok (Langdok, Provansa) sa maslinovim uljem, jugozapad (Gaskonja, Bearn, Guyenne) sa guščjom ili pačijom mašću, istok (Lion, Savoja) i krajnji sever (Pikardija, Šampanja) sa svinjskom mašću. 4

5 Supa od luka (French soupe à l'oignon) Najpoznatija francuska supa se priprema od luka, drugi naziv joj je supa za siromašne, a datira još iz Rimskog perioda, sa novijim izmenama u 18. Veku. Priprema se od mesnog fonda, karamelizovanog luka, starog hleba, začina i sira na vrhu. Andouille de Guemene Žablji bataci Jagnjad koja su pasla slanu močvarnu travu, riba i morski plodovi sa atlantske obale (kao što su jastog, dagnje, ostrige i školjke) i jabuke od kojih se pravi rakija Calvados su ponos severozapadne Normandije. Calvados Calvados je rakija poreklom iz Normandije dobivena destilacijom jabuke. Calvados se može destilirati s više od 200 različitih jabuka. Poseban ukus Calvadosu daje Supa od luka upravo kombinacija više vrsta jabuka koje se često ručno beru za proizvodnju ove rakije. Svaka regija je poznata po svojim specifičnim jelima i stilovima kuvanja. Kuvanje na krajnjem severu (Pikardija i Šampanja blizu granice sa Belgijom) i severoistok (Alzas i Lorena blizu Nemačke) se zasniva na svinjetini, kupusu, krompiru, kobasicama, pivu (pošto grožđe ne uspeva dobro) i kiselom kupusu, što je sve tipično i za preferencije njihovih suseda i dobro odgovaraju hladnoj klimi. Calvados Kuhinja jugoistočne Provanse, zasnovana na paradajzu, patlidžanu i ribi i morskim plodovima iz Sredozemnog mora se više uklapa sa toplom klimom. Isto tako zasnovane na robusnim aromama, kuhinja jugozapadne Gaskonje i Bearna i kuhinja susednog Langdoka, dele karakteristike sa susednom severnom Španijom i prenose ukuse baskijskog i katalonskog kuvanja. Regioni sa proizvodnjom vina, Burgundija i Bordo, su poznati po klasičnim jelima koja imaju svoje prepoznatljive ukuse zbog korišćenja kvalitetnog vina regiona: boeuf a la bourgignonne (dinstana govedina u crvenom vinu) i sos bordelaise (sos od crvenog vina). Boeuf a la bourgignonne Poznata jela i najbolji proizvodi iz svih ovih regiona su pronašli put do najboljih restorana Pariza gde se čak i dalje prerađuju kako bi se dobila složena,,haute cuisine, koju karakterišu složeni sosovi i načini pripreme. Na suprotnom kraju je dobro pripremljena svakodnevna domaća Crveno vino Bordeaux kuhinja dobrog kvaliteta (cuisine boureoise) ili dobro racionalno kuvanje (cuisine bonne femme). 5

6 KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE FRANCUSKE KUHINJE Francuska kuhinja sadrži sve proizvode koji se mogu naći širom Evrope. Izbor mesa je obiman i prednost koja se daje određenom mesu zavisi od oblasti: svinjetina i govedina su omiljeni u severnom delu zemlje; piletina je čuveni specijalitet u Alzasu i na jugu, različite vrste govedine i takođe jagnjetine se služe. Patke, ćurke i druge pernate životinje kao što su šljuka i šumska šljuka su na meniju u sezoni. Šumska šljuka Francuzi uživaju u blizini dva mora: Sredozemno more i Atlantski okean, odakle dolaze do ogromne raznovrsnosti morskih plodova, posebno duž obala gde se sveži morski plodovi mogu kupiti i pripremati čim se istovare iz čamaca. Ostrige, različite školje, dagnje, morski puževi i drugi mekušci, kao i jastog i škampi se koriste, neki se jedu sirovi a drugi toplotno obrađeni. Tražene ribe su deverika, cipal, bakalar, skuša i druga morska riba. Jegulje i slatkovodne ribe kao što su pastrmka se odgajaju u ribnjacima i potocima ili love na ušćima. Ostrige Cipal Jegulja Izvor ugljenih hidrata su pšenični proizvodi, od kojih se prave mnogi različite vrste hlebova i testenine, krompir, čičoka i pirinač. Osim hleba Francuzi prave ogroman spektar drugih pekarskih jela. Lepinje i kiflice jedu svi i različite oblasti zemlje imaju svoje sopstvene specijalitete. Kolači, biskviti i kolačići lokalno napravljeni u malim poslastičarnicama i komercijalno u velikim pekarama, se mogu naći širom zemlje. Čičoka Povrće, u sirovom ili toplotno obrađeno uključuje šargarepu, crni luk, beli luk, kupus, masline, razni zeleniš i kao i artičoke i špargle. Voća francuske Voće uključuje jabuke i kruške iz Normandije i Bretanje, breskve i šljive, grožđe (i za jelo i za vino), bobičasto voće različitih vrsta i tropsko i egzotično voće kao što su kivi, banane i drugo. Jaja se koriste samostalno u obliku jednostavnog omleta i za pravljenje sosova, za povezivanje drugih namirnica i kao element u složenijim jelima. Namirnice za pripremu Ratatuja Francuski omlet 6

7 MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA Poznato je da ima 365 vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini, danas broj se kreće do 1000 u zavisnosti od toga da li se računaju samo glavni ili i manje regionalne varijacije. Svaka vrsta sira nosi duh regiona iz kojeg potiče, što je posledica kako klime i vegetacije tako i načina pripreme u tom regionu. U Francuskoj se sirevi prave od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, i vezuju se za različite oblasti. Sirevi se dele na: sveže (nefermentisane) i prevrele (fermentisane) sireve, a ovi drugi se dele još i na: meke, srednje tvrde, tvrde i topljene sireve. Ševr, bri, rokfor i kamember Rasprostranjenost najznačajnijih vrsta sira KARAKTERISTIČNA JELA FRANCUSKE KUHINJE Postoji veliki broj francuskih tipičnih regionalnih jela, od kojih su neka toliko poznata van svog regiona da se pojavljuju u francuskim restoranima. Neka od jela sa krajnje severne Pekardije, Flandersa, Artoisa i Šampanje su: kisele haringe (Harengs saurs); tart sa prazilukom i pavlakom (flamiche); škembići kobasice (andouillettes); kuvano ili dinstano meso i povrće (hochepot ili pote e). Karakteristična jela severozapad su: jegulja Bretanje (matelote d anguilles); palačinke (crêpes); kuvana svinjetina Turena; Normandijska riba list u sosu od pavlake (sole a` la deauvillaise); piletina u pavlaci i jabukovača č Calvados (poulet Vale l e d Auge). Andouillettes Pâté de foie gras Francuske palačinke Na severoistočnom delu se pripremaju: strazburški pâté de foie gras sa tartufima; kiš Loren: pita sa slaninom iz Lorene (quiche Lorreine); kiseli kupus i kobasice iz Alzasa (choucroute garnie). 7

8 Centralna Burgundija je poznata po jelima poput: govedina dinstana u vinu (boeuf a` la Bourguignonne); šunka u sosu od pavlake (jambon a` la crème); praseće pečenje sa crvenim kupusom i kestenom iz Bourbonnais-a (roti de porc a` la Bourbonnaise) i kolač sa višnjama (clafoutis aux cerises noires). Francuske pite, kiševi Jugozapad karakterišu: supa sa povrćem iz jugozapadne Gaskonje (garbure); kolač sa bademima i lešnikom (dacquoise) i jela sa tartufima iz Périgord-a. Garbure Jugoistok je poznat po jelima kao što su: kaserola od pasulja i mesa iz jugoistočnog Langdoka (cassoulet); namaz od slanog bakalara (brandade); supa začinjena šafranom (le mourtayrol); riblja čorba iz Provanse (bouillabaise); tart sa inćunima i lukom iz Nice (pissaladière) i majonez sa belim lukom (aïoli). Brandade Cafoutis aux cerises noi Aïoli Majonez Za vreme vladavine Filipa II, u 18. veku, nastao je majonez, poznat o izreci: "Smatram da je otkriće novog jela važnije od nove zvezde!" Mnoga jela se odlikuju prisustvom sosa za aromatizovanje. Često se zgušnjavaju brašnom ili jajima a na severu zemlje pavlakom. Sosovi često sadrže lokalna vina u svom sastavu. NAVIKE U ISHRANI FRANCUZA Većina ljudi u Francuskoj jede tri obroka dnevno i užine, praveći pauzu sredinom jutra radi užine i tokom kasnog popodneva radi užine i pića. Doručak se sastoji od velike šolje kafe s mlekom i parče svežeg hleba, ili kroasani ili brioša (brioche) slatki hleb. Kroasan Kroasan Kroasan je pecivo u obliku polumeseca, omiljeno je pecivo kod Francuza a potiče izmađarske. Reč kroasan je adaptacija francuskog croissant. Starofrancusko croissant, ekvivalent je latinskog croscons, 'vreme kada mesec raste', 'oblik meseca u prvoj i poslednjoj meni', i 'predmet takvog oblika'. Sam naziv peciva zapravo je prevod nemačkog Hörnchen, 'roščić' imena koje su Bečani dali ovom pecivu, prvi put ispečenom u slavu prestanka turske opsade Beča. Oblik peciva, kako se može naslutiti, kao predložak ima islamski simbol polumeseca. Brioš 8

9 Ručak je za većinu, glavno jelo dana, koje najčešće sadrži tri jela: predjelo od svežeg povrća saprelivomisupu sa sezonskim povrćem, glavno jelo se priprema od kuvanog mesa i kuvanog povrća nakon kog se služe deserti, a ponekad sveže sezonsko voće. Večernji obroci mogu biti lagani za neke ljude ali su mnogo češće obimnevečere. Puni obrok može da se sastoji od predjela od slanih peciva, ribe ili mesa ili povrća. Nakon toga sledi supa, pa riba sa nekim prilozima. Zatim dolazi glavno mesno jelo posluženo sa kuvanim povrćem, sveža, jednostavna (obično zelena) salata, blago začinjena vinegretom (limunov sok ili sirće, ulje, so i biber, možda senf) da očisti nepce. Na kraju dolaze sirevi, sveže voće i poslastice. Mali obroci slatkih ili kiselih poslastica mogu da se posluže između jela kakok bi osvežila nepce u pripremi i za sledeće dć jelo. Vino je obavezno i smatra se prehrambenim proizvodom. Pri tom se strogo vodi računaotomedaodređena vina idu uz određenu hranu. Senf Senf se u Francuskoj priprema još od vremena Karla Velikog. U to vreme, oko godine, u Parizu je radilo 10 proizvođača senfa, a čak 600 njih. Senf se smatra univerzalnim začinom, pa je njegova upotreba velika. On se stavlja u prelive za salate, meso i ribu. Samim tim je i proizvodnja ove namirnice razvijena. Danas je na ceni upotreba posebne vrste senfa dižon senf. Slačica i senf DESERTI FRANCUSKE Francuska je poznata po svojim bogatim i finim desertima. Francuske čokolade se rangiraju kao jedne od najfinijih u svetu. Peciva za doručak uključuju brioše, kroasane, pain au chocolat (kroasan punjen crnom čokoladom) i kolač sa jabukama. Mousse au chocolat, creme caramel ili creme brulée (fil od punomasne pavlake i jaja preliven karamelizovanim šećerom), pite sa svežim voćem, ili Saint Honoré (lisnato testo punjeno punomasnom kremom za peciva) su svi popularni. Francuski pekarski proizvodi Rustični i jednostavni tarte tatin (pita sa jabukama) ili clafoutis (pečeni desert sa voćem i filom) mogu da budu završnica jela. Saint Honoré Zamrznute poslastice su mnogo voljene: sorbet (led napravljen od kuvanog voća i šećera) i glace (sladoled) postoje u raznim ukusima kao što su čokolada i vanila kao i med, lavanda i brojni voćni ukusi. Clafoutis 9

10 Makarons Francuske poslatice Makarons (Macarons) Makarons kolačič je rođen u Italiji i uveden od strane kuvara Katarina de Medici 1533., u vreme njenog braka sa grofom D Orleans koji je postao kralj Francuske 1547, kao Henri II. Izraz macaron ima isto poreklo kao i rec macaroni što znači fino testo. Tek početkom 20. veka makarons je postao dvospratni zalogaj. PIĆA FRANCUSKE Vina, gazirana voda i pivo su najčešća pića koja prate obroke u Francuskoj. Postoje i određena žestoka alkoholna pića kao što je Konjak koja imaju dugu tradiciju. Francuska je idealno okruženje za uzgajanje vinove loze, i shodno tome ima najrazrađenije vinogradarstvo. Vina: Crveno - obično se pije sa tamnijim i težim jelima i Belo - obično se pije sa ribom i svetlijim mesom, laganijim jelima. Šampanjac Šampanjac je zaštitno ime za francusko prirodno penušavo vino, koje se proizvodi od grožđa po posebnom postupku. Konjak Konjak je alkoholno piće koji se dobija dvostrukom destilacijom vina proizvedenog u istoimenoj oblasti u Francuskoj. Od ostalih vrsta žestolih alkoholnih pića od grožđa se razlikuje po tome što je za njegovu pripremu potrebna propisana sorta lokalnog grožđa, kao i poseban način vrenja. Konjak Courvoisier Konzumiranje konjaka Često isto vino koje se koristi u pripremi glavnog jela će se koristiti i za piće. Pored vina i pivo se u zavisnosti od regiona i prilike uparuje sa jelom. Fancuski šampanjci 10

11 KARAKTERISTIČNE RECEPTURE Potaž od povrća dobra domaćica (Potage Bonne Femme) Supa od povrća dobra domaćica je klasična supa koja se često priprema kod kuće. Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 60 g putera Otopiti puter u loncu. Propržiti lagano 1 veliki ppraziluk, samo ppraziluk. beli deo, iseckan Dodati šargarepu i krompir. Začiniti. 2 šargarepe, oljuštene i Dodati vodu da pokrije. Krčkati najmanje iseckane na kockice 45 minuta dok svo povrće ne postane veoma Voda za dinstanje meko. So i biber po ukusu Izblendati supu u blenderu. 3-4 velike kašike Pre serviranja, dodati pavlaku. pavlake Poslužiti posuto peršunom. 3 velike kašike peršuna, iseckanog 11

12 Pečena jaja (Oeufs Mornay) Pečena jaja se mogu služiti kao lagana večera uz hleb i salatu. Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 60 g putera Otopiti puter u tiganju. 2 velike kašike brašna Dodati brašno, mešati da se formira 4 tvrdo kuvana jaja, pasta. Smanjiti toplotu na minimum. oljuštena i isečena na Izbaciti lovorov list, luk i zrna bibera i četvrtine postepeno dodavati mleko pasti od brašna, 400 ml mleka, polako dobro mešajući dok se mleko ne apsorbuje pa zagrejano g j sa 1 dodati jjoš. lovorovim listom, 1 Stalno mešati preko celog tiganja tako da kriškom luka i 3 zrna se sos ne zalepi za dno ili strane. bibera Začiniti i ostaviti da se malo zgusne. Ako so i biber po ukusu se previše zgusne, dodati još mleka. 240 g kačkavalja, Skloniti sa vatre. narendanog (ne topljeni Dodati rendani sir. Promešati samo sir!) jednom, zatim ostaviti da se sir otopi (ukoliko 30 g rendanog mešamo previše, sir će postati lepljiv i sos će parmezana se zgrušati). Krompiri iz Liona (Pommes Lyonnais) Krompiri, uvezeni tokom 17. veka, postepeno su postali popularni. Mogu se služiti kao samostalno jelo ili prilog jelu. Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 krompira srednje Premazati puterom plitku vatrostalnu veličine, oljušteni j i pposudu, naslagati g naizmenično slojeve j isečeni na veoma tanke krompira i iseckanog luka, posoliti i pobiberiti, kolutove staviti kockice maslaca i peršun na svaki sloj. 2 srednje glavice crnog Sačuvati malo putera i peršuna za gornji luka, iseckane sloj. Peći na 150 C oko 1,5 sati ili dok 120 g putera, isečen na kockice krompiri ne omekšaju. So i biber po ukusu 1 šolja seckanog peršuna 12

13 Dinstano povrće iz Provanse (Ratatouille) Dinstano povrće je još provansalsko jelo koje je postalo popularno širom zemlje te stoga ima mnoge varijacije. Potrebne namirnice: 1 patlidžan, isečen na komade debljine 1 cm 4 velike kašike maslinovog ulja 1 veliki luk srebrenac, isečen na kolutove 1 cm debljine 2 čena belog luka, mlevenogenog 3 paprike babure (po 1 crvena, zelena, žuta), očišćene i isečene na kolutove od 1 cm 2 osrednje tikvice, isečene na komade 1 cm debljine 2 šolje svežeg ili konzerviranog iseckanog paradajza 3 grančice sveže majčine dušice So i sveži mleveni crni 1 velika kašika (ili više) kuvanog paradajza 1 mala kašika (ili više) šećera ¼ šolje svežeg peršuna Postupak pripreme: Posoliti komade patlidžana. Pustiti da odstoje 20 minuta kako bi izbacio svoju gorčinu. Isprati smeđu tečnost i osušiti komade papirnim ubrusima. U poklopljenom tiganju zagrejati maslinovo ulje. Lagano kuvati luk srebrenac i beli luk u ulju minut ili dva. Dodati paprike babure, patlidžan i tikvice. ice Pokriti iseckanim paradajzom, majčinom dušicom i začinima. Smanjiti toplotu na minimum. Pokriti i kuvati veoma lagano oko 45 minuta, ili dok povrće ne postane veoma mekano. Proveriti ukus i dodati kuvani paradajz kako bi se izoštrio ukus, ili šećer kako bi se ublažila kiselost. Posuti peršunom. Služiti sa hrskavim francuskim hlebom i maslinama. Salata od ribe i svežeg povrća iz Nice (Salade Niçoise) Salata od ribe je klasično provansalsko jelo, popularno širom zemlje kao samostalni lagani obrok ili kao predjelo. Potrebne namirnice: 2 male glavice zelene salate (Bib ili Boston), iskidana ili iseckana 1 šolja tankih kolutova krastavaca Postupak pripreme: Poređati zelenu salatu, paradajz, krastavce, boraniju, masline i krompir u široku činiju. Na vrh staviti tunjevinu, jaja i inćune. Promešati sve sastojke preliva i posuti preko salate. Poslužiti na toplom danu, sa hrskavim 1 šolja kratko blanširanih (oštro-meko) celih boranija, francuskim hlebom po želji. šaka crnih maslina 4 mlada krompira, isečena na kockice i ohlađena 2 zrela, sveža paradajza, isečena na četvrtine, ili 8 čeri paradajza Potrebne namirnice: 4 kriške grilovanih Preliv: odrezaka sveže tune (ili jedna velika konzerva tune u komadima, isušeno) 4 jaja, tvrdo kuvana, oljuštena, isečena na četvrtine (ili osam jaja prepelice) 8inćuna 6 velikih kašika devičanskog maslinovog ulja 5 velikih kašika crvenog vinskog sirćeta 1 mala kašika senfa Dižon So i sveže samleven crni biber po ukusu 13

14 Tart sa crnim lukom (Tarte a` l Oignon) Tart je jelo poput kiša iz Alzasa, u severnoj Francuskoj. Jede se kao lagani ručak ili večera. Potrebne namirnice: Postupak pripreme: Testo: Izmiksati brašno, maslac, jaja i toliko 150 g brašna vode da se napravi meko testo 45 g putera Odložiti testo i ostaviti ga na pola sata 1 jaje, ulupano Umeđuvremenu, napraviti fil: 2-3 velike kašike vode Ugrejati puter u tiganju i dinstati lagano Fil: 120 g putera luk dok ne požuti. Skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi. 700 g crnog luka, tanko isečenog Ulupati jaja i pavlaku zajedno, dodati luk i začine. 2 jaja, ulupana Razviti testo na debljinu od oko 3 mm ili 220 ml pavlake tanje i staviti u posudu za pitu ili tart od 25 cm. So i biber po ukusu Napuniti testo sa mešavinom od luka i pavlake. Peći u srednje toploj rerni (oko 180 C) oko 40 minuta, ili dok ne bude gotovo. Služiti toplo. Heljdine slane palačinke (crêpes) iz Bretanje (Galettes Complètes) U bretanjskoj tradiciji, galeti se uvek prave sa heljdom i slane su, a crêpes (palačinke) su slatke i prave se od pšeničnog brašna. Galeti se mogu služiti kao mali obrok ili kao užina. Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 120 g brašna od heljde U blenderu izmiksati heljdino brašno, so, prstohvat soli Jaja, hladnu vodu i puter dok ne postane 2jaja smesa glatka 470 ml hladne vode Neka testo odmori dva sata. 45 g otopljenog putera i Zagrejati tiganj za galete od livenog još za podmazivanje gvožđa, bez ivica (ili nelepljivi tiganj sa niskim ½ šolja crème fraiche ili ivicama) kisele pavlake Podmazati papirnim ubrusom umočenim 4 jajeta utečni puter. Fil: Sipati ¼ testa i nagnuti tiganj da se raširi 2 šolje fino isečene kako bi bilo što tanje. šunke ili/i sira Kada je gotovo, sipati ¼ fila u sredinu 2 paradajza, fino galeta. isečenih Napraviti malo udubljenje na filu i staviti 1 1 mali crni luk fino malu kašiku (ili više po želji) crème fraiche-a. isečen Razbiti jedno jaje preko crème fraiche-a i pustiti da se kratko zagreje. Zatvoriti fil prebacivanjem dve suprotne strane galeta preko druge dve kako bi se napravio kvadrat. Pažljivo okrenuti i odmah prevući na zagrejani tanjir. Služiti sa zelenom salatom i sa još crème fraiche-a. 14

15 Pečeni fil sa tri ukusa (Petits Pots de Crème) Pečeni fil sa tri ukusa je složeni desert. Pojedinačni kalupi (dvanaest) su poželjni za pripremu ovog jela, iako je moguće napraviti pomoću tri posude za pečenje. Obično, pečeni fil kao što je ovaj se jede iz kalupa a ređe se služi van njega. Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 250 ml mleka Ugrejati rernu na 200 C. 75 g šećera Ugrejati mleko i šećer. Skloniti sa vatre i Nekoliko kapi ekstrakta vanile ostaviti na stranu. Staviti instant kafu, kako prah i nekoliko 1 mala šolja instant kafe kapi vanile u zasebne vatrostalne činije. 2 velike kašike kakao u Kombinovati jaja i žumanca u činiji i prahu umutiti da se izjednači. Sipati toplo mleko. 3 cela jajeta Procediti i podeliti mešavinu na jednake 3 žumanceta delove u tri činije. Umutiti svaku činiju zasebno, ispirajući mutilicu između mućenja. Pripremiti 12 kalupa. Popuniti četiri kalupa sa mešavinom od kafe, četiri sa čokoladom i preostalih četiri sa vanilom. Staviti na dno velikog pleha papir za pečenje. Postaviti dvanaest kalupa tako da budu ravnomerno raspoređene. Sipati vruću voduuplehdopolastranica kalupa. Smanjiti toplotu rerne na 190 C ipeći oko 20 minuta. Ostaviti fil da se ohladi u plehu u rerni, sa otvorenim vratima, a zatim staviti u frižider. Služiti ohlađeno, a na vrh stavi kašiku šlaga po želji. PITANJA ZA PONAVLJANJE Kako se razvijala francuska kuhinja kroz istoriju? Koje istroijske ličnosti su imale značaj u formiranju francuske kuhinje? Koje su karakteristike za francusku kuhinju? Koje vrste mesa, masti i ulja su karakteristične za francusku kuhinju? Koje vrste namirnica biljnog porekla su karakteristične za Francusku? Po kojim proizvodima iz mlekarske industrije je poznata Francuska? Koja jela su karakteristična kt tič za regione Francuske? Koje navike u ishrani imaju Francuzi? Koji deserti su karakteristicni za Francusku? Koja pića su karakteristična za Francusku? 15

16 UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU HVALA NA PAŽNJI NJI!!!! Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent bojanakalenjuk@yahoo.com 2016/